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Mittwoch, 1. Oktober 2014

Leber OHNE Äpfel und Zwiebel…

…der September ist vorbei und die FaulenzerUrlaubszeit ebenfalls. Endlich kann ich wieder kochen, wobei ich mich ja gelegentlich auch sehr gerne kulinarisch bedienen lasse. Natürlich rein zu Lernzwecken und um Anregungen zu sammeln.
Auf der letzten Reise waren so manche Schmankerl dabei, von der ganz feinen Küche bis zur deftigen rustikalen.
Tja und gesehen haben wir wieder so einige richtig schöne Ecken. Eigentlich ist der September normal immer für Südtirol reserviert, aber dieses Mal wollten wir die heimischen Weinregionen unsicher machen.
Unsere Tour begann mit dem Rhein, dann ein Stück entlang der Ahr, rüber gehüpft zur Mosel, hinunter (auf der Landkarte)zur Saar, dann quer hin nach Neustadt a.d. Weinstraße. Irgendwo haben wir dann den Rhein wieder aufgegabelt um den richtigen Weg zum Kaiserstuhl zu finden. Der Schwarzwald wurde auch etwas durchkreuzt um schließlich wieder am Rhein zu landen.
Das eigentliche Ziel war der Bodensee, den wollten wir umrunden und vorher wollten wir von Bad Säckingen mal eben kurz nach Basel hoppen, ach und Begrenz stand auch noch auf dem Plan, aber irgendwie wurde es langsam immer knapper mit den Urlaubstagen und wir mussten ja auch wieder zurück.
Also wurde Basel, Stein am Rhein, Arbon und Bregenz auf die Liste „noch zu bereisende Ziele“ geschrieben. Aufgeschoben ist nicht aufgehoben.
Die Tour zurück führte uns über Titisee-Neustadt nach Lauterecken über Idar-Oberstein wieder Richtung Mosel um schließlich am Rheinufer entlang wieder an der Ahr zu landen.
Unterwegs habe ich Augen und Ohren offen gehalten um an ein außergewöhnliches Leberrezept zu kommen, doch kennst Du die Situation wenn Du nach etwas Bestimmtes suchst?
Mir und meinen Leidensgenossinnen passiert das ja häufig, wenn sie nach DEM Paar Schuhen suchen. Aber diesmal ging es eben nicht um Schuhe sondern einfach nur um ein Leberrezept.
Natürlich hörten sich die Angebote auf den Speisekarten sehr genussvoll an, aber Leber mit Püree und Sauerkraut, oder Leberknödelsuppe fand ich jetzt nicht so spektakulär. Auch die bekannt Berliner Leber, oder berliner Art holte mich jetzt nicht vom Hocker.
Du fragst Dich die ganze Zeit warum ich unbedingt Leber auf den Tisch bringen wollte!? Kann ich Dir sagen, Anfang September war doch dieses Kochtreffen im Saarland und ich hatte meine gekauften Zutaten im Gefrierschrank bzw. im Kühlschrank vergessen. Einen Vorteil hatte es ja, die Zutaten konnten unterwegs auf dem Weg zum Treffen nicht verderben.
Also wie gesagt, ich hatte noch diverse Dinge gebunkert und die mussten jetzt mal so langsam verwertet werden.
Unter anderen lagerte noch Geflügelleber im Tiefkühler. Eine wunderschöne Mischung von Enten-, Hühner- und Putenleber wartete, also verstehst Du jetzt die Suche nach dem ultimativen Rezept.
Dann kam der Geistesblitz. Vor Jahren habe ich einem Fernsehkoch im Frühstücksprogramm zugeschaut wie er Leber zubereitete und das Rezept war mit Balsamicoessig, Perlzwiebeln und Tomaten. Wie ich finde ein recht ausgefallenes Durcheinander das zur Krönung auch noch mit Bandnudeln serviert wurde.
 Balsamicoleber mit Tomaten und Silberzwiebeln:
750 g Geflügelleber
Mehl
1½ Esslöffel Olivenöl
3 Rosmarinzweige, superfein gehackt, als Alternative funktioniert aus Rosmarinpulver
Salz und Pfeffer
350 g -Cherrytomaten
212 ml Glas Silberzwiebeln (ich hatte die Zwiebeln von Kühne, aber es gibt zig andere gute Marken)
200 ml Geflügelfond
75 ml Balsamico
Leber säubern, in mundgerechte Stücke schneiden und großzügig in Mehl wälzen.
Das Öl erwärmen und die melierte Leber von allen Seiten langsam braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Hälfte des feingehackten Rosmarins ebenfalls zur Leber geben. Sobald die Leber gar ist, auf einen angewärmten Teller geben und im vorgeheizten Backofen warm halten.
In das restliche Fett die Cherrytomaten zusammen mit den Silberzwiebeln geben, beides kurz anbraten und mit dem Fond und dem Balsamicoessig ablöschen.   in etwas Milch 1 Stunde einlegen, mit Küchenkrepp abtrocknen.
Salbeiblätter hacken.
Die Leber in Öl langsam braten, mit Salz, Pfeffer und mit der Hälfte der Salbeiblätter würzen. Silberzwiebeln zugeben und kurz mit dünsten, mit Fond und Essig ablöschen. Mit dem restlichen Rosmarin würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Leber zurück in die Sauce geben und nochmals kurz warm ziehen lassen.
Zwischenzeitlich Bandnudeln kochen.

