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Sonntag, 5. April 2015

Auf dem Weg in den Frühling mit Lachsspießen und Zitronenkartoffeln…

….wunderschönes Osterwetter das wir im Moment haben, zwar kalt, nur so 6 oder 7,5 Grad, aber die Sonne drängt sich immer mehr in den Vordergrund. Das musste jetzt mal festgehalten werden, denn schließlich ist ein Blog eine Art Tagebuch.
So, nun aber zum eigentlichen Thema, ich habe gekocht! Du denkst jetzt, ach was!? Ja, Lachsspieße mit Zitronenkartoffeln gab es. Die Zutaten hatte ich vom Markt. Dort gibt es einen phantastischen Stand, der italienische Produkte führt und ich alles erhalten habe, was ich für mein Vorhaben brauchte. Schließlich bekommt man auch nicht gleich an jeder Ecke Scamorza, oder Taleggio und das von hervorragender Qualität.
Das Rezept habe ich aus dem Buch von Herrn Henze, es verfolgt mich regelrecht. Es gibt noch so einige ansprechende Rezepte in dem Buch die ich unbedingt nachkochen möchte, hatte ich ja auch schon angedroht.
Also der Scamorza war gekauft und genau den brauchte ich für meine Lachsspieße. Ich habe mir mit den Lachsspießen und den Zitronenkartoffeln regelrechtes Frühlingswetter gekocht. Herrlich frisch und irgendwie frühlingsleicht schmeckte es,, wenn Du es auch mal ausprobieren willst:
Lachsspießen und Zitronenkartoffeln:
4 Pers.
600 g Lachsfilet in Würfel geschnitten
1 Kugel Scamorza ebenfalls in Würfel geschnitten
12 Scheiben Parmaschinken
12 getrocknete Tomaten
12 Salbeiblätter
8 Spieße
Alle Zutaten gleichmäßig verteilt auf die Spieße stecken und die Spieße auf ein Backblech legen.
2 Esslöffel Oliventapenade
2 Esslöffel Olivenöl
1 rote Chilischote, fein gewürfelt
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Alle Zutaten gut vermischen und auf die Fischspieße streichen.
Ich habe die Spieße abgedeckt gute 45 Minuten marinieren lassen, eh ich sie im vorgeheizten Backofen bei 200° C Ober-/Unterhitze auf zweiter Schiene 15 Minuten gegart habe.
Zwischenzeitlich habe ich die Kartoffel zubereitet.

Zitronenkartoffeln:
700 g kleine festkochende Kartoffeln
Salz
Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, abgießen und schälen. Aus folgenden Zutaten eine Gewürzmischung zubereiten.
Saft und Schale einer Bio-Zitrone
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote, fein gehackt
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
In eine Pfanne 5 Esslöffel Olivenöl geben und erhitzen. Die Kartoffeln in die Pfanne geben und die Zitronenmischung auf die Kartoffeln geben. Die Kartoffel von allen Seiten leicht gebräunt anbraten.
Die Kartoffeln zusammen mit den Fischspießen anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Donnerstag, 26. März 2015

Jetzt haste den Salat, mit Linsen und Steckrübenpüree auf dem Weg der Gesundheit...

