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Montag, 25. August 2014

Burrata, die Woche fängt mit Käse an…

…es ist wieder soweit, dreimal darfst Du raten was mal wieder auf den Tellern im Büdchen lag. Käse, richtig! Mozzarella, auch richtig! Büffelmozzarella, falsch!!! Kuhmilch Mozzarella oder besser gesagt eine Sorte aus der Gruppe der Mozzarella. Kennst Du Burrata? Sicher wird hier der eine oder andere das Zeug kennen, aber es ist schon verdammt schwer im Pott Burrata zu bekommen. Da musst Du schon die richtigen Adressen kennen, ebenso wie neulich mit der Belper Knolle.
Ich kann Dir sagen mit dem Burrata hast Du genauso ein Geschmackserlebnis wie mit der Knolle. Ich versuche ihn mal zu beschreiben. Ein super cremiger Genuss, innen im Kern. Außen hat er eine etwas festere Haut, vergleichbar mit der Festigkeit eines Dir bekannten Mozzarellas. Diese Außenhaut ist aber nur wenige Millimeter dick und der Kern ist zart schmelzend, buttrig. Genau, buttrig ist er und das ist auch mehr oder weniger die Übersetzung für Burrata. Wie schon erwähnt ist er aus Kuhmilch und hat einen Fettanteil von 44 % und Giovanni, jetzt auch mein sizilianischer Käsedealer (hörst Du Freundin), hat mir bei einem Caffé genau erklärt wo er herkommen muss, der Burrata, und vor allem wie er schmecken muss. Und nicht zu vergessen, war sich Giovanni sicher, dass Du nach diesem Genuss die Flummikugeln aus dem Supermarkt, ob Bio Kuh/Büffel oder auch nicht, im Leben nie mehr in Deinen Einkaufswagen legen möchtest. Giovanni hatte recht mit seiner Drohung, er hat einen neuen Stammkunden gefunden und ich konnte wieder den Speiseplan mit etwas ganz besonderem aufpeppen.
Linsensalat mit Burrata:
250 g Alb-Linsen
2 Lorbeerblätter
1 rote Zwiebel
3 San Marzano Tomaten, gehäutet, ohne Kerne in kleine Würfel geschnitten
2 Esslöffel Portwein
Salz und Pfeffer
Prise Zucker
2 Esslöffel Balsamicoessig
Eine Handvoll Russisches Strauchbasilikum, fein zerrissen.
5 kleine Eiszapfen, fein gewürfelt
Pro Person einen Burrata
Die Linsen in einem Topf mit frischem Wasser bedecken.
Mit etwas Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern aufkochen und auf kleiner Temperatur etwa 20 Minuten garen. Abgießen und auskühlen lassen.
Die rote Zwiebel in feine Streifen schneiden. Linsen, Zwiebelstreifen, Tomatenwürfel und die Würfel von den Eiszapfen in einer Schüssel vermengen.

Portwein mit Balsamicoessig mischen und mit Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker würzen. Die Basilikumblätter untermischen.
Den Linsensalat auf Teller anrichten und jeweils einen Burrata oben auf setzen.
Noch ein kleiner Tipp: den Burrata solltest Du auf jedem Fall in Zimmertemperatur servieren, noch cremiger wird er, wenn man ihn ganz kurz, vielleicht so 30 Sek. In die Mikrowelle gibt.

