Freitag, 29. Oktober 2010

Ein Duft wie auf der Kirmes, aber nicht nach Zuckerwatte...

Ist zwar schon einige Wochen her, aber das größte Rummelfest im Ruhrgebiet ist wohl die Cranger Kirmes in Herne. Dieses Jahr war es die 575 zigste, ganz Mutige behaupten sie soll sogar das größte Volksfest Deutschlands sein, aber wenn das die Bayern hören stehen die Kopf.
Mir ist es ja auch egal, mich lockt weder der eine noch der andere Rummel so wirklich. Nur was echt schade ist, dadurch entgehen mir immer die leckeren Schokobananen, die Paradiesäpfel, Lebkuchenherzen mit der supersüßen Zuckerschrift und Herrn GB die heißgeliebten, frisch gebrannten Mandeln. Also bei den Lebkuchenherzen kann man ja nicht viel falsch machen, die werden ja fix und fertig in der Lebkuchenfabrik hergestellt, aber bei den Schokobananen, Paradiesäpfeln und den gebrannten Mandeln sieht es schon etwas anders aus. Bei den Bananen werden auch mal gerne Matschige in Schokolade gehüllt, und wenn die Äpfel schon etwas schrumpelig sind und dann diese rote Zuckerglasur bekommen, ist das Beste auch vorbei. Tja, und bei den Mandeln ist Herr GB der Spezialist. Die Zuckerschicht darf nur hauchdünn die Mandeln überziehen, sie darf nicht grau aussehen und auch dürfen keine Zuckerkristalle mehr sichtbar sein. Sollte die Zuckerschicht zu dick und womöglich auch noch hart sein, lehnt er sie sowieso ab. Wie gesagt er ist der Spezialist.
Ich habe mal wieder bei delicious days geschnüffelt und Nicole Stich hat in ihrem Buch ein schönes Rezept zu gebrannten Mandeln. Das konnte ich gut auf Walnüsse umfunktionieren.


Eins ist nun sicher, ich habe ein neues Suchtmittel für den Gatten fabriziert und das Nusskaufverbot von neulich ist endgültig aufgehoben, allerdings muss ich mir jetzt ein neues Lockmittel für die kommenden Weihnachtsmärkte überlegen, die Mandeln will er jetzt nicht mehr und mit Zuckerwatte brauch ich ihm erst gar nicht kommen...

Rezept gebrannte Walnüsse:
125 g Zucker
2 Esslöffel Vanillezucker
Mark einer Vanillestange
1 gestrichener Teelöffel Zimt
200 g Walnüsse
100 ml Wasser
Den Zucker, den Vanillezucker, den Zimt und das Vanillemark in eine große Pfanne geben das Wasser angießen und zum Kochen bringen. Wenn der Zucker aufgelöst ist, die Walnüsse zugeben.
Alles bei hoher Hitze kochen lassen und gelegentlich umrühren. Nach einigen Minuten ist die Flüssigkeit verdampft und die Nüsse sind von einer trockenen hellen Kruste ummantelt.
Nun die Temperatur reduzieren und weiterrühren, bis sich der Zucker wieder verflüssigt hat und alle Walnüsse gleichmäßig umhüllt.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Nüsse auf das Blech schütten. Mit einer Gabel auf dem Blech verteilen und abkühlen lassen.
Sollten die Nüsse es schaffen komplett auszukühlen eh dass sie vorher gegessen wurden, dann in luftdicht verschließbare Behälter geben und darin aufbewahren.

Mittwoch, 27. Oktober 2010

Jetzt ist es raus, ich koche mit Brühpulver...

Jeder Mensch hat ja irgendwie einen Tick bzw. eine gewisse Vorliebe für irgendwas. Ich bin unter anderem ein Küchenelektrogerätejunkie. Es ist fürchterlich, kommt etwas auf den Markt, beliebäugle ich es gleich mit großem Interesse. Nein, ich kauf jetzt nicht jedes Gerät, es wird schon immer einer genauen Prüfung unterzogen und ich kauf es auch nicht sofort. Denn eins ist sicher, die Konkurrenz schläft nicht und der Wettbewerb ist gnadenlos. Ruckizucki, eh man sich versieht wird das gleiche Gerät von zig anderen Firmen auch angeboten, natürlich mit noch mehr Funktionen die man evtl. gar nicht braucht, dafür aber um die Hälfte billiger und evtl. auch unsicherer. Elektrogerät sagt ja schon der Begriff, das hat was mit Elektro- zutun, tja, und da braucht man Strom und Strom ist nicht ungefährlich. Also kauf ich immer nur die Guten, also die Sicheren, die, die geprüft sind und dann dürfen sie in meine Küche einziehen.
Das macht schon Spaß mal wieder was Neues auszuprobieren. Eins meiner Lieblinge ist mein Dörrautomat. Erst hab ich ja so gedacht, ach so was brauchste doch im Büdchen nicht, aber jetzt würde ich ihn nur sehr ungern hergeben, aber zum Hergeben besteht ja auch kein Grund.
Im Sommer hab ich ja das schöne Tomatenmus gemacht, das war zwar Arbeit, aber das ist so lecker und geht jetzt schon langsam zur Neige, dabei ist der Winter noch gar nicht da. Meine Produktion war eindeutig zu mager. Das passiert mir mit dem getrockneten Gemüse für mein Brühpulver garantiert nicht, da mach ich mal gleich mehrere Dörrnetze mit Gemüse voll, soll sich ja auch lohnen. Vielleicht kaufe ich auch nochmals Dörrnetze nach, dann kann ich mit dem Zeug auch meine Verwandtschaft versorgen.
Steph vom Kuriositätenladen hat hier mal geschrieben >Es gibt Rezepte und Küchentipps, die können gar nicht oft genug wiederholt werden, damit irgendwann auch wirklich jeder Hobbykoch weiß, wie simpel sie in der Umsetzung sind. <>
Rezept: Grundrezept für Brühpulver aus dem Dörrautomat 800 g Möhren 500 g Knollensellerie mit Selleriegrün 500 g Lauch (Porree) 1 Bund Liebstöckel 1 Bund Petersilie Salz Mischungsverhältnis 1:5 Pfeffer und Muskatnuss Die Möhren und den Sellerie schälen, anschließend in kleine Würfel schneiden. Den Lauch waschen und in kleine Stücke schneiden. Das Selleriegrün der Knollensellerie, Liebstöckel und Petersilie waschen und gut abtrocknen. Die Blätter abzupfen und die Stiele ebenfalls in kleine Stücke schneiden oder für eine Gemüsesuppe verwenden. Mit Küchenrolle gut abtrocknen und die Blätter (+Stiele) auf Dörrgitter verteilen. Bei 40°C ca. 2 – 6 Stunden trocknen. Nach dem Trocknen zur Seite stellen. Anschließend die Gemüsewürfel von Sellerieknolle und Möhren und auch die Lauchstückchen auf den Dörrgittern verteilen und diese wiederum bei 70°C ca. 6-10 Stunden trocknen. Die Dörrzeit ist wirklich abhängig von der Größe der Gemüsestückchen. Wenn alles getrocknet ist abwiegen und in einen Mixer, man nennt ihn auch Blender, geben. Nun 1/5 des getrockneten Gemüsegewichts an Salz zufügen. Noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer und Muskatnuss hinzugeben und auf hoher Stufe alles zermahlen bis ein feines Pulver entsteht.
Es ist unglaublich wie das Gemüse und die Kräuter dufteten, durchs ganze Büdchen zog der Wohlgeruch. In Gläser abfüllen und griffbereit in der Küche lagern.



