Freitag, 24. Oktober 2014

Apfeldessert, oder die Fortsetzung der Topfenknödel mit Apfelmarzipanfüllung…

…gestern gab es die Topfenknödel und heute gibt es den Rest dazu. Um genau zu sagen, Bratapfelmousse und Paradiesäpfel. Für die Bratapfelmousse mussten die geschmacklichen Grundlagen eines Bratapfelkuchens herhalten und für die Paradiesäpfel wurde ich durch die Herbstkirmes im Nachbarstädtchen animiert. Kennst Du diese süßen Paradiesäpfel, die fürchterlich kleben und irgendwann hat man das Gefühl der ganze Mund ist zugekleistert!? Pfiffige Hersteller verwenden mittlerweile aromatische säuerliche Äpfel und die eher geschmacksflachen Golden Delicious werden außer Acht gelassen. Gut so!
Ich backe und koche äußerst gerne mit der Sorte Boskop, außerdem ist es eine alte Sorte und der Allergengehalt ist weitaus niedriger wie in so einem Golden Delicious. Doch das muss jeder für sich ausprobieren und wenn Du zu den Glücklichen gehörst die mit diesem ganzen Allergiegedöns und Unverträglichkeiten eh nichts am Hut hat, muss und sollte es Dir eh egal sein welchen Apfel du verwendest. Dann geht es nur noch um Geschmack und uns schmecken die Säuerlichen einfach besser. Für das Bratapfelmousse kannst Du einen Apfel verwenden der beim Kochen schnell zerfällt, für den Paradiesapfel brauchst Du einen festen, beständigen Apfel, denn der Zuckerguss ist sehr heiß und der Apfel soll ja nicht unter dem Guss garen.
Die Paradiesäpfel kannst Du auch gut einen Tag vorher zubereiten, dann können sie in Ruhe auskühlen, das machen die auf der Kirmes auch so.
Also fangen wir mal an.
Paradiesäpfel:
4 Esslöffel Wasser
½ Teelöffel Essig
½ Teelöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Grenadine-Sirup
500 g Zucker
2 Äpfel
Aus den Äpfeln kleine Apfelkugeln ausstechen und auf Schaschlikspieße stecken.
Alle Zutaten bis auf die Apfelkugeln vermischen und langsam zum kochen bringen. Die Zuckerlösung kochen bis sie eine Temperatur von 145°C erreicht hat, dann die Apfelkugeln hinein tauchen und sofort in Eiswasser abschrecken. Das muss wirklich rasend schnell geschehen, denn wie schon erwähnt, garen die Äpfel und die Zuckerkruste wird nicht fest. Du musst also etwas experimentieren.
Die Bratapfelmousse geht wesentlich einfacher, die machst Du wie folgt.
Bratapfelmousse:
2 Äpfel
50 g getrocknete Aprikosen
1 Esslöffel Rum
2 Esslöffel Zucker
Die Äpfel und die Aprikosen in grobe Stücke schneiden, mit Zucker bestreuen und den Rum aufträufeln. Etwas stehen lassen und marinieren. Alles zusammen in einen Topf geben und gar dünsten. Abkühlen lassen und mit einem Mixstab superfein pürieren. Jetzt noch durch ein Sieb streichen, abkühlen lassen und die Apfelmasse für die Mousse ist fertig.
2 Eigelbe
2 Eiweiße
1 Esslöffel Zucker
Mark einer Vanillestange
3 Blatt Gelatine in Wasser 10 Minuten quellen lassen
200 ml Sahne
Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Vanillemark schaumig schlagen. Die Eiweiße zu Schnee schlagen und die Sahne ebenfalls schlagen. Die Eigelbmasse mit dem Eischnee und der Sahne vermischen. Die Gelatine ausdrücken, erwärmen bis sie flüssig ist. Nun die Gelatine zur Sahnemischung geben, bzw. erst einige Esslöffel von der Sahnemischung zur Gelatine geben, verrühren und dann wieder zurück zur Sahnecreme geben. Nun noch die abgekühlte Apfelmasse untermischen und auf kleine Gläser verteilen. Die Bratapfelmousse für ca. 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank erstarren lassen.
Die Mousse zusammen mit den Topfenknödeln und den Paradiesäpfeln anrichten und servieren.