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Donnerstag, 20. März 2014

Kastanienravioli, Winterresteverarbeitung…

…na klasse, der Lorenz brennt vom Himmel, gibt förmlich sein Allerbestes, jeder bekommt Lust auf Frühlingsküche und was passiert hier im Büdchen? Resteverarbeitung! Um genau zu sagen Winterresteverarbeitung. Herr GB liebt ja seit neuestem Kürbis und wenn ich den auch noch so mache wie Frau Kampi, habe ich ein Ziegelstein bei ihm im Brett. Also hab ich natürlich neulich den letzten Kürbis den ich ergatterte gleich ins Büdchen geschleppt, und erst mal vergessen. Eigentlich war es anders geplant. Dem Guten Stück hat das aber nichts ausgemacht, denn ich hatte ihn wohlweißlich direkt in den kühlen Keller gelegt. Bei der letzten Kellerinspektion ist er mir dann in die Hände gefallen. Du wirst es kaum glauben was mir noch in die Hände fiel, eine Packung vakuumierte Maronen. Du denkst Maronen und Kürbis ein tolles Herbstessen. Natürlich hast Du recht! Aber sollte ich jetzt beides wegschmeißen nur weil die Saison dafür abgelaufen ist? Oder womöglich stattdessen importiertes Gemüse kaufen das weder der Saison noch der Region endspricht, nur weil es meine Teller bunter machen würde.
Also der Bärlauch muss sich noch bis zum Wochenende gedulden und Paprika wie auch seine sogenannten mediterranen Verwandten bis zum Sommer. Die kommen noch rechtzeitig auf den Teller und zwar dann wenn sie Saison haben. Nicht Saison in anderen Ländern oder Treibhäusern, sondern hier bei meinem geliebten Stand auf dem Markt. Hab ich doch schon so oft drüber geschrieben wie klasse mich Herr Weitz mit all dem tollen Gemüse versorgt was auf seinem Hof wächst.
Auch der Kürbis war von ihm und nur weil ich dort besonders frische Ware bekomme, hält sie bei richtiger Lagerung auch wie ich mir das wünsche.
So nun aber wieder zu meinen Ravioli.
Im Küchenschrank lungerte noch Kastanienmehl herum, das gemischt mit Weizenmehl hielt für den Nudelteig her.
Damit mein Gericht aber wenigstens so einen ganz kleinen frühlingshaften Pepp bekam, gesellte sich noch ein Forellenfilet dazu. Abgerundet mit einer frischen Sauce eine rundum frühlingshafte, regionale Speise mit herbstlichen Einflüssen. Aber morgen soll es eh wieder regnen, da kann der Frühling auch als warmer Herbst durchgehen.
Maronenravioli:
100 g Weizenmehl
100 g Kastanienmehl
2 Eier
1 Teelöffel Salz
¼ Butternutkürbis (zur Not Hokkaido)
1 Schalotte
6 gegarte Kastanien (Maronen)
Olivenöl
Safranfäden in einem Esslöffel Weißwein auflösen
Parmesankäse gerieben (nach Geschmack)
Salz, Pfeffer
Beide Mehle mit dem Salz vermischen und zusammen mit den Eiern zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und gut eine Stunde in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit Kürbis, Schalotte und die gegarten Kastanien in Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in erwärmtem Olivenöl glasig dünsten. Nun die Kürbis- und Kastanienwürfel zufügen und alles zusammen weich garen. Die aufgelösten Safranfäden und den geriebenen Parmesan zugeben. Jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig ausrollen und Ravioli herstellen, wie das geht weißt du ja sicher bereits, das habe ich hier ja schon x-mal vorgemacht.
Die Ravioli kochst Du in Salzwasser innerhalb von 3 Minuten gar. Aber erst wenn Du den Fisch und die Sauce fertig hast.
Nun kommt der Fisch an die Reihe, Forellenfilet mit Knuspersegel:
Forellenfilet mit Haut
Backpapier
Etwas geschmolzene Butter
Die Haut trennst Du entweder mit einem biegsamen Filetiermesser selber vom Filet, oder Du lässt das gleich besser Deinen Fischhändler machen.
Die Haut bestreichst Du mit etwas geschmolzener Butter, würzt sie mit Salz und Pfeffer und dann legst Du sie zwischen zwei Backpapierseiten. Anschließend ab damit auf ein Backblech. Nun beschwerst Du die eingepackte Haut mit einem Backblech von oben. Die Backbleche in einen vorgeheizten Backofen schieben und bei 180° C gute 7- 10 Minuten schön knusprig backen.
Die Filets bei 80°C im Ofen langsam glasig garen.

Dazu passt ganz hervorragend ein Crème fraîche-Buttersößchen:
100 g Butter
50 ml Wasser
20 g Crème fraîche
Das Grün von ½ Bund Frühlingszwiebeln
Etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden und in etwas Olivenöl weich dünsten.
Die Butter zusammen mit dem Wasser und dem Crème fraîche langsam erhitzen. Die Frühlingszwiebeln zufügen und mit einem Pürierstab kräftig mixen.

