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Dienstag, 15. Januar 2013

Ausnahmsweise den Event mal nicht verpennt…

…es ist mal wieder soweit, bei Zorra im Kochtopf brodelt es, obwohl das Jahr kaum angefangen hat. Das letzte Jahr ist förmlich so an mir vorbei gegangen und ich kann mich kaum erinnern wann ich mich von Zorra das letzte Mal zu einem Event hab locken lassen. Aber jetzt sag doch auch mal, so kann es doch nicht weiter gehen. Regelrechtes Lotterleben, quasi am täglichen Foodbloggergeschehen vorbei und ich krieg nichts mit. Letztens als die Jahreswende war, da hab ich mir Zeit geklaut und mal wieder stundenlang in den Blogs der Koch- und Essenskollegen/innen gelesen. Och und was war ich überrascht. Da lese ich bei Zorra, dass die Sabine von Bonjour Alsace zum Elsass-Event aufgerufen hat.
Blog-Event LXXXIII - Das Elsass (Einsendeschluss

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Ja ich kann Dir was erzählen, meine Gedanken schleuderten durch meinen Kopf, dass die armen Dinger regelrecht ein Trauma hätten bekommen müssen. Also jetzt nicht Zorra und Sabine, sondern meine Hirngespinste. Stichpunktartig fuhr ich in Gedanken die Route unserer letzten Urlaubsreise ab, die uns zum ersten Mal ins Elsass führte. So, und jetzt bist Du dran. Kannst Du Dir vorstellen welch ein geistiges Geschmackserlebnis ich in meinem Mund, nur durch meine Fiktionen an all die Köstlichkeiten, fabrizierte? Ein Pfützchen nach dem anderen plätscherte von links nach rechts. Sabine wollte ein Rezept das für die Region Elsass spricht. Ich hätte ihr ein ganzes Kochbuch kochen können. Ja und der Wein, dieser herrliche Wein in den Speisen, vor dem Essen, nebenbei und auch noch im Anschluss. Ich gebe zu es ist eine sehr deftige rustikale Küche, aber sie schmeckt nach Kochenkönnen. Die Speisen erinnern mich an die gute Küche meiner Mutter. Wie gerne habe ich ihr zugeschaut wenn sie Speck schnitt, oder Zwiebeln, ihr altes Holzbrett das ganz durchgewetzt war und nach heutigen Standards, wie ein gutes Küchenbrett auszusehen hat, mit Pauken und Trompeten durchfallen würde. Eine Küche die Dich Gemütlichkeit schmecken lässt, genau wie im Elsass.
Sicher, ich hätte Euch auch einen Flammkuchen gemacht, aber ich wollte der Zorra und der Sabine ein Rezept schenken, aus dem man das Elsass schmeckt, eben diese besagte Küche.
Was hältst Du von Nudelrollen mit Ochsenschwanzfüllung? Ist gebongt? Okay, dann brauchst Du als erstes ZEIT! Dann brauchst Du noch Wein, viel Wein, keinen Weißen, Du brauchst Roten. Doch das Wichtigste, Du musst einen Ochsenschwanz besorgen und da dieses Rezept sehr zeitraubend ist, besorg Dir gleich 1,5 kg Ochsenschwanz. Dann machst Du gleich soviel, dass Du noch etwas einfrieren kannst, oder Du lädst Dir lieben Besuch ein. Die Sauce kocht locker 2 bis 3 Stunden, aber bewache den Topf und verstecke sämtliche Löffel die Du hast, auch vor Dir selber. Na, habe ich Dich neugierig gemacht? Dann kann es ja jetzt losgehen.
Nummer 1 ist der Nudelteig, den machst Du direkt als erstes.
100 g Weizenmehl
100 g Hartweizenmehl
100 g Weizenvollkornmehl
3 Eier
Salz
Die Mehlsorten mischen, die Eier dazugeben, das Salz auf die Eigelbe geben (Du weißt schon, dann wird der Teig gelber) und jetzt alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Knete ruhig etwas länger das bekommt dem Teig sehr gut. Dann kann er in Frischhaltefolie verpackt werden und zum Ruhen in den Kühlschrank gelegt werden.
Jetzt kannst Du Deine ganze Aufmerksamkeit dem Ochsenschwanz, den Du in Stücke hast hacken lassen, schenken. Du brätst die Stücke von allen Seiten kräftig an, sodass sie richtig gut Farbe bekommen. Dann nimmst Du die Stücke aus Deinen Topf und stellst sie zur Seite.
