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Dienstag, 11. Februar 2014

Reh und Wirsing – heimische Küche eben…

…wenn Du glaubst ich hätte jetzt wieder maßlos übertrieben, dann kann es nur daran liegen dass Du noch nie, niemals im Ruhrgebiet warst. Seit der Strukturwandel in der Region Einzug gehalten hat, hat sich hier so einiges verändert. Nicht nur der Kohleabbau ist zurückgegangen, mit dieser Veränderung sind Grünflächen entstanden, wo sich früher Fördertürme behaupteten. Einst tummelten sich die Bergarbeiter in den Ruhr Auen heute sind es die Auerochsen. So wie sich die Wiesen an der Ruhr verändert haben, so haben sich bei uns auch die Wälder verändert. So langsam nehmen sich immer mehr Vertriebene ihren Lebensraum zurück. Ich weiß, das ist nicht nur hier im Pott so, selbst in Großstätten wie Berlin, Hamburg oder Frankfurt jagt die eine oder andere Wildsau durch die Straßen. Da hilft nur eins, aufessen.
Jetzt habe ich das große Glück mit einem Jäger befreundet zu sein der mir schon so manch ein schönes Stückchen geschossen hat. Tja und im Dezember wurde ich wieder ganz besonders von ihm verwöhnt.
Einen wunderschönen ausgelösten Rehrücken konnte ich ihm aus den Rippen leiern.
Mit karamellisierten Maronen, einem geschwenkten Rahmwirsing und einer ganz hervorragenden Rotweinsauce ein wirkliches Festessen. Ich sag ja immer, man muss die richtigen Leute kennen, Menschen mit Geschmack, denn dass die Rotweinsauce so grandios wurde, hatte auch ein ganz edles Tröpfchen zu verantworten. Ein Wein den ich dank Dorit, einer lieben Facebookfreundin kosten durfte. Sie hatte vor ewigen Zeiten in einer Runde von Blogger gefragt, ob jemand interessiert wäre Portugiesische Weine zu verkosten und dazu ein Menü oder einen einzelnen Gang kochen zu wollen. Ich hatte mich, wie noch einige andere auch, gemeldet und dann stand ich da. Es wollte mir einfach nichts einfallen. Einige Male dachte ich im Nachhinein, jetzt hätte der Wein gepasst. Mittlerweile war das schlechte Gewissen schon so gewachsen, dass ich mich jetzt unbedingt auf etwas Spezielles einschießen wollte, ich hatte es doch versprochen. Und dann bin ich endlich zu dieser tollen Kombination und dieser ausgezeichneten Sauce gekommen Das edle Gesöff, ein Poeira aus Portugal und zwar dem Duoro vom Weingut Jorge Moereira. Eine sehr trockenen Gegend und Poeira heißt übersetzt Staub. Wenn du jetzt glaubst der Wein hätte irgendetwas mit Staub gemein, dann irrst Du dich gewaltig. Jetzt bin ich ja nicht der große Weinkenner, das weiß Dorit aber, sondern nur ein ganz einfacher Weintrinker, aber ich versuche ihn mal mit meinen Worten zu beschreiben.
Der erste Eindruck, er hat Dichte, er füllt meinen Mund aus. Er wirkt warm, nein er hatte nicht die falsche Temperatur. Also angenehm warm und rund. Ich schmecke satte dunkle Kirschen und Schokoladenes. Ich glaube Blaubeeren schmecke ich auch. Er ist sehr komplex und schmeichelt. Er schmeichelt sogar sehr. Ich mag mehr davon, ich möchte riechen, schmecken und genießen, aber nicht schlucken, sonst ist die Flasche zu schnell geleert. Ich bin froh nur ein minimalstes Schlückchen für die Sauce geopfert zu haben, aber das musste sein. Nur wo etwas Gutes hineinkommt, kann etwas Gutes herauskommen.
Ich durfte einen brillanten Tropfen probieren und er machte als Krönung unseren wilden Reh-Gang perfekt. Er harmonierte mit den karamellisierten Maronen und rundete den rustikalen Wirsing, der durch den Rahm ja schon besänftigt wurde, ab. Das zarte rosa gegarte Reh tauschte sich mit den Aromen der Sauce aus. Jede einzelne Komponente wirkte wie ein Baustein bei einem Puzzle.
Alles zusammen ergab das Bild, oder besser den Genuss.
Falls ich Dir jetzt Appetit auf das edle Tröpfchen gemacht habe, wende Dich einfach an Dorit, sie hat die Adresse wo Du den Wein beziehen kannst. Willst Du meinen wilden Gang nachbasteln, schau einfach unten, da steht das Rezept.
Reh mit Rahmwirsing, karamellisierten Maronen und Rotweinsauce:
Einen ausgelösten, parierten Rehrücken salzen und pfeffern, in Olivenöl von allen Seiten mit 3 Lorbeerblättern, 5 Wachholderbeeren und einer zerdrückten Knoblauchzehe kräftig anbraten. Das Anbraten dauerte ca. 7 Minuten.
Den Rücken aus der Pfanne nehmen, in eine feuerfeste Form geben, dann gute 15 bis 20 Minuten bei 80°C im Backofen weiter garen.
Den Bratenfond in der Pfanne mit 500 ml Wildfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen.
Zwischenzeitlich ein Liter Rotwein, es darf ruhig ein Guter sein, mit 3 Esslöffel Zucker so lange einkochen bis er eine sirupartige Konsistenz erreicht hat.
Die Rotweinreduktion zu dem eingekochten Wildfond geben und beides zusammen nochmals aufkochen lassen. Die Gewürze entfernen und nun die Sauce noch mit eiskalter Butter aufschlagen bis sie eine samtige Bindung hat.
Rahmwirsing:
200 ml Sahne mit 50 ml Gemüsebrühe mischen. Wirsing reinigen und in feine Streifen schneiden. Den Wirsing mit dem Sahnegemisch vermengen und zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und auf mittlerer Hitze gute 20 Minuten den Wirsing garen. In etwas Butter ca. 50 g Schinkenwürfel anbraten und anschließend unter den Wirsing geben. 
Karamellisierte Maronen:
2 Esslöffel Zucker in einer Pfanne karamellisieren und gegarte Maronen in dem Karamell schwenken.

