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Dienstag, 6. Mai 2014

Ananas-Zitronen-Marmelade, oder alles zu seiner Zeit…

Erst das Riesling-Chili-Gelee und jetzt auch noch Marmelade. Tja was soll ich machen, so ist der Terminkalender nun mal, im Sommer habe ich nur Zeit für Sirups und Konfitüren. Du denkst das Klärchen spinnt! Was faselt sie da von Marmelade und Konfitüre? Ist das nicht das Gleiche! Ja, es gleicht sich, aber es ist doch anders. Hab ich zwar schon einmal erklärt, aber manche Dinge sind so kurios, die kann man nicht oft genug erwähnen. Also laut Konfitürenverordnung, ja, so etwas gibt es, wird der Unterschied wie folgt erklärt:
Erzeugnisse mit einem Zuckergehalt von mindestens 55% werden als Konfitüre oder Marmelade bezeichnet.
Allerdings heißen die Erzeugnisse nur dann Marmelade, wenn sie aus Zitrusfrüchten hergestellt wurden bzw. auf örtlichen Märkten, Bauern- oder Hofmärkten zu erstehen sind. Was soll mir das sagen, ich bin etwas verunsichert. Kann ich dann also meine Erdbeerkonfitüre weiterhin Marmelade nennen ohne dass sie mir das übel nimmt? Das muss wohl so sein, denn schließlich habe ich sie ja nicht im Supermarkt oder was weiß ich wo gekauft sondern selbstgebastelt. Aber was ist jetzt mit meiner Ananas-Zitronen-Marmelade, könnte ich die auch Konfitüre nennen? Konfitüre hört sich auch viel eleganter und vornehmer an als Marmelade. Außerdem gab es doch auch mal diesen Witz mit dem Breitmaulfrosch der Konfitüre sagen sollte, doch stattdessen nur ein Marmelade herausbrachte, wobei doch jeder weiß das Frösche eh nicht reden können, ob mit Breitmaul oder ohne. Es sei denn, er ist Froschkönig, aber das würde jetzt zu weit führen. Doch eins ist Dir mit meiner Ananas-Zitronen-Marmelade gewiss, wenn Du sie auf den Frühstückstisch stellst, wird es geradezu ein Froschkönigliches Schmausen. Vergiss Käse, Wurst und sonstige Aufstriche.
Besorge Dir einfach einen leckeren frischen Stuten, ein Stück gute Butter, eine frische Tasse duftenden Kaffees und dann streichst Du ganz genüsslich die Ananas-Zitronen-Marmelade auf Dein Brot. Spätestens nach dem ersten Bissen ist es Dir egal ob es eine Konfitüre oder eine Marmelade ist und von der Konfitürenverordnung hast Du auch nicht mehr und nicht weniger.
1 frische Ananas geschält, den festen Strunk aus der Mitte entfernt und in kleine Würfel geschnitten. Die Ananaswürfel mit dem Saft von 3 Zitronen marinieren. Die Ananaswürfel samt Zitronensaft wiegen und genau die gleiche Menge Gelierzucker 1:1 zufügen. Du kochst das Ananas-Zucker-Gemisch auf und lässt es nach Anleitung einige Minuten kochen.
Mach auf jedem Fall eine Gelierprobe. Es könnte sein dass Du noch Gelierzucker zufügen musst. Du weißt schon, Säure verändert das Verhalten von Pektin und da kann es vorkommen, dass die gleiche Menge Gelierzucker in diesem Fall nicht ausreichend ist.
Sobald Du Deine Marmelade für gelungen erklärst füllst Du sie in sterile Twist-off-Gläser und verschließt sie mit den, ebenso sterilen, Deckeln.