Neulich hatte ich für eine gute Woche eine unfreiwillige Kochpause. Die Gesundheit spielte nicht so richtig mit, aber als ich dann wieder zurück im Büdchen war kribbelte es in den Fingern. Einkaufen war nicht wirklich nötig, denn da gibt es noch so einiges in diversen Vorratsschränken. Im Kühlschrank lag eine Steckrübe und eine Porreestange, Kartoffeln sind Standard, im Tiefkühler noch ein großes Lachsforellenfilet und im Vorratsregal noch eine Packung mit Linsen, um genau zusagen grüne Le Puy Linsen und jetzt halt Dich fest, abgelaufen im Oktober 2014.
Verdammt, wie konnte mir das passieren. Mich ärgert es wenn ich Lebensmittel vergesse. Die wurden aber trotzdem in die Pfanne den Topf gehauen.
Als ich in die Küche ging hatte ich eigentlich noch keinen wirklichen Plan, das einzige was klar war, der Fisch wird gebraten. Während ich dann die Steckrübe schälte ergab sich eine Bastelanleitung für lauwarmen Linsensalat auf Steckrübenpüree mit Lachsforellenfilet
Linsensalat:
200 g Puy Er Linsen
5 -6 getrocknete Tomaten in Öl eingelegt
1 Stange Porree
2-3 Esslöffel Olivenöl oder das Öl von den eingelegten Tomaten wenn es hochwertig ist
1 Teelöffel Honig
Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer
4 Esslöffel Tomatenessig, alternativ 3 Esslöffel Tomatensaft und zwei Esslöffel Weißweinessig
Tomaten und Porree in kleine Stücke schneiden. Restliche Zutaten, bis auf die Linsen, zu den Tomaten geben und etwas marinieren. Zwischenzeitlich die Linsen kochen. Sobald die Linsen gar sind, diese abgießen und noch warm zu dem Tomatengemisch geben. 
Steckrübenpüree:
600 g Steckrübenwürfel
400 g mehlige Kartoffelwürfel
150 ml Milch
Blütensalz (nur wenn Du hast)
Schale einer halben Zitrone
30 g Butter
Evtl. noch etwas warme Milch
Die Steckrübenwürfel und die Kartoffelwürfel in der Milch gar kochen. Mit Salz und Zitronenschale würzen. Die Butter zugeben und die Würfel mit einem Kartoffelstampfer kräftig stampfen bis es ein feines Püree ist. Evtl. musst Du noch warme Milch angießen damit es richtig schön geschmeidig wird.
Aber ACHTUNG: nicht mit dem Mixer oder dem Zauberstab pürieren, sonst gibt es Kleister!
Sollte Dir das Püree nicht fein genug sein, streiche es durch ein Sieb. 
Die Lachsforellenfilets würzt Du lediglich mit Salz. Ich habe mir mal eine Gewürzmischung für gebratenen Fisch gemacht, das habe ich immer im Vorrat.
Du brauchst Salz, Basilikum, Zitronengras, Dill, Rosmarin, Knoblauch und Petersilie.
Das Filet habe ich in etwas Butterschmalz auf der Hautseite gebraten bis sie schön braun war. Dann umdrehen und nur ganz kurz anziehen lassen. Brate ihn nicht zu lange, sonst wird er trocken.
Alles zusammen auf angewärmten Tellern anrichten.

Donnerstag, 12. März 2015

Orangen, Orangen, Orangen mit Lachs und Spinat…

auf meinem Saisonkalender für Obst sind definitiv keine Orangen oder Apfelsinen auffindbar, aber ist ja auch logisch, es ist nicht nur ein saisonaler sondern auch regionaler Kalender. Also müssen Zitrusfrüchte eigentlich draußen bleiben. Eigentlich!!!
Doch dann ist mir der Lachs in den Korb geschwommen gekommen. Im Moment liegt uns der Fisch irgendwie sehr nahe und die saftigen Orangen auf dem Markt haben förmlich geschrien kauf mich! Lachs mit Orangen ist eine herrliche Kombination.
Ach schau mal selbst.
Orangenlachs auf Spinat (2 Portionen)
500 g Lachs
4 dünne Bio-Orangenscheiben mit Schale
1 Esslöffel Butterschmalz
Orangenfilets einer großen Orange (ca. 8 Filets)
300 g Babyspinat
2 Esslöffel Butter

Sauce:
2 feingehackte Schalotten
1 Esslöffel Butter
100 ml Orangensaft
100 ml Gemüsebrühe
75 ml Noilly Prat
Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker, Salz
150 g geschlagene Sahne
Schalotten in ausgelassener Butter glasig dünsten. Mit Noilly Prat ablöschen und den Orangensaft zugeben. Alles auf die Hälfte reduzieren. Die Gemüsebrühe zufügen und nochmals etwas einkochen lassen. Mit Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker und Salz würzen. Die geschlagene Sahne unterschlagen und mit einem Mixstab alles kräftig aufschlagen. Ggf. nochmals abschmecken.
Butter in einem Topf erwärmen, den Spinat zugeben und ganz kurz zusammenfallen lassen. Erst unmittelbar vor dem Servieren mit Salz würzen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Orangenscheiben in die Pfanne geben und auf jede Scheibe ein Stück Lachs legen. Anbräunen lassen und sofort umdrehen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und nur noch ganz kurz braten. Er sollte innen noch leicht glasig sein. Also nicht zulange, sonst wird er trocken.
Spinat auf einen Teller anrichten, einige Orangenfiletstücke um den Spinat verteilen und sie Sauce angießen. Den Lachs mit der Orangenscheibe oben auf legen.