Mittwoch, 23. Juli 2014

Grün, Weiß, Rot oder Tomate-Mozzarella und doch ganz anders…

…Insalata capresees kennt ja eigentlich jeder, den haben wir hier im Büdchen auch gerne gegessen, aber das war damals, damals als man ihn nicht zu jeder Gelegenheit bekam und er nicht auf jedem Partybuffet zu finden war. Ganz schlimm ist er ertränkt mit diesem dicken süßen Balsamicoessigersatz, so findest Du ihn in ganz Italien nicht. Aber die Geschmäcker sind unterschiedlich und deshalb probieren wir gerne andere Versionen aus und überlassen die genannte Variante gerne den die nicht von lassen können. Lange konnte ich dem Mozzarella nichts abgewinnen, er schmeckte immer so nach, na sagen wir mal, nach nix. Bis ich dann mal den Richtigen essen durfte, aber das war direkt in Italien und in ganz Deutschland würdest Du vergebens nach diesem Gaumenkitzel suchen. Doch als Alternative ist der hier erhältliche Büffelmozzarella ganz okay. Für mein heutiges Gericht solltest Du auch wirklich auf gute Zutaten achten, Du wirst es schmecken. Als Tomatenpart gibt es Tomatengnocchi, keine aufgeschnittenen Tomatenscheiben, ich hab doch gesagt Tomaten-Mozzarella ganz anders. Die Basilikumblätter werden gegen Rucola eingetauscht. Die Tomatengnocchi brauchen einen starken Partner deswegen Rucola. Die Bitterstoffe mag nicht nur der Stoffwechsel, auch die Gnocchi werden mit ihm ins rechte Licht gesetzt. Du brauchst noch kleine aromatische Erdbeeren und schwarzen grob gemahlenen Pfeffer. Besorge Dir schwarzen Malabar-Pfeffer, er kommt aus Indien und zählt zu den aromatischsten unter den schwarzen Sorten. Die Süße der Erdbeeren unterstreichst Du indem Du die Erdbeeren ganz kurz in einer heißen Pfanne karamellisierst. Gute Erdbeeren bringen genug Eigensüße mit, die in der heißen Pfanne schmilzt und von den Erdbeeren wieder aufgesogen wird. Doch eh Du den Rucola wäscht, aus dem Büffelmozzarella mit einem Melonenausstecher kleine Kugeln ausstichst, die Erdbeeren karamellisierst und sie großzügig mit Malabar-Pfeffer berieselst, musst Du Tomatengnocchi machen.
Das geht so und Du brauchst folgendes: 600 g mehlige Kartoffeln 100 g getrocknete Tomaten in Öl 200 g Mehl 50 g Grieß 50 g Butter Salz und Pfeffer 3 Esslöffel Tomatenmark 2 Dotter etwas Olivenöl Die Kartoffeln in der Schale kochen, abkühlen lassen, pellen und sich dabei die Finger verbrennen. Anmerkung: Frische Pellkartoffeln sind immer heiß. Die Tomaten abtropfen lassen, erst in kleine Würfel schneiden, dann fein hacken. Die Kartoffel schälen und pressen. Pressen, nicht stampfen! Mit Mehl, Grieß und weicher Butter in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenwürfel, Tomatenmark und Eidotter hinzufügen, jetzt noch einen kleinen Schuss Olivenöl für den Geschmack und alles zusammen zu einem Teig verarbeiten. Den Teig zu Rollen, von ca. 1,5 cm Durchmesser drechseln.
In Scheiben schneiden und zu Gnocchi formen (lassen). Herr GB hat mich grandios unterstütz und kleine zierliche Gnocchi geformt, wohlgemerkt bei 28°C. Wunder Dich nicht über die Gnocchi auf den Tellern, die habe ich geschnitzt, ich sage ausdrücklich geschnitzt, denn die Wohlgeformten hatten die Gäste gegessen und für die nächste Partie war Herr GB nicht greifbar und mal so ganz unter uns, für diese feine klebrige Fummelarbeit bin ich einfach nicht geschaffen. Also gab es fürs Foto Scheiben und keine hübschen Miniwürstchen.
Nun lässt Du die kleinen Dinger (Deine sind natürlich wunderschön) in einem großen Topf mit gekochtem Salzwasser sieden, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Übrigens Du kannst Sie auch im gelochten Einsatz im Dampfgarer garen, vorausgesetzt Du hast einen Dampfgarer. Im Dampf brauchen sie 12 Minuten bei 100°C, das weiß ich von einer lieben Bloggerkollegin. Irene Du bist ein Schatz, es hat super geklappt. Eh Du in eine Pfanne etwas Olivenöl gibst um die Gnocchi darin zu erhitzen, solltest Du alles andere jetzt vorbereiten was vorhin noch Zeit hatte. Also Erdbeeren, Mozzarella und Rucola präparieren. Du richtest jetzt alles nett an und beträufelst es noch mit bestem Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, bitte nicht mit diesem billigen Balsamicoessigersatz, damit tust Du Dir keinen Gefallen und Du ruinierst die ganzen anderen Zutaten. Also kauf Dir immer gute Zutaten, dann wird das auch was mit dem Rot-Weißem Zeug.
Ich sag ja, Tomaten-Mozzarella, aber eben doch nicht wie gewohnt.



