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Mittwoch, 3. April 2013

Fastenzeit ist vorbei, jetzt beginnt *Grüner Kochen*….


Du meinst bestimmt mir sind die Ostertage zu Kopfe gestiegen, habe zu viele Ostereier gegessen, oder mein Küchensturz neulich ist mir schlecht bekommen. Stimmt alles nicht! Also meinen Küchensturz habe ich mittlerweile gut überstanden, ach Du weiß von nichts? Ich habe in der Küche das Fenster geputzt und dabei bin ich auf der Arbeitsplatte auf der ich gestanden habe ausgerutscht. Im freien Fall bin ich ungebremst Richtung Fußbodenfliesen geflogen. In der Spüle bin ich mit dem linken Arm hängengeblieben und wurde so zum Glück in meinem Flug etwas gebremst und habe den Fußboden, Gott sei Dank, nicht geküsst. Es gab Stimmen die behaupteten, ich wollte das Bodenküssen üben um mich als Anwärterin als Päpstin zu bewerben. Aber ich kann Euch beruhigen, ich bleibe Euch im Büdchen erhalten und ich kann auch wieder auf Düvel komm raus tippen bis die Balken krachen. Ich kann Euch was sagen, ich habe gekocht und gelesen, dann wieder gelesen und gekocht. Tja und eins der ganz tollen Bücher liegt vor mir und ich muss sagen da sind so schöne Rezepte drin, im Moment ist das mein ganz großer Favorit.

Der Titel lautet *Grüner Kochen* und ist aus dem Jan Thorbecke-Verlag. Nicht das Du bei dem Titel falsche Schlüsse ziehst, es ist kein Vegetarisches Kochbuch, es animiert lediglich dazu weniger Fleisch und mehr Gemüse zu essen. Das ist genau das was mir vorschwebt, Fleisch als Beilage zu sehen, aber nicht gänzlich darauf verzichten zu wollen, oder gar müssen. Dieses Buch hängt sich nicht missionarisch an die Fersen der Verbote, sondern ist eher in Sachen Aufrüttelung zum bewussten Umgang mit Fleisch. Informationen zu *Statussymbol Fleisch*, *Verantwortungsvoller Tierhaltung*, *weniger Fleisch – mehr Gesundheit*, aber auch zum *Umweltaspekt* sind in diesem Buch zu finden. Die Autoren Juliana Neumann und Alexandra Medwedeff möchten mit diesem Buch an die Essgewohnheiten unserer Großeltern anknüpfen. Sie weisen darauf hin, dass regional und saisonal gekocht wurde, dass die Woche am Freitag mit Fisch endete, am Sonntag ein guter Braten auf dem Tisch stand und mit viel Glück die Woche mit Fleischresten startete. Sie verdeutlichen wie wichtig Gemüsegerichte sind um Krankheiten vorzubeugen.

Wie gesagt, ein Buch ganz nach meinem Geschmack.
Es startet mit einer Einleitung in der der Sinn und der Zweck des Buches aufgeführt wird, welches Ziel die Autorinnen verfolgen.
Dann geht es auch schon gleich weiter mit Kleinen Köstlichkeiten. Suppen, verschiedene Sorten Bruschette, Aufstriche und Dips, wunderschöne Salate, eben Einiges um die Sinne für einen genussvollen Hauptgang zu locken.
Dann hat Gemüse in einigen Rezepten seinen Auftritt als Hauptgang. Nicht ein Rezept das ich aus diesem Bereich ausprobiert habe, dem Fleisch fehlte. Das Rezept vom Blumenkohl ist auch aus diesem Buch und wie lecker es war hast Du bestimmt schon im März gelesen.
Nach den Gemüsehauptrezepten kommen Rezepte für den Freitagsfisch und da das Buch ja an Großmutters Gewohnheiten angelehnt ist, folgt logischerweise das Kapitel mit den Sonntagsbraten. Als Abschluss dürfen natürlich auch die süßen Genüsse nicht fehlen und auch hier gibt es eine wirklich köstliche Auswahl.
Am Ende wirst Du in diesem Buch noch mit Anregungen für Wochenmenüs für jede Jahreszeit verwöhnt. Also nur für den Fall das sich mal die Kochleere in Deinem Kopf breit macht. Wie in jedem guten Buch findest Du natürlich auch hier ein richtig gutes Register das keine Wünsche offen lässt.
Nun zu den Rezepten die mit hübschen natürlichen Bildern begleitet werden. Wie schon erwähnt, ich habe reichliche Rezepte nachgebastelt die ich hier im Gourmet-Büdchen bei Gelegenheit auch immer mal wieder vorstellen werde. Die Rezepte sind gut verständlich, schnell nachzuarbeiten und auch für überzeugte Fleischesser äußerst schmackhaft und wie ich von Herrn GB (der aus der Fraktion Fleischesser stammt) erfahren habe, fehlte ihm einfach nichts.
Das Buch ist als Erstauflage 2013 erschienen, hat ein Format von 22 x 25 cm mit 160 Seiten und zahlreichen Fotos. Es hat ein Hardcover mit Schutzumschlag und ist unter folgenden Daten zu erwerben:
ISBN: 978-3-7995-0228-3