Samstag, 28. Februar 2015

Halb Winter- und halb Frühlingsessen, Skrei auf mariniertem Wintergemüse mit Meerrettichmousse...

Also bei aller Liebe, aber der Februar ist definitiv ein Wintermonat und auch wenn die Schneeglöckchen sich der Sonne entgegen recken, es ist und bleib noch Winter. Ja, ich habe eigentlich auch keine Lust mehr auf Schnee und Kälte, aber zum Glück haben wir ja noch keine Wettermaschine an der man mal eben auf Frühling schalten kann. Sicherlich könnte man schon in der Küche das Frühlingsprogramm abspulen, aber das wollen wir nicht. Im Moment genießen wir noch Wintergemüse. Rote Beete, Steckrübe und als kleine Schmuggelware noch Kohlraben. Lange habe ich überlegt, ob ich tatsächlich Skrei kaufen will. Er hat schon ein ganz besonderes saftiges Fleisch, die Skreizeit ist kurz und es könnte sein, dass ich mich hinterher ärgere, wenn die Saison für Skrei vorbei ist.
Keine langen Diskusionen, ich habe ihn gekauft.
Bei dem Rote Bete-Kauf stand Herrn GB ganz geduldig neben mir. Ich möchte gar nicht wissen was er so dachte als ich total begeistert auf die Bete stürmte. Du weißt schon, er isst sie zwar mittlerweile, aber enge Freunde werden die zwei nie.
Aber ich kann Dir versichern, Herrn GB hat der Skrei samt Beilagen auch Spaß gemacht und selbst bei der roten Bete hat er Nachschlag verlangt.
Skrei auf mariniertem Wintergemüse mit Meerrettichmousse
Skrei, pro Person 200 g. mit Haut
Rote Beete, pro Person eine ½ Beete
Steckrübe, pro Person ca. eine Scheibe von 1 cm dicke
Kohlrabi, pro Person eine ½ Knolle
Rote Beete mit Schale in einem Topf mit Salzwasser garen. Achte darauf dass die Schale auf keinem Fall beschädigt ist, sonst blutet sie aus und wird unschön. Ist sie gar, schäle sie,, aber ziehe Dir vorher Handschuhe an!!! Das Zeug färbt! Geschält schneidest Du sie in fingerdicke Stücke.
Steckrübe und Kohlraben schälen und ebenfalls in fingerdicke Stifte schneiden. Wenn Du einen Dampfgarer hast dann gare sie 10 Minuten im Dampf, sonst wie gewohnt in wenig Wasser.
Für die Marinade vermischt Du einfach einen Teil Balsamessig mit 3 Teilen gutem Olivenöl. Diese Mischung würzt Du mit Salz und Pfeffer. Sobald das Gemüse gegart ist, gießt Du es ab und gibst es jeweils in eine Schale. Nun löffelst Du etwas von der Marinade über jede Gemüsesorte. Das kann man gut vorbereiten.

Für die Meerrettichmousse benötigst Du:
50 g Meerrettich aus dem Glas
100 g Joghurt mit hohem Fettanteil
150 g Sauerrahm
50 g geschlagene Sahne
2 Blatt Gelatine
Pfeffer und Salz
Alle Zutaten bis auf die Gelatine gründlich verrühren. Die Gelatine nach Anweisung in Wasser quellen lassen. Ausdrücken und im Wasserbad oder Mikrowelle kurz erwärmen bis sie flüssig ist. Etwas Meerrettichgemisch in die Gelatine geben, verrühren und zurück in die Meerrettichcreme geben. Gut untermischen, mit Folie abdecken und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden erstarren lassen.

Petersilienöl:
200 ml Olivenöl
100 g Petersilienblätter
Beides in einen Mixer, oder Blender geben und fein pürieren.
Kleiner Tipp, in Petersilienöl kannst Du auch wunderbar Nudeltaschen schwenken, oder Du kannst es als Grundlage für eine Salatsauce verwenden.

Den Skrei schneidest Du in schmale Streifen. Er wird lediglich mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Butterschmalz gebraten. Zuerst einige Minuten auf der Hautseite, dann 1-2 weitere Minuten auf der Fleischseite.

