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Freitag, 12. Juli 2013

Mit Gewürze die richtige Würze, Buch Fünf…

Zum Wochenende noch schnell ein Buch. Neee, also schnell schon mal gar nicht. Das Buch hat so viel Würze und Geschmack, da wäre es eine Schande es mal eben schnell vorzustellen. Wenn Du jetzt glaubst ich habe hier ein Buch liegen, das dir alle Gewürze der Welt und hunderttausend verschiedene Sorten Salz näher bringt, dann irrst Du dich. Das große Buch der Gewürze beschränkt sich auf eine kleine Auswahl von knapp 50 Gewürzen, die es aber in sich haben. Jedes Gewürz hat eine ganz eigene Aromawelt. Ich muss gestehen Bettina Matthaei, die Autorin, beschreibt Gewürze von dessen Herkunft auch mir bisher nichts bekannt war und das soll was heißen, denn mein Gewürzschrank ist schon ganz beachtlich bestückt und ich begebe mich gerne auf Gewürzpfade jenseits von Salz und Pfeffer. Trotz der Vielseitigkeit meines Gewürzvorrates versuche ich mich beim Einkauf gerne auf Kleinstmengen zu beschränken, nur schon alleine weil sie durch ewiglanges lagern nicht wirklich besser werden. Diesen Tipp bekommst Du auch von der Autorin.
Wenn es um unbekannte Gewürze geht muss ich immer an meine Geschichte mit Sumach denken. Ich hatte nicht die geringste Ahnung in welche Richtung das Gewürz geschmacklich gehen könnte. Ich hätte das Buch schon damals gut gebrauchen können und ich kenne auch noch einige andere Leute die von dieser Lektüre profitieren könnten. Okay, jetzt nicht unbedingt die weibliche Person die sich neulich im Wartezimmer beim Zahnarzt mit einer anderen Dame unterhielt. (ja ich hab gelauscht, aber nur wegen der Lautstärke gezwungener maßen). Ich hörte sie sagen „ach, sie würde gar nicht so sehr viel würzen und Lorbeerblätter oder Gewürznelken hätte sie gar nicht im Haus, so etwas würde ihr eh nur den Geschmack verfälschen. Zimt bräuchte sie, aber nur für Milchreis und den gäbe es ja schon gemischt als Zimtzucker. Ach ja, und Safran kannte sie……… aus dem Kinderlied „backe, backe Kuchen“
Trotz elender Zahnschmerzen bewegte ich mich am Rande eines Lachanfalls…
Aber jetzt wieder zurück zu den schönen Seiten des Lebens des Buches. Gleich in der Einleitung nimmt Frau Matthaei den Leser auf ihre spannende Entdeckertour durch die Welt der Gewürze mit. Lexikon oder Kochbuch? Ich greife Worte der Schreiberin auf: Gewürzkochbuch, Genießer-Lexikon, praktisches Handbuch, Inspirationsquelle. Ja all das findet man in diesem Buch und noch viel mehr. Eine Lektüre auf dem Parket der Gewürzaromen die die Tiefen der Geschmacksnuancen beschreibt, wie sie auf dem Sektor der Weinverkoster eine Selbstverständlichkeit ist. Dieses Buch eignet sich hervorragen um einen Sinnestest zu starten. Anhand der tollen Beschreibungen der Gewürze ist es ein leichtes mit den Vorgaben wie sie im Buch stehen, die tatsächlichen Noten zu erkennen. Ebenso wie bei Weinproben. Es kristallisieren sich Eigenschaften heraus, die eben nur dieses Gewürz in dieser bestimmten Konstellation besitzt. Manche Charaktere wecken Erinnerungen an bestimmte Speisen, ebenso wie Parfums an Situationen erinnern. Ich kann mich selbst an ein Erlebnis erinnern das ich auf der Insel Bali mal erlebte. Bei einer Rundreise über die Insel kamen wir an riesigen Wäldern vorbei und bei locker 35°C im Schatten bekam ich Appetit auf Rotkohl, es duftete so fantastisch da und ich konnte mir meine plötzlichen Anwandlungen wirklich nicht erklären. Bis uns erklärt wurde, dass wir gerade durch einen Gewürznelkenwald fahren. Gut, damit war das dann auch geklärt.
