Dienstag, 31. August 2010

Ein Genuss wie Samt und Seide

Im Büdchen wird ja mit allen Sinnen genossen und da ist man auch empfänglich für die schönen Dinge im Leben außerhalb der Küche.
Frau GB trägt ja auch gerne mal ein chices Blüschen wenn es ins Musical oder auch ins Restaurant geht. Vor gefühlten hundert Jahren waren ja auch diese eleganten Samthosenanzüge sehr im Trend, war man ja auch immer ganz ladylike gekleidet. Samtröcke oder ganze Samtkostüme waren angesagt. Samt war so in, meine Tante Paula hatte sogar ein Samtkissen auf der Polstergarnitur. Immer nett und adrett in der Couchecke liegend. Zu dieser Zeit muss ich wohl eine Samtaversion entwickelt haben. Selbst Pfirsiche und Aprikosen habe ich keines Blickes mehr gewürdigt.
Dieses ganze Samtgedöns verfolgte mich soweit, dass ich es einfach nicht fertig brachte, in so einen Pfirsich zu beißen mit dieser komischen Samthaut. Ich hätte ja auch im Leben nicht in Tante Paulas Kissen gebissen.
Ich verschmähte über Jahre Pfirsiche und ihre Kumpanen, wie z.B. die Aprikosen. Ich weiß nicht wann ich die erste Nektarine gegessen habe, aber der Einzug in unsere Gemüseabteilungen war eigentlich festivalwürdig.
Endlich kein Samtkissen mehr im Mund.
Und doch schmecken die Nektarinen nicht so wie die Pfirsiche. Und die Aprikosen schmecken ja eh ganz anders als die Nektarinen-Pfirsich-Geschwister.

Das Gournet-Büdchen ist ja samtfreie Zone, da liegt kein Samtsofakissen in der Ecke, da gibt’s keine Samtvorhänge und hier läuft auch keiner im Samtaufzug durch das Büdchen. Selbst die Aprikosen und Pfirsiche müssen ihren Samtanzug ablegen.
Genau dieses Schicksal ereilte neulich einigen Aprikosen. Die wurden gehäutet und dann sind sie mit einigen anderen Zutaten in die Eismaschine gerutscht. Das Ergebnis war sahnig-cremig, einfach genial abgestimmt, ebenso wie Samt und Seide…

Rezept: Aprikoseneis
250 ml Milch
250 ml Sahne
50 ml Holunderblütensirup
50 ml neutraler Honig
50 ml Aprikosen
Mark einer ½ Vanillestange

Milch, Sahne, 50 ml Holunderblütensirup, Honig und Vanillemark verrühren. Die Aprikosen in Stücke schneiden und mit dem Pürierstab pürieren. Das Püree mit dem Milch-Sahne-Gemisch verrühren und in die Eismaschine geben. Ca. 40 Minuten in der Eismaschine gefrieren. (Die Gebrauchsanweisung des Eismaschinenherstellers beachten.)

Montag, 30. August 2010

Gemüse, das etwas andere Fleisch

Im Moment beschäftige ich mich ja mit einem Kühl-Gefrier-Schrank für den Keller. In meiner Küche habe ich ja so ein chices Side by Side Kühlmonster stehen, möchte ich auch nicht mehr missen, aber ich brauch zusätzliche gekühlte Lagerfläche, ich muss mich besser organisieren bzw. meine Lagerhaltung. Gerade im Gefrierbereich herrscht heilloses Chaos, tja und die Hightech Geräte brauchen ja auch keine extra Streicheleinheiten mehr, in Form von Abtauaktionen die mindestens einmal im Jahr in Angriff genommen werden müssen.
Das machen die ja jetzt alles automatisch, die sind ja jetzt schon groß. Nur was sie nicht machen, sie melden sich nicht wenn ein Zweijahre altes Gemüsepäckchen bis zur Unkenntlichkeit eingefroren ist, frei nach dem Motto, was ich einmal habe gebe ich nicht mehr her. Es will doch aber auch keiner Zweijahre altes Gemüse verarbeiten oder gar essen. Für Gemüse mit Frische Garantie habe ich ja Herrn Weitz. Von seinem Gemüsestand bin ich immer wieder überwältigt. Regelmäßig komme ich mit Gemüse nach Hause, bei dem ich mir erstmal Gedanken machen muss, was stelle ich damit an. Oft wird Gemüse in Kochbüchern als Beilage angepriesen. Warum das so ist, obwohl der Anteil an Vegetariern steigt, verstehe ich nicht. Selbst in der Restaurantbranche hat es sich herum gesprochen, dass einige Menschen eine fleischlose Kost bevorzugen. Man höre und staune, es gibt sogar Rezepte, ganze Kochbücher, da wird das Gemüse nicht mit heißem Fett vergewaltigt bis es fetttriefend, unansehnlich auf einem chicen Teller landet, oder gar die Reste eingefroren werden und man sich nach zwei Jahren fragt ist es Gemüse oder Fleisch.
Was ich mich gerade frage, brauche ich wirklich einen zusätzlichen Kühl-Gefrier-Schrank...
Rezept: gefüllte Zucchiniblüten mit Jakobsmuscheln und Spagettini
12 Zucchiniblüten mit Minizucchini
250 g Schichtkäse
1 Ei
1 Eigelb
Salz und Pfeffer
1 Bund glatte Petersilie
750 g gehäutete und entkernte Tomaten
Olivenöl
12 Jakobsmuscheln
250 g Spaghettini
½ Messerspitze Vanillemark
Chilipulver
Neutrales Öl

Schichtkäse mit dem Ei und dem Eigelb verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie fein hacken und untermischen. Aus den Zucchiniblüten den Blütenstempel brechen und die Blüten mit einem Pinsel vorsichtig reinigen. Die Minizucchinis vorsichtig abwaschen dabei aber darauf achten, dass die Blüten nicht nass werden. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und die gereinigten Zucchiniblüten mit der Masse füllen.
Die gehäuteten, entkernten Tomaten in Würfel schneiden und in 2 Esslöffel Olivenöl andünsten. Die gefüllten Blüten auf die Tomatenwürfel legen, mit einem Deckel abdecken und auf kleiner Temperatur ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Spaghettini in Salzwasser bissfest kochen und die Jakobsmuscheln mit Vanillemark und Chilipulver würzen und von beiden Seiten in neutralem Öl braten.
Die Blüten mit den Tomaten, Jakobsmuscheln und den Spaghettini nett anrichten.