Als kleinen Leckerbissen habe ich heute Polenta mit Kräuterkruste für Euch
4 rote Paprika
3 Esslöffel Schlagsahne
Thymianblättchen von 6 Zweigen
500 ml Gemüsebrühe
125 g Maisgries für Polenta
2 Esslöffel geriebenen Parmesan
50 g gemischte Kräuter
Kräutersalz, Pfeffer
4 Esslöffel geriebenen Parmesan
Olivenöl
Die Paprika putzen und in Stücke schneiden. Mit der Schnittseite nach unten auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 250° C solange braten bis die Haut braun ist und Blasen wirft. Die Paprikastücke mit nassem Küchenpapier, das unter kaltem Wasser angefeuchtet wurde, abdecken. Die Paprikahaut lässt sich jetzt ganz leicht abziehen. Die abgezogene Paprikastücke mit den Thymianblättchen und der Sahne pürieren.

Den Maisgries mit der heißen Gemüsebrühe übergießen und quellen lassen. Die zwei Esslöffel Parmesankäse unterrühren und in eine eckige Schale füllen, die vorher mit Backpapier ausgelegt wurde. Wenn man das am Tag vorher macht, wird sie in aller Ruhe schon fest zum Ausstechen.

Aus den Kräutern, dem Olivenöl und dem Parmesan eine schöne Kräuterpaste rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Aus der Polenta Blumen, oder andere Formen ausstechen in eine gebutterte Auflaufschale legen und mit der Kräuterpaste bestreichen. Die Polentablumen gute 20 Minuten im Backofen bei 220° C im vorgeheizten Backofen backen.
Zwischenzeitlich die Paprikasauce erwärmen. Alles zusammen auf Teller anrichten und servieren. Bei solch tollen Rezepten kann die Fastenzeit doch ruhig weitergehen, oder!?


