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Montag, 25. Februar 2013

Ententerrine mit Geschnatter…

hier hatte ich Dir ja schon erzählt, dass ich auf Reisen war und eine Ententerrine geklöppelt hatte. Nein, die habe ich nicht auf dem Kochevent gezaubert, dafür habe ich mir drei Tage vor Abreise Zeit genommen. Besser wäre eine knappe Woche, dann hätte sie herrlich durchziehen können, aber so konnte sie vor den kritischen Zungen und Augen auch Stand halten. Unter den verrückten kochbegeisterten Teilnehmern war auch der Gastrojournalisten Rolf Klöckner ein Unikat dessen Meinung ich sehr zu schätzen weis. Nicht überheblich, nicht abschätzend, kein besserwisserischer Koch-Junkie, nein, einfach bodenständig, humorvoll, sympathisch, liebenswert. Ebenso wie die ganze Crew von Käptn´s Dinner, Du weißt schon eine Food begeisterte, genusssüchtige, verfressene Gruppe bei Facebook. Für die hatte ich mir schließlich die Arbeit gemacht, wobei große Arbeit war es nicht wirklich. Ratz Fatz war sie fertig. Das einzig Wichtige ist lediglich, Du brauchst einen Fleischwolf. Einen Guten!!! Mit Plastikspielkram brauchst Du erst gar nicht anfangen, da bekommst Du keine Ente durchgejagt. Mir hat die Kitty mit ihrem Fleischwolfaufsatz geholfen. Endlich ist der Fleischwolf mal so richtig in Aktion getreten. Bisher gab es für ihn meistens nur Gemüse zu verarbeiten, aber warum heißt er wohl Fleischwolf?!
Also erst einmal habe ich mir die Zutaten besorgt, ich hab mir eine Ente geschossen.
Natürlich nicht, selbstverständlich habe ich die Entenbrüste auf dem Markt gekauft. Dafür habe ich mir extra frei genommen und meine elenden Überstunden abgebaut, die kamen mir genau richtig.
Das Klöppelrezept für die Terrine hatte ich mal eben locker verdoppelt. Schließlich waren wir 21 Personen. Das Rezept das Du jetzt von mir bekommst ist für ca. 6 Personen.

1 ½ Entenbrustfilets mit Haut (waren so knappe 500 g)
5 Esslöffel Milch
1 Esslöffel frisch gehackten Salbei
1 Teelöffel frisch gehackten Majoran
2 Teelöffel frisch gehackten Thymian
1 Stück Ingwer ca. 2 cm lang und daumendick, fein gerieben
3 Esslöffel gesalzene Pistazien
3 Teelöffel Salz
7 Pimentkörner
½ Teelöffel Pfefferkörner
Pistazien, Salz, Piment- und Pfefferkörner ganz fein gemörsert oder in einer Mühle gemahlen.
30 ml Portwein
1 Esslöffel Cognac oder Weinbrand
1 Ei (Größe L)
150 g Crème Fraîche

Knapp 150 g geklärte Butter
Salbeiblätter zur Dekoration

Die Entenbrustfilets lässt Du Dir häuten, oder machst es selber. Aber nicht vergessen, Du brauchst das Fleisch UND die Haut. Die Haut verpackst Du in Frischhaltefolie und legst sie für gut 90 Minuten in den Tiefkühler. Sie soll angefroren, aber nicht durchgefroren sein. Das Filet schneidest Du in feine Würfel. Die jagst Du durch Deinen Fleischwolf und die angefrorene Entenhaut gleich hinterher. Jetzt hast Du eine schöne Hackmasse. Sollte sie Dir zu grob sein, schick das Hackfleisch nochmals durch. Hoffentlich hast Du auch die kleine Wolfscheibe genommen.
Jetzt gibst Du alle anderen Zutaten, bis auf die geklärte Butter und die Salbeiblätter, zu Deiner Entenhackmasse. Vermische es zu einem gleichmäßigen Fleischteig. Jetzt füllst Du die Masse in eine feuerfeste Terrinenform und stellst sie abgedeckt in den Kühlschrank. Idealerweise lässt Du sie über Nacht durchziehen. Am nächsten Tag holst Du sie aus dem Kühlschrank und lässt sie Zimmerwärme annehmen. Du heizt den Backofen auf 125° C auf und lässt die Terrine gute 2 Stunden garen. Je nach dem wie groß die Terrinenform ist, oder vielleicht hast Du auch mehrere kleine genommen, kann die Garzeit auch kürzer sein. Auf jedem Fall solltest Du mit einem Messer testen und wenn sie sich fest anfühlt ist sie gar. Du hattest 2 Stunden Zeit in dem Du die Butter klären konntest. Das geht ganz einfach. Du erwärmst die Butter in einem Topf bis sie flüssig ist und sich das Fett von der Molke trennt. Die Molke brauchst Du nicht, deshalb gießt Du das Butterfett vorsichtig in einen anderen Topf ab und die Molke kannst Du entsorgen. (Sollte jemand ein Rezept für übriggebliebene Molke haben, bitte ich darum) Das Butterfett erwärmst Du und die Salbeiblätter frittierst Du in dem Fett.
Die Salbeiblätter legst Du als Dekoration oben auf die Ententerrine und mit dem Butterfett wird die Terrine bis zum Rand aufgefüllt.
Sobald die Butter abgekühlt ist deckst Du die Terrine wieder ab und bewarst sie bis zum Verzehr im Kühlschrank auf.
Irgendwo habe ich neulich mal gelesen, dass solche Terrinen gut vier Wochen haltbar sind, aber ich denke nur solange sie nicht angeschnitten sind.
Also wir haben die Terrine angeschnitten und die Schnatterenten Teilnehmer haben sie super gelobt. Mein nächstes Projekt wird sein, sie in Schraub- oder Weckgläser einzukochen, mal sehen, wenn es klappt werde ich sicher den einen oder anderen Abnehmer finden.