Natürlich hast Du 5 Möhren und 1 bis 2 Stangen Staudensellerie bereits in Würfel geschnitten und die kommen jetzt in den Topf und braten in dem herrlichen Bratensatz vom Ochsenschwanz rundum schön an. Das Gemüse kann auch ruhig Röstfarbe bekommen, das gibt später die Farbe der Sauce. Du gibst das Fleisch wieder zurück in den Topf, würzt mit Salz und Pfeffer und gießt die erste Flasche Wein an.
Ich sag Dir schon jetzt, Du brauchst mindestens drei Flaschen. Besser sind vier! Von jetzt an las es langsam vor sich hin schmurgeln. In den nächsten 4-5 Stunden ist Deine einzige Aufgabe eine weitere Flasche Wein anzugießen, noch einen Liter Gemüsebrühe zuzufügen und den Topf zu bewachen (siehe oben). Na okay, Du müsstest noch etwas Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden, denn das brauchst Du später. Nach der Garzeit nimmst Du den Ochsenschwanz aus den Topf löst die Knochen aus, schneidest sämtliches Fett ab und stellst das Fleisch zur Seite, lass es aber auch nicht aus den Augen. Den Bratensud schüttest Du durch die flotte Lotte und fängst den gefilterten/pürierten Sud auf. Den gibst Du zurück in den Topf.
Du hast meinen Tipp von oben beherzigt, hast 5 weitere Möhren, ½ Sellerieknolle, eine Porreestange und zwei Petersilienwurzeln geputzt und in kleine Würfel geschnitten. Diese Würfel gibst Du jetzt in den Sud.
Fügst noch ein Bouquet garni zu und ein Teeei gefüllt mit 1 Teelöffel weiße Pfefferkörnern, 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner, 2 Nelken, 1 Teelöffel Piment. Noch locker 2 Esslöffel Tomatenmark und zwei gehäutete Tomaten zugeben. Nun kannst Du die letzte Flasche Wein dazugießen. Jetzt hast Du wieder etwas Zeit. Nach 45 Minuten Garzeit schüttest Du den kompletten Sud mit dem Gemüse durch ein Sieb. Du fischt aus dem Gemüse das Kräutersträußchen und das Teeei. Das aufgefangene Gemüse lässt Du gut abtropfen und gibst es dann zu dem Ochsenfleisch das Du geparkt hast. Das Kräutersträußchen und das Teeei entsorgst Du und den Sud (den hast Du natürlich auch aufgefangen) gibst Du zurück in den Topf. Sollte er Dir als Sauce zu dünnflüssig sein könntest Du ihn z. B. mit Speisestärke oder Pfeilwurzmehl andicken. Sollte der Sud wider Erwarten zu dick sein, könntest Du Gemüsebrühe dazugießen, oder weiteren Wein auftreiben.
Den Nudelteig rollst Du zu einer großen, oder mehreren kleineren Platten aus. Das abgetropfte Gemüse hast Du mit dem Fleisch gründlich gemischt. Sollte die Konsistenz der Fleischmasse zu trocken sein, gibst Du etwas Saucensud dazu. Diese herrliche Fleischmasse verteilst Du gleichmäßig auf Deine ausgerollten Nudelplatten die Du auf Frischhaltefolie gelegt hast.
Mit der Frischhaltefolie kannst Du nun die Nudelplatten zu Nudelrollen aufrollen. Die Nudelrollen verpackst Du megamäßigfest mit der Frischhaltefolie. Die Enden bindest Du am besten fest zu. Die Nudelrollen pochierst Du entweder 25 Minuten im Wasserbad oder wenn Du einen Dampfgarer hast, dann 30 Minuten im Dampfgarer.
Die Nudelrollen lässt Du auskühlen und stellst sie dann für 24 Stunden in den Kühlschrank. Sie müssen Halt gewinnen damit sie beim Aufschneiden nicht auseinander fallen. Die Sauce stellst Du auch kalt damit sie nicht schlecht wird. Versteht sich wohl von selbst dass Du sie weiterhin ohne Löffel in der Hand bewachst, oder?
Jetzt endlich hat die Stunde der Wahrheit  geschlagen.
Du packst die Nudelrollen aus, scheidest sie in schöne breite Scheiben, legst sie in die Sauce und erwärmst alles zusammen auf kleiner Hitze.
Da Du in den letzten 24 Stunden ja mächtig Zeit hattest, hast Du sicherlich einen schönen Feldsalat oder Endiviensalat zubereitet. Den kannst Du nämlich hervorragend dazu reichen.
Jetzt sachma, der Weg ins Elsass hat sich doch wirklich gelohnt und das Rezept kann ich doch wohl bei Zorra und Sabine abliefern, oder?