Die Ravioli zusammen mit den Fischfilet und der Sauce anrichten. Jeweils ein krosses Segel einstecken und mit einem Schnittlauchstengel, Petersilienblat und etwas Parmesan dekorieren.

Montag, 27. Januar 2014

Für mich soll´s täglich Rosen geben…

…naja täglich ist übertrieben, aber so gelegentlich nur schon alleine wegen dem Gesundheitswert hab ich sie schon ganz gerne auf dem Teller. Du glaubst ich stecke im Winterblues und vor lauter Verzweiflung esse ich jetzt schon Rosen?
Ja ich esse Rosen, aber nur die hübschen Köhlchen vom Rosenkohl. Das Wintergemüse das um einiges Vielseitiger ist als so manch einer  weiß.
Ganz klassisch gekocht und in Butter mit Brösel geschwenkt hat er in den meisten Küchen einen Stammplatz. Auch in weißer Milch- oder Sahnesauce ist er landesweit bekannt. Doch ich denke die wenigsten kennen ihn als Salat mit Öhrchennudeln.
Eine ganze Tüte mit Orecchiette lag noch im Schrank, handgefertigte aus Meran. Du weißt, ich liebe Südtirol und Meran sowieso und die kulinarischen Genüsse springen förmlich automatisch dort in mein Gepäck um zuhause verspeist zu werden.
Die Kombination von Rosenkohl und Nudeln ist für Italien nicht wirklich ungewöhnlich. Hier im Ruhrgebiet wüsste ich jetzt kein Rezept in dem Rosenkohl und Pasta vereint wurden. Dann wird es ja wohl Zeit, oder was meinst Du?
Rosenkohl ist regional. Kein Garten der früher von den Bergmannsfamilien betrieben wurde, wäre ohne Rosenkohl ausgekommen. Als Kind habe ich ihn nicht wirklich gemocht, doch meine Mutter hat mit etwas Zucker im Kochwasser getrickst und er wurde milder. Die heutigen Züchtungen haben längst nicht mehr die ausgeprägten Bitterstoffe die er früher hatte. Eigentlich sehr schade, denn gerade die Bitterstoffe in unserem Gemüse sollen so wichtig für Leber und Galle sein, weil diese die Gallenproduktion ankurbeln und das wiederum sehr wichtig für den Stoffwechsel wäre.
Gesunde Inhaltsstoffe her oder hin, es muss schmecken und ich denke, hätte meine Mutter mir früher den Rosenkohlsalat serviert den ich Dir heute präsentiere, wäre meine Lieblingsspeisenkarte mindestens um diese Gericht erweitert worden.
Rosenkohlsalat mit Öhrchennudeln
400 g Rosenkohl
250 g Orecchiette
75 g getrocknete Tomaten
2 Knoblauchzehen
50 g geriebenen Parmesan
50 g geröstete Pinienkerne
2 Schälchen Kresse
3 Esslöffel Olivenöl
4 Esslöffel Gemüsebrühe
Saft ein ½ Zitrone
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Einige rosa Pfefferbeeren für die Dekoration
Rosenkohl putzen und in Salzwasser garen. Ebenfalls die Orecchiette bissfest garen.
Die Tomaten fein würfeln und die Knoblauchzehen fein hacken. Gekochten Rosenkohl, gegarte Nudeln, Tomatenwürfel, Knoblauch, Parmesan und geröstete Pinienkerne vermischen.
Aus Olivenöl, Gemüsebrühe, Zitronensaft, Salz und Pfeffer ein Dressing herstellen. Das Dressing über die anderen Salatzutaten geben und alles vermischen. Die Kresse schneiden und ebenfalls zum Salat geben. Mit den Pfefferbeeren betreut auf Teller anrichten.
Mit einem kühlen Weißwein serviert ist es ein herrliches Gericht.

