Posts mit dem Label Ravioli werden angezeigt. Alle Posts anzeigen
Posts mit dem Label Ravioli werden angezeigt. Alle Posts anzeigen

Donnerstag, 20. März 2014

Kastanienravioli, Winterresteverarbeitung…

…na klasse, der Lorenz brennt vom Himmel, gibt förmlich sein Allerbestes, jeder bekommt Lust auf Frühlingsküche und was passiert hier im Büdchen? Resteverarbeitung! Um genau zu sagen Winterresteverarbeitung. Herr GB liebt ja seit neuestem Kürbis und wenn ich den auch noch so mache wie Frau Kampi, habe ich ein Ziegelstein bei ihm im Brett. Also hab ich natürlich neulich den letzten Kürbis den ich ergatterte gleich ins Büdchen geschleppt, und erst mal vergessen. Eigentlich war es anders geplant. Dem Guten Stück hat das aber nichts ausgemacht, denn ich hatte ihn wohlweißlich direkt in den kühlen Keller gelegt. Bei der letzten Kellerinspektion ist er mir dann in die Hände gefallen. Du wirst es kaum glauben was mir noch in die Hände fiel, eine Packung vakuumierte Maronen. Du denkst Maronen und Kürbis ein tolles Herbstessen. Natürlich hast Du recht! Aber sollte ich jetzt beides wegschmeißen nur weil die Saison dafür abgelaufen ist? Oder womöglich stattdessen importiertes Gemüse kaufen das weder der Saison noch der Region endspricht, nur weil es meine Teller bunter machen würde.
Also der Bärlauch muss sich noch bis zum Wochenende gedulden und Paprika wie auch seine sogenannten mediterranen Verwandten bis zum Sommer. Die kommen noch rechtzeitig auf den Teller und zwar dann wenn sie Saison haben. Nicht Saison in anderen Ländern oder Treibhäusern, sondern hier bei meinem geliebten Stand auf dem Markt. Hab ich doch schon so oft drüber geschrieben wie klasse mich Herr Weitz mit all dem tollen Gemüse versorgt was auf seinem Hof wächst.
Auch der Kürbis war von ihm und nur weil ich dort besonders frische Ware bekomme, hält sie bei richtiger Lagerung auch wie ich mir das wünsche.
So nun aber wieder zu meinen Ravioli.
Im Küchenschrank lungerte noch Kastanienmehl herum, das gemischt mit Weizenmehl hielt für den Nudelteig her.
Damit mein Gericht aber wenigstens so einen ganz kleinen frühlingshaften Pepp bekam, gesellte sich noch ein Forellenfilet dazu. Abgerundet mit einer frischen Sauce eine rundum frühlingshafte, regionale Speise mit herbstlichen Einflüssen. Aber morgen soll es eh wieder regnen, da kann der Frühling auch als warmer Herbst durchgehen.
Maronenravioli:
100 g Weizenmehl
100 g Kastanienmehl
2 Eier
1 Teelöffel Salz
¼ Butternutkürbis (zur Not Hokkaido)
1 Schalotte
6 gegarte Kastanien (Maronen)
Olivenöl
Safranfäden in einem Esslöffel Weißwein auflösen
Parmesankäse gerieben (nach Geschmack)
Salz, Pfeffer
Beide Mehle mit dem Salz vermischen und zusammen mit den Eiern zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und gut eine Stunde in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit Kürbis, Schalotte und die gegarten Kastanien in Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in erwärmtem Olivenöl glasig dünsten. Nun die Kürbis- und Kastanienwürfel zufügen und alles zusammen weich garen. Die aufgelösten Safranfäden und den geriebenen Parmesan zugeben. Jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig ausrollen und Ravioli herstellen, wie das geht weißt du ja sicher bereits, das habe ich hier ja schon x-mal vorgemacht.
Die Ravioli kochst Du in Salzwasser innerhalb von 3 Minuten gar. Aber erst wenn Du den Fisch und die Sauce fertig hast.
Nun kommt der Fisch an die Reihe, Forellenfilet mit Knuspersegel:
Forellenfilet mit Haut
Backpapier
Etwas geschmolzene Butter
Die Haut trennst Du entweder mit einem biegsamen Filetiermesser selber vom Filet, oder Du lässt das gleich besser Deinen Fischhändler machen.
Die Haut bestreichst Du mit etwas geschmolzener Butter, würzt sie mit Salz und Pfeffer und dann legst Du sie zwischen zwei Backpapierseiten. Anschließend ab damit auf ein Backblech. Nun beschwerst Du die eingepackte Haut mit einem Backblech von oben. Die Backbleche in einen vorgeheizten Backofen schieben und bei 180° C gute 7- 10 Minuten schön knusprig backen.
Die Filets bei 80°C im Ofen langsam glasig garen.

