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Montag, 8. Oktober 2012

Urlaubsende mit Ochsenfilet vom Vincent Klink…

Also ich das Klärchen bin mit Herrn GB aus dem Urlaub zurück und ich kann nur die Weisheit "wenn einer eine Reise tut, dann kann er was erzählen" bestätigen. Irgendwie weiß ich ja gar nicht wo ich anfangen soll, vorerst nur so viel, zum ersten Mal in unserem Leben haben wir einen mehrwöchigen Urlaub per Reisemobil gestartet. Erlebten eine R(h)eintour *mal hier rein und mal da rein ;-)*, trauten uns ohne französische Sprachkenntnisse ins Elsass, hopsten auf (in) den Kaiserstuhl um zu begutachten ob zukünftige Weinlieferungen gesichert sind. Übertraten die Grenzen zum Löcherkäseland Schweiz, ließen uns ins Paradies locken, schauten uns Stein(e)am Fluss (Rhein) an, genossen (Bodensee) Kaffee um letztendlich im Zickzackkurs übers Allgäu,  der schwäbischen Alb, dem Taubertal, im östlichen Hessenland zu landen. Nachdem auch ein Teil von Hessen angesehen wurde endete so langsam das Lotterleben und das Büdchen kam uns immer näher. So und jetzt sind wir wieder hier. Einen ausführlichen Reisebericht habe ich nicht vorbereitet, denn wie auch in der Vergangenheit soll im Büdchen über Gekochtes und Gebackenes berichtet werden. Doch da ich so viele Anregungen während unserer Reise bekommen habe und ich voller Tatendrang bin, wird sicher auch das das eine oder andere von unserer Tour gelegentlich hier einfließen. Also macht Euch gefasst, ich werde Euch allerlei präsentieren.
Vor unserer Reise stand fest, wir machen einen Abstecher bei Herrn Klink in der Wielandshöhe, vorausgesetzt wir bekommen kurzfristig einen Tisch. Bei der Bezeichnung Reisemobilurlaub wird sich sicher schon jeder denken, dass die Voraussage, wo man an welchen Tag sich gerade aufhält, sehr unwahrscheinlich ist. Diese Art der Reisewahl beinhaltet eine Flexibilität die mir bisher so nicht geläufig war. Gefällt es einem nichtmehr, oder es ist im Moment für dich nichts Interessantes zu entdecken, fährst Du einfach weiter. So passierte es dass wir auf der Hinreise, wie auch auf der Rückreise, ausgerechnet an den Tagen in der Nähe von Herrn Klink waren, an denen sich die Crew der Wielandshöhe ausruhen durfte. Die Ruhetage seien ihnen gegönnt und aufgeschoben ist nicht aufgehoben. Unbedingt wollte ich das Ochsenfilet bei ihm essen, denn im Büdchen hatte ich noch kurz vor unserer Abreise genau nach seinem Rezept ein Filet nachgebastelt.
Okay, wir werde uns noch etwas gedulden müssen und wie jeder weiß, die Vorfreude ist eh die Schönste.
Bis zum Jahresende sammelt Petra von foodfreak sämtliche nachgebastelten Rezepte von Herrn Klink. Selten bieten Profiköche so leicht nachzubastelnde Rezepte mit Anspruch und Klasse, die sich aber trotz entsprechendem Niveau bodenständig präsentieren. Im Foodfreakblog werden sie gesammelt und sind für jeden griffbereit. Die Idee für diesen Jahresevent begeistert mich noch immer und ich fände es echt klasse es würde eine Fortsetzung geben.
 
Ochsenfilet nach Herrn Vincent Klink:
Das Rezept ist ähnlich in seinem Buch "Meine Küche" erschienen.
Ochsenfilet mit Senfkruste
2 Ochsenfilets á ca. 200 g (mir reichte eins von 150 g)
Salz und grob gemahlenen Pfeffer
1-2 Esslöffel Butterschmalz
100 ml kräftigen Rotwein
1 Scheibe Weißbrot (im Büdchen war lediglich eine Scheibe Toastbrot zu finden)
½ Bund glatte Petersilie
2 Zweige Thymian
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe (wurde von mir ins Rezept geschmuggelt)
3 Esslöffel Butter