Mittwoch, 14. März 2012

En(d)te gut, alles gut...

Es passiert mir recht selten dass ich eine Zutat verarbeite die uns eigentlich dann doch nicht schmeckt. So ist es mir mal vor Jahren mit diesen kleinen Zwergorangen gegangen. Sicher habt Ihr sie auch schon einmal gesehen oder gar gegessen. Bekannter sind sie unter dem Namen Kumquats. Was es genau mit der Frucht auf sich hat, könnt Ihr hier erfahren.Ich kann mich erinnern, dass ich damals Herrn GB quer durchs Ruhrgebiet gelotst habe und zwar zu einen meiner "Retter in der Not" Einkaufsplätze. Ich hatte mal wieder ein Rezept gefunden das ich unbedingt in die Tat umsetzen wollte. Damals weit vom umweltbewussten Kochdenken entfernt, wollte ich unbedingt diese kleinen Dinger besorgen, die laut Anleitung unerlässlich in diese Speise mussten. Und diese bekam ich eben nur in dem Laden der kilometerweit vom Büdchen entfernt war. Mittlerweile gibt es sie in jedem Laden und an das Gericht von einst kann ich mich noch nicht einmal mehr erinnern. Was mir aber noch sehr lebhaft im Gedächtnis geblieben ist, sind die kleinen Kerne die diese Frucht hatte und die extrem bittere Schale die auf jedem Fall mitgegessen wird. Ich mag es ja ganz gerne bitter, liebe die englische Orangenmarmelade, aber Herrn GB hatte ich damals den Appetit ganz nett verdorben. Nie, nie wieder, wollte er sie essen und ich konnte ihn so gut verstehen. Von Stund an wurden Rezepte mit dieser unangenehm bitteren Zutat gemieden. Seltsamerweise fielen mir ständig irgendwelche interessante Rezepte in die Hände mit genau dieser Frucht.
Also wie gesagt, Kumquats sollten mir nicht mehr ins Haus kommen. Tja was soll ich sagen, jetzt stehe ich hier mit meiner inkonsequenten Haltung, Ihr könnt ja mal raten welche Frucht ich zum wiederholten Mal gekauft habe. Sollte jetzt tatsächlich jemand auf Kumquats tippen?!
Mit "ja aber" fangen alle Sätze an die einer wirklichen Einsicht entbehren, deshalb sag ich nur eins, hinterher ist man eben immer schlauer.
Uns beehrte eine Ente im Büdchen und die sollte gebührendlich mit frühlingshafter Beilage und leicht bitterer Note serviert werden. Laut Anleitung waren die Kumquats unumgänglich, also Augen zu und durch genießen. Ja, richtig gelesen, genießen, es war total köstlich und sehr zu empfehlen.
Entenbrust mit Kumquatssauce für Zwei
Ca. 500 g Entenbrust mit Haut
150 ml Rotwein
100 ml Geflügelfond
1 Apfel gerieben
4 Kumquats
1 Esslöffel gehackte Pistazienkerne
1 Teelöffel Ingwer gerieben
1 Teelöffel braunen Zucker
1 Esslöffel Balsamico-Essig
Salz und Pfeffer
Die Entenhaut rautenförmig einschneiden, salzen und Pfeffern und in einer Heißen Pfanne auf der Hautseite anbraten. Die Temperatur minimieren und das Fett aus der Haut eher heraus schmelzen statt braten. Wenn die Haut schön braun und knusprig ist, aus der Pfanne heben und die Entenbrust in Frischhaltefolie ganz eng einrollen. Bei 65°C im Dampfgarer 60 Minuten garen.
In das Entenfett den geriebenen Apfel und den Ingwer geben, mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Mit dem Rotwein und dem Geflügelfond ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Die Kumquats in feine Scheiben schneiden, zusammen mit den Pistazienkernen in die Sauce geben und ziehen lassen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Frühlingsmöhren:
500 g Möhren in feine Stücke
1 Esslöffel Butter
1 Schalotte in feine Würfel schneiden
1 Bund Frühlingszwiebeln in feine Röllchen geschnitten
125 ml Gemüsebrühe
2 Esslöffel Schmand
Salz und Pfeffer
2 Esslöffel glatte feingehackte Petersilie
Butter erhitzen und die Schalottenwürfel glasig dünsten. Die Möhrenscheiben dazugeben und mit dünsten. Die Frühlingszwiebelröllchen zu den Möhren geben und mit der Brühe angießen. Fünf Minuten köcheln lassen, Schmand unterrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Entenbrust in Scheiben aufschneiden, mit der Kumquatssauce und den Frühlingsmöhren anrichten und servieren.