Dazu passt ganz hervorragend ein Crème fraîche-Buttersößchen:
100 g Butter
50 ml Wasser
20 g Crème fraîche
Das Grün von ½ Bund Frühlingszwiebeln
Etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden und in etwas Olivenöl weich dünsten.
Die Butter zusammen mit dem Wasser und dem Crème fraîche langsam erhitzen. Die Frühlingszwiebeln zufügen und mit einem Pürierstab kräftig mixen.

Die Ravioli zusammen mit den Fischfilet und der Sauce anrichten. Jeweils ein krosses Segel einstecken und mit einem Schnittlauchstengel, Petersilienblat und etwas Parmesan dekorieren.

Montag, 20. Januar 2014

Rote Beete Suppe, geprägt bis in alle Ewigkeit…

…ja genauso könnte man es bezeichnen. Du fragst Dich gerade welch eine Geschichte dahinter steckt? Du glaubst ich verabscheue seit Kindheit an Rote Beete, oder Herr GB ist wieder der Abscheutäter? Okay, Herr GB und Rote Beete sind jetzt nicht die besten Freunde, aber ich muss ihm mit nichts drohen damit er Rote Beete isst. Gelegentlich gibt es im Büdchen die rote Knolle, aber es hält sich in Grenzen. Als Suppe hatte sie hier noch nie ihren Auftritt und nur weil ich durch eine Geschichte geprägt bin, die ich selbst noch nicht einmal erlebt habe. Ich kenne sie nur vom hören aus meiner Familie.
Es geschah einst vor meiner Zeit, dass ein Familienvater für seine Kinder etwas zum Mittagessen kochen musste weil die Gattin im Krankenhaus lag. Dieser Vater der sich ganz fürsorglich und aufopfernd um seine Blagen kümmerte wollte natürlich etwas ganz außergewöhnlich Gutes auf den Tisch bringen. Er hatte eine enorme Aufgabe, denn die eigentliche Köchin, wie bereits erwähnt, lag im Krankenhaus und er wollte sie jetzt mit Bravur ersetzen. Anstatt sich ein Kochbuch zur Hand zu nehmen, ließ er seine spontanerrungene Kochkunst walten. Er kochte Frühlingssuppe mit Rote Beete. Die wohlerzogenen Kinder meuterten und der fürsorgliche Familienvater löffelte die Suppe alleine aus die er sich eingebrockt hatte. Aus sicheren Quellen weiß ich dass sie ihm selbst wohl auch nicht so geschmeckt hatte wie er es seinen Kindern weiß machen wollte.
Der Familienvater war mein eigener und die lieben Kinderchen meine Geschwister. Sag ich doch, als Nesthäkchen geht so manch ein Krug an einem vorbei, auf den man auch gut verzichten kann. Außerdem verbirgt die Stellung der Jüngsten noch so andere angenehme Vorteile, aber das ist eine andere Geschichte.
Soweit ich denken kann habe ich die erste Rote Beete Suppe erst vor zwei oder drei Jahren gegessen und ich konnte nichts Geschmackloses daran finden, allerdings war es auch keine rote Frühlingssuppe. Zurückblickend kann ich mir die Frühlingssuppe meines Vaters nur so erklären, dass er vielleicht die bekannte Suppe Borschtsch kochen wollte. Da er sie bis dato sicherlich nur gegessen hatte, aber selber nie gekocht hatte, musste das Experiment wohl in die Hose gehen.
Was das Kochen angeht bin ich dann wohl doch eher meiner Mutters Tochter und schlage dann mehr nach ihr.
Diese Rote Beete Suppe hat mir aber einfach keine Ruhe gelassen und deshalb musste Herr GB sich jetzt opfern. Ich habe ihn ganz fürsorglich bekocht wie einst mein Vater meine Geschwister. Zwar hat Herr GB die Suppe probiert, aber er und die Beete werden einfach keine innigen Freunde, wobei die Steinpilzravioli, die ich als Einlage in der Suppe hatte, großen Anklang fanden. Herr GB entschied sich gegen einen Nachschlag von der Suppe, aber gegen die restlichen Ravioli in Butter geschwenkt hatte er nichts und verputzte die Teigtäschchen ohne mit der Wimper zu zucken. Was ich aber als absoluten Erfolg verzeichne, Herr GB isst immer häufiger auch Speisen ganz ohne Fleisch und das Schöne, er vermisst es auch nicht.
Rote Beete Suppe:
500 g Rote Beete, bereits geschält
15 g getrocknete Steinpilze,
etwas Rapsöl
1 rote Zwiebel in Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe fein gehackt
10 Pimentkörner
4 Lorbeerblätter
8 schwarze Pfefferkörner
Salz, ½ Teelöffel Zucker
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Stück Zitronenschale einer Bio-Zitrone
1 bis 2 Esslöffel Petersilie fein gehackt
1,5 Liter Wasser plus zusätzlich Wasser um die Pilze einzuweichen
Die Steinpilze mit Wasser einweichen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Das Rapsöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel und Knoblauchwürfel darin glasig andünsten.
Die Rote Beete als Knolle zugeben und mit dem Wasser ablöschen. Die Gewürze zugeben und auch das Pilzwasser angießen. Die Suppe aufkochen und gute 35 bis 40 Minuten bei milder Hitze die Rote Beete garen.
Die Beete aus der Suppe nehmen, in Scheiben schneiden und anschließend in schmale Streifen. Die Brühe durch ein Sieb filtern und die Rote Beete Streifen wieder zurück in die Brühe geben. Evtl. nochmals mit etwas Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Teigtaschen:
100 g Mehl
1 Ei
Salz
Etwas Öl
1 fein gehackte Schalotte
Eingeweichte Steinpilze
Pfeffer und Salz
Eiweiß
Aus Mehl, dem Ei und Salz einen Nudelteig herstellen. Den Teig gründlich kneten und gut eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Steinpilze fein hacken und zusammen mit den Schalottenwürfeln in etwas Öl weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das gedünstete Gemisch abkühlen lassen.
Den Teig dünn ausrollen, Ravioli in Größe von 5 -6 cm ausstechen.
Jeweils ein Teelöffel von der Steinpilzfüllung auf eine Teigplatte geben, die Ränder mit Eiweiß bepinseln und eine gleichgroße Teigplatte auflegen. Die Ränder fest zusammendrücken.
Die Ravioli 2-3 Minuten im Salzwasser garen bis sie oben schwimmen.
 