1 Teelöffel helles Senfpulver (Herr Klink verwendet englisches, ich hatte helle Senfkörner die von mir gemahlen wurden, aber zur Unterhaltung konnte ich sie nicht bewegen, es bleibt mir zeitlebens verschlossen, ob es englische Senfkörner waren)
Küchengarn (Herr Klink hat entzückendes rotes Garn, meins ist in erquickenden beige, was dem Endprodukt sicher keinen Abbruch brachte, evtl. lediglich den Bildern.
Auch ich habe die Filets mit dem Küchenband in Forma gebunden und dann von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer gewürzt. In Butterschmalz von beiden Seiten bei schwacher bis mittlerer Hitze angebraten und im Backofen bei 60° warm gestellt.
Der Bratensatz wurde mit Rotwein abgelöscht, etwas eingekocht und zur Seite gestellt.
Jetzt wurde das Weißbrot gerieben die Kräuter gewaschen, trocken geschüttelt und fein gehackt. Die Schalotten und die Knoblauchzehe wurden fein gewürfelt und in 1 Esslöffel Butter leicht gebräunt.  Nun das Senfpulver zugefügt und die gehackten Kräuter untergemischt. Ich habe einen weiteren Esslöffel Butter in die Kräuterpaste gegeben und zusammen mit dem geriebenen Weißbrot vermengt. Die Filets aus dem Backofen genommen und auf jedem Filet die Senfkruste aufgestrichen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill 2-3 Minuten gratiniert.
Zwischenzeitlich die Weinsauce erwärmt und die restliche Butter untergeschlagen.
Zusammen mit Schnittlauch-Kartoffelpüree und der Rotweinsauce, die mir leider auf den Tellern geronnen ist, angerichtet.
Solltest Du einen Tipp haben warum die Sauce auf dem Teller geronnen ist, ist mir übrigens echt noch nie passiert, dann habe bitte Erbarmen und kläre mich auf.


Sonntag, 10. April 2011

Suppengeneralprobe für Ostern mit Mälzer und Co…

Ich liebe den Frühling, für mich ist er die schönste Jahreszeit. Alles erwacht zur Blüte und krabbelt aus dem Winterschlaf. Die Luft ist rein und klar, die Sonne wärmt, aber piekt noch nicht auf der Haut. Morgens ist es zwar noch kühl, doch im Laufe des Tages erwärmt sich die Luft und die zarte Wärme ist schmeichelnd und nicht stickig. Natürlich hat jede Jahreszeit seinen Reiz und ist wunderschön, nur der Frühling hat für mich einen klitzekleinen Kick mehr. Hmm, ob es daran liegen könnte, dass ich im Frühling geboren bin, oder weil ich nur schöne Erinnerungen an den Frühling habe? Es ist müßig das zu erforschen, also wird es wohl immer ein Geheimnis bleiben.
Im Frühling gibt es auch die ersten frischen Kräuter wieder und gestern auf dem Markt konnte ich mich fast wieder nicht entscheiden welche Kräuter ich kaufen soll. Hinterher habe ich mich für Kerbel, Sauerampfer, Estragon, Schnittlauch, Bärlauch und Petersilie, natürlich die Glatte, entschieden.
An einem Anderen Stand sah ich diese super schönen Wachteleier, also gingen die auch noch mit.
Ich klapperte mit Herrn GB noch den einen oder anderen Stand ab und die Taschen wurden immer voller!
Tja und dann hatte ich ein Blackout, was soll ich denn jetzt kochen?
In solchen Fällen hilft mir immer der Stapel neue, unbenutzte, noch nicht gelesene Kochbücher. Ich bringe es nur nochmal eben kurz und bündig in Erinnerung, meine Lieblingslektüre: Kochbücher, Kochbücher, Kochbücher.
Im Stapel habe ich das Buch vom Mälzer und Witzigmann gefunden.
Die Zwei haben darin eine legierte Kräutersuppe mit Wachteleier. Die Zutaten waren wie maßgeschneidert und überschaubar, solche Rezepte gefallen mir.
Ich habe das Süppchen mit Abwandlungen nachgebastelt und bin zum Entschluss gekommen, das ist ein Süppchen für Ostern, dann aber ohne Mälzer und Co…
1 Bund Kerbel
1 Bund Estragon
1 Bund Sauerampfer
1 Bund glatte Petersilie
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
1 Esslöffel Butter
400 ml Gemüsebrühe
Salz und Muskatnuss
200 ml Sahne
200 ml Milch
14 Wachteleier
4 Eigelbe
3 Esslöffel eiskalte Butter
Die Kräuter hacken und 8 Teelöffel für die Dekoration zur Seite stellen. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden, ein Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen und die Würfel rundherum braun anbraten, ebenfalls zur Seite stellen. Die Wachteleier in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten kochen, in kaltem Wasser sofort abspülen und pellen.
Die Milch mit der Sahne und den Eigelben verschlagen.
Die Gemüsebrühe erhitzen, die Kräuter in die Brühe geben und nicht mehr kochen. Nun etwas Brühe in die Sahne-Milchmischung geben, verrühren und anschließend alles nach und nach in die Brühe gießen. Nun die Suppe nur noch ganz langsam erwärmen und dabei ständig rühren. Die Suppe darf nicht mehr kochen sonst gerinnt sie. Nun noch die eiskalte Butter in die Suppe schlagen und so die Suppe binden. Suppe in vorgewärmte Teller geben, Wachteleier halbieren und jeweils 7 Hälften in die Suppenteller geben, mit den restlichen Kräutern bestreuen und wenn man hat, noch Schnittlauch auflegen. Die gerösteten Brotwürfel nach Bedarf zur Suppe reichen. *ich habe die Brotwürfel zwar gemacht, aber prompt vergessen*

