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Mittwoch, 10. September 2014

Kuchen mit Käse und Tomaten, nichts für Süßmäuler…

…eigentlich war ich neulich mit meinem Käse noch gar nicht richtig durch. Irgendwie wurde mein Plan durch das Kochwochenende im Saarland durchkreuzt und abrupt beendet. Dabei hatte ich doch noch das eine oder andere Rezept ausprobiert, für gut befunden und beschlossen es im Büdchenblog zu präsentieren. Eins der Rezepte ist eine Tomatentarte die ich bei Juliane gefunden habe. Sie hatte die Tarte ebenfalls nachgebacken und demnach musste sie ja gut sein, waren schließlich schön zwei Schleckermäulchen denen sie gefiel. Das alleine ist ja schon Anreiz genug und ratz fatz war klar, ich musste sie nachbasteln. Oder mal zumindest so ähnlich, genauso wäre ja Langweilich und außerdem muss das Internet nicht x-mal mit ein und demselben Rezept vollgetackert werden.
Die Grundlage war ein Mürbeteig mit Parmesan, das hörte sich klasse an, also wurde der fast übernommen.
Du brauchst 250 g Mehl, 125g Butter, 40 g Parmesan und eine Prise Salz
Im Originalrezept wurde das Mehl Typ 550 verwendet, das hatte ich aber neulich beim Brotbasteln verarbeitet, also musst das ganz normale Mehl Typ 405 herhalten. Das hat ganz prima funktioniert. Für den Teig verknetest Du alle Zutaten zu einer Teigkugel und diese Kugel gibst Du für 30 bis 40 Minuten in den Kühlschrank zum abbinden.
Während der Teig kühlt kannst Du die Tomaten waschen und für die Tarte vorbereiten. Ebenfalls kann die Käsemasse vorbereitet werden.
Für die Käsemasse benötigst Du
30 g getrocknete Tomaten
1 Bund Basilikum
500 g Ricotta
2 Eier
Die getrockneten Tomaten in kleine Würfelhacken. Die Eier werden verschlagen und dann wird der Ricotta dazugegeben und kräftig untergerührt. Das Basilikum wird in kleinste Stücke gezupft und zur Käsemasse gegeben. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
300 g Tomaten wenn möglich in verschiedenen Farben
Schale einer halben Zitrone
Saft einer halben Zitrone
3 EL Honig (Eichenwaldhonig)
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
½ Bund Basilikum fein zerpflückt
Die Tomaten waschen und quer durchschneiden. Sollten sie innen sehr feucht sein, etwas ausdrücken.
Die Schale und den Saft der Zitrone, mit dem Honig und dem Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das zerpflückte Basilikum zufügen und verrühren.
Jetzt stehst Du kurz vor der Vollendung. Du fettest eine Springform, rollst zwischen zwei Blätter Fischhaltefolie den Teig aus und legst die Springform mit dem Teig so aus, dass der Boden bedeckt ist und der Teig noch gute 2 bis 3 cm am Rand hochsteht. Füllst die
Käsecreme auf den Mürbeteig und gibst die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben in die Käsecreme und backst die Tarte im vorgeheizten Backofen 40 Minuten bei 210°C Ober- und Unterhitze goldbraun.
Die Tarte aus dem Backofen holen und die Honigsauce auf die Tomaten träufeln.
Die Tarte in Stücke schneiden. Sie schmeckt warm und kalt.

