Posts mit dem Label Kastanien werden angezeigt. Alle Posts anzeigen
Posts mit dem Label Kastanien werden angezeigt. Alle Posts anzeigen

Donnerstag, 20. März 2014

Kastanienravioli, Winterresteverarbeitung…

…na klasse, der Lorenz brennt vom Himmel, gibt förmlich sein Allerbestes, jeder bekommt Lust auf Frühlingsküche und was passiert hier im Büdchen? Resteverarbeitung! Um genau zu sagen Winterresteverarbeitung. Herr GB liebt ja seit neuestem Kürbis und wenn ich den auch noch so mache wie Frau Kampi, habe ich ein Ziegelstein bei ihm im Brett. Also hab ich natürlich neulich den letzten Kürbis den ich ergatterte gleich ins Büdchen geschleppt, und erst mal vergessen. Eigentlich war es anders geplant. Dem Guten Stück hat das aber nichts ausgemacht, denn ich hatte ihn wohlweißlich direkt in den kühlen Keller gelegt. Bei der letzten Kellerinspektion ist er mir dann in die Hände gefallen. Du wirst es kaum glauben was mir noch in die Hände fiel, eine Packung vakuumierte Maronen. Du denkst Maronen und Kürbis ein tolles Herbstessen. Natürlich hast Du recht! Aber sollte ich jetzt beides wegschmeißen nur weil die Saison dafür abgelaufen ist? Oder womöglich stattdessen importiertes Gemüse kaufen das weder der Saison noch der Region endspricht, nur weil es meine Teller bunter machen würde.
Also der Bärlauch muss sich noch bis zum Wochenende gedulden und Paprika wie auch seine sogenannten mediterranen Verwandten bis zum Sommer. Die kommen noch rechtzeitig auf den Teller und zwar dann wenn sie Saison haben. Nicht Saison in anderen Ländern oder Treibhäusern, sondern hier bei meinem geliebten Stand auf dem Markt. Hab ich doch schon so oft drüber geschrieben wie klasse mich Herr Weitz mit all dem tollen Gemüse versorgt was auf seinem Hof wächst.
Auch der Kürbis war von ihm und nur weil ich dort besonders frische Ware bekomme, hält sie bei richtiger Lagerung auch wie ich mir das wünsche.
So nun aber wieder zu meinen Ravioli.
Im Küchenschrank lungerte noch Kastanienmehl herum, das gemischt mit Weizenmehl hielt für den Nudelteig her.
Damit mein Gericht aber wenigstens so einen ganz kleinen frühlingshaften Pepp bekam, gesellte sich noch ein Forellenfilet dazu. Abgerundet mit einer frischen Sauce eine rundum frühlingshafte, regionale Speise mit herbstlichen Einflüssen. Aber morgen soll es eh wieder regnen, da kann der Frühling auch als warmer Herbst durchgehen.
Maronenravioli:
100 g Weizenmehl
100 g Kastanienmehl
2 Eier
1 Teelöffel Salz
¼ Butternutkürbis (zur Not Hokkaido)
1 Schalotte
6 gegarte Kastanien (Maronen)
Olivenöl
Safranfäden in einem Esslöffel Weißwein auflösen
Parmesankäse gerieben (nach Geschmack)
Salz, Pfeffer
Beide Mehle mit dem Salz vermischen und zusammen mit den Eiern zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und gut eine Stunde in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit Kürbis, Schalotte und die gegarten Kastanien in Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in erwärmtem Olivenöl glasig dünsten. Nun die Kürbis- und Kastanienwürfel zufügen und alles zusammen weich garen. Die aufgelösten Safranfäden und den geriebenen Parmesan zugeben. Jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig ausrollen und Ravioli herstellen, wie das geht weißt du ja sicher bereits, das habe ich hier ja schon x-mal vorgemacht.
Die Ravioli kochst Du in Salzwasser innerhalb von 3 Minuten gar. Aber erst wenn Du den Fisch und die Sauce fertig hast.
Nun kommt der Fisch an die Reihe, Forellenfilet mit Knuspersegel:
Forellenfilet mit Haut
Backpapier
Etwas geschmolzene Butter
Die Haut trennst Du entweder mit einem biegsamen Filetiermesser selber vom Filet, oder Du lässt das gleich besser Deinen Fischhändler machen.
Die Haut bestreichst Du mit etwas geschmolzener Butter, würzt sie mit Salz und Pfeffer und dann legst Du sie zwischen zwei Backpapierseiten. Anschließend ab damit auf ein Backblech. Nun beschwerst Du die eingepackte Haut mit einem Backblech von oben. Die Backbleche in einen vorgeheizten Backofen schieben und bei 180° C gute 7- 10 Minuten schön knusprig backen.
Die Filets bei 80°C im Ofen langsam glasig garen.

