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Donnerstag, 20. März 2014

Kastanienravioli, Winterresteverarbeitung…

…na klasse, der Lorenz brennt vom Himmel, gibt förmlich sein Allerbestes, jeder bekommt Lust auf Frühlingsküche und was passiert hier im Büdchen? Resteverarbeitung! Um genau zu sagen Winterresteverarbeitung. Herr GB liebt ja seit neuestem Kürbis und wenn ich den auch noch so mache wie Frau Kampi, habe ich ein Ziegelstein bei ihm im Brett. Also hab ich natürlich neulich den letzten Kürbis den ich ergatterte gleich ins Büdchen geschleppt, und erst mal vergessen. Eigentlich war es anders geplant. Dem Guten Stück hat das aber nichts ausgemacht, denn ich hatte ihn wohlweißlich direkt in den kühlen Keller gelegt. Bei der letzten Kellerinspektion ist er mir dann in die Hände gefallen. Du wirst es kaum glauben was mir noch in die Hände fiel, eine Packung vakuumierte Maronen. Du denkst Maronen und Kürbis ein tolles Herbstessen. Natürlich hast Du recht! Aber sollte ich jetzt beides wegschmeißen nur weil die Saison dafür abgelaufen ist? Oder womöglich stattdessen importiertes Gemüse kaufen das weder der Saison noch der Region endspricht, nur weil es meine Teller bunter machen würde.
Also der Bärlauch muss sich noch bis zum Wochenende gedulden und Paprika wie auch seine sogenannten mediterranen Verwandten bis zum Sommer. Die kommen noch rechtzeitig auf den Teller und zwar dann wenn sie Saison haben. Nicht Saison in anderen Ländern oder Treibhäusern, sondern hier bei meinem geliebten Stand auf dem Markt. Hab ich doch schon so oft drüber geschrieben wie klasse mich Herr Weitz mit all dem tollen Gemüse versorgt was auf seinem Hof wächst.
Auch der Kürbis war von ihm und nur weil ich dort besonders frische Ware bekomme, hält sie bei richtiger Lagerung auch wie ich mir das wünsche.
So nun aber wieder zu meinen Ravioli.
Im Küchenschrank lungerte noch Kastanienmehl herum, das gemischt mit Weizenmehl hielt für den Nudelteig her.
Damit mein Gericht aber wenigstens so einen ganz kleinen frühlingshaften Pepp bekam, gesellte sich noch ein Forellenfilet dazu. Abgerundet mit einer frischen Sauce eine rundum frühlingshafte, regionale Speise mit herbstlichen Einflüssen. Aber morgen soll es eh wieder regnen, da kann der Frühling auch als warmer Herbst durchgehen.
Maronenravioli:
100 g Weizenmehl
100 g Kastanienmehl
2 Eier
1 Teelöffel Salz
¼ Butternutkürbis (zur Not Hokkaido)
1 Schalotte
6 gegarte Kastanien (Maronen)
Olivenöl
Safranfäden in einem Esslöffel Weißwein auflösen
Parmesankäse gerieben (nach Geschmack)
Salz, Pfeffer
Beide Mehle mit dem Salz vermischen und zusammen mit den Eiern zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und gut eine Stunde in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit Kürbis, Schalotte und die gegarten Kastanien in Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in erwärmtem Olivenöl glasig dünsten. Nun die Kürbis- und Kastanienwürfel zufügen und alles zusammen weich garen. Die aufgelösten Safranfäden und den geriebenen Parmesan zugeben. Jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig ausrollen und Ravioli herstellen, wie das geht weißt du ja sicher bereits, das habe ich hier ja schon x-mal vorgemacht.
Die Ravioli kochst Du in Salzwasser innerhalb von 3 Minuten gar. Aber erst wenn Du den Fisch und die Sauce fertig hast.
Nun kommt der Fisch an die Reihe, Forellenfilet mit Knuspersegel:
Forellenfilet mit Haut
Backpapier
Etwas geschmolzene Butter
Die Haut trennst Du entweder mit einem biegsamen Filetiermesser selber vom Filet, oder Du lässt das gleich besser Deinen Fischhändler machen.
Die Haut bestreichst Du mit etwas geschmolzener Butter, würzt sie mit Salz und Pfeffer und dann legst Du sie zwischen zwei Backpapierseiten. Anschließend ab damit auf ein Backblech. Nun beschwerst Du die eingepackte Haut mit einem Backblech von oben. Die Backbleche in einen vorgeheizten Backofen schieben und bei 180° C gute 7- 10 Minuten schön knusprig backen.
Die Filets bei 80°C im Ofen langsam glasig garen.

Dazu passt ganz hervorragend ein Crème fraîche-Buttersößchen:
100 g Butter
50 ml Wasser
20 g Crème fraîche
Das Grün von ½ Bund Frühlingszwiebeln
Etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden und in etwas Olivenöl weich dünsten.
Die Butter zusammen mit dem Wasser und dem Crème fraîche langsam erhitzen. Die Frühlingszwiebeln zufügen und mit einem Pürierstab kräftig mixen.

Die Ravioli zusammen mit den Fischfilet und der Sauce anrichten. Jeweils ein krosses Segel einstecken und mit einem Schnittlauchstengel, Petersilienblat und etwas Parmesan dekorieren.