Ich schweife wieder ab und kann es nicht begreifen, denn ich bin ganz gefesselt von dem Buch. Ein Buch für Entdecker, Kenner und kreative Köche, meine nicht nur ich. 50 Gewürze erklärt auf 300 Seiten mit 600 Rezepten. So steht es in der Einleitung. Ja, ich bin noch nicht weiter. Außerdem werde ich permanent von den entzückenden Bildern aufgehalten. Auch bei diesem Werk hat wieder die Spitzenfotografin Luzia Ellert mitgewerkelt. Die Grundlage ihrer Fotos bieten Miniaturmöbel bzw. Gegenstände aus der Puppenwelt, gepaart mit den Gewürzen. Die Puppenmöbel sind keine echten Puppenmöbel, sondern Modelle von tatsächlich entworfenen Möbeln. Ist schon witzig wie sich Chilischoten auf einer Chaiselongue aalen, oder ein Miniaturtisch, vollgepackt mit Gewürzen, auf mich wirkt wie eine Tafel zu einem Gelage. Das Buch macht mir Freude. An dieser Stelle auch mal ein herzliches Dankeschön an den Collection Rolf Heyne Verlag. Wieder einmal das richtige Händchen gehabt.
Weiter mit dem Buch… Auf jeder Seite wird mein Interesse aufs Neue geweckt. Ich muss sagen das hat die Autorin aber auch clever angestellt. Jedes Gewürz beschreibt sie nach Aussehen, Angebotsform, Geruch und Geschmack. Gibt Anhaltspunkte zur Aufbewahrung, Anwendung in der Küche und Hinweise sofern etwas Besonderes zu beachten ist. Und dann geht es erst richtig los. Wozu passt es? Da steht jetzt nicht nur einfach z.B. Gewürznelke zum Rotkohl, nee, ganz anders. Aufgrund des Aromaprofils wird es bestimmten Speisen zugeordnet. Da gibt es dann die Rubriken Fein und sahnig, Fruchtig-Aromatisch, Würzig-Pikant, Vegetarisch, Raffiniert und edel, Harmonisch oder in Getränken. Aber es geht noch weiter, es werden harmonische Gewürzakkorde aufgezeichnet. Also im Klartext mit welchen anderen Gewürzen gibt es ein Zusammenspiel. Du glaubst jetzt geht es zu den Rezepten? Du musst Dich weiter gedulden. Jetzt kommen erst noch die raffinierten Geschmacksassoziationen. Da werden Anregungen gegeben mit welchen Zutaten dieses Gewürz gut zum Einklang kommt. Du kannst Dich vielleicht an mein persisches Huhn von neulich erinnern. Ich hatte so ein ähnliches Huhn in einem ganz anderen Kochbuch gesehen und anhand der Hilfestellung die ich im Buch bei Frau Matthaei bekam, wurde ich so mutig und konnte ein fantastisches Hühnergericht zaubern. Die Gewürze und Zutaten waren so im Einklang wie man es sich nur wünschen kann. In der Weinsprache würde man sagen, der Wein war rund, und ja das Huhn war auch rund. Ich könnte jetzt noch stundenlang über das handliche Buch im Hardcover schwärmen, aber irgendwann muss ich ja auch mal wieder in die Küche und das Gelernte umsetzten. Für den Fall, dass Du Dir das Buch gerne besorgen möchtest, hier noch die genauen Daten:
LUZIA ELLERT
BETTINA MATTHAEI
DAS GROSSE BUCH DER GEWÜRZE
VON BITTERSÜSS NACH FEUERSCHARF
296 Seiten
19 x 25 cm