Den Rehrücken in schmale Tranchen schneiden und zusammen mit dem Rahmwirsing, den Maronen, Spätzle und der fantastischen Rotweinsauce anrichten. Das Ganze natürlich dann zum guten Schluss noch mit einem Glas richtig guten Rotwein krönen, das ist unbedingt Pflicht.

Montag, 5. März 2012

Espressorisotto mit Rotwein-Schalotten, das Sitzwohl verfolgt mich...

Wir im Büdchen sind ja solche Allrounder was das Essen und Trinken angeht, da gibt es kaum etwas, was wir nicht ausprobieren. Genauso ist es mit Risotto gewesen. Erst war Risotto so gar nicht unser Fall, aber weil mir andere Genießer immer wieder von einem leckeren Risotto vorschwärmten, ließ ich nicht locker und suchte nach dem ultimativen Rezept das auch uns die Vorliebe für diese Beilage brachte.
Ihr habt es auch schon gemerkt? Ja, das ungeliebte Risotto gehört längst zur Vergangenheit an und wenn ich es mir so recht überlege, gibt es im Büdchen häufiger Risotto als Kartoffeln.
Jetzt mache ich nicht immer das gleiche Risotto, denn das wäre ja langweilig, nööö die Variation ist so breit gefächert, da gehen mir die Ideen sicher in den nächsten 10 Jahren nicht aus. Außerdem gint es hier so viele Kochbücher, die sorgen für Nachschub. So ist es auch mit diesem Rezept, inspiriert vom Sitzwohl.
Herr GB trinkt ja seit kürzester Zeit Espresso, aber das ist eine andere Geschichte, doch war der Espresso die Grundvoraussetzung für mein heutiges Gericht. Denn würde er keinen Espresso mögen, oder besser gesagt den Kaffeegeschmack verabscheuen, dann hätte ich mein Vorhaben mal gleich knicken können.
Doch so gab es Espressorisotto mit Rotwein-Schalotten und ein kleines Stückchen Rind...
200 g Risotto
1 Esslöffel Olivenöl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
200 ml Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
1 kräftiger Espresso
30 g Butter
3 Esslöffel frisch geriebenen Parmesan
Einige Espressobohnen
Etwas braunen Zucker
Salz und schwarzen Pfeffer frisch gemahlen
Öl erhitzen, Schalotten und Knoblauch fein hacken und kurz im heißen Öl anschwitzen. Den Risotto dazu und leicht glasig andünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach die warme Gemüsebrühe angießen und das Risotto aufsaugen lassen. Sobald die ganze Gemüsebrühe aufgesogen ist den Espresso einrühren. Auch den wieder vollständig aufsaugen lassen. Butter und Parmesan cremig unterrühren.
Zucker in einer Pfanne schmelzen und leicht bräunen, Espressobohnen dazugeben und karamellisieren. Auf Backpapier geben, auskühlen lassen und fein hacken.
Rotweinschalotten:
250 g Schalotten
50 g brauner Zucker
400 ml kräftigen Rotwein
50 ml Kalbsfond
Schalotten schälen. Zucker in eine Kasserolle geben und karamellisieren. Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen. Nun die geschälten Schalotten dazugeben und unter rühren aufkochen lassen. Der Karamell sollte sich im Wein komplett aufgelöst haben. Die Temperatur auf klein stellen, den Kalbsfond ebenfalls angießen und die Zwiebeln im Wein-Fondgemisch weich kochen. Dabei die Flüssigkeit so weit wie möglich einkochen.
Das Risotto auf angewärmte Teller geben, mit den karamellisierten Espressobohnen bestreuen und einige Rotweinzwiebeln dazugeben.
Dazu passt ein Kalbsfilet, Steak oder ein schönes Roastbeef, doch ich bin überzeugt, dass es noch einiges mehr gibt was mit dieser Zusammenstellung harmoniert.


