Montag, 29. November 2010

Der Geschmack ändert sich, was bleibt sind Schnitzel...

manchmal geht’s im Büdchen zu, wie in einem Beobachtungszentrum oder Forschungsinstitut. Wie mittlerweile sicher jedem bekannt ist, wird im Büdchen gebrutzelt und experimentiert bis der Ofen glüht. Die Ergebnisse sind immer wieder aufs Neue interessant. Gerne probiere ich herum und der Gatte muss kosten, das war vor guten 25 Jahren undenkbar. Wollte ich aufzählen was der Gatte nicht aß, wäre ich schon einige Zeit beschäftigt. Die Liste, was er mochte, wäre wesentlich kürzer. Kein Urlaub im fernen Ausland verging ohne Suche nach einem passenden Restaurant, das zu den einheimischen Gerichten auch ein Wiener Schnitzel auf der Karte anbot. Ja richtig, es musste das Wiener Schnitzel sein, das ist international.
War manchmal gar nicht so einfach, aber verhungert ist mein Liebster zum Glück trotzdem nicht.
Jetzt viele Jahre später ist das ganz anders, sein Geschmack hat sich so verändert, da bekomme ich dann doch manchmal untertassentellergroße Augen. Er verspeist Dinge die früher wahrscheinlich eher Alpträume bei ihm ausgelöst hätten. Natürlich liebt er unverändert sein Wiener Schnitzel, nur da hat er ganz genaue Vorstellungen wie das sein muss. Das Schnitzelchen ist nur dann richtig, wenn die Panade luftig das Fleisch umgibt, es darf weder nach Fett schmecken, noch sollte es fetttriefend sein. Es ist genial, wenn man einen leichten Buttergeschmack auf der Zunge verspürt. Das es feines Kalbfleisch sein sollte, versteht sich von selbst und wichtig, es muss zart und dünn sein, also schön dünn geklopft, aber die Fleischfasern dürfen nicht zerschlagen sein. Der Gatte will auch keine Wagenräder auf seinem Teller haben, sondern lieber kleine anschauliche Schnitzel, können auch ruhig mehrere kleine sein. Ich habe ihm den Schnitzelwunsch erfüllt...

Schnitzelfleisch klopfen, ein Ei mit ca. 2 Esslöffel Schlagsahne verschlagen. Mehl und Paniermehl jeweils auf einen Teller geben. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen, in Mehl wenden, dann in dem verschlagenen Ei und anschließend noch in Paniermehl wenden. In einer großen Pfanne Butterschmalz oder Öl mit Butter erhitzen und die panierten Fleischstücke schwimmend darin goldbraun braten.


Sicher sind Schnitzel in Deutschland Alltagsessen, aber ich dachte, da ich niemanden kenne der Schnitzel nicht mag, muss es Schnitzel auch im Büdchen geben.

Freitag, 26. November 2010

Das ist ja der Brüller...

Egal welches Restaurant mein Schatz und ich aufsuchen, der wichtigste Blick ist der, den der Gatte auf die Dessertkarte wirft. Mit diesem Blick steht und fällt die Entscheidung, ob dieses Restaurant nochmals aufgesucht wird. Ich denke das ist auch der Grund warum Chinarestaurant es nicht in die Hitliste der Favoritenrestaurants bei Herrn GB schaffen. Natürlich haben die auch Desserts auf der Karte, aber eben nicht diese mit dem cremigen zarten Schmelz, mit dem schokoladigen Genuss, oder diese fluffigen Gebäckstückchen. Nöö, die schlagen eher die obstige Richtung ein. Da gibt’s kein Pana Cotta, Creme Karamell oder ein Cremè Brûlèe.
Ja, Cremè Brûlèe, der Brüller jedes Schlemmerrestaurants, der Obst einfach in den Schatten stellt. Nicht etwa das im Büdchen kein Obst gegessen wird, nein, nein, aber als Nachtisch einfach “nur“ Obst servieren, wäre jetzt doch, na sagen wir mal, einfach zu einfach.
Herr GB mag nun mal gerne Cremes, Puddings, etwas rahmiges, es kann auch durchaus mit Obst kombiniert werden. Das ist dann der frische Ausgleich, aber Obst ohne was cremiges, ist im Büdchen schwierig an den Mann zu bringen, außer zwischendurch so auf die Hand. Also das ideale Dessert ist schokoladig, cremig, frisch fruchtig.
Birne mit Schoko-Cremè Brûlée fiel mir dazu ein und was soll ich sagen, das war im Büdchen der Brüller...
Birnen mit Schoko-Cremè Brûlée
4 Birnen
250 ml Weißwein
75 g Zucker
2 Stangen Zimt
1 Vanilleschote

Schokoladen-Crème brûlée:
100 ml Milch
100 ml Sahne
1 Prise Salz
35 g Zucker
2 Teelöffel Speisestärke
1 Teelöffel Kakao
50 g Zartbitterschokolade
2 Esslöffel Creme fraiche
4 Teelöffel brauner Zucker
Birnen schälen, halbieren und entkernen. Mit einem Kugelausstecher die Birnen etwas aushöhlen. Die Vanilleschote auskratzen. Vanillemark, Vanillestange, Wein, Zimt und Zucker in einem Topf aufkochen. Die halbierten Birnen hineinlegen und gut 8 Minuten garen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Milch, Sahne und die Prise Salz verrühren. Die Hälfte davon aufkochen, die andere Hälfte mit der Speisestärke und dem Kakao verrühren und in die kochende Flüssig geben. Rührend aufkochen bis eine dickflüssige Creme entsteht. Die Schokolade hacken und in der warmen Creme schmelzen lassen. Zu einer glatten Creme verrühren. Die Creme fraiche untermischen.
Die Birnenhälften mit der Creme füllen und kalt stellen. Nach frühestens 2 Stunden die Birnen mit dem braunen Zucker bestreuen und mit einem Brenner karamellisieren. Sofort servieren.