Die Balsamicoleber mit Tomaten und Silberzwiebeln auf Bandnudeln servieren.
....ich weiß, es gibt Dinge die sehen nicht schön aus, sind aber unglaublich schmackhaft :-)

Donnerstag, 4. September 2014

Geflügellebercreme brûlée mit Gedöns an die Umgebung angepasst…

…tief im Westen wo die Sonne verstauuubt, ist es besser, viel besser als man glaubt... Das kann ich nur bestätigen. Ein Bundesland, das Kleinste, das mehr Ähnlichkeiten und Gemeinsamkeiten mit unserem geliebten Pott hat, als Du glaubst. Geprägt von Kohle und Stahl, Menschen die ihre Region lieben, genauso wie hier. Nur etwas unterscheidet uns ganz gravierend, wir sind näher an den Genüssen der Niederländer, Du weißt schon Tomaten und so- aber die da unten – reine Landkartenansicht – hüpfen mal eben über die Grenze und ihnen liegen die Austern, der Champagner und sämtliche andere Leckereien regelrecht vor den Füßen. Die Rede ist die ganze Zeit vom Saarland.
Es war mal wieder soweit, ein Kochwochenende mit lieben Kochfreunden.
Einige Kilometer lagen vor uns und deshalb wurde schon Tage vorher gepackt. Das Wichtigste war im Auto, Herr GB, ja richtig, diesmal fuhr Herr GB auch mit, und unterwegs wurde auch noch eine liebe, mir ans Herz gewachsene, Kochfreundin eingesammelt. Sag ich doch, das Wichtigste war eingepackt, wenn da nicht noch einige wenige Kleinigkeiten gefehlt hätten. Wie z.B. die Zutaten für meine Speisen die ich anrichten wollte. Allerdings ist mir das Fehlen so knappe 30 Minuten vor dem Ziel aufgefallen. Herr GB weigerte sich die letzten bereits gefahrenen 350 Kilometer zurück zu fahren, so muss er jetzt mit den Konsequenzen leben. Es lungern derzeit 28 Eier, gute 400 g Geflügelleber, Butter, Creme Fraiche und noch diverse andere Zutaten im Kühlschrank rum die verzehrt werden wollen.
Mein Part bestand aus einem Geflügellebercreme brûllée mit Gewürzbirnen und Brioche und für das Dessert zeichnete ich auch die Verantwortung. Es gab herrliche Speisen und hungern musste keiner. Wir aßen von mittags bis spät abends. Wurden zwischenzeitlich von der örtlichen Presse besucht und von Madam Vanille, die mal eben über die Grenze kam, über Vanillestangen, ihrer Herkunft und Verarbeitungsvielfalt informiert. Madam stammt gebürtig von Madagaskar, eben genauso wie die Vanillestangen, die von hervorragender Qualität stammten und von ihr angeboten wurden.
Das ganze Kochtreffen lag organisatorisch in den Händen von Rolf Klöckner, dem Saarländischen Gastrokritiker.
Stundenlang könnte ich hier weiterschreiben und Dir von dem kochenden Wochenende berichten, aber wie Du weißt, ich habe da noch einige Zutaten im Kühlschrank die wollen verarbeitet werden.
Heute lass ich Dir das Rezept von meiner Vorspeise da und das Dessertrezept bekommst Du auch noch.
Geflügellebercreme brûlée
200 -250 g Leber, Geflügelleber wenn möglich mit Enten, Puten oder Gänselebern
150 ml Sahne
150 ml Milch
5 Eigelbe
30 ml Madeira
Pfeffer, weißer
Salz
Muskat, frisch geriebene
Zucker, braun
Curcuma, Ingwer, Kreuzkümmel, Kardamom, jeweils eine Messerspitze 
Die Lebern enthäuten und Gefäße entfernen. Gesäuberte Leber in kleine Würfel schneiden. Sahne mit der Milch erhitzen und die Leber darin ca. 5 bis 10 Minuten köcheln. Die Leber sollte gar ziehen. Alles pürieren und durch ein Sieb streichen.
Die Eigelbe mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss und dem Madeira aufschlagen. Vorsichtig die Lebersahnemilch zu den Eigelben geben und vermischen.
Die Creme in kleine, hitzebeständige Förmchen füllen, mit Folie abdecken und bei 90°C im Dampfgarer ca. 35 Minuten garen. Im Backofen bei 100°C gute 40 Minuten.
Die Creme abkühlen lassen. Ca. 2 Stunden kalt stellen.
Zum Servieren braunen Zucker mit den Gewürzen mischen und auf der Oberfläche der kalten Creme verteilen. Mit einem Brenner karamellisieren. Aber Vorsicht, nicht dass die Gewürze brennen.
Die karamellisierte Creme mit Kornblumenblütenblätter, Brioche und Gewürzbirnen servieren. Die Rezepte für das Brioche und die Gewürzbirnen bekommst Du genauso in den nächsten Tagen wie die Rezepte zu dem Dessert.

