Freitag, 30. November 2012

Rote Bete gefüllt und wieder musste er leiden…

...so langsam wisst Ihr ja über Herr GB und mich Bescheid. Ich bin die, die kocht und den Gatten mit den Dingen quält, die er nicht mag. Die Zutaten die auf seiner roten Liste stehen werden immer weniger. Hihihi!!!
Von seiner Rote-Bete-Abneigung habe ich ja schon irgendwann berichtet, aber wie sehr er die Bete ablehnt habe ich erst gemerkt als ich sie auf den Einkaufszettel schrieb. Was willste denn mit dem Zeug? Das angewiderte Gesicht kann ich Euch gar nicht beschreiben, dabei hatte er sie in den letzten zwei Jahren schon das eine oder andere Mal serviert bekommen. Also jetzt nicht von mir, neeeeiiiiin das hätte ich mich nie nicht getraut. Immer malwieder sprengte die Bete ein Menü im Restaurant und weil Herr GB gut erzogen ist, hat er sich den Gang servieren lassen und selbstverständlich auch probiert. Okay, er ist zwar auch mal passiert dass er so ein kleinen Rest auf dem Teller ließ, aber dann auch nur mit dem Argument, dass ja noch einiges kommt und er sich etwas Platz lassen möchte. Nachtigall ick hör Dir trapsen.  Naja, auf jedem Fall stand die Rote Bete auf dem Einkaufzettel und ich ließ mich auch nicht von bösen Blicken einschüchtern. Zum Glück war die Bete vor den Blicken von Herrn GB immun und wurde nicht auf Anhieb faul.
Nachdem sie von Herrn GB widerwillig ins Büdchen geschleppt wurden, bekamen sie von mir umso mehr fürsorgliche Aufmerksamkeit. Sie wurden gefüllt!
Also eh sie gefüllt wurden, wurden sie gekocht und geschält. Ich habe sie abkühlen lassen (natürlich unter Beobachtung, damit ihnen kein Unglück zustoßen konnte) und mit einem Melonenausstecher ausgehöhlt.
Drei Esslöffel rote Linsen wurden mit kochendem Wasser übergossen bis sie bedeckt waren. Die konnten jetzt erst einmal 10 Minuten baden. Bei Linsen nennt man das auch quellen.
Zwischenzeitlich habe ich 200 g Schafskäse zerbröckelt und mit 200 ml saurer Sahne verrührt. Eine confierte Knoblauchzehe mit einem ½ Bund feingehackten Majoran vermischt und in die Käsecreme gegeben. Die Linsen habe ich abgegossen und ebenfalls zu der Creme gegeben. Alles mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Eine Auflaufschale mit Olivenöl ausgepinselt und bereit gestellt.
Die ausgehöhlten Rote Bete Kugeln mit der Käsecreme gefüllt und in die Auflaufschale gesetzt.
Als kleines Highlight servierte ich noch gebratene Hähnchenleber zu den gefüllten Kugeln und Herr GB ist wieder einmal von mir bekehrt worden. Das kannst Du gerne noch einmal machen, so gut hat mir Rote Bete noch nie geschmeckt, die ist ja total lecker, waren seine Worte!!! Watt sachse jetzt? Hast Du damit gerechnet?


