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Dienstag, 11. Februar 2014

Reh und Wirsing – heimische Küche eben…

…wenn Du glaubst ich hätte jetzt wieder maßlos übertrieben, dann kann es nur daran liegen dass Du noch nie, niemals im Ruhrgebiet warst. Seit der Strukturwandel in der Region Einzug gehalten hat, hat sich hier so einiges verändert. Nicht nur der Kohleabbau ist zurückgegangen, mit dieser Veränderung sind Grünflächen entstanden, wo sich früher Fördertürme behaupteten. Einst tummelten sich die Bergarbeiter in den Ruhr Auen heute sind es die Auerochsen. So wie sich die Wiesen an der Ruhr verändert haben, so haben sich bei uns auch die Wälder verändert. So langsam nehmen sich immer mehr Vertriebene ihren Lebensraum zurück. Ich weiß, das ist nicht nur hier im Pott so, selbst in Großstätten wie Berlin, Hamburg oder Frankfurt jagt die eine oder andere Wildsau durch die Straßen. Da hilft nur eins, aufessen.
Jetzt habe ich das große Glück mit einem Jäger befreundet zu sein der mir schon so manch ein schönes Stückchen geschossen hat. Tja und im Dezember wurde ich wieder ganz besonders von ihm verwöhnt.
Einen wunderschönen ausgelösten Rehrücken konnte ich ihm aus den Rippen leiern.
Mit karamellisierten Maronen, einem geschwenkten Rahmwirsing und einer ganz hervorragenden Rotweinsauce ein wirkliches Festessen. Ich sag ja immer, man muss die richtigen Leute kennen, Menschen mit Geschmack, denn dass die Rotweinsauce so grandios wurde, hatte auch ein ganz edles Tröpfchen zu verantworten. Ein Wein den ich dank Dorit, einer lieben Facebookfreundin kosten durfte. Sie hatte vor ewigen Zeiten in einer Runde von Blogger gefragt, ob jemand interessiert wäre Portugiesische Weine zu verkosten und dazu ein Menü oder einen einzelnen Gang kochen zu wollen. Ich hatte mich, wie noch einige andere auch, gemeldet und dann stand ich da. Es wollte mir einfach nichts einfallen. Einige Male dachte ich im Nachhinein, jetzt hätte der Wein gepasst. Mittlerweile war das schlechte Gewissen schon so gewachsen, dass ich mich jetzt unbedingt auf etwas Spezielles einschießen wollte, ich hatte es doch versprochen. Und dann bin ich endlich zu dieser tollen Kombination und dieser ausgezeichneten Sauce gekommen Das edle Gesöff, ein Poeira aus Portugal und zwar dem Duoro vom Weingut Jorge Moereira. Eine sehr trockenen Gegend und Poeira heißt übersetzt Staub. Wenn du jetzt glaubst der Wein hätte irgendetwas mit Staub gemein, dann irrst Du dich gewaltig. Jetzt bin ich ja nicht der große Weinkenner, das weiß Dorit aber, sondern nur ein ganz einfacher Weintrinker, aber ich versuche ihn mal mit meinen Worten zu beschreiben.
Der erste Eindruck, er hat Dichte, er füllt meinen Mund aus. Er wirkt warm, nein er hatte nicht die falsche Temperatur. Also angenehm warm und rund. Ich schmecke satte dunkle Kirschen und Schokoladenes. Ich glaube Blaubeeren schmecke ich auch. Er ist sehr komplex und schmeichelt. Er schmeichelt sogar sehr. Ich mag mehr davon, ich möchte riechen, schmecken und genießen, aber nicht schlucken, sonst ist die Flasche zu schnell geleert. Ich bin froh nur ein minimalstes Schlückchen für die Sauce geopfert zu haben, aber das musste sein. Nur wo etwas Gutes hineinkommt, kann etwas Gutes herauskommen.
Ich durfte einen brillanten Tropfen probieren und er machte als Krönung unseren wilden Reh-Gang perfekt. Er harmonierte mit den karamellisierten Maronen und rundete den rustikalen Wirsing, der durch den Rahm ja schon besänftigt wurde, ab. Das zarte rosa gegarte Reh tauschte sich mit den Aromen der Sauce aus. Jede einzelne Komponente wirkte wie ein Baustein bei einem Puzzle.
Alles zusammen ergab das Bild, oder besser den Genuss.
Falls ich Dir jetzt Appetit auf das edle Tröpfchen gemacht habe, wende Dich einfach an Dorit, sie hat die Adresse wo Du den Wein beziehen kannst. Willst Du meinen wilden Gang nachbasteln, schau einfach unten, da steht das Rezept.
Reh mit Rahmwirsing, karamellisierten Maronen und Rotweinsauce:
Einen ausgelösten, parierten Rehrücken salzen und pfeffern, in Olivenöl von allen Seiten mit 3 Lorbeerblättern, 5 Wachholderbeeren und einer zerdrückten Knoblauchzehe kräftig anbraten. Das Anbraten dauerte ca. 7 Minuten.
Den Rücken aus der Pfanne nehmen, in eine feuerfeste Form geben, dann gute 15 bis 20 Minuten bei 80°C im Backofen weiter garen.
Den Bratenfond in der Pfanne mit 500 ml Wildfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen.
Zwischenzeitlich ein Liter Rotwein, es darf ruhig ein Guter sein, mit 3 Esslöffel Zucker so lange einkochen bis er eine sirupartige Konsistenz erreicht hat.
Die Rotweinreduktion zu dem eingekochten Wildfond geben und beides zusammen nochmals aufkochen lassen. Die Gewürze entfernen und nun die Sauce noch mit eiskalter Butter aufschlagen bis sie eine samtige Bindung hat.
Rahmwirsing:
200 ml Sahne mit 50 ml Gemüsebrühe mischen. Wirsing reinigen und in feine Streifen schneiden. Den Wirsing mit dem Sahnegemisch vermengen und zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und auf mittlerer Hitze gute 20 Minuten den Wirsing garen. In etwas Butter ca. 50 g Schinkenwürfel anbraten und anschließend unter den Wirsing geben. 
Karamellisierte Maronen:
2 Esslöffel Zucker in einer Pfanne karamellisieren und gegarte Maronen in dem Karamell schwenken.

