Montag, 23. April 2012

Und weiter geht’s mit Frühling…

Das junge Gemüse geht ja auch am Büdchen nicht spurlos vorbei und wie ich Euch bereits erzählt habe, verpasse ich gelegentlich auch mal die eine oder andere saisonale Zutat. Im Moment rieche ich Bärlauch. Nein ich habe keinen Waldspaziergang gemacht, ich habe mich mal wieder auf dem Markt herumgedrückt. Jeder Gemüse- bzw. Kräuterstand umgab sich mit einer Duftwolke frischem Knoblauch, nur der Knoblauch der dort auslag gab überhaupt nicht einen derartigen Duft ab. Man hätte mit der Nase schon richtig dicht an die Knollen gehen müssen um den Geruch entsprechend wahrzunehmen. Das Knoblaucharoma strömte der Bärlauch aus, der in Bergen auf den Ständen zu finden war.
Bärlauchpesto ist mehr als eine Selbstverständlichkeit das im Büdchen seinen festen Stammplatz hat. Bärlauchblätter mariniert an Lachsherzen gehört bei uns zur Frühlingsküche, das ultimative Bärlauchcremesüppchen das ich Euch gerne vorstellen möchte habe ich noch nicht gefunden, aber die genialsten Bärlauchnudeln in Kombination mit Kohlrabenpüree und Zander bzw. Jakobsmuscheln habe ich neulich angerichtet.
Ich habe etwas herumgespielt, obwohl man ja mit Essen nicht spielen darf und kann Euch heute zwei Verschiedene Versionen präsenteren. Wir waren von beidem angetan, aber darfür muss man auch schon den Geschmack des Bärlauchs mögen. Bärlauchnudelteig: Ein Bund Bärlauch 200 g Mehl 2 Eiweiß ½ Teelöffel Salz Etwas Wasser Bärlauch fein hacken, mit dem Eiweiß mischen und mit einem Mixstab pürieren. Mit Salz würzen und zu dem Mehl geben. Das Mehl zusammen mit der Eier-Bärlauchmischung zu einem glatten Teig verkneten. Evtl. noch einige Tropfen Wasser zugeben. Aber wirklich nur das Wasser bei Bedarf tropfenweise zufügen. Die Konsistenz des Nudelteiges soll fest, aber geschmeidig sein. Gut eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig in kleinere Portionen teilen und dünn ausrollen.
Wer eine Art Lasagne machen möchte sticht einzelne Formen aus den Teigplatten aus, wer die Bandnudeln bevorzugt schneidet feine Streifen aus den Nudelplatten.
Die Nudeln werden in heißem Wasser in ca. 2 bis 3 Minuten gar gekocht. Für das Kohlrabenpüree zwei mittelgroße Kohlraben schälen und in kleine Würfel schneiden.
In ganz wenig Gemüsebrühe gar kochen, abgießen und dabei die Brühe auffangen. Die Kohlraben pürieren und dabei immer etwas von der aufgefangenen Brühe angießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und einen Esslöffel Creme fraiche unterrühren.
In einer Pfanne kleine Schinkenwürfel rösten und in dem ausgelassenem Fett der Würfel Zanderfilet auf der Haut braten, oder Jakobsmuscheln. Alles zusammen anrichten.