Mittwoch, 28. November 2012

Kohlsaison und Herr GB ohne Stampfauftrag…

Der Winter hat ja gerade erst angefangen und mit ihm die Kohlsaison. Der Weißkohl ist im Steintopf, aber wir hatten ja nicht nur Weißkohl besorgt. Herr GB schleppte sich auch mit Rotkohl ab und der wollte jetzt auch verarbeitet werden. Also der Rotkohl nicht Herr GB! Bis wir das Sauerkraut essen können dauert es ja noch einige Wochen, aber zwischendurch müssen wir ja auch gelegentlich mal etwas essen und da drängt sich der Rotkohl geradezu auf. Gibt es eigentlich rotes Sauerkraut? Ich kenne ja nur das Weiße. Rotkohl kenne ich nur als Beilage, Salat oder, das ist aber schon etwas gewagt, als Rouladen. Eh ich mich jetzt an die Rouladen traue gibt es aber den Rotkohl erst einmal wieder als Beilage.
Pate für meinen Rotkohl stand wieder einmal Vinzent Klink. Aber wer den Vince kennt weiß vorher schon dass es nicht nur Rotkohl gab. Nöö, es gab auch noch Schweinefilet gefüllt mit Kastanien. Ich glaube ich habe wieder ein Rezept das ich bei Petra loswerde. Ihr Jahresevent zum Thema Koch den Vinz geht ja so langsam dem Ende zu, aber wenn Du Lust hast kannst Du auf ihrem Blog foodfreak einige Rezepte nachlesen.
Schweinefilet mit Kastanien gefüllt und Rotkohl:
300 g Rotkohl
250 ml Rotwein
2 Esslöffel Rotweinessig
250 ml Apfelsaft
2Esslöffel Johannisbeergelee
2 Esslöffel Cranberrygelee (im Original nimmt man Preiselbeeren)
1 Messerspitze Piment gemahlen
1 Messerspitze Koriander gemahlen
1 Messerspitze Zimt gemahlen
Salz, Pfeffer
1 Schweinefilet
125 g Sahne
1 Eiswürfel
1 Ei
60 g gekochte und geschälte Maronen (Esskastanien)
1 Esslöffel Butterschmalz
Rotkohl in feine Streifen hobeln. Die Rotkohlstreifen mit Rotwein, Rotweinessig, Apfelsaft, Johannisbeer- und Cranberrygelee vermischen. Piment, Koriander und Zimt zufügen, aufkochen und auf kleiner Hitze 40 Minuten garen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Schweinefilet in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Filetspitzen die übrigbleiben zur Seite stellen. Die Filetscheiben in einem Frischhaltebeutel flach klopfen. Die Filetspitzen zusammen mit der Sahne, dem Eiswürfel, dem Ei und den gekochten Maronen im Mixer pürieren.
Die flachen Filetscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und das Maronenpüree auf die Hälfte der Scheiben verteilen. Die restlichen Filetscheiben auf die mit Maronenpüree bestrichenen Scheiben legen und mit kleinen Holzspießchen zusammenstecken.
Im Butterschmalz die gefüllten Filetscheiben von beiden Seiten langsam braun braten und garen.
Selbstgemachte Klöße machen dieses Gericht perfekt.
Herr GB war total begeistert, dass er nicht schonwieder Kraut stampfen musste und das Filet mit Maronenfüllung und Rotkohl, inklusiv der Klöße ließ sein Genießerherz ganz besonders hochschlagen.



Montag, 26. November 2012

Herrn GB verfolgte Sauerkraut, da war ihm der ganze Tag versaut…

…nee, nicht wirklich. Aber jetzt erstmals wieder alles zurück auf Anfang. Also neulich war ja mal wieder Kappesmarkt in Raesfeld und wie in jedem Jahr musste Herr GB Kappes schleppen.
Er fragte mindestens dreimal, ob ich sicher bin dass ich Weißkohl mitnehmen möchte, weil im Moment ich doch eh so wenig Zeit hätte. Außerdem kann der ja auch nicht ewig liegen, er würde sicher schnell vergammeln würde er nicht so schnell wie möglich verarbeitet. Bis zu diesem Moment wusste Herr GB noch nichts von seinem Glück, oder er befürchtete in seinem Hinterstübchen schon was ihm blühen sollte. Um meine Zeit machte ich mir gar keine Sorgen, eher um seine. Aus dem Weißkohl, der mit ins Büdchen geschleppt wurde, sollte nämlich Sauerkraut werden und für Sauerkraut ist Herr GB zuständig, zumindest für das Stampfen. Früher kam das Kraut in ein Fass und dort wurde es mit den Füßen gestampft, sagt man so, ob das stimmt weiß ich nicht so genau. Herr GB stampft es mit einem eigens angefertigten Sauerkrautstampfer in einem eigens angeschafften Sauerkrauteimer.
Den Kohl musste ich natürlich hobeln, doch dabei war mir mein Börner wieder die beste Hilfe und ratzfatz war der Kappes gehobelt.
Portionsweise kam er jetzt in den Sauerkrauteimer und wurde mit etwas Salz vermischt. Herr GB stampfte dann auf Deifel komm raus und sobald das Kraut etwas Flüssigkeit gezogen hatte, wurde es in den Sauerkrautsteingut umgefüllt.
Auf jede Lage einige Wachholderbeeren, Prise Zucker, etwas Kümmel und einige Würfel einer rohen Möhre. Nun mit der nächsten Lage genauso verfahren. Ist der Steinguttopf bis obenhin gefüllt wird ein Pressstein aufgelegt und kräftig angedrückt. Ist es richtig gemacht worden, dann schwappt etwas Kohlwasser hoch und bedeckt den Kohl. Die Flüssigkeit wurde regelrecht aus dem Kohl gestampft.
Jetzt noch den Deckel aufsetzen und in die Rille abgekochtes Wasser gießen. Jetzt muss der Steinguttopf kühl gestellt werden, ideal ist ein kühler Keller, und mindestens 5 bis 6 Wochen stehen. Dabei muss das Wasser in der Rille aber regelmäßig kontrolliert und wenn nötig aufgefüllt werden. In manchen Anleitungen liest man, es sollte auf den Kohl ein Tuch gelegt werden und dann erst der Pressstein, aber ich mache es einfach mal so wie es früher die Nachbarin meiner Mutter machte. Mit der Nachbarin schaute ich übrigens früher immer die Drehscheibe im ZDF in der Max Inzinger kochte, aber das nur so am Rande.
Auf 5 Kilo gehobelten Weißkohl gibt man 100 g Salz. Nach Geschmack fügt man Wachholderbeeren, Kümmel, Prise Zucker und Möhrenwürfel von rohen Möhren zu. Wer mag fügt Apfelstückchen zu und deckt das gestampfte Kraut mit Weinblättern ab. Eine weitere Möglichkeit den Kohl abzudecken, eh der Pressstein aufgelegt wird, sind Weißkohlblätter, aber spätestens nach der ersten Krautentnahme nerven die Blätter und so wirklich hygienisch einwandfrei dürfte es dann auch nicht mehr sein.
Wie ich Herrn GB das von ihm gestampfte Sauerkraut serviere erzähle ich Euch dann in ca. 6 Wochen. Hoffentlich!!! Denn die Herstellung vom selbstgemachten Kraut geht auch manchmal daneben. Mir ist ein Topf auch schon schlecht geworden, also sauer, aber anders sauer als er sollte. Ich kann Euch was sagen, da war ich dann aber sauer.


