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Dienstag, 1. April 2014

Jakobsmuscheln in Tomaten versteckt…

…und Bärlauch habe ich auch noch hineingeschmuggelt. Ich habe mal wieder durch meine Kochbuchbibliothek geschnüffelt und ich finde es immer wieder total spannend welche Rezepte ich in meiner kleinen Sammlung von knappen 450 Kochbüchern finde. Natürlich sind da auch Bücher bei wo meine kleine Küche, die schon recht gut mit allem technischen Schnickschnack ausgestattet ist, die Segel streicht. Aber ich will ja auch keine Sterne ergattern. Eins dieser ganz tollen Bücher stammt aus der Feder von Herrn Steinheuer, um genau zu sagen, sein zweites Werk. Da muss ich passen, aber aus seinem ersten Wälzer ist das Kochen für Normalos noch möglich. Das waren übrigens seine eigenen Worte als Herr GB und ich uns mal in seinem Restaurant herumgedrückt haben. Kleiner Tipp, dort kannst Du so unglaublich toll speisen, wir schwärmen noch heute und solltest Du, weil Du gerade bei ihm bist, auch noch etwas Zeit haben, belege einen seiner Kochkurse, Du wirst es im Leben nicht bereuen. Hach ich gerate gerade wieder ins Schwärmen, dabei wollte ich Dir doch nur von dem Rezept mit den Tomaten und den Jakobsmuscheln erzählen. Herr Steinheuer hatte sich für Ruccola entschieden, aber wir haben noch Bärlauchzeit und die ist kurz, also habe ich das Rezept abgewandelt und so bekam der Bärlauch seinen Auftritt. Eine wunderschöne Vorspeise die zwar etwas Zeit benötigt, aber das sollten Dir Deine Gäste doch wert sein.
Also Jakobsmuscheln in Bärlauchtomaten mit Schäumchen:
4 aromatische feste mittelgroße Tomaten
Mit kochendem Wasser überbrühen und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Nun die Haut abziehen. Einen "Hut" abschneiden und die Tomaten aushöhlen.
Das Tomateninnenleben und die Abschnitte kannst Du noch für das Schäumchen verwenden.
Für die Füllung benötigst Du 4 Jakobsmuscheln, 200 g Bärlauch, Frittierfett, 100 g Zanderfilet, 40 ml Sahne, 2 Eiweiß, 1cl Noilly Prat, Salz, Cayennepfeffer, 10 g fein geriebenes Toastbrot ohne Rinde.
Die Bärlauchblätter einzeln im 160° C heißem Öl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die knusprigen Blätter zerbröseln.
Das Zanderfilet in kleine Würfel schneiden. Das Filet mit den zerbröselten Bärlauchblättern, Sahne, Eiweiß, Noilly Prat und dem Toastbrot mit einem Mixstab fein pürieren. Mit Salz und Cayennpfeffer würzen.
Die abgezogenen Tomaten jeweils mit etwas Zanderface füllen, je eine Jakobsmuschen hineinlegen und mit Zanderpaste auffüllen bzw. komplett zu streichen. In eine, mit Olivenöl gefettete, Auflaufschale die Tomaten mit der Öffnung nach unten setzen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 15 Minuten garen.
Für den Schaum benötigst Du 5 reife aromatische Tomaten und den Rest von den Tomaten die Du ausgehöhlt hast. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden und zusammen mit einer Dose Tomaten (ca. 200 g) in einen Topf geben. Nun gibst Du noch 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 100 ml Weißwein, 20 ml Noilly Prat, 10 ml Gin und 10 fein gehackte Basilikumblätter zu den Tomaten und kochst alles zusammen einmal auf. Anschließend lässt Du es gut 15 Minuten ziehen und dabei abkühlen. Den Thymianzweig und das Lorbeerblatt nimmst Du heraus und jetzt pürierst Du das Ganze mit dem Mixstab. Du füllst das pürierte Tomatenmus in ein Passiertuch und lässt die Flüssigkeit gut abtropfen.
Den aufgefangenen Tomatenfond kochst Du in einem Topf auf. Jetzt müssen noch 10 g Mehl mit 10 g Butter verknetet werden und die kleine Mehlkugel gibst Du zum Tomatenfond. Unter Rühren löst Du die Mehl-Butterkugel im Tomatenfond auf und dabei bindest Du gleichzeitig den Fond. Jetzt noch einen Esslöffel Sahne zur Sauce geben und alles geschmeidig aufschlagen. Nun noch 50 g eiskalte Butterwürfel in die Sauce schlagen und mit einem Mixstab die Sauce zum Schaum aufschlagen. Den Schaum mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Die gefüllte Tomate zusammen mit dem Schaum anrichten, obenauf noch ein frittiertes Bärlauchblatt legen und servieren.
Und weil die Sauce schon alleine so super genial ist noch ein Scheibchen Weißbrot anbieten, so bleibt auch wirklich ein Tröpfchen auf dem Teller zurück.