Montag, 21. Januar 2013

Schweinebäckchen auf Polenta als Belohnung für lange Wartezeit…

… da habe ich neulich am Samstag eine Telefonaktion starten müssen weil ich Freitagabends ein Rezept fand für das ich einen Ochsenschwanz brauchte. Außerdem hatte ich nur noch eins oder zwei Tage Zeit, denn ich hatte mir fest vorgenommen beim Elsass Event teilzunehmen. Also musste ich am Samstag den Ochsenschwanz besorgen. Mehrere Telefonate bei verschiedenen Metzgern waren nicht sehr erfolgreich bis ich dann endlich eine Zusage hatte. Doch dafür musste ich Herrn GB mobilisieren und wir fuhren in die Nachbarstadt. Eigentlich lohnt sich so eine „Reise“ nur für einen Ochsenschwanz natürlich nicht, aber ich wusste vorher schon der wird nicht alleine in den Einkaufskorb landen und richtig. Wunderschöne Schweinebäckchen von Duroc-Schweinen. Durocschweine ist eine Schweinerasse die ursprünglich aus USA kommt. In regionaler Aufzucht mit Futtermittel aus eigenem Anbau werden sie aber auch in Thüringen gezüchtet. Und genau von diesen Schweinen fielen mir jetzt die Bäckchen förmlich in die Hände. Jetzt sei mal ganz ehrlich, hättest Du die ignoriert? Jaaaa, echt jetzt? Das wäre ein Fehler, denn dann hättest Du etwas verpasst und Du hättest Dich mal megamäßig geärgert.
Ich erzähl Dir mal wie ich die Bäckchen gemacht habe und dann kannst Du immer noch sagen dass Du die im Leben nicht hättest essen wollen. Also Vegetarier mal außen vor.
Du kaufst natürlich nur ausgelöste Bäckchen. Alles was noch an Fett oder dünnen Häutchen an den Bäckchen ist schneidest Du vorsichtig ab. Das nennt man übrigens auch parieren. Die abgeschnittenen kleinen Fett- und Hautstückchen brätst Du in einer Pfanne kräftig an, die geben Geschmack für die Sauce. Die kleinen angebratenen krossen Stücke stellst Du zur Seite. Jetzt schnippelst Du zwei Möhren, 2 Petersilienwurzeln, eine Stange Porree und ein großes Stück Sellerieknolle in mittelgroße Stücke. Die Bäckchen legst Du in eine Schüssel mit Deckel. Den Deckel brauchst Du, weil Du die Schüssel verschließen musst. Ach habe ich Dir schon gesagt dass Du Zeit brauchst? Du brauchst Zeit!!! Du brauchst viel Zeit, mindestens eine Woche.
So jetzt im Rezept aber weiter. Also die Bäckchen in die besagte Schüssel und sämtliche Gemüsewürfel darauf verteilen. Jetzt gibst Du noch Pimentkörner, 5-8 Stück, einen Teelöffel schwarze Pfefferkörner, 3-4 Nelken, 3 Lorbeerblätter, Rosmarinzweig, reichlich Thymianzweige und wenn Du hast Majoranzweige in die Schüssel. Leg die Gewürze ruhig zwischen die Bäckchen, denn wenn sie nur obenauf schwimmen sind sie weniger wirkungsvoll. Nun kommt ein ganz besonderer Moment. Du gießt 500 ml Sherry an und locker ein Liter guten aromatischen Rotwein.

Jetzt fragst Du was ist besonderes an diesem Moment? Du probierst den Sherry und den Wein natürlich eh Du ihn in die Schüssel gibst. Nimm ruhig einen super Guten. Nein nicht Schluck sondern Wein.
Jetzt stellst Du die Schüssel, die Du mit dem Deckel verschlossen hast, für eine Woche in den Kühlschrank.
Nach einer Woche lässt Du Butterschmalz in einem Topf aus, fischt die Bäckchen aus der Marinade und die Marinade gießt Du durch ein Sieb und fängst diese köstliche Marinade auf.
Das Gemüse kannst Du leider für Nichts mehr gebrauchen. Du brätst die Bäckchen von allen Seiten braun an. Du hattest eine Woche Zeit um zwei Möhren, ein Stück Sellerie, ein kleines Stück Porree und eine Petersilienwurzel  in grobe Stücke zu schneiden. Du hast auch noch 5 Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten. Die Zwiebelwürfel gibst Du zu den angebratenen Bäckchen und schmorst sie auch leicht an. Noch zwei Esslöffel Tomatenmark andünsten und dann ab mit den anderen Gemüsestücken in den Topf. Nun gießt Du die Marinade an und lässt die Bäckchen vier bis fünf Stunden auf kleiner Hitze schmoren. Du stellst Dir Gemüsebrühe parat, damit Du den Flüssigkeitsverlust ausgleichen kannst. Einfach ab und zu mal schauen und etwas brühe bei Bedarf angießen.
Nach der genannten Schmorzeit nimmst Du die Bäckchen aus der Soße. Gießt die Sauce durch ein Sieb, schüttest die Sauce wieder zurück in den Topf und dickst die Sauce bei Bedarf mit Stärkemehl oder mit Pfeilwurzelmehl an. Die Bäckchen zurück in die Sauce und warm halten.
Polenta geht schnell. 100 g Polentagrieß in 500 ml kochenden Wasser einrühren, kräftig salzen und quellen lassen. Zwei gute Esslöffel Butter unterrühren und die Polenta luftig aufschlagen.
Am besten passen Buttermöhren dazu. Dafür kochst Du kleine Möhren und legst sie im Anschluss nur ganz kurz in Butter, würzt mit etwas Salz und etwas Zucker und fertig.
Nun kannst Du alles zusammen anrichten und servieren. Leckere Sauerei oder was meinst Du!?

