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Montag, 21. April 2014

Vorfreude auf die Grillzeit…


…auch wenn wir vom Sommer noch weit entfernt sind und das Osterfest auf Hochtouren in vollem Gange ist, werfe ich schon mal den einen oder anderen Blick auf Grillrezepte die ich schon ewig ausprobieren will.
Eins dieser Rezepte sind glasierte Orangenspareribs. Mit Schweinerippchen brauch ich Herrn GB eigentlich nicht kommen, viel zu fett und nix dran, meint er. Aber jetzt mal ehrlich, der richtige Geschmack kommt doch erst durch das Fett das so ganz langsam verbrutzelt. Wie gesagt, langsam muss das geschehen, da darf nichts verbrennen sondern wirklich nur ganz langsam ausbraten, deshalb gelingt das auch nicht mit jedem Grill. Und vor allem kann das auch nicht jeder. Ich weiß, es gibt so Überflieger die glauben sie können alles, die hauen zwei Eier in die Pfanne und behaupten sie können kochen. So ähnlich ist das auch mit dem Grillen, es gibt da Helden, die sind gerade dazu in der Lage eine Grillzange zu halten und schon sind es Weltmeister.
Die echten Meister schmunzeln meistens darüber. Aber jetzt mal ein Geheimtipp hier aus dem Büdchen an alle Grillzangenhalter, schaut doch einfach mal bei Silvia und Thomas vorbei, die haben die Anleitung um Euch aus Eurem Dilemma zu befreien. Oder einfach für den Anfang mein Rezept nachbasteln und erst einmal mit langsamen garen im Backofen anfangen. Übrigens, Herr GB der absolut kein fettes Fleisch mag, liebt die fettfreien Rippchen.
Glasierte Orangenspareribs
Zutaten Marinade:
8 Esslöffel Orangenmarmelade
2 Esslöffel flüssigen Akazienhonig
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
8 Esslöffel Sojasauce
300 ml Cidre (Apfelwein)
3 Esslöffel Limettensaft frisch gepresst
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zutaten zu einer Marinade verrühren. Evtl. kurz aufkochen lassen, damit sich alles besser auflöst bzw. verbindet. Mischung abkühlen lassen

1,8 kg Schweinerippchen (Spare Ribs) in kleinere Segmente teilen und überschüssiges Fett abtrennen. Die Rippchen in eine Schale geben und mit der Mariniermischung übergießen. Gut 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Gelegentlich wenden damit sie von allen Seiten mariniert werden.
Den Backofen auf 160°C vorheizen, die Rippchen zusammen mit der Marinade in einen Bräter geben. Den Bräter mit einem Deckel oder Alufolie abdecken. Die Rippchen eine Stunde garen. Den Bräter öffnen und eine weitere Stunde garen. Die Rippchen müssen solange gegart werden bis beim Einstich mit dem Messer nur klarer Bratensaft austritt.
Den Bräter auf die Herdplatte stellen und die Rippchen unter Rühren und Wenden bei starker Hitze garen, bis sie mit der dickflüssigen Marinade umzogen, und appetitlich gebräunt sind.
Wenn Dir das Rezept im Backofen wie aus dem Eff-Eff gelingt kannst Du es ja mal in einer Aluschale auf dem Grill versuchen. Aber denk dran, langsam, wirklich ganz langsam. Holzkohle solltest Du kaufen, nicht selbst herstellen.
Wenn Du hast, servierst Du die Rippchen mit Limettenscheiben.
Übrigens, auch wenn die Rippchen auf dem Bild sehr dunkel aussehen, waren sie aber nicht, ehrlich...