Mittwoch, 23. Januar 2013

Nicht wirklich regional, Garnelen auf Bandnudeln in Möhrensafransauce…

…kennst Du das auch, dass Du je kritischer Du wirst, Du umso verwöhnter bist? Ich meine jetzt nicht, dass nichts mehr gut genug für Dir ist, sondern Du feststellst, gewisse Lebensmittel auch nur noch in einer bestimmten Qualität haben willst, Du aber ansonsten lieber darauf verzichtest?
Im November letzten Jahres war ich ja mit der Freundin in Bremen auf der Slowfood Fisch und wir hatten die Gelegenheit Garnelen aus Vietnam, aus einer Biozucht zu probieren. Die schmeckten wirklich sehr gut, die Konsistenz des Fleisches war fest und sehr aromatisch. Dann servierte man uns frei gefangene Ostseegarnelen. So etwas Delikates habe ich schon seit ewigen Zeiten nicht mehr gegessen. Den Geschmack kann ich gar nicht beschreiben, aber sie erinnerten mich an die Garnelen die ich vor über 30 Jahren auf den Kanarischen Inseln gegessen habe. Ich kann mich noch gut erinnern wie begeistert ich damals war. Ich hätte täglich etwas mit Garnelen essen können. Von Zuhause kannte ich sie nicht, schließlich gab es im Ruhrgebiet kein Gewässer das diese kleinen Krabbeltiere beherbergte. Aus Erzählungen weiß ich, dass es früher hier in den Bächen und Flüssen Flusskrebse gab. Doch die haben natürlich nicht mit Garnelen zutun. Also wieder zurück zur Ostsee und diesen kleinen schmackhaften Genussbomben.
Jetzt ließ mich der Gedanke ja nicht los, ein schmackhaftes Essen für Herrn GB, mit diesen Tierchen, zu machen. Ich kann Dir was sagen, das halbe Ruhrgebiet habe ich seit November umgekrempelt und nach Ostseegarnelen aus freiem Fang gesucht. Sicher hätte ich auch noch die andere Hälfte durchsuchen können, aber eigentlich verließ mich schon die Hoffnung als ich mit meiner Aktion startete, denn die Fachleute auf der Messe in Bremen machten uns schon von vorneherein keine Hoffnung auf freiverkäufliche Garnelen in dieser Qualität. Sie sollten Recht behalten.
Nach langem Suchen habe ich Garnelen aus Vietnam bekommen die aus Biozucht stammten (naja, das glaube ich jetzt auch mal). Normal essen wir so gut wie nie Garnelen, doch ich wollte Herrn GB unbedingt eine Kombination aus Garnelen mit Möhren und Safran servieren. Was passte da besser als Nudeln, um genau zu sagen Bandnudeln. Die habe ich natürlich wie immer selbst gemacht und weil ich zu faul war den Nudeltrockner aufzustellen mussten die Stangengriffe meiner Küchenschubladen herhalten. Folie über die Griffe und darauf die frischen Nudeln. Dort konnten sie dann vor sich hin trocknen.
Die Garnelen quetschte ich einfach in meinen Kontaktgrill und rasend schnell waren die gar. Mit der Sauce habe ich mich auch nicht lange aufgehalten. Möhren geputzt und in Würfel geschnitten. Die Würfel in einen Topf geben und mit einer Prise Zucker und Salz würzen. Ein Esslöffel Wasser zugeben und knappe 15 Minuten stehen lassen. Jetzt haben die Möhren Zeit noch etwas Wasser ziehen zu können, so braucht man keine zusätzliche Flüssigkeit und die Mähren garen im eigenen Sud. In ungefähr 200 ml Sahne einige Fäden Safran auflösen. Die Möhren zum Kochen bringen und anschließend auf niedrige Hitze herunter schalten. Die Safransahne zu den Möhren geben und die Möhren garziehen lassen.
Die Bandnudeln garst Du in Salzwasser bissfest. Gießt sie ab und richtest die Nudeln mit den Möhren, etwas Safransauce und den Garnelen an.
Ging doch schnell und die Zeit die Du bei der Garnelensuche vergeudet hast, die hast Du doch jetzt locker wieder raus.

Dienstag, 15. Januar 2013

Ausnahmsweise den Event mal nicht verpennt…

…es ist mal wieder soweit, bei Zorra im Kochtopf brodelt es, obwohl das Jahr kaum angefangen hat. Das letzte Jahr ist förmlich so an mir vorbei gegangen und ich kann mich kaum erinnern wann ich mich von Zorra das letzte Mal zu einem Event hab locken lassen. Aber jetzt sag doch auch mal, so kann es doch nicht weiter gehen. Regelrechtes Lotterleben, quasi am täglichen Foodbloggergeschehen vorbei und ich krieg nichts mit. Letztens als die Jahreswende war, da hab ich mir Zeit geklaut und mal wieder stundenlang in den Blogs der Koch- und Essenskollegen/innen gelesen. Och und was war ich überrascht. Da lese ich bei Zorra, dass die Sabine von Bonjour Alsace zum Elsass-Event aufgerufen hat.
Blog-Event LXXXIII - Das Elsass (Einsendeschluss