Anrichten:
Jeweils 3 Ravioli in einen Suppenteller geben und mit der Rote Beete Suppe auffüllen.

In die Mitte einen Esslöffel Saure Sahne geben und ein kleines Büschel Dill hineinstecken.

Mittwoch, 9. Januar 2013

Reh-Maultäschle ohne Reh...

…gebastelt habe ich sie schon vor Wochen und ich wollte sie auch schon ewig verbloggen, ääährlich, doch dann holte mich die ganz große Entspannungs-Advendsstimmung-habkeineLustzuNix ein und außer essen und genießen passierte wenig. Also ich meine jetzt hier im Büdchen auf meinem Blog, aber das muss ich ja nicht erzählen, das habt Ihr ja selbst gemerkt.
Es ist jetzt nicht so als hätte ich den ganzen Dezember nichts getan, nööö, dann hätte ich sicher jemanden verärgert und wer riskiert so etwas schon vor Weihnachten? Nee,nee, ich habe wie gewohnt tolle Dinge ausprobiert und unter anderem gab es leckeren Nudeltaschen. Tja, und was soll ich sagen, wie so oft schon wurde ich bezüglich Anleitung ein weiteres Mal bei Herrn Klink fündig.
Reh-Maultäschle auf Linsensauce – alter Schwede Schwabe- wenn das kein Versuch wert ist.
Zutaten für die Linsensauce – waren im Hause.
Zutaten für den Nudelteig - waren im Hause.
Zutaten für die Füllung – waren nicht im Hause – verdammte Axt
Sollte meine Aktion jetzt tatsächlich an 100 g Rehfleisch scheitern? Ich hatte einen zarten ausgelösten Rehrücken in der Gefriertruhe, aber bitte Herr Klink, Sie können nicht ernstlich diese Hürde von mir verlangen. Ich kann unmöglich so einen schönen Rücken für eine Füllung rausrücken. Außerdem sollte es dann auch noch durch den Fleischwolf gedreht werden. Okay im Rezept stand Schulter, aber wo bitte sollte ich selbst eine Rehschulter auf einem Samstagnachmittag auftreiben, und dann auch noch 100 g? Den Rücken habe ich nicht rausgerückt und genau in diesem Moment stand fest, ich musste umdisponieren. Morgens hatte ich Rindertatar gekauft, eigentlich war es für etwas anderes bestimmt, aber egal man muss Opfer bringen.
Gesagt, getan, wir fangen an. Erst einmal die Linsensauce, das wäre auch ein gutes Silvesteressen gewesen, Ihr wisst schon "Linsen und Glück und so"
100 g Berglinsen zwei Stunden oder länger in Wasser einweichen. Das macht Herr Klink auch so. Zwei Zwiebeln mit einer Knoblauchzehe und zwei Möhren würfeln. Etwas Butter auslassen und erst Zwiebel und Knoblauchwürfel anrösten, dann die Möhren und die abgegossenen eingeweichten Linsen zugeben. Je einen ¼ Liter Rotwein und einen ¼ Liter Brühe dazugießen. Eine kleine geschälte rohe mehlige Kartoffel in die Linsen reiben. Jetzt langsam gar köcheln. Das dauert gute 30 Minuten. Wirklich langsam, die Linsen sollen ja nicht aufplatzen wie im Eintopf. Zwischenzeitlich Thymian und Petersilie säubern und fein hacken. Eine Tomate vom Stielansatz befreien und auch in kleine Würfel schneiden. Nach der Garzeit die gehackten Kräuter mit den Tomatenwürfeln zu den Linsen geben. Noch gut 2 Esslöffel Essig unterrühren und nochmals aufkochen lassen. Jetzt so viel Rotwein dazugießen bis die Sauce eine sämig-flüssige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das war der Anfang, jetzt kommen die Täschchen.
Du verknetest 150 g Mehl mit 30 g Hartweizenmehl, 3 Eigelben, einem ganzen Ei, einem Teelöffel Olivenöl und Salz zu einem schönen geschmeidigen Teig. Du kannst noch einen Esslöffel gehackte Petersilie unterkneten, wenn Du willst, ich wollte nicht.