Freitag, 12. Juli 2013

Mit Gewürze die richtige Würze, Buch Fünf…

Zum Wochenende noch schnell ein Buch. Neee, also schnell schon mal gar nicht. Das Buch hat so viel Würze und Geschmack, da wäre es eine Schande es mal eben schnell vorzustellen. Wenn Du jetzt glaubst ich habe hier ein Buch liegen, das dir alle Gewürze der Welt und hunderttausend verschiedene Sorten Salz näher bringt, dann irrst Du dich. Das große Buch der Gewürze beschränkt sich auf eine kleine Auswahl von knapp 50 Gewürzen, die es aber in sich haben. Jedes Gewürz hat eine ganz eigene Aromawelt. Ich muss gestehen Bettina Matthaei, die Autorin, beschreibt Gewürze von dessen Herkunft auch mir bisher nichts bekannt war und das soll was heißen, denn mein Gewürzschrank ist schon ganz beachtlich bestückt und ich begebe mich gerne auf Gewürzpfade jenseits von Salz und Pfeffer. Trotz der Vielseitigkeit meines Gewürzvorrates versuche ich mich beim Einkauf gerne auf Kleinstmengen zu beschränken, nur schon alleine weil sie durch ewiglanges lagern nicht wirklich besser werden. Diesen Tipp bekommst Du auch von der Autorin.
Wenn es um unbekannte Gewürze geht muss ich immer an meine Geschichte mit Sumach denken. Ich hatte nicht die geringste Ahnung in welche Richtung das Gewürz geschmacklich gehen könnte. Ich hätte das Buch schon damals gut gebrauchen können und ich kenne auch noch einige andere Leute die von dieser Lektüre profitieren könnten. Okay, jetzt nicht unbedingt die weibliche Person die sich neulich im Wartezimmer beim Zahnarzt mit einer anderen Dame unterhielt. (ja ich hab gelauscht, aber nur wegen der Lautstärke gezwungener maßen). Ich hörte sie sagen „ach, sie würde gar nicht so sehr viel würzen und Lorbeerblätter oder Gewürznelken hätte sie gar nicht im Haus, so etwas würde ihr eh nur den Geschmack verfälschen. Zimt bräuchte sie, aber nur für Milchreis und den gäbe es ja schon gemischt als Zimtzucker. Ach ja, und Safran kannte sie……… aus dem Kinderlied „backe, backe Kuchen“
Trotz elender Zahnschmerzen bewegte ich mich am Rande eines Lachanfalls…
Aber jetzt wieder zurück zu den schönen Seiten des Lebens des Buches. Gleich in der Einleitung nimmt Frau Matthaei den Leser auf ihre spannende Entdeckertour durch die Welt der Gewürze mit. Lexikon oder Kochbuch? Ich greife Worte der Schreiberin auf: Gewürzkochbuch, Genießer-Lexikon, praktisches Handbuch, Inspirationsquelle. Ja all das findet man in diesem Buch und noch viel mehr. Eine Lektüre auf dem Parket der Gewürzaromen die die Tiefen der Geschmacksnuancen beschreibt, wie sie auf dem Sektor der Weinverkoster eine Selbstverständlichkeit ist. Dieses Buch eignet sich hervorragen um einen Sinnestest zu starten. Anhand der tollen Beschreibungen der Gewürze ist es ein leichtes mit den Vorgaben wie sie im Buch stehen, die tatsächlichen Noten zu erkennen. Ebenso wie bei Weinproben. Es kristallisieren sich Eigenschaften heraus, die eben nur dieses Gewürz in dieser bestimmten Konstellation besitzt. Manche Charaktere wecken Erinnerungen an bestimmte Speisen, ebenso wie Parfums an Situationen erinnern. Ich kann mich selbst an ein Erlebnis erinnern das ich auf der Insel Bali mal erlebte. Bei einer Rundreise über die Insel kamen wir an riesigen Wäldern vorbei und bei locker 35°C im Schatten bekam ich Appetit auf Rotkohl, es duftete so fantastisch da und ich konnte mir meine plötzlichen Anwandlungen wirklich nicht erklären. Bis uns erklärt wurde, dass wir gerade durch einen Gewürznelkenwald fahren. Gut, damit war das dann auch geklärt.
Ich schweife wieder ab und kann es nicht begreifen, denn ich bin ganz gefesselt von dem Buch. Ein Buch für Entdecker, Kenner und kreative Köche, meine nicht nur ich. 50 Gewürze erklärt auf 300 Seiten mit 600 Rezepten. So steht es in der Einleitung. Ja, ich bin noch nicht weiter. Außerdem werde ich permanent von den entzückenden Bildern aufgehalten. Auch bei diesem Werk hat wieder die Spitzenfotografin Luzia Ellert mitgewerkelt. Die Grundlage ihrer Fotos bieten Miniaturmöbel bzw. Gegenstände aus der Puppenwelt, gepaart mit den Gewürzen. Die Puppenmöbel sind keine echten Puppenmöbel, sondern Modelle von tatsächlich entworfenen Möbeln. Ist schon witzig wie sich Chilischoten auf einer Chaiselongue aalen, oder ein Miniaturtisch, vollgepackt mit Gewürzen, auf mich wirkt wie eine Tafel zu einem Gelage. Das Buch macht mir Freude. An dieser Stelle auch mal ein herzliches Dankeschön an den Collection Rolf Heyne Verlag. Wieder einmal das richtige Händchen gehabt.
Weiter mit dem Buch… Auf jeder Seite wird mein Interesse aufs Neue geweckt. Ich muss sagen das hat die Autorin aber auch clever angestellt. Jedes Gewürz beschreibt sie nach Aussehen, Angebotsform, Geruch und Geschmack. Gibt Anhaltspunkte zur Aufbewahrung, Anwendung in der Küche und Hinweise sofern etwas Besonderes zu beachten ist. Und dann geht es erst richtig los. Wozu passt es? Da steht jetzt nicht nur einfach z.B. Gewürznelke zum Rotkohl, nee, ganz anders. Aufgrund des Aromaprofils wird es bestimmten Speisen zugeordnet. Da gibt es dann die Rubriken Fein und sahnig, Fruchtig-Aromatisch, Würzig-Pikant, Vegetarisch, Raffiniert und edel, Harmonisch oder in Getränken. Aber es geht noch weiter, es werden harmonische Gewürzakkorde aufgezeichnet. Also im Klartext mit welchen anderen Gewürzen gibt es ein Zusammenspiel. Du glaubst jetzt geht es zu den Rezepten? Du musst Dich weiter gedulden. Jetzt kommen erst noch die raffinierten Geschmacksassoziationen. Da werden Anregungen gegeben mit welchen Zutaten dieses Gewürz gut zum Einklang kommt. Du kannst Dich vielleicht an mein persisches Huhn von neulich erinnern. Ich hatte so ein ähnliches Huhn in einem ganz anderen Kochbuch gesehen und anhand der Hilfestellung die ich im Buch bei Frau Matthaei bekam, wurde ich so mutig und konnte ein fantastisches Hühnergericht zaubern. Die Gewürze und Zutaten waren so im Einklang wie man es sich nur wünschen kann. In der Weinsprache würde man sagen, der Wein war rund, und ja das Huhn war auch rund. Ich könnte jetzt noch stundenlang über das handliche Buch im Hardcover schwärmen, aber irgendwann muss ich ja auch mal wieder in die Küche und das Gelernte umsetzten. Für den Fall, dass Du Dir das Buch gerne besorgen möchtest, hier noch die genauen Daten:
LUZIA ELLERT
BETTINA MATTHAEI
DAS GROSSE BUCH DER GEWÜRZE
VON BITTERSÜSS NACH FEUERSCHARF
296 Seiten
19 x 25 cm