Dazu passt ganz hervorragend ein Crème fraîche-Buttersößchen:
100 g Butter
50 ml Wasser
20 g Crème fraîche
Das Grün von ½ Bund Frühlingszwiebeln
Etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden und in etwas Olivenöl weich dünsten.
Die Butter zusammen mit dem Wasser und dem Crème fraîche langsam erhitzen. Die Frühlingszwiebeln zufügen und mit einem Pürierstab kräftig mixen.

Die Ravioli zusammen mit den Fischfilet und der Sauce anrichten. Jeweils ein krosses Segel einstecken und mit einem Schnittlauchstengel, Petersilienblat und etwas Parmesan dekorieren.

Freitag, 15. November 2013

Herbst, Kastanien, Suppe oder einfach nur Buch 4...

Passend zur Bücherwoche "Jeden Tag ein Buch" und natürlich zur Jahreszeit ist ein außergewöhnliches Buch im Büdchen eingetroffen.
Alle Rechte: Ariane Bille
Also eingetroffen ist es schon vor Wochen, aber irgendwie war der richtige Zeitpunkt die Rezepte auszuprobieren noch nicht gekommen. Erst war es noch zu sommerlich, dann fehlte das Equipment, die Maronenernte hatte noch nicht begonnen und zum guten Schluss wollte ich mir dieses Buch als eins meiner kleinen Schmankerl für meine Rezensionen in dieser Woche aufheben.
Du kennst den 99Pages Verlag? Nicht? Hmm, das ist schade denn es ist ein Verlag der, so jung er selbst auch ist, seine Bücher entsprechend frisch und modern darbietet. Ein Verlag der von außergewöhnlicher Art geprägt ist sich zu präsentieren.
Das Buch das ich jetzt in Händen halte ist überaus interessant aufgemacht. Von Langeweile keine Spur, was ich recht witzig finde, dass 99Pages nicht nur der Name des Verlags ist, sondern die Bücher nach diesem Konzept aufgelegt werden. Jedes Buch aus diesem Verlag hat meines Wissens 99 Seiten. Bei diesem Buch findest Du auf 99 Seiten alles zum Thema Kastanie und genauso ist auch der Titel des Buches und das möchte ich Dir heute vorstellen. Was der Unterschied zwischen Kastanie und Marone ist, weiß ich zwar noch immer nicht, dafür habe ich aber fantastische Anregungen und Rezepte zur Verarbeitung dieser fast vergessenen Baumfrucht bekommen. Also Vergessen im Sinne der Kulinarik, Kastanienmännchen zu basteln hat in Deutschland mindestens genauso Tradition wie der Tannenbaum zu Weihnachten. Sicher findet man heutzutage wieder mehr Maronistände auf Weihnachtsmärkten als früher.
Auch ist sie beim Gänseessen eine Wichtige Komponente die genauso wenig fehlen darf wie die Klöße und der Rotkohl, evtl. gibt es noch ein Dessert mit einer Maronencreme, aber dann hört es meistens auch schon auf. Okay, in Deiner Region nicht? Wohnst Du evtl. in Frankreich, im Süden Deutschlands oder gar in Italien?
In Südtirol gibt es traumhafte Speisen mit Maronen, im Ruhrgebiet musst Du für derartige Gaumenkitzel selber sorgen.
Mit diesem Buch alles kein Problem mehr.