Mittwoch, 24. November 2010

Das Ende der Büdchenkultur, Frechheit…

Also bald bestelle ich aber die Tageszeitung ab. Vor einigen Tagen steht direkt auf der Titelseite “Die-Kuh-gibt-H-Milch-glauben-viele-Kinder” lt. Bericht glauben tatsächlich manche Kinder, ein Huhn legt 10 Eier am Tag, woher bitte schön soll dann das Lied kommen “ ich wollt ich wär ein Huhn und hätt nicht viel zutun…” soweit so gut, oder eher nicht gut. Hier ist also Aufklärung gefragt.
Aber neulich, einen Samstag, ich glaube vor zwei Wochen, grenzte es ja doch etwas an der Unverschämtheit schlechthin. Dick und fett gleich ganz oben “Der Niedergang der Büdchen-Kultur”, halt, stopp, mein Büdchen gibt’s doch erst seit wenigen Wochen und kommt so langsam in Gange, da kann man doch nicht von Niedergang reden.
Ich habe dann mal den Bericht weiter gelesen und okay, in diesem Bericht geht es um die Kioske und Trinkhallen, eben auch Büdchen genannt, hier im Revier. Ja, es ist schon etwas traurig durch die erweiterten Öffnungszeiten der Supermärkte, kämpfen die Betreiber dieser Miniläden ums Überleben.
Tja und damit mein Büdchen nicht auch vom Aussterben bedroht ist, habe ich mal schnell was zu essen gemacht, ein Schweinefilet mit Brezenfüllung…


Schweinfilet mit Brezenfüllung
500 – 600 g Schweinefilet
50 g geräucherter Schinken
2 Esslöffel Bratfett

Brezenfüllung:
100 g Laugenbrezel
2 Schalotten
100 g geputzte Pfifferlinge
1 Esslöffel Butter
100 ml heiße Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1-2 Esslöffel gehackte glatte Petersilie
2 Eier


Sauce:
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Butter
100 g Cremechampignons
50 g Pfifferlinge
250 g Austernpilze
200 g Sahne
Salz, Pfeffer
1 Esslöffel glatte gehackte Petersilie
3 kleine Stiele Thymian
1 Sternanis


Für die Füllung die Laugenbrezen in kleine Würfel schneiden und in eine größere Schüssel geben. Ebenfalls die Schalotten klein würfeln. Die Pilze putzen und zusammen mit den Schalotten in der Butter anbraten. Die angedünsteten Schalotten und die Pilze zu den Brezelwürfeln geben. Die
heiße Milch darüber gießen und alles gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und der Petersilie würzen, die Eier unterrühren und nochmals gut durchmischen. Die Füllung gute 30 Minuten quellen lassen.
Das Filet horizontal aufschneiden und mit der Brezelfüllung bestreichen. Das Filet zusammenklappen. Den Schinken wie eine Matte ausbreiten, das Filet darauf legen und mit dem Schinken einschlagen.
Das Bratfett erhitzen und das Filet von allen Seiten gut anbraten. Das Filet in eine feuerfeste Form geben und 20 Minuten bei 160°C in vorgeheizten Backofen weiter garen.
Zwischenzeitlich für die Sauce die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln. Zusammen mit den Pilzen in der Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie, den Thymian und den Sternanis zugeben. Die Sahne angießen und sämig einkochen lassen.
Das Filet in Scheiben schneiden, mit Bandnudeln und der Sauce anrichten.

Montag, 22. November 2010

Nicht jeder Stollen ist schwarz... hoffentlich!

Langsam wird es ja Zeit, gestern waren hier im Pott in sämtlichen Blumen und Kunstgewerbeläden Weihnachtsausstellungen. Am kommenden Sonntag ist der 1. Advent und spätestens dann gibt es keine weihnachtsmarktfreien Städte mehr. Bei uns gehören zur Adventzeit Tee, Kerzen und natürlich Stollen. Der Begriff Stollen ist im Ruhrgebiet ja nicht gerade unbekannt. Genauso ist es in Dresden. Wobei in Dresden ist es der Christollen und verwendet man das Wort Stollen in unserer Region, weiß jeder, die Rede ist vom Bergbau. Wobei der eine ganz anders ist wie der andere und sie nun aber auch überhaupt nichts miteinander zutun haben. Obwohl, man kann ja auch ein Stück Christollen in der Grube essen, dann sind sie wieder vereint, oder ihn wie hier im Sauerland lagern. Wenn´s schee macht!


Aber mir geht’s gerade mal mehr um den Christollen, also dieses berühmte Weihnachtsgebäck. Den gibt’s ja in verschiedenen Sorten, aber in dem Echten sind Rosinen und die werden im Büdchen nicht so gerne gegessen. Klar haben wir auch schon einen Mandelstollen gegessen, aber der war dann nicht ganz so saftig. Also brauche ich einen Ersatz für diese Rosinen. Marzipan wird hier von jedem gerne verputzt, also habe ich versucht den Stollen nur mit Marzipan zu backen, aber das war auch nichts. Zwar in der Mitte schön saftig, aber was bringt das, wenn er drumherum trocken ist, nur weil die Rosinen fehlen. Neulich, machte ich mal wieder Amarenakirschen, da kam mir die bahnbrechende Ideen, die Rosinen bleiben draußen, dafür kommen Amarenakirschen rein. Wollte ich doch mal sehen, ob ich nicht doch einen saftigen Christollen hin bekomme. Musste ich nur noch aufpassen, dass er mir nicht schwarz wird beim backen...