Gebunden, laminierter Pappband mit Spotlack, 110 Abbildungen
Erscheinungstermin: 28.03.2013
ISBN-13: 978-389910548-3
€(D) 29,90 / €(A) 30,80 / sFr 40,90

Collection Rolf Heyne Verlag
Auch diese Buchvorstellung gehört zur Aktionwoche "jeden Tag ein Buch"
Falls ich Dich nur mit Tatsachen aus meiner Küche überzeugen kann, habe ich natürlich auf die Schnelle noch ein super Rezept das Du auch mal eben locker in kürzester Zeit als Geschenk fertigen kannst. Im Moment ist doch eh Grillzeit und wie wäre es da mit einer Pikanten Tomatenmarmelade?
500 g aromatische Tomaten
500 g Rohrzucker

100 ml Aceto balsamico
200 ml Apfelsaft
2 Teelöffel Piment d’Espelette
Prise Salz
Die Tomaten häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit Zucker, Essig und Apfelsaft in einen Topf geben und unter rühren zum Kochen bringen.
Bei milder Hitze unter regelmäßigem Rühren ca. 30 Minuten bis zur marmeladenähnlichen Konsistenz einkochen. Mit Piment d’Espelette und einer Prise Salz würzen und sofort in kleine Twist-off-Gläser füllen die zuvor mit kochendem Wasser ausgespült wurden.
Zu Steaks, Braten, Gegrillten oder Fondue.