ClaudeBrioude, der Meister der Rezepte in diesem Buch hat die Kastanie in allen Facetten auferstehen lassen. Als rustikale Bratenfüllung, kräftige Konfitüre, Süppchen, Pasta, Cremes und Kuchen, der Vielseitigkeit Kastanie hat er keine Grenzen gesetzt.
Jedes seiner Rezepte plante er mit einer kleinen Skizze. Aber die Krönung, diese reizenden Skizzen sind ebenfalls abgedruckt. Sehr liebevoll und wunderhübsch.
Zwischen den Rezepten ist das Buch immer wieder mit Wissenswertes und auch Historisches über die Kastanie ausgestattet. Natürlich auch da wieder gefolgt von reizvollen Bilder die auf diese wiederbelebte Frucht aufmerksam machen. Wusstest Du dass die Kastanie mal als Zahlungsmittel, als Tauschwährung und Witwenrente diente?
Für die ansprechenden Fotografien ist Ansgar Pudenz verantwortlich. Sie drücken Behaglichkeit und Wohlgefallen aus. Sie machen Lust auf Herbst für die die Marone ja regelrecht Sinnbild ist.
In den Texten ist immer wieder die Rede davon, dass die Kastanie derzeit ihre Renaissance erlebt, dem kann ich nur zustimmen. Die Texte stammen aus der Feder Rainer Schillings und sind wunderbar interessant aufgeführt. Ein tolles Trio das sich da gefunden hat. Das Ergebnis ist ein rundum sympathisches Werk im schwarz/weiß gehaltenen Hardcover mit Schutzumschlag. Das handliche Format von 25,6 x 20 x 1,8 cm ist gerade so groß das es in der Küche auf der Arbeitsfläche nicht zuviel Platz einnimmt. 17 Rezepte auf 99 Seiten verteilt (okay es sind 104 Seiten, aber nur weil am Anfang noch das Register hinein musste.
Im Handel ist es unter der ISBN: 978-3942518130 erhältlich und wie schon erwähnt, im 99PAGES Verlag erschienen.
Wie schon geschrieben, mit diesem ansprechenden Buch sind die Maronen auch wieder ins Büdchen eingezogen und werden mit Sicherheit noch einige Male in diesem Winter zum Speisenhauptdarsteller avancieren.
Für heute habe ich ein Maronensüppchen mitgebracht. Meine anderen Experimente, wie Ravioli mit Kürbis-Maronenfüllung,  stelle ich Euch demnächst vor.
Kastanien-Samtsuppe mit Sellerie-Gemüsewürfeln und Nuss-Schäumchen:
500 g frische Kastanien
8 gekochte Kastanien
1 Liter Vollmilch
1 Selleriestaude
8 hauchdünne Scheiben Brot
Einige Sellerieblättchen
Salz und Pfeffer
Die Kastanien schälen, ein Drittel der Selleriestaude in feine Würfel schneiden und zusammen mit den Kastanien in der Milch kochen bis die Kastanien zerfallen. Den restlichen Sellerie ebenfalls würfeln und in einer Pfanne dünsten. Die vorgekochten Kastanien in Scheiben schneiden und kurz in einer Pfanne mit etwas Nussöl anbraten. Die Suppe mit einem Purierstab aufmixen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Brotscheiben toasten
Für das Nuss-Schäumchen:
250 ml Wasser
25 ml Nussöl
3 g Soja-Lezithin
Wasser mit Nussöl und Soja-Lezithin in einem Topf eine Minute lang aufkochen. Danach mit dem Pürierstab kräftig aufschäumen.