Sonntag, 29. August 2010

Lieber Brombeeren statt Brummbären…

Garten-Koch-Event

So gerne wie ich ja Samstagfrüh auf Lebensmitteljagd gehe, so sehr nerven mich die Brummbären die unterwegs sind, die doch besser noch eine Runde geschlafen hätten. Man erkennt sie an ihrem mürrischen Gesicht, schauen extrem angestrengt nur in ihren Einkaufswagen oder bäumen sich vor den Waren auf, frei nach dem Motto alles meins. Aber ich bin Fastweltmeister im Ignorieren und deshalb habe ich mich, animiert vom Gaertnerblog, auf die Jagd nach Brombeeren begeben und beschlossen die Brummbären einfach zu übersehen.
Fast wäre ich vom Ziel abgekommen, weil sich mir Zwetschgen und Feigen in den Weg stellten, aber da die Zeiten für Zwetschgen und Feigen gerade erst angefangen haben, konnte ich sie prima achtlos liegen lassen und mich dann wieder auf die Brombeeren konzentrieren. Natürlich sind die schönsten Brombeeren in meinen Einkaufskorb gelandet, ich habe an den Brummbären einfach vorbei gesehen und mich an ihnen vorbei geschmuggelt…


Kokosparfait mit Brombeersabayon und Mangobeignets
Zutaten Kokosparfait:
1 Eigelb
1 Ei
175 g weiße Kuvertüre
250 ml Kokoscreme
3 Esslöffel Vanillelikör
250 ml geschlagene Sahne
1 Esslöffel Kakaopulver
2 Esslöffel Kokosraspel

Das Ei und das Eigelb im Wasserbad schaumig schlagen, anschließend vom Herd nehmen und so lange weiterschlafen bis die Masse abgekühlt ist.
Kuvertüre schmelzen und zusammen mit der Kokoscreme zur Eiermasse geben. Den Likör zufügen und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.
Sie Masse in kleine Portionsformen füllen und im Tiefkühler ca. 4-5 Stunden gefrieren.
Zur Deko das Kakaopulver mit den Kokosraspeln vermischen.

Zutaten Mangobeignets:
100 g Mehl
1 Esslöffel neutrales Öl
1 Eigelb
100 ml Weißwein trocken
1 Eiweiß
1 Prise Salz
1 Mango
Fritierfett

Mango schälen, entkernen und in große Stücke schneiden. Aus dem Mehl, Öl, Eigelb und dem Weißwein einen Teig rühren, gute 10 Minuten quellen lassen. Das Eiweiß mit der Prise Salz zu Eischnee schlagen und unter den Teig geben. Das Fett erhitzen, die Mangowürfel durch den Teig ziehen und in dem heißen Fett ausbacken. Auf Küchenpapier ablaufen lassen.

Zutaten Brombeersabayon:
150 ml Brombeerpüree ( aus ca. 250 g Brombeeren hergestellt, 12 Brombeeren zurück halten)
4 Eigelbe
75 g Zucker
3 Esslöffel Brombeer oder Vanillelikör

Die Brombeeren waschen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Alle Zutaten in einen Schlagkessel geben und mit dem Schneebesen über dem Wasserbad zu einer cremigen Sauceaufschlagen.

Je ein Kokosparfaittörtchen mit Mangobeignets und Brombeersabayon anrichten. Die Kakao-Kokosraspel aufstreuen und mit Brombeeren dekorieren.

Samstag, 28. August 2010

Er badet nicht in Eselsmilch, er schwitzt im Grünteedampf…

Der Wellnesstrend ist ja überall greifbar und wenn ich ganz ehrlich bin, genieße ich mit. Selbst Cleopatra wusste ja schon was schön macht, sie badete in Eselsmilch und Else Kling pflegte sich von innen mit Buttermilch. The New Generation bringt sich nicht nur mit Sport in Form, nein sie trinken literweise Wellnesswasser, wenn das nicht reicht wird Wellnesstee getrunken.
Ich kaufe mir schlichte allgemeingebräuchliche Bade- bzw. Duschzusätze in Drogeriemärkten aus Mangel an Eselsmilchherstellern in meiner Nähe. Da die Buttermilch bei Else Kling äußerlich nicht wirklich gravierenden Erfolg gebracht hat, habe ich es erst gar nicht versucht. Die Wasserwelle habe ich auch großzügig umschifft, allerdings die Wellnesstees die gibt es auch in meiner Nähe im Drogeriemarkt und irgendwann sind verschiedene Sorten in meinen Einkaufkorb gelandet. Die schmecken auch ganz ok, wobei ich doch wieder zu den mir bekannten Kräuter- und Früchtetees zurückgekehrt bin. Früchtetee im Sommer kalt und mit einem Schuss Apfelsaft oder Zitrone ist total erfrischend und garantiert auch gesund. Genauso ist es beim Wasser, mit einer Scheibe Ingwer, auch gesund. Dafür kann man auch wieder das Wellnesswasser gebrauchen. Die Grundlage von einigen Wellnesstees ist oftmals Grüntee, wie soll es anders sein, er ist gesuhuund.
Ich habe mir ja mal so überlegt, eine Scheibe Ingwer in einer Tasse Grüntee ist sicher auch nicht ganz so schlecht. Vielleicht statt Zitrone ein Stück Zitronengras noch dazu und perfekt ist der Wellnessdrink. Irgendwie habe ich mich nicht getraut das zu probieren und dabei kam mir die Idee, was für die schnelllebige Menschheit gesund ist, könnte für ein Fischfilet nicht wirklich schlecht sein.
Tja und seitdem bekommt in meiner Küche gelegentlich ein Fischfilet ein Saunabad, der Dampf des Tees aromatisiert mit Ingwer, Zitronengras und Knoblauch, ist ja alles auch super gesund.
Sollte ich aber mal irgendwann an Eselsmilch kommen, könnte ich mir vorstellen ein Fischfilet in Eselsmilch zu pochieren, aber bis dahin schwitzt er weiterhin im Grünteedampf…
Rezept: Fischfilet im Grünteedampf mit Mango-Curry-Packung an Reis mit Thai-Basilikum, dazu buntes Gemüse
Dieses Rezept eignet sich für Tischdampgarer, Garkörbchen mit Wok oder handelsübliche Dampfaufsätze für Kochgeschirre