Dienstag, 26. August 2014

Parmesanflan, die Käsewoche geht weiter…

…wie Du hier gelesen hast habe ich seit neuestem einen sizilianischen Käsedealer. Bei Giovanni bekomme ich nicht nur Burrata sondern auch erstklassigen Parmesan. Natürlich am Stück und der wird ganz nach Belieben gerieben oder auch Stückeweise gebrochen. Ebenso wie man ihn gerade braucht bzw. bevorzugt. Laut Giovanni ist er Monateeeee im Kühlschrank haltbar, aber es ist noch nie dazugekommen Giovannis Aussage auf die Probe zu stellen. Höchstens zwei Wochen hat bisher mal ein Stück überlebt, aber dann auch nur weil er weder Herrn GB noch mir in die Hände gefallen ist, also der Käse, nicht der Giovanni. Kaum zu glauben, dass Herr GB früher Käse komplett verschmäht hat, noch nicht einmal zerlaufen auf der Pizza hätte ihn der Käse locken können.
Diese käsefreie Zeit war echt Käse, keine Planung für eine Käseplatte nach Käseuhr oder Spagetti mit Spänen der Käseknolle, selbst ein Nudelauflauf mit zerlaufenen Käse überbacken, wie es heutzutage von Herrn GB geliebt wird, hätte zum Käseeklat geführt. Damals hätte Giovanni wahrscheinlich die Hände über dem Kopf zusammengeschlagen und etwas von nicht genussfähige Deutsche gefaselt, wir hätte nie wieder seinen Laden betreten dürfen und Italienische Genüsse wären uns zeitlebens verschlossen geblieben, auf jedem Fall die, die Giovanni in seinem Laden hat.
Doch zum Glück ist alles anders gekommen und in dem genussreichen Leben mit Herrn GB habe ich ihm dann irgendwann so peu à peu Käse untergeschoben. Angefangen habe ich mit Frischkäse, den ganz Milden. Es folgte zarter Butterkäse, natürlich auch der Milde usw. bis er sich irgendwann an die Kräftigen traute. Erst nur ein kleines Fisselchen, dann mal ein etwas Größeres bis heute immer etwas mehr und jetzt ist der Tag gekommen, ich serviere einen Käseflan um genau zu sagen einen Parmesanflan. Kräftig im Geschmack, cremig in der Konsistenz und in Verbindung mit Ruccola und Tomaten eine frische Vorspeise. Ach übrigens, Tomaten gingen früher auch nicht und von dem bitteren Ruccola will ich erst gar nicht reden…
Parmesanflan:
2 Schalotten
2 Esslöffel Butter
200 g Champignons
1 Zehe Knoblauch
Salz und Pfeffer (frisch gemahlen)
50 g schwarze Oliven
1 Zweig Zitronenthymian
80 g Parmesan
4 Eier
200 ml Milch
Muskatnuss frisch gerieben
Schalotten schälen, fein hacken und in der Butter weich dünsten. Die Champignons putzen, in kleine Würfel schneiden, und zu den Schalotten geben. Knoblauch schälen, auch fein hacken und zusammen mit Salz und Pfeffer zu den Champignons geben. Alles zusammen solange dünsten bis die ganze Flüssigkeit verdunstet ist.
Zwischenzeitlich die Oliven fein hacken und mit dem abgezupften Thymianblättchen zu den Pilzen geben. Alles etwas abkühlen lassen. Den Parmesan darüber reiben.
Souffléförmchen mit Butter einfetten.
Die Eier mit der Milch verquirlen und unter die Pilzmischung geben. Noch mit Muskatnuss würzen. Die Pilzmasse in die Förmchen füllen und mit Alufolie abdecken. Im Dampfgarer bei 90° C die Masse 30 Minuten stocken lassen. Kann auch im Backofen gemacht werden. Da musst Du in die Bratenpfanne Wasser füllen und die Förmchen hineinstellen. Bei 160° C Umluft ebenfalls 30 Minuten garen.
Die Flan etwas abkühlen lassen mit einem spitzen Messer vom Rand lösen und stürzen.
Die Flan auf Ruccola und mit Cherrytomaten anrichten.

Montag, 25. August 2014

Burrata, die Woche fängt mit Käse an…

…es ist wieder soweit, dreimal darfst Du raten was mal wieder auf den Tellern im Büdchen lag. Käse, richtig! Mozzarella, auch richtig! Büffelmozzarella, falsch!!! Kuhmilch Mozzarella oder besser gesagt eine Sorte aus der Gruppe der Mozzarella. Kennst Du Burrata? Sicher wird hier der eine oder andere das Zeug kennen, aber es ist schon verdammt schwer im Pott Burrata zu bekommen. Da musst Du schon die richtigen Adressen kennen, ebenso wie neulich mit der Belper Knolle.
Ich kann Dir sagen mit dem Burrata hast Du genauso ein Geschmackserlebnis wie mit der Knolle. Ich versuche ihn mal zu beschreiben. Ein super cremiger Genuss, innen im Kern. Außen hat er eine etwas festere Haut, vergleichbar mit der Festigkeit eines Dir bekannten Mozzarellas. Diese Außenhaut ist aber nur wenige Millimeter dick und der Kern ist zart schmelzend, buttrig. Genau, buttrig ist er und das ist auch mehr oder weniger die Übersetzung für Burrata. Wie schon erwähnt ist er aus Kuhmilch und hat einen Fettanteil von 44 % und Giovanni, jetzt auch mein sizilianischer Käsedealer (hörst Du Freundin), hat mir bei einem Caffé genau erklärt wo er herkommen muss, der Burrata, und vor allem wie er schmecken muss. Und nicht zu vergessen, war sich Giovanni sicher, dass Du nach diesem Genuss die Flummikugeln aus dem Supermarkt, ob Bio Kuh/Büffel oder auch nicht, im Leben nie mehr in Deinen Einkaufswagen legen möchtest. Giovanni hatte recht mit seiner Drohung, er hat einen neuen Stammkunden gefunden und ich konnte wieder den Speiseplan mit etwas ganz besonderem aufpeppen.
Linsensalat mit Burrata:
250 g Alb-Linsen
2 Lorbeerblätter
1 rote Zwiebel
3 San Marzano Tomaten, gehäutet, ohne Kerne in kleine Würfel geschnitten
2 Esslöffel Portwein
Salz und Pfeffer
Prise Zucker
2 Esslöffel Balsamicoessig
Eine Handvoll Russisches Strauchbasilikum, fein zerrissen.
5 kleine Eiszapfen, fein gewürfelt
Pro Person einen Burrata
Die Linsen in einem Topf mit frischem Wasser bedecken.
Mit etwas Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern aufkochen und auf kleiner Temperatur etwa 20 Minuten garen. Abgießen und auskühlen lassen.
Die rote Zwiebel in feine Streifen schneiden. Linsen, Zwiebelstreifen, Tomatenwürfel und die Würfel von den Eiszapfen in einer Schüssel vermengen.