Marzipanstollen mit Amarenakirschen (Rezept für zwei Stollen)
250 g Amarenakirschen
150 ml Milch
500 g Mehl
½ Würfel Hefe
2 Esslöffel Zucker
1 Prise Salz
Mark einer Vanillestange
175 g Butter
200 g Marzipanrohmasse
100 g Puderzucker + 2 Teelöffel Puderzucker
50 g Zucker
75 g Butter


Milch erwärmen. Das Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken, da hinein die Hefe bröseln, mit 2 Esslöffel Zucker und der Milch zu einem Vorteig verrühren. Zugedeckt 20 bis 30 Minuten gehen lassen.
Zu dem Teig die restlichen 50 g Zucker, die Prise Salz das Vanillemark und die 175 g Butter geben und zu einem glatten Teig verkneten. Weitere 60 Minuten gehen lassen.
Inzwischen das Marzipan mit den 2 Teelöffeln Puderzucker verkneten und zwei Rollen daraus formen.
Die Amarenakirschen gut abtropfen lassen und anschließend fein hacken und unter den Teig mischen.
Den Teig auf etwas Mehl zu zwei Rechtecken ausrollen (je ca. 20 x 25 cm) Die Marzipanrollen darauf legen und jeweils zum Stollen aufrollen. Anschließend, damit die Rollen auch die Form von Stollen bekommen, die Teigrollen in eine Stollenform drücken und auf ein mit Bachpapier ausgelegten Backblech legen. Nochmals 20 bis 30 Minuten gehen lassen. Nun im vorgeheizten Backofen bei (200° C Ober/ Unterhitze, 175° C Umluft, Gas Stufe 3), gute 15 Minuten backen. Den Backofen herunterschalten (175° C Ober/ Unterhitze, 150° C Umluft, Gas Stufe 2) und weitere 30 Minuten backen.
75 g Butter schmelzen. Den Stollen mit Butter beträufeln und dann mit Puderzucker bestäuben, wieder mit Butter beträufeln und wieder mit Puderzucker bestäuben. Diesen Vorgang immer wieder im Wechsel bis die Butter und der Puderzucker verbraucht sind. Ganz zum Schluss nochmals dick mit Puderzucker bestäuben.
Der Stollen sollte Idealerweise 4 Wochen durchziehen bis man ihn anschneidet.

Freitag, 19. November 2010

Hasen mit erhöhter Stress-Toleranz...

Neulich, während meiner Kohlkopfaktion (ja,ja, ich weiß, ich wollte noch etwas dazu schreiben, kommt auch noch), gab’s bei uns im Büdchen außer dem versprochenen Dessert ja nur ein Süppchen. Aber das Süppchen war so klasse, das will ich euch nicht vorenthalten. Ich hatte das Rezept aus einem kleinen Heftchen, Rezepte gegen Stress von “meine Familie und ich“.
Schmunzeln musste ich ja schon bei dem Titel des Heftchens, zumal mir bei Stress ja Kochen hilft. Also brauche ich eigentlich kein Heftchen zum Thema Stress, mir reichen schöne Rezepte.
Aber jetzt ist das Heftchen nun mal im Büdchen, also kann man auch etwas daraus kochen. Mir ist ein Süppchen voller Zink ins Auge gefallen. Jaa, Zink. Zink ist ein Spurenelement das die Stress-Toleranz erhöht, laut dem Heftchen.
Soll in Haferflocken, Linsen, Möhren, Vollkorn, Muscheln, Milchprodukten, Walnüssen und Datteln vorhanden sein, laut dem Heftchen.
Im Keller bei den Kohlköpfen war auch noch ein Riesenbund Möhren, laut Herrn GB, das stand nicht im Heftchen.
Also ran ans Möhrensüppchen. War mir gerade recht, ich musste ja noch die ganzen Kohlköpfe verarbeiten, da ist eine Erhöhung der Stress-Toleranz ganz praktisch und natürlich durchaus auch angebracht.
Außerdem weiß ich jetzt warum Hasen immer so gelassen und stressfrei durch die Gegend hoppeln...


Rezept Möhren-Orangen-Suppe:
2 Zwiebeln
500 g Möhren, 1 Esslöffel Butter
800 ml Gemüsebrühe
200 ml Wasser
1 Esslöffel Brühpulver
Saft von 2 Orangen
100 ml Sahne
Salz, etwas Cayennepfeffer
Saft und Schale von ½ Zitrone (unbehandelt)
1 Knoblauchzehe
2 Esslöffel glatte Petersilie gehackt
50 g Parmesan gerieben
6 Datteln
Die Zwiebeln in grobe Würfel schneiden und die Möhren putzen und in Scheiben schneiden. Die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel mit den Möhrenscheiben kurz andünsten. Mit geschlossenem Topf ca. 5 garen. Mit dem Wasser und der Gemüsebrühe ablöschen. Das Brühpulver einstreuen und weitere 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Die Suppe pürieren, den Orangensaft angießen und alles erhitzen. Die Sahne dazugeben und weiter erhitzen. Mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
Zwischenzeitlich während die Möhren kochen, die Datteln entkernen und fein würfeln. Ebenfalls die Knoblauchzehe zerkleinern. Die Dattelwürfel mit Knoblauch, Zitronensaft und Schale, Parmesankäse und Petersilie vermischen.
Die Suppe in Teller füllen und jeweils in die Mitte der Suppe einen Löffel Dattel-Käse-Gemisch (oder nach Geschmack) geben.


Übrigens: Datteln sind die reinsten Glückmacher (natürlich laut dem Heftchen)
Sie enthalten nicht nur Zink, sondern auch jede Menge Tryptophan. Mit Hilfe dieses Eiweißstoffs kann das Gehirn das Glückshormon Serotonin bilden. (Was das Heftchen nicht alles weiß)

Mittwoch, 17. November 2010

Ein Dessert ohne Menü...