1 sehr reife Mango
2 Teelöffel Currypulver
3 Teelöffel Senf mittelscharf
600 g Dorschfilet
400 ml Wasser
2 Zitronengrasstangen
1 Stück Ingwer daumengroß
3 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Grüntee
Einige Blätter Thai-Basilikum
Sesamöl
200 g Reis
2 Zweige Thai-Basilikum
3 Möhren
3 Frühlingszwiebeln
1 grüne Paprika
1 gelbe Paprika
50 ml Kokosmilch
2 Teelöffel Speisestärke

Die Mango schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Curry und Senf zu den Mangostücken geben und alles pürieren. Mus zur Seite stellen.
In das Unterteil der Dampfstation den Grüntee, den geschälten und in Stücke geschnittenen Ingwer, eine Stange Zitronengras die vorher gut zerquetscht wurde, damit sich das Aroma entfalten kann und die geschälten Knoblauchzehen geben. Alles mit dem Wasser übergießen. Den Dampfaufsatz einsetzen und mit Sesamöl gut einfetten. Das Fischfilet in den Geölten Einsatz legen und mit der Hälfte der Mango-Curry-Senf- Paste bestreichen. Einige Thai-Basilikumblätter umlegen.
Das Wasser zum Kochen bringen und auf 75° - 80°C gute 15 Minuten dämpfen.
Den Reis kochen, die Blätter von den zwei Zweigen Thai-Basilikum abzupfen und fein hacken. Unter den Reis mischen.
Möhren und Paprika putzen in längliche Stücke schneiden, in einen Topf geben, leicht mit Wasser benetzen, etwas Salzen und eine zerquetschte Zitronengrasstange dazugeben. Alles 10 Minuten garen. Die Frühlingszwiebeln zu dem Gemüse geben und weitere 3 Minuten garen. Anschließend mit Sesamöl beträufeln.
Die Teebrühe aus dem Dampfgarer durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Die Kokosmilch zugeben und das restliche Mangomus einrühren. Alles aufkochen lassen und nach Bedarf mit Speisestärke binden.
Den Fisch auf einem Soßenspiegel setzen, mit Reis und Gemüse anrichten und servieren. Da gedämpfte Speisen extrem schnell auskühlen, die Teller vorher im Backofen, Mikrowelle oder Tellerwärmer anwärmen.

Freitag, 27. August 2010

Gestern war noch Sommer, heute wird es Herbst und der Fisch trägt Mantel...


...irgendwie ist unser Speiseplan ja manchmal doch etwas festgefahren. Ich koche ja nach Möglichkeit wie es die Saison anbietet, also wenn Spargelzeit ist, gibt es Spargel, wenn Pilzzeit ist gibt es Pilze, ist Kohlzeit, na, was gibt es da? Richtig Mettwurst. Aber Mettwurst ist fett und wohl auch nicht ganz so gesund und doch mögen wir sie ja mal ganz gerne. Am Liebsten die geräucherten und die haben ja wohl einen hohen Salzanteil. Was auch einen hohen Salzanteil hat, ist mein Lachs. Also so wie ich den mache, wobei im Gegensatz zu den Mettwürstchen wird das Salz wieder abgewaschen.

Ich glaube ich muss das mal genauer erklären. Mein Lachs kommt in ein Mäntelchen aus Salz, Zucker, Dill und Frischhaltefolie. Genaues Rezept ist unten. Tja und dieses Mäntelchen wird vor dem Verzehr wieder ausgezogen. Also wird das Salz nicht mitgegessen und schon ist er wieder gesund. Und Fisch überhaupt, etwas Gesünderes gibt es ja kaum noch, deshalb ist bei uns auch das ganze Jahr Fisch-Saison und außerdem geht er schnell, oder er ist gut vorzubereiten.
Wobei, wenn ich es mir allerdings so recht überlege ist so ein Mettwürstchen auch schnell gekocht und der muss ich noch nicht einmal aus dem Mantel helfen...
Rezept: Lachs im Dillmantel mariniert, mit Meerrettichdip
500 g Lachsfilet mit Haut
5 Esslöffel Salz
5 Esslöffel Zucker
6 Esslöffel Dill
Frischhaltefolie

2 Esslöffel Sahne-Meerrettich aus dem Glas
2 Esslöffel Creme fraiche
Etwas Sahne
Salz und Pfeffer

Den Lachs kurz abwaschen und trocknen. Ein großes Stück Frischhaltefolie auslegen. Das Salz mit dem Zucker mischen und die Hälfte der Mischung auf die Folie geben. Darauf die Hälfte des Dills streuen und den Lachs mit der Hautseite auflegen. Auf dem Lachs den restlichen Dill geben und darauf das restliche Salz-Zuckergemisch verteilen.
Den Lachs ganzfest in Folie einschlagen und in eine Porzellanschale legen. Den Fisch so 3 Tage im Kühlschrank marinieren. Dabei aber täglich morgens und abends wenden. Die Flüssigkeit die sich bildet auf keinen Fall abgieße, der Fisch soll darin “schwimmen“.
Nach 3 Tagen den Fisch auspacken und abwaschen, trocknen und in dünne Scheiben schneiden. Aus dem Sahne-Meerrettich und dem Creme Fraiche eine geschmeidige Creme rühren, ggf. etwas flüssige Sahne angießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Donnerstag, 26. August 2010

Krebs oder Crêpes

Sommerzeit, Ferienzeit und das Meer ist nicht mehr weit..., wer den Sommerhit nicht kennt, wird hier fündig. (Eh jetzt alle die Augen verdrehen, ja, wir haben noch Sommer)
Wo Strand ist, ist Wasser und wo Wasser ist, sind Meerestiere, und in die Kategorie Meerestiere gehören Krebse. Was ist ein Krebs, eine Garnele, eine Crevette usw. ich merk es mir einfach nicht, oder besser, ich kann es mir einfach nicht merken.

