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Freitag, 18. Mai 2012

Diätküche, Joghurtmousse mit Rhabarberkompott…

Seit Wochen wird hier im Büdchen Rhabarber verputzt und in diesem Jahr habe ich noch nicht ein einziges Rezept gepostet. Im letzten Jahr habe ich Euch ja den Rhabarbersirup vorgestellt, der hat im Büdchen festen Bestand und wird jedes Jahr aufs Neue produziert. Auch das genussvolle ruck zuck Rezept vom Rhabarbercrumble wird mindestens einmal in der Rhabarbersaison gebastelt. Jetzt habe ich ein super Kompott ausprobiert und ich bin davon überzeugt auch diese Leckerei wird eine feste Größe auf der Rhabarberkarte werden und das Rhabarber-Repertoire im Büdchen erweitern.
Aber jetzt nur einfach Rhabarberkompott wäre ja jetzt verdammt langweilig, also habe ich noch eine Joghurtmousse dazu gemacht. Man kann sagen ein figurfreundliches Dessert, so leicht, so frisch, so fruchtig. Probiert es aus und ich versichere jeder möchte Nachschlag…
Rhabarberkompott
400 ml Apfelsaft
1 Esslöffel Speisestärke Mark einer Vanillestange
50 ml Wasser
750 g Rhabarber
2 Esslöffel Zucker
Den Rhabarber waschen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Den Apfelsaft aufkochen. Speisestärke mit dem Zucker und dem Wasser glattrühren. Den erhitzten Apfelsaft mit der angerührten Speisestärke binden. Die Rhabarberstücke in den gebundenen Apfelsaft geben und auf kleiner Hitze gar ziehen lassen.

Joghurtmousse
Saft ein ½ Zitrone
Schale einer Zitrone
100 g Frischkäse
500 g Joghurt
50 g Zucker
6 Blatt Gelatine
Die Gelatine in Wasser einweichen und quellen lassen. Alle anderen Zutaten gründlich vermischen. Die Gelatine ausdrücken und unter milder Wärme auflösen. Die aufgelöste Gelatine zu den anderen Zutaten geben. Nochmals alles gut vermischen.
Timbaleformen oder Kaffeetassen mit der Mousse füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und einige Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.
Zum servieren die Formen kurz in heißes Wasser tauchen und die Creme stürzen.
Zusammen mit dem abgekühlten Rhabarberkompott anrichten.


Mittwoch, 11. Mai 2011

Der Rhabarber hat einen neuen roten Freund....

Oh ich kann es mir lebhaft vorstellen, wie so manch ein Leser hier im Büdchen denkt, neeee, nöh, nich schon widda! Die Frau GB muss doch einen Rhabarberkoller haben, der arme Herr GB der bekommt nichts anderes! Erstens hab ich keinen Rhabarberkoller und zweitens braucht keiner Herrn GB bedauern, dem geht es puppenlustig gut.Außerdem, habe ich mich eigens nur für meinen Schatz in die Küche gestellt, er ist ein Marmeladenjunkie. Allerdings isst er die Marmelade immer nur ganz frisch, wehe sie ist ein Jahr alt oder älter, dann bringt er es prompt fertig und kauft sich irgendein Zeugs aus dem Supermarkt. Nicht jetzt irgendeinen Schott, aber eben diesen klebrigen Fabrikaufstrich. Neulich hat er sich so einen Aufstrich aus Himbeeren gegönnt, leider muss ich gestehen, es hat geschmeckt. Neihein ich habe die nicht gegessen, ich habe nur mal einen großen Esslöffel voll mit diesem leckeren Dingeszeugs abgeleckt. Für den überfüllten Löffel konnte ich jetzt wirklich nichts. Es war echt gut, wobei für Himbeere recht süß und es schmeckte so extrem nach Frucht, ob da mal nicht Aromastoffe mitwirken.
Tja und dann hatte die Peggy von multikulinaria hier einen guten Wink.
Die Idee den Rhabarber mit Himbeeren zu verbünden gefiel mir. In der Gefriertruhe hatte ich noch 126 g Himbeerpüree ganz ohne Kerne, weil es bereits passiert war.
Gut es war jetzt eingefroren, aber wen stört es, ob ich jetzt gefrorenes Püree von frischen Himbeeren auftauen lassen und verwende, oder gefrorene Himbeeren auftaue und zu Püree verarbeite und dann der Rhabarber eine Liaison mit ihnen eingehe? Ich denke mal keinen Menschen. Na also. Den Rhabarber habe ich geschält wie immer und in kleine ca. 1cm große Stücke geschnitten. Das gefrorene Himbeerpüree habe ich direkt in meinem großen Marmeladentopf auftauen lassen, dann die Rhabarberstücke hinzu und den Gelierzucker. Das habe ich über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag aufgekocht.
Dann noch gute 3 Minuten blubbern lassen und anschließend schnell in die Twist-off-Gläser gefüllt, zugeschraubt und auf dem Kopf auskühlen lassen.
Peggy hat es ja nach einem neuen Kochbuch von Frau Stich gemach, ich habe es nach alter überlieferter Angabe von Mama und frei Schnauze gebastelt.
126 g Himbeerpüree
250 g geschälte Rhabarberstücke
326 g Gelierzucker 1:1
Und alles verarbeitet wie oben beschrieben. Die Kombi ist super klasse, Rhabarber und Erdbeeren sind schon gut, aber jetzt hat der Rhabarber einen neuen roten Freund...