Alles verpasst am Wochenende, na klasse. So geht es mir ja öfters.
Am letzten Wochenende war in Köln die eat & style und in Essen die Mode, Heim und Handwerk. Ist mir aber erst aufgefallen als es schon vorbei war. Wie gesagt, passiert mir ja öfters, das liegt bestimmt daran, dass wir das Wochenende immer ganz ruhig angehen und uns relativ kurzfristig für Aktivitäten entscheiden. Tja und da am letzten Wochenende eh der halbe Pott vom Regen überschwemmt war und es auch nicht mal annähernd aufhörte zu regnen, haben wir es uns im Büdchen total gemütlich gemacht. Außerdem hatte ich noch einiges von meinem Einkauf auf dem Kappesmarkt in Raesfeld zu verwerten. Fast hätte ich die ganzen Kohlköpfe im Keller vergessen, aber dazu gibt’s ein anderes Mal genauere Auskünfte.
Also wie gesagt, die Kohlköpfe belagerten meine Küche und irgendwie war ich nur mit ihnen beschäftigt, bis mir siedendheiß einfiel, ich hatte doch meinem Schatz ein Dessert versprochen. Vor lauter Kohl im Kopf gab es eh nur ein schnelles Süppchen, also musste ich auf jedem Fall mein Versprechen einhalten.
Vor Wochen ist mir ein Glas Nougathonig in die Hände gefallen. Kurz vor Verfall habe ich mich für spontane Verwertung entschieden. Ich kann ja so schlecht etwas wegschmeißen. Also erstmal auf ein frisches Brötchen geschmiert, das war schon mal nix. Der Versuch auf frischem Brot, ging auch daneben. Erwärmt über Vanilleeis, einfach zu süß.
So langsam wurde es schwierig und das Glas wurde einfach nicht leerer.
Okay, nun der letzte Versuch, ich mache Eis. Ein Nougathonigeis mit flambierten Bananen.
Na, das hat mal richtig gut geschmeckt, ist schon fast schade, dass das Glas bald leer ist.
Herr GB hat gleich ne extra große Portion Dessert gegessen, aber muss man doch auch verstehen, gab ja lediglich auch nur ein Süppchen und kein Menü, man muss doch satt werden...


Nougathonigeis mit flambierten Bananen:

Nougathonigeis
300 ml Milch
100 ml Sahne
110 g Nougathonig
(als Alternative 70 g milden Honig und 50 g Nougatwürfelchen.
Die Milch mit der Sahne aufkochen. Den Nougathonig in der warmen Sahnemilch auflösen. Erst im Wasserbad abkühlen, dann im Kühlschrank gut auf 5°C abkühlen lassen und gelegentlich rühren, damit sich keine Haut bildet.
Die Sahnemilch in eine Eismaschine geben und 30 bis 35 Minuten gefrieren.


Flambierte Bananen:
1 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Zucker
Saft von zwei Orangen
100 ml Sahne
4 Bananen
4 Esslöffel Bananenlikör
2 Esslöffel Calvados zum flambieren
Den Zucker in der Butter karamellisieren. Mit dem Orangensaft ablöschen und so lange köcheln, bis sich die Karamellstückchen aufgelöst haben. Die Bananen in die Sauce geben und von beiden Seiten leicht dünsten. Mit dem Bananenlikör übergießen. Den Calvados ebenfalls zugeben und anzünden. Kurz brennen lassen. (geht eigentlich von selbst wieder aus, sonst löffelweise mit der Orangesauce ersticken) Die Bananen auf einen Teller legen und warm halten. Die Sahne in die Orangensauce geben und etwas einköcheln lassen.

Die Bananen mit dem Nougathonigeis und der Sauce auf Teller anrichten.

Montag, 15. November 2010

Süßes oder saures? Ich hätte gerne herzhaftes…

Neulich, vor ein paar Wochen, war es ja mal wieder soweit, Halloween in aller munde. Die ersten Berührungen die ich mit Halloween hatte, waren in der 80ger in USA. Überall Kürbisdekoration, Hexenkostüme, Vampire, übergroße Spinnen, unglaublich hässliche Gestalten und Geister soweit das Auge reichte.
Erstmal hatte ich nicht die leiseste Ahnung worauf dieses Fest bzw. Brauch basierte. Jahre später, dank Internet, konnte ich lesen dass es ursprünglich wohl aus Irland stammt. Wer es genau wissen will hat hier die Möglichkeit zu forschen.
Irgendwie hat das Halloweenfieber ja nun auch bei uns um sich gegriffen und in jedem Laden gibt’s irgendwas, das mit diesem Spektakel zu tun hat.
Gerne wird im Büdchen ja gefeiert, aber wenn es um Halloween geht werden wir zur Spaßbremse, nicht etwa dass wir etwas gegen Kürbisse haben, nööö, ganz im Gegenteil, aber der Einzige der sich hier in diesem Jahr verkleidet hat, war der Besagte.
Er kam verkleidet in einer Roulade daher, nicht süß und nicht sauer, sondern lecker herzhaft…


Roulade mit Kürbisfüllung, Kartoffelkürbispüree und Kürbiskugeln
Kürbisrouladen:
4 Rinderrouladen
6 Teelöffel Senf
400 g Kalbsbrät
200 g Kürbisraspel
1 Bund Petersilie, fein gehackt
2 Esslöffel Bratfett
Pfeffer und Salz
250 ml Kalbsfond
100 ml Weißwein
1 Esslöffel Brühpulver
Ca. 250 ml Wasser
20 g Mehl
20 g kalte Butter
1 Bund Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten
1 Esslöffel Creme fraiche

Die Rouladen ausbreiten und mit dem Senf bestreichen. Das Kalbsbrät mit den Kürbisraspeln und der Petersilie vermischen und die Brätmasse auf die Rouladen streichen. Die Rouladen aufrollen mit Nadeln feststecken oder mit Band verschnüren. Mit wenig Pfeffer und Salz von außen würzen.
Das Fett erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten braun anbraten. Mit Kalbsfond und Wein ablöschen. Das Brühpulver einrühren, mit einem Deckel abdecken und im geschlossenem Topf ca. 1 ½ Stunden bei mittlerer Hitze gar schmoren. Zwischendurch immer etwas Wasser angießen.
Die Butter mit dem Mehl verkneten und die Soße damit binden. Die Creme fraiche einrühren und die Ringe der Frühlingszwiebeln unterheben.