Donnerstag, 20. März 2014

Kastanienravioli, Winterresteverarbeitung…

…na klasse, der Lorenz brennt vom Himmel, gibt förmlich sein Allerbestes, jeder bekommt Lust auf Frühlingsküche und was passiert hier im Büdchen? Resteverarbeitung! Um genau zu sagen Winterresteverarbeitung. Herr GB liebt ja seit neuestem Kürbis und wenn ich den auch noch so mache wie Frau Kampi, habe ich ein Ziegelstein bei ihm im Brett. Also hab ich natürlich neulich den letzten Kürbis den ich ergatterte gleich ins Büdchen geschleppt, und erst mal vergessen. Eigentlich war es anders geplant. Dem Guten Stück hat das aber nichts ausgemacht, denn ich hatte ihn wohlweißlich direkt in den kühlen Keller gelegt. Bei der letzten Kellerinspektion ist er mir dann in die Hände gefallen. Du wirst es kaum glauben was mir noch in die Hände fiel, eine Packung vakuumierte Maronen. Du denkst Maronen und Kürbis ein tolles Herbstessen. Natürlich hast Du recht! Aber sollte ich jetzt beides wegschmeißen nur weil die Saison dafür abgelaufen ist? Oder womöglich stattdessen importiertes Gemüse kaufen das weder der Saison noch der Region endspricht, nur weil es meine Teller bunter machen würde.
Also der Bärlauch muss sich noch bis zum Wochenende gedulden und Paprika wie auch seine sogenannten mediterranen Verwandten bis zum Sommer. Die kommen noch rechtzeitig auf den Teller und zwar dann wenn sie Saison haben. Nicht Saison in anderen Ländern oder Treibhäusern, sondern hier bei meinem geliebten Stand auf dem Markt. Hab ich doch schon so oft drüber geschrieben wie klasse mich Herr Weitz mit all dem tollen Gemüse versorgt was auf seinem Hof wächst.
Auch der Kürbis war von ihm und nur weil ich dort besonders frische Ware bekomme, hält sie bei richtiger Lagerung auch wie ich mir das wünsche.
So nun aber wieder zu meinen Ravioli.
Im Küchenschrank lungerte noch Kastanienmehl herum, das gemischt mit Weizenmehl hielt für den Nudelteig her.
Damit mein Gericht aber wenigstens so einen ganz kleinen frühlingshaften Pepp bekam, gesellte sich noch ein Forellenfilet dazu. Abgerundet mit einer frischen Sauce eine rundum frühlingshafte, regionale Speise mit herbstlichen Einflüssen. Aber morgen soll es eh wieder regnen, da kann der Frühling auch als warmer Herbst durchgehen.
Maronenravioli:
100 g Weizenmehl
100 g Kastanienmehl
2 Eier
1 Teelöffel Salz
¼ Butternutkürbis (zur Not Hokkaido)
1 Schalotte
6 gegarte Kastanien (Maronen)
Olivenöl
Safranfäden in einem Esslöffel Weißwein auflösen
Parmesankäse gerieben (nach Geschmack)
Salz, Pfeffer
Beide Mehle mit dem Salz vermischen und zusammen mit den Eiern zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und gut eine Stunde in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit Kürbis, Schalotte und die gegarten Kastanien in Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in erwärmtem Olivenöl glasig dünsten. Nun die Kürbis- und Kastanienwürfel zufügen und alles zusammen weich garen. Die aufgelösten Safranfäden und den geriebenen Parmesan zugeben. Jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig ausrollen und Ravioli herstellen, wie das geht weißt du ja sicher bereits, das habe ich hier ja schon x-mal vorgemacht.
Die Ravioli kochst Du in Salzwasser innerhalb von 3 Minuten gar. Aber erst wenn Du den Fisch und die Sauce fertig hast.
Nun kommt der Fisch an die Reihe, Forellenfilet mit Knuspersegel:
Forellenfilet mit Haut
Backpapier
Etwas geschmolzene Butter
Die Haut trennst Du entweder mit einem biegsamen Filetiermesser selber vom Filet, oder Du lässt das gleich besser Deinen Fischhändler machen.
Die Haut bestreichst Du mit etwas geschmolzener Butter, würzt sie mit Salz und Pfeffer und dann legst Du sie zwischen zwei Backpapierseiten. Anschließend ab damit auf ein Backblech. Nun beschwerst Du die eingepackte Haut mit einem Backblech von oben. Die Backbleche in einen vorgeheizten Backofen schieben und bei 180° C gute 7- 10 Minuten schön knusprig backen.
Die Filets bei 80°C im Ofen langsam glasig garen.

Dazu passt ganz hervorragend ein Crème fraîche-Buttersößchen:
100 g Butter
50 ml Wasser
20 g Crème fraîche
Das Grün von ½ Bund Frühlingszwiebeln
Etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden und in etwas Olivenöl weich dünsten.
Die Butter zusammen mit dem Wasser und dem Crème fraîche langsam erhitzen. Die Frühlingszwiebeln zufügen und mit einem Pürierstab kräftig mixen.

Die Ravioli zusammen mit den Fischfilet und der Sauce anrichten. Jeweils ein krosses Segel einstecken und mit einem Schnittlauchstengel, Petersilienblat und etwas Parmesan dekorieren.