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Ja ich kann Dir was erzählen, meine Gedanken schleuderten durch meinen Kopf, dass die armen Dinger regelrecht ein Trauma hätten bekommen müssen. Also jetzt nicht Zorra und Sabine, sondern meine Hirngespinste. Stichpunktartig fuhr ich in Gedanken die Route unserer letzten Urlaubsreise ab, die uns zum ersten Mal ins Elsass führte. So, und jetzt bist Du dran. Kannst Du Dir vorstellen welch ein geistiges Geschmackserlebnis ich in meinem Mund, nur durch meine Fiktionen an all die Köstlichkeiten, fabrizierte? Ein Pfützchen nach dem anderen plätscherte von links nach rechts. Sabine wollte ein Rezept das für die Region Elsass spricht. Ich hätte ihr ein ganzes Kochbuch kochen können. Ja und der Wein, dieser herrliche Wein in den Speisen, vor dem Essen, nebenbei und auch noch im Anschluss. Ich gebe zu es ist eine sehr deftige rustikale Küche, aber sie schmeckt nach Kochenkönnen. Die Speisen erinnern mich an die gute Küche meiner Mutter. Wie gerne habe ich ihr zugeschaut wenn sie Speck schnitt, oder Zwiebeln, ihr altes Holzbrett das ganz durchgewetzt war und nach heutigen Standards, wie ein gutes Küchenbrett auszusehen hat, mit Pauken und Trompeten durchfallen würde. Eine Küche die Dich Gemütlichkeit schmecken lässt, genau wie im Elsass.
Sicher, ich hätte Euch auch einen Flammkuchen gemacht, aber ich wollte der Zorra und der Sabine ein Rezept schenken, aus dem man das Elsass schmeckt, eben diese besagte Küche.
Was hältst Du von Nudelrollen mit Ochsenschwanzfüllung? Ist gebongt? Okay, dann brauchst Du als erstes ZEIT! Dann brauchst Du noch Wein, viel Wein, keinen Weißen, Du brauchst Roten. Doch das Wichtigste, Du musst einen Ochsenschwanz besorgen und da dieses Rezept sehr zeitraubend ist, besorg Dir gleich 1,5 kg Ochsenschwanz. Dann machst Du gleich soviel, dass Du noch etwas einfrieren kannst, oder Du lädst Dir lieben Besuch ein. Die Sauce kocht locker 2 bis 3 Stunden, aber bewache den Topf und verstecke sämtliche Löffel die Du hast, auch vor Dir selber. Na, habe ich Dich neugierig gemacht? Dann kann es ja jetzt losgehen.
Nummer 1 ist der Nudelteig, den machst Du direkt als erstes.
100 g Weizenmehl
100 g Hartweizenmehl
100 g Weizenvollkornmehl
3 Eier
Salz
Die Mehlsorten mischen, die Eier dazugeben, das Salz auf die Eigelbe geben (Du weißt schon, dann wird der Teig gelber) und jetzt alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Knete ruhig etwas länger das bekommt dem Teig sehr gut. Dann kann er in Frischhaltefolie verpackt werden und zum Ruhen in den Kühlschrank gelegt werden.
Jetzt kannst Du Deine ganze Aufmerksamkeit dem Ochsenschwanz, den Du in Stücke hast hacken lassen, schenken. Du brätst die Stücke von allen Seiten kräftig an, sodass sie richtig gut Farbe bekommen. Dann nimmst Du die Stücke aus Deinen Topf und stellst sie zur Seite.
Natürlich hast Du 5 Möhren und 1 bis 2 Stangen Staudensellerie bereits in Würfel geschnitten und die kommen jetzt in den Topf und braten in dem herrlichen Bratensatz vom Ochsenschwanz rundum schön an. Das Gemüse kann auch ruhig Röstfarbe bekommen, das gibt später die Farbe der Sauce. Du gibst das Fleisch wieder zurück in den Topf, würzt mit Salz und Pfeffer und gießt die erste Flasche Wein an.