Kartoffelkürbispüree:
400 g mehlige Kartoffeln
100 g Kürbis
50 ml heiße Milch
1 Esslöffel Butter
Salz und Muskatnuss
Die Kartoffeln schälen und zusammen mit den geschälten Kürbisstücken ca. 20 bis 25 Minuten in Wasser gar kochen. Abgießen und mit einem Kartoffelstampfer fein stampfen. Mit Salz und Muskatnuss würzen, die Milch und die Butter zugeben und alles cremig verrühren.


Kürbiskugeln:
400 g Kürbiskugeln, (aus Kürbisfleisch Kugeln ausstechen)
50 ml Weißwein
50 ml Orangensaft
½ Teelöffel Zucker
1 Teelöffel Ras el Hanout
Salz

Wein und Orangensaft mit dem Zucker und dem Ras el Hanout vermischen. Die Kürbiskugeln darin in ca. 10 - 15 Minuten gar kochen und anschließend mit Salz abschmecken.

Die Rouladen mit dem Püree und den Kürbiskugeln anrichten.

Freitag, 12. November 2010

Zusatzstoffe, will ich nicht...

In letzter Zeit wird der Verbraucher ja immer häufiger darauf aufmerksam gemacht, was er so alles zu sich nimmt und welchen Schaden er sich und der Umwelt damit verabreicht. Das ist genau mein Ding und ich meine, aufgeklärte Verbraucher grenzen fahrlässige unüberlegte Profitgier von Herstellern auch etwas mehr ein.
Aber ich denke auch, es wird dem Konsumenten nicht wirklich leicht gemacht. Tagtäglich erlebe ich es selbst wie ich oftmals scheitere mit noch so guten Vorsätzen.
Ich hatte da mal neulich so einen Fall. Wir im Büdchen hatten von der Scholadenschwester und ihrem Schatz Besuch.
War ja klar, dass ich auch etwas wirklich Leckeres zu essen servieren wollte. Da hatte ich z.B. zum Aperitif Lachsröllchen (der Lachs war BIO) mit Jakobsmuscheln gefüllt, Feldsalat (BIO) mit Sherrygelee und gebratenen Pilzen, als Hauptspeise Geflügel (BIO) und zum guten Schluss eine Schokocreme, denn es war ja, wie schon erwähnt, die Schokoladenschwester zu Besuch.
Für die Schokocreme brauchte ich Sahne. Im ganzen Pott keine Sahne aufzutreiben die laktosefrei (muss sein) und ohne Carrageen war. Entweder das eine oder das andere. Nach der Europäischen Öko Verordnung ist das umstrittene Carrageen sogar für Bio-Produkte zugelassen, jaha, da bekommt man große Augen, gell? Verbraucher mutieren ungewollt zu zweibeinigen Versuchskaninchen.
Eigentlich wollte ich meinen Dessertplan umschmeißen, aber ging ja nicht, die Schokoladenschwester kam doch...
Ich habe dann die Schokocreme laktosefrei gemacht, man muss sich ja entscheiden. Heute habe ich wieder ein Dessert ausprobiert, diesmal mit Nougat. Damit will ich die Schokoladenschwester und ihren Schatz das nächste Mal ins Büdchen locken.
Aber laktosefreie Sahne ohne Carrageen habe ich immer noch nicht gefunden...


Rezept Nougatgefüllte Quarkklöße mit echter Vanillerahmsoße
350 g Speisequark
2 Brötchen altbacken
45 g weiche Butter
2 Esslöffel Vanillezucker
Mark einer Vanillestange
½ Teelöffel Zitronenabrieb einer unbehandelten Zitrone
1 Prise Salz
1 Eigelb
1 Ei
100 g Nougatmasse

Ein Sieb mit einem nassen Küchentuch auslegen und den Speisequark zum abtropfen hineinfüllen. Ideal über Nacht. Anschließend noch gut ausdrücken. Von den 350 g sollten 200 g übrig bleiben.
Die Brötchen zu Brösel zerkleinern.
Die Butter mit dem Vanillezucker und dem Vanillemark, dem Zitronenabrieb und der Prise Salz cremig rühren. Das Eigelb und das Ei unterrühren. Den ausgepressten Quark und die Brösel untermischen und zu einer glatten Masse verarbeiten.
Gut eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Aus der Nougatmasse 8 kleine Kugeln formen und auch im Kühlschrank kühlen. Die Nougatkugeln sollten so feste wie möglich sein, dann lassen sie sich am Besten weiterverarbeiten.
Wenn alles gut gekühlt wurde aus dem Quarkteig 8 gleichgroße Klöße formen und jeweils in die Mitte jedes Kloßes eine Nougatkugel geben und gut schließen. An dieser Stelle nochmals ein herzliches Dankeschön an Herrn GB, er hat die fantastisch schönen Klöße geformt.


Für den Kochsud:
80 g Zucker
1 ausgekratzte Vanilleschote
2-3 Streifen Zitronenschale einer unbehandelten Zitrone


Die Zutaten für den Kochsud in einen Topf geben und mit ca. 2 Liter Wasser auffüllen. Das Gemisch aufkochen und die Klöße in den Sud geben. Sie sollten ca. 10 bis 12 Minuten leicht unter dem Siedepunkt garen.