Dienstag, 11. Februar 2014

Reh und Wirsing – heimische Küche eben…

…wenn Du glaubst ich hätte jetzt wieder maßlos übertrieben, dann kann es nur daran liegen dass Du noch nie, niemals im Ruhrgebiet warst. Seit der Strukturwandel in der Region Einzug gehalten hat, hat sich hier so einiges verändert. Nicht nur der Kohleabbau ist zurückgegangen, mit dieser Veränderung sind Grünflächen entstanden, wo sich früher Fördertürme behaupteten. Einst tummelten sich die Bergarbeiter in den Ruhr Auen heute sind es die Auerochsen. So wie sich die Wiesen an der Ruhr verändert haben, so haben sich bei uns auch die Wälder verändert. So langsam nehmen sich immer mehr Vertriebene ihren Lebensraum zurück. Ich weiß, das ist nicht nur hier im Pott so, selbst in Großstätten wie Berlin, Hamburg oder Frankfurt jagt die eine oder andere Wildsau durch die Straßen. Da hilft nur eins, aufessen.
Jetzt habe ich das große Glück mit einem Jäger befreundet zu sein der mir schon so manch ein schönes Stückchen geschossen hat. Tja und im Dezember wurde ich wieder ganz besonders von ihm verwöhnt.
Einen wunderschönen ausgelösten Rehrücken konnte ich ihm aus den Rippen leiern.
Mit karamellisierten Maronen, einem geschwenkten Rahmwirsing und einer ganz hervorragenden Rotweinsauce ein wirkliches Festessen. Ich sag ja immer, man muss die richtigen Leute kennen, Menschen mit Geschmack, denn dass die Rotweinsauce so grandios wurde, hatte auch ein ganz edles Tröpfchen zu verantworten. Ein Wein den ich dank Dorit, einer lieben Facebookfreundin kosten durfte. Sie hatte vor ewigen Zeiten in einer Runde von Blogger gefragt, ob jemand interessiert wäre Portugiesische Weine zu verkosten und dazu ein Menü oder einen einzelnen Gang kochen zu wollen. Ich hatte mich, wie noch einige andere auch, gemeldet und dann stand ich da. Es wollte mir einfach nichts einfallen. Einige Male dachte ich im Nachhinein, jetzt hätte der Wein gepasst. Mittlerweile war das schlechte Gewissen schon so gewachsen, dass ich mich jetzt unbedingt auf etwas Spezielles einschießen wollte, ich hatte es doch versprochen. Und dann bin ich endlich zu dieser tollen Kombination und dieser ausgezeichneten Sauce gekommen Das edle Gesöff, ein Poeira aus Portugal und zwar dem Duoro vom Weingut Jorge Moereira. Eine sehr trockenen Gegend und Poeira heißt übersetzt Staub. Wenn du jetzt glaubst der Wein hätte irgendetwas mit Staub gemein, dann irrst Du dich gewaltig. Jetzt bin ich ja nicht der große Weinkenner, das weiß Dorit aber, sondern nur ein ganz einfacher Weintrinker, aber ich versuche ihn mal mit meinen Worten zu beschreiben.
Der erste Eindruck, er hat Dichte, er füllt meinen Mund aus. Er wirkt warm, nein er hatte nicht die falsche Temperatur. Also angenehm warm und rund. Ich schmecke satte dunkle Kirschen und Schokoladenes. Ich glaube Blaubeeren schmecke ich auch. Er ist sehr komplex und schmeichelt. Er schmeichelt sogar sehr. Ich mag mehr davon, ich möchte riechen, schmecken und genießen, aber nicht schlucken, sonst ist die Flasche zu schnell geleert. Ich bin froh nur ein minimalstes Schlückchen für die Sauce geopfert zu haben, aber das musste sein. Nur wo etwas Gutes hineinkommt, kann etwas Gutes herauskommen.
Ich durfte einen brillanten Tropfen probieren und er machte als Krönung unseren wilden Reh-Gang perfekt. Er harmonierte mit den karamellisierten Maronen und rundete den rustikalen Wirsing, der durch den Rahm ja schon besänftigt wurde, ab. Das zarte rosa gegarte Reh tauschte sich mit den Aromen der Sauce aus. Jede einzelne Komponente wirkte wie ein Baustein bei einem Puzzle.
Alles zusammen ergab das Bild, oder besser den Genuss.
Falls ich Dir jetzt Appetit auf das edle Tröpfchen gemacht habe, wende Dich einfach an Dorit, sie hat die Adresse wo Du den Wein beziehen kannst. Willst Du meinen wilden Gang nachbasteln, schau einfach unten, da steht das Rezept.
Reh mit Rahmwirsing, karamellisierten Maronen und Rotweinsauce:
Einen ausgelösten, parierten Rehrücken salzen und pfeffern, in Olivenöl von allen Seiten mit 3 Lorbeerblättern, 5 Wachholderbeeren und einer zerdrückten Knoblauchzehe kräftig anbraten. Das Anbraten dauerte ca. 7 Minuten.
Den Rücken aus der Pfanne nehmen, in eine feuerfeste Form geben, dann gute 15 bis 20 Minuten bei 80°C im Backofen weiter garen.
Den Bratenfond in der Pfanne mit 500 ml Wildfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen.
Zwischenzeitlich ein Liter Rotwein, es darf ruhig ein Guter sein, mit 3 Esslöffel Zucker so lange einkochen bis er eine sirupartige Konsistenz erreicht hat.
Die Rotweinreduktion zu dem eingekochten Wildfond geben und beides zusammen nochmals aufkochen lassen. Die Gewürze entfernen und nun die Sauce noch mit eiskalter Butter aufschlagen bis sie eine samtige Bindung hat.
Rahmwirsing:
200 ml Sahne mit 50 ml Gemüsebrühe mischen. Wirsing reinigen und in feine Streifen schneiden. Den Wirsing mit dem Sahnegemisch vermengen und zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und auf mittlerer Hitze gute 20 Minuten den Wirsing garen. In etwas Butter ca. 50 g Schinkenwürfel anbraten und anschließend unter den Wirsing geben. 
Karamellisierte Maronen:
2 Esslöffel Zucker in einer Pfanne karamellisieren und gegarte Maronen in dem Karamell schwenken.