Den Rehrücken in schmale Tranchen schneiden und zusammen mit dem Rahmwirsing, den Maronen, Spätzle und der fantastischen Rotweinsauce anrichten. Das Ganze natürlich dann zum guten Schluss noch mit einem Glas richtig guten Rotwein krönen, das ist unbedingt Pflicht.

Montag, 28. November 2011

Kartoffelpüre(h)e ohne Kartoffelpü…

Weihnachten kommt ja immer so plötzlich und die Adventszeit noch plötzlicher. Tannengrün liegt hier schon seit letzter Woche, aber könnt ihr euch vorstellen, dass ich einfach keine Zeit hatte mich um Adventstimmung zu kümmern. Ich mag es schon fast nicht erzählen, hier im Büdchen ist noch nicht ein einziges Plätzchen gebacken. Die "Feiertage“ haben mich komplett aus dem Konzept gebracht, ich überlege die ganze Zeit wie das eigentlich vor 25 Jahren war. Hmmm, ob wir damals auch so nahtlos von der Heiratsstimmung in die Adventszeit sch(f)litterten.Herr GB hat seinen Dekorationspart von einem Tag auf den Anderen verschoben, ständig ist im etwas dazwischen gekommen. Mal hatte er noch kurzfristig einen Termin, mal war es schon dunkel wenn er nach Hause kam, mal war es nebelig, mal war es ich weiß nicht was. Aber gestern, am 1. Advent, gab es dann keine Schonfrist mehr, nein auch nicht wenn es regnet, schließlich gibt es Regenjacken. Ja richtig, sein Part ist die Außendekoration.
Weihnachtsbeleuchtung ist nicht nur vom 24.ten bis 26.ten schön, sondern während der ganzen Adventzeit angesagt. Ich weiß, ich kann gnadenlos sein, vor allem wenn es gerademal um eine einzige Lichterkette geht, und nein, sie war kein Kilometer lang.
Mal so ganz unter uns, ich denke ich könnte im nächsten Jahr neue Rosen kaufen, wenn wir schon Frost gehabt hätten. Soll ich Euch was sagen, selbst die waren auch noch nicht in ihrem Wintermantel gepackt. Also Herr GB hatte ein volles Programm. Ich aber auch.
Heute war das Reh fällig.
Den Fond für die Sauce hatte ich ja neulich schon gekocht und alles Andere ging auch relativ fix. Ebenso fix, dass noch Zeit für die Adventdeko in den vier Wänden blieb.
Polenta-Lasagne mit Steinpilzen und Rehrücken für 2-3 Personen
Polenta-Lasagne:
500 ml Wasser kochen und kräftig salzen
100 g Maisgrieß (feine Körnung)
1 Esslöffel Butter
Etwas Olivenöl
In das kochende Wasser den Maisgrieß rühren aufkochen und auf kleiner Hitze ausquellen lassen. Häufig umrühren.
Den gequollenen Maisgrieß in eine geölte flache Schale (Auflaufform) streichen und abkühlen lassen.
Ca. 300 g Steinpilze putzen und in etwas Olivenöl barten.
Für die Bechamelsauce 250 ml Milch mit einem frischen Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 10 g Butter mit 10 g Mehl vermischen und die kochende Milch damit binden. 2 bis 3 Esslöffel Parmesan untermischen.
Polenta rund ausstechen und mit Pilze und Sauce im Wechsel schichten. Im Backofen bei ca. 180° C 10 bis 12 Minuten überbacken.
Zwischenzeitlich den Rehrücken in kleine Stücke schneiden und in Butter braten.
Wildfond einkochen und ggf. mit Speisestärke oder Pfeilwurzelmehl binden.
Mit Rosmarin ausdekoriert servieren.