Freitag, 25. November 2011

Es ist noch Suppe da…

Neulich hatte ich mal wieder so einen Blitzgedanken, wobei eigentlich brachte mich Herr GB auf die Idee. Ich konnte an nichts anderes mehr denken als an Ochsenschwanzsuppe. Der Auslöser für dieses antike Süppchen war ja letztens der Ochsenschwanz den ich geschmort habe. An den Knochen waren so schöne kleine Fleischstücke, zum abknabbern zu mühsam und entsorgen geht gar nicht und wäre die reinste Schande gewesen. Also habe ich die Knochen fein säuberlich vom Fleisch befreit und Herr GB hat es sich genüsslich schmecken lassen. Immer wenn er an dem Teller mit den Fleischkrümeln vorbei kam, konnte er nicht wiederstehen. Logisch dass irgendwann der Teller leer war, oder!? So ganz nebenbei erwähnte der Gatte wie gerne er früher Ochsenschwanzsuppe gegessen hat und die seit Jahren, oder gar seit Jahrzehnten, auf keiner Speisekarte mehr gesehen hat. Was spricht dagegen Ochsenschwanzsuppe auf die Speisekarte im Büdchen zu setzen?
Wie man Ochsenschwanz zubereitet weiß ich ja, also habe ich das Rezept einfach etwas verändert und schon gab es Ochsenschwanzsüppchen. Das Einzige was fehlte war das trockene Brötchen das es früher immer dazu gab, aber dafür habe ich an die Dekoration gedacht und die Suppe mit dem obligatorische Petersiliensträußchen verziert.
Einen Ochsenschwanz vom Metzger in Stücke schneiden lassen. In einen Schmortopf einen Esslöffel Schmalz und 100 g Speckwürfel auslassen.
Die Ochsenschwanzstücke im Fett anbraten. 2 Stangen Sellerie in kleine Würfel schneiden, eine rote Zwiebel und 4 kleine Schalotten fein würfeln. 2 Möhren und eine kleine Petersilienwurzel ebenfalls fein würfeln, ein Bund glatte Petersilie hacken.
Alle Zutaten zum Ochsenschwanz in den Topf geben und mit anschmoren. Mit 1 ½ Liter Wasser ablöschen. Salz, ein Lorbeerblatt und 2 Nelken in den Topf geben. Gute 2 bis 3 Stunden auf kleiner Hitze garen. Das Fleisch von den Knochen ablösen und wieder in die Suppe geben.
Gebunden habe ich sie ganz klassisch mit einem Esslöffel Mehl, das ich in einem Esslöffel Fett gebräunt habe. Die braune Mehlschwitze mit der Suppe ablöschen und aufkochen. Die Suppe mit Madeira abschmecken, alternativ geht auch Rotwein, allerdings ist Madeira für den typischen Ochsenschwanzsuppengeschmack verantwortlich.