Montag, 25. Oktober 2010

Werbung geschädigt, darauf esse ich einen Grießbrei...

Ich bin ja bekennender Webesendunggucker, nicht jetzt diese Werbeverkaufskanäle auf diversen Sendern, sondern die Werbeeinlagen die zwischen den Filmen bzw. als Werbepausen eingespielt werden. Ich sehe die nicht wegen den Produkten, sondern eher wegen der Slogans, die sich so mancher Werbefuzzi einfallen lässt. Da ist durchaus das eine oder andere ganz lustige dabei. Manches ist auch prägend z.B. willst Du viel, spül mit... Nicht etwa dass ich total anspruchsvoll bin, aber wer will nicht das Beste für sich und seine Lieben und wenn es dann auch noch viel gibt, warum nicht. Tja, was soll ich dazu sagen, das Zeug ist wirklich gut.
Oder dann gab es mal das blöde Wort Milch-Jieper, ich weiß noch nicht einmal zu welcher Werbung das gehörte, aber eins weiß ich, wenn das Wort einen größeren Bedarf an Milchkonsum ausdrückt, dann hat der Gatte im Büdchen auch gelegentlich diesen Kick nötig.
Man kann ja auch Milch als Käse zu sich nehmen, und ich esse ja auch mal gerne ein Stückchen Käse so nach dem Essen, oder auch vor dem Essen, aber der Gatte liebt Milch in Form von Süßspeisen. Pudding, Milchsuppen, Breie, im Gebäck, Eis, Obstsalate mit Milchsoßen, eben die ganze Leiter rauf und runter aus der Welt der Desserts etc..
Sahne, Milch, Eier sind ja immer im Büdchen auf Vorrat da, auch Milchreis und Grieß, aber einzeln macht das ja noch kein richtiges Dessert und vor allem, es muss schnell gehen und sollte auch noch was fürs Auge sein. Dieses Bechergedöns aus der Kühltheke, mit den ganzen Zusatzstoffen, ist eine Beleidigung an unseren guten Geschmack und an unseren Verstand, also wird selbst gekocht, gerührt oder was auch immer.
Vom Sommer lagert noch das eine oder andere Obst eingekocht im Keller und während mein Schatz die leckeren Kirschen mit Zimtsirup aus dem Keller holt, koche ich mal schnell einen Grießbrei, den können wir dann gemeinsam zum Abendprogramm, wenn die Werbepausen kommen, schleckern....


Rezept Grießbrei mit Kirschen in Ingwer-Zimtsirup
750 ml Milch
250 ml Sahne
10 g Butter
1 Prise Salz
Abrieb eine halben unbehandelten Zitrone
125 g Grieß
2 Esslöffel Zucker
Die Milch und Sahne zum Kochen bringen. Zucker, Butter und den Zitronenabrieb zugeben. Den Grieß und den Zucker unter Rühren einrieseln lassen und bei allerkleinster Heizstufe 15 Minuten ausquellen lassen.

Die wurden im Sommer gekocht:

Kirschen in Ingwer-Zimtsirup
500 g frische Kirschen entsteint, außerhalb der Kirschsaison gehen auch gefrorene wunderbar
200 ml Wasser
50 g Zucker
50 g Gelierzucker 2:1
1 Zimtstange
25 g Ingwer frisch und geschält
Zucker und Gelierzucker im Wasser auflösen. Zimtstange und Ingwer zum aufgelösten Zucker geben und alles zusammen etwas zum Sirup einkochen. Zimtstange und Ingwer wieder entfernen und die entsteinten Kirschen nun zur Zuckerlösung geben, aufkochen und heiß in Twist-off-Gläser füllen.

Den Grieß in kleine Schälchen füllen darauf die Kirschen geben.

Freitag, 22. Oktober 2010

Manchmal ist es ja zum heulen...