Mittwoch, 27. Februar 2013

Kochen, Lernen, Würzen – Gewürzkochkurs

Man, man, man, jetzt ist es doch tatsächlich schon vier Wochen her, wann ich die Freundin das letzte Mal gesehen habe, oder besser wann ich mit ihr gekocht habe. Ich hätte kommende Woche die Option mit ihr zu kochen, aber sie macht Lamm und ich glaube soviel würzen bis der Geschmack vom Lamm verschwindet, geht gar nicht. Außerdem ist Würzen eine Kunst und Überwürzen purer Frevel. Überwürzen ist eh nicht angesagt. Gewürze sollen unterstreichen, die eigentlichen Aromen aus dem Produkt herauskitzeln. Woher ich das weiß? Das schmeckt ein Genießer und die Freundin hat es uns auch noch mal eingehend eingetrichtert. Ja, ja, so ein Kochkurs bei Slow Food ist keine Spaßveranstaltung, da musst Du lernen. Tja, meine Mutter hat früher schon gesagt, wer nicht hören will muss fühlen. Aber muss man denn gleich 14 Tage etwas davon haben? Ich erzähl mal wie es anfing:
Also es war Ende Januar und es gab KEINEN Schnee, aber vorsichtshalber hatten einige Teilnehmer 14 Tage vor dem Kurs schon einmal abgesagt, man weiß ja nie. Außerdem tobte in USA gerade ein Schneesturm und wie schnell ist der in Old Germany und dann hasse das Theater. Also um auf den Punkt zu kommen, wir waren eine kleine Kochgruppe von 7 Personen und wollten mit Gewürzen kochen. Wie sich das schon wieder anhört, als würde man sonst ohne Gewürze kochen.
Auf unserem Plan standen ein Appetizer, eine Vorsuppe, ein Hauptgang und ein Dessert. Alles sollte aromatisch und harmonisch abgeschmeckt werden. Jeweils zwei Personen stürzten sich auf einen Gang und die Freundin kämpfte an allen Fronten. Alle fingen an zu schnippeln und zu rösten, zu kochen und zu rühren. Als Dessert gab es ein wundervolles Orangen-Zitronen-Panna-Cotta, dafür hat die Freundin sogar ihre selbst kandierten Zitronen und Orangenschalen geopfert.
Maishuhn mit Harissa und Süßkartoffeln stellte den Hauptgang dar
und ein Kokos-Curry-Cappuccino mit Specksegel ebnete gleich den Einstieg nach den Appetithäppchen.
Jetzt wunderst Du Dich warum ich das Menü von hinten aufzähle. Ha, das hat einen ganz bestimmten Grund, denn für die ersten Häppchen fühlte ich mich mitverantwortlich und ich kann Dir sagen, die Häppchen vergisst man nicht so schnell. Sie machten Appetit und zwar auf Wasser, oder besser, auf Getränke jeder Art. Das Rezept hörte sich gut an, Crostini mit Ziegenfrischkäse und Paprika-Chili-Konfitüre. Ziegenkäse brauch ich ja nicht wirklich, aber in diesem Fall schon, denn der neutralisierte den Chiligeschmack und das war auch bitter nötig. Eigentlich war die Konfitüre sehr wohlschmeckend, wenn eben diese unglaubliche Schärfe nicht gewesen wäre. Das Rezept war von der Freundin und darin stand geschrieben, dass einige Chilischoten, also nach Gusto, verwendet werden sollen. Meine Mitstreiterin und ich waren etwas verunsichert und wir haben bei der Freundin vorsichtshalber mal nachgefragt. Ja, ja, macht mal alle rein, ihr macht das schon.
Okaaaaaaayyyyyy!!!!!!!!!! Ich glaube wir hatten locker 6 oder 7 Chilischoten, aber zimperlich waren wir nicht, also wurden sie entsprechend für die Konfitüre vorbereitet. Da ich vor Chilischoten höchsten Respekt habe, erkundigte ich mich mal besser nach Handschuhen. Denn hast Du einmal die Schärfe an den Händen, ist sie auch schnell mal am Auge, Mund oder Nase. Die Freundin hatte keine Handschuhe und außerdem waren es ja auch gaaaaaaanz milde Chilischoten. So wie die Freundin es sagte hätte man meinen können, sie müssten noch mit Pfeffer gewürzt werden, um Schärfe zu bekommen. Also haben wir voller Eifer die milden Schoten bearbeitet. Vorsichtshalber habe ich mir nach dem Schneiden dann doch mal lieber die Hände gewaschen, man weiß ja nie. Ich weiß heute, ich hätte besser baden sollen. Irgendwie bin ich im Laufe des Abends mit dem Handrücken an einen Nasenflügel gekommen und ich merkte sofort ein leises brennen und jucken. Anstatt diese Symptome zu ignorieren bin ich voller Verzweifelung immer wieder an die Nase gegangen. Natürlich mit dem Erfolg, dass der Nasenflügel am nächsten Tag aussah als hätte er mit den Chilischoten zusammen im Backofen gelegen, damit die Haut abplatzen soll. Glaub mir, der Nasenflügel hat nicht mit im Backofen gelegen, aber die Haut platzte trotzdem blasenartig auf und so bin ich locker vierzehn Tage durch die Gegend gelaufen. Jetzt glaub nicht das hätte mir den Kochkurs verdorben. Nein ganz im Gegenteil, es war eine gesellige nette Runde, ich habe dank der Freundin das eine oder andere über Gewürze gelernt. Und eins weiß ich jetzt mit hundertprozentiger Sicherheit, ich besuche jeden Kochkurs nur noch mit Handschuhen im Gepäck.
Sicher hat die Freundin nichts dagegen, wenn ich hier das Rezept der Paprika-Chili-Konfitüre ausplaudere.
Und wenn Du die Konfitüre genau nach Anleitung herstellst dann ist sie auch wirklich köstlich. ;-) Ach ja und eins solltest Du Dir auf jedem Fall merken, lieber nachwürzen, herauswürzen geht nicht.
Crostini mit Ziegenfrischkäse und Paprika-Chili-Konfitüre (den Ziegenfrischkäse kann man sicher auch gut gegen anderen Frischkäse ersetzen)
1 kg rote Paprikaschoten
Rote Chilischoten nach Gusto
50 g Zucker
50 ml Weißweinessig
Knoblauch nach Gusto
Ingwer nach Gusto
1 gestrichener Teelöffel Salz
Apfelpektin
Die roten Paprika vierteln, Samen und Scheidewände entfernen und mit der Hautseite nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Die Chilis im Ganzen zulegen.
Im vorgeheizten Backofen mit der Grillfunktion so lange rösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Das Blech herausnehmen und die Paprika mit feuchten Küchentüchern  bedeckt abkühlen lassen. Die Haut von den Paprikahälften und den Chilis abziehen. Dann die Früchte pürieren. Evtl. nicht alle Samen der Chilis verwenden, erst probieren. Die Knoblauchzehen und den Ingwer schälen und dazu pressen. Den Essig und den Zucker zugeben, salzen, alles in einen großen Topf gießen und zum Kochen bringen.
Zum Aufbewahren in Gläser mit Twist-Off-Deckel  füllen, 5 Minuten auf den Deckel stellen, dann umdrehen.
Will man das Püree länger aufbewahren, Gelierzucker verwenden, wegen der Haltbarkeit. So hat es die
Freundin aufgeschrieben.

Sonntag, 30. Januar 2011

Die Lorbeerblätter gehen aus...

