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Freitag, 12. September 2014

Es wird würzig, Schweinefilet im Kräutermantel, Blumenkohlcurrypüree usw. usw….würzig halt...

…eigentlich habe ich im Moment gar keine Zeit hier rumzuschreiben, ich habe noch soooo viel auf meiner Nachkochliste, aber dieses Event kann ich mir nun wirklich nicht entgehen lassen. Es geht ums Würzen und ich schwärme geradezu für Gewürze, also verstehst Du meine Freude.
Frau P. von Oberst trifft Sahne hatte mit der Königin Doc Eva auf dem Weg zu unserem gemeinsamen Kochtreffen ein richtig tolles Erlebnis, sie waren bei active cooking und sie schwärmten das ganze Wochenende, wenn sie nicht gerade selbst kochten, von diesen zwei jungen Männern die eine richtig tolle Idee in die Tat umgesetzt haben. Von der Idee hat Frau P. hier erzählt und Du kannst ja mal bei Gelegenheit zu ihr rüber springen und Dich informieren. Aber erst einmal bleib mal noch hier, das eine oder andere könnte Dich nämlich durchaus noch interessieren.
Also zurück zu den Reisemädels. Du kannst Dir vorstellen wenn zwei Mädels so begeistert sind dass sie kaum ein anderes Thema haben, dann haben sie auch das Shoppen nicht ausgelassen. Ich gehörte zu den Glücklichen die auch eine großzügige Kostprobe einige Tropfen probieren durfte und ich kann nur sagen, KÖSTLICH! Dass die Kostprobe recht mickrig ausgefallen ist, konnte ich durchaus verstehen, ich hätte auch nicht mehr abgegeben von den vortrefflichen Delikatessen. Diese wenigen Tropfen der Kostprobe sind es mir wert beim Event, zu dem Frau P. aufgerufen hat, mitzumachen.
Frau P. will wissen ob ich nur mit Pfeffer und Salz würze, oder ob ich auch noch andere Gewürze verwende. Ja Frau P., ich habe tatsächlich Unmengen von Gewürzen im Gebrauch. Sie will nicht nur wissen wie ich würze, sie möchte auch noch gerne in meinen Gewürzschrank schauen, neugieriges Weib. Okay Frau P., Du hast es so gewollt!
Aber auch Salze sind mir äußerst wichtig, und Gewürzmühlen hätte ich sicherlich im Dutzend hier stehen, hätte ich nur mehr Platz. Zum Würzen gehören für mich auch Essige und Öle.
Nicht dass Du jetzt denkst mein Essen ist komplett überwürzt. Frau P. weiß dass ich gut dosiert würze. Das Wichtigste ist für mich das Produkt, egal ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder sonstiges, das Produkt selbst steht absolut auf Platz eins und das Letzte was ich möchte, den eigentlichen Geschmack mit Gewürzen übertünchen. Ganz schlimm wenn Speisen nur noch nach Gewürzen schmecken und der eigentliche Geschmack ganz verloren geht. Mit Gewürzen spielen, das Eigentliche damit unterstreichen, oder auch den Ursprungsgeschmack verstärken. Zum Glück ist der Wahn des Überwürzens wieder in seine Schranken zurück gedrängt und der Genuss steht wieder im Vordergrund.
Genuss soll Spaß machen und uns bespaßte ein Schweinefilet im Kräutermantel auf Blumenkohlcurrypüree an würzigem Knuspergemüse mit brauner Sauce. Ja Frau P. jetzt staunst Du nicht schlecht, da hättest Du jetzt sicher auch gerne etwas von gehabt. Heute müssen Bilder reichen, aber wenn ich Dich mal wieder treffe, dann lass ich mir etwas einfallen, so wie Du es auch für uns mich immer machst, aromatisch-genussvoll-feinwürzig, eben mit Gewürzen gespielt. So, Frau P. jetzt bekommst Du noch ein Rezept zum Event und dann muss ich aber wieder in die Küche.