Montag, 2. Mai 2011

Wünsch-Dir-was-Service eingerichtet, ich fange mal mit Rhabarbersirup an…

Lange wollte ich mich ja bei diesen Social Communitys nicht anmelden. Ich weiß noch nicht einmal wie die alle heißen, wobei mir jetzt Twitter und Facebook am bekanntesten sind. Für Twitter bin ich einfach zu blond und naja, Facebook werde ich wohl richtig verstanden haben, wenn es als Antiquarat in einigen Jahrzehnten eingestampft wird. Okay, ich bin zwar mittlerweile dazu in der Lage mich dort auszutauschen, das eine oder andere einzustellen, aber sicher verbirgt Facebook noch Möglichkeiten die mir zeitlebens verschlossen bleiben. Aber ich muss ja auch nicht alles wissen, können oder gar kennen. Aber das Austauschen dort macht richtig Spaß, vor allem man lernt ungemein dazu und bekommt ungeahnte Ideen. Neulich habe ich mich mit Juliane ausgetauscht. Sie will Rhabarbersirup selber machen, aber sie will keinen Grünen sondern Roten. Ich glaube sie darf Rhabarber aus dem Garten ihrer Schwiegermutter kostengünstig stibitzen, nur ist es nicht unbedingt der Rhabarber den sie sich für ihren Sirup gewünscht hätte. Juliane hätte gerne Erdbeerrhabarber gehabt, der ist so schön rot und macht auch schönen roten Sirup. Der Schwiegermuttersirup macht keinen Roten, wie gesagt, ist ja auch kein Erdbeerrhabarber. Weil Juliane darüber ganz traurig war, habe ich ihr versprochen mein Rhabarbersiruprezept hier im Büdchen zu veröffentlichen. Da verrate ich ihr jetzt wie man roten Rhabarbersirup bekommt, auch wenn man nur Grünen hat.
Aber so ganz nebenbei hatte ich dann noch eine gute Idee. Juliane meinte, das wäre ja ein „Wünsch-Dir-was-Service“. Und genau das ist die Idee. Ich werde hier einen Wünsch-Dir-was-Service einrichten. Aber daran muss ich noch etwas arbeiten und überlegen wie das aussehen sollte. Gerne möchte ich Rezepte einstellen bzw. für Euch nachkochen. Über Anregungen würde ich mich super freuen.
Nun aber zum ersten Auftrag von Juliane und zum „Wünsch-Dir-was-Service“, der mit Rhabarbersirup anfängt…
Rhabarbersirup rot:
Schalen von 1,5 kg Rhabarberstangen. Die Schalen sind meistens rot und geben eine super Farbe ab. Den eigentlichen Rhabarber kann man für Kuchen, Kompott oder leckere Dessert verwenden.
Dann braucht man noch 1,5 Liter Wasser und 2 kg Zucker. Beim Zucker bitte auf den weißen zurückgreifen, der Braune macht eine unschöne Farbe und wir wollen ja Roten haben.
Schalen mit dem Wasser und 1 kg Zucker in einen sehr großen Topf füllen und gut verrühren. Alles zusammen aufkochen und ca. 5 Minuten leicht sprudeln lassen, nun herunterschalten und ca. 2 Stunden auf ganz kleiner Stufe köcheln lassen. Den Sud abkühlen lassen, durch ein Tuch gießen und die Schalen abseihen. Die Schalen kräftig im Tuch ausdrücken.
Den Sud abgedeckt über Nacht ruhen lassen. Am nächsten Tag den Rhabarbersirupansatz mit weiteren 500 g Zucker mischen und aufkochen. Wieder über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag die letzten 500 g Zucker in den Ansatz rühren, wieder aufkochen, diesmal aber noch ca. 30 weitere Minuten leicht kochen lassen bis es ein etwas dickerer Sirup ist. Diesen Sirup so heiß wie er ist sofort in Flaschen füllen und verschließen.
Der Sirup ist sehr lecker in Mineralwasser, auf Pudding oder Eis. Wobei für mich ist er eine geniale Grundlage für Rhabarberquark, -Mousse oder Rhabarbereis.
Aber trotzdem habe ich noch eine Anmerkung! Rhabarber hat eine abführende Wirkung und sollte daher nicht übermäßig zu sich genommen werden, vor allem Kinder und ältere Menschen nur in Maßen.
So Juliane, jetzt wünsche ich Dir viel Spaß, Schöner Tag noch und