Vanillerahmsoße:
250 ml Milch
250 ml Sahne
90 g Zucker
3 Eigelb
2 Eier
Prise Salz
Mark einer Vanillestange

Die Milch mit der Sahne in einen Topf geben. Das Mark aus der Vanillestange kratzen und in die Milch-Sahne geben, ebenfalls die Hälfte des Zuckers und die Prise Salz. Alles gut verrühren und aufkochen.

Zwischenzeitlich die Eigelbe und die Eier mit dem restlichen Zucker schaumig aufschlagen.
Nach und nach die heiße Milch zu dem Eierschaum geben und dabei gut rühren.
Anschließend im heißen Wasserbad die Eiersahnemilch auf max. 80°C erhitzen und dabei ständig rühren.
Abkühlen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen. Vanillesoße schmeckt super eiskalt.
Die warmen Klöße mit der kalten Vanillesoße anrichten und mit etwas Kakaopulver bestreuen.

Mittwoch, 10. November 2010

Au Backe, Gold in der Küche…

Vor knappen 5 Wochen kamen wir ja mit unserer Fischkühlbox aus dem Urlaub zurück und ich war stolz wie Oskar über meinen Fang, ähm, Kauf meine ich natürlich.
Ich hatte mich ja im Hieb in den Teufel verlieb, nein ich schreibe nicht über mein Kennenlernen damals, als Herr GB in mein Leben traf, ich meine den Seeteufel in der Fischauslage in Cuxhaven. Wenn ich es noch genauer beschreiben soll, hatten es mir seine Bäckchen angetan. Richtig schön zart und zum anbeißen, oder besser zum Braten, einfach lecker sahen sie aus.
Nun ja, dann wurde er erstmal in der Gefriertruhe zwischengelagert, bis mir ein würdiges Rezept für die Seeteufelbäckchen in die Hände fallen sollte. Das ist ja schon fast wie mit dem Lottogewinn, wartet man drauf, passiert eh nichts.
Dann wurde im kochopf.today zu einem Champagner-Event aufgerufen. Genau das war die Idee, die Bäckchen bekamen eine Champagnersoße und als Würze nicht nur einfach Salz und Pfeffer, nein, zum Champagner gehört das Goldgewürz der Küche, Safran. Und der restliche Champus kam in die Köchin…

Blog-Event LXII - Festliche Champagnermenüs (Einsendeschluss 15. November 2010)

Seeteufelbäckchen mit Safran-Champagner-Schaumsoße an Wildreis und Feldsalat

Fisch:
Pro Person ca. 200 g Seeteufelbäckchen
Salz und Pfeffer
Etwas Mehl
Bratfett
Die Teufelsbäckchen salzen und pfeffern und anschließend in Mehl wenden. Das Bratfett erhitzen und die mehlierten Bäckchen von beiden Seiten goldbraun braten.
Warm stellen.


Soße:
50 g Schalotten in kleine Würfel
20 g Butter zerlassen
200 ml Fischfond
100 ml Champagner
Ca. 1 g Safranfäden
150 ml Sahne
20 g eiskalte Butter
Salz und Pfeffer
Die Schalottenwürfel in der zerlassenen Butter glasig dünsten, mit dem Fond und dem Champagner ablöschen, die Safranfäden hinzugeben und auf die Hälfte einkochen.
Den Sud durch ein Sieb filtern, zu dem gefilterten Sud die Sahne geben und wiederum auf die Hälfte einkochen. Die eiskalte Butter kurz vor dem Anrichten mit einem Pürierstab unter die Soße schlagen und dabei die Soße schaumig aufmischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Salat:
1 Mango in Würfel geschnitten
4-6 Esslöffel Granatapfelkerne
100 g Feldsalat
4 Esslöffel Orangen-Balsam-Essig mit Champagner
1 Teelöffel Salzchips
Frisch gemahlener Pfeffer
Feldsalat waschen und putzen, auf Teller anrichten. Die Mangostücke auf dem Salat verteilen, ebenfalls die Granatapfelkerne. Auf jeden Teller ein Esslöffel Essig geben, mit Salzchips und frischem Pfeffer würzen.

Den Fisch mit Wildreis und der Schaumsoße anrichten, als Beilage den Feldsalat reichen.



Tipp: den Orangen Balsam-Essig kaufe ich immer hier, (er ist zwar nicht billig, aber es lohnt sich)

Montag, 8. November 2010

Beiß nicht gleich in jeden Aaapfel, er könnte sauer sein, oder so…

An apple a day keeps the doctor away, dieser Spruch trifft allerdings nicht bei Menschen zu, die eine Unverträglichkeit, oder eine Allergie haben und nach dem Verzehr von Äpfeln reagieren. Da kann ein Apfel am Tag katastrophale Auswirkungen haben. Aber bitte schön, welches regionale frische Obst, außer Birnen, kann man noch um diese Jahreszeit verspeisen? Außerdem muss ich im Büdchen auch mal Desserts anbieten die total schnell gehen und trotzdem eine gesunde Komponente aufweisen. Da ist doch Obst nahe liegend. Aber Nachtisch muss bei Herrn GB auch süß sein. Ok, ich könnte ihn jetzt mit Eiswein abfüllen, der ist süß und mein Schatz mag ihn so sehr, er könnte drin baden, aber für mich wäre es nicht das non plus ultra. Äpfel mögen wir beide gerne, aber die Sippschaft im Büdchen verträgt sie besser, wenn sie nicht mehr roh sind. Aber nicht schon wieder Apfelkompott, hatten wir doch erst neulich. Oh man ist das schwierig. Aber wie wäre es mal wieder mit einem Bratapfel? Oh no, der Gatte lehnt Rosinen ab. Rein zufällig sind neulich Dominosteine in meinen Einkaufkorb gelandet. Erst hatte ich ja vermutet, die hätte mir ein bösartiger Zeitgenosse untergejubelt, also einfach in meinen Einkaufskorb gelegt, aber ich muss es wohl selbst gemacht haben, so ganz in Gedanken.
Na ja, jetzt wo sie nun mal im Büdchen gelandet sind, können sie auch gegessen werden. Die baue ich jetzt in meine Bratäpfel ein.
Schön dass ich doch noch einen vernünftigen süßen Abschluss gefunden habe, der ist doch genau richtig für die kommende Winterzeit. Und der Megahit, es geht total schnell.
Für Bratäpfel nehme ich gerne Boskop, er hat eine schöne Säure, die belebt die süße Füllung…