Freitag, 23. November 2012

Nörgelnde Kuchenliebhaber…

Die Meisten wissen es ja dass ich keine „Süße“ bin. Gelegentlich mal ein Stück Kuchen oder auch mal eine Ecke Bitterschokolade, natürlich geht auch ein Keks oder ein Pralinchen, doch so einen süßen Zahn wie Herr GB hat, habe ich bei weitem nicht. Ich kann mir meine süßen Köstlichkeiten auch einteilen, für Herrn GB ist das Utopie! In aller Regel backe ich immer am Wochenende und zwar am Sonntagmorgen. Das fand ich früher bei meiner Mutter schon immer so herrlich, der Kuchenduft der durchs Haus zog machte Appetit auf Gebäck. Bei allen, nur nicht bei mir. Ja, den Duft, den fand ich hervorragend. Am schlimmsten war immer Marmorkuchen. Obwohl meine Mutter eine hervorragende Köchin und auch Bäckerin war, ich war und bin immun. Diese Kuchenimmunität bringt natürlich Probleme mit sich. Allerdings mehr für Herrn GB als für mich. Herr GB kann ja nicht jedes Wochenende einen ganzen Kuchen verspeisen, wobei können kann er schon! Also verteilt er montags immer noch Kuchen an die Kollegen, die sich bereits als dankbare Abnehmer erweisen. Jetzt hat sich bei mir in der Firma aber auch vor einigen Monaten etwas verändert und in unseren Bereich ist eine kleine, ganz reizende Person gekommen. Diese zierliche zarte Frau mit einer Figur wie eine vollgefressene Fahrradspeiche liebt Kuchen! Erst hatte ich es ja nicht für möglich gehalten, aber mittlerweile bin ich 100% überzeugt dass es wirklich so ist, denn so ein strahlendes Lächeln dass ihr der Montagskuchen auf ihr Gesicht zaubert, kann man nicht spielen.
Aber wie es so im Leben ist, des einen Freud des anderen Leid, haben jetzt die Kollegen von Herrn GB herumgenörgelt. Ob meine Backformen die Schwindsucht hätten. Also nein meine Herren, ich habe jetzt nur einen Kuchenkostgänger mehr, da muss man eben mal teilen, auch dies schöne Birnen-Pie:
Für den Teig benötigt man 500 g Mehl, 100 g Zucker, eine Prise Salz, 300 g Butter, 6 Esslöffel Creme fraiche, ein Esslöffel geriebenen Ingwer.
Aus allen Zutaten einen gleichmäßigen Teig kneten und in Frischhaltefolie wickeln. So eingewickelt wie er ist mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.
Für die Füllung 1 Kg reife aromatische Birnen schießen schälen und in Scheiben schneiden. Mit 2 Esslöffel Zitronensaft beträufeln.
Mit zwei Esslöffeln Speisestärke und 2 Esslöffel Zucker bestäuben. Nun noch eine Prise Nelkenpulver und eine Prise Muskatnuss frisch gerieben zugeben. Alles gut vermischen.
Den Teig in zwei Teile teilen. Den einen Teil ausrollen und eine Tarte-Form damit auslegen. Das Birnengemisch auf den Teig geben.
Den restlichen Teig ebenfalls ausrollen und auf die Birnen geben. Die ganze Tarte-Form mit dem Teig abdecken und die Ränder fest verschließen. Die Teigdecke mehrmals mit einer Gabel einstechen. Ein Eigelb mit einem Esslöffel braunen Zucker vermischen und die Teigdecke damit einpinseln.
Den Backofen auf gut 200°C vorheizen und in dem warmen Backofen ca. 15 Minuten backen.
Dann die Hitze auf 180° C reduzieren und weitere 20 bis 30 Minuten backen, bis die Pie goldgelb ist.