Dann muss der Teig eingepackt in Folie 30 bis 60 Minuten im Kühlschrank entspannen. Zwischenzeitlich könntest Du die Sauce noch mal probieren, ob sie noch immer schmeckt, oder dich schon mal an die Füllung begeben.
Ich hatte mich für beides entschieden.
In eine Schüssel füllst Du das Rindertatar, oder wenn Du hast, das REHgehackte! Dazu kommen 100 g fein gewürfelter Räucherspeck. Nebenbei blanchierst Du 100 g frischen Spinat, den Du anschließend, natürlich auch so ganz beiläufig, schnell noch hackst. Die Milch hast Du garantiert schon erhitzt und das Brötchen vom Vortag badet schon in der Milch. Noch zwei kleine Hürden und du hast es geschafft. Noch schnell eine Zwiebel hacken und in etwas Butter glasig dünsten. Zu dem RehRindergehackten und den Speckwürfelchen gibst Du jetzt das eingeweichte, aber ausgedrückte Brötchen, den gehackten Spinat, die glasigen Zwiebeln und noch 2 Esslöffel fein gehackte Petersilie die noch bei Dir herumlungert. Sollte Dich das ganze wegen dem Aufwand etwas ungeduldig machen, ist jetzt der Zeitpunkt gekommen in dem Du Deine überschüssige Kraft abarbeiten kannst. Mörser 3-4 Wachholderbeeren, mit Salz versteht sich. Das Gemörserte ab zum Rest der Füllung. Jetzt noch das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Wenn Du meinst Du bist jetzt fertig, vergiss es gleich wieder.
Den Teig musst Du nun ausrollen und ausstechen. Am Besten Kreise auf die du jeweils einen Klecks Füllung gibst, die Ränder mit verschlagenem Eigelb bestreichst und sie zu Halbmonden zusammenklappst.
Ich weiß nicht mehr wie viele Halbmonde Maultäschle ich gebastelt habe, aber es waren viele, sehr viele. Brauchst Du etwas für den Vorrat, gefrierst Du die Dinger einzeln ein und isst die Sauce immer mal so im Vorbeigehen, die geht sogar kalt. Solltest Du die Täschchen aber sofort essen wollen, gebe die Maultäschle einzeln in kochendes Salzwasser und lasse sie in zwei bis drei Minuten gar ziehen. Schwimmen sie oben, wollen sie aus dem Topf. Logischerweise servierst Du die Maultäschle mit der Linsensauce, die Du natürlich nicht aufgegessen hast, auch nicht so im Vorbeigehen.

Mittwoch, 8. August 2012

Tortellini getarnt als Ravioli...

Die Petra von foodfreak hat mich mit ihrer Vorlieb zu den Rezepten von Vincent Klink angesteckt. Wie sie auf die Idee kam ein Jahresevent ins Leben zurufen könnt Ihr auf ihrem Foodblog nachlesen. Na auf jedem Fall geht es in ihrem Jahresevent um die Rezepte bzw. um die Kochbücher von Vincent Klink. Sollte Dir Hintergrundwissen zu Vincent Klink fehlen, kannst Du dich auf seinem Blog informieren. Er ist nicht nur einfach einer der vielen Sterneköche, zu seiner Kochleidenschaft gesellen sich noch schriftstellerische Fähigkeiten und über seine Ambitionen zur Musik bzw. zum Jazz kannst Du auch einiges auf seinem Blog erfahren. Den er übrigens selber schreibt und "designert". Ich schweife wieder ab. Also noch mal zurück zur Petra, zu ihrem foodblog und vor allem zu ihrem Jahresevent.
Vor einigen Wochen habe ich ja schonmal bei ihr ein Rezept eingereicht, das ich aus einem Vincentbuch gekocht habe. Da gab es Hähnchen mit Zitronengedöns. Das war echt lecker und ich kann es wirklich empfehlen.