Man braucht einen Boskop pro Person, 2 Dominosteine und eine Walnuss. Aus den Äpfeln das Kerngehäuse ausstechen. Die Dominosteine vierteln und jeweils 8 Viertel in einen Apfel drücken. Die Äpfel rundherum mehrmals einstehen, auf Teller setzen und 4 Minuten bei 600 Watt in der Mikrowelle garen.
Den Apfel mit Vanillesoße übergießen und mit Walnüssen bestreuen. Fertig!

Freitag, 5. November 2010

Gemüsepflanze trifft Fleischfresser

Nahrung sollte ja ausgewogen sein, also von allem etwas, aber auch nicht zuviel. Ich mag ja Gemüse bis zum platzen, wobei es mir erst so richtig gut mit einem Stich Butter schmeckt, oder aber auch in einem feinen Sößchen, vielleicht noch mit einem kleinen Kartöffelchen. Der Gatte ist da ja etwas anders, er mag Fleisch. Wenn ich mal so ganz fleisch- bzw. fischlos koche schmeckt´s ihm schon, aber ich merke auch, wenn ein Stückchen Fleisch, Wurst, oder aber auch Fisch seinen Teller ziert, wie er sich freut. Mit einem schönen Braten und Gemüsebeilage treffe ich sein Genießerherz. Gulasch kommt auch immer an, aber das ist ja schon wieder nur Fleisch, ich will Gemüse. Bei Gemüsegulasch fehlt dann doch wieder eindeutig der Fleischgeschmack und Gulasch ohne Fleisch ist auch kein richtiges Gulasch, auf jedem Fall für die Esser im Büdchen. Gulasch kommt aus Ungarn und eigentlich ist es eine Suppe, das was die Ungarn als Gulasch kochen, hat in Ungarn einen ganz anderen Namen, aber ganz genau kann man es auch hier nachlesen.


Es gibt ja zig verschiedene Gulascharten, doch jedes Land hat irgendwie sein eigenes Gulasch, ach was, jeder Haushalt. Im Büdchen wird Gulasch mal mit Paprika, mal mit Kümmel (nicht zuviel, mag sonst keiner im Büdchen essen) oder auch mit Sauerkraut gekocht. Wenn es mit Sauerkraut gekocht wird, ist für jeden was dabei, Fleisch und Gemüse. Dann heißt es aber nicht nur einfach Gulasch, sondern Szegediner Gulasch.
Und genau das habe ich auch mal wieder gekocht, aber nicht nur mit Fleisch und Sauerkraut, ich nahm noch Paprika und Kümmel. Wenn schon, denn schon...


Rezept Szegediner Gulasch
1 kg Rindergulasch
500 g frisches Sauerkraut
1 Zwiebel in Würfel
125 g geräucherter Speck in Würfel
500 g gehäutete, entkernte und passierte Tomaten
250 ml kräftigen Rotwein
250 ml Gemüsebrühe
1 Esslöffel Bratfett
1 rote Paprikaschote in Würfel
1 Teelöffel Chiliflocken
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer
200 ml Creme fraiche

In einem Bräter das Bratfett auslassen und die Fleischstücke darin rundherum braun anbraten. Nach einiger Zeit die Speck- und Zwiebelwürfel zufügen und auch mit anbraten. Dann das Sauerkraut und die Paprikawürfel unter die Fleischwürfel mischen und auch noch mit anbraten. Die Tomaten zugeben und alles mit dem Wein und der Brühe ablöschen. Mit Chiliflocken, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Den Topf mit einem Deckel abdecken und gute 90 Minuten auf mittlerer Hitze garen.
Kurz vor dem Servieren die Creme fraiche unterziehen und gut durchrühren.
Mit Salzkartoffeln anrichten.

Mittwoch, 3. November 2010

Aber trotzdem hat sich Bolle ganz kräftig amüsiert...

Ich kann mich noch gut erinnern, wie ich mir als Kind die ersten Witze merken konnte, mensch ich war stolz wie Bolle. Dass die anderen gelacht haben, war wohl eher Höflichkeit, denn so echte witzige Witze waren es nicht. Meistens waren es auch eher super schlaue Fragen die lustig sein sollten. Z.B. wie heißt das Reh mit Vornamen, natürlich Kartoffelpü, oder wer ist Hans Silie? Selbstverständlich der Bruder von Peter ...Silie, hahaha. Ich glaube die Einzige die es echt klasse fand, war ich. Ich denke die Leute aus meinem damaligen Umfeld haben das schon längst vergessen, aber ich muss noch heute schmunzeln, wenn ich Kartoffelpüree zubereite oder Petersilie hacke. Der arme Hans, was ich mit seinem Bruder Peter mache. Ich bin da ja erbarmungslos.