Mittwoch, 19. Juni 2013

Fischbänke in Bozen, kein Pfirsichsalat mit Mozzarella und rosa Pfefferbeeren...

Na was sagt Ihr zu den Temperaturen? Sommer, toll, oder!? Diese Woche erreichen wir im Schnitt 30°C und der Appetit will sich nicht so wirklich einstellen. Bei Hitze fällt mir lediglich Salat ein. Eine Zeit war in aller Munde der Tomaten-Mozzarella-Salat. Sicher ist das sehr lecker, aber nicht wenn er bei jeder Feier und jedem Grillabend serviert wird. Vor einigen Jahren gab es mal in irgendeinem Blog einen Aufruf zum Tomaten-Mozzarella-Boykott. Also nicht das Tomaten und Mozzarella verpönt waren, sondern nur in deren Kombination. Und recht hatte Initiator. Warum werden Kombinationen, die eigentlich hervorragend zusammenpassen, bis zum Sankt Nimmerleinstag ausgereizt? Eine der ganz großen Enttäuschungen bezogen auf diese Zutaten erlebten wir neulich in Bozen.
Aber ich erzähl Dir mal alles. Bozen ist ja jetzt nicht ganz so klein wir Glurns und man kann auch locker zwei bis drei Tage dort verbringen. Wirklich wunderschön ist der Markt und so verführerisch, aber ich hatte Urlaub und selber kochen war nicht vorgesehen.
Außerdem wollte ich die regionalen Speisen probieren und ich wäre ja schön blöd gewesen, hätte ich mir die Leckereien entgehen lassen. Irgendwann nach unserer Lauferei machte sich natürlich der kleine Hunger bemerkbar und laut meinen kulinarischen Reiseführern musste ich unbedingt in Bozen zu den Fischbänken. Kein richtiges Restaurant, sondern wohl eher eine bekannte Institution für Touristen. Mein Fazit heute, hübsch für eine kleine Pause und ein kühles Getränk. Essen sollte man woanders.
Die Speisekarte bestand aus verschiedenen Salaten und Bruschetta. Die Salatvariationen ließen uns schmunzeln. Ruccola mit Parmesan und Tomaten, Ruccola mit Mozzarella und Tomaten, Ruccola mit Zwiebeln und Tomaten usw., es gab bestimmt 10 bis 15 verschiedene Varianten. Diese Salatvielfalt war ja fast unglaublich. Egal, wir hatten Hunger und bestellten. Die Brotbeilage hat super gut geschmeckt, der Salat war frisch und die Getränke gut gekühlt, ach ja und die Stühle waren bequem. Wie schon gesagt, ich war enttäuscht. Bei so einer Werbung hatte Ich mit etwas anderem gerechnet.
Ja und jetzt sind wir hier zuhause, haben Sommer aber keinen Urlaub, kochen wieder selbst, erinnern uns an unseren kleinen Ausrutscher und genießen Salat. Salat mit Mozzarella.
Pfirsichsalat mit Mozzarella und rosa Pfefferbeeren
4 Pfirsiche
160 g bunten Salat
2 Kugeln Mozzarella
40 g Pinienkerne
1 Teelöffel Akazienhonig
Saft einer ½ Zitrone
Pfeffer, Salz
5 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel rosa Pfefferbeeren
Pfirsiche häuten, entkernen und in Spalten schneiden. Den Salat putzen und auf Teller verteilen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bräunen. Den Zitronensaft mit dem Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Das Öl zufügen und zum Dressing vermischen. Die Pfirsichspalten und die Mozzarellascheiben ebenfalls auf die Teller geben. Das Dressing aufträufeln.
Die roten Pfefferbeeren im Mörser leicht quetschen und zusammen mit den gerösteten Pinienkernen auf den Salat streuen.