Dienstag, 25. März 2014

Jetzt ist es/er raus, der Bärlauch…

…die eigentliche Einkochzeit ist ja, im allgemeinem Glauben der Sommer und der Herbst, aber Einkochzeit ist immer. Du kannst gleich im Frühling mit dem Konservieren von wilden Kräutern und Blüten anfangen. Ein Kraut auf das alle warten ist der Bärlauch. Lange war er vom Speiseplan verschwunden, aber seit die Entdeckung von Natur und Landschaft wieder zurückgekommen ist wird er sogar selber gesammelt. Herr GB und ich sind zwar hier durch die Wälder geirrt, aber fündig sind wir letztendlich dann doch auf dem Markt geworden.
Den Bärlauch habe ich mindestens einmal im Frühling auf der Speisekarte. Bärlauchpesto ist schon Standardprogramm das hat ja eigentlich jeder auf seiner Bastelliste und die Bärlauchnudeln sind einfach nur genial. Aber jetzt gibt es hier bei uns auch noch einen Bärlauchessig. Aber einen ganz besonderen und zwar mit kandierten Orange. Jetzt bisste platt, oder?
Ich bin ja ehrlich, er ist nicht auf meinem Ideenmist gewachsen. Das Rezept habe ich in einem kleinen reizenden Buch aus dem Kosmos-Verlag gefunden. Es ist recht frisch erschienen und macht Lust auf die nächsten Monate. Der Titel "Meine Küchenschätze aus Natur & Garten" wurde von einer Gemeinschaft Autoren verfasst, und es ist eine Sammlung von richtig tollen Rezepten die Lust auf Vorratshaltung machen, entstanden. Ich muss ja gestehen, dass ich einige Bücher über Haltbarmachung habe, aber mit diesem Büchlein sind weitere sehr interessante Rezepte ins Büdchen eingezogen. Außerdem mag ich die Bücher aus dem Kosmos-Verlag nur schon alleine wegen ihrer Aufmachung. Richtig praktisch und von mir sehr geschätzt sind die Tipps unter dem Motto "Das ist wirklich wichtig".
Die Einteilung einzelner Abschnitte ist sehr übersichtlich. Die Küchenschätze sind in unterschiedlichen Rubriken auf 144 Seiten eingeteilt. Fruchtig und süß, Herzhaft und würzig, Flüssig und fein. Ich habe in jedem Bereich etwas gefunden was ich noch nicht kannte und was sich unglaublich spannend anhört. Du denkst das ist kein Buch für Dich, schließlich hast Du gar keinen Garten? Vergiss es gleich wieder, die meisten Zutaten für die Rezepte findest Du in der Natur. Du musst also nur mal feste Schuhe anziehen und hinaus ins Grüne wandern. Ich bin überzeugt Dich werden die meisten in Deinem Freundeskreis um Deine frische Gesichtsfarbe von der vielen frischen Luft beneiden und die Bewunderung, was Deine zukünftige Vorratshaltung angeht, ist Dir auch gewiss.
Möchtest Du noch die ISBN haben, helfe ich Dir gerne weiter: ISBN: 978-3-440-14116-8
Aber auf der Seite des Kosmos Verlages findest Du noch viele weitere Angaben.
Aber eh die Bärlauchsaison vorbei ist, hier noch schnell das Rezept. Damit kannst Du dann noch bis zum Herbst an den derzeitigen Frühling denken.
Bärlauchessig:
Für einen Liter Essig benötigst Du 30 Bärlauchblätter, 1 Bio-Orange, 1 Liter Weißweinessig und 2 Teelöffel Akazienhonig.
Die Schale der Bio-Orange musst Du erst einmal kandieren, das machst Du am besten wie es bei der Freundin mit der Cedri beschrieben ist. Das Rezept macht zwar etwas Arbeit, aber es ist genial und mit Gelingsicherheit.
Jetzt ist alles Weitere ein Kinderspiel.
Alle Zutaten vermischt Du in einem großen Glas und lässt den Bärlauch 14 Tage ziehen. Wenn Du sofort anfängst könntest Du für Ostern noch Essiggeschenke basteln, also worauf wartest Du noch? Schuhe an und ab in den Wald.