Fürs Anrichten hast Du auch noch pro Person eins bis zwei Büschchen Feldsalat besorgt.
Nun geht es los. Von jeder Sorte Gemüse legst Du 3 Stifte auf den Teller. Von der Meerrettichmousse stichst Du pro Person mit zwei Esslöffeln eine Nocke ab. Nun legst Du den Feldsalat an und träufelst über den Teller einige Tropfen von dem Petersilienöl.
Jetzt noch auf jedes Gemüsepäckchen ein Stück Fisch legen und schnell servieren eh der Fisch kalt ist.

Mittwoch, 23. April 2014

Zucchinirisotto und Seeteufelfilet, das etwas andere Osteressen…

…am letzten Wochenende zum Osterfest wusste ich mal wieder nicht was ich kochen sollte. In den verdächtigen Foren konntest Du alles finden. Fleisch, Fisch, Gemüse, mehrgängige Menüs in denen alles vertreten war was Du Dir denken kannst. Da gab es die einen die Tage vorher mit einkaufen beschäftigt waren und dann die, oder besser die EINE die mal eben einfach in Ihren Garten ging um auf die Schnelle kurzfristig die dollsten Delikatessen zu ernten.
Unbeirrt von all dem Hype habe ich nur das gekauft was mir so einfiel und war überzeugt, dass Gefrier- und Kühlschrank, wie auch Vorratsschränke und Kellerregale mir den Weg zeigen werden. In der Gefriertruhe lungerte Seeteufelfilet herum. Fisch zum Osterfest ist ja jetzt nicht so verkehrt, aber was dazu? Nudeln! Nee, Nudeln fand ich jetzt blöd. Kartoffeln, ja kleine Drillinge waren noch in der Vorratskammer. Aber dann hätte ich auch noch schönes frisches Gemüse gebraucht. Eine Stange Lauch, fünf Möhren, eine Knoblauchknolle und zwei entzückende Zucchini hatte ich im Kühlschrank deponiert. Neee, das war alles nicht das was ich mir so vorstellte.
Dann kam der Geistesblitz, Seeteufelfilet in Butter gebraten auf schlotzigem Zucchinirisotto. Risotto kann ich zu jeder Tages- und Nachtzeit essen, und das nicht nur weil ich die Zutaten immer im Hause habe, sondern weil ich Risotto liebe.
Risotto ist nicht nur einfach Reis, sondern eine spezielle Art der Zubereitung wie man es aus der italienischen Küche kennt. Zwar ist die Konsistenz von Region zu Region recht unterschiedlich, aber die Garmethode ist immer gleich. Der Reis wird bei geringer Temperatur in Öl oder Butter glasig gedünstet. Dann mit etwas Säure, das kann Wein oder Zitronenwasser sein, angegossen. Anschließend mit warmer Gemüsebrühe, Kelle für Kelle, gar gekocht. Doch das Wichtigste ist die Reissorte. Wenn Du glaubst es geht mit jedem Reis, Hauptsache es ist ein Rundkornkreis, dann geh jetzt lieber Kartoffeln kochen. Die Sorten Arborio oder Carnaroli sind ideal, sie haben die nötige Stärke mit denen die cremige Konsistenz erreicht wird.
Meine Wahl, Arborio.
Ich dünste den Reis immer aus einem Gemisch von Butter und Olivenöl an, in dem ich vorher eine fein gewürfelte Schalotte glasig gedünstet habe. Die Gemüsebrühe ist schnell gemacht. Einige Löffel meines Brühpulvers in knapp 1,5 Liter kochendem Wasser aufgelöst und schon kann es losgehen. Halt stopp, fast das Wichtigste vergessen, ich brauche doch noch zwei Gläser Wein, diesmal Weißwein. Eins fürs Risotto, eins für mich. Das ist auch noch so etwas, was ich am Risotto mag, er teilt mit mir den Wein.
So, jetzt aber weiter. Der Reis ist mit der Schalotte glasig gedünstet und wird nun mit dem Wein abgelöscht. Jetzt gieße ich nach und nach die Gemüsebrühe an. Der Reis saugt bei geringer Temperatur die Brühe auf, aber ich gieße nie zu viel auf einmal an. Wirklich immer nur ein wenig, das ist wichtig. Und rühren muss ich auch, damit er nicht anhängt. Ach ja, was ich auch noch berücksichtige. Niemals mit kalter Brühe angießen, sonst erschrecken sich die warmen Reiskörner und sie nehmen die Flüssigkeit nicht bis in den Kern auf. Denn wenn ich Pech habe werden die Reiskörner außen matschig und der eigentliche Kern bleibt hart wie Stein. Das ist kein Genuss.
Mittlerweile ist der Reis weich, die Brühe aufgesogen und zwei kleine Zucchini sind in Würfel geschnitten. Die Zucchiniwürfel sind unter den Reis gerührt und garen im heißen Risotto. Was natürlich nicht fehlen darf ist Käse. Gut zwei bis drei Esslöffel fein geriebenen Parmesan habe ich ins Risotto gestreut und gründlich untergerührt. Und jetzt kommt das i-Tüpfelchen, zwei Esslöffel Sahne.
Sicherlich hätte ich auch einen Stich Butter untermischen können, aber in Butter hatte ich ja schon eingangs die Reiskörner glasig gedünstet, doch jetzt der kleine Schuss Sahne unterstreicht die Schlotzigkeit. Zum Finale noch das Ganze mit etwas Salz abgeschmeckt und fertig. So ganz nebenbei hatte ich das Seeteufelfilet gesalzen, in Mehl gewälzt und in Butter gar ziehen lassen. Na, was sagst Du jetzt, geht ein ungeplantes Osteressen noch besser?