Im Büdchen gibt’s ja ein riesiges Depot an Kochbüchern, die werden systematisch durchforstet und die Rezepte auf Tauglichkeit geprüft. Die Guten bekommen am Rand eine Markierung in Form eines bunten Klebezettelchen. Selten wird ein Rezept nachgekocht wie es dort angegeben ist, meistens sind die Vorgaben für mich lediglich Anregungen, aber diesmal ist es anders.
Tobias hat mit seinem Kochevent zum französisch Kochen aufgerufen, da will ich mich schon ans Original halten. Also ich meine jetzt so an echte französische Rezepte, richtig klassisch. Tja, wenn ich nur wüsste was ich kochen soll, Frankreich ist so groß und hat so unterschiedliche Küchen, eben genauso unterschiedlich wie die Landschaften und in den einzelnen Regionen die Zutaten. Mein letztlich erworbenes Französisch Kochbuch ist mir auch keine große Hilfe.
Ha, dabei fällt mir gerade ein, ich habe mal einen Kochkurs gemacht, da ging es auch um die Französische Küche, nur dass die Vortanzdame die den Kurs leitete, Rezepte aus Lea Linsters Kochbuch nachbastelte. Nur die Lea kommt nicht aus Frankreich und kocht auch nicht in Frankreich. Die kennt zwar den ganz großen Koch-Paul aus Frankreich, ist kochtechnisch sehr Richtung Frankreich orientiert, aber sie kommt aus Luxemburg und kocht auch dort. Man spricht in Luxemburg zwar französisch, aber es ist eben Luxemburg.
Wenn ich es im Nachhinein betrachte, hätte ich mir dann wohl diesen Kurs besser schenken können, wobei ich jetzt einen luxemburgischen Kochkurs vorweisen kann. Ach Mensch, es ist zum heulen, da investiere ich in meine Kochbildung und es stellt sich heraus, es waren eigentlich die berühmten Perlen die man wirft...
Nach reichlicher Überlegung könnte das Stichwort heulen heißen, wie wäre es mit einer französischen Zwiebelsuppe, da fang ich gleich mal mit dem Zwiebelschälen an, bis die Tränen kommen...


Rezept Französische Zwiebelsuppe
400 g Zwiebeln
60 g Butter
1 Esslöffel Mehl
1 Liter Rindfleischbrühe
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
4 Scheiben Baguette
100 g Gruyère gerieben
Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Ich habe die L‘Oignon Rosé de Roscoff genommen. Das ist eine Züchtung aus Schalotten und roten Zwiebeln. Es ist eine sehr aromatische, feine Zwiebel und genial für eine echte französische Zwiebelsuppe. Sie wird im Zopf angeboten und ist lange haltbar wenn man sie luftig und kühl aufhängt und so lagert.
Butter schmelzen und die Zwiebelringe in der zerlassenen Butter glasig andünsten, dann mit Mehl bestäuben einwenig bräunen und mit der Rinderbrühe ablöschen. Auf kleiner Hitze die Zwiebeln ca. 30 Minuten gar köcheln lassen.


Die Suppe in feuerfeste Tassen geben. Die Baguettescheiben toasten, oder im Backofen unterm Grill rösten. Jeweils eine Scheibe auf die Suppe legen mit dem geriebenen Käse bestreuen und unterm Grill gratinieren bis der Käse leicht gebräunt ist und sofort heiß servieren.

Mittwoch, 20. Oktober 2010

Lieber kalte Schnauze statt glühende Socken...

Jährlich wiederkehrende Feste kommen ja immer ganz plötzlich, also ich meine schwups ist ein Jahr herum und man hat schon wieder Geburtstag, oder schwups und es ist Weihnachten. Man ist auf der Jagd nach Geschenken und Überraschungen bis die Socken qualmen.
Das sind Feiertage die werden im Büdchen gerne sehr festlich bejubelt. Zum Geburtstag gibt es immer einen Geburtstagskuchen und ein Menü, mal selbst gekocht, mal außer Haus. Liegt der Geburtstag mitten in der Woche, ist das Büdchen geschlossen und Herr und Frau GB lassen sich im chicen Restaurant verwöhnen. Den Geburtstagskuchen gibt es trotzdem. Es ist auch immer der gleiche Kuchen, um genau zusagen es ist eigentlich kein richtiger Kuchen, sondern eher einfach nur Gebäck. Gebäck ist es auch nicht wirklich, vielleicht könnte man es eher als keksige, kalorienreiche Süßigkeit bezeichnen. Offiziell isst das keiner, ist ja mit Kokosfett gemacht und iigit so fettig. Keiner, aber auch wirklich keiner, bekennt sich zu dem geschichteten Schokoladenkeksgemisch. Man kennt ihn in jeder Region zwar unter verschiedenen Namen, wie kalter Hund, Kellerkuchen, Kekskuchen oder Zebrakuchen, aber keiner will ihn je gegessen haben und wenn, dann nur in ganz jungen Jahren. Wiederum ist es mir ein Rätsel, warum ausgerechnet dieser Kuchen sich immer als Erster verkrümelt. Es ist noch nie ein Stück übrig geblieben, auch wenn er noch so mächtig ist und vor allem so ungesund wegen dem öligen Kakao und so. Selbst die sportliche figurbewusste Bekannte, die Kuchenpakete immer abwehrt, lässt sich nötigen und nimmt ein extra großes Stückchen mit, wenn er denn dann weg muss, oder schlecht wird. Nee, da wird ihr lieber schlecht.
In den letztenTagen hatte der Herr des Gourmet-Büdchens Geburtstag und die Kekse für den Kuchen hatte er auch ganz schnell besorgt, er ist bekennender Kekskuchenesser, dann musste ich mich noch auf die Socken machen und das Kokosfett besorgen. Dieses Jahr gab’s eine extra große kalte Schnauze, so heißt der Kekskuchen in unserer Region. Warum extra groß? Der ist immer so schnell weg.



Rezept: Kalte Schnauze
Pergamentpapier für die Kastenform
200 g Butterkekse aber die echten Butter Leibniz
250 g Kokosfett (Palmin)
150 g Zucker
2 Eier
50 g Kakaopulver (kein Instand)
1 Prise Salz
1 Esslöffel Rum, wenn es geht den Strohrum aus Österreich, der ist für solche Speisen wirklich der Beste, sagt der Lafer auch.
Sollten Kinder mitessen, dann besser auf den Alkohol verzichten, die sollen ja nicht schon nach dem Kaffeetrinken in den Tiefschlaf verfallen.


Eier mit dem Zucker und der Prise Salz schaumig schlagen. Zwischenzeitlich das Kokosfett bei geringer Hitze schmelzen lassen , zur Seite stellen und abkühlen lassen.
In den Eierschaum den Kakao und den Rum mischen. Anschließend nach und nach das Kokosfett unterrühren.
Eine Kastenform mit Pergamentpapier auslegen. Damit das einfacher ist zeichne ich die Form vorher aufs Papier, dann geht’s mit dem Ausschneiden besser.
Etwas Kakaocreme in der Form verteilen, dann Butterkekse einlegen, darauf wieder etwas Kakaocreme verteilen. Die Kekse sollen bedeckt sein. Diesen Vorgang wiederholen bis keine Kakaocreme und keine Kekse mehr vorhanden sind.