Dann aber musste ich im Büdchen mal wieder einiges Aufräumen und bei meiner Reinigungsaktion wurden die gefühlten tausend Bücher, die hier herumlagen, wieder an ihre angestammten Plätze gebracht. Außerdem hat ein halbgefülltes Kochbücherregal ganz fatale Folgen. Man glaubt es wäre noch irre viel Platz im Regal und kauft wie blöde Bücher die man ja auch noch unbedingt haben muss. Bis man bemerkt, dass die Toleranzgrenze des Gatten bei dem tausend und einstem Buch, das herumliegt, etwas überstrapaziert wird. Außerdem haben die neuen Bücher kein richtiges Zuhause, weil die alten Bücher ihren Stammplatz behaupten. Tja und das leise Anfragen beim Gatten, wie doch noch gleich der Schreiner hieß, der neulich für uns dieses tolle Regal gebaut hat, brachte den geduldigen Schatz auch nicht so wirklich in volle Vergnügungsekstase.
Auf jedem Fall war der Vince bei meiner ganzen hin und her Räumerei irgendwann in den Tiefen der Regalfächer verschwunden und mit im Buch die ganzen bunten Markierungszettelchen, als Anmerkung was ich noch alles nachkochen wollte. Unbewusst wurde damit das Jahresevent bei foodfreak auch von mir auf Eis gelegt.
Dann kam das Okay für ein kleines winziges mickriges Zwergenregal das noch ins Arbeitszimmer passte.
Also wieder Umräumaktion, aber nur eine kleine, Du weißt schon wegen dem Miniregal.

Jetzt frag ich Dich, ob Du dir vorstellen kannst warum solche Umräumaktionen so wertvoll sind??? Genau, Du findest immer etwas wieder ohne das Dein Leben nicht das ist, was es genau jetzt in dieser Minute, ist. Ich hab den Vince wieder gefunden mit all den bunten Markierungszettelchen. Und dann hab ich wieder losgelegt, erst mit dem lauwarmen Tomatensalat und dann mit dieser fantastischen Gemüsesülze. Ich bin mit dem Buch ja nochlange nicht fertig und deshalb habe ich wieder nach Vincents Anleitung gebastelt. Eigentlich sollten es Tortellini werden, ganze 3 habe ich auch geschafft, aber diese Fummelei ist nichts für ein hungriges Klärchen mit einem noch ausgehungertem Herrn GB im Rücken. Also gab es Ravioli, die habe ich ja jetzt schon reiflich geübt und so schlecht sind sie optisch auch nicht geworden. Ich muss nur darauf achten nicht einen meiner Hightech Ravioliformer zu benutzen, dann geht das schon.
Das Rezept ist für 2 Personen, allerdings waren wir danach auch gewaltig satt, also nix für Happsesser.
Tomaten-Ricotta-Tortellini Ravioli
Teig:
150 g Mehl
30 g Hartweizenmehl
3 Eigelbe
1 Ei (Gr. M)
1 Teelöffel Olivenöl
Salz
Aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten und gute 30 Minuten, eingeschlagen in Frischhaltefolie, in den Kühlschrank legen. (ich habe von Robert gelernt und finde seinen Tipp den Teig über Nacht im Kühlschrank zu kühlen genial. Der Teig ist entspannt und Du bei der Nudelherstellung auch)
Während der Teig an seinem Wellnessprogramm arbeitet, kannst Du ja vielleicht schon einmal die Füllung machen.

Zutaten:
300 g gehäutete Fleischtomatenstücke
1 Stängel Basilikum
2 Stängel glatte Petersilie
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
20 g getrocknete Tomaten in Öl eingelegt
2 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer
150 g Ricotta
Basilikum und Petersilie fein hacken. Schalotten und Knoblauch schälen, anschließend in feine Würfel schneiden. Ebenfalls die getrockneten Tomaten, auch diese fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauchwürfel leicht andünsten. Tomatenstücke, die frischen und auch die getrockneten, zugeben und innerhalb von 5 Minuten bei starker Hitze zu einer sämigen Masse einkochen. Masse mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben. Etwas abkühlen lassen. Dann Ricotta und Kräuter locker untermengen.