Den Rehrücken in schmale Tranchen schneiden und zusammen mit dem Rahmwirsing, den Maronen, Spätzle und der fantastischen Rotweinsauce anrichten. Das Ganze natürlich dann zum guten Schluss noch mit einem Glas richtig guten Rotwein krönen, das ist unbedingt Pflicht.

Dienstag, 28. Januar 2014

Wut auf die Filoteigtante….

Es war einfach nicht mein Wochenende. Samstags hatte ich einen Ciabattateig angesetzt den ich am Sonntag backen wollte. Extra Samstag vorbereitet denn die Hefe sollte über Nacht aufgehen und in dem Teig herrliche Luftblasen bilden. Fluffig wie das Original in Italien sollte es werden. Sonntagmorgen ein Blick in den Rührtopf, der Teig hatte nicht eine Luftblase gebildet und er ist auch nicht einen Zentimeter gegangen. Okay dachte ich, gibst Du ihm jetzt noch eine Chance außerhalb des Kühlschranks. Aber so wie sich herausstellte, wurden wir keine Freunde, er bewegte sich keinen Millimeter von alleine, also beförderte ich ihn und zwar in den Abfall. Ich weiß, normal ist das der pure Frevel, doch ich weiß auch wann ich verloren habe und jegliche Mühe vergebens ist.
Das Wochenende war noch nicht vorbei und es hatte noch diverse Überraschungen für mich parat.
Es sollte Garnelen im Bananenblatt geben. Eigentlich schon seit drei Wochen, doch ständig kam etwas dazwischen. Mal bekam ich kein Thai-Basilikum, mal war das Bananenblatt braun geworden. Diesmal hatte ich alle Zutaten im perfekten Zustand zusammen. Also nur noch die Garnelen auftauen. Ich hatte sie vor einigen Tagen auf dem Markt gekauft und eingefroren. Jetzt frag mich nicht wieso ich die Garnelen zum auftauen nicht in den Kühlschrank gestellt habe, das ist mir noch nie passiert. Du kannst Dir nicht annähernd vorstellen wie schlechtgewordene Garnelen stinken können. Also hatte sich das Bananenblattschmankerl auch erledigt.
Wenn Du jetzt glaubst ich war mit den Pannen für dieses Wochenende fertigt, hast Du dir in den Finger geschnitten.
Eigentlich wollten Herr GB und ich jetzt essen gehen, doch es war so gemütlich zuhause und im Kühlschrank lungerten noch Möhren und Frühlingszwiebeln herum. In der Gefriertruhe noch eine Packung fertiger Filoteig von dieser Tante.
Also schnell mal eben aus Frühlingszwiebeln und Möhren eine Füllung hergestellt, die aufgetauten Filoblätter mit einem Gewürzöl eingepinselt, die Füllung auf die geölten Blätter verteilen und zu kleinen Taschen falten. Das funktioniert allerdings auch nur, sofern die Teigblätter nicht wie bekloppt aneinanderkleben oder an den verschiedenen Stellen brechen.
Kannst Du dir vorstellen welch prickelndes Gefühl in dir aufkommt wenn Du nur noch einen Klumpen Irgendwas vor dir liegen hast? Du die Füllung über die Arbeitsplatte verteilst, weil diese verdammten Taschen an allen Ecken auseinanderbrechen? Du aber trotzdem am Ende froh bist etwas aufs Blech legen zu können, weil Du inzwischen richtigen Hunger bekommen hast?

Die Idee für die knusprigen Taschen hatte ich neulich mal als ich aus dem Teig eine Art Flammkuchen machte, davon erzähl ich Dir demnächst mal. Doch für die Taschen kannst Du heute schon das Rezept bekommen. Aber beherzige auf jedem Fall einen Rat. Verwende keinen aufgetauten Filoteig, gönn Dir für diese Päckchen nur frischen, hörst Du!!! Nur absolut frischen Teig!!!
Knusprige Filoteigtaschen:
4 Möhren
5 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Teelöffel Fenchelsamen
1 Teelöffel Koriandersamen
2 Teelöffel Zucker
Salz, Pfeffer
Olivenöl
1 Packung frischen Filoteig
Möhren in kleine Würfel schneiden, Frühlingszwiebeln in dünne Ringe und die Knoblauchzehen fein hacken. Alles drei gut vermischen.
Fenchelsamen und Koriander in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Die angerösteten Gewürze mit Salz, Zucker und Pfeffer fein mörsern. Die Gewürze mit Olivenöl verrühren und anschließend die Filoteigblätter damit einpinseln.
Die Gemüsemischung auf die eingepinselten Blätter geben und zu kleinen Taschen falten. Die Taschen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180° C im vorgeheiztem Backofen 15 Minuten garen.