Schweinefilet im Kräutermantel auf Blumenkohlcurrypüree an würzigem Knuspergemüse mit brauner Sauce
Schweinefilet im Kräutermantel
Zutaten:
Schweinefilet pro Person ca. 150 g
1 Esslöffel Butter
2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde gerieben
50 g geriebenen Parmesankäse
2 Esslöffel Naturjoghurt
Eine Handvoll gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Liebstöckel)
Pfeffer und Salz
Das Schweinefilet in der Butter von allen Seiten anbraten und leicht bräunen.
Aus dem geriebenen Toastbrot, dem Parmesankäse, den Kräutern und dem Joghurt eine Creme herstellen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Ruhig etwas kräftiger, denn der Joghurt braucht Salz und Pfeffer.
Das angebratene Schweinefilet in eine Auflaufform geben und die Joghurtmasse auf das Filet streichen. Das Filet soll komplett rundherum bedeckt sein. Den Backofen auf 180°C vorheizen und das umhüllte Filet gute 30 bis 35 Minuten im Backofen garen.
Nach der Garzeit aus dem Backofen holen und ca. 5 Minuten ruhen lassen eh es angeschnitten wird.
Blumenkohlcurrypüree
Zutaten:
Blumenkohl
Kartoffeln
Creme frâiché
Milch
Salz und englische Currypulver
Blumenkohl in kleine Röschen geteilt und in Salzwasser kochen. Gewichtsmäßig den gleichen Anteil Kartoffeln schälen und ebenfalls kochen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben und den Blumenkohl mit einem Mixstab pürieren. Beides miteinander vermengen, mit etwas Milch und Creme frâiché glatt rühren. Mit Salz und Currypulver würzen.
Würziges Knuspergemüse
Zutaten:
Pro Person je eine große Möhre, ein Viertel einer großen Kohlrabe, ein großes Blumenkohlröschen in kleine Röschen geteilt.
Etwas Zucker
Etwas Salz
Butter und Paniermehl
Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Ingwerpulver, Nelkenpulver, schwarzer Kardamom, Senfkörner, Muskatnuss, Muskatblüte und langer Pfeffer jeweils nur ein Prise
Die Möhren und die Kohlrabe in kleine Würfel schneiden, anschließend zusammen mit den kleinen Blumenkohlröschen in einen Topf geben. Mit Salz und Zucker bestäuben. Gut eine 1/4 Stunde stehen lassen damit das Gemüse Wasser ziehen kann. Jetzt das Gemüse aufkochen und auf kleiner Hitze gar ziehen lassen. Die Butter erwärmen und das Paniermehl zufügen. Das Paniermehl anbräunen. Die Gewürze zusammen in einen Mörser geben und zu feinen Gewürzstaub mahlen. Das Gewürzmehl zur Paniermehlbutter geben und verrühren.
Die Paniermehlbutter beim Anrichten tropfenweise auf dem Gemüse verteilen.
Braune Sauce:
Zutaten:
1 Schalotte
1 Teelöffel Butter
250 ml Rinderfond (ich hatte noch einen Fond von Ochsenbäckchen)
50 ml Madeira
100 ml kräftigen Rotwein
100 g eiskalte Butterflöckchen
Pfeffer und Salz
Die Schalotte in feine Würfelchen hacken. Die Butter erwärmen und die Schalottenwürfel glasig dünsten. Mit Madeira und Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Fond hinzufügen und alles zusammen auf gute 175 ml einkochen. Mit den Butterflöckchen aufschlagen bis eine gute Bindung erreicht ist. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Bis zum Servieren warmhalten.
Alle Einzelkomponenten zusammen anrichten.