Portwein mit Balsamicoessig mischen und mit Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker würzen. Die Basilikumblätter untermischen.
Den Linsensalat auf Teller anrichten und jeweils einen Burrata oben auf setzen.
Noch ein kleiner Tipp: den Burrata solltest Du auf jedem Fall in Zimmertemperatur servieren, noch cremiger wird er, wenn man ihn ganz kurz, vielleicht so 30 Sek. In die Mikrowelle gibt.

Mittwoch, 31. Oktober 2012

Herzliche Pilztörtchen…

Im Moment kreist hier noch der Federweiße und gelegentlich muss er auch mal Platz für den Apfelcidre machen. Beide sind süffig und in den Flaschen stecken kleine Teufelchen die beim Einschenken ins Glas springen. Während des Trinkens lassen sie sich aufschlürfen und dann ist ihr Weg vom Mund in den Kopf auch nicht mehr weit. Je mehr man von diesem Teufelszeug trinkt, umso mehr nimmt man von diesen kleinen Teufelchen zu sich und umso größer wird der Klamauk den sie im Kopf veranstalten. Sie klopfen und hämmern, sie schlagen und pochen und verstecken sich gerne hinter der Bezeichnung Kopfschmerzen.
Aber ich habe jetzt ein Gegenmittel. Du musst nur ausreichend von diesen kleinen herzigen Pilztörtchen essen und die Chance der kleinen Teufel minimiert sich locker auf die Hälfte dich ärgern zu können. Ich vermute mal dass sie auf den saftigen gehaltvollen Törtchen ausrutschen und es deshalb nicht in den Kopf schaffe. Ich meine ganz genau kann ich es jetzt nicht sagen, aber ich bleibe an dem Thema dran, opfere mich noch einige Male für einen Selbstversuch und sobald ich zu neuen Erkenntnissen gekommen bin, werde ich wieder von den Teufelchen berichten.
Solltest Du auch den Versuch machen wollen, dann backe Dir die Törtchen und besorge Dir Federweiße oder Apfelcidre. Ach ja, ich würde mich freuen mal zu hören, ob in Deinen Getränken auch diese komischen Teufelchen waren und Du sie in Schach halten konntest.
Herzige Pilztörtchen
375 g Mehl
½ Hefewürfel
½ Teelöffel Zucker
200 ml Wasser, lauwarm
1 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Speiseöl
Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und die Hefe hinein krümeln. Den Zucker zugeben und mit etwas Wasser angießen. Gehen lassen bis die Hefe leicht aufschäumt. Dann alle weiteren Zutaten zufügen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Gehen lassen bis er sich um das Doppelte vergrößert hat. Nochmals kräftig durchkneten und in 12 Portionen teilen. In kleine Herzformen, oder Torteletts, die mit Backpapier ausgelegt sind, jeweils eine Portion Teig geben und glatt hinein drücken. Nochmals gehen lassen.
Für die Füllung 3 würzige Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und 750 g braune Champignons in Blätter.
Beides in etwas Öl ca. 15 Minuten bei geringer Wärme dünsten.
In einer Schüssel drei Eier mit 200 g Creme fraiche, Salz, Pfeffer, Thymianblättchen und Muskatnuss verschlagen. Das Pilz-Zwiebelgemisch und 100 g geriebener Parmesan in die Eiercreme mischen.
Die Mischung auf die, mit Teig ausgelegten, Formen verteilen.
Bei 180°C im vorgeheizten Backofen 35 bis 40 Minuten backen. Sie sollen goldbraun sein.