Die Taschen können heiß, warm oder kalt gegessen werden.


Montag, 20. Januar 2014

Rote Beete Suppe, geprägt bis in alle Ewigkeit…

…ja genauso könnte man es bezeichnen. Du fragst Dich gerade welch eine Geschichte dahinter steckt? Du glaubst ich verabscheue seit Kindheit an Rote Beete, oder Herr GB ist wieder der Abscheutäter? Okay, Herr GB und Rote Beete sind jetzt nicht die besten Freunde, aber ich muss ihm mit nichts drohen damit er Rote Beete isst. Gelegentlich gibt es im Büdchen die rote Knolle, aber es hält sich in Grenzen. Als Suppe hatte sie hier noch nie ihren Auftritt und nur weil ich durch eine Geschichte geprägt bin, die ich selbst noch nicht einmal erlebt habe. Ich kenne sie nur vom hören aus meiner Familie.
Es geschah einst vor meiner Zeit, dass ein Familienvater für seine Kinder etwas zum Mittagessen kochen musste weil die Gattin im Krankenhaus lag. Dieser Vater der sich ganz fürsorglich und aufopfernd um seine Blagen kümmerte wollte natürlich etwas ganz außergewöhnlich Gutes auf den Tisch bringen. Er hatte eine enorme Aufgabe, denn die eigentliche Köchin, wie bereits erwähnt, lag im Krankenhaus und er wollte sie jetzt mit Bravur ersetzen. Anstatt sich ein Kochbuch zur Hand zu nehmen, ließ er seine spontanerrungene Kochkunst walten. Er kochte Frühlingssuppe mit Rote Beete. Die wohlerzogenen Kinder meuterten und der fürsorgliche Familienvater löffelte die Suppe alleine aus die er sich eingebrockt hatte. Aus sicheren Quellen weiß ich dass sie ihm selbst wohl auch nicht so geschmeckt hatte wie er es seinen Kindern weiß machen wollte.
Der Familienvater war mein eigener und die lieben Kinderchen meine Geschwister. Sag ich doch, als Nesthäkchen geht so manch ein Krug an einem vorbei, auf den man auch gut verzichten kann. Außerdem verbirgt die Stellung der Jüngsten noch so andere angenehme Vorteile, aber das ist eine andere Geschichte.
Soweit ich denken kann habe ich die erste Rote Beete Suppe erst vor zwei oder drei Jahren gegessen und ich konnte nichts Geschmackloses daran finden, allerdings war es auch keine rote Frühlingssuppe. Zurückblickend kann ich mir die Frühlingssuppe meines Vaters nur so erklären, dass er vielleicht die bekannte Suppe Borschtsch kochen wollte. Da er sie bis dato sicherlich nur gegessen hatte, aber selber nie gekocht hatte, musste das Experiment wohl in die Hose gehen.
Was das Kochen angeht bin ich dann wohl doch eher meiner Mutters Tochter und schlage dann mehr nach ihr.
Diese Rote Beete Suppe hat mir aber einfach keine Ruhe gelassen und deshalb musste Herr GB sich jetzt opfern. Ich habe ihn ganz fürsorglich bekocht wie einst mein Vater meine Geschwister. Zwar hat Herr GB die Suppe probiert, aber er und die Beete werden einfach keine innigen Freunde, wobei die Steinpilzravioli, die ich als Einlage in der Suppe hatte, großen Anklang fanden. Herr GB entschied sich gegen einen Nachschlag von der Suppe, aber gegen die restlichen Ravioli in Butter geschwenkt hatte er nichts und verputzte die Teigtäschchen ohne mit der Wimper zu zucken. Was ich aber als absoluten Erfolg verzeichne, Herr GB isst immer häufiger auch Speisen ganz ohne Fleisch und das Schöne, er vermisst es auch nicht.
Rote Beete Suppe:
500 g Rote Beete, bereits geschält
15 g getrocknete Steinpilze,
etwas Rapsöl
1 rote Zwiebel in Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe fein gehackt
10 Pimentkörner
4 Lorbeerblätter
8 schwarze Pfefferkörner
Salz, ½ Teelöffel Zucker
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Stück Zitronenschale einer Bio-Zitrone
1 bis 2 Esslöffel Petersilie fein gehackt
1,5 Liter Wasser plus zusätzlich Wasser um die Pilze einzuweichen
Die Steinpilze mit Wasser einweichen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Das Rapsöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel und Knoblauchwürfel darin glasig andünsten.
Die Rote Beete als Knolle zugeben und mit dem Wasser ablöschen. Die Gewürze zugeben und auch das Pilzwasser angießen. Die Suppe aufkochen und gute 35 bis 40 Minuten bei milder Hitze die Rote Beete garen.
Die Beete aus der Suppe nehmen, in Scheiben schneiden und anschließend in schmale Streifen. Die Brühe durch ein Sieb filtern und die Rote Beete Streifen wieder zurück in die Brühe geben. Evtl. nochmals mit etwas Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Teigtaschen:
100 g Mehl
1 Ei
Salz
Etwas Öl
1 fein gehackte Schalotte
Eingeweichte Steinpilze
Pfeffer und Salz
Eiweiß
Aus Mehl, dem Ei und Salz einen Nudelteig herstellen. Den Teig gründlich kneten und gut eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Steinpilze fein hacken und zusammen mit den Schalottenwürfeln in etwas Öl weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das gedünstete Gemisch abkühlen lassen.
Den Teig dünn ausrollen, Ravioli in Größe von 5 -6 cm ausstechen.
Jeweils ein Teelöffel von der Steinpilzfüllung auf eine Teigplatte geben, die Ränder mit Eiweiß bepinseln und eine gleichgroße Teigplatte auflegen. Die Ränder fest zusammendrücken.
Die Ravioli 2-3 Minuten im Salzwasser garen bis sie oben schwimmen.
 