Zehnstellige Telefonnummern, kein Problem. Preise von Anschaffungen die 10 Jahre oder noch länger her sind, kein Problem. Nur diese elenden, durchaus leckeren Krabbeltiere bringen mich zum Wahnsinn. Die sehen auch immer anders aus, glaube ich.
Diese kleinen Viecher stehen bei mir ja häufiger auf dem Speiseplan. Wir essen sie einfach gerne und sie sind auch so vielseitig, nur Zitrone mögen sie nicht. Wenn sie noch roh sind und mit Zitrone in Kontakt kommen versteifen sie sich und werden knüppelhart. Dann schmecken die auch nicht
mehr, weil die dann nämlich sauer sind, denk ich mir mal so.
Oder eigentlich weiß ich das sogar ziemlich genau, ich wollte mal Crêpes mit diesen Dingern füllen, daraus wurde aber nichts. Hatte sie auch mit etwas Zitrone angemacht, das machte sie aber nicht an, sondern, wie schon geschrieben, hart, das war nichts.
Aber ich kann zum Glück improvisieren habe die Crêpes mit köstlicher Kirschmarmelade gefüllt.
Ja, es war tatsächlich Kirschmarmelade, die Marmeladen verwechsle ich nicht, da kenn ich mich aus...
Rezept: Kirschmarmelade
500g Sauerkirschen
500 g Gelierzucker 1:1
1 Vanillestange
2 Esslöffel Kirschlikör

Sauerkirschen entsteinen, das Mark aus der Vanillestange kratzen und samt Vanillestange zu den Kirschen geben. Mit dem Gelierzucker vermengen und über Nacht ziehen lassen.
Das Kirschen-Zucker-Gemisch am nächsten Tag aufkochen lassen und gute 3 -5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Kirschlikör in die Marmeladenmischung rühren und sofort heiß in Twist-Off-Gläser füllen.
Diese zum Auskühlen auf den Kopf stellen.

Rezept: Crêpes
125 g Mehl
¼ Liter Milch
1 Prise Salz
1 Esslöffel Vanillezucker
4 Eier
50 g Butter, flüssig
Evtl. Butter für die Pfanne

Butter für die Crepes-Pfanne, ansonsten ein Crepes-Eisen verwenden.

Alle Zutaten werden zu einem gleichmäßigen Teig verrührt, wirklich nur auf kleinster Stufe des Mixers verrühren, nicht schlagen.
Den Teig 10 bis 30 Minuten „quellen“ lassen.
Die Crêpes hauchdünn in einer gefetteten Pfanne ausbacken oder auf einem Crêpes-Eisen.
Die fertigen Crêpes dünn mit Kirschmarmelade bestreichen und aufrollen. Dazu schmeckt ein Schmand-Zimt-Espuma



Mittwoch, 25. August 2010

Heiße Milch mit Honig...

...erzeugt bei mir Pickel und Würgreiz. Ich hasse warme Milch und dann auch noch süß, ne da gibt es durchaus andere kulinarische Ereignisse die mein Herz höher schlagen lassen. Nur bei der Vorstellung alleine, wie sich dann auch noch auf der warmen, süßen Milch beim Abkühlen eine Schmandschicht bildet, lässt mich schütteln.
Schmandschicht ist für mich genauso ein Gruselwort wie Haferschleim.
Es gibt aber auch den anderen Schmand, also ich mein jetzt den Schmand im Becher, den aus dem Kühlregal, DEN, den man zum verfeinern benutzt, variabel einsetzbar bei Soßen, Dips, Dressings usw.
Der wurde ja lange von mir keines Blickes gewürdigt, einfach nur weil er Schmand heißt. Ich habe den Becher erst gar nicht angesehen, nur alleine schon wegen der Pickelphobie. So etwas kam lange nicht in meinen Einkaufswagen, geschweige denn in mein Essen.
Durch Zufall habe ich dann mal vor etlichen Jahren einen Dip im Freundeskreis gegessen und wie sich später herausstellte, es war auf Basis von Schmand und der war lecker, echt lecker. Langsam aber sicher hat er auch in meiner Küche den Sieg gefeiert und Einzug gehalten und wenn ich z.B. ein Eis mache und es schön cremig haben möchte, ist Schmand unter anderem eine Pflichtzutat und Honig und Milch kommt da auch rein, aber eben nicht heiß, sondern alles schön
e i s k a l t...

Rezept: Kirschschmandeis mit Vanille-Lavendelduft
300 ml Milch
200 g Schmand
100 g Kirschlavendelmus
(hier habe ich auf mein eigenes Rezept zurück-gegriffen)
Mark einer ½ Vanillestange
75 g Akazienhonig

Die Milch mit dem Schmand verrühren. Den Honig in der Milch auflösen, ggf. leicht erwärmen. Das Kirschlavendelmus mit dem Vanillemark in die Honig-Schmand-Milch rühren und alles wieder auf ca. 5°C herunterkühlen.
Die gekühlte Milch in die Eismaschine geben und nach Anweisung des Eismaschinenherstellers das Eis gefrieren lassen.
Evtl. im Tiefkühler zum Nachgefrieren.

Dienstag, 24. August 2010

Rhabarber, Erdbeere, Kirsch

Jetzt hatten wir ja mal ein paar Tage Regenwetter und alles ist schon am Maulen. Ich nicht, ich habe ja nicht nur Sommer, bei mir hat die Einkochzeit Hochkonjunktur. Der Rhabarber ist schon lange gegessen und an Erdbeeren denkt auch keiner mehr, jetzt sind Kirschen in aller Munde. Erst die Süßen und jetzt die Sauren. Sauer macht lustig, vielleicht bin ich ja deswegen Regenwetter resistent. So zwischendurch und auf die Schnelle werde ich hier immer mal wieder ein Kirschrezepte einstellen, also ich warne schon vor, in den nächsten Tagen werden hier noch einige Kirschen aufschlagen. Natürlich kein Fallobst, bei mir wird nur erstklassige Ware verarbeitet.
Rhabarber, Erdbeere, Kirsch, wie das wohl zusammen schmecken würde...

