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Donnerstag, 26. Februar 2015

Ein Forellenhof ganz in der Nähe, das muss man doch nutzen…

Seit Monaten sage ich zu Herrn GB, wir müssen unbedingt zu diesem Forellenhof, der auf der anderen Seite der Ruhr ist, fahren. Herr GB als zuvorkommender Gatte, erfüllt mir jeden Wunsch und wir fahren dort hin. Bei unserem ersten Besuch waren wir zu früh (Du weißt schon Öffnungszeiten und sonn Gedöns), beim zweiten Mal waren Betriebsferien, doch der dritte Anlauf war dann endlich erfolgreich und sie hatten geöffnet.
Was uns erwartete, hätte ich mir in meinen kühnsten Träumen nicht vorgestellt.
Nicht einfach Fischteiche, Räucherkammer und Verkaufstresen.
Ein richtig nettes kleines Lokal mit einer sehr schönen Speisekarte.
Wie hier kann man auch essen!?
Gegessen haben wir dort nicht, aber ganz hervorragende geräucherte Forellen und einen sehr schmackhaften geräucherten Saibling erworben. In welcher Form die den Weg auf unseren Tisch gefunden haben erzähle ich Euch demnächst. Aber was dieser Besuch noch so mit sich brachte war sehr interessant. Wir sind mit den Besitzern ins Gespräch gekommen und die Infos über ihre Produkte, über ihr Anwesen, die Art der Vermarktung, was und wie sie ihre Produkte anbieten hat uns begeistert. Um es für Euch auf den Punkt zu bringen, es geht nicht nur Geräuchertes über den Tresen, auch frisch geschlachtete Forellen, Lachsforellen und Saiblinge sind im Angebot. Das halten wir im Hinterkopf.
Tja und jetzt kannst Du Dir sicher schon denken was passierte. Wieder einige Wochen später, eine Idee nahm ihren Lauf.
Irgendwo hatte ich mal von Lachsforelle auf Rieslingkraut gelesen. Bei mir wurde kurzerhand daraus ein Filet und aus dem Rieslingkraut ein Rieslingrahmkraut.
Noch schnell ein Wan Tan dazu und fertig. Aber jetzt musste ich erstmal eine vernünftige Lachsforelle bekommen. Jetzt kommt wieder der Forellenhof ins Spiel. Ein Anruf genügte und die Forelle, die zum Zeitpunkt des Anrufs noch ihre morgendlichen Bahnen schwamm, lag pünktlich zur vereinbarten Zeit filetiert abholbereit. Jetzt sag mal, geht es noch frischer und regionaler?
Was ich daraus gemacht habe? Schau mal!
Lachsforellenfilet auf Rieslingrahmkraut und Blutwurst-Apfel Wan Tan
Rieslingrahmkraut:
500 g gewaschenes Sauerkraut
1 Zwiebel in ganz feine Streifen geschnitten
1 Esslöffel Butterschmalz
200 ml klare Gemüsebrühe
200 ml trockener Riesling
1 mittelgroße rohe mehlige Kartoffel, fein gerieben
70 g säuerlicher Apfel, ebenfalls fein gerieben
5 Wachholderbeeren
2 Nelken
3 kleine Lorbeerblätter
200 g Crème fraîche
Salz und Pfeffer
Im erhitzten Butterschmalz die Zwiebelstreifen glasig dünsten. Das Sauerkraut zugeben und auch ganz kurz andünsten. Mit dem Wein und der Brühe ablöschen. Die Gewürze, wie auch den geriebenen Apfel als auch die geriebene Kartoffel zugeben. Mit Salz und Pfeffer etwas würzen und mit geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten auf kleiner Temperatur garen.
Die Gewürze entfernen und Crème fraîche unterrühren. Evtl. nochmals abschmecken. 
Blutwurst-Apfel Wan Tan:
Wan Tan-Blätter
1 Esslöffel Butter
1 Schalotte, ganz besonders fein gewürfelt
3 Esslöffel fein gewürfelte Blutwurst
½ säuerlichen Apfel fein gewürfelt
1 Teelöffel Thymianblättchen
1 verquirltes Ei
Butterschmalz
Butter auslassen und die Schalottenwürfel glasig dünsten. Die Blutwurstwürfel und Apfelstückchen zugeben und mit Thymianblätter würzen. Alles gut vermischen und 10 Minuten dünsten. Die Wan Tan-Blätter auslegen und in die Mitte jeweils einen Teelöffel Blutwurstmischung geben. Die Ränder vom Wan Tan-Blatt mit den verquirlten Ei bestreichen und zu einem Dreieck zusammen falten.
Die Wan Tan-Taschen in heißem Butterschmalz von beiden Seiten fritieren.
Das Lachsforellenfilet mit etwas Salz und Pfeffer würzen und in Butter, mit der Haut zuerst, braten.
Das Rieslingrahmkraut auf Teller anrichten, darauf das gebratene Lachsforellenfilet legen und mit einem Wan Tan obenauf dekorieren. Noch ein Salatblättchen anlegen und fertig.

