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Mittwoch, 14. März 2012

En(d)te gut, alles gut...

Es passiert mir recht selten dass ich eine Zutat verarbeite die uns eigentlich dann doch nicht schmeckt. So ist es mir mal vor Jahren mit diesen kleinen Zwergorangen gegangen. Sicher habt Ihr sie auch schon einmal gesehen oder gar gegessen. Bekannter sind sie unter dem Namen Kumquats. Was es genau mit der Frucht auf sich hat, könnt Ihr hier erfahren.Ich kann mich erinnern, dass ich damals Herrn GB quer durchs Ruhrgebiet gelotst habe und zwar zu einen meiner "Retter in der Not" Einkaufsplätze. Ich hatte mal wieder ein Rezept gefunden das ich unbedingt in die Tat umsetzen wollte. Damals weit vom umweltbewussten Kochdenken entfernt, wollte ich unbedingt diese kleinen Dinger besorgen, die laut Anleitung unerlässlich in diese Speise mussten. Und diese bekam ich eben nur in dem Laden der kilometerweit vom Büdchen entfernt war. Mittlerweile gibt es sie in jedem Laden und an das Gericht von einst kann ich mich noch nicht einmal mehr erinnern. Was mir aber noch sehr lebhaft im Gedächtnis geblieben ist, sind die kleinen Kerne die diese Frucht hatte und die extrem bittere Schale die auf jedem Fall mitgegessen wird. Ich mag es ja ganz gerne bitter, liebe die englische Orangenmarmelade, aber Herrn GB hatte ich damals den Appetit ganz nett verdorben. Nie, nie wieder, wollte er sie essen und ich konnte ihn so gut verstehen. Von Stund an wurden Rezepte mit dieser unangenehm bitteren Zutat gemieden. Seltsamerweise fielen mir ständig irgendwelche interessante Rezepte in die Hände mit genau dieser Frucht.
Also wie gesagt, Kumquats sollten mir nicht mehr ins Haus kommen. Tja was soll ich sagen, jetzt stehe ich hier mit meiner inkonsequenten Haltung, Ihr könnt ja mal raten welche Frucht ich zum wiederholten Mal gekauft habe. Sollte jetzt tatsächlich jemand auf Kumquats tippen?!
Mit "ja aber" fangen alle Sätze an die einer wirklichen Einsicht entbehren, deshalb sag ich nur eins, hinterher ist man eben immer schlauer.
Uns beehrte eine Ente im Büdchen und die sollte gebührendlich mit frühlingshafter Beilage und leicht bitterer Note serviert werden. Laut Anleitung waren die Kumquats unumgänglich, also Augen zu und durch genießen. Ja, richtig gelesen, genießen, es war total köstlich und sehr zu empfehlen.
Entenbrust mit Kumquatssauce für Zwei
Ca. 500 g Entenbrust mit Haut
150 ml Rotwein
100 ml Geflügelfond
1 Apfel gerieben
4 Kumquats
1 Esslöffel gehackte Pistazienkerne
1 Teelöffel Ingwer gerieben
1 Teelöffel braunen Zucker
1 Esslöffel Balsamico-Essig
Salz und Pfeffer
Die Entenhaut rautenförmig einschneiden, salzen und Pfeffern und in einer Heißen Pfanne auf der Hautseite anbraten. Die Temperatur minimieren und das Fett aus der Haut eher heraus schmelzen statt braten. Wenn die Haut schön braun und knusprig ist, aus der Pfanne heben und die Entenbrust in Frischhaltefolie ganz eng einrollen. Bei 65°C im Dampfgarer 60 Minuten garen.
In das Entenfett den geriebenen Apfel und den Ingwer geben, mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Mit dem Rotwein und dem Geflügelfond ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Die Kumquats in feine Scheiben schneiden, zusammen mit den Pistazienkernen in die Sauce geben und ziehen lassen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Frühlingsmöhren:
500 g Möhren in feine Stücke
1 Esslöffel Butter
1 Schalotte in feine Würfel schneiden
1 Bund Frühlingszwiebeln in feine Röllchen geschnitten
125 ml Gemüsebrühe
2 Esslöffel Schmand
Salz und Pfeffer
2 Esslöffel glatte feingehackte Petersilie
Butter erhitzen und die Schalottenwürfel glasig dünsten. Die Möhrenscheiben dazugeben und mit dünsten. Die Frühlingszwiebelröllchen zu den Möhren geben und mit der Brühe angießen. Fünf Minuten köcheln lassen, Schmand unterrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Entenbrust in Scheiben aufschneiden, mit der Kumquatssauce und den Frühlingsmöhren anrichten und servieren.