Donnerstag, 20. März 2014

Kastanienravioli, Winterresteverarbeitung…

…na klasse, der Lorenz brennt vom Himmel, gibt förmlich sein Allerbestes, jeder bekommt Lust auf Frühlingsküche und was passiert hier im Büdchen? Resteverarbeitung! Um genau zu sagen Winterresteverarbeitung. Herr GB liebt ja seit neuestem Kürbis und wenn ich den auch noch so mache wie Frau Kampi, habe ich ein Ziegelstein bei ihm im Brett. Also hab ich natürlich neulich den letzten Kürbis den ich ergatterte gleich ins Büdchen geschleppt, und erst mal vergessen. Eigentlich war es anders geplant. Dem Guten Stück hat das aber nichts ausgemacht, denn ich hatte ihn wohlweißlich direkt in den kühlen Keller gelegt. Bei der letzten Kellerinspektion ist er mir dann in die Hände gefallen. Du wirst es kaum glauben was mir noch in die Hände fiel, eine Packung vakuumierte Maronen. Du denkst Maronen und Kürbis ein tolles Herbstessen. Natürlich hast Du recht! Aber sollte ich jetzt beides wegschmeißen nur weil die Saison dafür abgelaufen ist? Oder womöglich stattdessen importiertes Gemüse kaufen das weder der Saison noch der Region endspricht, nur weil es meine Teller bunter machen würde.
Also der Bärlauch muss sich noch bis zum Wochenende gedulden und Paprika wie auch seine sogenannten mediterranen Verwandten bis zum Sommer. Die kommen noch rechtzeitig auf den Teller und zwar dann wenn sie Saison haben. Nicht Saison in anderen Ländern oder Treibhäusern, sondern hier bei meinem geliebten Stand auf dem Markt. Hab ich doch schon so oft drüber geschrieben wie klasse mich Herr Weitz mit all dem tollen Gemüse versorgt was auf seinem Hof wächst.
Auch der Kürbis war von ihm und nur weil ich dort besonders frische Ware bekomme, hält sie bei richtiger Lagerung auch wie ich mir das wünsche.
So nun aber wieder zu meinen Ravioli.
Im Küchenschrank lungerte noch Kastanienmehl herum, das gemischt mit Weizenmehl hielt für den Nudelteig her.
Damit mein Gericht aber wenigstens so einen ganz kleinen frühlingshaften Pepp bekam, gesellte sich noch ein Forellenfilet dazu. Abgerundet mit einer frischen Sauce eine rundum frühlingshafte, regionale Speise mit herbstlichen Einflüssen. Aber morgen soll es eh wieder regnen, da kann der Frühling auch als warmer Herbst durchgehen.
Maronenravioli:
100 g Weizenmehl
100 g Kastanienmehl
2 Eier
1 Teelöffel Salz
¼ Butternutkürbis (zur Not Hokkaido)
1 Schalotte
6 gegarte Kastanien (Maronen)
Olivenöl
Safranfäden in einem Esslöffel Weißwein auflösen
Parmesankäse gerieben (nach Geschmack)
Salz, Pfeffer
Beide Mehle mit dem Salz vermischen und zusammen mit den Eiern zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und gut eine Stunde in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit Kürbis, Schalotte und die gegarten Kastanien in Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in erwärmtem Olivenöl glasig dünsten. Nun die Kürbis- und Kastanienwürfel zufügen und alles zusammen weich garen. Die aufgelösten Safranfäden und den geriebenen Parmesan zugeben. Jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig ausrollen und Ravioli herstellen, wie das geht weißt du ja sicher bereits, das habe ich hier ja schon x-mal vorgemacht.
Die Ravioli kochst Du in Salzwasser innerhalb von 3 Minuten gar. Aber erst wenn Du den Fisch und die Sauce fertig hast.
Nun kommt der Fisch an die Reihe, Forellenfilet mit Knuspersegel:
Forellenfilet mit Haut
Backpapier
Etwas geschmolzene Butter
Die Haut trennst Du entweder mit einem biegsamen Filetiermesser selber vom Filet, oder Du lässt das gleich besser Deinen Fischhändler machen.
Die Haut bestreichst Du mit etwas geschmolzener Butter, würzt sie mit Salz und Pfeffer und dann legst Du sie zwischen zwei Backpapierseiten. Anschließend ab damit auf ein Backblech. Nun beschwerst Du die eingepackte Haut mit einem Backblech von oben. Die Backbleche in einen vorgeheizten Backofen schieben und bei 180° C gute 7- 10 Minuten schön knusprig backen.
Die Filets bei 80°C im Ofen langsam glasig garen.