Montag, 23. April 2012

Und weiter geht’s mit Frühling…

Das junge Gemüse geht ja auch am Büdchen nicht spurlos vorbei und wie ich Euch bereits erzählt habe, verpasse ich gelegentlich auch mal die eine oder andere saisonale Zutat. Im Moment rieche ich Bärlauch. Nein ich habe keinen Waldspaziergang gemacht, ich habe mich mal wieder auf dem Markt herumgedrückt. Jeder Gemüse- bzw. Kräuterstand umgab sich mit einer Duftwolke frischem Knoblauch, nur der Knoblauch der dort auslag gab überhaupt nicht einen derartigen Duft ab. Man hätte mit der Nase schon richtig dicht an die Knollen gehen müssen um den Geruch entsprechend wahrzunehmen. Das Knoblaucharoma strömte der Bärlauch aus, der in Bergen auf den Ständen zu finden war.
Bärlauchpesto ist mehr als eine Selbstverständlichkeit das im Büdchen seinen festen Stammplatz hat. Bärlauchblätter mariniert an Lachsherzen gehört bei uns zur Frühlingsküche, das ultimative Bärlauchcremesüppchen das ich Euch gerne vorstellen möchte habe ich noch nicht gefunden, aber die genialsten Bärlauchnudeln in Kombination mit Kohlrabenpüree und Zander bzw. Jakobsmuscheln habe ich neulich angerichtet.
Ich habe etwas herumgespielt, obwohl man ja mit Essen nicht spielen darf und kann Euch heute zwei Verschiedene Versionen präsenteren. Wir waren von beidem angetan, aber darfür muss man auch schon den Geschmack des Bärlauchs mögen. Bärlauchnudelteig: Ein Bund Bärlauch 200 g Mehl 2 Eiweiß ½ Teelöffel Salz Etwas Wasser Bärlauch fein hacken, mit dem Eiweiß mischen und mit einem Mixstab pürieren. Mit Salz würzen und zu dem Mehl geben. Das Mehl zusammen mit der Eier-Bärlauchmischung zu einem glatten Teig verkneten. Evtl. noch einige Tropfen Wasser zugeben. Aber wirklich nur das Wasser bei Bedarf tropfenweise zufügen. Die Konsistenz des Nudelteiges soll fest, aber geschmeidig sein. Gut eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig in kleinere Portionen teilen und dünn ausrollen.
Wer eine Art Lasagne machen möchte sticht einzelne Formen aus den Teigplatten aus, wer die Bandnudeln bevorzugt schneidet feine Streifen aus den Nudelplatten.
Die Nudeln werden in heißem Wasser in ca. 2 bis 3 Minuten gar gekocht. Für das Kohlrabenpüree zwei mittelgroße Kohlraben schälen und in kleine Würfel schneiden.
In ganz wenig Gemüsebrühe gar kochen, abgießen und dabei die Brühe auffangen. Die Kohlraben pürieren und dabei immer etwas von der aufgefangenen Brühe angießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und einen Esslöffel Creme fraiche unterrühren.
In einer Pfanne kleine Schinkenwürfel rösten und in dem ausgelassenem Fett der Würfel Zanderfilet auf der Haut braten, oder Jakobsmuscheln. Alles zusammen anrichten.