Montag, 28. November 2011

Kartoffelpüre(h)e ohne Kartoffelpü…

Weihnachten kommt ja immer so plötzlich und die Adventszeit noch plötzlicher. Tannengrün liegt hier schon seit letzter Woche, aber könnt ihr euch vorstellen, dass ich einfach keine Zeit hatte mich um Adventstimmung zu kümmern. Ich mag es schon fast nicht erzählen, hier im Büdchen ist noch nicht ein einziges Plätzchen gebacken. Die "Feiertage“ haben mich komplett aus dem Konzept gebracht, ich überlege die ganze Zeit wie das eigentlich vor 25 Jahren war. Hmmm, ob wir damals auch so nahtlos von der Heiratsstimmung in die Adventszeit sch(f)litterten.Herr GB hat seinen Dekorationspart von einem Tag auf den Anderen verschoben, ständig ist im etwas dazwischen gekommen. Mal hatte er noch kurzfristig einen Termin, mal war es schon dunkel wenn er nach Hause kam, mal war es nebelig, mal war es ich weiß nicht was. Aber gestern, am 1. Advent, gab es dann keine Schonfrist mehr, nein auch nicht wenn es regnet, schließlich gibt es Regenjacken. Ja richtig, sein Part ist die Außendekoration.
Weihnachtsbeleuchtung ist nicht nur vom 24.ten bis 26.ten schön, sondern während der ganzen Adventzeit angesagt. Ich weiß, ich kann gnadenlos sein, vor allem wenn es gerademal um eine einzige Lichterkette geht, und nein, sie war kein Kilometer lang.
Mal so ganz unter uns, ich denke ich könnte im nächsten Jahr neue Rosen kaufen, wenn wir schon Frost gehabt hätten. Soll ich Euch was sagen, selbst die waren auch noch nicht in ihrem Wintermantel gepackt. Also Herr GB hatte ein volles Programm. Ich aber auch.
Heute war das Reh fällig.
Den Fond für die Sauce hatte ich ja neulich schon gekocht und alles Andere ging auch relativ fix. Ebenso fix, dass noch Zeit für die Adventdeko in den vier Wänden blieb.
Polenta-Lasagne mit Steinpilzen und Rehrücken für 2-3 Personen
Polenta-Lasagne:
500 ml Wasser kochen und kräftig salzen
100 g Maisgrieß (feine Körnung)
1 Esslöffel Butter
Etwas Olivenöl
In das kochende Wasser den Maisgrieß rühren aufkochen und auf kleiner Hitze ausquellen lassen. Häufig umrühren.
Den gequollenen Maisgrieß in eine geölte flache Schale (Auflaufform) streichen und abkühlen lassen.
Ca. 300 g Steinpilze putzen und in etwas Olivenöl barten.
Für die Bechamelsauce 250 ml Milch mit einem frischen Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 10 g Butter mit 10 g Mehl vermischen und die kochende Milch damit binden. 2 bis 3 Esslöffel Parmesan untermischen.
Polenta rund ausstechen und mit Pilze und Sauce im Wechsel schichten. Im Backofen bei ca. 180° C 10 bis 12 Minuten überbacken.
Zwischenzeitlich den Rehrücken in kleine Stücke schneiden und in Butter braten.
Wildfond einkochen und ggf. mit Speisestärke oder Pfeilwurzelmehl binden.
Mit Rosmarin ausdekoriert servieren.