Einige Stunden, ideal über Nacht, auskühlen bzw. fest werden lassen.
Aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden
.

Montag, 18. Oktober 2010

Bunte Fische oder doch lieber grüne Heringe...

ich bin ja recht unternehmungslustig, mein Gatte zwar auch, aber wenn es um Ausflüge geht, sind sie meistens auf meinem Mist gewachsen. Um Herrn GB von Zweck und Nutzen zu überzeugen muss ich Anreize schaffen. Für das Outlet-Center in Roermond, eine gute Stunde Fahrzeit entfernt, konnte ich ihn mit seiner Lieblingsschuhmarke locken, die gibt es allerdings unbedeutend teurer auch ganz in unserer Nähe.
Möchte ich mal wieder in das schöne Grenzstädtchen nach Winterswijk, kann ich ihn mit Kibbeling zu einer Tour verführen. Den gibt es dort frisch gebacken auf dem Markt. Wobei der Markt selbst etwas enttäuschend ist, es gibt dort keinen Stand mit frischem Fisch wie ich ihn von meinem Lieblingsstand in Bochum kenne.
Wir sollten mal für einen guten Kollegen einen Eimer mit Heringen mitbringen, er wollte sie zu Bratheringen verarbeiten. Das war vielleicht eine Pleite, da war nichts mit frischen Heringen, noch nicht einmal gab es welche gesalzen in Lake. Dabei redet alle Weilt davon in den Niederlanden gibt es Fisch und vor allem, isst man Fisch.


Da war es neulich in Cuxhaven aber mal ganz anders, ein Fischladen neben dem anderen im Hafen, da gab es mal richtig tolle Fische und super frisch. Nicht die Bunten schönen die man vom Schnorcheln aus dem Urlaub kennt, nein, die Leckeren die man in guten Restaurants bekommt, nur eben roh. Ich hab mir gleich eine riesige Kiste packen lassen. Ja, das machen die. In eine Styroporkiste kamen die ganzen Fische und in die Ritzen überall kleine Eispakete. Mensch was hab ich da gekauft, Steinbeißer, Seeteufelbäckchen, Lachs, Krabben und was weiß ich nicht noch alles. Was natürlich auf keinem Fall fehlen durfte waren die Heringe, ganz frische für den Kollegen und fürs Büdchen. Na der hat sich vielleicht gefreut, trotz der Arbeit die jetzt auf ihn zukam.
Ich habe ja noch nie Bratheringe gegessen, geschweige denn selbst eingelegt, aber diesmal habe ich es versucht, nach einem alten Rezept meiner Mama.


Ich kann nur sagen, die sind echt super klasse geworden und Herr GB ist hin
und weg. Nein, natürlich nicht auf dem Weg nach Cuxhaven neue holen. Hin und weg sagt man doch so bei uns, wenn es besonders lecker ist. Ich besorg jetzt mal wieder Fische, nicht die Bunten, nur die Grünen…


Rezept: Bratheringe
4 grüne Heringe
Mehl
Bratfett
250 ml Essig
250 ml Wasser
2 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Senfkörner
½ Teelöffel Pfefferkörner schwarz
3 Pimentkörner
3 Nelken
1 kleine getrocknete Chilischote
1 kleine Möhre
1 kleines Stück Lauch (ca. 10 cm)
2 Zwiebeln

Die Heringe salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Brattfett erhitzen und die Heringen von allen Seiten goldbraun braten.
Die Heringe auf Küchenrolle abtropfen lassen und anschließend in eine Keramik- oder Porzellanschüssel geben.
Die Möhre in kleine Würfel schneiden. Den Lauch in kleine Stücke schneiden und die Zwiebeln in Ringe schneiden. Das Wasser mit dem Essig und den Gewürzen zum Kochen bringen. Die Möhrenwürfel, Lauchstückchen und Zwiebelringe in den Sud geben und gar ziehen lassen.
Den Sud abkühlen lassen und kalt über die Fische gießen. Die Schüssel gut abdecken und in den Kühlschrank stellen. Mindesten 2 Tage ziehen lassen.
Die Bratheringe sind etwa 5-6 Tage haltbar.


Freitag, 15. Oktober 2010

Äpfel und Nüsse nicht nur zur Weihnachtszeit...

so mitten im Oktober denkt man ja doch schon wieder mal öfter an Weihnachten. Ruckzuck ist die Zeit vorbei und dann steht der Weihnachtsbaum im Büdchen. In 8 Wochen habe ich sicher schon die erste Riesenröstbratwurst und den ersten Eiergrog auf dem Weihnachtsmark genossen. Es gibt auch bereits frische Walnüsse in den Geschäften und auch auf dem Markt.
Aber ich habe Nusskaufverbot. Der Gatte von Frau Gourmet-Büdchen hat 3 oder waren es sogar 4 Beutel Walnüsse im Keller gefunden, er sagt von letztem Jahr, aber ich glaube die sind schon zwei Jahre alt. Walnüsse sollen sehr gesund sein. Irgendwo habe ich mal die schlaue These gelesen, sie wären fürs Gehirn so wertvoll, sie hätten optisch Ähnlichkeit mit dem Gehirn eines Menschen, das reicht für Rückschlüsse. Nein, ich meine jetzt nicht die Größe, sicher soll es Mitmenschen geben die erfreut wären, wenn ihr eigenes diese Größe schon mal hätte, nein ich meine die Formen. Aber dieses Thema lass ich mal besser, ich gehöre nicht zur Fraktion die davon wirklich Ahnung hat.
Ich kann ja so schlecht etwas wegschmeißen, und schon gar nicht, wenn ich nicht vorher getestet habe, ob es nicht doch noch brauchbar ist. So war es jetzt auch mit den Walnüssen. Erst plädierte ich für Neue und die Alten für den Winter aufzuheben und an die Eichhörnchen und Vögel zu verfüttern. Dann hat der Gatte mal probeweise einige geknackt und siehe da, wunderschöne helle Farbe, nichts ranzig, vertrocknet oder gar muffig und dunkel gefärbt, nein einwandfrei.
Ideal für Koch- und Backversuche im Büdchen, als erstes gibt es ein schönes Dessert. Walnusspudding mit Calvadoseis und Apfelkompott und dann lass ich mir noch weiteres einfallen, Äpfel und Nüsse schmecken auch schon im Oktober...