Mittwoch, 21. November 2012

Jetzt geht es vom Wasser in die Luft, Tandorihähnchen…

So musste es ja kommen, jetzt habe ich Herrn GB dauernd Fisch vorgesetzt und nun will er nicht mehr. Er ist in den Fischstreik getreten und jetzt bist Du dran. Was hättest Du gemacht? Ich habe die Gefriertruhe überfallen und die Geflügelkeulen die ich gesammelt habe aufgetaut. Ja richtig, gesammelte Geflügelkeulen! Ich kaufe immer ganze Hühner / Hähnchen und die werden in entsprechende Teile geschnitten. Das Brustfilet gare ich sehr gerne in Frischhaltefolie bei 80°C, die Flügel und Karkassen müssen für ein Süppchen herhalten und die Keulen werden besonders schön, wenn sie mariniert werden. Wie bereits erwähnt, extra für Herrn GB habe ich diese schönen Keulchen aufgetaut und in einer Tandoorimarinade baden lassen. Das Rezept hatte ich aus einem ganz besonderem Buch aus dem ich in letzter Zeit schon öfters gekocht habe. Die Anschaffung lohnt sich und ich bin noch lange nicht durch mit allen Rezepten die ich nachbasteln möchte. Um welches Buch es sich handelt werde ich Euch in den nächsten Tagen erzählen, doch heute müsst Ihr Euch mit dem Rezept der Tandoorikeulen zufrieden geben.
Für 4 Personen brauchst Du ca. 1,2 Kg Geflügelkeulen. (Du kannst aber auch Brust und Schenkel verwenden)
Aus 300g Naturjoghurt, 2 Esslöffel Tandooripaste, 2 Esslöffel frischen Limettensaft, einer feingehackten Knoblauchzehe, 1 Teelöffel Garam Masala, 1 gestrichenen Teelöffel Chilipulver, ½ Teelöffel Rosenpaprika, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen. Die Keulen in die Marinade legen und nach Möglichkeit über Nacht ziehen lassen, aber mindestens 3 Stunden.
Ein großes Stück Alufolie mit etwas Öl einpinseln, die Keulen aus der Marinade nehmen und nebeneinander auf die Folie legen. Mit etwas Öl beträufeln und bei 220°C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten garen. Die Keulen drehen und weitere 15 Minuten garen. Sie sollen schön braun und knusprig werden.
Herrn GB hat es geschmeckt und er hat schon angekündigt, dass wir wieder Keulen sammeln müssen und er, bis wir genügend zusammen haben, sich auch mit Fisch und Gemüse über Wasser halten kann.