Mit der Nudelmaschine den Teig dünn ausrollen (wer lieber mit einem Nudelholz arbeitet, den will ich hier nicht bremsen, nur zu) Die einzelnen Nudelplatten in kleine Quadrate, mit den Maßen 8x8cm, schneiden.
Auf die einzelnen Quadrate jeweils etwas Fülling geben und je zu einem Dreieck falten.
Ich habe die Ränder rundherum um die Füllung mit Eiweiß eingepinselt, dann kleben die Ränder besser zu.
Zwei Zipfel des Dreiecks wie zu einem Ring zusammenfügen und die Ecke die noch kess in die Gegend zeigt, nach hinten wegklappen. Fertig ist die Tortellini!
Ha wenn es nur so einfach wäre. Also solltest Du auch so ein Bastelgenie sein wie ich, mach Dreiecke und fertig, die schmecken auch.

Die Tortellini Ravioli musst Du 4 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Anschließend in einer Bratpfanne mit ausgelassener Butter schwenken. Auf Teller verteilen und mit frischgeriebenem Parmesan bestreuen.


Montag, 24. Oktober 2011

Walnusszeit…

Sobald der Oktober kommt graut es Herrn GB ganz besonders, das ist die Zeit für Walnüsse. Essen mag Herr GB die Walnüsse ja super gerne, aber hier im Büdchen gibt es ein Gebot, Walnüsse nur frisch geknackt, gekaufte im Beutel gehen gar nicht.
In diesem Jahr hängen die Walnussbäume so voll mit Nüssen, ich glaube Herrn GB schauert es schon. Ich muss mal sehen, ob es evtl. ein eigenes Walnusskoch- oder -backbuch gibt, nein, ich will ihn nicht ärgern, nur verwöhnen ;-). Für Tipps bin ich dankbar, aber pssst, nicht dass gleich mein Schatz das wieder mitbekommt und er eine Walnussphobie bekommt. Gebrannt Walnüsse ist ja eine ganz besondere Süßigkeit hier bei uns, aber es geht auch herzhaft.
Ich habe uns mal wieder Nudeln gemacht. Na besser gesagt Nudelteig und daraus Ravioli. Die Ravioli hatten eine superleckere Füllung aus einer Walnussmasse. Dazu gab es gedünstete Radicchio. Na das war ja nun ganz und gar nichts für Herrn GB. Die Ravioli immer wieder gerne, aber dieses bittere Zeugs von rotem Kohl (ähh Salat), der aber nun auch nichts mit dem von Herrn GB geliebten Rotkohl gemein hatte, okay, evtl. die Farbe, aber neee, der geht gar nicht, also der Radicchio.
Oh oh, da hab ich Herrn GB nun wirklich keine Freude gemacht. Erst Nüsse knacken und dann auch noch für ein Essen, das nur zur Hälfte schmeckt. Die Ravioli gibt es wieder, hab ich ja schon geschrieben, aber Herr GB möchte ein anderes Gemüse dazu haben. Sein Vorschlag war Spinat, aber ich bin der Meinung Spinat passt nicht zu Walnussravioli. Jetzt suche ich mir einen Wolf in gefühlten tausend Kochbüchern und finde keine adäquate Alternative. Sollte jemand den super genialen Vorschlag haben, bitte lasst es mich wissen, nur nichts Bitteres, sonst geht mein Schatz in den Nussknackstreik.
Aber ich verrate Euch trotzdem das Rezept von den Walnussravioli mit Radicchio.
100 g Hartweißengrieß (Mehl natürlich)
150 g Weizenmehl
2 Eier
2 Esslöffel Wasser
1 gehäuften Teelöffel Salz
Aus allen Zutaten einen geschmeidigen Nudelteig herstellen und in Folie einschlagen. Mindestens eine Stunde in den Kühlschrank. Da ich von Robert gelernt habe, produziere ich den Teig einen Tag früher und lass ihn locker 12 bis 24 Stunden ruhen. Das Ergebnis ist genial.
Für die Füllung der Ravioli habe ich 180 g Frischkäse mit 30 ml Milch glattgerührt. 50 g Walnüsse mit dem Messer hacken. (nicht mahlen!) und unter den Frischkäse geben. Mit einem ¼ Teelöffel Zitronenschale, einem ½ Teelöffel Salz und frischgemahlenem Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig dünn ausrollen, runde Ravioli ausstechen, auf jede Teigplatte einen kleinen Klecks Füllung geben, die Ränder der Teigplatte mit Eiweiß bepinseln, zur Hälfte falten und die Ränder gut zusammendrücken.
Die Ravioli in kochendem Salzwasser gar ziehen lassen. Zwischenzeitlich in einer kleinen Pfanne etwas Butter auslassen und mit Salz würzen.
Einen Radicchio in feine Streifen schneiden, in etwas Olivenöl kurz anbraten, die Temperatur auf kleine Hitze reduzieren, die Radicchiostreifen mit Zucker, Salz, Pfeffer und Holunderblütenessig würzen. Wirklich nur einige Minuten dünsten!
Radicchio mit Walnussravioli anrichten, die ausgelassene Butter über die Ravioli geben und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.