Donnerstag, 19. April 2012

Mittwoch, 18. April 2012

Junger Lauch und Kräuter, ein Ganzjahresfrühlingsgemüse …

Ich weiß ja nicht was das noch werden soll, aber im Moment bevorzuge ich täglich Frühling auf dem Teller. Seit ich die Fleischbeilagen in Folie eingewickelt im Dampfgarer fertige, habe ich Zeit ohne Ende für die Zubereitung des Gemüses. Das kommt mir natürlich gut zu passe, denn Gemüseschnippeln macht so viel Spaß und vor allem kann ich nach der Arbeit in der Küche so genial abschalten und ausspannen. Sozusagen, das tägliche kostenlose Wellness-Programm und das Gemüse ist natürlich die geniale Ergänzung. Ich kann gar nicht verstehen dass es Leute gibt die total gequält sind wenn sie sich und ihren Liebsten etwas Leckeres zum Essen kochen. Wie oft hört man “ach ich weiß wieder nicht was ich kochen soll“ oder “diese ewige Kocherei“. Nicht zu wissen was ich kochen soll, passiert eigentlich nie. Ganz im Gegenteil, ich bekomme meine Nachkochliste einfach nicht abgearbeitet. Oft habe ich so tolle Rezepte in der Pipeline die wieder für ein Jahr zurückgestellt werden, weil ich die Zeit der saisonalen Zutaten verpasst habe. So ist das im Frühling z.B. mit Bärlauch, Spargel oder Waldmeister. Für heute habe ich mich auf jungen Lauch eingeschossen. Den gibt es zwar nicht nur im Frühling, aber gerade in den ersten Monaten des Jahres haben wir immer Appetit auf diese knackigen Stangen. Allerdings haben sie hier im Büdchen auch oft ihren Auftritt wenn im Sommer der Grill angeworfen wird. Es ist also ein sogenanntes Ganzjahresfrühlingsgemüse…
750 g Junger Lauch (es gehen auch Frühlingszwiebeln)
75 ml Verjus (wer den nicht bekommt sollte Weißweinessig mit etwas Zitronensaft mischen)
30 ml lauwarmes Wasser
1 Teelöffel würzigen Senf
Prise Zucker
Zitronensalz
100 ml Rapsöl
2 Schalotten in Ringe geschnitten
Jeweils 2 Esslöffel folgender Kräuter feingehackt:
Glatte Petersilie
Brunnenkresse
Estragon
Sauerampfer
Schnittlauch
Den Lauch im Dampf gute 7 bis 10 Minuten garen, bis er weich ist, aber noch biss hat.
Verjus mit Wasser, Zucker und Senf mischen. Das Öl mit der Kräutern zugeben und mit einem Mixstab alles pürieren. Die Kräuter bitte nur ganz kurz pürieren damit sie nicht grau werden.
Die Lauchstangen auf einer Platte zusammen mit der Kräutersauce anrichten und die Zwiebelringe obenauf streuen.


Dienstag, 17. April 2012

Französische Landhausküche, Zitronentarte…

Dass eine meiner Lieblingslektüren Kochbücher sind, wisst Ihr ja. Sicher könnt Ihr Euch auch denken, dass das eine oder andere Kochbuch der französischen Küche in meiner Sammlung vorkommt. Aber was Euch sicher aus den Socken haut, wenn ich Euch jetzt verrate, dass ein super schönes Buch ins Büdchen gezogen ist, mit dem Titel „Die französische Landhausküche“ und ich in dieses Buch schon sage und schreibe 26 Rezepte mit Markierungsfähnchen kennzeichnete. 5 Rezepte bereits nachgekocht/gebacken habe und nur keine weiteren Fähnchen kleben konnte, weil mir die Fähnchen ausgegangen sind.
Ich mag dieses Buch aus dem Jan Thorbecke Verlag mit diesen hinreißenden Bildern die mich gedanklich in bäuerliche Landküchen oder gemütliche Rosengärten versetzen. Die Rezepte sind genauso bodenständig und ohne chi chi. Bilder und Rezepte sind im absoluten Einklang.
Nach der Einführung von der Autorin Laura Washburn folgt der Bereich der Vorspeisen der mit Leckereien wie Markrelen-Rillettes, Knoblauchgarnelen oder einer Ziegenfrischkäsetarte aufwartet. Okay den Ziegenkäse brauch ich jetzt nicht, aber man bekommt ja auch mal Besuch.
In der Rubrik der Suppen ist die klassische Zwiebelsuppe zu finden, aber auch eine Küchengartensuppe oder eine Gemüse-Bouillabaisse fehlt nicht.
Nach Suppe kommt Fleisch. Schweinefleisch in Apfelwein mit Kartoffeln und Äpfeln, seid froh dass Ihr das Bild nicht seht. Die Anleitung zum marinierten Schweinebraten, dessen Grundlage ein Schweinerücken ist, lässt mir das Wasser im Mund zusammen laufen. Das Bild vom geschmorten Steak mit Anchovis und Kapern muss ich vor Herrn GB verstecken.
Als nächstes werden Geflügel und Wildspeisen dargestellt. Wie bereits in den anderen Gruppierungen wird der Leser wieder mit genussvollen Anregungen gelockt. Ente, Hähnchen, Perlhuhn, Kaninchen machen Appetit.
Fisch und Meeresfrüchte kommen auch nicht zu kurz. Gebackener Seeteufel, Muscheln und geschmorter Wolfsbarsch sind zu finden.
Die Rubrik „Einfache Gerichte“ lässt mich schmunzeln. Hier erwartet mich Gemüse über Gemüse, aber teilweise so außergewöhnlich zubereitet, dass „einfach“ leicht untertrieben ist.
Salate und Beilagen komplettieren den Bereich des Herzhaften bis der süße Abschluss kommt.
Wie zu erwarten ist das süße Feld sehr umfangreich, allerdings zu meinem Wohlwollen genauso echt und ehrlich wie alle anderen Rezepte.
Sehr schön empfand ich die Erklärung zu einzelnen Käsesorten die gelegentlich in Rezepten vorkamen und vor allem die Alternativen die benutzt werden können.
Sicherlich ist dieses Buch nur ein kleiner Auszug aus der hervorragenden französischen Küche, doch mir verschafft es einen netten Einblick in die Landhausküche in der gradlinig gekocht wird und vor allem mit Zutaten die auf irgendeine Art in jeder Region zu finden sind.
Den Anfang aus diesem Buch mache ich mit einer Zitronentarte, doch eh ich die vorstelle verrate ich noch was der Verlag zu diesem Buch sagt:

Die französische Landhausküche
Die ländliche Küche Frankreichs ist außergewöhnlich. Sie basiert auf regionalen Zutaten und Rezepten und sehr viel Respekt für Tradition.
Viele der in der französischen Küche verwendeten Zutaten gibt es fast überall auf der Welt: Gartenfrisches Gemüse und Kräuter, Geflügel, Lamm und Rindfleisch etwa; in den Küstenregionen gibt es ein reichhaltiges Angebot an Fisch und Meeresfrüchten, und die französische Tradition der Käseherstellung ist weltweit bekannt.
Was also stellen die Franzosen mit diesen Grundzutaten an, sodass ihre Kochkunst sich von der anderer Länder abhebt?
Ein wesentliches Merkmal ist Einfachheit. Die ländliche französische Küche ist nicht kompliziert, sondern bietet alltägliches Essen für ganz normale Leute.
Die Franzosen nehmen sich außerdem für ihr Essen Zeit – Zeit, es herzustellen, einzukaufen und zuzubereiten.
Die Sammlung von Rezepten in diesem Buch ist ein Zeugnis für die Großartigkeit französischen Essens in all seiner Einfachheit, aber mit einem Geschmack, der auf der Welt seinesgleichen sucht.
Format 19 x 24 cm
160 Seiten mit zahlreichen Fotos
Hardcover mit Schutzumschlag
ISBN: 978-3-7995-3577-9
Die Autorin Laura Washburn, geboren in Los Angeles, hat in Paris studiert und dort die namhafte »École de Cuisine La Varenne« besucht. Heute lebt sie als Kochbuch-Autorin in London.

Zitronentarte:
Standard Mürbeteig:
200 g Mehl
2 Teelöffel feiner Zucker
100 g Butter
1 Prise Salz
Für die Zitronentarte noch die Schale einer Zitrone, das macht den Teig schon richtig zitronig. Ist eine Empfehlung aus dem Büdchen und stand nicht im Rezept.
Aus allen Zutaten einen Teigkugel herstellen und dies gute 60 Minuten kühlen.
Anschließend ausrollen und eine gefettete Tarteform damit auskleiden.