Mittwoch, 30. März 2011

Eine Birne spielt Schach…

Im Moment ist der Obstkauf ja doch noch etwas problematisch. Der Rhabarber ist noch nicht soweit, die Erdbeeren schmecken eher nach nix, die Orangen fallen auch langsam in die Kategorie pelzig. Die Äpfel werden allergietechnisch von mir lieber gemieden, also liebäugle ich hin und wieder mal mit Birnen. Die Birnen waren im Büdchen ja auch schon in verschiedenen Variationen, von Herzhaft bis süß vertreten. Doch dieses Mal spielen die Birnen Schach…Außerdem hatte ich da doch noch die tolle Anleitung in dem Buch „Schöner kochen – kalte Küche“ Eine Rotweinbirne mit Vanilleeis auf Hippentaler.

Rotweinbirnen:

4 Birnen
750 ml Rotwein
100 g Zucker
1 Stück (ca.7 cm) Zimtstange
3 Scheiben Bio-Zitronen
3 Anissterne
Saft einer halben Zitrone
Mit einem sehr scharfen Messer ein Schachbrettmuster in die Birnen schnitzen. Die Birnen direkt mit dem Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.
Den Wein mit den Gewürzen, dem Zucker und den Zitronenscheiben aufkochen. Die Birnen in den Wein geben, auf ganz kleiner Hitze garziehen lassen und im Rotwein abkühlen lassen. Gut über Nacht ziehen lassen.
(Den Wein nicht entsorgen, den kann man gut für ein Rotweineis oder eine Dessertsoße verwenden.)

Dunkler Hippenteig:

50 g Puderzucker
40 g Mehl
10 g Kakao
50 ml Sahne
Alle Zutaten gut vermischen und dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech streichen.

Heller Hippenteig:

50 g Puderzucker
50 g Mehl
50 ml SahneAlle Zutaten ebenfalls gut verrühren, in einen Frischhaltebeutel geben und gitterartig auf den dunklen Teig spritzen und etwas verstreichen.

Bei 180°C im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten goldgelb backen. Aus dem Backofen herausnehmen und sofort mit einem Dessertring kleine Taler ausstechen. Das geht nur, solange die Hippenplatten noch warm sind.


Für die Dekoration:

Kakao
Puderzucker
Vanilleeis
Zitronenmelissenblätter
Kurz vor dem Anrichten mit einer Schablone Kakao und Puderzucker schachbrettartig auf Teller stäuben. Die restliche Schale der Birnen auch noch abschälen und ebenfalls auf Teller setzen. Je einen Hippentaler auch noch auf die Teller setzten und darauf jeweils eine Kugel Vanilleeis.
Mit Zitronenmelissenblätter dekorieren und servieren.

