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Dienstag, 28. Oktober 2014

Erst Panne dann Penne, oder Orangenbutternudeln und andere Gewinne…

…Du glaubst nicht was hier in der letzten Woche los war. Erst war ich mega sauer weil der achso geliebte Paketbringmann ein Paket verschlammt hatte. Im Paket steckte das Geburtstagsgeschenk für Herrn GB. Also gab es zum Geburtstag ein Notgeschenk. Das wiederaufgefundene Präsent gibt es jetzt vom Christkind. Wie sich dann doch noch herausstellte war für die Schlamperei auch nicht der Lieblingspaketbringmann verantwortlich (hätte ich mir auch gar nicht denken können) sondern seine Urlaubsvertretung. Liebe DHL, die Urlaubsvertretung braucht Ihr mir nicht mehr schicken!!!
Dann habe ich mir ein Kochbuch bestellt das schon seit Jahren in meinem Regal steht, aber unter anderem Titel. Wer billig kauft, kauft zweimal. Und zu guter Letzt waren die Marshmallow, die ich ausprobiert habe, etwas für die Tonne. Aber das erzähle ich Euch demnächst.
Eine Woche voller Pannen und dann der Wochenhöhepunkt der alles heraus gehauen hat.
Ich habe gewonnen!!! Kannst Du dich erinnern, ich habe bei PE von oberstrifftsahne beim Würzevent mitgemacht und wurde prompt von ihrem Glücksboten aus dem Lostopf gefischt. Dann am letzten Freitag, der Höhepunkt der Woche, jetzt kommt wieder mein Lieblingspaketbringmann ins Spiel, erhalte ich das gewonnene Paket mit den köstlichen Produkten der Firma activcooking, Du weißt schon, dieses junge Unternehmen mit der tollen Idee, Catering im Baukastensatz, oder so ähnlich. Du solltest Dich auf jedem Fall mal hier informieren, denn dort findest Du auch die fantastischen Zutaten die ich in meinem Päckchen hatte. Im September beim Kochtreffen hatte uns Frau PE in homöopathischen Dosen von dem genialen Orangenöl probieren lassen und mir klingt es noch immer in den Ohren, wie sie schwärmte. So und jetzt schwärme ich Frau PE, hörst Du!?
Direkt noch am Freitag war es beschlossene Sache, damit wird gekocht und zwar sofort! Nicht gleich mit allen Zutaten, aber das Orangenöl, das musste sofort herhalten, okay bis Samstag musste es sich gedulden.
Im Kühlschrank lag noch ein Hokkaido-Kürbis, Bandnudeln lungern immer im Schrank herum und am Samstag auf dem Markt jaulten die Jakobsmuscheln dass sie unbedingt mit ins Büdchen wollten. Ungern lass ich mich lange bitten!
Die Bandnudeln wurden zu Orangenbutterbandnudeln, der Kürbis machte Bekanntschaft mit dem großen, scharfen Messer und wurde zu Coulis geschnibbelt und eine Orange schäumte vor Wut, weil ich sie auspresste wie eine Zitrone.
Also nochmal zum Mitschreiben:
Orangenbutternudeln mit Kürbis-Coulis an Orangenschaum auf Jakobsmuscheln.
Zutaten:
Pro Person 3 Jakobsmuscheln
Feine Bandnudeln
½ Hokkaido-Kürbis
Rapsöl
Gemahlenen Koriandersamen
Gemahlenen Fenchelsamen
Salz, weißer Pfeffer, Cayenne
¼ Bund Petersilie
50 ml frischen Orangesaft
50 ml Sahne
Orangenöl
1 Esslöffel Butter
Bandnudeln kochen.
Den Kürbis mit Schale in kleine Coulis schneiden. Rapsöl erhitzen, den Kürbis anbraten und mit Koriandersamen, Fenchelsamen, Salz, Pfeffer und Cayenne würzen.
Orangensaft mit der Sahne erhitzen, mit einem Pürierstab aufschäumen und mit einem ½ Teelöffel Orangenöl würzen. Ggf. nochmals aufschäumen.
Die Jakobsmuscheln mit einem Hauch Cayenne würzen und in erhitztem Rapsöl von beiden Seiten zügig gar braten.
Die gekochten Bandnudeln mit der Butter mischen und mit einen ½ Esslöffel Orangenöl aromatisieren. Die Petersilie fein hacken und ebenfalls unter die Bandnudeln geben.
Die Orangenbutternudeln zusammen mit den Kürbiscoulis, den Jakobsmuscheln und dem Orangenschaum anrichten.