Rezept: Kirschenlavendelmus
500 g Kirschen
250 g Zucker
3 kleine Zweige Lavendel
2 Esslöffel Grenadinsirup
2 Esslöffel Kirschlikör
Die Kirschen entsteinen und mit dem Zucker mischen. Über Nacht das Zucker-Lavendelgemisch ziehen lassen. Am nächsten Tag das Kirschengemisch aufkochen und gute 30 Minuten köcheln bis das Gemisch gut sirupartig eingekocht ist. Den Grenadinsirup und den Kirschlikör untermischen und alles heiß in Gläser abfüllen.

Montag, 23. August 2010

Tante Teichmann oder Rettung in der Not

Tante Teichmann ist nicht nur einfach Tante Teichmann, Tante Teichmann ist die Rettung in der Not, Gute Seele des Hungers, die stützende Hilfe für Faule, vielleicht auch die Zweigstelle für die Dittsches am Rande des Ruhrgebiets.
Die Dönninghaus ist ja DIE Wurst im Pott, aber Tante Teichmann hat ihren Post Grill ja nicht mitten in der Currywursthochburg, sondern wie erwähnt, am Rande.
Außerdem ist sie mit Ihrem Laden in der Hitliste der Imbisse vertreten, der so genannten Feinschmeckerwürstchenbuden. Nicht nur die Würstkes sind genial, die Soße, die Pommes, die Mayo, die Schnitzel, die Hähnchen und die Frikadellen, Echte selbstgemachte, ach was schreib ich hier, einfach alles echt lecker.

Aber das Geniale noch obendrein, Tante Teichmann ist nicht weit entfernt, ich könnte sogar hin laufen, wenn der große Hunger und der Rückweg nicht wäre. Wenn Tante Teichmanns Küche gefordert wird, ist immer Notsituation angesagt.
Katastrophe Nummer eins, Hunger, er ist eindeutig bei jeder Notsituation vorhanden. Er übernimmt das Kommando von Körper und Geist. Eh man sich versieht, sitzt man gemütlich vor einem Schälchen Currywurst, Pommes, mit Mayo und die Wurst ein bisschen nachgeschärft. Meistens sind auch noch ein Bohnen- und ein Gurkensalat mit nach Hause gewandert, denn man soll sich ja gesund ernähren.
Wie schon geschrieben ist Tante Teichmann die stützende Hilfe für Faule, förmlich die rechte Hand der Bequemlichkeit, der Beistand der Trägheit. Wer kennt es nicht, der Arbeitstag war wieder ohne Ende, nur umgeben mit nörgelnden Mitmenschen, nicht eine Minute Zeit für sich, na, und erst recht nicht den Kopf fürs „Was essen wir heute“. Kommt man ohne Essensplan nach Hause, ist garantiert nichts passendes im Kühlschrank, alles Leckere tiefgefroren, die Kartoffeln haben gekeimt, Nudeln hatte man gestern und Reis ohne was, geht nur wenn man entwässern möchte. Aber bei dem Bürostress kam man ja nicht zum Trinken, also ist auch nichts zu entwässern. In solchen Situationen blinkt der Name „Tante Teichmann“ wie Leuchtreklame vor meinen Augen und ich schmecke schon förmlich das Post-Grill-Menü. Da gibts kein langes Fackeln, zack ins Auto und schwupp mit lecker Essen wieder zurück. Laufen ginge ja auch, aber der Rückweg ist doof. Entweder isst man dort und dann muss man mit vollem Magen zurück laufen, oder man schleppt die Menüs nach Hause und lecker Essen ist kalt und Pommes sind Matsche. Es ist ein gewaltiger Unterschied, ob Pommes Matsche sind, oder ob Matsche auf den Pommes ist. Matsche nennt man Mayo und Soße zusammen auf den Pommes. Ja, es soll Leute geben, die so ein Gematsche mögen.
Aber es gibt auch die niederschmetternden Erlebnisse mit Tante Teichmann, wenn sie einfach Urlaub macht und ihren Grill vorübergehend schließt ohne Rücksicht auf Hunger, Faulheit und evtl. die Stamm-Dittsches, ob es die bei uns hier in der Gegend auch gibt? Nach den Ferien muss ich Tante Teichmann unbedingt fragen, bei dieser Gelegenheit könnte ich ja dann auch von ihr etwas zu essen mitbringen...
Rezept: Currysoße fürs Würstchen mein Rezept
(hoffentlich schlägt Tante Teichmann nicht die Hände über den Kopf zusammen

300 g Zwiebeln
1 kg geschälte Tomaten in kleine Stücke schneiden
1 daumengroßes Stück frischer Ingwer
2 ½ Esslöffel Zucker
125 ml aromatischer Weißweinessig
½ Teelöffel Pimentpulver
1 1/2 Teelöffel Currypulver
2 Nelken
1 Loorbeerblatt
Muskat, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Den Zucker in einen Topf mit großem Durchmesser karamellisieren lassen. Dazu sollte der Zucker auf den Topfboden gestreut werden und bei mittlerer Hitze zum schmelzen bringen bis er flüssig ist. Nicht umrühren!
Die Hitze herunterschalten und den Zucker goldbraun karamellisieren und anschließend mit dem Essig ablöschen. Hierbei sehr vorsichtig vorgehen, kann spritzen und ist höllisch heiß. Nun wird der Karamell erstmal hart, löst sich allerdings im Essig relativ schnell wieder auf. Kurz kacheln lassen und die Zwiebelwürfel dazugeben, anschließend die gehäuteten Tomatenstücke mit den Gewürzen zufügen. Das Ganze ca. 2 bis 2 ½ Stunden köcheln lassen. Die Flüssigkeit dabei gut verkochen lassen. Die Gewürze herausfischen und die zerkochten Tomaten mit einem Mixer oder einem Pürierstab pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Soße nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Heiß oder kalt zur Brat- bzw. Grillwurst reichen.