Montag, 3. Oktober 2011

Ravioli statt Jause…

Pünktlich wie bestellt kommt das sonnige Wetter wieder zurück. Wieso pünktlich? Herr und Frau GB hatten Urlaub und sind in die Berge gereist. So fürchterlich wie ich in jungen Jahren die Berge fand, so gerne fahre ich heute in die Gebirgsregion und genieße die klare Luft, die Höhe der Berge, die Weite zum blauen Himmel und natürlich auch die recht deftige Küche. Geschlemmt haben wir wieder und natürlich ist auch das eine oder andere in unser Gepäck gewandert dass bis zum nächsten Urlaub hier im Büdchen für Erinnerung sorgt. Vom Käse angefangen über diverse geräucherte Würste und natürlich der so bekannte Speck musste mit in die Büdchenküche. Der Anlass für eine SJause ist ja durchaus schnell gefunden, soll mal keiner meinen wir wären nicht erfinderisch. Doch eh hier eine SJause der anderen folgen kann muss ich Herrn GB noch einen Wunsch erfüllen. Jaaaha, Herr GB hat nach einer Urlaubsreise immer einen Essenswunsch frei. Österreich ist für meinen Schatz das Land der Schnitzel und er hat natürlich keine Gelegenheit ausgelassen sein geliebtes Kalbsschnitzel zu essen. Und jetzt als wir wieder zurückkehrten konnte er sich, wie gesagt, etwas wünschen was ich ihm koche. Ratet mal was mein Schatz sich gewünscht hat! Okay, doch eh ich Herrn GB den Wunsch nach einem Schnitzel erfülle, wird mein Appetit auf Nudeln gestillt. Nudeln beim warmen Wetter sind ja immer gut, aber da wir uns bereits im tiefsten Herbst befinden sollte es auch etwas deftig sein. Waren da nicht auch Äpfel im Gepäck?
Wunderbare Kalbsleber habe ich noch bekommen und sehr schmackhafte Leberwurst. Das waren Zutaten für ein fantastisches Essen. Die Idee Nudeln mit einer Fülle aus Kalbsleber, Leberwurst, Äpfel und Zwiebeln, dazu eine Art Apfelkompottsauce mit ausgelassenen Speckwürfeln war schnell in die Tat umgesetzt.
Das war so genial, das hat Herrn GB kurzweilig die Kalbsschnitzel die in seinem Kopf herumschwirren vergessen lassen. Doch ich bin sicher, spätestens beim Betrachten der Urlaubsbilder wird der Geschmack wieder geweckt.
Den Nudelteig habe ich nach diesem Rezept gemacht.
Für die Fülle brauchte ich lediglich zwei große Scheiben Kalbsleber in kleine Würfel geschnitten und in Butter gebraten.
Drei Esslöffel grobe Leberwurst, zwei rote Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten und in Butter glasig gedünstet. Einen Apfel geschält und entkernt auf einer Glasreibe zu Mus gerieben. Alle Zutaten gut vermischen mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die Masse sollte gut geschmeidig sein, sonst noch einen kleinen Schuss Sahne angießen und untermischen.
Die Nudelteigplatten ausrollen, jeweils kleine Portionen der Fülle auf den Teig geben, die Ränder mit einem verschlagenen Ei befeuchten, eine weitere Nudelplatte auflegen, die Ränder andrücken und Ravioli ausstechen.
Für die Soße habe ich zwei kleine Schalotten in Würfel geschnitten und in Butter gedünstet. Mit 100 ml Gemüsebrühe und 150 ml Apfelsaft ablöschen, einen geschälten entkernten Apfel ebenfalls auf eine Glasreibe reiben und zum Soßenansatz geben. Alles zusammen gute 15 bis 20 Minuten sämig einkochen, sollte es noch nicht richtig fein sein, ggf. mit einem Mixstab pürieren. Zwei Esslöffel eiskalte Butter unterschlagen und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
In einer kleinen Pfanne Speckwürfel knusprig ausbraten und zur Seite stellen.
Die Ravioli in kochendem Salzwasser garen.
Ravioli mit Kompottsauce und gebratenen Speckwürfeln anrichten und servieren.


Freitag, 29. Juli 2011

Neue Folge: Ravioli aus Hartweizengrieß - das Dreamteam!!! Oder wie mache ich Nudelteig?