Dienstag, 20. November 2012

Eh es Weißkohl gibt kommt Fisch auf den Tisch…

angefixt von der SlowFisch und von dem Fischsuppenkochkurs mit der Freundin letzte Woche, stand wieder Fisch auf dem Speiseplan. Fisch geht schnell und wenn er auch noch nach einem Rezept von Vincent Klink zubereitet ist, ist der Genuss vorprogrammiert. Herrn GB hatte ich zwei Weißkohlköpfe besorgt, irgendwie musste ich ihn ja beschäftigen während ich mich um den Fisch kümmerte. Also wurden die Kohlköpfe ratzfatz über den Hobel geschossen und mein Schatz konnte Kohl stampfen. Aber das ist eine andere Geschichte, die kommt morgen dran. Heute bekommt Ihr von mir das Rezept von Zander mit Schalotten-Korianderkruste auf Petersilienwurzelpüree. Und wenn ich Glück habe kann ich meinen Beitrag wieder bei Petra von foodfreak loswerden.
Bei ihr läuft noch das Jahresevent „Koch den Vinz“. Also Petra, ich habe es wieder getan J
Das Rezept ist für 2 Personen.
Petersilienwurzelpüree:
400 g Petersilienwurzeln
1 Esslöffel Butterschmalz
Salz, Zucker
200 ml Gemüsebrühe
80 g Sahne, Pfeffer
Frische Muskatnuss gerieben
Petersilienwurzeln schälen, in kleine Würfel schneiden und im Butterschmalz andünsten. Petersilienwurzeln mit je 1 Prise Salz und Zucker würzen, mit Brühe und Sahne auffüllen und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Die gar gekochten Petersilienwurzeln im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Zander:
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 Esslöffel Butterschmalz
2 Zanderfilets (á 200 g)
2 Esslöffel Weißbrotbrösel (evtl. Semmelbrösel)
Salz, Pfeffer
1 Teelöffel Koriander gemahlen
50 g Butter (zimmerwarm)
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. In etwas Butterschmalz anschwitzen. In einer weiteren Pfanne etwas Butterschmalz auslassen und die Zanderfilets von beiden Seiten hellbraun anbraten. Dafür braucht man ca. pro Seite 3-4 Minuten.
Den Zander in eine hitzebeständige Schale legen. Zu den gedünsteten Schalotten- und Knoblauchwürfeln die Weißbrotbrösel geben und mit Salz, Pfeffer und Koriander kräftig würzen. In die Mischung noch die Butter kneten und auf den Fisch streichen. Die Filets unter dem heißen Grill 2-4 Minuten gratinieren bis sie Farbe annehmen.

Petersilienwurzelpüree auf Teller verteilen und jeweils obenauf ein Stück Zander legen.


Montag, 19. November 2012

Herr GB hatte Klärchenauszeit…

nicht zu verwechseln mit Mutterschutz oder Elternzeit und Klärchenauszeit wird auch nicht vom Staat subventioniert. Naja auf jedem Fall hatte Herr GB vor mir Ruhe und konnte mal ganz gelassen seinen Interessen nachgehen während die Freundin und ich in Bremen waren. Gemessen an der Einwohnerzahl ist Bremen das kleinste Bundesland, aber dafür hatte die SlowFood Bremen eine tolle Messe mit ihrer SlowFisch veranstaltet, darüber habe ich ja bereits berichtet.
Die Freundin ist ja clever so eine Messe kurz vor ihrem Fischsuppenkochkurs zu besuchen. Aber soll ich Euch was sagen, Tipps hatte sie gar nicht nötig. Genauso strukturiert wie ich die Freundin einschätzte war sie auch. Ganz souverän filetierte sie die frischen Fische (wobei die frischen Fische die in unserer Region erhältlich sind, bereits drei bis vier Tage alt sind, das haben wir auf der Messe gelernt).
Jeder hatte natürlich seine Aufgaben bekommen, denn es gab mehr als "nur" ein Fischsüppchen.
Es war auch nicht eine einfache Fischsuppe die als Vorspeise gedacht war, ich würde sagen es war ein feiner sättigender Eintopf vom Feinsten. Die Freundin, Mitglied von Slow Food Mittleres Ruhrgebiet, hatte im Rahmen von Slow Food zum gemeinsamen Kochen aufgerufen, ein richtig tolles drei Gang Menü zusammengestellt und Lust auf gemeinsames Kochen gemacht.
Ich war seit Tagen schon voller Vorfreude und gespannt wie ein Flitzebogen.
Brot und Butter mit verschiedenen Buttersorten und Salzmischungen verkürzte die Zeit bis zur Vorspeise. Die Freundin hatte an alles gedacht und präsentierte auch noch für jeden Geschmack den richtigen Wein.
Klasse!!! Ich hatte das Auto dabei!
Die Herbstliche Antipasti bestand aus Tomaten, Champignons und Chicorée die mit gutem Olivenöl überträufelt wurden und im Backofen gegart.
Ein lauwarmer Linsensalat komplettierte den herbstlichen Einstieg.
Der Hauptstar des Abends war natürlich die Fischsuppe nach Art der Bouillabaisse mit Rouille.
In die Suppe kam Küchen Wein und die Rouille haben wir selbstverständlich selbstgemacht
und sie war so köstlich, man war fast geneigt sie zu löffeln.
Die Freundin hatte sie ja auch höchstpersönlich abgeschmeckt.
Den Abschluss, der uns fast zum Platzen brachte, machte ein Torroneparfait mit Orangenkompott,
dazu reichte sie ganz stilecht einen vortrefflichen Eiswein.
Jetzt sag mal hättest Du von der Freundin des guten Geschmacks etwas anderes erwartet?
Das Rezept ist demnächst bei SlowFood Mittleres Ruhrgebiet zu finden, dafür sorgt die Freundin.