Mittwoch, 10. Oktober 2012

Feuchter Herbst oder deftiger, goldener Oktober…

habt Ihr es auch schon gemerkt? Ja genau, es ist Herbst. Die Bäume werden immer bunter, die Luft immer feuchter und man hat bei goldenem Sonnenschein den typischen Duft des Herbstes in der Nase.
Im Büdchen werden wir uns auch auf Herbst einstellen und es geht in Richtung deftige Gerichte. Neulich auf unserer Rückreise haben wir in der Nähe von Memmingen noch ganz liebe Verwandte besucht und als Reiseproviant wurde uns ein großer Sack mit wunderbaren Kartoffeln eingepackt. Nee, nee, es war kein Reiseproviant, das war nur ein Scherz. Den Sack mit den Kartoffeln haben wir zwar bekommen, aber eben nicht als Reiseproviant, sondern als gute Grundlage für tolle Rezepte in der Büdchenküche.
Tja und jetzt habe ich es getan, die ersten Kartoffeln sind im Topf gelandet und wir sind mehr als begeistert.
Mit einem würzigen Kartoffelgratin aus goldgelbenen Kartoffeln wird aus einem feuchten Herbst ein goldener Oktober. Wenn Dich Kartoffeln auch so begeistern können, solltest Du dieses Gratin unbedingt mal ausprobieren…

Würziges Kartoffelgratin
1200 g Kartoffeln als Pellkartoffeln gekocht
400 g Lauch
400 g Zucchini
100 g Champignons
Rapsöl
Kräuter der Provence
Pfeffer, Salz
160 g Salami
Maiskörner von zwei gekochten Maiskolben
150 g Emmentaler gerieben
150 ml Gemüsebrühe
Abgekühlte Pellkartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Champignons, Lauch und Zucchini ebenfalls in Scheiben schneiden.
Etwas Rapsöl in eine Pfanne geben und die Gemüsescheiben darin kurz anbraten. Die Kartoffelscheiben mit den Gemüsescheiben abwechselnd in eine Gratinform fächerartig einschichten.
Mit Pfeffer, Salz und Kräuter der Provence kräftig würzen. Die Gemüsebrühe angießen. Die Salamischeiben eins- bis zweimal falten und zwischen die Gemüse-Kartoffelscheiben stecken.
Die Maiskörner auf dem Auflauf verteilen und als Abschluss den geriebenen Käse aufstreuen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180°C goldgelb ca. 30 Minuten gratinieren ...