Sonntag, 22. August 2010

Kurztrip nach Indien

Wir reise ja sehr gerne, früher hatten wir ja förmliches Fernweh. Ein fester Bestandteil unseres Bücherregals ist mein uralter Schul-Atlas, den würde ich um nichts hergeben, auch wenn er schon uralt ist und sich halb Europa bereits umstrukturiert hat.
Es stimmt aber auch nichts mehr in diesem Atlas und trotzdem hat er mich mein Leben begleitet und nichts wird sich daran ändern. Selbst Castrop-Rauxel findet man.
Einige Orte außerhalb vom Ruhrgebiet die wir bereisten, habe ich erstmal in meinem Atlas ausfindig gemacht. Manche Länder- oder Städtenamen lösten in mir eine regelrechte Faszination aus und lassen mich auch heute noch sehnsüchtig schmunzeln und träumen. Aber die Realität hat mir gezeigt, dass gerade diese Länder sehr an Armut leiden und der Tourist nicht immer ein Gewinn ist, aber das ist ein anderes Thema.
Was mich aber an anderen Ländern bzw. Kontinenten fasziniert, die verschiedenen Kulturen, andere Vegetationen, andere Klimaverhältnisse und natürlich die landestypischen Küchen, deren Gewürze und Geschmäcker. Soweit ich weiß, kochen zwar alle Kulturen irgendwie auch im Pott, aber eben nicht wie im Pott. Deswegen ist das für mich auch so interessant.
Im Pott sind solche Gewürze wie Ingwer, Kreuzkümmel oder Kurkuma ja eher nicht in der Alltagsküche bekannt. Das haben die Reiselustigen und die Zugereisten mitgebracht.
Im Pott kocht ja jeder so sein eigenes Süppchen, nicht so wie in Indien, wo die Frauen zusammen für die Mehrgenerationsfamilie kochen. Aber die kochen da nicht so einen Eintopf wie wir, die kochen da ganz anders, außerdem heißt der Eintopf da auch Curry. Dann haben die auch solche Köstlichkeiten, die heißen Chutneys.
Aber die gibt es jetzt bei uns im Pott auch, z.B. bei mir, die mache ich selber, sehr gerne mögen wir das Kirsch-Chutney mit Ingwer, Senfkörner und Koriander.
Eben ganz so wie in Indien.

Ähm, wachsen in Indien eigentlich Kirschen.....
Rezept: Kirschchutney
500 g Kirschen
3 Schalotten
1 saurer Apfel
1 Teelöffel Ingwerwurzel feingehackt
2 Teelöffel Senfkörner
½ Teelöffel Korianderpulver
2 Esslöffel Grenadinesirup
4 Esslöffel Balsamessig
Salz, Pfeffer, Zucker

Kirschen entsteinen, Schalotten und den Apfel schälen und jeweils in feine Würfel schneiden. Kirschen, Schalotten und Apfelstückchen unter ständigem rühren aufkochen und Saft ziehen lassen. Die Gewürze, den Sirup und den Essig zugeben und alles 45 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und heiß in Twist-Off-Gläser füllen.
Gläser auf den Kopf stellen und auskühlen lassen.

Freitag, 20. August 2010

Genmanipulierte Gurken oder doch eher eine Art Kürbis?

Meiner Schwägerin ihr Arbeitskollege und dessen Gemüse ist ja so eine Geschichte für sich. Der Kollege ist nebenher passionierter Hobbygärtner.
Das alleine ist im Ruhrgebiet nicht ungewöhnlich. Schrebergärten gehören zum Regionsbild wie Fördertürme und Hochöfen. Seit einigen Jahren werden ja immer mehr Hochöfen geschlossen und die wenigen Fördertürme die es hier noch gibt, sind meistens in anderer Funktion “unterwegs“, kaum noch ein Förderturm entspricht seiner ursprünglichen Daseinsberechtigung. Anders ist das mit den Schrebergärten und Gärten und deren Betreiber. So auch mit dem gärtnernden Arbeitskollegen, der ist noch aktiv, und wie. Was der aus seinem Garten alles herauserntet ist unglaublich. Mal sind es die Mengen die ihm Mutter Erde beschert, mal ist es die überdimensionale Größe seiner Ausbeute.



Neulich schleppte die Schwägerin zwei Riesenzucchini an, und das war nur die Hälfte von dem was der Arbeitskollege anschleppte.

Im ersten Moment bekam ich Schnappatmung und ich dachte nur, ach Du Schreck, was soll ich bitte schön mit so einem geschmacklosen, überzüchteten Riesenteil, das eh keiner essen will. Wir lieben Zucchini in kleiner anschaulicher Form, es darf durchaus auch die Blüte noch an der Frucht
sein, eben voller Aroma und nicht diese, ich sag mal, Totschläger.
Dann habe ich mich erstmal richtig informiert und was soll ich sagen, diese Riesenteile sind gar nicht zu spät geerntet worden oder womöglich überdüngt. Nööö, das ist eigens eine bestimmte Züchtung. Die kommen erst unters Messer wenn sie mindestens 40 cm erreicht haben. Die sind auch nicht geschmacklos oder nur voll Wasser. Die schmecken wie die Kleinen, nur sind die eben groß.
Früher wurde oft behauptet Zucchini wären eine Art von Gurken nur nicht so wässrig.

Alles Blödsinn, Gurken haben mit Zucchini nun mal aber auch gar nix zutun. Zucchini sind mit Kürbisse verwand, deswegen können die auch so groß werden, denk ich mal. Versuch das mal mit einer Gurke...

Rezept: eingelegte Zucchini
1,5 kg Zucchini
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 Gemüsezwiebel
75 g Zucker
2 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Einlegegewürz
250 ml Apfelessig
750 ml Wasser

Die Zucchini waschen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, Die
Paprikaschoten entkernen, die weißen Häute entfernen und in feine Ringe
schneiden. Die Gemüsezwiebel häuten und auch in feine Ringe schneiden. Das
Gemüse in einer Schüssel lagenweise einschichten und dazwischen immer etwas
Salz streuen. Halbe Stunde ziehen lassen.
Zwischenzeitlich das Wasser mit dem Essig, dem Zucker und den Gewürzen
aufkochen. Anschließend das gezogene Gemüse komplett mit dem entstandenen
Gemüsewasser in die Essiglösung geben, aufkochen und 3 Minuten leicht
köcheln lassen.
Sofort heiß in Twist-off-Gläser füllen und verschließen.
Gläser auf den Kopf stellen und auskühlen lassen.

Mittwoch, 18. August 2010

Alles Marmelade oder was?