Sonntag, 17. April 2011

Aus dem Bücherregal, Stumpfe Zähne-Zeit…

Es ist wieder da, dieses Gefühl im Mund, alles ist so stumpf, unangenehm, geschmacklos. Ich kann es mir nur mit Säure erklären. Wir mögen es ja auch gerne spritzig, säuerlich frisch, aber nicht so stumpf. Ich weiß was dahintersteckt, es ist diese Oxalsäure und er ist voll damit. Und was ich auch nicht wusste, nicht nur in ihm steckt diese Säure, nöö, in Spinat, Mangold, Sauerampfer und Kakao. Je mehr ich darüber nachdenke wird mir bewusst, dass das alles Lebensmittel sind, die im Büdchen oft mit Milchprodukten verwendet werden und das ist sicher auch der Grund, warum mir das bei diesen Produkten noch nie so gravierend aufgefallen ist wie eben bei ihm. In Milchprodukten steckt Calcium und Calcium bindet Oxalsäure und macht einen gefälligen Geschmack. Ach, ich habe noch gar nicht erwähnt um wen es sich handelt? Um den Rhabarber!
Den gibt es doch jetzt überall frischer als frisch. Jeder der schon mal Rhabarber pur gegessen hat, weiß wovon ich rede.Erst ist es total lecker und dann, von jetzt auf gleich geht nichts mehr. Der Wunsch, jetzt müsste der Mund geölt bzw. gefettet werden, stellt sich ein. Im Büdchen lieben wir die Rhabarberzeit, aber nicht dieses stumpfe Gefühl. Nee, das ist kein Genuss, iiiihhhh, neeee, das mögen wir gar nicht.
Schuld ist eigentlich Herr Elverfeld, der 3 * Koch aus dem Aqua. Eine Kochklasse allererster Sahne. Ich habe sein erster Kochbuch, Kochen der Gefühle
und ich lauer gerade auf sein Neues.
In seinem ersten Buch hat er eine Komposition von Rhabarber veröffentlich. Ich habe bei ihm das Rhabarbermousse geklaut und ein eigenes Arrangement zusammengestellt. Total lecker. Sag ich doch allererste Sahne was er kocht. Ja Sahne ist in diesem Fall das Stichwort, in Sahne ist Calcium und in dem Mousse ist Sahne, also kommt ins Mousse Calcium, deshalb ist das sicher auch so lecker und geschmeidig, keine Spur von stumpf.
Zu der Mousse gab es noch ein Rhabarber-Crumble und eine Rhabarbersauce, zusammen schön rund und abgestimmt. Die stumpfe Zähne-Zeit ist nun vorbei…

Rhabarber-Crumble:
400 g Rhabarber (wenn möglich den Roten, der hat weniger Säure)
2 x 2 Esslöffel Vanillezucker
100 g Mehl
1 Messerspitze Zimt gemahlen
1 Prise Salz
50 g flüssige Butter
Rhabarber schälen und die Schalen aufheben. Den geschälten Rhabarber in Stücke schneiden in eine kleine Auflaufform geben und mit 2 Esslöffel Vanillezucker bestreuen.
Das Mehl mit den anderen 2 Löffel Vanillezucker mischen, den Zimt zugeben, ebenfalls das Salz. Nun die flüssige Butter zugeben und alles zu dicken Krümeln verarbeiten. Die Krümel auf dem Rhabarber verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C gute 30 Minuten backen.

Rhabarbermousse:
400 g Rhabarber
Mark von einer Vanillestange
Ein Stück Zimtrinde
1 Nelke
150 g Zucker
300 g Sahne geschlagen
4 Blätter Gelatine
Wasser für die Gelatine zum quellen
Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden. Das Mark der Vanillestange zum Rhabarber geben. Ebenfalls den Zucker und die Gewürze. So zwei bis drei Esslöffel Wasser zufügen etwas stehen lassen und anschließen Garen bis der Rhabarber zerfällt.
Die Zimtrinde und die Nelke herausnehmen und den Rhabarber mit dem Mixstab pürieren. Die Gelatine mit Wasser quellen lassen, ausdrücken und erwärmen bis sie flüssig ist. Gelatine in den Rhabarber rühren. Anschließend die geschlagene Sahne unterheben.
Das Mousse 3 bis 4 Stunden kühlen.

Rhabarbersauce:
Rhabarberschalen von 400 g Rhabarber

Zimtrinde
Vanillestange
150 ml Weißwein, trocken
150 ml Wasser
2 Esslöffel Vanillezucker
1 Nelke
1 Sternanis
Schalen mit Zucker, Wasser, Wein und allen Gewürzen in einen Topf geben, aufkochen und gute 45 Minuten ziehen lassen. Den Sud abseihen und bis auf ca. 160 ml einkochen.
Jeweils Rhabarbermousse mit Rhabarber-Crumble und Sauce auf einen Teller anrichten, mit einigen Beeren und Schokoraspel dekorieren.