Habt Ihr ne Ahnung wie oft ich in meinem Leben schon Nudeln gemacht habe? Ha, viel öfter! Habt Ihr ne Ahnung wie oft ich schon an diesem ...... hmm, sagen wir mal Hartweizengrieß gescheitert bin? Ha, noch öfter! Doch damit ist jetzt Schluss!
Ich habe ihn gefunden, jawohl, in einem kleinen italienischen Laden. Ich wollte es erst nicht glauben, aber dort waren sogar zwei unterschiedliche Hersteller im Angebot. Die junge Frau in diesem wunderschönen Laden riet mir zu dem Preiswerteren. Ich konnte es kaum glauben, diesen Laden gibt es bereits seit 30 Jahren und immer in derselben Straße und im selben Haus. Leider hatte ich wenig Zeit und konnte nicht richtig durch die Regale schnüffeln, aber was ich so auf einen Blick erkennen konnte, war schon klasse. Verschiedene Käse und Wurstsorten im Angebot, das alleine ist ja jetzt nicht so spektakulär, aber es waren alles Produkte aus Italien, wie sollte es auch anders sein, wenn es ein italienischer Laden ist. Salze von verschiedenen Regionen, Reis für Risotto, die unterschiedlichsten Oliven, gesalzene Kapern, Sardellen und eben Hartweizengrieß. Ich stehe mit Hartweizengrieß bei meiner Nudelherstellung ja sehr auf Kriegsfuß. Er mag mich nicht und ich ihn eigentlich auch nicht. So gerne wie wir Nudeln aus Hartweizen essen, so sehr verabscheu ich die Nudelherstellung mit ihm. Das war bisher so, wie schon erwähnt, ist das Vergangenheit. Mit dem richtigen Mehl und den richtigen Tipps von lieben Bloggerkollegen klappte es wie am Schnürchen. Sach ich doch immer, es kommt auf die richtigen Zutaten an und diesmal waren sie richtig.
Allerdings darf ich meine leichte Kost nicht aus den Augen verlieren und trotz lauter Euphorie lauert täglich der Lügenbaron auf mich und will mir einen Dämpfer geben. Das lasse ich erst gar nicht zu und fabriziere direkt wieder etwas für die Figur, aber leicht muss es sein.
Das Rezept ist für 4 Personen

Schafskäseravioli mit Tomatensauce
Für den Nudelteig:
260g Hartweizenmehl
1 Ei
½ Teelöffel Salz
max. 120 ml Wasser
Etwas Mehl zum ausrollen
Das Mehl mit dem Ei und dem Salz vermischen und nach und nach etwas Wasser angießen. Alles zu einem elastischen, aber festen Teig verkneten. Bei der Wasserzugabe muss man selbst entscheiden wann genug ist, je nach Mehl benötigt man mehr oder weniger Flüssigkeit. Wenn der Teig fertig zu einer Kugel geknetet ist, in Frischhaltefolie verpackt in den Kühlschrank legen. Dort sollte er eine gute Stunde ruhen. Ich habe mir sagen lassen, noch besser wäre es über Nacht.
Für die Füllung;
10 grüne entkernte Oliven
120 g Frischkäse
120 g Schafskäse
2 Esslöffel Creme fraiche
1 Teelöffel Honig
1 gehäufter Teelöffel fein gehackter frischer Rosmarinnadeln
Oliven hacken. Frischkäse, Schafskäse, Creme fraiche und Honig mit den fein gehackten frischen Rosmarinnadeln glatt rühren.
Für die Tomatensauce:
8 mittelgroße Tomaten
200 ml Gemüsebrühe
1 gehäufter Esslöffel fein gehackter frischer Kräuter (Rosmarin, Thymian, Oregano, Salbei, Basilikum, glatte Petersilie)
Pfeffer, evtl. Salz
1 Esslöffel Balsamicoessig
1 Prise Zucker
1 confierte Knoblauchzehe
Tomaten würfeln, Knoblauch zerdrücken und zusammen mit der Gemüsebrühe in einen Topf geben. Aufkochen lassen und nun die Kräuter, den Balsamicoessig und die Prise Zucker zufügen.
Mit Pfeffer und vielleicht etwas Salz abschmecken. Nun weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Ravioli-Herstellung:
1 verschlagenes Eiweiß
Zwischenzeitlich den Nudelteig ausrollen und die Füllung auf die Nudelplatten geben.
Die Ränder mit dem Eiweiß einpinseln, die nächste Nudelplatte auflegen und den Teig fest aufeinander drücken. Jetzt Ravioli ausstechen oder ausradeln.
Die Ravioli in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und mit der Tomatensauce anrichten.
Wenn es figurfreundlich sein soll versteht sich die Verwendung von fettreduzierten Produkten wohl von selbst.