Montag, 14. März 2011

Versteckte Jakobsmuscheln, die Freundin war´s…

Neulich während der Pause im Büro: Ganz leger in der einen Hand das Schnittchen, die andere Hand an der Tastatur, griffbereit daneben die Kaffeetasse. Ach da fällt mir gerade ein, ich muss doch noch meine Kaffeetasse fotografieren, okay, andere Baustelle. Wieder zurück zum Schnittchen oder besser gesagt zur Freundin, nein nicht zur Freundin vom Büdchen, sondern zur Freundin des guten Geschmacks, wobei sie ist auch mit dem Büdchen befreundet, allerdings anders. Ach menno, das heutige Thema hat aber Stolpersteine, ich muss doch mal beim Thema bleiben!
Also nochmal, Pause, Schnittchen, Tastatur, Kaffeetasse und dieser Eintrag von der Freundin d.g.G.. Ihr wisst jetzt welche ich meine??? Die Freundin d.g.G. schreibt da was von eingefrorenen Jakobsmuscheln und Ende der Muschelzeit und sowas wie, nur noch versteckt lecker.
War ich froh, dass ich alleine in meinem Büro war, ich hätte wahrscheinlich mit meinem schockierten Gesichtsausdruck jedes Gegenüber zur Erstarrung erschreckt. Nein nicht wegen dem leckeren Rezept von der Freundin d.g.G., das hörte sich alles ganz toll an. Ich erinnerte mich an meine eingefrorenen Jakobsmuscheln, wahrscheinlich sind es wieder solche Teile die bis zur Unkenntlichkeit eingefroren sind.
Ihr könnt Euch denken was meine erste Amtshandlung war als ich nach der Arbeit in die Küche stürmte? Richtig, Inspektion der Gefriertruhe und ich habe sie auf Anhieb gefunden und noch besser, direkt erkannt!!! Die Jakobsmuscheln sahen auch noch aus wie Jakobsmuscheln.
Und jetzt erst mal ein großes Danke an die Freundin d.g.G., ich habe zwar nicht ihr Rezept nachgekocht, aber die erste Lage Jakobsmuscheln sind verarbeitet weil sie mich wachgerüttelt hat. Die Zweite Lage Jakobsmuscheln, die noch ihren Winterschlaf in der Truhe hält, könnte ich mir aber in ihrer Version gut vorstellen.
Versteckt habe ich meine Muscheln genauso wie die Freundin d.g.G. es auch gemacht hat, nur habe ich sie nicht kleingehackt. Bei mir bekamen sie einen Speckmantel…
Jakobsmuscheln im Speckmantel mit Käseschaum und Rucola:
12 ausgelöste Jakobsmuscheln
12 dünne Scheiben würzigen Schinkenspeck
2 Esslöffel Öl
100 g würzigen Bergkäse gerieben
50 ml Sahne
2 Esslöffel Creme fraiche
Etwas Milch
Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz zum Abschmecken
200 g Rucola
8 Cherrytomaten
6 Esslöffel Olivenöl
3 Esslöffel Weißweinessig
2 Teelöffel Senf
1 Esslöffel frische Salatkräuter gehackt
1 Schalotte fein gewürfelt
Jede Jakobsmuschel mit je einer Scheibe Schinkenspeck umwickeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln von beiden Seiten schnell und zügig braten. Noch kurz die Cherrytomaten in der Pfanne schwenken und warm stellen.
Aus Bergkäse, Sahne und Creme fraiche mit dem Pürierstab einen Schaum herstellen. Die Käsecreme ggf. mit etwas Milch verdünnen. Mit Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
Den Rucola säubern und aus Olivenöl, Weißweinessig, Senf, Salatkräutern und der Schalottenwürfel eine Vinaigrette mischen.
Die gebratenen Jakobsmuscheln mit dem Rucola und den Tomaten anrichten. Den Käseschaum zu den Muscheln geben, die Vinaigrette auf den Rucola träufeln.
Ich habe dazu gebratene Polenta gereicht.