Garten-Koch-Event November 2010: Wurzelpetersilie [30. November 2010]

Neulich habe ich schöne Petersilienwurzeln bekommen, ja ich gestehe, ich konnte meine Finger, oder besser meine Messer nicht von den Wurzeln lassen. Es waren aber auch ausgesprochen schöne Wurzeln, passend zum Rezept von Herrn Lafer. Ich fühle mich ertappt, es stimmt, ich mag die Rezepte von dem Herrn Johann, sie sind mit Gelinggarantie.
Ich habe zwar das Endresultat wieder etwas abgewandelt, weil die Makrelenfilets mussten weg, aber ansonsten ist alles geblieben wie angegeben.
Ein gelungenes Petersiliensüppchen mit Makrelenfilet im Petersiliencremebett auf knusprigen Baguettescheibchen.


Petersilienwurzelsüppchen mit Makrelenschnittchen
300 g Petersilienwurzel
100 g Kartoffel mehlig
60 g Butter
1 Esslöffel Noilly Prat
50 ml Weißwein
750 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
50 g Schmand
3 Esslöffel geschlagene Sahne
4 Scheibchen Baguette
1 geräuchertes Makrelenfilet
Petersilienwurzeln und die Kartoffel schälen, dann in kleine Würfel schneiden.
Die Butter zerlassen und die Würfel der Petersilienwurzel und der Kartoffel andünsten. Mit Noilly Prat ablöschen. Anschließend den Weißwein und die Gemüsebrühe angießen. Das Gemüse gute 20 Minuten gar köcheln lassen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Das Mus, das im Sieb zurückbleibt, kann man prima für einen Brotaufstrich weiterverwenden, Rezept dazu steht unten.
In die Suppe den Schmand und die Sahne rühren und erwärmen. Mit dem Pürierstab aufschäumen, dabei die geschlagene Sahne einrühren.
Das Makrelenfilet in 4 gleiche Teile schneiden, die Stücke auf Baguettescheiben legen, die Suppe auf Tassen verteilen und anrichten

Petersilienwurzelaufstrich
3 Esslöffel Petersilienwurzelpüree (siehe unter Petersilienwurzelsüppchen)
1 Esslöffel Schmand
1 Esslöffel Sahne
Pfeffer, Salz und Muskatnuss gemahlen
Alles gut vermischen und nicht zu dick auf Baguettescheiben streichen.
Wunderbar als Amuse Gueule oder einfach mal so

Montag, 1. November 2010

Verregnetes Wochenende, aber schokoladig musste es sein...

Es war mal wieder soweit, das ganze Wochenende immer wieder Regen und schon hatte man einen Anlass mürrisch zu sein. Auf dem Markt gab es auch nichts saisonales was ich jetzt hätte unbedingt haben wollen. Also gab es auch keine Kochorgie. Im Sommer, wenn die Sonne scheint und man gerne raus an die Luft will, ja, da gibt’s Obst und Gemüse in Hülle und Fülle, aber jetzt, wo ich Zeit gehabt hätte... sehr bedauerlich.
Ich hätte Sauerkraut ansetzen können, aber da hätte ich die Hilfe von Herr GB in Anspruch nehmen müssen. Er schien auch etwas vom Wetter beeinflusst zu sein, also habe ich es doch lieber gelassen. Eigentlich gibt’s für solche Tage im Büdchen weiß Gott genug zutun, aber Schränke aufräumen, nur weil es regnet? Ich lass mir doch vom Regen nicht vorschreiben was ich mit meinem wunderschönen Wochenende mache.
Irgendwie war ich aber auch extrem lustlos, eine Seite im Buch gelesen, mal einen Blick in den Kühlschrank geworfen, ach man kann ja mal den Computer anschmeißen, oder einen Ausflug in die Fernsehzeitung wagen, der Schublade mit den Süßigkeiten darf natürlich auch nicht zu wenig Beachtung zukommen. Irgendwann kam mir der Sinn für Nudeln, die machen glücklich und zufrieden, aber Schokolade kann das auch.
Also gab es auf die Schnelle ein Dessert, Zutaten waren im Büdchen genug vorhanden. Es musste zwar noch einige Zeit im Kühlschrank stehen, aber die Vorfreude ist ja eh immer die schönste Freude. Man war das ein schönes schokoladiges Wochenende...

Schokoladencreme mit Pfefferminzespuma (oder Bananenespuma)
Schokocreme:
250 ml Sahne
200 g Vollmilchkuvertüre
1 gehäufter Esslöffel Kakaopulver (den echten Guten)
Sahne erwärmen, den Kakao darin auflösen und die Kuvertüre langsam darin schmelzen. Wenn sich alles zu einer gleichmäßigen Schokosahne aufgelöst hat, in kleine Portionsgläschen geben, leicht abkühlen lassen mit Folie abdecken und einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Ideal über Nacht.

Pfefferminz- oder Bananenespuma:
200 ml Sahne
200 ml Milch 3,5 %
125 bis 150 ml Pfefferminzsirup oder Bananensirup z.B. von Monin
4 Blatt Gelatine
2 Sahnekapseln
Die Milch und die Sahne vermischen, den Sirup dazugeben und leicht erwärmen. Es sollen sich die kleinen Fettklümpchen die oft in der Sahne ist komplett auflösen. Bananen- oder Pfefferminzsirup nach Geschmack wählen. Bananensirup ist süßer, hier vielleicht eher etwas weniger verwenden.
Die Gelatineblätter nach Packungsanweisung in Wasser quellen lassen, anschließend ausdrücken und in der warmen Sahnemilch auflösen. Abkühlen lassen und in einen Sahnesiphon geben. Die beiden Sahnekapseln nacheinander eindrehen. Und dabei das Gemisch im Siphon gut schütteln.
Auf dem Kopf im Kühlschrank ca. 6 Stunden kühlen. Auch hier bietet sich eine Kühlung über Nacht an.

Direkt vor dem Servieren das Espuma auf die Schokocreme aufschäumen.