Mittwoch, 10. September 2014

Kuchen mit Käse und Tomaten, nichts für Süßmäuler…

…eigentlich war ich neulich mit meinem Käse noch gar nicht richtig durch. Irgendwie wurde mein Plan durch das Kochwochenende im Saarland durchkreuzt und abrupt beendet. Dabei hatte ich doch noch das eine oder andere Rezept ausprobiert, für gut befunden und beschlossen es im Büdchenblog zu präsentieren. Eins der Rezepte ist eine Tomatentarte die ich bei Juliane gefunden habe. Sie hatte die Tarte ebenfalls nachgebacken und demnach musste sie ja gut sein, waren schließlich schön zwei Schleckermäulchen denen sie gefiel. Das alleine ist ja schon Anreiz genug und ratz fatz war klar, ich musste sie nachbasteln. Oder mal zumindest so ähnlich, genauso wäre ja Langweilich und außerdem muss das Internet nicht x-mal mit ein und demselben Rezept vollgetackert werden.
Die Grundlage war ein Mürbeteig mit Parmesan, das hörte sich klasse an, also wurde der fast übernommen.
Du brauchst 250 g Mehl, 125g Butter, 40 g Parmesan und eine Prise Salz
Im Originalrezept wurde das Mehl Typ 550 verwendet, das hatte ich aber neulich beim Brotbasteln verarbeitet, also musst das ganz normale Mehl Typ 405 herhalten. Das hat ganz prima funktioniert. Für den Teig verknetest Du alle Zutaten zu einer Teigkugel und diese Kugel gibst Du für 30 bis 40 Minuten in den Kühlschrank zum abbinden.
Während der Teig kühlt kannst Du die Tomaten waschen und für die Tarte vorbereiten. Ebenfalls kann die Käsemasse vorbereitet werden.
Für die Käsemasse benötigst Du
30 g getrocknete Tomaten
1 Bund Basilikum
500 g Ricotta
2 Eier
Die getrockneten Tomaten in kleine Würfelhacken. Die Eier werden verschlagen und dann wird der Ricotta dazugegeben und kräftig untergerührt. Das Basilikum wird in kleinste Stücke gezupft und zur Käsemasse gegeben. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
300 g Tomaten wenn möglich in verschiedenen Farben
Schale einer halben Zitrone
Saft einer halben Zitrone
3 EL Honig (Eichenwaldhonig)
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
½ Bund Basilikum fein zerpflückt
Die Tomaten waschen und quer durchschneiden. Sollten sie innen sehr feucht sein, etwas ausdrücken.
Die Schale und den Saft der Zitrone, mit dem Honig und dem Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das zerpflückte Basilikum zufügen und verrühren.
Jetzt stehst Du kurz vor der Vollendung. Du fettest eine Springform, rollst zwischen zwei Blätter Fischhaltefolie den Teig aus und legst die Springform mit dem Teig so aus, dass der Boden bedeckt ist und der Teig noch gute 2 bis 3 cm am Rand hochsteht. Füllst die
Käsecreme auf den Mürbeteig und gibst die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben in die Käsecreme und backst die Tarte im vorgeheizten Backofen 40 Minuten bei 210°C Ober- und Unterhitze goldbraun.
Die Tarte aus dem Backofen holen und die Honigsauce auf die Tomaten träufeln.
Die Tarte in Stücke schneiden. Sie schmeckt warm und kalt.

Dienstag, 26. August 2014

Parmesanflan, die Käsewoche geht weiter…

…wie Du hier gelesen hast habe ich seit neuestem einen sizilianischen Käsedealer. Bei Giovanni bekomme ich nicht nur Burrata sondern auch erstklassigen Parmesan. Natürlich am Stück und der wird ganz nach Belieben gerieben oder auch Stückeweise gebrochen. Ebenso wie man ihn gerade braucht bzw. bevorzugt. Laut Giovanni ist er Monateeeee im Kühlschrank haltbar, aber es ist noch nie dazugekommen Giovannis Aussage auf die Probe zu stellen. Höchstens zwei Wochen hat bisher mal ein Stück überlebt, aber dann auch nur weil er weder Herrn GB noch mir in die Hände gefallen ist, also der Käse, nicht der Giovanni. Kaum zu glauben, dass Herr GB früher Käse komplett verschmäht hat, noch nicht einmal zerlaufen auf der Pizza hätte ihn der Käse locken können.
Diese käsefreie Zeit war echt Käse, keine Planung für eine Käseplatte nach Käseuhr oder Spagetti mit Spänen der Käseknolle, selbst ein Nudelauflauf mit zerlaufenen Käse überbacken, wie es heutzutage von Herrn GB geliebt wird, hätte zum Käseeklat geführt. Damals hätte Giovanni wahrscheinlich die Hände über dem Kopf zusammengeschlagen und etwas von nicht genussfähige Deutsche gefaselt, wir hätte nie wieder seinen Laden betreten dürfen und Italienische Genüsse wären uns zeitlebens verschlossen geblieben, auf jedem Fall die, die Giovanni in seinem Laden hat.
Doch zum Glück ist alles anders gekommen und in dem genussreichen Leben mit Herrn GB habe ich ihm dann irgendwann so peu à peu Käse untergeschoben. Angefangen habe ich mit Frischkäse, den ganz Milden. Es folgte zarter Butterkäse, natürlich auch der Milde usw. bis er sich irgendwann an die Kräftigen traute. Erst nur ein kleines Fisselchen, dann mal ein etwas Größeres bis heute immer etwas mehr und jetzt ist der Tag gekommen, ich serviere einen Käseflan um genau zu sagen einen Parmesanflan. Kräftig im Geschmack, cremig in der Konsistenz und in Verbindung mit Ruccola und Tomaten eine frische Vorspeise. Ach übrigens, Tomaten gingen früher auch nicht und von dem bitteren Ruccola will ich erst gar nicht reden…
Parmesanflan:
2 Schalotten
2 Esslöffel Butter
200 g Champignons
1 Zehe Knoblauch
Salz und Pfeffer (frisch gemahlen)
50 g schwarze Oliven
1 Zweig Zitronenthymian
80 g Parmesan
4 Eier
200 ml Milch
Muskatnuss frisch gerieben
Schalotten schälen, fein hacken und in der Butter weich dünsten. Die Champignons putzen, in kleine Würfel schneiden, und zu den Schalotten geben. Knoblauch schälen, auch fein hacken und zusammen mit Salz und Pfeffer zu den Champignons geben. Alles zusammen solange dünsten bis die ganze Flüssigkeit verdunstet ist.
Zwischenzeitlich die Oliven fein hacken und mit dem abgezupften Thymianblättchen zu den Pilzen geben. Alles etwas abkühlen lassen. Den Parmesan darüber reiben.
Souffléförmchen mit Butter einfetten.
Die Eier mit der Milch verquirlen und unter die Pilzmischung geben. Noch mit Muskatnuss würzen. Die Pilzmasse in die Förmchen füllen und mit Alufolie abdecken. Im Dampfgarer bei 90° C die Masse 30 Minuten stocken lassen. Kann auch im Backofen gemacht werden. Da musst Du in die Bratenpfanne Wasser füllen und die Förmchen hineinstellen. Bei 160° C Umluft ebenfalls 30 Minuten garen.
Die Flan etwas abkühlen lassen mit einem spitzen Messer vom Rand lösen und stürzen.
Die Flan auf Ruccola und mit Cherrytomaten anrichten.