Dienstag, 1. April 2014

Jakobsmuscheln in Tomaten versteckt…

…und Bärlauch habe ich auch noch hineingeschmuggelt. Ich habe mal wieder durch meine Kochbuchbibliothek geschnüffelt und ich finde es immer wieder total spannend welche Rezepte ich in meiner kleinen Sammlung von knappen 450 Kochbüchern finde. Natürlich sind da auch Bücher bei wo meine kleine Küche, die schon recht gut mit allem technischen Schnickschnack ausgestattet ist, die Segel streicht. Aber ich will ja auch keine Sterne ergattern. Eins dieser ganz tollen Bücher stammt aus der Feder von Herrn Steinheuer, um genau zu sagen, sein zweites Werk. Da muss ich passen, aber aus seinem ersten Wälzer ist das Kochen für Normalos noch möglich. Das waren übrigens seine eigenen Worte als Herr GB und ich uns mal in seinem Restaurant herumgedrückt haben. Kleiner Tipp, dort kannst Du so unglaublich toll speisen, wir schwärmen noch heute und solltest Du, weil Du gerade bei ihm bist, auch noch etwas Zeit haben, belege einen seiner Kochkurse, Du wirst es im Leben nicht bereuen. Hach ich gerate gerade wieder ins Schwärmen, dabei wollte ich Dir doch nur von dem Rezept mit den Tomaten und den Jakobsmuscheln erzählen. Herr Steinheuer hatte sich für Ruccola entschieden, aber wir haben noch Bärlauchzeit und die ist kurz, also habe ich das Rezept abgewandelt und so bekam der Bärlauch seinen Auftritt. Eine wunderschöne Vorspeise die zwar etwas Zeit benötigt, aber das sollten Dir Deine Gäste doch wert sein.
Also Jakobsmuscheln in Bärlauchtomaten mit Schäumchen:
4 aromatische feste mittelgroße Tomaten
Mit kochendem Wasser überbrühen und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Nun die Haut abziehen. Einen "Hut" abschneiden und die Tomaten aushöhlen.
Das Tomateninnenleben und die Abschnitte kannst Du noch für das Schäumchen verwenden.
Für die Füllung benötigst Du 4 Jakobsmuscheln, 200 g Bärlauch, Frittierfett, 100 g Zanderfilet, 40 ml Sahne, 2 Eiweiß, 1cl Noilly Prat, Salz, Cayennepfeffer, 10 g fein geriebenes Toastbrot ohne Rinde.
Die Bärlauchblätter einzeln im 160° C heißem Öl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die knusprigen Blätter zerbröseln.
Das Zanderfilet in kleine Würfel schneiden. Das Filet mit den zerbröselten Bärlauchblättern, Sahne, Eiweiß, Noilly Prat und dem Toastbrot mit einem Mixstab fein pürieren. Mit Salz und Cayennpfeffer würzen.
Die abgezogenen Tomaten jeweils mit etwas Zanderface füllen, je eine Jakobsmuschen hineinlegen und mit Zanderpaste auffüllen bzw. komplett zu streichen. In eine, mit Olivenöl gefettete, Auflaufschale die Tomaten mit der Öffnung nach unten setzen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 15 Minuten garen.
Für den Schaum benötigst Du 5 reife aromatische Tomaten und den Rest von den Tomaten die Du ausgehöhlt hast. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden und zusammen mit einer Dose Tomaten (ca. 200 g) in einen Topf geben. Nun gibst Du noch 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 100 ml Weißwein, 20 ml Noilly Prat, 10 ml Gin und 10 fein gehackte Basilikumblätter zu den Tomaten und kochst alles zusammen einmal auf. Anschließend lässt Du es gut 15 Minuten ziehen und dabei abkühlen. Den Thymianzweig und das Lorbeerblatt nimmst Du heraus und jetzt pürierst Du das Ganze mit dem Mixstab. Du füllst das pürierte Tomatenmus in ein Passiertuch und lässt die Flüssigkeit gut abtropfen.
Den aufgefangenen Tomatenfond kochst Du in einem Topf auf. Jetzt müssen noch 10 g Mehl mit 10 g Butter verknetet werden und die kleine Mehlkugel gibst Du zum Tomatenfond. Unter Rühren löst Du die Mehl-Butterkugel im Tomatenfond auf und dabei bindest Du gleichzeitig den Fond. Jetzt noch einen Esslöffel Sahne zur Sauce geben und alles geschmeidig aufschlagen. Nun noch 50 g eiskalte Butterwürfel in die Sauce schlagen und mit einem Mixstab die Sauce zum Schaum aufschlagen. Den Schaum mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Die gefüllte Tomate zusammen mit dem Schaum anrichten, obenauf noch ein frittiertes Bärlauchblatt legen und servieren.
Und weil die Sauce schon alleine so super genial ist noch ein Scheibchen Weißbrot anbieten, so bleibt auch wirklich ein Tröpfchen auf dem Teller zurück.