Anrichten:
Jeweils 3 Ravioli in einen Suppenteller geben und mit der Rote Beete Suppe auffüllen.

In die Mitte einen Esslöffel Saure Sahne geben und ein kleines Büschel Dill hineinstecken.

Mittwoch, 15. Januar 2014

Heute gibt es was aus dem Sauerkrautvorrat…

…kann ja nicht angehen, dass das gute Zeug schlecht wird. Außerdem soll Sauerkraut gesund sein, das wusste schon Pfarrer Kneip und die Hildegard von Bingen sowieso. Sauerkraut hat einen hohen Anteil an Vitamin C, empfiehlt sich für jede Frühjahrskur, soll Blut und Darm reinigen und das alles bei ca. 17 kcal auf 100 Gramm.
Bei soviel geballter Gesundheit musste das Kraut im Büdchen unbedingt auf die Teller kommen.
Wie in jedem Jahr steht in den kalten Monaten des Jahres hier ein Steintopf mit Sauerkraut herum und wartet darauf verarbeitet zu werden. Jetzt in den ersten Tagen des Jahres ist man ja nicht wirklich traurig wenn auch mal ein Pfündchen von den Hüften fällt und das Kraut hilft, glaub es mir. Ich liebe Sauerkraut, sogar roh könnte ich es essen. Ich verwende nur das selbst Gestampfte, oder das Frische vom Metzger oder Bauern. Du kennst ja meine Einstellung zu Dosenfutter und soweit mir bekannt, wird dem industriell hergestelltem Kraut Milchsäure zugeführt und bei dem langsam gegorenen Kraut wächst es langsam. Aber das könnte ein Chemiker, die Maus oder Planet Wissen sicher besser erklären.
Ich hatte das Kraut zusammen mit Mettwürstchen, okay die sind jetzt nicht so hilfreich für eine Entschlackungs-Kur, in dem neuen Kocher über Nacht gebrutzelt. Es war butterzart und super toll durchgezogen. Aber bei so einer langen Schmorzeit ist das ja auch kein Wunder und es ist ja auch der Sinn so eines Slow Cockers. Trotzdem ist ein Rest vom Sauerkraut übrig geblieben, die Mettwürstchen sind wohl während des Garvorgangs verdunstet. Ich glaube Herr GB war Augenzeuge.
So, nun stand ich da mit meinen Sauerkrautresten, nur was sollte ich jetzt damit anfangen?
Schnell waren Kartoffeln gekocht und gepellt. Du hast richtig gelesen, es gab Stampfkartoffeln und zwar aus Pellkartoffeln, das hab ich von Herrn Lafer gelernt.
Die gepellten Kartoffeln wurden gestampft. Milch und Gemüsebrühe zugefügt und einige Löffel Senf untergerührt, mit Salz abgeschmeckt und fertig. Nein keine Butter, die kommt später, wir wollen doch Entschlacken.
Den Kartoffelmatsch habe ich in einen Spritzbeutel gegeben und kleine Nester auf ein, mit Backpapier, ausgelegtes Backblech gespritzt. In die Mitte der Nester den Sauerkrautrest verteilt. Der Rand des Kartoffelpürees mit einer Mixtur aus Milch und Ei bestrichen und anschließend ab damit in den Backofen. Mit wenig Umluftwärme (140°C) und einer schwachen Grillstufe wurde es erwärmt bzw. gratiniert bis der Kartoffelring leicht gebräunt war.
Für das Topping wurden kleine Schinkenwürfel in einem Butter/Öl-Gemisch zusammen mit gelben Senfkörnern leicht angebraten.
Die Sauerkrautnester auf Teller drapiert und mit dem Schinkengemisch bestreut serviert. Gar nicht so schlecht das Resteessen, oder?