Montag, 25. August 2014

Burrata, die Woche fängt mit Käse an…

…es ist wieder soweit, dreimal darfst Du raten was mal wieder auf den Tellern im Büdchen lag. Käse, richtig! Mozzarella, auch richtig! Büffelmozzarella, falsch!!! Kuhmilch Mozzarella oder besser gesagt eine Sorte aus der Gruppe der Mozzarella. Kennst Du Burrata? Sicher wird hier der eine oder andere das Zeug kennen, aber es ist schon verdammt schwer im Pott Burrata zu bekommen. Da musst Du schon die richtigen Adressen kennen, ebenso wie neulich mit der Belper Knolle.
Ich kann Dir sagen mit dem Burrata hast Du genauso ein Geschmackserlebnis wie mit der Knolle. Ich versuche ihn mal zu beschreiben. Ein super cremiger Genuss, innen im Kern. Außen hat er eine etwas festere Haut, vergleichbar mit der Festigkeit eines Dir bekannten Mozzarellas. Diese Außenhaut ist aber nur wenige Millimeter dick und der Kern ist zart schmelzend, buttrig. Genau, buttrig ist er und das ist auch mehr oder weniger die Übersetzung für Burrata. Wie schon erwähnt ist er aus Kuhmilch und hat einen Fettanteil von 44 % und Giovanni, jetzt auch mein sizilianischer Käsedealer (hörst Du Freundin), hat mir bei einem Caffé genau erklärt wo er herkommen muss, der Burrata, und vor allem wie er schmecken muss. Und nicht zu vergessen, war sich Giovanni sicher, dass Du nach diesem Genuss die Flummikugeln aus dem Supermarkt, ob Bio Kuh/Büffel oder auch nicht, im Leben nie mehr in Deinen Einkaufswagen legen möchtest. Giovanni hatte recht mit seiner Drohung, er hat einen neuen Stammkunden gefunden und ich konnte wieder den Speiseplan mit etwas ganz besonderem aufpeppen.
Linsensalat mit Burrata:
250 g Alb-Linsen
2 Lorbeerblätter
1 rote Zwiebel
3 San Marzano Tomaten, gehäutet, ohne Kerne in kleine Würfel geschnitten
2 Esslöffel Portwein
Salz und Pfeffer
Prise Zucker
2 Esslöffel Balsamicoessig
Eine Handvoll Russisches Strauchbasilikum, fein zerrissen.
5 kleine Eiszapfen, fein gewürfelt
Pro Person einen Burrata
Die Linsen in einem Topf mit frischem Wasser bedecken.
Mit etwas Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern aufkochen und auf kleiner Temperatur etwa 20 Minuten garen. Abgießen und auskühlen lassen.
Die rote Zwiebel in feine Streifen schneiden. Linsen, Zwiebelstreifen, Tomatenwürfel und die Würfel von den Eiszapfen in einer Schüssel vermengen.