Sonntag, 13. März 2011

Süß, süßer, am... ach was, einfach himmlisch...

Von süßen Sinnen (Martin Sieberer, Peter Fankhauser)
Es ist die absolute Krönung eines jeden Menüs – das Dessert. Martin Sieberer hat sich in seinem neuen Kochbuch ganz der Kunst der süßen Genüsse verschrieben. Gemeinsam mit seinem Patissier Peter Fankhauser präsentiert er neben verfeinerten Klassikern wie Buchteln und Schokoladenmousse auch außergewöhnliche Kreationen wie Mango-Ravioli oder Gänseblümchenkaltschale. Das Spiel mit den unterschiedlichen Aromen, die Arbeit mit hochwertigen Grundprodukten und eindrucksvolle Dekorationen machen diese Desserts zu einem Hochgenuss für alle Sinne. Die Zubereitung der Köstlichkeiten hat Martin Sieberer leicht nachvollziehbar beschrieben, Wissenswertes zu den wichtigsten Zutaten der süßen Küche sowie jahreszeitlich abgestimmte Kompositionen und ein ausführliches Kapitel zu den süßen Grundlagen für den Alltag runden dieses Meisterwerk ab.
Martin Sieberers Rezepte lassen keine Wünsche offen – Sie werden von süßen Sinnen sein!
Erschienen im Löwenzahn Verlag


ISBN: 978-3-7066-2476-3
Umfang: 200 Seiten, gebunden
Preis:
EUR 35,95 / CHF 55,90


Und von süßen Sinnen bin ich jetzt auch! Ein sehr schönes Buch das allen süßen Schleckermäulchen gerecht wird. Selbst der Herzhaftesser ist spätestens nach durchblättern dieser Publikation von Süßem überzeugt. Bekanntes, modern angerichtet. Ein Buch für den Anfänger, aber auch der Fortgeschrittene wird seine Messlatte finden. Desserts aus mehreren Komponenten, ganz so wie man es in der gehobenen Küche findet. Mit Zutaten, die in jedem Haushalt, in dem gerne gekocht wird, Standard sind, wie auch mit edlen Bestandteilen die nur in speziellen Läden zu finden sind.
Was mir besonders gut gefiel, wie oben auch schon beschrieben, waren die einzelnen übersichtlichen Rubriken. Gut sortiert fand ich die Desserts mit Hauptbestandteil Kaffee, Schokolade, Exotische Früchte, Vanille, Nougat, Sorbets oder Topfen.
Das Fach Süße Freuden nach Jahreszeiten sortiert, fand ich mehr als praktisch. Einfach nachschlagen was in welcher Jahreszeit Saison hat und schon kommt eine stilsichere Nachspeise auf den Tisch.
Im Pralinenbereich bin ich gleich etwas länger hängen geblieben. Einfach traumhaft diese kleinen Gaumenkitzler, nicht nur als Dessert, sondern durchaus ein kleines Schmankerl zum Kaffee oder auch ein adäquates Mitbringsel.
Ebenso ein besonderes Augenmerk hat auf jedem Fall der Bereich Teige, Massen und Cremen verdient, gute Basen die man immer benötigt und gut für jeden der in die Dessertkunst einsteigen möchte.
Die letzte Kategorie hätte ich fast überlesen, dabei ist es schon fast die Wichtigste. Hier geht es um Grundlagen für den süßen Alltag. Gelee Herstellung mit Agar Agar oder Gelatine erklärt, verschiedene Eiskreationen, aber auch Dessertsaucen. Und an Gebäckvariationen wurde auch nicht gespart.
So „hochkarätig“ wie das Buch endet, so wurde es auch mit dem Vorwort von Herrn Johann Lafer eröffnet. Ein Buch eines Spitzenkochs über das sich jeder anspruchsvolle Hobbykoch freut und von dem es sich inspirieren lässt.
Ich habe in dem Buch allerdings nicht nur gelesen, sondern ich habe mich auch beflügeln lassen. Mir hatte es gleich der Anfang angetan, Flambierter Kaffeekuchen mit Rotweineis.