Vor etlicher langer Zeit, um genau zusagen, vor 28 Jahren besorgte mir eine Bekannte auf ausdrücklichem Wunsch meinerseits ein Einkochbuch. Was sie damals anschleppte glich einem Heftchen das heute als Beilage zu jeder etwas besseren Kochzeitung dazugegeben wird. Für ganze 7,80 DM, was damals durchaus ein stolzer Preis war.
Einkochen + Einmachen, Vergessene Leckerbissen aus 2 Jahrhunderten lautet der Titel. Rezepte aus 2 Jahrhunderten passen auf ganze 51 Seiten. Der Fachmann staunt, der Laie wundert sich. Ich bin wunderlich erstaunt, aber es geht hier ja auch nur um die Vergessenen und die passen auf 51 Seiten.
Nach mehrmaligem Durchblättern wurde das Exemplar erstmal in die unterste Schublade gelegt. Nicht ein Rezept das mich damals ansprach, eher im Gegenteil, alles hörte sich für den einst ungeschulten Gaumen doch nach “Bäh“ an. Die Gourmets seit dem Vorschulalter unter uns verzeihen mir bitte.
Einige Jahre später kramte ich das gut erhaltene Stück mal wieder vor, aber nur weil ich ein Rezept für Senfgurken suchte, damals gab es noch kein Internet, nee, nee, da nahm man noch ein Buch zur Hand.
OK, ich hatte es gefunden und mein Gedächtnis hatte mich auch nicht verlassen. In dem guten Stück gab es tatsächlich ein Rezept zu Senfgurken.
Mit größter Sorgfalt wurde das Rezept nachgekocht und anschließend probiert.
Das Ergebnis war niederschmetternd, die Gurken waren, für den immer noch ungeschulten Gaumen, Bäh.
Durch viele andere Interessen kamen meine Einkochorgien irgendwie zum erliegen. Dann aber vor guten 5 Jahren tauchte das Heftchen mit den „vergessenen Leckerbissen“ wieder auf. Zwar kann ich es mir nicht erklären, doch erstaunlicherweise hören sich mit einemmal die Rezepte Top aktuell und super lecker an, mit kleinen Abänderungen versteht sich.
Obst, Fleisch, Gemüse, was die Genießerzunge begehrt ist in außergewöhnlichen, interessanten Zusammenstellungen in diesem kleinen Heftchen auf 51 Seiten zusammengestellt.
Ich habe auch schon einiges ausprobiert, Marmeladen, Eingelegtes in Essig, Öl oder Alkohol, eingekochte Wurst oder Pasteten. Genial ist der Tomatenketchup.
Aber was ich nicht mehr mache, das sind die Senfgurken, das war wie ein herzhafter Marmeladen-Gurken-Matsch, eben einfach Bäh....

Rezept: Tomatenketchup
1,5 kg Tomaten
1 Esslöffel Nelken
1 EsslöffelPiment
1 Stange Zimt
1 Teelöffel Ingwerpulver
1 Esslöffel weiße Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
3 Knoblauchzehe
1 Esslöffel Salz
2 Esslöffel Zucker
300 ml Weinessig

Die Tomaten entkernen und in Stücke schneiden. In einen Topf geben und ohne umrühren erhitzen. Nach dem Aufkochen die angesammelte Flüssigkeit abgießen. Gewürze in einem Mörser zerdrücken.
Kleiner Tipp, Salz und Zucker direkt mit in den Mörser geben, dann springen die anderen Gewürze nicht so sehr herum.
Das Salz-Zucker-Gemisch mit den Gewürzen und dem Essig zu den Tomaten geben, aufkochen lassen und ca. 10 Minuten brausend kochen lassen. Die Hitze herunterschalten und bei mittlerer Temperatur das Ganze ca. 45 bis 60 Minuten eindämpfen bis eine sämige Sauce entstanden ist.
Alternativ kann man das Tomatenmus auch im Backofen bei 150°C eindämpfen bis es sämig ist, allerdings habe ich es noch nicht ausprobiert und daher fehlen mir die Erfahrungswerte.

Sommerschmuck


Lange bevor es die frischen deutschen Erdbeeren gibt, bin ich ja schon auf Erdbeerzeit eingestellt. Sobald sich die ersten Sonnenstrahlen sehen lassen, wird ein weißes Shirt angezogen und meine Lieblingserdbeerkette herausgekramt. Das ist der Einstieg zur Erdbeerzeit.

Bei der Kirschzeit muss ich mich gedulden, leider habe ich keine Kette mit Kirschen aus diesem hübschen bunten Glas, ebenso schön wie die Erdbeerkette. Ich habe auch keine Kirsch-Ohrringe. Ja die hatte ich früher, wenn es die ersten Kirschen gab, habe ich mir immer die Zwillingskirschen aus der Tüte gefischt. Die Zwillingskirschen sind die, die an den Stielen noch aneinander hängen. Dürfen aber nur Zwei sein, bei Drei wären es ja auch Drillingskirschen und die sind als Ohrringe gänzlich ungeeignet. Zwillingskirschen als Ohrringe habe ich als Kind geliebt, sie sahen einfach zum anbeißen aus.

Ich war immer sehr hin und her gerissen, esse ich sie oder besser nicht. Hätte ich sie gegessen wären die Ohrringe futsch gewesen. Aß ich sie nicht, wurden sie von meinen älteren Geschwistern vernichtet und sie waren auch futsch. Ich hätte sie gerne aufgehoben. Einmal habe ich auch den Versuch gestartet, ich wollte sie trocknen, aber das hat nicht wirklich geklappt. Die Stiele sind abgegangen, da waren sie wieder futsch. Heute mache ich kurzen Prozess mit ihnen, egal ob Süß- oder Sauerkirschen. Na ja, zum anbeißen sehen sie ja heute auch noch aus, nur an die Ohren hänge ich sie mir nicht mehr. Dafür werden sie gnadenlos in Kirsch-Chutney, Kirschlavendelmus, Kirschmarmelade, Kirschkuchenmuffin, Kirschsoße oder in Sauerkirschschmandeis verwandelt und die Kirschsteine müssen für ein Likörchen oder vielleicht fürs Kirschkernweitspucken herhalten. Man könnte auch schon jetzt an den Winter denken. Kirschkernkissen statt Wärmflasche. Wärmflasche mit einem kleinen Fläschchen Kirschlikör wäre doch auch ein schönes Geschenk für Weihnachten...statt Schmuck.
Schmuck brauch ich ja auch nicht mehr, ich habe ja eine Erdbeerkette.....