Ich sag Dir schon jetzt, Du brauchst mindestens drei Flaschen. Besser sind vier! Von jetzt an las es langsam vor sich hin schmurgeln. In den nächsten 4-5 Stunden ist Deine einzige Aufgabe eine weitere Flasche Wein anzugießen, noch einen Liter Gemüsebrühe zuzufügen und den Topf zu bewachen (siehe oben). Na okay, Du müsstest noch etwas Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden, denn das brauchst Du später. Nach der Garzeit nimmst Du den Ochsenschwanz aus den Topf löst die Knochen aus, schneidest sämtliches Fett ab und stellst das Fleisch zur Seite, lass es aber auch nicht aus den Augen. Den Bratensud schüttest Du durch die flotte Lotte und fängst den gefilterten/pürierten Sud auf. Den gibst Du zurück in den Topf.
Du hast meinen Tipp von oben beherzigt, hast 5 weitere Möhren, ½ Sellerieknolle, eine Porreestange und zwei Petersilienwurzeln geputzt und in kleine Würfel geschnitten. Diese Würfel gibst Du jetzt in den Sud.
Fügst noch ein Bouquet garni zu und ein Teeei gefüllt mit 1 Teelöffel weiße Pfefferkörnern, 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner, 2 Nelken, 1 Teelöffel Piment. Noch locker 2 Esslöffel Tomatenmark und zwei gehäutete Tomaten zugeben. Nun kannst Du die letzte Flasche Wein dazugießen. Jetzt hast Du wieder etwas Zeit. Nach 45 Minuten Garzeit schüttest Du den kompletten Sud mit dem Gemüse durch ein Sieb. Du fischt aus dem Gemüse das Kräutersträußchen und das Teeei. Das aufgefangene Gemüse lässt Du gut abtropfen und gibst es dann zu dem Ochsenfleisch das Du geparkt hast. Das Kräutersträußchen und das Teeei entsorgst Du und den Sud (den hast Du natürlich auch aufgefangen) gibst Du zurück in den Topf. Sollte er Dir als Sauce zu dünnflüssig sein könntest Du ihn z. B. mit Speisestärke oder Pfeilwurzmehl andicken. Sollte der Sud wider Erwarten zu dick sein, könntest Du Gemüsebrühe dazugießen, oder weiteren Wein auftreiben.
Den Nudelteig rollst Du zu einer großen, oder mehreren kleineren Platten aus. Das abgetropfte Gemüse hast Du mit dem Fleisch gründlich gemischt. Sollte die Konsistenz der Fleischmasse zu trocken sein, gibst Du etwas Saucensud dazu. Diese herrliche Fleischmasse verteilst Du gleichmäßig auf Deine ausgerollten Nudelplatten die Du auf Frischhaltefolie gelegt hast.
Mit der Frischhaltefolie kannst Du nun die Nudelplatten zu Nudelrollen aufrollen. Die Nudelrollen verpackst Du megamäßigfest mit der Frischhaltefolie. Die Enden bindest Du am besten fest zu. Die Nudelrollen pochierst Du entweder 25 Minuten im Wasserbad oder wenn Du einen Dampfgarer hast, dann 30 Minuten im Dampfgarer.
Die Nudelrollen lässt Du auskühlen und stellst sie dann für 24 Stunden in den Kühlschrank. Sie müssen Halt gewinnen damit sie beim Aufschneiden nicht auseinander fallen. Die Sauce stellst Du auch kalt damit sie nicht schlecht wird. Versteht sich wohl von selbst dass Du sie weiterhin ohne Löffel in der Hand bewachst, oder?
Jetzt endlich hat die Stunde der Wahrheit  geschlagen.
Du packst die Nudelrollen aus, scheidest sie in schöne breite Scheiben, legst sie in die Sauce und erwärmst alles zusammen auf kleiner Hitze.
Da Du in den letzten 24 Stunden ja mächtig Zeit hattest, hast Du sicherlich einen schönen Feldsalat oder Endiviensalat zubereitet. Den kannst Du nämlich hervorragend dazu reichen.
Jetzt sachma, der Weg ins Elsass hat sich doch wirklich gelohnt und das Rezept kann ich doch wohl bei Zorra und Sabine abliefern, oder?