Mittwoch, 27. Juni 2012

Eine Idee von Mario Kotaska und trotzdem ganz anders…

Vor Wochen, jetzt frag bloß nicht wann das war, habe ich mit einem Auge freitags abends den Lanz geschaut als er wieder kochen ließ. Neben den üblichen verdächtigen Fernsehköchen, ob mit oder ohne Stern, kochte auch Mario Kotaska. Ich hörte nur etwas von geräucherten Forellen und schon schnellte mein Blick vom Buch, das ich gerade las, hoch zum Fernsehbildschirm. Er servierte die Forellen auf Bratkartoffeln mit Kopfsalat, Radieschen und Wachteleier…. Na das hörte sich doch mal echt wiederholungsbedürftig an. Jetzt sind natürlich so viele Wochen vergangen und ich habe hier nur einen kleinen Schmierzettel auf dem einzelne Bestandteile stehen. Eine Große Anleitung und den Rest musste ich mir selbst zusammenbasteln. Die Bastelstunde hat sich gelohnt und es war wirklich sehr schmackhaft, allerdings habe ich die Wachteleier weggelassen, das war auch so sehr köstlich. Ich sag Dir, es ist garantiert eine schöne Vorspeise wenn Du diese Zusammenstellung in Miniformat anrichtest und wer es gerne als Hauptgang serviert, darf die Portion ruhig etwas größer machen, alles schreit förmlich nach mehr. Es ist übrigens ein sehr schönes Sommergericht und wenn die Sonne mal wieder scheint, wie man es im Sommer erwarten darf, dann zeige ich wie ich meine Forellen selber räucher…
Geräucherte Forelle auf Kartoffelsalat:
3 Esslöffel Schmand
1 Esslöffel Essig
Saft und Schalenabrieb einer Zitrone
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss, etwas Senf
Forellenfilets
Kartoffeln, Salz und etwas Kümmel
Sonnenblumenöl
Zwiebeln
Kopfsalat
Radieschen
Frühlingszwiebeln in Ringe
Aus Schmand, Essig, Saft und Schalenabrieb der Zitrone, und den Gewürzen eine Salatsoße herstellen. Den gewaschenen und trocken geschleuderten Kopfsalat in die Marinade geben. Die Radieschen fein hobeln und mit dem Kopfsalat vermischen.
Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. In etwas Sonnenblumenöl garen und dabei schön bräunen.
Die Zwiebel in feine Ringe schneiden und zu den Kartoffeln, zum braten geben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf kleiner Temperatur bräunen bis alles schön kross ist. Nun die Ringe der Frühlingszwiebeln unter die Kartoffeln mischen und die Forellenfilets oben auf die Bratkartoffeln legen, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und die Filets leicht Temperatur annehmen lassen.
Die Bratkartoffeln zusammen mit den Forellenfilets und dem Kopfsalat anrichten und wer mag kann noch Wachteleier dazu braten.


Mittwoch, 2. Februar 2011

Ein schneller Fisch…

Am letzten Samstag war es wieder soweit, seit Wochen das erste Mal sind wir wieder in Bochum auf dem Markt gewesen.
Als erstes eine Überraschung, der Markt war unverändert in der Seitenstraße und nicht wie erwartet auf dem eigentlichen Marktplatz, der ist noch nicht fertig.
Ich denke jetzt wird es ein Osterfest, aber vielleicht trifft es ja auch mit dem Stühle rausrücken zusammen. Na ich bin mal gespannt wann es endlich soweit ist.
Als zweites, es war schweinekalt und die meisten Stände hatten um ihren Stand Zeltwände gezogen, das finde ich doof, da kann man nicht so richtig an den Ständen vorbei bummeln und sich inspirieren lassen. Aber da es uns hier im Büdchen an Ideen nicht mangelt, habe ich natürlich wieder mehr gekauft als ich eigentlich wollte.
Wie ich so am Gemüsestand aufs Obst und Gemüse schaute, tauchten sämtliche Blogs vor meinem geistigen Auge auf, die ich in der Woche gelesen habe. Möhren, Lauch, Sellerie, Steckrüben, Kohl, ruck zuck waren die in meinem Korb. Ähnlich war es auch an den anderen Ständen, beim Fisch und auch beim Fleisch.
Jetzt ist der Kühlschrank voll und ich habe wiedermal wenig Zeit. Na egal, für das leibliche Wohl muss ich mir einfach Zeit nehmen, wie wäre es mit einem schnellen Fisch…

Räucherforellentatar mit Apfelperlen und Sellerievinaigrette
400 g Räucherforellenfilet
2 Teelöffel geriebenen Meerrettich (frisch)
1 Esslöffel Mayonnaise
2 Teelöffel gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
2 säuerliche Äpfel
Saft einer Zitrone
1 Esslöffel Zucker
3 Stangen Staudensellerie
3 Esslöffel Olivenöl

Für die Deko:
Kresse
Preiselbeeren


200 g Räucherforellenfilet zerteilen mit Pfeffer und Salz würzen. Mayonnaise mit dem Meerrettich und den Forellenstücken vermischen. Ebenfalls die Petersilie untermischen.
Das Tatar kalt stellen.
Aus den Äpfeln mit einem Melonenkugelausstecher Perlen ausstechen und mit der Hälfte des Zitronensaftes beträufeln und mit etwas Zucker bestäuben. Kurz ziehen lassen. Zwischenzeitlich Wasser zum Kochen bringen, sobald das Wasser kocht die Apfelperlen hineingeben, einmal aufkochen und abgießen.
Die Stangen Staudensellerie schälen und in kleine Stücke schneiden, in Salzwasser bissfest kochen.
Aus dem Olivenöl, restlichem Zitronensaft, Pfeffer, Salz und den Selleriestückchen eine Vinaigrette mischen.
Das Forellentatar auf Teller anrichten, ebenfalls das restliche Forellenfilet, die Apfelperlen verteilen, mit Kresse und Preiselbeeren dekorieren und mit der Sellerievinaigrette beträufeln.
Dazu etwas Brot.