Freitag, 1. Juli 2011

Die Küche kocht und ich auch…

Neulich im Büdchen, wie es so heiß war:
Das Thermometer in meiner Küche zeigte eine Raumtemperatur von 31,8° C, die Fenster waren zu, die Rollläden runter, es konnte keine Sonne herein und den Raum weiter aufheizen. Die Außentemperaturen lagen bei 35° C im Schatten…und es ist Sommer! Ich höre doch jetzt wohl kein Genörgel, oder? Der Magen sagt: Hunger, der Kopf sagt: lass das Kochen geh zu Tante Teichmann. Tante Teichmann??? Dazu habe ich Euch ja bereits im letzten Jahr etwas geschrieben, also bei dieser Hitze werde ich Euch jetzt nicht nochmal erklären wer Tante Teichmann ist.
Da ich ein gutgefülltes Vorratsregal habe beschränkte sich mein Kochakt auf Penne, Jakobsmuscheln, Garnelen und Paprikaschoten leicht gedünstet. Der Rucola, die Tomaten und das Bärlauchpesto steuerten mit einem eiskalten Auftritt ihren Beitrag dazu.
Mein Bärlauchpesto vom Frühling musste eh langsam fürs sommerliche Basilikumpesto im Regal Platz machen, deshalb war ich auch mal etwas großzügiger damit.
Dieses Gericht habe ich so ähnlich das erste Mal bei der Landpartie auf Schloss Lembeck im letzten Jahr gegessen. Herr Steinheuer und sein Team lassen grüßen. Es war so einfach und simpel, dabei aber auch ein absoluter Hochgenuss, logisch das ich es nachbastel musste.
Für die gedünsteten Paprika lege ich mir gerne einen Vorrat von geschälten Paprikaschoten im Gefrierschrank an. Paprika schälen ist fast so schlimm wie bei knappe 32°C Hitze ein Menü zu kochen.
Am letzten Samstag habe ich auf dem Bochumer Markt bei Herrn Langrock, dem Fischhändler meines Vertrauens, frische Jakobsmuscheln und Garnelen erstanden. Da mussten die jetzt durch, die wurden erbarmungslos gebraten, trotz der Hitze. Ich überlegte wenn ich sie nicht in den Kühlschrank gelegt hätte, ob sie dann auf NT gegart wären? Knappe 32°C Raumtemperatur plus 35°C Außen, zusammen 67°C, ok, lassen wir das und ich widmete mich wieder meinem Sommergericht.
Jetzt aber mal langsam loslegen, also Nudeltopf, Pfanne für Jakobsmuscheln und Garnelen. Trotz der Wärme durften sie mal Ausnahmsweise zusammen in einer Pfanne kuscheln. Nun noch die Pfanne für die Paprikaschoten. Die Küche kochte und ich auch…
Nudeln kochen, eine Knoblauchzehe hacken. In die Pfannen jeweils etwas Olivenöl. Die Jakobsmuschel und Garnelen mit dem gehackten Knoblauch und bestäubt mit etwas Chili erst auf hoher, dann auf niedriger Temperatur gar braten.
In der anderen Pfanne die Paprikaschoten mit etwas Vanillepuderzucker bestäuben und leicht dünsten. Mit etwas Salz, langen Pfeffer und Orangen-Champagner-Essig abschmecken. Der Orangen-Champagner-Essig war ein Geschenk der Schwägerin, aber er passte wie ein Geschenk des Himmels. Mir wurde immer wärmer…
Nun aber weiter. Die gekochten Nudeln mit etwas Öl und einem Esslöffel Bärlauchpesto schwenken. Dann war alles bereit zum Anrichten.
Paprikaschoten eigentlich links und rechts auf einem Teller verteilen, dazwischen die Nudeln. Den gewaschenen und geschleuderten (ich hasse nassen Salat) Rucola auf die Nudeln geben.
Ich legte den Paprika obenauf, weil ich ihn vorher vergessen hatte. Die super leckeren Tomaten, die ich ebenfalls auf dem Mark erstanden habe, nee, nee, nicht beim Fischhändler, sondern bei Herrn Weitz, dem Obst und Gemüsehändler mit Eigenanbau, werden hübsch auf dem Teller verteilt. Nun noch nach Bedarf einige Tupfer Bärlauchpesto verteilen und als Krönung die Jakobsmuscheln und die Garnelen in das Nudel-Rucola-Tomatennest setzen.
Die Tomaten noch mit Pfeffer und Salz bestreuen. Die Jakobsmuscheln mussten früher aus der Pfannenhitze und haben es nicht mehr auf die Teller geschafft.
Trotz der Temperaturen haben wir uns einen Wein dazu gegönnt, einen kühlen Weißwein, Grauer Burgunder von Diehl, aber den haben wir ja im Schatten getrunken.