Montag, 23. April 2012

Und weiter geht’s mit Frühling…

Das junge Gemüse geht ja auch am Büdchen nicht spurlos vorbei und wie ich Euch bereits erzählt habe, verpasse ich gelegentlich auch mal die eine oder andere saisonale Zutat. Im Moment rieche ich Bärlauch. Nein ich habe keinen Waldspaziergang gemacht, ich habe mich mal wieder auf dem Markt herumgedrückt. Jeder Gemüse- bzw. Kräuterstand umgab sich mit einer Duftwolke frischem Knoblauch, nur der Knoblauch der dort auslag gab überhaupt nicht einen derartigen Duft ab. Man hätte mit der Nase schon richtig dicht an die Knollen gehen müssen um den Geruch entsprechend wahrzunehmen. Das Knoblaucharoma strömte der Bärlauch aus, der in Bergen auf den Ständen zu finden war.
Bärlauchpesto ist mehr als eine Selbstverständlichkeit das im Büdchen seinen festen Stammplatz hat. Bärlauchblätter mariniert an Lachsherzen gehört bei uns zur Frühlingsküche, das ultimative Bärlauchcremesüppchen das ich Euch gerne vorstellen möchte habe ich noch nicht gefunden, aber die genialsten Bärlauchnudeln in Kombination mit Kohlrabenpüree und Zander bzw. Jakobsmuscheln habe ich neulich angerichtet.
Ich habe etwas herumgespielt, obwohl man ja mit Essen nicht spielen darf und kann Euch heute zwei Verschiedene Versionen präsenteren. Wir waren von beidem angetan, aber darfür muss man auch schon den Geschmack des Bärlauchs mögen. Bärlauchnudelteig: Ein Bund Bärlauch 200 g Mehl 2 Eiweiß ½ Teelöffel Salz Etwas Wasser Bärlauch fein hacken, mit dem Eiweiß mischen und mit einem Mixstab pürieren. Mit Salz würzen und zu dem Mehl geben. Das Mehl zusammen mit der Eier-Bärlauchmischung zu einem glatten Teig verkneten. Evtl. noch einige Tropfen Wasser zugeben. Aber wirklich nur das Wasser bei Bedarf tropfenweise zufügen. Die Konsistenz des Nudelteiges soll fest, aber geschmeidig sein. Gut eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig in kleinere Portionen teilen und dünn ausrollen.
Wer eine Art Lasagne machen möchte sticht einzelne Formen aus den Teigplatten aus, wer die Bandnudeln bevorzugt schneidet feine Streifen aus den Nudelplatten.
Die Nudeln werden in heißem Wasser in ca. 2 bis 3 Minuten gar gekocht. Für das Kohlrabenpüree zwei mittelgroße Kohlraben schälen und in kleine Würfel schneiden.
In ganz wenig Gemüsebrühe gar kochen, abgießen und dabei die Brühe auffangen. Die Kohlraben pürieren und dabei immer etwas von der aufgefangenen Brühe angießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und einen Esslöffel Creme fraiche unterrühren.
In einer Pfanne kleine Schinkenwürfel rösten und in dem ausgelassenem Fett der Würfel Zanderfilet auf der Haut braten, oder Jakobsmuscheln. Alles zusammen anrichten.

