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Dienstag, 13. Dezember 2011

Westfälisch gut, Panhas in der Büdchenküche...

Jetzt blättere ich seit Stunden meinen eigenen Blog durch, weil ich einen ganz bestimmten Kommentar suche. Von wem der Kommentar einst eingestellt wurde, habe ich vergessen. Schwach kann ich mich erinnern, es muss wohl um Gerichte aussem Pott gegangen sein. Also jetzt nicht aussem Kochpott, sondern hier aus dieser Region, aus “meinem“ Ruhrgebiet.Der Ruhrpott hat jetzt nicht unbedingt eine uralte, über Jahrhunderte gewachsene Traditionsküche, aber gewachsen ist sie auch. Ich kann Euch sagen, sie ist unglaublich gewachsen. Da das Ruhrgebiet von Zuwanderern aus allen erdenklichen Regionen (jaaa, der ganzen Welt sogar) gewachsen ist, ist die Küche hier nicht minder bunt.
In den 60.gern, also als das Klärchen noch klein und im Wachstum war, gab es Fleisch eher nur am Sonntag. Der berühmte Sonntagsbraten! Wie die meisten kleinen verzogenen Biestermädels wusste aber auch ich so einen Sonntagsbraten nicht zu schätzen und alles Fleischige wurde verschmäht. Mein Hauptaugenmerk ging eher in Richtung Vorsuppe, die aus Hühner-, oder Rinderbrühe mit Eierstich bestand. Diverse Gemüsestreifen, ach man sagt ja heute Julien dazu, Buchstabennudeln, Reiskörner, oder sonstigen fleischlosen Einlagen. Den Hauptgang liebte ich, wenn er aus Kartoffeln mit Soße bestand, Gemüse war ok, aber musste nicht sein und der letzte Blick schielte auf das Dessert. Es war durchaus der interessierteste Blick aller. Nachspeise, wie traumhaft dieses Wort schon klingt. Meistens Pudding, oder Götterspeise. Gelegentlich Annanas aus der Dose, ja damals war das gesund, oder eine Quarkspeise. Wobei Quarkspeisen gab es äußerst selten und auch eher in den 70.gern. In den 60.ern hatte sich der Quark bei uns noch nicht so durchgesetzt.
Jetzt gab es natürlich nicht nur sonntags etwas Leckeres zu essen, sondern auch an jedem Werktag. Ich muss ja wohl nicht extra erwähnen, dass es den Sonntagsbraten nur sonntags oder zu besonderen Anlässen gab, oder?!
An den Wochentagen gab es Nudeln, dessen Tomatensoße die Töpfe zerfraß *Küchenmärchen meiner Mutter, weil sie mir den Verzehr und die tägliche Lust auf Nudeln mit Tomatensoße mies machen wollte, hab ich aber schon einmal erzählt*
Natürlich gab es auch fleischhaltige Kost in der Woche, Eier in Specksauce, Bratwurst mit Rosenkohl, Frikadellen mit Blumenkohl, Schlodderkappes, Hoppelpoppel und nicht zu vergessen Panhas!
Wie jetzt??? Fragt jemand was Panhas ist???
Hmmm, Panhas kann man eigentlich nicht erklären, das muss man gegessen haben. Hier im Ruhrgebiet wird es direkt fertig beim Metzger verkauft, es wird in Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten. Ich weiß die Metzger machten es früher aus der Wurstbrühe in der Würste gekocht wurden. In großen Kesseln wurde Wasser gekocht, mit Salz kräftig gewürzt und dann wurden die Würste nach und nach darin gekocht. Erst die hellen wie Fleischwurst, Jagdwurst, Schwartemagen, anschließend die Dunklen. Zungenwurst, Blutwurst usw. Dabei platzte die eine oder andere Wurst auch mal und die Wurstmasse löste sich in der Brühe auf. Waren alle Würste gekocht, wurde in die Brühe noch (jetzt wird es ekelig) Blut gegossen. Mit Buchweizenmehl und Gerstengraupen wurde die dickflüssige Brühe nochmals angedickt und in große Schüsseln zum Auskühlen gegossen. War der Panhas ausgekühlt und schnittfest, konnte er gestürzt und in besagte Scheiben geschnitten werden. Eigentlich wie Blutwurst, nur anders.
So machte man es früher und ich weiß nicht genau, ob sich an dem Verfahren etwas geändert hat. Sicher hat heute wie damals jeder Metzger sein eigenes Rezept und Verfahren.
Im Büdchen machen wir unseren eigenen Panhas. Zu häufig haben wir es erlebt, dass fertiger Panhas unserem Geschmack nicht entsprach. Da es auch nicht wirklich mit großen Umständen verbunden ist und die Zutaten leicht zu bekommen sind, bietet es sich geradezu an um es selber zu basteln.
500 g Blutwurst, genial ist die ganz Dunkle, hier sagt man die Billige, weil mehr Blut statt Speck, oder Fleischwürfel drin ist.
500 g große Leberwurst, wir hatten Pfälzer, die ist kräftig im Geschmack und super würzig
1 Liter Wasser
Salz, Pfeffer, 5 Pimentkörner, 2 Nelken (alles gut Mörsern)
200 g Gerstengraupen
400 ml Wasser
1 Esslöffel Buchweizenmehl in etwas Wasser aufgelöst
An Blut- und Leberwurst den Darm entfernen, in kleinere Stücke schneiden und in das Wasser geben. Was Wasser nun zum Kochen bringen und die Wurst darin auflösen. Die gemörserten Gewürze zufügen, alles gut 10 Minuten köcheln lassen. Sollten in der Wurst zu große Fleischstückchen gewesen sein, kann man diese mit dem Pürierstab etwas zerkleinern. Die Gerstengraupen gründlich waschen und in 400 ml Wasser gute 20 Minuten garen. Die Graupen sollten das Wasser komplett aufgesogen haben.
Jetzt die Wurstbrühe, mit dem in Wasser aufgelöstem Mehl, binden und weitere 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Der Mehlgeschmack verkocht. Die gekochten Gerstengraupen nun auch zur angedickten Wurstbrühe geben und untermischen. Das Gemisch in eine Kunststoffschüssel (es eignet sich der Siebservierer von Tupper dafür) füllen und gut 24 Stunden auskühlen lassen. Wenn er komplett erstarrt ist, den Wurstpudding stürzen, in Scheiben schneiden, jede Scheibe in Mehl wenden und in einer Pfanne mit Fett von beiden Seiten kräftig braun und knusprig braten.
Man serviert Panhas zu Bratkartoffeln oder auf frischem Brot. Wir im Büdchen bevorzugen Brot, weil es dann nicht ganz so mächtig ist.
Eine Pflichtübung im Büdchen ist Apfelkompott mit Zucker, Salz und Nelkenpulver gekocht
und darauf braungebratene Zwiebelringe, die vor dem Braten in Mehl gewälzt wurden.
Die andere Pflichtübung dazu, sind süß-sauer eingelegte Gurken. Natürlich schmeckt auch noch Kartoffelpüree dazu, aber wie würde Herr GB sagen: na wenn es schon einmal Fleisch im Büdchen gibt, kann man sich ja auch daran satt essen...