Zitronenfüllung:
1 Saft und Schale einer Bio-Zitrone
Saft einer halben Orange
200 g feiner Zucker
3 große Eier und 2 Eigelb
200 ml Creme double
Eier, Eigelb mit Zucker und Creme double gründlich vermischen, den Zitronen- und Orangensaft, wie auch die Zitronenschale unter die Eiermasse geben und glattrühren.
Die Mischung in die Tarteform auf den Teig gießen und bei 150° C gute 25 Minuten im vorgeheizten Backofen backen bis der Belag gerade fest geworden ist. Etwas abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und lauwarm servieren.


Montag, 16. April 2012

Spinatgarnelen auf Wildreis...

Sind die Osterferien tatsächlich schon wieder vorbei? Kaum zu glauben, aber spätestens auf dem Weg zur Arbeit ist es hundertprozentig sicher. Die Schulbusse sind wieder unterwegs und die Mamaprivattaxis, die die Straßen rund um Schulen blockieren, auch. Jetzt freue ich mich auf die Sommerferien und das heißt dann sechs Wochen an einem Streifen keine überfüllten Straßen und locker eine viertel Stunde weniger morgens unterwegs. Aber es heißt auch Sommerzeit und Badezeit. Tja und selbst das Klärchen hat dann auch irgendwann Urlaub und will in ihre Bademode wieder hineinwachsen, eigentlich wie jedes Jahr. Also wird der Speiseplan wieder bunt gestaltet. Dafür gibt’s wieder jede menge Gemüse und das ganze wird unterstützt mit Eiweiß.Na, schon gespannt was es gibt?
Spinatgarnelen auf Wildreis
200 g Wildreis
6 Tomaten
2 Blutorangen
2 Schalotten
1 Esslöffel geriebenen Ingwer
300 g feinen Blattspinat
1 Esslöffel Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer
Pro Person 4-6 küchenfertige Garnelen
Reis mit doppelter Menge gesalzenes Wasser garen.
Die Tomaten häuten, entkernen und in Stücke schneiden. Orangen schälen und filetieren, dabei den Saft auffangen. Schalotten fein Würfeln.
Das Öl erhitzen die Schalottenwürfel kurz anschwitzen, Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Tomatenwürfel, Orangenfilets mit Saft und Ingwer unterheben. Die Garnelen auflegen, mit einem Deckel schließen und bei geringer Temperatur 5 bis 10 Minuten garen. Den Reis auf Teller zusammen mit den Spinatgarnelen arrangieren.
Jetzt im Frühling mögen wir gerne einen spritzigen Weißwein dazu. So macht die Vorfreude auf den Sommer doch richtig Spaß…