Mittwoch, 9. Januar 2013

Reh-Maultäschle ohne Reh...

…gebastelt habe ich sie schon vor Wochen und ich wollte sie auch schon ewig verbloggen, ääährlich, doch dann holte mich die ganz große Entspannungs-Advendsstimmung-habkeineLustzuNix ein und außer essen und genießen passierte wenig. Also ich meine jetzt hier im Büdchen auf meinem Blog, aber das muss ich ja nicht erzählen, das habt Ihr ja selbst gemerkt.
Es ist jetzt nicht so als hätte ich den ganzen Dezember nichts getan, nööö, dann hätte ich sicher jemanden verärgert und wer riskiert so etwas schon vor Weihnachten? Nee,nee, ich habe wie gewohnt tolle Dinge ausprobiert und unter anderem gab es leckeren Nudeltaschen. Tja, und was soll ich sagen, wie so oft schon wurde ich bezüglich Anleitung ein weiteres Mal bei Herrn Klink fündig.
Reh-Maultäschle auf Linsensauce – alter Schwede Schwabe- wenn das kein Versuch wert ist.
Zutaten für die Linsensauce – waren im Hause.
Zutaten für den Nudelteig - waren im Hause.
Zutaten für die Füllung – waren nicht im Hause – verdammte Axt
Sollte meine Aktion jetzt tatsächlich an 100 g Rehfleisch scheitern? Ich hatte einen zarten ausgelösten Rehrücken in der Gefriertruhe, aber bitte Herr Klink, Sie können nicht ernstlich diese Hürde von mir verlangen. Ich kann unmöglich so einen schönen Rücken für eine Füllung rausrücken. Außerdem sollte es dann auch noch durch den Fleischwolf gedreht werden. Okay im Rezept stand Schulter, aber wo bitte sollte ich selbst eine Rehschulter auf einem Samstagnachmittag auftreiben, und dann auch noch 100 g? Den Rücken habe ich nicht rausgerückt und genau in diesem Moment stand fest, ich musste umdisponieren. Morgens hatte ich Rindertatar gekauft, eigentlich war es für etwas anderes bestimmt, aber egal man muss Opfer bringen.
Gesagt, getan, wir fangen an. Erst einmal die Linsensauce, das wäre auch ein gutes Silvesteressen gewesen, Ihr wisst schon "Linsen und Glück und so"
100 g Berglinsen zwei Stunden oder länger in Wasser einweichen. Das macht Herr Klink auch so. Zwei Zwiebeln mit einer Knoblauchzehe und zwei Möhren würfeln. Etwas Butter auslassen und erst Zwiebel und Knoblauchwürfel anrösten, dann die Möhren und die abgegossenen eingeweichten Linsen zugeben. Je einen ¼ Liter Rotwein und einen ¼ Liter Brühe dazugießen. Eine kleine geschälte rohe mehlige Kartoffel in die Linsen reiben. Jetzt langsam gar köcheln. Das dauert gute 30 Minuten. Wirklich langsam, die Linsen sollen ja nicht aufplatzen wie im Eintopf. Zwischenzeitlich Thymian und Petersilie säubern und fein hacken. Eine Tomate vom Stielansatz befreien und auch in kleine Würfel schneiden. Nach der Garzeit die gehackten Kräuter mit den Tomatenwürfeln zu den Linsen geben. Noch gut 2 Esslöffel Essig unterrühren und nochmals aufkochen lassen. Jetzt so viel Rotwein dazugießen bis die Sauce eine sämig-flüssige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das war der Anfang, jetzt kommen die Täschchen.
Du verknetest 150 g Mehl mit 30 g Hartweizenmehl, 3 Eigelben, einem ganzen Ei, einem Teelöffel Olivenöl und Salz zu einem schönen geschmeidigen Teig. Du kannst noch einen Esslöffel gehackte Petersilie unterkneten, wenn Du willst, ich wollte nicht.
Dann muss der Teig eingepackt in Folie 30 bis 60 Minuten im Kühlschrank entspannen. Zwischenzeitlich könntest Du die Sauce noch mal probieren, ob sie noch immer schmeckt, oder dich schon mal an die Füllung begeben.
Ich hatte mich für beides entschieden.
In eine Schüssel füllst Du das Rindertatar, oder wenn Du hast, das REHgehackte! Dazu kommen 100 g fein gewürfelter Räucherspeck. Nebenbei blanchierst Du 100 g frischen Spinat, den Du anschließend, natürlich auch so ganz beiläufig, schnell noch hackst. Die Milch hast Du garantiert schon erhitzt und das Brötchen vom Vortag badet schon in der Milch. Noch zwei kleine Hürden und du hast es geschafft. Noch schnell eine Zwiebel hacken und in etwas Butter glasig dünsten. Zu dem RehRindergehackten und den Speckwürfelchen gibst Du jetzt das eingeweichte, aber ausgedrückte Brötchen, den gehackten Spinat, die glasigen Zwiebeln und noch 2 Esslöffel fein gehackte Petersilie die noch bei Dir herumlungert. Sollte Dich das ganze wegen dem Aufwand etwas ungeduldig machen, ist jetzt der Zeitpunkt gekommen in dem Du Deine überschüssige Kraft abarbeiten kannst. Mörser 3-4 Wachholderbeeren, mit Salz versteht sich. Das Gemörserte ab zum Rest der Füllung. Jetzt noch das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Wenn Du meinst Du bist jetzt fertig, vergiss es gleich wieder.
Den Teig musst Du nun ausrollen und ausstechen. Am Besten Kreise auf die du jeweils einen Klecks Füllung gibst, die Ränder mit verschlagenem Eigelb bestreichst und sie zu Halbmonden zusammenklappst.
Ich weiß nicht mehr wie viele Halbmonde Maultäschle ich gebastelt habe, aber es waren viele, sehr viele. Brauchst Du etwas für den Vorrat, gefrierst Du die Dinger einzeln ein und isst die Sauce immer mal so im Vorbeigehen, die geht sogar kalt. Solltest Du die Täschchen aber sofort essen wollen, gebe die Maultäschle einzeln in kochendes Salzwasser und lasse sie in zwei bis drei Minuten gar ziehen. Schwimmen sie oben, wollen sie aus dem Topf. Logischerweise servierst Du die Maultäschle mit der Linsensauce, die Du natürlich nicht aufgegessen hast, auch nicht so im Vorbeigehen.

Dienstag, 14. August 2012

Frau Antje bringt Käse aus Holland...