Madam, die mich in Sachen Wein berät fiel fast aus allen Wolken, wie ich ihr erzählte, dass ich eine Flasche Cabernet benötige und diese auf 60 ml reduzieren will, um ein Rotweineis zu produzieren. Ich kann nur sagen, es ist ein Eis das seines gleichen sucht.


Dieses Eis in Kombination mit dem flambierten Kaffeekuchen ist die Krönung eines schönen Menüs.


Fazit: Ein Dessertbuch der extra Klasse! Ich freue mich über ein Buch, bei dem es einfach Spaß macht, jede einzelne Seite zu genießen bis man „von süßen Sinnen“ ist. Ich bin überzeugt, es wird häufig in meiner Küche zum Einsatz kommen und zukünftig meine Menüs perfektionieren.

Mittwoch, 23. Februar 2011

Der Zwiebelrostbraten war so klasse, den gibt es im Büdchen jetzt öfter…

Herr GB hat sich Zwiebelrostbraten gewünscht, musste ja mal wieder so kommen.
Mit dem Zwiebelrostbraten stand ich immer auf Kriegsfuß! Ich schreibe extra stand und nicht stehe, weil die gegenseitige Antipartie zwischen dem Braten und mir endlich ad acta gelegt ist. Mein Zwiebelrostbraten war bisher immer genau der Beweis dafür, dass das Fleisch noch so klasse sein kann und der Fleischer noch so vertrauensvoll, wenn man (in diesem Fall ich frau) keine Ahnung hat, hilft das Alles nichts.
Der Gatte mag sein Fleisch genauso gerne zart rosa wie ich es auch mag, doch bisher wurde der Zwiebelrostbraten immer schön braun, dann war er allerdings auch gleichzeitig eine Schuhsole, oder aber die Fleischscheiben waren zart braun und innen mehr als rosa und obendrein lief der ganze Teller mit rötlichem Bratensaft voll, ein Mittelding wäre wirklich super gewesen.
Dann war ich neulich in einem Buchladen und ganz rein zufällig bin ich noch in der Kochbuchabteilung hängen geblieben. Ich liebe Buchläden! Ich würde ja mal gerne ein Wochenende in einer Buchhandlung verbringen, ich denke das ist eine Marktlücke, könnte man doch mal als Wellnesswochenende anbieten. Ich hätte auch schon Ideen für ein Programm.
Jetzt bleibe ich aber erst mal hier bei meinem letzten Besuch in der Buchhandlung, wo ich ein Buch von Otto Koch und Vincent Klink ergatterte.
Vincent Klink hat in diesem Buch ein Rezept vom Zwiebelrostbraten veröffentlicht. In meinen Augen ist der Vincent der Inbegriff für gute Fleischgerichte, also habe ich den Braten genauso gebastelt wie er es auch macht. Der Zwiebelrostbraten war so klasse, den gibt es im Büdchen jetzt öfter…


Zwiebelrostbraten mit Kartoffelpüree für 2 Personen:
500 g mehlige Kartoffeln
Salz
2 Zwiebeln
Pfeffer
Paprikapulver
Etwas Mehl
Öl
400 g Rostbraten (Rindersteaks aus der Lende)
150 ml Kalbsfond
150 ml Rotwein (ich habe kräftigen genommen)
100 ml Milch
1 Esslöffel Butter
Muskatnuss frisch gemahlen.


Kartoffeln schälen, in gleiche Stücke schneiden und in Salzwasser garen.
Zwiebeln schälen, in dünne Scheiben schneiden. Zwiebelscheiben mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen und mit Mehl bestäuben.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin braun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenrolle zum abfetten legen.
Fleischscheiben evtl. säubern und im heißen Bratfett von beiden Seiten kräftig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, einige Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Fleisch aus der Pfanne nehmen und in den warmen Backofen stellen. (Bei ca. 80°C)
Bratensatz mit Fond und Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Evtl. mit eiskalter Butter (2 Esslöffel) aufschlagen. Das sollte man aber anhand der Konsistenz der Sauce entscheiden.
Die Kartoffeln abgießen und noch heiß durch eine Presse drücken. Milch erwärmen und unter die Kartoffeln rühren. Den Esslöffel Butter unterziehen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.


Das Fleisch mit den Zwiebeln, der Sauce und den Kartoffeln anrichten.