Freitag, 19. November 2010

Hasen mit erhöhter Stress-Toleranz...

Neulich, während meiner Kohlkopfaktion (ja,ja, ich weiß, ich wollte noch etwas dazu schreiben, kommt auch noch), gab’s bei uns im Büdchen außer dem versprochenen Dessert ja nur ein Süppchen. Aber das Süppchen war so klasse, das will ich euch nicht vorenthalten. Ich hatte das Rezept aus einem kleinen Heftchen, Rezepte gegen Stress von “meine Familie und ich“.
Schmunzeln musste ich ja schon bei dem Titel des Heftchens, zumal mir bei Stress ja Kochen hilft. Also brauche ich eigentlich kein Heftchen zum Thema Stress, mir reichen schöne Rezepte.
Aber jetzt ist das Heftchen nun mal im Büdchen, also kann man auch etwas daraus kochen. Mir ist ein Süppchen voller Zink ins Auge gefallen. Jaa, Zink. Zink ist ein Spurenelement das die Stress-Toleranz erhöht, laut dem Heftchen.
Soll in Haferflocken, Linsen, Möhren, Vollkorn, Muscheln, Milchprodukten, Walnüssen und Datteln vorhanden sein, laut dem Heftchen.
Im Keller bei den Kohlköpfen war auch noch ein Riesenbund Möhren, laut Herrn GB, das stand nicht im Heftchen.
Also ran ans Möhrensüppchen. War mir gerade recht, ich musste ja noch die ganzen Kohlköpfe verarbeiten, da ist eine Erhöhung der Stress-Toleranz ganz praktisch und natürlich durchaus auch angebracht.
Außerdem weiß ich jetzt warum Hasen immer so gelassen und stressfrei durch die Gegend hoppeln...


Rezept Möhren-Orangen-Suppe:
2 Zwiebeln
500 g Möhren, 1 Esslöffel Butter
800 ml Gemüsebrühe
200 ml Wasser
1 Esslöffel Brühpulver
Saft von 2 Orangen
100 ml Sahne
Salz, etwas Cayennepfeffer
Saft und Schale von ½ Zitrone (unbehandelt)
1 Knoblauchzehe
2 Esslöffel glatte Petersilie gehackt
50 g Parmesan gerieben
6 Datteln
Die Zwiebeln in grobe Würfel schneiden und die Möhren putzen und in Scheiben schneiden. Die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel mit den Möhrenscheiben kurz andünsten. Mit geschlossenem Topf ca. 5 garen. Mit dem Wasser und der Gemüsebrühe ablöschen. Das Brühpulver einstreuen und weitere 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Die Suppe pürieren, den Orangensaft angießen und alles erhitzen. Die Sahne dazugeben und weiter erhitzen. Mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
Zwischenzeitlich während die Möhren kochen, die Datteln entkernen und fein würfeln. Ebenfalls die Knoblauchzehe zerkleinern. Die Dattelwürfel mit Knoblauch, Zitronensaft und Schale, Parmesankäse und Petersilie vermischen.
Die Suppe in Teller füllen und jeweils in die Mitte der Suppe einen Löffel Dattel-Käse-Gemisch (oder nach Geschmack) geben.