Portwein mit Balsamicoessig mischen und mit Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker würzen. Die Basilikumblätter untermischen.
Den Linsensalat auf Teller anrichten und jeweils einen Burrata oben auf setzen.
Noch ein kleiner Tipp: den Burrata solltest Du auf jedem Fall in Zimmertemperatur servieren, noch cremiger wird er, wenn man ihn ganz kurz, vielleicht so 30 Sek. In die Mikrowelle gibt.

Mittwoch, 13. August 2014

Seems it never rains in Southern California...

…Seems I've often heard that kind of talk before…. *träller* ja so oder so ähnlich geht’s mir ja auch, der Albert Hammond sang es eins 1972 und mir geht dieser Ohrwurm seit Tagen nicht mehr aus dem Kopf. Immer wenn ich an Walnüsse denke, und im Moment denke ich verdammt oft an diese Dinger, summe ich das Lied vor mich hin. Du glaubst das Klärchen verträgt die Sommerhitze nicht, ich müsste mich mal dringend etwas mehr im Schatten aufhalten? Nein es wird bei mir nicht schlimmer, ich erzähle es Dir mal ganz genau, also mache es Dir bequem.
Du kennst doch die Zorra und ihren Kochtopf, also ihren Blog, und in diesem Kochtopf wird in diesem Jahr gefeiert bis die Herdplatte glüht. Die Zorra hat ein Event nach dem Anderen und ein Höhepunkt in diesem Jahr ist ihre Pressereise mit dem Thema Kalifornische Walnussernte. Zu dieser Pressereise ist Zorra zusammen mit Sandra und Simone von Kalifornische Walnüsse eingeladen und zwar genau wie schon vor zwei Jahren, allerdings war damals Zorra alleine dort.
Und jetzt halt Dich fest, die Verantwortlichen von Kalifornische Walnüsse haben der Zorra noch einen weiteren Platz für einen Teilnehmer zur Verfügung gestellt und den hat die Zorra als Gewinn ausgeschrieben. Dafür muss man aber an zwei Runden teilnehmen. Man muss die erste Runde bestehen um in die Zweite zu kommen. Die erste Runde ist gelaufen.
Ich hoffe Du hältst Dich immer noch gut fest! Denn jetzt pass auf, ich, das Klärchen, habe die erste Runde geschafft und bin mit 14 weiteren tollen Blogschreibern für die zweite Runde nominiert. Was sagst Du jetzt? Du bist platt? Ging mir genauso!
Ich sag Dir, das musst ich erst einmal verdauen. War das eine Freude.
Kaum sind zwei Tage vergangen, klingelt der Paketmann und überreicht Dir ein Überraschungspaket, das hat man sich mit dem Einzug in Runde 2 erobert.
Ein ganz reizendes Päckchen überreicht von Kalifornische Walnüsse mit dem Hinweis, dass sie dich mit diesen hübschen Geschenken in kalifornische Stimmung versetzen möchten, das ist ihnen gelungen. Jetzt trällere ich nicht nur den Albert nach, sondern schmettere auch noch sämtliche Songs von den Beach Boys rauf und runter. Ganz herzlichen Dank an Kalifornische Walnüsse.
Nun muss ich meine Kalifornische Mission erfüllen. Die ganze Sonne Kaliforniens soll möchte ich auf den Teller bringen, der Geschmack muss so bleibend sein, wie die Eindrücke die Zorra vor zwei Jahren aus Kalifornien mitnehmen konnte.
Ich bastle ein nussiggefülltes Kalbsfilet, mit Walnuss-Topfenknödel an Samt(iger)sauce und Saisongemüse
Meine Zutaten:
1 Portion Leichtigkeit des kalifornischen Strandlebens
1 Fläschchen Eleganz der kalifornischen Weinregion
1 Handvoll Bodenständigkeit des Landlebens
1 großen Löffel mit dem Mut der Einwanderer und
1 kleine Prise Klärchens-Geheimnis
Alles zusammen gut verrührt und genussvoll angerichtet kann es kalt und warm gegessen werden und zu jeder Tages- und Nachtzeit.
Solltest Du jetzt auf den Geschmack gekommen sein und möchtest mein Rezept nachkochen, dann verwende vielleicht doch besser folgende Zutaten:
500 g Kalbsfilet