Na, da hatte ich ja neulich mal ein richtiges Problem. Käferbohnensalat sollte es geben.
Käferbohnen waren eingeweicht, alle anderen Zutaten meines Wissens im Hause und etwas mehr als ne knappe Stunde um die Bohnen zu kochen. Sobald die gar waren musste ich wegen einem Termin aus dem Haus, war aber nach gut zwei Stunden wieder zurück. Zwischenzeitlich konnten die Bohnen in der Marinade abkühlen. Außerdem kann ich dann auch noch im Blog darüber berichten und im Gärtnerblog beim Lorbeer-Event mitmachen.
Der Plan war nicht nur gut, der war genial!
Lange Rede… blablabla…

HILFE!!! Ich hatte keine Lorbeerblätter im Haus, die waren Pflicht, ohne Lorbeerblätter ging nichts. Das war schon früher bei den alten Griechen bzw. bei den Olympiaden so. Jeder Sieger bekam einen Lorbeerkranz. Ach du Schande, wenn denen der Lorbeer ausgegangen wäre.
So und jetzt ist es auch raus, dass ich bei der Olympiade in Griechenland nicht mitgemacht habe und auch keine Erfolge einheimste, sonst hätte ich ja einen Lorbeerkranz an der Wand hängen, wo ich gelegentlich ein Blättchen abzupfen könnte.
Aber da ich keinen Kranz habe musste ich noch schnell in den Supermarkt. Eigentlich greife ich sonst auf andere Bezugsquellen für meine Gewürze, aber wenn die Gewürze halt mal "aus“ gehen, ist der Supermarkt meine spontane Lösung.
Jetzt stand ich vor einer riesigen Wand mit Gewürzen. Drei verschiedene Hersteller mit Lorbeerblättern im Programm. Da ich es eilig hatte und mich bei so einer wahnsinns Auswahl wieder nicht entscheiden konnte, habe ich mal alle drei Beutel gekauft. 1,29 €, 1,49 € und 1,89 €
Was ist bei so einem Megaeinkauf naheliegender als ein Lorbeerblättertest??? Allerding habe ich vor dem Test aus jeder Tüte einige Blätter stibitzt und meine Bohnen gekocht und natürlich noch meinen Termin wahrgenommen.
Dann habe ich den ultimativen Test gemacht.
Ich hatte nun je eine Tüte von den Firmen Ostmann, Fuchs und Hartkorn.
Hartkorn, 5 g zu 1,29 € 1 g kostet 0,258 €
Ostmann, 5 g zu 1,49 € 1 g kostet 0,298 €
Fuchs, 7,5 g zu 1,89 € 1 g kostet 0,252 €


Hartkorn hatte große und kleine Blätter in der Tüte und die Blätter hatten einen intensiven aromatischen Duft.
Ostmann hatte nur große gleichmäßige Blätter, aber relativ duftlos, erst wenn man Blätter zischen den Fingern zerrieb entwickelte sich etwas Wohlgeruch.
Fuchs bestand komplett aus kleinen Blätter, nur total geruchslos, selbst beim zerreiben der Blätter entwickelte sich nichts was annähernd darauf schließen ließ, dass es sich um Lorbeerblätter handelte.
Bedauerlich fand ich, dass kein Hersteller Angaben zu der Herkunft der Blätter auf seinen Beuteln machte.
Unterm Strich bin ich zu dem Entschluss gekommen, dass Hartkorn in diesem Fall für mich die beste Entscheidung war. Es war weder der billigste, noch der teuerste Anbieter und wenn ich ganz ehrlich bin, ist Hartkorn mir jetzt nicht so bekannt gewesen, wie die anderen beiden Firmen.
Zukünftig werde ich allerding wieder auf meine alten Quellen zurückgreifen, mal sehen, vielleicht wiederhole ich den Test dann nochmal und nehme lediglich noch meinen eigentlich bevorzugten Anbieter dazu.


Zum Geschmack kann ich jetzt leider nichts sagen, da mir nicht danach war Lorbeerblätter zu lutschen. Sollte jemand eine gute Idee haben wie man einen geschmackvollen, nicht zu aufwendigen Test durchführen könnte, würde ich mich über Anregungen freuen.


Alles in allem, man kann sich auf seinen Lorbeeren einfach nicht ausruhen und immer dran denken, auch Lorbeerblätter gehen mal "Aus"...