Dienstag, 14. Januar 2014

Kabeljau im Winter auch als Skrei bekannt…

…ist immer wieder total lecker. Wieso heißt er eigentlich Skrei, das hab ich mich ja so einige Male gefragt. Du kennst diese wiederkehrenden Fragen, die Dir einfach keine Ruhe lassen und Dir permanent im Kopf herumschwirren bis Du Dir endlich die Mühe gemacht hast und dem Geheimnis auf die Schliche gekommen bist? Ich habe für mich und auch für jeden den es interessiert das Rätsel gelöst.
Der Skrei ist ein Winterkabeljau und wird in Norwegen Skrei genannt. Er hat ein wundervoll zartes und ein sehr weißes, festes Fleisch. Das kommt daher, weil er eine lange Reise hinter sich hat. Wenn er ab Januar im Gewässer rund um die Lofoten ankommt ist er durchtrainiert. Schwimm Du mal jeden Tag! Seine Reise hat er hoch oben im Norden, in der kalten Barentssee, angetreten. Ich denke er wird wissen wie sehr er erwartet wird, zumal er im Januar den kulinarischen Höhepunkt des norwegischen Winters darstellt.
Soll ich Dir sagen was Skrei bedeutet? Es soll Wanderer heißen! Macht ja irgendwie Sinn zumal er ja auch eine ganze Ecke auf Achse ist. Tja und wie schon erwähnt, wenn er dann in den Lofotengewässern plantscht, freuen sich alle da oben und  nicht zuletzt auch wir hier unten. Er ist bekannt, mittlerweile weit über die Grenzen von Norwegen und beliebt ist er auch. Und was meinst Du was den kulinarischen Höhepunkt hier im Büdchen darstellte?
Genau, es gab den zarten, weißen Winterkabeljau, denn Wanderer, im Salat und zwar lauwarm. Sicher ganz anders als Du Dir vorstellen kannst. Ich habe ihm mediterrane Zutaten, wie Oliven und Kapern zugemutet. Und Herrn GB der keine Oliven ist, hat er ausgezeichnet geschmeckt. Sogar die aromatischen schwarzen Kalamataoliven hat er in den höchsten Tönen gelobt. Ich sag ja, auf die Zutaten und die Kombination kommt es an, dann eroberst Du Herzen im Sturm. Der Skrei die Norweger und ich Herrn GB….
Lauwarmer Kabeljausalat:
Pro Person 100 g Kartoffeln, vorwiegend mehlig
Pro Person 100 g Kabeljau, im Winter natürlich Skrei
Pro Person 10 g Kapern
Pro Person 5 Kalamataoliven, schwarz ohne Stein
Pro Person 40 g kleine rote Zwiebeln, (ich habe die Zwiebeln im Asialaden gekauft, das ist eine spezielle Sorte)
Saft einer frischen Zitrone
Salz, Pfeffer, frische Petersilie gehackt, Olivenöl, Butter
Friséesalat,
Feldsalat
Portulakblätter
Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und in Achtel teilen. Die Oliven in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den Kartoffeln und Olivenöl braten ohne dass die Kartoffeln Farbe bekommen.
Den Kabeljau in einer Pfanne in heißer Butter garziehen lassen.
Die Zwiebeln in einer weiteren Pfanne mit etwas Butter glasig dünsten.
Die Kapern fein hacken und zusammen mit dem Zitronensaft, mit Pfeffer und Salz vermischen.
Den Salat waschen und auf Teller verteilen. Das Zitronendressing auf den Salat verteilen, die Kartoffeln mit Oliven, die glasigen Zwiebeln und den Kabeljau auf den Salat geben.
Das Fett von den gebratenen Kartoffeln, wie auch das Fett von den Zwiebeln ist völlig ausreichend.