Gebunden, laminierter Pappband mit Spotlack, 110 Abbildungen
Erscheinungstermin: 28.03.2013
ISBN-13: 978-389910548-3
€(D) 29,90 / €(A) 30,80 / sFr 40,90

Collection Rolf Heyne Verlag
Auch diese Buchvorstellung gehört zur Aktionwoche "jeden Tag ein Buch"
Falls ich Dich nur mit Tatsachen aus meiner Küche überzeugen kann, habe ich natürlich auf die Schnelle noch ein super Rezept das Du auch mal eben locker in kürzester Zeit als Geschenk fertigen kannst. Im Moment ist doch eh Grillzeit und wie wäre es da mit einer Pikanten Tomatenmarmelade?
500 g aromatische Tomaten
500 g Rohrzucker

100 ml Aceto balsamico
200 ml Apfelsaft
2 Teelöffel Piment d’Espelette
Prise Salz
Die Tomaten häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit Zucker, Essig und Apfelsaft in einen Topf geben und unter rühren zum Kochen bringen.
Bei milder Hitze unter regelmäßigem Rühren ca. 30 Minuten bis zur marmeladenähnlichen Konsistenz einkochen. Mit Piment d’Espelette und einer Prise Salz würzen und sofort in kleine Twist-off-Gläser füllen die zuvor mit kochendem Wasser ausgespült wurden.
Zu Steaks, Braten, Gegrillten oder Fondue.