Dienstag, 5. Juni 2012

Nevette im Juni…


Der Genießer hatte es ja letztens mit den weißen Rüben schon vorgemacht, aber da hatten wir noch Mai. Er hatte Sonnenschein und ich jetzt im Juni Regen. Seine wurden auf dem Balkon serviert, meine bei mir in der Küche. Doch eh ich sie jetzt zusammen mit einer Lachsforelle auf den Tisch brachte, haben wir sie einfach mal so aus der Hand geknabbert. Wem die kleinen roten Radieschen zu scharf sind, könnte hiermit durchaus eine Alternative finden. So hatte ich es mir auf jedem Fall gedacht. Aber denken heißt nicht wissen!
Irgendwann im Mai waren mein Schatz und ich mal wieder auf Ausflugstrip und sind in einem Restaurant eingekehrt. Mein Spargelgelegenheitsesser hatte sich an diesem Tag dem Spargel verweigert und als Gemüse die Beilage der Saison gewählt. Bei der Bestellung aber gleich auf seine Spargelgelegenheitsvorliebe hingewiesen und direkt um alternatives Saisongemüse gebeten. Jetzt rate mal was er bekommen hat! Nevette!
Jetzt gucks Du! Genauso habe ich auch geschaut. Nach erstem Probieren stand für mich fest es sind Teltower Rübchen, ähnlich den Mairübchen. Aber wiederum hätten es auch Radieschen sein können denen man die rote Haut über die Ohren gezogen hat, ähhh abgezogen hat. Wofür hat man einen Mund, man könnte ja mal fragen. Antwort: Mairüben sind Nevetten oder auch Navet genannt, eine Art Teltower Rübchen. Irgendwie ließ mir das allerdings keine Ruhe und ich dachte, für was hat man Internet. Wenn ich ganz ehrlich bin, bin ich jetzt verwirrter wie je zuvor. Also nach gefühlten 1000 Internetseiten ist eine Rübe nicht wie die Andere und manch eine Rübe sollte wegen der Bekömmlichkeit geschält werden, aber nur wenn sie roh gegessen wird, andere wieder auch vor dem Kochen schälen. Manche gar nicht roh essen, andere gerade roh essen. Na, hab Ihr jetzt auch den Durchblick verloren? Aber eins weiß ich jetzt ganz genau, sie gehören fast alle (aber eben auch nur fast alle) zur Familie der Kreuzblütengewächse und haben den Inhaltstoff Senfölglycoside. Was das ist könnt Ihr selber nachlesen, aber es soll gesund sein und auch wenn sie nicht gesund sind, uns haben die Rüben auch noch im Juni geschmeckt, vor allem mit dem Lachsforellenfilet und der Zuckerschotensoße. Ja, das ist ne Kombi, gell!? Probier doch mal aus und berichte mir von Deinem Gaumenkitzel…
Lachsforellenfilet mit Zuckerschotensauce und Navet
Lachsforellenfilet (pro Person ca. 160g) in ein, mit Pergamentpapier ausgelegten, kleinen feuerfesten Schalen legen und zur Seite stellen.

200 g Zuckerschoten putzen, waschen und in leicht gesalzenem Wasser knappe 3 Minuten kochen. Abschrecken und im Mixer pürieren.
Eine Schalotte in kleine Würfel schneiden in einem Teelöffel Butter glasig dünsten mit 100 ml Weißwein ablöschen. 300 ml Fischfond angießen und zu einem Drittel einkochen. Je einen Esslöffel von dieser Reduktion auf die Fischfilets geben und den Fisch bei 160°C im Backofen 10 bis 15 Minuten garen.
Den restlichen Fond mit 200 ml Crème double mischen und nochmals gute 2 Minuten erwärmen. Das Zuckerschotenpüree unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zeitgleich die Rübchen putzen, waschen und in Stifte schneiden. Mit Salz und etwas Zucker würzen und zur Seite stellen damit sie etwas Feuchtigkeit ziehen können.
Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Rübenstifte zugeben. Kurz anbraten und auf kleiner Hitze gar dünsten. Mit Dill würzen und ggf. mit etwas Salz abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die Zuckerschotensauce auf den Fisch geben und zusammen mit den Mairübchen anrichten.