Dazu passt ganz hervorragend ein Crème fraîche-Buttersößchen:
100 g Butter
50 ml Wasser
20 g Crème fraîche
Das Grün von ½ Bund Frühlingszwiebeln
Etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden und in etwas Olivenöl weich dünsten.
Die Butter zusammen mit dem Wasser und dem Crème fraîche langsam erhitzen. Die Frühlingszwiebeln zufügen und mit einem Pürierstab kräftig mixen.

Die Ravioli zusammen mit den Fischfilet und der Sauce anrichten. Jeweils ein krosses Segel einstecken und mit einem Schnittlauchstengel, Petersilienblat und etwas Parmesan dekorieren.

Dienstag, 14. Januar 2014

Kabeljau im Winter auch als Skrei bekannt…

…ist immer wieder total lecker. Wieso heißt er eigentlich Skrei, das hab ich mich ja so einige Male gefragt. Du kennst diese wiederkehrenden Fragen, die Dir einfach keine Ruhe lassen und Dir permanent im Kopf herumschwirren bis Du Dir endlich die Mühe gemacht hast und dem Geheimnis auf die Schliche gekommen bist? Ich habe für mich und auch für jeden den es interessiert das Rätsel gelöst.
Der Skrei ist ein Winterkabeljau und wird in Norwegen Skrei genannt. Er hat ein wundervoll zartes und ein sehr weißes, festes Fleisch. Das kommt daher, weil er eine lange Reise hinter sich hat. Wenn er ab Januar im Gewässer rund um die Lofoten ankommt ist er durchtrainiert. Schwimm Du mal jeden Tag! Seine Reise hat er hoch oben im Norden, in der kalten Barentssee, angetreten. Ich denke er wird wissen wie sehr er erwartet wird, zumal er im Januar den kulinarischen Höhepunkt des norwegischen Winters darstellt.
Soll ich Dir sagen was Skrei bedeutet? Es soll Wanderer heißen! Macht ja irgendwie Sinn zumal er ja auch eine ganze Ecke auf Achse ist. Tja und wie schon erwähnt, wenn er dann in den Lofotengewässern plantscht, freuen sich alle da oben und  nicht zuletzt auch wir hier unten. Er ist bekannt, mittlerweile weit über die Grenzen von Norwegen und beliebt ist er auch. Und was meinst Du was den kulinarischen Höhepunkt hier im Büdchen darstellte?
Genau, es gab den zarten, weißen Winterkabeljau, denn Wanderer, im Salat und zwar lauwarm. Sicher ganz anders als Du Dir vorstellen kannst. Ich habe ihm mediterrane Zutaten, wie Oliven und Kapern zugemutet. Und Herrn GB der keine Oliven ist, hat er ausgezeichnet geschmeckt. Sogar die aromatischen schwarzen Kalamataoliven hat er in den höchsten Tönen gelobt. Ich sag ja, auf die Zutaten und die Kombination kommt es an, dann eroberst Du Herzen im Sturm. Der Skrei die Norweger und ich Herrn GB….
Lauwarmer Kabeljausalat:
Pro Person 100 g Kartoffeln, vorwiegend mehlig
Pro Person 100 g Kabeljau, im Winter natürlich Skrei
Pro Person 10 g Kapern
Pro Person 5 Kalamataoliven, schwarz ohne Stein
Pro Person 40 g kleine rote Zwiebeln, (ich habe die Zwiebeln im Asialaden gekauft, das ist eine spezielle Sorte)
Saft einer frischen Zitrone
Salz, Pfeffer, frische Petersilie gehackt, Olivenöl, Butter
Friséesalat,
Feldsalat
Portulakblätter
Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und in Achtel teilen. Die Oliven in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den Kartoffeln und Olivenöl braten ohne dass die Kartoffeln Farbe bekommen.
Den Kabeljau in einer Pfanne in heißer Butter garziehen lassen.
Die Zwiebeln in einer weiteren Pfanne mit etwas Butter glasig dünsten.
Die Kapern fein hacken und zusammen mit dem Zitronensaft, mit Pfeffer und Salz vermischen.
Den Salat waschen und auf Teller verteilen. Das Zitronendressing auf den Salat verteilen, die Kartoffeln mit Oliven, die glasigen Zwiebeln und den Kabeljau auf den Salat geben.
Das Fett von den gebratenen Kartoffeln, wie auch das Fett von den Zwiebeln ist völlig ausreichend.