Dienstag, 8. November 2011

Ein Rehlein steht im Walde ganz still und stumm, da kommt ein flotter Jäger und haut es um...

Ich weiß das ist gemein, aber lecker und wenn das Klärchen pfeifend in der Küche steht muss etwas Besonderes passiert sein. Ist es auch, ihr schießender Freund im Zeichen des Jägers war unterwegs und hat im Büdchen einen Teil seiner Beute abgeliefert. Und da es ein Freund ist, hat er den Rehrücken auch direkt ausgelöst den er vorbei gebracht hat. Wie gesagt, er ist ein Freund! Und die Knochen von dem Rücken hatte er auch noch im Gepäck. Ich hätte die ganze Welt umarmen können, habe aber erstmal mit dem Freund angefangen. Um den Tisch hätte ich tanzen können. Nur dafür müsste ich in der Küche bauliche Veränderungen vornehmen und dafür hatte ich jetzt beim besten Willen keine Zeit, außerdem liebe ich meine Küche wie sie ist und da wird nicht dran rumgebastelt. Nun aber zu meiner geschenkten Beute. Die Rückenteile waren nicht nur ausgelöst, sondern auch schon pariert und eingeschweißt. Also wanderten die erst einmal in den Vorrat. So edle Stücke müssen mit Bedacht zubereitet werden, das ist nicht so einfach zack, ab in die Pfanne. Wie Ihr mich kennt, habe ich schon ein Rezept auf Halde liegen, ich muss nur noch einen geeigneten Termin finden wann wir es verputzen. Ein Rehrücken aus der Region, aus heimischen Wäldern, ach ich kann mich gar nicht beruhigen, so groß ist die Freude.Doch damit es zum Rehrücken auch eine richtig aromatische Sauce gibt habe ich aus den Knochen einen Fond gekocht. Ich kann euch sagen, einfach zum niederknien.
Ca. 1 kg oder mehr Knochen vom Reh in kleine Stücke gehackt (hat auch der Freund schon gemacht)
2 große Zwiebeln in Würfel geschnitten
200 g Knollensellerie in Stücke geschnitten
2-3 Möhren (auch ca. 200 g) ebenfalls in Stücke geschnitten
1 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Tomatenmark
15 g getrocknete Steinpilze in 150 ml heißem Wasser einweichen.
3 dicke Zweige frischen Thymian
2 Lorbeerblätter
1 ½ Teelöffel Pfefferkörner schwarz
1 Teelöffel Pimentkörner
1 Teelöffel Wachholderbeeren
300 ml Cabernet Sauvignon oder einen anderen kräftigen Wein
Die Knochen flach in einen Bräter geben (oder auf ein Backblech), bei 200°C im vorgeheizten Backofen goldbraun rösten. Die Knochen oft wenden und vom Boden lösen.
Mit dem Einweichwasser der Pilze und weiteren 150 ml Wasser die Knochen nach 25 Minuten Bräunungszeit ablöschen und mit einem Bratenwender, wenn nötig, lösen. Weitere 5 bis 10 Minuten garen.
Zwischenzeitlich das Öl in einen Topf geben, erhitzen und das geputzte und klein geschnittene Gemüse bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. rösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, aber nicht zu lange, Ihr wisst schon, es wird sonst bitter. Mit dem Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Jetzt die Knochen mit der Flüssigkeit zugeben, alles gut untereinander rühren, mit 2,5 Liter Wasser aufgießen, zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze ohne Deckel 1,5 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich mal rühren. Gewürze leicht Mörsern oder in eine Plastiktüte geben und mit dem Fleischwolf zerschlagen. Die Gewürze mit den eingeweichten Steinpilzen ebenfalls in den Topf geben. Weiter 1,5 Stunden köcheln lassen. zugebe
Nach der Garzeit den braunen Fond durch ein feines Sieb, das mit einem feuchten Passiertuch ausgelegt ist, in einen Topf passieren. Die Knochen entfernen und das Gemüse leicht durchdrücken und ebenfalls wegwerfen. Den Fond entweder sofort weiterverarbeiten oder gleich heiß in ausgekochte und saubere Gläser füllen. Diese mit einem twist-off Deckel verschließen, auskühlen lassen und kühl stellen. Einfrieren geht natürlich auch. Da jeder Haushalt eine Condoleezza Rice (sprich Sicherheitsbeauftragte von 2001 bis 2004 in USA) haben sollte, habe ich in Sachen Sicherheit der Fonds und der entsprechenden Haltbarkeit den Job der Beauftragten hier im Büdchen übernommen und die Gläser bei 100°C im Dampfgarer 30 Minuten eingekocht. Jetzt kann ich dem ausgelösten Rehrücken ganz entspannt entgegensehen.