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Dienstag, 8. November 2011

Ein Rehlein steht im Walde ganz still und stumm, da kommt ein flotter Jäger und haut es um...

Ich weiß das ist gemein, aber lecker und wenn das Klärchen pfeifend in der Küche steht muss etwas Besonderes passiert sein. Ist es auch, ihr schießender Freund im Zeichen des Jägers war unterwegs und hat im Büdchen einen Teil seiner Beute abgeliefert. Und da es ein Freund ist, hat er den Rehrücken auch direkt ausgelöst den er vorbei gebracht hat. Wie gesagt, er ist ein Freund! Und die Knochen von dem Rücken hatte er auch noch im Gepäck. Ich hätte die ganze Welt umarmen können, habe aber erstmal mit dem Freund angefangen. Um den Tisch hätte ich tanzen können. Nur dafür müsste ich in der Küche bauliche Veränderungen vornehmen und dafür hatte ich jetzt beim besten Willen keine Zeit, außerdem liebe ich meine Küche wie sie ist und da wird nicht dran rumgebastelt. Nun aber zu meiner geschenkten Beute. Die Rückenteile waren nicht nur ausgelöst, sondern auch schon pariert und eingeschweißt. Also wanderten die erst einmal in den Vorrat. So edle Stücke müssen mit Bedacht zubereitet werden, das ist nicht so einfach zack, ab in die Pfanne. Wie Ihr mich kennt, habe ich schon ein Rezept auf Halde liegen, ich muss nur noch einen geeigneten Termin finden wann wir es verputzen. Ein Rehrücken aus der Region, aus heimischen Wäldern, ach ich kann mich gar nicht beruhigen, so groß ist die Freude.Doch damit es zum Rehrücken auch eine richtig aromatische Sauce gibt habe ich aus den Knochen einen Fond gekocht. Ich kann euch sagen, einfach zum niederknien.
Ca. 1 kg oder mehr Knochen vom Reh in kleine Stücke gehackt (hat auch der Freund schon gemacht)
2 große Zwiebeln in Würfel geschnitten
200 g Knollensellerie in Stücke geschnitten
2-3 Möhren (auch ca. 200 g) ebenfalls in Stücke geschnitten
1 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Tomatenmark
15 g getrocknete Steinpilze in 150 ml heißem Wasser einweichen.
3 dicke Zweige frischen Thymian
2 Lorbeerblätter
1 ½ Teelöffel Pfefferkörner schwarz
1 Teelöffel Pimentkörner
1 Teelöffel Wachholderbeeren
300 ml Cabernet Sauvignon oder einen anderen kräftigen Wein
Die Knochen flach in einen Bräter geben (oder auf ein Backblech), bei 200°C im vorgeheizten Backofen goldbraun rösten. Die Knochen oft wenden und vom Boden lösen.
Mit dem Einweichwasser der Pilze und weiteren 150 ml Wasser die Knochen nach 25 Minuten Bräunungszeit ablöschen und mit einem Bratenwender, wenn nötig, lösen. Weitere 5 bis 10 Minuten garen.
Zwischenzeitlich das Öl in einen Topf geben, erhitzen und das geputzte und klein geschnittene Gemüse bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. rösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, aber nicht zu lange, Ihr wisst schon, es wird sonst bitter. Mit dem Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Jetzt die Knochen mit der Flüssigkeit zugeben, alles gut untereinander rühren, mit 2,5 Liter Wasser aufgießen, zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze ohne Deckel 1,5 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich mal rühren. Gewürze leicht Mörsern oder in eine Plastiktüte geben und mit dem Fleischwolf zerschlagen. Die Gewürze mit den eingeweichten Steinpilzen ebenfalls in den Topf geben. Weiter 1,5 Stunden köcheln lassen. zugebe
Nach der Garzeit den braunen Fond durch ein feines Sieb, das mit einem feuchten Passiertuch ausgelegt ist, in einen Topf passieren. Die Knochen entfernen und das Gemüse leicht durchdrücken und ebenfalls wegwerfen. Den Fond entweder sofort weiterverarbeiten oder gleich heiß in ausgekochte und saubere Gläser füllen. Diese mit einem twist-off Deckel verschließen, auskühlen lassen und kühl stellen. Einfrieren geht natürlich auch. Da jeder Haushalt eine Condoleezza Rice (sprich Sicherheitsbeauftragte von 2001 bis 2004 in USA) haben sollte, habe ich in Sachen Sicherheit der Fonds und der entsprechenden Haltbarkeit den Job der Beauftragten hier im Büdchen übernommen und die Gläser bei 100°C im Dampfgarer 30 Minuten eingekocht. Jetzt kann ich dem ausgelösten Rehrücken ganz entspannt entgegensehen.