Rezept Walnusspudding mit Calvadosparfait und Apfelkompott


Walnusspudding im Dampfgarer
85 g Butter zimmerwarm
85 g Zucker
3 Eigelb
Schale einer ½ unbehandelten Orange
75 g zerbröselter Schokobiskuit
75 g gemahlene Walnüsse
3 Eiweiß
Prise Salz
Butter und Zucker für die Förmchen

Butter mit dem Zucker cremig rühren. Nach und nach die Eigelbe und die Orangenschale unterrühren bis eine cremige Masse entstanden ist. Den zerbröselten Schokobiskuit und die gemahlenen Walnüsse unter die Creme mischen.
Die Eiweiße mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und ebenfalls unter die Nusscreme heben.
Zwischenzeitlich Souffléförmchen ausfetten und auszuckern und die Nusscreme in die Förmchen füllen.
Bei 100 °C ca. 30 Minuten im Dampfgarer garen. Die Förmchen sollten abgedeckt werden.


Apfelkompott nach Lafer
500 g Äpfel
1 Vanilleschote
Saft und abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
½ Zimtstange
8 Gewürznelken
125 ml Weißwein
125 ml Apfelsaft
2 Esslöffel Zucker
Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herausschaben. Weißwein und Apfelsaft mit Vanillemark, Vanilleschote, Zimtstange, Nelken und dem Zucker aufkochen und auf kleinster Stufe 30 Minuten ziehen lassen.
Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen, anschließend in dünne Spalten schneiden.
Die Apfelspalten in den Sud geben, aufkochen und 5 Minuten auf kleiner Hitze weich dünsten.

Calvadosparfait
4 Eigelb
2 Esslöffel Zucker
70 g Blütenhonig
250 ml Sahne
500 g Apfelmus
3 Esslöffel Calvados
Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Honig im Wasserbad aufschlagen bis eine dickliche Masse entsteht.
Nun das Mus in die Masse rühren. Wenn man es besonders fein haben möchte, dann die Masse durch ein feines Sieb streichen.
Sahne schlagen und unter die gesiebte Masse heben. Gleichzeitig den Calvados einrühren.
Die Parfaitmasse in eine Terrinenform geben und einige Stunden, ideal über Nacht, gefrieren lassen.
Den Walnusspudding mit kleinen Scheiben des Calvadosparfait und dem Apfelkompott anrichten mit Kakao dekorieren und servieren.

Mittwoch, 13. Oktober 2010

Mehr als ein Pfifferling wert...

Im Büdchen musste mal wieder ausgemistet werden und dabei ist mir ein riesiger Stapel Kochzeitschriften in die Hände gefallen. Es ist eine Kochzeitschriftenserie die ich über Jahre erwarb, ich habe nicht eine Ausgabe verpasst. Ich wusste schon immer ganz genau den Wochentag und natürlich wann bzw. wie oft im Monat diese Zeitung erschien.
Irgendwann viel mir auf, es gab kaum ein Rezept in dem nicht irgendein Fertigprodukt verarbeitet, oder für ein Fertigprodukt geworben wurde.
Also eine Fertigproduktverfeinerungszeitschrift. Das machte mich stutzig.
Da stellte sich mir die Frage, brauche ich diese Zeitschrift eigentlich noch? Mit Fertigprodukten koche ich nicht, im Büdchen gibt es noch nicht einmal gekörnte Brühe. Selbst wenn ich irgendein Rezept hätte nachkochen wollen, ich wäre an den Zutaten gescheitert. Dass die Leser, die diese Zeitung kauften wohl auch in echt selber kochen wollten, müssen die von der Zeitungsredaktion wohl irgendwie geahnt haben. Vielleicht aber auch gemerkt, weil die kochenden Leser den Bezug dieser Zeitschrift einstellten. Auf jedem Fall überlegten sich die Zeitungsmenschen eine neue Anreizstrategie. Was soll ich sagen, wie Phönix aus der Asche tauchte von einer Ausgabe auf die Nächste, vorne auf dem Titelblatt der Kochzeitschrift, ein Tütchen mit wechselnden Gewürzmischungen zum ausprobieren auf.
Stellte sich mir doch gleich die nächste Frage, wofür eine Gewürzmischung? Normal besteht jede Mischung aus einzelnen Gewürzen. Diese aber beinhalteten noch Aromen, Stärke, Zucker und evtl. auch Spuren von Weizen, Ei, Soja oder Milch. Ich war sprachlos, was nicht oft passiert. Die neue Strategie ging bei mir nicht auf.
Von Stund an habe ich diese Zeitschrift keines Blickes mehr gewürdigt. Es ist erschütternd was einem zugemutet wird.
Seither bin ich äußerst kritisch mit meiner Kochzeitschriftenauswahl.
Aber ein Rezept habe ich noch in einem der alten Hefte gefunden und es ist auch ganz ohne Fertigprodukt oder aromatisierter Gewürzmischung, selbst die Gnocchi sind nicht aus dem Kühlregal. Also ein Rezept der wenigen Wertvollen, passend zum the real deal Event. Aus einem Heft, das mehr als ein Pfifferling wert ist…

Blog-Event LXI - The Real Deal (Einsendeschluss 15. Oktober 2010)

Rezept: Pfifferlinge mit Gnocchi
Die Sauce:
500 g Pfifferlinge
2 Schalotten
50 Butterschmalz
75 ml Madeira
200 ml Sahne
125 ml Geflügelfond oder Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer
evtl. 1 Teelöffel Speisestärke
Glatte Petersilie


Pilze putzen und auf mundgerechte Größe schneiden. Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. In Butterschmalz andünsten bis sie glasig sind. Dann die Pilze zufügen und kurz mitbraten, anschließend mit Madeira ablöschen. Sahne und Geflügelfond zugießen und alle etwas einkochen lassen. Evtl. die Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und unter die Pilze mischen und damit leicht binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie hacken und ebenfalls untermischen.