Freitag, 24. August 2012

Keine Zeit zum Schreiben, ich musste Käse machen…

Ich hatte Euch ja letztens von diesem wunderbaren "Bastelbuch" erzählt. Unverändert bin ich begeistert. Ich weiß gar nicht wie ich es Euch beschreiben soll, es weckt eine ungeheure Lust in der Küche zu werkeln und zu probieren. Es weckt meinen "Jugend forscht Instinkt"! Man bin ich von diesem Wälzer angefixt. Ja hol mich nur auf den Teppich der Tatsachen zurück, ich weiß was mein Personalausweis sagt und ja, er hat mir schon lange bestätigt, dass ich für diesen Jugenbd-Wettbewerb zu alt bin, doch was spricht dagegen den jungen Forscherdrang leben zu lassen? ;-)
Herr GB kennt das noch aus den 80gern von mir, okay da war ich um einiges jünger, aber auch da musste ich schon ausprobieren was die Küche hielt. Vom Jean Pütz und seiner Hobbythek habe ich Euch ja erst erzählt. Das waren so geniale Sendungen die durfte ich auf keinen Fall verpassen, zur Not wurden sie auf Video aufgenommen. Man was habe ich in meiner kleinen Küche alles veranstaltet, Brot gebacken, Eis mit Salz und Eiswürfel fabriziert, nix da die Eismaschine anschmeißen. Hustentees und –säfte gemischt, Müslimischungen entwickelt, verschiedene Trocknungsarten für Kräuter ausprobiert, Körperpflegemittel aus Milchprodukte und anderem selbstgemachten Zeugs angerührt. Die Pflegeprodukte wurden dann im Kühlschrank gelagert. Die eigene Kosmetikproduktion hatte allerdings ein schnelles Ende. Meine Haut mochte sie nicht und Herr GB mochte die Cremes auch nicht, sie schmeckte ihm wohl nicht so wirklich. Warum probiert er auch alles was im Kühlschrank steht.
Irgendwann habe ich mir einen Joghurtzubereiter auf anraten des Herrn Pütz zugelegt. Jetzt konnte ich nicht nur meinen Joghurt selber machen, nein auch meinen eigenen Käse verzapfen. Okay, dafür brauch ich jetzt nicht unbedingt einen Joghurtzubereiter. Ja, ja, Du liest schon richtig, ich meinte nichts anderes als den Käse den man essen kann.
Also zurück zu dem Joghurtzubereiter. Um aus Milch Käse zu machen benötigte ich damals diesen Joghurtzubereiter und einen speziellen Stecker, ich glaube das hatte etwas mit Widerstand und so zutun genauer erfährst Du es hier. Lab und verschiedene Aromen hatte ich mir natürlich auch besorgt. Das ich das passende Hobbythekbuch hatte, in dem die Anleitung bestens erklärt war, muss ich jawohl nicht expliziert erwähnen, oder!? Na, es war schon ein ganz schöner Aufwand den ich da betrieben hatte, denn der Käsebruch musste noch gepresst und anschließend in Salzlake gelegt werden. Nach drei oder vier Tagen war der Käse fertig.
Doch jetzt ist alles anders, ich habe ja dieses schöne "Bastelbuch" und da ist das so einfach, da brauchst Du kein Lab oder irgendwelche Aromen, da reicht es wenn Du Milch (natürlich die Gute), Buttermilch, Zitronensaft und Salz hast. Sicher kommst Du nicht ganz ohne Zubehör aus. Du brauchst noch eine leere Konservendose die innen weiß beschichtet ist, ein Filtertuch, eine weitere Konserve die in die andere passt, allerdings mit Inhalt damit sie schön schwer ist. Einen Teller, ein Sieb und im Buch ist noch die Rede von einem kräftigen Gummiband. Ich hatte noch einige Utensilien von Damals.
Du vermischt den Liter Milch mit dem Liter Buttermilch und gibst beides in einen großen Topf. Das Gemisch bringst Du zum kochen und rührst etwas Zitronensaft hinein. Mit steigender Wärme gerinnt die Milch und es bildet sich der Käsebruch
Einen Teelöffel Salz solltest Du auch auf jedem Fall einrühren, vielleicht sogar etwas mehr. Alles zusammen aufkochen, das Filtertuch in das Sieb legen und die Käsemilch in das Filtertuch schütten.
Gut ablaufen lassen. Du kannst die Molke übrigens auffangen und trinken, soll sehr gesund sein. Mal so unter uns, ich mag das Zeug nicht.
Nun hebst Du das Tuch samt dem Käsebruch aus dem Sieb und gibst es in die größere Dose, deckst den Bruch mit dem Tuch zu und stellst die kleinere Konserve darauf. Die Dose(n) stellst Du nun auf einen Teller, jetzt ziehst Du das Gummiband um den Teller und um die Dose damit die obere Dose Druck auf den Käse gibt der sich in der unteren Dose befindet.
Diese Konstruktion stellst Du für zwei Stunden in den Kühlschrank, jetzt hast Du schon richtig feinen Frischkäse.
Wenn Du ihn jetzt noch 2-3 Tage in eine Salzlake legst wird es Schnittkäse.
Doch bleiben wir erst einmal bei unserem Frischkäse, den kannst Du mit Kräutern Deiner Wahl mischen und sollte er etwas sehr fest geworden sein, lässt er sich gut mit einem Schuss Sahne glattrühren. Ist Dein Tatendrang, ähnlich wie bei mir unverändert nicht zu bremsen, dann legst Du das gepresste Stück Käse für maximal 3 Tagen in Salzlake.
Dafür löst Du 1 Teelöffel Salz in 500 ml Wasser, legst den Käse in eine Schüssel und übergießt ihn mit der Salzlake. Wie bereits erwähnt, wirklich maximal 3 Tage eingelegt lassen, nicht dass er zu salzig wird. Du hebst den Käse aus der Lake, trocknest ihn und kannst ihn aufschneiden,
oder Du schneidest ihn in Würfel, gibst die Würfel in ein Schraubglas, fügst Basilikum zu und füllst alles mit gutem Olivenöl auf.
Diese Käsewürfel auf Weißbrot mit einem guten Glas Wein holt Dir den Süden nach Hause.
Gelegentlich Käse machen bereitet so viel Spaß!