Mittwoch, 13. März 2013

Seelachsfilet mit Couscouskruste, alles nur nicht trocken...

...jetzt frag mich nicht wie lange ich schon keinen Seelachs mehr gegessen habe. Als Kind habe ich den geliebt, also jetzt nicht wirklich geliebt, aber ich habe ihn gegessen und am liebsten mochte ich die Panade. Den panierten Seelachs gab es immer mit Kartoffelpüree und Senfsauce. Ach ja und nicht zu vergessen ein Schälchen grünen Salat und jetzt halt Dich fest! Das Dressing hat meine Mutter mit der heutzutage allseits verpönten Kondensmilch zubereitet. Soll ich Dir was sagen, es war total lecker, in die Salatsauce hätte ich mich hineinlegen können. Ich hab auch mal versucht diese Kondensmilchsauce zu fabrizieren, aber sie ist mir nicht gelungen. Nicht gelungen ist schon fast ein Kompliment, sie schmeckte eher ekelhaft. Bewundernswert was meine Mutter damals hinbekommen hat. Auch den Fisch hat sie immer super hinbekommen. Der Fisch mit Paniermehlpanade war nicht etwa trocken, nee, überhaupt nicht. Richtig saftig war er immer und in blendender Erinnerung, bis ich ihn dann mal selber gebraten habe. Von Stund an habe ich Seelachsfilet mit Paniermehlpanade und grünen Salat mit Kondensmilchdressing vom Speiseplan verbannt. Tja und ausgerechnet jetzt fällt mir dieses Rezept von dem Seelachsfilet mit Couscous-Kruste in die Hände. Ich war versucht den Seelachs in saftigen Rotbarsch auszutauschen, aber letztendlich dachte ich mir, ich mach es jetzt so wie im Rezept und fertig. Soll ich Dir was sagen? Das war eine super Entscheidung und von Trockenheit keine Spur. Zum Fisch gab es eine Gemüsepfanne, nur auf den grünen Salat mit der besagten Sauce hab ich verzichtet.
Mit den folgenden Zutaten müsstest Du für 4 Personen hinkommen.
Seelachsfilet mit Couscouskruste:
Pro Person ca. 200 g Seelachsfilet
2 gehäufte Esslöffel Couscous
75 ml heiße Gemüsebrühe
1 Esslöffel gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
1 Ei, getrennt
4 Teelöffel Senf
Den Couscous mit der Brühe übergießen und gute 10 Minuten quellen lassen. Etwas abkühlen lassen und den Senf mit der Petersilie untermischen. In die abgekühlte Couscousmasse das Eigelb unterrühren und mit Pfeffer und Salz würzen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz schaumig schlagen. Den Eiweißschaum ebenfalls in die Couscousmasse geben.
Das Seelachsfilet in eine Auflaufschale geben und mit der Couscousmasse bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft gute 20 bis 25 Minuten garen.
Ich habe dazu eine Gemüsepfanne mit Kartoffel-, Karotten- und Zucchiniwürfel serviert. Die Pfanne wurde mit reichlich Thymian gewürzt. Als i-Tüpfelchen gab es noch einen Kräuterquark dazu.