Die Gnocchi:
1 kg Kartoffeln
200 g Mehl, ob mehr oder weniger sollte man von der Konsistenz der Kartoffeln abhängig machen. Das wiederum davon abhängig ist, ob man festkochende oder mehlige Kartoffeln nimmt.
1 verquirltes Ei
Salz

Die Kartoffeln dämpfen statt kochen (dann werden sie fluffiger, leichter) und noch heiß mit einem Stampfer zerdrücken oder zügig durch eine Kartoffelpresse drücken. Nun das Ei, Salz und nach und nach das Mehl zugeben. Alles zu einem weichen geschmeidigen Teig verkneten. Nicht zuviel Mehl verwenden, dann werden sie hart, nimmt man zuwenig, fallen sie beim Garen auseinander.
Aus dem Teig Rollen mit einem Durchmesser von ca. 1,5 cm formen. Die Teigrollen in 2 cm dicke Scheiben schneiden und über die Rückseite einer Gaben rollen, oder leicht gegen die Rückseite einer Reibe drücken.
Die Gnocchi auf ein bemehltes Geschirrtuch legen und portionsweise In einem großen Topf mit heißem Salzwasser garen. Idealerweise eine Probe kochen.
Wenn sie an der Oberfläche schwimmen mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen, mit den Pfifferlingen anrichten und servieren.

Montag, 11. Oktober 2010

Gesunde (Milch) Reiskur

Neulich war ich mal wieder auf Reisen, in eine Gegend, die ich erstmalig im zarten Alter von 5 Jahren, damals allerdings eher unfreiwillig, bereiste. Ich weiß nicht, ob es in allen Bundesländern üblich war, aber in NRW, um genau zu sagen, im Ruhrgebiet verschickte man die Blagen, damit sie gesund blieben oder wurden, also einfach mal raus aus der dicken Luft, mal blauen Himmel sehen. Nein, es war kein Menschenhandel, sondern es nannte sich Kinderlandverschickung. Ich hatte ja das große Glück gleich 3 Jahre später nochmals verschickt zu werden, wie gehabt, natürlich wieder meinerseits unfreiwillig. Das erste Mal ging es Richtung Nordsee das zweite Mal Richtung Berge. Ich war ein Fall zum Aufpäppeln. Hat aber beide Male nicht geklappt, vor lauter Heimweh verlor ich zum Ärger der Kurärzte eher das eine oder andere Gramm, das brachte mir echt Unmut ein.
Was auch gleich war, waren die Methoden des Aufpäppelns.
Im Norden gab es Milchreis mit Zimt und Zucker und im Süden gab es Pockenpudding. Der Milchreis war wohl ganz ok, denn ich habe ihn nicht negativ in Erinnerung, eigentlich habe ich überhaupt keine Erinnerung was es im Norden so alles gab, außer eben diesen Milchreis. Ich erkläre es mir damit, dass ich zu diesem Zeitpunkt damals an Lebensmittel und Nahrung gänzlich uninteressiert war. Anders war es dann wohl drei Jahre später, in kühnster Erinnerung ist mir dieser Pockenpudding. Es war wohl eine Köchin am Werke die das Puddingpulver nicht richtig verrühren konnte, die ganzen Klumpen lagen oben auf dem Pudding der eine dicke feste Haut hatte die schon förmlich lederartig wurde. Ich möchte diese köstliche Speise nicht weiter ausmalen, aber heute weiß ich das geht besser.
Natürlich benutze ich für einen Pudding auch mal eben schnell das bekannte Tütchen, aber wenn es fein sein soll, dann wird die echte Vanille oder der original Kakao ausgepackt und ein schöner Pudding, mit Stärkemehl und frischem Eigelb, gekocht. Ähnlich ist es mit dem Milchreis. Der wird mit Vollmilch und Sahne gekocht, der schmeckt so lecker, damit könnte ich glatt eine (Milch) Reiskur machen…

Rezept: Milchreisterrine
250 g Milchreis
1 Liter Milch
1 Teelöffel Butter
250 ml Sahne
2 Esslöffel Rohrzucker
250 ml frisch gepresster Orangensaft
2 Orangen
2 Esslöffel Orangenlikör
1 große Prise Zimt
Zitronenmelisseblättchen

Die Milch aufkochen, den Milchreis mit einem Esslöffel Rohrzucker einrühren und gute 35 bis 45 Minuten auf geringer Stufe ausquellen lassen. In den fertigen Milchreis die Butter rühren und je nach Festigkeit die Sahne einrühren.
Die Orangen filetieren, mit einem Esslöffel Orangenlikör und der Prise Zimt marinieren.
Den frischen Orangensaft mit einem Orangenlikör und einem Esslöffel Rohrzucker aufkochen und auf kleiner Stufe zu einer dicklichen Soße einkochen lassen.
Eine Terrine großzügig mit Frischhaltefolie auskleiden. An allen Seiten sollte die Folie gut überstehen.
Einen Teil des Milchreises in die ausgekleidete Terrinenform geben, einige Orangenfilets mittig der Länge nach auf den Reis geben, den Rest des Milchreises ebenfalls in die Terrine geben, anschließend mit der überstehenden Folie abdecken und gut verschließen. Im Kühlschrank, am Besten über Nacht, auskühlen lassen.


Die Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Die einzelnen Milchreisscheiben mit der Orangensoße und den restlichen marinierten Orangenfilets anrichten und mit Zitronenmelisseblättchen dekorieren

Samstag, 9. Oktober 2010

Französische Spezialitäten - Birnen, Bohnen und Speck, häääää?