Freitag, 13. April 2012

Radieschenblättercremesuppe, kein Aprilscherz…

April, der macht was er will! Der April ist eindeutig mein Lieblingsmonat. Er ist eigenwillig und das Einzige auf das man sich im April verlassen kann, es kommt garantiert anders als man denkt, sich erhofft oder gar plant.So war es auch Ostern. Die Wetterfrösche in den Medien wollten wissen, dass der Freitag der schönste Tag des Osterwochenendes sein sollte. Naja, hinterher ist man ja immer schlauer. Auf jedem Fall konnten wir am Ostersamstag das Osterfeuer ohne Regenschirm betrachten und die Ostereier am Ostersonntag unter blauem Himmel suchen. Okay, auf die Winterjacken konnten wir jetzt noch nicht wirklich verzichten, aber die dicken Stiefel sind bereits verpackt und werden erst wieder beim nächsten Schnee ausgegraben. Hoffentlich nicht noch in diesem Monat, Ihr wisst schon –der April macht was er will!
Auf jedem Fall haben wir schon einmal Ostern ohne Schnee überlebt und die bunten Eier im Trockenen nach Hause gebracht. Und jetzt eiern sie hier in der Küche herum, werden von einer Ecke in die andere gestellt und warten auf ihr buntes Ende.
Wie in jedem Jahr sind einige der gekochten Eier übrig und jetzt heißt es wieder improvisieren. Einen Eiersalat gibt es auf keinen Fall, Eier in Senfsoße würden mir schon eher gefallen, gefüllte Eier werden auch gerne gegessen. Doch wie wäre es mit Radieschenblättersuppe? Die Blätter von den Radieschen habe ich aufgehoben und rein zufällig noch zwei Bund Radieschenblätter (da waren allerdings noch die Radieschen dran) im Kühlschrank entdeckt. Das nenn ich doch mal einen Glücksfall. Also gab es ein grünes Süppchen mit einem gelb/weißen Eierhälften und zarten Radieschenscheiben. Ein Ende das sich bestimmt einige übrig gebliebene Ostereier vorstellen können.
Radieschenblättercremesuppe:
1 große, milde Zwiebel
1 Esslöffel Butter
200 g Kartoffeln
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
500 ml Gemüsebrühe
250 ml Milch
1 Lorbeerblatt
1 Prise Cayennepfeffer
1 Esslöffel Creme double
Salz, Pfeffer
Die zarten Blätter von 2 Bund Radieschen
Einige Radieschen
Etwas Zitronensaft und geriebene Zitronenschale
Ein gekochtes Ei
Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter weich dünsten. Die Kartoffeln ebenfalls würfeln zu den Zwiebeln geben und genauso die Knoblauchwürfel. Gemüsebrühe und Milch angießen, Lorbeer und Cayennepfeffer zufügen und zugedeckt 20 Minuten leise köcheln, bis die Kartoffelwürfel zerfallen. Mit Salz, Pfeffer sowie geriebener Zitronenschale und -saft würzen. Das Lorbeerblatt anschließend wieder herausfischen. Die gewaschenen Radieschenblätter in den Suppenansatz rühren und zusammenfallen lassen. Die Suppe mit dem Mixstab glatt pürieren, nochmals kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe auf Teller verteilen und als Einlage jeweils in jeden Suppenteller ein halbiertes Ei geben. Noch einige Scheiben Radieschen zufügen und servieren.
Ach übrigens, heute sagte die Wetterfroschfrau im Radio, im Laufe des Tages kann es immer mal wieder „gewitteln“! Herrlich dieser Versprecher, ein richtiges Aprilwort.


Donnerstag, 12. April 2012

Kohlrabicarpaccio mit Radieschen und Pinienkerne

An den letzten Rezepten hat man ja schon gemerkt, der Frühling hat mich voll im Griff. Die ganzen fantastischen Kräuter und Gemüsesorten. Endlich ist die Zeit vorbei wo mir mein Gemüsekalender lediglich als regionale Saisonware Topinambur und rote Bete vorgeschlagen hat. Die Bete liegt noch immer gehäutet, abgekocht und vakuumiert versteckt im Kalten. Ihr wisst schon, Herr GB zickt bei Rote Bete rum. Er hat sie schon so oft gegessen, aber will ich sie auf den Teller bringen, bittet er um Aufschub. Ähnlich war es früher auch mit Radieschen. Also so pur aus der Hand überzeugen sie ihn nicht, vielleicht mal so als kleinen Snack eine oder zwei, mehr aber auf keinem Fall. Bereite ich Radieschen als Suppe, Gemüsebeilage oder als Salat sieht das Ganz schon etwas anders aus. Dann isst Herr GB die kleinen scharfen Dinger ohne mit der Wimper zu zucken und verlangt sogar Nachschub.Radieschen sind das passende Gegenstück zu Kohlrabi.
Diese beiden Wurzeln als Carpaccio mit einem frischen Dressing sind unschlagbar. Na wenn das kein Frühling ist…
Kohlrabicarpaccio mit Radieschen und Pinienkerne
2 Kohlrabis
5 große Radieschen
40 ml Gemüsebrühe
1 Esslöffel Apfelsaft
2 Esslöffel Balsamicoessig, weiß
Salz und Pfeffer
Prise Zucker
1 Esslöffel Pinienkerne in eine Pfanne ohne Öl geröstet.
2 Esslöffel Basilikum feingehackt
Kohlrabi schälen, Radieschen waschen und beides in hauchdünne Scheiben schneiden, idealerweise mit einem Hobel. Brühe mit Apfelsaft und Essig verquirlen, salzen und pfeffern und mit einer Prise Zucker abschmecken.
Die Kohlrabi- und Radieschenscheiben ziegelartig auf einem Teller verteilen und mit Dressing beträufeln. Das Kohlrabi-Radieschencarpaccio mit dem gehacktem Basilikum und den gerösteten Pinienkernen bestreuen und servieren.
Das ist doch ein schöner Einstieg zu einem Frühlingsmenü, oder?