Ich habe ja neulich Herrn GB ein kleines winziges Bücherregal aus den Rippen geleiert und jetzt bin ich ganz happy, wie hübsch das noch in das  freie Eckchen passt. Doch das Schöne an der Regalkaufaktion war, dass jetzt auch die Bücher ein Zuhause gefunden haben, die hier im Büdchen überall herumlagen. Irgendwie erinnerten mich die Bücherhäufchen an einen Kochbuchmessi. Doch bis es soweit war, dass die Bücher ihren Stammplatz beziehen konnten, gab es im Büdchen erst einmal ein heilloses Durcheinander. Das Regal musste Herr GB zusammenbauen, er ist handwerklich so geschickt, da muss ich nicht extra einen Handwerker ordern. Regale zusammenbauen macht ja auch richtig Spaß und ich muss gestehen, mir  gelingt es einfach nicht die Bauanleitung zu ignorieren und so zutun als könnte ich kein Schräubchen drehen. Ohne jetzt herum zu protzen, meine Auffassungsgabe von diesen Bastelanleitungen ist sehr schnell und ruck zuck liegen die Schrauben und Bretter, wie in der Anleitung als Vorgabe, schön sortiert auf dem Boden. Herr GB ist ganz geduldig mit mir, obwohl er mich sicher lieber aus den Raum schicken würde. Denn spätestens wenn er mir sagt, dass er, wenn er meine Hilfe braucht, mich ja rufen kann, ich aber bis dahin erledigen kann was ich lieber machen möchte, weiß ich Bescheid. Eigentlich will er mich loswerden, will es mir aber nicht so ins Gesicht sagen, dass ich ihn nerve. Aber ich bin Weltmeister im ignorieren.
„Nöö nöö, habe gerade nichts wichtigeres, ich helfe Dir gerne“
Geduldig wie er nun mal ist, stimmt er mir zu und lässt mich auch in jedes Schraubenloch schauen, ob ich evtl. noch einen Span heraus brösel. Spätestens nach den ersten 5 Schraubverbindungen geht es mir zu langsam, versuche ihn anzutreiben und ich bin ihm dann aber wieder zu hektisch. Okay, okay ich nehme mich etwas zurück, auch die bösen Blicke, wenn der Schraubendreher weg ist, sehe ich gar nicht. Dann endlich ist das Regal fertig. Nun den Schreibtisch bitte komplett von der Wand ziehen, das Hängeregal in dem die Weinpakete als Buchstützen hausen, wird durchgeforstet und verschiedene Bücher die nicht mehr so häufig in die Hand genommen werden, ziehen in den Keller. Und so ganz nebenbei fällt mir ein Uraltbuch in die Hände. Kennst Du noch Frau Antje? Ja genau die Antje aus Holland, die mit dem Käse. Die hat früher den Käse von Holland nach Deutschland gerollt, oder so. Frau Antjes Neue Küche ist gute 30 Jahre alt, aber verschiedene Rezepte unverändert lecker. Ein Rezept das seit guten 30 Jahren auf meiner Nachkochliste steht habe ich bei einem Kochkurs in der Kochschule bei Frau Antje zubereitet. Damals in den 80gern gab es ein Kochstudio von Frau Antje in Bochum und die Kochkurse waren für damalige Verhältnisse und Ansprüche ganz akzeptabel. Das Buch habe ich mir mal genauer angeschaut und ich war überrascht wie viele Rezepte vegetarisch sind. Das Rezept von meiner Nachkochliste aus diesem Buch ist auch ohne Fleisch und ganz nach dem Trend der Achtziger kommt es als Auflauf daher. Aufläufe sind jetzt nicht die Hauptspeisen die es jetzt ständig im Büdchen gibt, aber diesen finde ich richtig lecker und ganz Mega toll fand ich die Fadennudeln die man für diesen Auflauf braucht. Ich konnte mich kaum erinnern wie Fadennudeln doch noch gleich schmeckten, solange habe ich sie schon nicht mehr gegessen.

Lauchnudeln überbacken
250 g Fadennudeln
600 g Porree
1 Becher Sahne
Gemüsebrühe
200 g Gouda Pikantje
2 Esslöffel Butter
Pfeffer, Salz und Muskatnuss
Nudeln in Gemüsebrühe bissfest garen. Den Porree in feine daumenlange Juliennestreifen schneiden.
Die feinen Streifen zwei Minuten in kochendem Wasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken.
Butter und Sahne vermischen und aufkochen. Den Käse reiben und in der Sahne auflösen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Nudeln mit dem Lauch vermischen, in eine hitzebeständige Form geben und mit der Käsesauce übergießen.
Mit Muskatnuss bestreuen und im Backofen gute 20 Minuten bei starker Hitze überbacken.
Auch so alte Rezepte sind durchaus malwieder essenswert…


Mittwoch, 8. August 2012

Tortellini getarnt als Ravioli...

Die Petra von foodfreak hat mich mit ihrer Vorlieb zu den Rezepten von Vincent Klink angesteckt. Wie sie auf die Idee kam ein Jahresevent ins Leben zurufen könnt Ihr auf ihrem Foodblog nachlesen. Na auf jedem Fall geht es in ihrem Jahresevent um die Rezepte bzw. um die Kochbücher von Vincent Klink. Sollte Dir Hintergrundwissen zu Vincent Klink fehlen, kannst Du dich auf seinem Blog informieren. Er ist nicht nur einfach einer der vielen Sterneköche, zu seiner Kochleidenschaft gesellen sich noch schriftstellerische Fähigkeiten und über seine Ambitionen zur Musik bzw. zum Jazz kannst Du auch einiges auf seinem Blog erfahren. Den er übrigens selber schreibt und "designert". Ich schweife wieder ab. Also noch mal zurück zur Petra, zu ihrem foodblog und vor allem zu ihrem Jahresevent.
Vor einigen Wochen habe ich ja schonmal bei ihr ein Rezept eingereicht, das ich aus einem Vincentbuch gekocht habe. Da gab es Hähnchen mit Zitronengedöns. Das war echt lecker und ich kann es wirklich empfehlen.