Als Blogschreiber muss man nicht nur mit offenen Augen durchs Leben stolpern, nein, man sollte auch kommunikativ sein. Früher in meinem Freundeskreis gab es so zwei, drei Mädels die mich gerne Gisela Schlüter nannten, wohl eher nicht wegen den langen Beinen, sondern wohl mehr für mein Mitteilungsbedürfnis. Manchmal hat es mich ja echt gestört, heute sehe ich es als Kompliment an und bedauere eher die Mädels, die mich sicherlich heimlich um mein Kontakttalent beneidet haben, denn Langeweile hatte ich nie und werde ich wohl auch im Leben, hoffentlich, nicht kennen lernen.
Dank meiner Begabung habe ich aber Madam kennen gelernt. Über Monsieur Ernenwein wurde ja neulich von mir hier ausgiebig berichtet und in diesem wunderschönen Weinstübchen konnte ich zu Madam Kontakt knüpfen. Nein, es ist nicht die Madam von Monsieur, die kenne ich gar nicht, es ist einfach nur Madam, die dort die Kunden bespaßt, oder doch besser gesagt, berät. Und sie ist auch nicht nur “einfach” Madam, nein, sie ist in meinen Augen der Inbegriff französischer Lebensart. Wenn ich sie sehe tauchen vor meinem geistigen Auge Lavendelfelder, soweit das Auge reicht, auf. Ich sehe einen Weinberg vor mir der mit einer Steinmauer umzäunt ist, auf der man ein Picknick zelebrieren kann. Ich sehe einen Weidenkorb mit Käse, Wurst, Baguette, Wein und anderen Kleinigkeiten gefüllt. Die Geruchsaromen von Provenzalische Gewürze werden förmlich real….
Madam berät genauso hervorragend wie Monsieur und von ihr habe ich mir schon so manches schöne Tröpfchen einpacken lassen.
In meinen Augen ist sie auch ein Genussmensch, sonst könnte sie dort auch gar nicht arbeiten und die ganzen Köstlichkeiten an den Mann/Frau bringen, da muss man hinter stehen und sie steht da hinter. Aus unseren schönen Gesprächen habe ich herausgehört, ihr Mann isst auch gerne und genießt auch genauso gerne und für den kocht sie. Ganz nebenbei erwähnte sie ein fantastisches französisch Kochbuch, das hat sie mir mal ausgeliehen und ich war so begeistert und habe es mir prompt im Antiquariat besorgt.


Sie kennt auch gute Rezepte die schnell gehen und trotzdem super lecker sind. Neulich habe ich gelacht, ich löcherte sie mal wieder wegen einem Rezept und während sie das Rezept erklärte, plätscherten ihr und mir förmlich kleine Pfützchen von links nach rechts im Schnäuzchen hin und her und ihr Kommentar lautete: Immer wenn Sie kommen bekomme ich Hunger. Ich habe versprochen demnächst immer erst kurz vor Feierabend zu kommen, damit sie im Anschluss nach meinem Einkauf direkt zum Essen kann.
Das Rezept das für die Pfützchen verantwortlich ist, heißt Birnen, Bohnen und Speck. Kommt jetzt nicht wirklich aus Frankreich sondern aus dem Norden Deutschlands, aber passend zum Koch-Event im Gartenblog. Tja, gut dass wir drüber gesprochen haben…

Garten-Koch-Event Oktober 2010: Birnen [31. Oktober 2010]

Rezept: Birnen, Bohnen und Speck (leicht abgewandelt, Madam kocht es etwas anders)
4 Scheiben durchwachsenden, geräucherten Speck, je Scheibe ca. 2 cm dick
1 kg grüne Bohnen
4-8 kleine Birnen idealerweise Kochbirnen
1 Esslöffel Olivenöl
1 Zwiebel, in feine Würfel gehackt
Bohnenkraut
Salz und Pfeffer
750 g Kartoffeln festkochend


Die Speckscheiben in dem Olivenöl von beiden Seiten etwas anbraten und dabei den Speck ein wenig auslassen. Wenn er schön braun ist, herausnehmen und zur Seite stellen. Nun die feingehackte Zwiebel im Fett glasig dünsten. Die geputzten und in mundgerechte geschnittene Bohnen zu den Zwiebeln geben. Mit wenig Wasser angießen, mit Bohnenkraut bestreuen, die Speckscheiben auflegen und ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Aus den Birnen die Blüten entfern und oben auf dem Speck und auf den Bohnen verteilen. Ca. weitere 20 Minuten garen bis die Birnen weich, aber nicht matschig sind.
Die Bohnen sollen nicht umgerührt werden!
Wem die Brühe, die beim Kochen entstanden ist, zu dünn ist, kann diese mit etwas angerührtem Mehl andicken, so wird es in vielen original Rezepten beschrieben.
Ich habe darauf verzichtet, weil ich eh nicht viel Brühe hatte.
Nebebbei die Kartoffeln schälen in Stücke schneiden und mit Salz gar kochen.
Alles zusammen auf einem Teller anrichten, fertig.

Donnerstag, 7. Oktober 2010

Die Zuckerschnute oder hab ich einen an der Waffel...

...jede Woche ist es ja das Gleiche, das Gourmet-Büdchen wird auf Hochglanz gebracht um es hinterher wieder kräftig einzusauen. Vorwiegend natürlich der Kochbereich. Wie ich hier ja schon gelegentlich erwähnte, übernehme ich mich ja häufig mit dem samstäglichen Einkauf. Wir schleppen immer Waren nach hause die eine vierköpfige Familie locker wegputzen könnten. Bei uns wird Vor- und Eingekocht auf Deubel komm raus. Hat aber auch den Vorteil, dass überraschender Besuch mich nicht überrascht, also ich meine jetzt nicht unangenehm überrascht. So nach dem Motto, ups, was gebe ich denen jetzt zu essen. Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen und Freundschaften. Man sitzt in geselliger Runde und diese Runde wird noch geselliger bei Essen und Trinken.
So ist es bei uns auch samstags nach unserem Einkauf, da gönnen wir uns immer eine gesellige Waffel. An manchen Tagen, wenn der Gatte nun aber auch gar keine Lust auf Einkaufen hat, kann ich ihn ja immer mit dieser besagten Waffel locken. Er mag diese Waffel so ausgesprochen gerne, da wäre der Einkauf nur ein halber Einkauf, würden wir nicht diese Waffeln kaufen.
Erst gehen wir ja so zwei bis drei Mal an dem Waffelstand vorbei, inhalieren den Waffelgeruch und schmecken schon förmlich das leichte Mandelaroma auf der Zunge.