1 Ei
50 g grob gehackte Walnüsse
3 Esslöffel verschiedene Kräuter (Majoran, Thymian, Petersilie usw.) fein gehackt
50 g fein geriebener Parmesan
Butterschmalz zum Braten
Pfeffer und wenig Salz (der Parmesan bringt schon Salz mit)
In das Kalbsfilet eine Tasche schneiden und gut pfeffern.
Die restlichen Zutaten gründlich zu einer Paste vermischen und das Kalbsfilet damit bestreichen bzw. füllen. Das Filet wieder schließen und mit Rouladennadeln zusammen stecken.
Butterschmalz in einer Pfanne auslassen (hier bietet sich eine Gusseiserne an) und das Filet rundherum kurz anbraten. In Alufolie geben, die geöffnet lassen und im vorgeheizten Backofen bei 100° C gute 30 Minuten gar ziehen lassen.
Hier kommt es wirklich auf die Dicke des Filets an und ein Bratenthermometer wäre sehr hilfreich. Das Filet soll zart rosa bleiben aber die Füllung trotzdem gar!
Walnuss-Topfenknödel:
250 g abgetropfter Magerquark (24 Stunden in einem Sieb abtropfen lassen)
50 g Butter, zimmerwarm
1 Ei, Raumtemperatur
Prise Salz
125 g Mehl
Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und diesen gut 2 Stunden im Kühlschrank abbinden lassen.
Wenn Du hast, mit einem Eisportionierer kleine Bällchen formen, ansonsten wie gewohnt mit den Händen.
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, die Knödel hineingeben und gar ziehen lassen. Kannst Du gut vorbereiten.
Kurz vor dem Servieren röstest Du 100 g feingemahlene Walnusskerne in 100 g ausgelassener Butter an. Diese Walnussbutter würzt Du mit Salz und Pfeffer. Nun  gibst Du die Topfenknödel dazu und schwenkst sie hin und her, bis sie rundherum mit den Walnussbröseln überzogen sind.
Außerdem werden sie dabei wieder gut warm. Gut zu wissen für den Fall, solltest Du vorgearbeitet haben.
Samt(ige)sauce:
500 ml Rinderfond (ich hatte das große Glück noch einen Fond von Ochsenbäckchen im Vorrat gehabt zu haben)
50 ml Madeira
150 ml kräftigen Rotwein
125 g eiskalte Butter (sie kann ruhig angefroren sein)
Pfeffer, Salz
Fond, Madeira und Rotwein in einen Topf geben und bis auf 150 ml einkochen. Die eiskalte Butter in kleine Stücke schneiden und nach und nach in den eingekochten Fond geben und aufmontieren. Aber bitte aufpassen, nicht zu viel Butter auf einmal hineingeben, nicht dass sie vor lauter Fett *absäuft*
Jetzt noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kleine Anmerkung: aus meiner ursprünglich geplanten Samtsauce ist die samtige Sauce geworden. Eine Samtsauce hat als Grundlage eine Mehlschwitze und eine Sahnebindung, das wollte ich den Walnüssen aber nicht zumuten und der schmackhafte Ochsenbäckchenfond hatte es auch nicht verdient verpfuscht zu werden, Du verstehst sicher was ich meine ;-)
Saisongemüse:
250 g Dicke Bohnen (ohne Hülsen)
50 g magere Speckwürfel, ganz fein in kleine Würfel geschnitten
1 Esslöffel Rapsöl
Bohnenkraut, aber nur ganz wenig und Pfeffer
Die Dicke Bohnen gut 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut jeder einzelnen Bohne entfernen. Wir nehmen nur die Bohnenkerne ohne Haut!!!
Das Rapsöl erwärmen, die Speckwürfel und die Bohnenkerne im Öl schwenken und erhitzen. Mit einem Hauch von Bohnenkraut und Pfeffer würzen. Kein Salz! Salzige Würze bringt schon der Speck mit.
Kalbsfilet mit Walnusstopfenknödel, Samt(iger)sauce und Saisongemüse anrichten und servieren.
…und jetzt wo alles fertig ist werde ich mich gemütlich in die Ecke setzen, die restlichen Walnüsse knabbern und so ganz nebenbei über Herrn GB schmunzeln, der immer mal wieder an den Kühlschrank geht und nach Resten vom nussiggefülltem Kalbsfilet sucht.