Freitag, 15. April 2011

Lachsterrinenherz auf marinierten Bärlauchblättern...

Ich weiß, einige Bloger-Kollegen und –kolleginnen boykottieren in diesem Jahr den Bärlauch und verweigern sich ihm. Macht mir aber nichts, dann bleibt eben fürs Büdchen mehr übrig. Erst war der Bärlauch ja komplett von jeder Speisekarte verschwunden, selbst in Kräuterbüchern wurde man nicht einmal mehr fündig und von Kochbüchern will ich erst gar nicht reden. Na evtl. bei Henriette Davidis (http://de.wikipedia.org/wiki/Henriette_Davidis) allerdings gebe ich zu, dass mir die eher etwas gehaltvollere Küche des 19. bzw. 20. Jahrhunderts nicht ganz so zusagt, da mir dort etwas der mediterrane Geist fehlt. Es ist auch ganz seltsam mit dem Bärlauch, bin ich z. B. am Wochenende unterwegs oder habe ich keine Zeit mich um den Bärlauch zu kümmern, sehe ich ganze Felder. Habe ich die schönsten Rezepte für ihn, ist er verschwunden, die bekannten Stellen sind abgeerntet und die Unbekannten kenn ich ja nicht. Ich sehe es schon kommen, ich gehöre irgendwann zu denen, die auf dem Markt nach Giersch fragen, oder dort Gänseblümchen kaufen.
Den letzten Bärlauch habe ich auf dem Markt gekauft, eigentlich ist es eine Schande, wo ich doch so ländlich wohne und mit der Natur per du bin.
Ja klar, ich könnte jetzt den Bärlauch auspflanzen, aber bei meinem Glück vereint er sich mit den zig Meter entfernten Maiglöckchen und die sollen ja doch nicht ganz so bekömmlich sein, bzw. nur zum einmaligen Verzehr und den sollte man wohl nicht überleben. Also Finger aus dem Blumenbeet!!!
Also alles selbst gekauft und daraus habe ich eine kleine Vorspeise gemacht. Eine Lachsterrine auf marinierten Bärlauchblättern:
150g Bio-Lachs ohne Haut und Gräten
150ml Sahne
Salz, Pfeffer
1 Teelöffel geriebenen Meerrettich
3-5 Bärlauchblätter pro Person
Je Person ein Teelöffel Holunderblütenessig
Frischer Pfeffer und einige Salzchips
Je Person ein Teelöffel Arganöl
Einige Röllchen Schnittlauch zur Deko
Den Lachs in kleine Würfel schneiden und für ca. 30 Minuten einfrieren. In einem hohen Gefäß den angefrorenen Lachs mit der Sahne und dem Meerrettich vermischen und mit einem Schneidstab gut pürieren, dass es eine geschmeidige Face wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Face in Silikonförmchen füllen und im Dampfgarer bei 85°C ca. 15 Minuten stocken lassen.
Die Bärlauchblätter säubern und auf Teller ausbreiten. Mit Holunderblütenessig und Arganöl beträufeln. Mit Pfeffer und Salz würzen. Jeweils in Lachsterrinenstück ebenfalls auf die Teller geben und servieren.