Wobei das natürlich in erster Linie auf den Gatten zutrifft, er ist die Zuckerschnute bei uns, er hat das Mandelaroma auf der Zunge. Es sind recht große Waffeln und manchmal macht es mir schon Mühe sie aufzuessen, aber auch das ist kein Problem, mein Schatz opfert sich und hilft mir beim Vernichten meiner Waffel so ganz selbstlos, damit ich mich nicht quäle. Jetzt hat uns die Waffelverkäuferin den Tipp gegeben, in Waffelteig Marzipan zu rühren. Da wurde meine Zuckerschnute ganz hellhörig, er liebt Marzipan und Waffeln mit Mandelaroma, oder Waffeln mit Marzipan, die habe ich jetzt ausprobiert und was soll ich sagen, schon habe ich immer einen der um die frisch gebackenen Waffeln schleicht, man kann auch sagen, ich hab einen an der Waffel...

Rezept Marzipan-Apfel-Waffeln
2 kleine Äpfel z.B. Jonagold
100 g Marzipanrohmasse
150 g Mehl
1 Teelöffel Backpulver
50 g Zucker
25 g Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Ei
175 ml Sahne
25 g Butter
Etwas Puderzucker.

Zubereitung:
Äpfel schälen und in feine Stücke schneiden oder grob reiben. Ebenfalls die Marzipanrohmasse Die Butter erwärmen bis sie flüssig ist. Die Butter, beide Zuckersorten und das Ei cremig rühren. Die Marzipanrohmasse mit den restlichen Zutaten unter die Eiercreme mischen. Die Apfelstücke unterheben. Sollte der Teig zu fest sein, noch etwas Sahne zugeben.



Das Waffeleisen aufheizen und die Waffeln backen. Mit Puderzucker, Apfelmus und evtl. mit Amaretto-Sahne-Espuma servieren. Sollte hier jemand ein Rezept benötigen, bin ich gerne behilflich.

Sonntag, 3. Oktober 2010

Blätter fallen und es klopft an der Tür…

Die letzten Spätsommertage machen mir immer Lust auf einen Kurztrip an den Rhein. Doch es ist ein Drama, immer wenn die Zeit für ein Trip da ist, regnet es und die Lust auf Wanderungen und Picknick in Weinbergen sinkt rapide auf den Nullpunkt zurück. Die Erfahrung hat gezeigt, an solchen Tagen sitzt man dann im ausgesuchten Ausflugsziel nur in Gaststätten herum und pflegt den Leib, wobei die Seele meistens aus Mangel an Sonnenstrahlen doch sehr vernachlässigt wird.
Für mich ist ja Kochen Nahrung für die Seele, also bleibe ich zuhause, schwinge selbst den Kochlöffel, labe mich mit meinen Lieben an den Ergebnissen und ärgere mich nicht über den Regen, oder dass unerwartet die Sonne dann doch scheint wie verrückt..
Jetzt zum Ende des Sommers kommt so langsam der Appetit auf herzhafte Speisen zurück. Unbewusst bereitet sich der Körper auf Winter vor, aber wir haben erst Herbst, ich kämpfe noch mit den Pfunden vom letzten Winter und ich brauche nicht ein Pölsterchen mehr auf den Hüften, ich habe gut isolierte Wohnräume mit einer intakten Heizung. Wann merkt mein Körper das endlich?
Was sich zu den Pölsterchen einstellt, ist das Gemütlichkeitsgefühl. Mit Decke, Teechen und Büchern auf der Couch, kuscheln ist nichts für den Sommer, das ist Herbst. Bunte Blätter, warme Farben und Spekulatius im Supermarkt zeigen die Richtung an. Die Spekulatiusaktion boykottiere ich ja, wobei es gibt da so klitzekleine Minispekulatius mit Schokolade, die habe ich ja mal probiert, aber irgendwie zählen die nicht. Habe ich ja auch wirklich nur ein einziges Mal gekauft und ich warte jetzt echt bis Dezember, Ehrenwort.
Außerdem hat der Herbst ja gerade erst angefangen und was ja auch ein Zeichen für Herbst ist, ist der Vorrat an Federweißer. Der ist noch lange nicht erschöpft und die Ideen, was man alles zum Federweißer essen kann, auch nicht.

Ich habe so viele Ideen, bis ich die alle umgesetzt habe, ist aus dem Federweißer sicher schon ein edles Tröpfchen gegoren, den man dann doch eher zu einem Frühlingsmenü schlürfen kann.
Also fange ich mal gleich mit meiner ersten Idee an und lasse den Herbst einziehen, der klopft energisch an der Tür…


Rezept: Rosenkohl-Tarte mit Bratwurst
750 g Rosenkohl
Salz
50 g Butter
½ Esslöffel Zucker
1 Prise Cayennepfeffer
Etwas Muskat
Einige Chillifocken
50 g Pinienkerne

Mürbeteig:
200 g Mehl
100 g Butter, eiskalt
1 Eigelb
½ Teelöffel Salz
Evt. 1-2 Teelöffel Sahne oder Wasser

Aus Mehl, Butter Eigelb und Salz schnell einen Mürbeteig kneten. Idealerweise mit den Händen, das geht besser wie mit einer Küchenmaschine. Sollte der Teig zu wenig Geschmeidigkeit haben, etwas Sahne oder Wasser einarbeiten. Zu einer Kugel formen und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Zwischenzeitlich den Rosenkohl putzen und ca. 3 Minuten köcheln lassen. In einer Tarteform den Zucker in der Butter karamellisieren. Den Rosenkohl abgießen, die Köhlchen halbieren und in die Tarteform in die Butter geben. In einer Pfanne die Pinienkerne leicht anrösten und auf dem Rosenkohl verteilen. Mit Salz Cayennepfeffer und Chiliflocken würzen.
Den Mürbeteig auf Größe der Tarteform ausrollen und den Rosenkohl damit abdecken.
Die Ränder in die Form drücken und anschließend bei 200°C im Backofen ca. 20 Minuten backen.
Vor dem Stürzen einige Minuten ruhen lassen.
Zu Stürzen einen Teller auf die Form legen und die Form auf den Kopf stellen.

Dazu schmeckt Bratwurst ganz super.