Montag, 18. November 2013

Mein Cookie ist kein Hamster…

…nein ich bin nicht durchgeknallt und ich weiß auch das ein Cookie eigentlich ein Keks ist und das Krümelmonster in der Sesamstraße Kekse liebt. Das war früher schon so und ist heutzutage sicher nicht anders.
Klar gibt es dann auch noch die Cookies die sich auf Computern einrichten, natürlich alles nur zu Deinem Wohl…
Und dann gibt es da noch eine liebe Facebookfreundin deren Familie ihr Leben mit einem Hamster teilt und dieser kleine Wicht heißt ebenfalls Cookie, mal taucht er ab, mal taucht er auf, dabei wird es in der Familie nie langweilig.
Aber die Krönung aller Cookies ist jetzt ins Büdchen eingezogen. Essen kannst Du ihn nicht, in meinen Computer wird er sich mit Sicherheit auch nicht einnisten. Zum tauchen taucht er nicht und er taucht auch nicht ab wenn ich das nicht will. Aber jetzt halt Dich fest, er kann kochen. Um genau zu sagen, er kann schmoren. Klar, so ganz ohne Vorbereitung kommt er natürlich nicht aus, aber wenn Du ihm erst einmal alles zurechtgelegt hast, bekommst Du einen Gaumenschmaus der seines gleichen sucht.
Mein Cookie ist ein Slow Cooker.
Verursacher war Jutta, die mit ihrem Kochwahn! Bei Frazebuck musste sie ja unbedingt ein Bild von ihrem Slow Cocker veröffentlichen und damit herumprahlen wie klasse der ist, dass er förmlich ganz alleine kocht. So frei nach dem Motto „während Du schliefst strickst“ Nee, meine liebe Schnuppschnüss, das Stricken fang ich nicht wieder an.
Also die Jutta, die Alice und noch so ein paar andere Mädels machten da ganz schön ein auf dicke Hose mit ihren Slow Cocker. Jetzt kannste Dir ja vorstellen wie ich mir als Haushaltsgerätejunkie vorkam. Ausgerechnet ich, die an fast keinem Elektrogerät vorbei kommt, hat keine Ahnung um was es sich bei diesem Dingen dreht. Da die Mädels genauso geräteverrückt sind wie ich, war ich für sie ein gefundenes Fressen willkommenes Opfer. Ätschibätsch Du hast den nicht, ätschibätsch Du hast den nicht. Warum fühlte ich mich gerade in die Vergangenheit, so erste – zweite Schulklasse, versetzt!?
Dank Tante Google ist das ja heutzutage alles kein Problem, dreimal klick und das Teil ist auf dem Weg zu dir.
Es ist Samstag, ich bin mit Herrn GB unterwegs, per Smartphone beobachte ich die Anlieferung meiner neuen Haushaltshilfe.
„Die Ware wurde bei ihrem Nachbarn abgegeben.“ Sollte der Nachbar die Lieferung nicht rausrücken, benachrichtigen Sie uns und wir schicken einen Vollstrecker vorbei.
Mein Cookie ist angekommen und ich bin unterwegs!!! Welch ein Glück, denn dann kann Herr GB noch eben ein Stopp an dem von mir bevorzugten Laden einlegen und ich besorge mal eben Schweinebäckchen. Wenn Cookie die schafft, ist er klasse. Er hat sie geschafft!!!
Gut parierte Schweinebäckchen (650 g – 700 g) in einer Pfanne von allen Seiten gut anbraten. Von der Pfanne in den Keramikeinsatz des Slow Cookers legen.
Zwei Möhren, ein großes Stück Sellerie, eine Zwiebel, zwei Knoblauchzehen, und ein großes Stück Lauch, alles in kleine Würfel schneiden.
Das Gemüse im Bratensatz der Bäckchen kurz anschmoren, mit ½ Liter Gemüsebrühe ablöschen. Gemüse samt Brühe ebenfalls in den Keramikeinsatz geben. Nun noch einen halben Liter guten Rotwein angießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner, je 5 schwarze und weiße Pfefferkörner, 1 Nelke mit etwas Salz zerreiben und ebenfalls in den Topf geben.
Deckel auf den Topf legen, Stecker einstecken, Schalter auf High und ab geht die Post nun kann er zeigen was er kann.
Es ist Samstagnachtabend 22:00 Uhr und er hat Zeit bis morgen früh.
Am Sonntagmorgen duftet es in der ganzen Wohnung als hätten Heinzelmännchen über Nacht gekocht, dabei war es kein Heinzelmann (Du kennst Loriot und den Staubsaugervertreter) sondern schlicht und einfach nur mein Cookie. Die Bäckchen sind zart, sehr zart, Herr GB teilt sie mit einer Gabel, nur mal so zum probieren. Einer muss das ja übernehmen und sich opfern.
Die restlichen Bäckchen kommen auf einen Teller, der Gemüsesatz in einen Blender. Der Gemüsesatz wird kräftig aufgemixt und es entsteht eine wunderbar sämige Sauce. Wer es besonders edel mag streicht die Sauce durch ein Sieb, wir mochten es besonders edel. Was Du dazu kochst bleibt Dir überlassen, uns gefiel eine festkochende Salzkartoffel dazu.
Urteil von Herrn GB: nur schon alleine wegen der Bäckchen eine lohnende Anschaffung.
Mein Urteil: die Bäckchen werden noch mal gekocht und jetzt schieße ich mich noch auf Grünkohl, gefüllte Paprika, Pfefferpothast und Kartoffelgratin ein. Wenn er all diese Disziplinen auch noch mit Bravur meistert, geht evtl. der Trend sogar in Richtung zweiten Cookie.
Danke Jutta und Alice und allen anderen Mädels bei diesem Kaufentscheid. Eine der besten Empfehlungen.