Übrigens: Datteln sind die reinsten Glückmacher (natürlich laut dem Heftchen)
Sie enthalten nicht nur Zink, sondern auch jede Menge Tryptophan. Mit Hilfe dieses Eiweißstoffs kann das Gehirn das Glückshormon Serotonin bilden. (Was das Heftchen nicht alles weiß)

Mittwoch, 3. November 2010

Aber trotzdem hat sich Bolle ganz kräftig amüsiert...

Ich kann mich noch gut erinnern, wie ich mir als Kind die ersten Witze merken konnte, mensch ich war stolz wie Bolle. Dass die anderen gelacht haben, war wohl eher Höflichkeit, denn so echte witzige Witze waren es nicht. Meistens waren es auch eher super schlaue Fragen die lustig sein sollten. Z.B. wie heißt das Reh mit Vornamen, natürlich Kartoffelpü, oder wer ist Hans Silie? Selbstverständlich der Bruder von Peter ...Silie, hahaha. Ich glaube die Einzige die es echt klasse fand, war ich. Ich denke die Leute aus meinem damaligen Umfeld haben das schon längst vergessen, aber ich muss noch heute schmunzeln, wenn ich Kartoffelpüree zubereite oder Petersilie hacke. Der arme Hans, was ich mit seinem Bruder Peter mache. Ich bin da ja erbarmungslos.

Garten-Koch-Event November 2010: Wurzelpetersilie [30. November 2010]

Neulich habe ich schöne Petersilienwurzeln bekommen, ja ich gestehe, ich konnte meine Finger, oder besser meine Messer nicht von den Wurzeln lassen. Es waren aber auch ausgesprochen schöne Wurzeln, passend zum Rezept von Herrn Lafer. Ich fühle mich ertappt, es stimmt, ich mag die Rezepte von dem Herrn Johann, sie sind mit Gelinggarantie.
Ich habe zwar das Endresultat wieder etwas abgewandelt, weil die Makrelenfilets mussten weg, aber ansonsten ist alles geblieben wie angegeben.
Ein gelungenes Petersiliensüppchen mit Makrelenfilet im Petersiliencremebett auf knusprigen Baguettescheibchen.


Petersilienwurzelsüppchen mit Makrelenschnittchen
300 g Petersilienwurzel
100 g Kartoffel mehlig
60 g Butter
1 Esslöffel Noilly Prat
50 ml Weißwein
750 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
50 g Schmand
3 Esslöffel geschlagene Sahne
4 Scheibchen Baguette
1 geräuchertes Makrelenfilet
Petersilienwurzeln und die Kartoffel schälen, dann in kleine Würfel schneiden.
Die Butter zerlassen und die Würfel der Petersilienwurzel und der Kartoffel andünsten. Mit Noilly Prat ablöschen. Anschließend den Weißwein und die Gemüsebrühe angießen. Das Gemüse gute 20 Minuten gar köcheln lassen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Das Mus, das im Sieb zurückbleibt, kann man prima für einen Brotaufstrich weiterverwenden, Rezept dazu steht unten.
In die Suppe den Schmand und die Sahne rühren und erwärmen. Mit dem Pürierstab aufschäumen, dabei die geschlagene Sahne einrühren.
Das Makrelenfilet in 4 gleiche Teile schneiden, die Stücke auf Baguettescheiben legen, die Suppe auf Tassen verteilen und anrichten

Petersilienwurzelaufstrich
3 Esslöffel Petersilienwurzelpüree (siehe unter Petersilienwurzelsüppchen)
1 Esslöffel Schmand
1 Esslöffel Sahne
Pfeffer, Salz und Muskatnuss gemahlen
Alles gut vermischen und nicht zu dick auf Baguettescheiben streichen.
Wunderbar als Amuse Gueule oder einfach mal so