Vor dem Servieren die gedünsteten Selleriewürfel in die Suppe geben, Suppe auf Teller verteilen und mit den Brotscheiben, gebratenen Kastanienstücken, dem Nuss-Schäumchen und Sellerie- oder Petersilienblättern servieren. Ich habe übrigens noch ein Jakobsmuschelspieß dazugemogelt, der ganz fantastisch passte.

Mittwoch, 28. November 2012

Kohlsaison und Herr GB ohne Stampfauftrag…

Der Winter hat ja gerade erst angefangen und mit ihm die Kohlsaison. Der Weißkohl ist im Steintopf, aber wir hatten ja nicht nur Weißkohl besorgt. Herr GB schleppte sich auch mit Rotkohl ab und der wollte jetzt auch verarbeitet werden. Also der Rotkohl nicht Herr GB! Bis wir das Sauerkraut essen können dauert es ja noch einige Wochen, aber zwischendurch müssen wir ja auch gelegentlich mal etwas essen und da drängt sich der Rotkohl geradezu auf. Gibt es eigentlich rotes Sauerkraut? Ich kenne ja nur das Weiße. Rotkohl kenne ich nur als Beilage, Salat oder, das ist aber schon etwas gewagt, als Rouladen. Eh ich mich jetzt an die Rouladen traue gibt es aber den Rotkohl erst einmal wieder als Beilage.
Pate für meinen Rotkohl stand wieder einmal Vinzent Klink. Aber wer den Vince kennt weiß vorher schon dass es nicht nur Rotkohl gab. Nöö, es gab auch noch Schweinefilet gefüllt mit Kastanien. Ich glaube ich habe wieder ein Rezept das ich bei Petra loswerde. Ihr Jahresevent zum Thema Koch den Vinz geht ja so langsam dem Ende zu, aber wenn Du Lust hast kannst Du auf ihrem Blog foodfreak einige Rezepte nachlesen.
Schweinefilet mit Kastanien gefüllt und Rotkohl:
300 g Rotkohl
250 ml Rotwein
2 Esslöffel Rotweinessig
250 ml Apfelsaft
2Esslöffel Johannisbeergelee
2 Esslöffel Cranberrygelee (im Original nimmt man Preiselbeeren)
1 Messerspitze Piment gemahlen
1 Messerspitze Koriander gemahlen
1 Messerspitze Zimt gemahlen
Salz, Pfeffer
1 Schweinefilet
125 g Sahne
1 Eiswürfel
1 Ei
60 g gekochte und geschälte Maronen (Esskastanien)
1 Esslöffel Butterschmalz
Rotkohl in feine Streifen hobeln. Die Rotkohlstreifen mit Rotwein, Rotweinessig, Apfelsaft, Johannisbeer- und Cranberrygelee vermischen. Piment, Koriander und Zimt zufügen, aufkochen und auf kleiner Hitze 40 Minuten garen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Schweinefilet in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Filetspitzen die übrigbleiben zur Seite stellen. Die Filetscheiben in einem Frischhaltebeutel flach klopfen. Die Filetspitzen zusammen mit der Sahne, dem Eiswürfel, dem Ei und den gekochten Maronen im Mixer pürieren.
Die flachen Filetscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und das Maronenpüree auf die Hälfte der Scheiben verteilen. Die restlichen Filetscheiben auf die mit Maronenpüree bestrichenen Scheiben legen und mit kleinen Holzspießchen zusammenstecken.
Im Butterschmalz die gefüllten Filetscheiben von beiden Seiten langsam braun braten und garen.
Selbstgemachte Klöße machen dieses Gericht perfekt.
Herr GB war total begeistert, dass er nicht schonwieder Kraut stampfen musste und das Filet mit Maronenfüllung und Rotkohl, inklusiv der Klöße ließ sein Genießerherz ganz besonders hochschlagen.