Freitag, 4. November 2011

Ochsenschwanzsuppe gab es früher...

Von dem letzten schönen Wochenende hatte ich ja schon erzählt, aber ich habe noch nicht erwähnt wie es angefangen hat!Also letzte Woche rief der Metzger meines Vertrauens an und teilte mit, dass am Freitag mein bestellter Ochsenschwanz abgeholt werden kann. Boah, war das eine Freude. Ist ja gar nicht so einfach so einen Ochsenschwanz zu bekommen, Ochsenbäcken sind genauso eine Seltenheit auf diesem Planeten, ich frage mich in welche Töpfe die immer landen. Aber manchmal muss man eben einfach nur mal fragen und etwas Geduld haben, dann klappt´s auch mit dem Metzger. Das Rezept für einen geschmorten Ochsenschwanz habe ich schon seit ewigen Zeiten hier liegen, gelesen auch schon gefühlte tausendmal, also ich glaube ich müsste es schon auswendig können, doch dann kam die Stunde der Wahrheit. Wie bereite ich ihn zu? Ich habe mal ein wenig Rezept und einen Schuss Intuition gemischt und das Ergebnis war super schmackhaft. Jetzt muss ich mir mal wieder so einen Ochsenschwanz bestellen, denn ich habe hier noch zwei Rezepte mit Zutat Ochsenschwanz in der Pipeline die umgebaut werden wollen.
800 g Ochsenschwanz
100 g durchwachsenen Speck in kleine Würfel geschnitten
1 Esslöffel Schmalz
1 Möhre in feine Würfel geschnitten
4 Stangen Staudensellerie in kleinen Würfeln
1 Bund glatte Petersilie fein gehackt
1 große Zwiebel fein gehackt
2 Esslöffel Gemüsebrühpulver
250 ml Weißwein
30 g Tomatenmark
1 Knoblauchzehe fein gehackt
2 Teelöffel Rosenpaprika
1 Prise Zimt
Pfeffer und Salz
Den Ochsenschwanz vom Metzger in Stücke schneiden lassen. Die Ochsenschwanzstücke in einen Topf geben und mit Salzwasser bedecken. Zum Kochen bringen und ca. 10 Minuten garen. Die Fleischstücke abgießen und das Brühwasser dabei auffangen.
Die Fleischstücke mit Küchenrolle abtrocknen. In einem Schmortopf das Schmalz und die Speckstückchen geben und bei milder Hitze auslassen. Die abgetrockneten Fleischstücke ebenfalls in den Topf geben und von allen Seiten anbraten.
Alle Gemüsezutaten zu den Fleischstücken geben und mit dünsten. Brühpulver und alle Gewürze zugeben, untermischen und mit Wein ablöschen. Das Tomatenmark unterrühren und mit der zur Seite gestellten Kochbrühe angießen. Die Hitze reduzieren und auf kleiner Wärme gute 2,5 Stunden schmoren. In allen Rezepten die ich gefunden habe, wurde eine lange Schmorzeit erwähnt! Bei niedriger Wärme und langer Schmorzeit soll man das beste Ergebnis bekommen. Bei mir löste sich das Fleisch schon im Topf von den Knochen und es war butterzart.
Die Soße einfach nur durchrühren, die Sämigkeit hat das Gemüse gebracht.
Als Beilage bietet sich ein Semmelkloß an und damit er richtig schön grün wird habe ich den Tipp von Heike mit ins Rezept aufgenommen. Einfach die Petersilie mit der Milch pürieren und die Farbe kommt von ganz alleine.
Heike solltest Du hier lesen, tu mir bitte einen Gefallen und räum doch mal bitte bei Dir auf, ich habe Dein blödes Rezept von dem Semmelknödel nicht gefunden! ;-)
Eh hier zornige Gefühlsausbrüche kommen, ich bin überzeugt, die Heike weiß wie ich es meine.

Jetzt kocht mal schön, aber nicht vergessen, der Ochsenschwanz muss sicher noch bestellt werden!