Aber wenn Du noch etwas mehr zu dem Kochtreffen lesen möchtest, kannst Du bei den Kochfreundinnen PE von *Obers trifft Sahne* und bei Eva von *Doc Eva* noch das eine oder andere Schmankerl finden.

Mittwoch, 17. Oktober 2012

Es waren Trauben, keine Laus…

die Herr GB auf seinem Teller hatte als ich ihm neulich die Leber servierte. Ohhhh, hmmmm das musst Du nochmal machen, das ist sooo lecker, waren seine Worte. Doch ich wäre kein Foodblogger wenn ich Zeit hätte irgendetwas doppel zu kochen, aber das Thema hatten wir hier im Blog bereits und wie die Kommentare zeigen stehe ich mit dieser Meinung nicht alleine da.
Es gibt ja eine Menge Leute die die Nase verziehen, wenn sie Leber nur hören, doch ich sage immer das ist eine Sache der Zubereitung.
Solltest Du auch zu den gehören dessen Nase sich bei Wort Leber  in krause Falten legen sollte, dann versuch doch einfach mal die Kombination Leber und Weintrauben. Außerdem ist dieses Rezept total simpel und Alltagstauglich. Du musst wirklich nicht vielmachen einfach nur Putenleben in Mehl wenden. In einer beschichteten Pfanne Butter auslassen und die Leberstücke von beiden Seiten kurz, aber kräftig in ca. 2-3 Minuten anbraten.
Die Leber aus der Pfanne heben und zur Seite stellen. Den Bratensatz mit Gemüsebrühe, etwas Portwein und eins bis zwei Esslöffeln Sherry-Essig ablöschen. Alles etwas einkochen. Mit Pfeffer, Salz, einem Teelöffel Lavendelhonig und, ganz wichtig, frischen Thymian kräftig würzen. Die Leber zurück in die Sauce legen, eine gute Handvoll kleine kernlose rote Weintrauben zugeben und alles zusammen noch gute 10 Minuten ziehen lassen.
Auch wenn es auf den Fotos nicht so aussieht, aber Herrn GB musste ich die Leber mit reichlich Reis servieren. Er hätte im Leben nicht einen Tropfen der Sauce umkommen lassen. Gut dass ich genügend Reis gekocht hatte, sonst hätte er den Rest der Sauce womöglich noch mit dem Löffel essen müssen.