Freitag, 13. Juli 2012

Jetzt gibt es echte Beeren…

Wir im Büdchen mögen ja nun absolut keine Konfitüren oder Gelees in denen Kerne enthalten sind. Also Herr GB isst sie schon, nur ich bin da etwas zickig. Die einzigen Früchte die ihre Kerne mit ins Glas nehmen dürfen sind Erdbeeren, aber das sind ja auch gar keine Kerne sondern Nüsschen und zum gefühlten tausendsten Mal, es sind auch keine Beeren. Irgendwie hat mich das ganze Beerenthema jetzt aber doch sehr interessiert und deshalb durften Stachelbeeren in den Einkaufskorb springen.
Prompt kam natürlich die unvermeidbare Frage: Was soll aus ihnen werden? Die Dame am Obststand erwähnte eine Kombination aus Stachelbeeren und Bananen. Die Idee fand ich gar nicht so übel. Also habe ich erst einmal die Stachelbeeren geputzt und mit Zucker vermengt, aufgekocht und garen lassen bis die Haut der Beeren aufplatzte.
Dann den Beerenbrei in ein Sieb gegeben und durchgestrichen.
Das kernige Beerenmus auf Backpapier aufgestrichen und im Dörrautomaten trocknen lassen.
Die getrockneten Brocken in Stücke gebrochen, in einen Blender gegeben, einige Esslöffel Zucker zugefügt und zerkleinert, bis aromatisierter Puderzucker übrig blieb.
Den Zucker nochmals durch ein Sieb gegeben und komplett kernlos in einem Glas, gut verschlossen und beschriftet, ins Vorratsregal gestellt.
Nun aber wieder zu meinem kernlosen Stachelbeer-Mus. Zu dem saftigen Brei habe ich die gleiche Menge Gelierzucker gegeben. Alles einmal aufgekocht. Vorher hatte ich noch Bananen geschält und diese in Scheiben geschnitten. Die Scheiben sollten nicht zu dünn sein, denn sonst zerfallen sie sehr schnell.
Sobald das Stachelbeer-Mus einmal aufgekocht ist, die Bananenscheiben zufügen, gute zwei Minuten kochen und heiß in Twist-off-Gläser füllen. Die Gläser umgedreht mit dem Deckel nach unten auf ein feuchtes Küchentuch stellen.
Stachelbeergelee mit Bananen, eine Leckerei für den Frühstückstisch.


Mittwoch, 11. Mai 2011

Der Rhabarber hat einen neuen roten Freund....

Oh ich kann es mir lebhaft vorstellen, wie so manch ein Leser hier im Büdchen denkt, neeee, nöh, nich schon widda! Die Frau GB muss doch einen Rhabarberkoller haben, der arme Herr GB der bekommt nichts anderes! Erstens hab ich keinen Rhabarberkoller und zweitens braucht keiner Herrn GB bedauern, dem geht es puppenlustig gut.Außerdem, habe ich mich eigens nur für meinen Schatz in die Küche gestellt, er ist ein Marmeladenjunkie. Allerdings isst er die Marmelade immer nur ganz frisch, wehe sie ist ein Jahr alt oder älter, dann bringt er es prompt fertig und kauft sich irgendein Zeugs aus dem Supermarkt. Nicht jetzt irgendeinen Schott, aber eben diesen klebrigen Fabrikaufstrich. Neulich hat er sich so einen Aufstrich aus Himbeeren gegönnt, leider muss ich gestehen, es hat geschmeckt. Neihein ich habe die nicht gegessen, ich habe nur mal einen großen Esslöffel voll mit diesem leckeren Dingeszeugs abgeleckt. Für den überfüllten Löffel konnte ich jetzt wirklich nichts. Es war echt gut, wobei für Himbeere recht süß und es schmeckte so extrem nach Frucht, ob da mal nicht Aromastoffe mitwirken.
Tja und dann hatte die Peggy von multikulinaria hier einen guten Wink.
Die Idee den Rhabarber mit Himbeeren zu verbünden gefiel mir. In der Gefriertruhe hatte ich noch 126 g Himbeerpüree ganz ohne Kerne, weil es bereits passiert war.
Gut es war jetzt eingefroren, aber wen stört es, ob ich jetzt gefrorenes Püree von frischen Himbeeren auftauen lassen und verwende, oder gefrorene Himbeeren auftaue und zu Püree verarbeite und dann der Rhabarber eine Liaison mit ihnen eingehe? Ich denke mal keinen Menschen. Na also. Den Rhabarber habe ich geschält wie immer und in kleine ca. 1cm große Stücke geschnitten. Das gefrorene Himbeerpüree habe ich direkt in meinem großen Marmeladentopf auftauen lassen, dann die Rhabarberstücke hinzu und den Gelierzucker. Das habe ich über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag aufgekocht.
Dann noch gute 3 Minuten blubbern lassen und anschließend schnell in die Twist-off-Gläser gefüllt, zugeschraubt und auf dem Kopf auskühlen lassen.
Peggy hat es ja nach einem neuen Kochbuch von Frau Stich gemach, ich habe es nach alter überlieferter Angabe von Mama und frei Schnauze gebastelt.
126 g Himbeerpüree
250 g geschälte Rhabarberstücke
326 g Gelierzucker 1:1
Und alles verarbeitet wie oben beschrieben. Die Kombi ist super klasse, Rhabarber und Erdbeeren sind schon gut, aber jetzt hat der Rhabarber einen neuen roten Freund...