Rezept: Kirschkuchenmuffins

100 g Zucker
2 Eier
1 Prise Salz
500 g Schichtkäse
1 Pck. Vanillepuddingpulver
2 EL Grieß
1 Bittermandel, gerieben
1 Teelöffel Backpulver
150 g Sauerkirschen, entsteint
Fett zum Ausfetten der Form

Zubereitung
Die Eier trennen. Zucker und Eigelb schaumig rühren.
Den Schichtkäse mit dem schaumig geschlagenen Eigelb verrühren. Puddingpulver, Grieß, Backpulver und die geriebene Bittermandel vermischen und vorsichtig mit der Schichtkäse-Eier-Masse vermengen. Nun die entsteinten Sauerkirschen in den Teig rühren
Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterheben.
Die Muffinform einfetten.
Den Teig in die Form geben und bei 180°C Umluft / 200°C Ober-Unterhitze ca. 25 Minuten im Vorgeheizten Backofen backen, bis die Muffins goldbraun sind.
Auf einem Küchengitter abkühlen lassen.
Kleiner Tipp: verwendet man Muffinpapierförmchen spart man sich das Ausfetten und es sieht auch hübscher aus.

Montag, 16. August 2010

Auf den Fisch gekommen

Neulich habe ich ja mal wieder einen ganzen Haufen Dill getrocknet, hatte ich bei Herrn Weitz auf dem Markt gekauft. Mein Liebling hat sich geopfert und den Dill mit abgezupft, schön ausgebreitet haben wir ihn trocknen lassen und anschließend in der Gewürzmühle zerkleinert. Ganze vier gehäufte Esslöffel sind übrig geblieben. Wir mögen ja Dill und unser Verbrauch ist nicht gerade gering. Senfgurken ohne Dill sind keine Senfgurken. Heißt ja auch nicht umsonst Dill ist das Gurkenkraut. Dill darf an keinem Gurkensalat fehlen und Gewürzgurken ohne Dill??? Wo soll es die denn geben?
Hat man ein Sträußchen Dill im Haus, bekommt man Appetit auf Gurken weil alles nach Gurken richt, wobei es eigentlich nicht nach Gurken richt, sondern eben nach Dill. Na ja, die Zwei gehören zusammen, aber was auch zu den Beiden sehr gut passt ist Lachs. Dill und Lachs kennt man ja schon vom Graved Lachs, da ist der Rand kräftig grün mit Kräuter bestreut und das ist Dill. Dazu schmeckt auch durchaus ein Gurkensalat, vielleicht sogar mit einer Sahnemeerrettichsoße. Die Kombination von Stremellachs und Senfgurken ist auch genial.


Aber das ich überhaupt gerne Fisch esse hat ja auch ein wenig mit Herrn Langrock zu tun.
Herrn Langrock ist der Fischhändler auf meinem Lieblingsmarkt, der Fisch ist super frisch, er wird dort filetiert, geschuppt oder eben ganz so vorbereitet wie man es gerne haben möchte.
Eigentlich kaufe ich so gut wie nie fertige Salate, aber Herrn Langrock hat einen Fischsalat im Angebot mit Suchtfaktor. Flußkrebssalat heißt das Zauberwort. Dieser Fischsalat auf Avocado angerichtet, mit einigen Salatblättern und Zitronensaftspritzern, etwas Weißbrot dazu, ist für jeden Gast in meiner Küche ein willkommenes Entree für einen gemütlichen Abend.
Also der Fischsalat ist schon klasse, aber den Lachs, ich kaufe immer den Biolachs, den muss man gegessen haben, mariniert, geräuchert oder einfach kurz in der Pfanne gebraten mit Zitronenbutter auf Bandnudeln mit Lauch und Möhren angerichtet. Wenn ich das meinen Gästen serviere, dann habe ich etwas "angerichtet", die lassen sich schon gar nicht mehr das Rezept geben, die fragen gleich wann es das bei mir mal wieder gibt, oder als Alternative wird auch gerne der Crevettenreis mit dem Lachsragout gegessen.
Na ja, eigentlich will ich es ja auch gar nicht anders, vor allem, wer soll den Haufen Dill essen den ich getrocknet habe....

Rezepte: Crevettenreis mit Lachsragout
Etwas Butter
Eine Zwiebel, fein gehackt
1 grüne und 1 rote Paprika in kleine Würfel geschnitten
2 - 3 Esslöffel Tomatenmark (oder Tomatenmus)
250 g Reis
1-2 Esslöffel Suppengewürz oder entsprechend weniger gekörnte Brühe
½ Liter Wasser
150 g Crevetten
75 g Butterkäse, gerieben
Pfeffer und Salz

Die Zwiebel in der Butter glasig dünsten. Die Paprikawürfel und den Reis zugeben und ebenfalls etwas anschwitzen. Das Tomatenmark zugeben kurz anschmelzen und mit dem Wasser ablöschen. Unter gelegentlichem Umrühren den Reis 25 bis 30 Minuten garen.
Die Crevetten dazugeben und weitere 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Butterkäse untermengen und schmelzen bis der Reis eine schlotzige Konsistenz erreicht hat. (das kennt man auch vom Risotto)
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Etwas Butter
2 Schalotten, fein hacken
600 g Lachs
150 g Crevetten
Saft einer Zitrone
1 Teelöffel Apfelessig
200 ml Cidre, nicht zu trocken
250 ml Fischfond
2 Teelöffel Speisestärke
1 Becher Schmand
1 Bund Dill, fein gehackt
Salz und Pfeffer

Den Lachs in Würfel schneiden, mit dem Zitronensaft und dem Essig vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen, den Lachs und die Crevetten dazugeben, ebenfalls kurz anbraten. Mit dem Cidre und dem Fond ablöschen. Den Fisch gar ziehen lassen.
Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und den Sud damit binden.Den Schmand unterziehen, den Dill einstreuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.