Mittwoch, 24. August 2011

Ich backe mal wieder...

Ist ja schon lustig, alle Welt redet vom Abnehmen, von gesunder Ernährung, Ernährungsumstellung mit und ohne Kohlehydrate. Mit und ohne Eiweiß. Mit und ohne Fett. Mit und ohne Kalorien. Mit und ohne Essen und Trinken, aber vitaminreich und nährstoffhaltig sollte es sein. Je mehr ich hier im Büdchen diese Themen auseinander nehme, umso weniger Leser hängen hier herum. Aber sobald ich auf meine Speisekarte etwas von Kuchen schreibe, ist es hier rappelvoll.Leute, auch wenn die ersten Freibäder bereits wieder geschlossen haben, es gibt auch noch Hallenbäder und diverse Meere, Seen und Ozeane.

Ja bin ich denn die Einzige die auch noch im Badeanzug eine gute Figur machen will? Ich versuche hier ernste Themen anzusprechen und was ist? Nein, es werden sich hier nicht nur die Rosinen aus dem Kuchen gemopst, hier besteht man nur wenn man gleich ein ganzes Kuchenbuffet auffährt. Na ja, ich will jetzt nicht alle über einen Kamm scheren und ich weiß dass es hier auch Leser gibt die sich über figurfreundliche Rezepte freuen, weil evtl. ein Rock zu platzen droht oder ein Bikini etwas stramm sitzt. Wobei ich mir sicher bin, bei dem Bikini waren diese Schokokekse schuld.
Mein Leid mit den lesenden Kuchenessern habe ich Herrn GB geklagt. Na das war ja Wasser auf seinen Mühlen. Ich habe schon die Überlegung angestellt, ob er vielleicht hinterrücks mit meinen Lesern in Verbindung steht und den ganzen Boykott anzettelt?! Okay, Ihr habt es nicht anderes gewollt, ich backe mal wieder...

Herzhafte Blätterteigtörtchen mit Auberginen, Tomaten und Oliven:
4 Quadratische Blätterteigplatten (ca. 150 g, ggf. TK-Ware)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Aubergine
Olivenöl
50 g Oliven ohne Steine
50 g getrocknete Tomaten
2 Teelöffel Kapern
30 g Pinienkerne
Pfeffer und Salz
200 g Mozzarella
1 Teelöffel Kräuter der Provence
½ Bund Basilikum, fein gehackt
Etwas Öl zum bestreichen

Schalotten und Knoblauchzehe schälen und würfeln. Aubergine waschen, putzen, trocknen und in Stücke schneiden. Nun noch die Oliven und die Tomaten klein hacken. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben, erwärmen und die Schalotte-Knoblauchwürfel kurz andünsten. Die Auberginenwürfel dazugeben und alles zusammen etwas weich garen. Nun die Tomaten und Olivenwürfen zu den Auberginenstücken geben und mit dünsten. Jetzt alles mit Pfeffer, Salz, Kräuter der Provence und dem gehackten Basilikum kräftig abschmecken. Die Pinienkerne und Kapern untermischen und zum Abkühlen zur Seite stellen.

Den Mozzarella in kleine Würfel schneiden und ebenfalls unter die Auberginenmasse mischen. Den Blätterteig auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech legen (TK-Ware ggf. auftauen), die Auberginenfüllung jeweils in die Mitte auf den Quadraten gleichmäßig verteilen. Die Ränder des Blätterteigs wie zu einer kleinen Schale/Schüssel hochklappen.

Der Backofen sollte bereits auf 180°C vorgeheizt sein. Die Blätterteigtörtchen 20 Minuten bei 180°C goldbraun backen.

Übrigens, ich habe das Rezept aus dem Buch, Donnerstag ist Veggitag, allerdings habe ich es leicht abgewandelt.