Dann aber musste ich im Büdchen mal wieder einiges Aufräumen und bei meiner Reinigungsaktion wurden die gefühlten tausend Bücher, die hier herumlagen, wieder an ihre angestammten Plätze gebracht. Außerdem hat ein halbgefülltes Kochbücherregal ganz fatale Folgen. Man glaubt es wäre noch irre viel Platz im Regal und kauft wie blöde Bücher die man ja auch noch unbedingt haben muss. Bis man bemerkt, dass die Toleranzgrenze des Gatten bei dem tausend und einstem Buch, das herumliegt, etwas überstrapaziert wird. Außerdem haben die neuen Bücher kein richtiges Zuhause, weil die alten Bücher ihren Stammplatz behaupten. Tja und das leise Anfragen beim Gatten, wie doch noch gleich der Schreiner hieß, der neulich für uns dieses tolle Regal gebaut hat, brachte den geduldigen Schatz auch nicht so wirklich in volle Vergnügungsekstase.
Auf jedem Fall war der Vince bei meiner ganzen hin und her Räumerei irgendwann in den Tiefen der Regalfächer verschwunden und mit im Buch die ganzen bunten Markierungszettelchen, als Anmerkung was ich noch alles nachkochen wollte. Unbewusst wurde damit das Jahresevent bei foodfreak auch von mir auf Eis gelegt.
Dann kam das Okay für ein kleines winziges mickriges Zwergenregal das noch ins Arbeitszimmer passte.
Also wieder Umräumaktion, aber nur eine kleine, Du weißt schon wegen dem Miniregal.

Jetzt frag ich Dich, ob Du dir vorstellen kannst warum solche Umräumaktionen so wertvoll sind??? Genau, Du findest immer etwas wieder ohne das Dein Leben nicht das ist, was es genau jetzt in dieser Minute, ist. Ich hab den Vince wieder gefunden mit all den bunten Markierungszettelchen. Und dann hab ich wieder losgelegt, erst mit dem lauwarmen Tomatensalat und dann mit dieser fantastischen Gemüsesülze. Ich bin mit dem Buch ja nochlange nicht fertig und deshalb habe ich wieder nach Vincents Anleitung gebastelt. Eigentlich sollten es Tortellini werden, ganze 3 habe ich auch geschafft, aber diese Fummelei ist nichts für ein hungriges Klärchen mit einem noch ausgehungertem Herrn GB im Rücken. Also gab es Ravioli, die habe ich ja jetzt schon reiflich geübt und so schlecht sind sie optisch auch nicht geworden. Ich muss nur darauf achten nicht einen meiner Hightech Ravioliformer zu benutzen, dann geht das schon.
Das Rezept ist für 2 Personen, allerdings waren wir danach auch gewaltig satt, also nix für Happsesser.
Tomaten-Ricotta-Tortellini Ravioli
Teig:
150 g Mehl
30 g Hartweizenmehl
3 Eigelbe
1 Ei (Gr. M)
1 Teelöffel Olivenöl
Salz
Aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten und gute 30 Minuten, eingeschlagen in Frischhaltefolie, in den Kühlschrank legen. (ich habe von Robert gelernt und finde seinen Tipp den Teig über Nacht im Kühlschrank zu kühlen genial. Der Teig ist entspannt und Du bei der Nudelherstellung auch)
Während der Teig an seinem Wellnessprogramm arbeitet, kannst Du ja vielleicht schon einmal die Füllung machen.

Zutaten:
300 g gehäutete Fleischtomatenstücke
1 Stängel Basilikum
2 Stängel glatte Petersilie
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
20 g getrocknete Tomaten in Öl eingelegt
2 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer
150 g Ricotta
Basilikum und Petersilie fein hacken. Schalotten und Knoblauch schälen, anschließend in feine Würfel schneiden. Ebenfalls die getrockneten Tomaten, auch diese fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauchwürfel leicht andünsten. Tomatenstücke, die frischen und auch die getrockneten, zugeben und innerhalb von 5 Minuten bei starker Hitze zu einer sämigen Masse einkochen. Masse mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben. Etwas abkühlen lassen. Dann Ricotta und Kräuter locker untermengen.

Mit der Nudelmaschine den Teig dünn ausrollen (wer lieber mit einem Nudelholz arbeitet, den will ich hier nicht bremsen, nur zu) Die einzelnen Nudelplatten in kleine Quadrate, mit den Maßen 8x8cm, schneiden.
Auf die einzelnen Quadrate jeweils etwas Fülling geben und je zu einem Dreieck falten.
Ich habe die Ränder rundherum um die Füllung mit Eiweiß eingepinselt, dann kleben die Ränder besser zu.
Zwei Zipfel des Dreiecks wie zu einem Ring zusammenfügen und die Ecke die noch kess in die Gegend zeigt, nach hinten wegklappen. Fertig ist die Tortellini!
Ha wenn es nur so einfach wäre. Also solltest Du auch so ein Bastelgenie sein wie ich, mach Dreiecke und fertig, die schmecken auch.

Die Tortellini Ravioli musst Du 4 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Anschließend in einer Bratpfanne mit ausgelassener Butter schwenken. Auf Teller verteilen und mit frischgeriebenem Parmesan bestreuen.