Freitag, 6. April 2012

Sauer macht lustig, manche eher hungrig...

Na da hab ich ja was angerichtet. Ich glaube ich muss jetzt öfters mal wieder backen. Eigentlich bin ich ja der Meinung dass mir das Backen nicht so wirklich liegt. Also bei Brot glaube ich trifft das auch hundertprozentig zu, oder wie würdet Ihr es deuten, wenn Euer Schatz schneller Brot besorgt hat wie Ihr die Knethaken für die Küchenmaschine auspacken könnt. Wobei für Brot braucht man Ruhe, die habe ich einfach nicht. Sicher ist das eine oder andere Brot schon ganz gut geworden, doch wir sind von unserem Bäcker so verwöhnt, da ist es für mich als Laie echt schwer. Doch was Kuchen angeht, da habe ich meine Fans gefunden. Da hatte ich neulich ein echt interessantes Zitronenkuchenrezept ausfindig gemacht, das schreite förmlich -backe mich-. Okay, dann werde ich das mal in Angriff nehmen. Der Plan war schnell in die Tat umgesetzt und herausgekommen ist ein super saftiger, zitroniger Kastenkuchen. Ganz frisch morgens gebacken, mittags serviert, hat Herr GB diesen Kuchen mit in die Firma genommen. Die Herren an denen er die Stücke verteilte waren wohl ganz begeistert und mein Schatz meinte ich müsste ihn unbedingt noch mal backen, damit ich ihn auch mal probieren kann. Also gerochen hatte er ganz ausgezeichnet, das kann ich bestätigen und da ich weiß was alles in den Teig bzw. in den fertigen Kuchen kam, wäre es einfach unmöglich das er trocken sein könnte. Also wer gerne trockenen Kuchen saftig mag sollte dieses Rezept unbedingt ausprobieren, nur schon alleine wegen den ganzen Vitaminen...und so...
Zitronenkuchen mit Limoncello
175 g Süßrahmbutter
175 g Zucker
3 Eier verquirlt
225 g Mehl
2 Teelöffel Backpulver
2 Esslöffel Milch
Abgeriebene Schale einer Zitrone
2 Esslöffel Zitronensaft
4 Esslöffel Limoncello
3 Esslöffel Ahornsirup
Butter und Zucker schaumig schlagen, nach und nach die verquirlten Eier, immer mit etwas Mehl, unterschlagen. Restliche Zutaten ebenfalls zugeben und alles zusammen zu einem geschmeidigen Teig verrühren.
Den Teig in eine gefettete und bemehlte Kastenform geben und im vorgeheizten Backofen bei 180°C eine Stunde backen. Mit einem Holzstäbchen in der Mitte des Kuchens eine Probe machen. Wenn kein Teig am Stäbchen kleben bleibt, ist der Kuchen fertig.
Dekoration:
1 Bio-Zitrone in Scheiben geschnitten und halbiert
50 g feiner Zucker
100 ml Wasser
1 Esslöffel Zitronensaft
Etwas kaltes Wasser
50 g gesiebten Puderzucker
Während der Kuchen backt, die 100ml Wasser mit dem feinen Zucker vermischen und die Zitronenscheiben in die Lösung legen. Alles aufkochen und gute 15 Minuten zu einem Sirup kochen. Während des Kochens das Zitronenfleisch von der Schale lösen und gut auskochen. Die Schale abgießen und dabei den Sirup auffangen. Löcher in den Kuchen stechen und mit dem Sirup den Kuchen tränken.
Die Schale ganz fein hacken.
Zitronensaft mit der gehackten Schale vermischen und den Puderzucker unterrühren. Noch etwas kaltes Wasser zugeben, bis eine geschmeidige Glasur entstanden ist.
Den Kuchen damit bestreichen und fest werden lassen.