Freitag, 19. August 2011

Safrannudeln mit Fenchel in Safran-Anis-Sauce mit Jakobsmuscheln und Garnelen

Fenchel ging bis neulich ja fast gar nicht...Hier im Büdchen ist es ja manchmal gar nicht so einfach etwas auf den Tisch zu bringen, gerade wenn es so in Richtung Gemüse geht. Das Gemüse von Herrn GB heißt Fleisch und das Fleisch von mir heißt Gemüse. Ist ja allgemein bereits bekannt, dass ich Herrn GB das eine oder andere unterjuble, aber es gibt auch Dinge mit denen geht das nicht. Entweder sie sind zu aussagekräftig in der Farbe, wie die rote Bete, oder zu dominant im Geschmack wie der Fenchel.
Beim letzteren habe ich das auf jedem Fall immer so gedacht. Im Gärtnerblog hatte ich den Aufruf von Sus zum Blogevent für August gesehen "Fenchel“ na klasse.
Garten-Koch-Event August 2011: Fenchel [31.08.2011]
Erst kam mir in den Sinn, ob man aus Fenchel vielleicht Sirup machen kann, denn es gibt ja auch Fenchelhonig, aber da ich ja nur dat Klärchen bin und keine Kräuterhexe, war dieser Gedanke auch schnell wieder verworfen. Aber es kann doch nicht sein, dass mir nichts einfällt, ich wollte doch so gerne mal wieder mitmachen. Es ist schon fast eine Katastrophe, mal bin ich zu spät, mal verfehlt die angesagte Zutat unseren Geschmack, mal fällt mir nichts ein! Dann plötzlich die Idee, ich brauche dominante Aromen. Herr GB mag Fenchelhonig, also musste es in die süßliche Richtung gehen. Anis ist auch sehr eigen, aber in Verbindung mit Fenchel wieder gefällig.
Cayennepfeffer bringt Schärfe. Schärfe mit süß kombiniert macht es wieder runder. Safran ist ein großartiges Gewürz, zwar auch sehr eigen, aber z.B. in Verbindung mit Nudeln sehr apart.
Jetzt hatte ich mein Gericht, Safrannudeln in Fenchel-Anis-Sauce mit Jakobsmuscheln und Garnelen. Soll ich euch was sagen, wenn ich dem Gatte Fenchel immer so serviere, wird er noch zum Fenchelfreund...
Die Safrannudeln habe ich von hier genommen und in Salzwasser gar ziehen lassen. Die Jakobsmuscheln und die Garnelen waren Pipifax, einfach nur mit Cayennepfeffer bestäubt und in etwas Butter mit Öl braten. Doch für die Sauce habe ich mir etwas mehr Zeit genommen.
250 g Safrannudeln
Pro Person 2 Jakobsmuscheln, idealerweise frisch
5-6 Garnelen pro Person
Zutaten für die Sauce:
2g Safranfäden
1 frische Fenchelknolle
3 Schalotten
2 cl Anislikör
Olivenöl
Butter
Salz, Pfeffer
Cayennepfeffer
1 gestrichener Esslöffel Gemüsebrühe als Pulver
150 ml Wasser
Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Ebenfalls die Fenchelknolle in kleine Würfel schneiden. Beides zusammen in etwas Butter andünsten. Mit dem Wasser und dem Anislikör ablöschen und die Gemüsebrühe zugeben. Die Safranfäden zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles ca. 15 Minuten einkochen.
Nudeln mit der Fenchelsauce, den Jakobsmuscheln und den Garnelen anrichten.


Dienstag, 12. Juli 2011

Jetzt gibt es erstmal gebratene Jakobsmuscheln mit Möhrenrösti und Joghurt…

Im Moment jagt ein verplantes Wochenende das Andere und es bleibt einiges im Büdchen liegen. Jedes Mal wenn wir zurückkommen holt uns wieder eine Kleinigkeit mehr ein. Aber Herrn GB und mir ist das reichlich schnuppe, dann müssen wir eben in der Woche mal wieder etwas mehr aufräumen und erledigen. Also was liegt da näher als Gerichte die schnell von der Hand gehen und obendrein schnell auf dem Tisch stehen. Herr GB war ja erst etwas skeptisch was die Möhrenrösti anging, weil er eigentlich eher der Spezialist für diese Art von „Plätzchen“ ist. Genau aus diesem Grund musste er die ersten Rösti auch probieren. Begeistert hat er Nachschub gefordert, aber nix da, erst musste ich auch noch die Jakobsmuscheln braten und damit das Gericht auch komplett war, noch schnell Joghurt anrühren.
Das Rezept habe ich wieder aus dem Buch von Bill Granger. Ihr erinnert Euch, das war der Typ aus Australien mit dem Käsekuchenrezept das in die Hose gegangen ist. Abgesehen von dem Käsekuchen sind seine Rezepte sehr schön und nicht ganz so alltäglich. Das Buch ist von mir schon vollgepackt mit kleinen Erinnerungsschnipseln und Ihr werdet hier bestimmt noch einiges von ihm lesen können. Die nächsten Gerichte stehen schon in der Pipeline, aber jetzt gibt es erst mal gebratene Jakobsmuscheln mit Möhrenrösti und Joghurt…
Möhrenrösti:
80 g Mehl
¼ Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
¼ Teelöffel gemahlener Koriander
¼ Teelöffel gemahlener Kurkuma
1 Teelöffel Zucker
1 Teelöffel Salz
125 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
1 Ei, verquirlt
1 kleine rote Chili ohne Samen und Trennwände, fein gehackt
250 g geraspelte Möhren
8 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
25 g gehackte Minzblätter
60 ml Öl
Alle Zutaten bis auf das Öl verrühren und etwas quellen lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und kleine Plätzchen backen. Sie sollten von beiden Seiten schön goldbraun sein. Küchenpapier auf einen Teller legen und die gebratenen Plätzchen auf dem Küchenpapier abtropfen lassen. Den Backofen auf 100°C aufheizen und die Plätzchen dort warm stellen.
Joghurtdressing:
125 g Joghurt
1 Esslöffel Limettensaft
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Esslöffel Olivenöl
Alle Zutaten gut verrühren.
Pro Person 3 Jakobsmuscheln von beiden Seiten in Olivenöl goldbraun braten.
Möhrenplätzchen mit Jakobsmuscheln auf Teller anrichten, dazu das Joghurtdressing reichen und servieren.