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Mittwoch, 23. April 2014

Zucchinirisotto und Seeteufelfilet, das etwas andere Osteressen…

…am letzten Wochenende zum Osterfest wusste ich mal wieder nicht was ich kochen sollte. In den verdächtigen Foren konntest Du alles finden. Fleisch, Fisch, Gemüse, mehrgängige Menüs in denen alles vertreten war was Du Dir denken kannst. Da gab es die einen die Tage vorher mit einkaufen beschäftigt waren und dann die, oder besser die EINE die mal eben einfach in Ihren Garten ging um auf die Schnelle kurzfristig die dollsten Delikatessen zu ernten.
Unbeirrt von all dem Hype habe ich nur das gekauft was mir so einfiel und war überzeugt, dass Gefrier- und Kühlschrank, wie auch Vorratsschränke und Kellerregale mir den Weg zeigen werden. In der Gefriertruhe lungerte Seeteufelfilet herum. Fisch zum Osterfest ist ja jetzt nicht so verkehrt, aber was dazu? Nudeln! Nee, Nudeln fand ich jetzt blöd. Kartoffeln, ja kleine Drillinge waren noch in der Vorratskammer. Aber dann hätte ich auch noch schönes frisches Gemüse gebraucht. Eine Stange Lauch, fünf Möhren, eine Knoblauchknolle und zwei entzückende Zucchini hatte ich im Kühlschrank deponiert. Neee, das war alles nicht das was ich mir so vorstellte.
Dann kam der Geistesblitz, Seeteufelfilet in Butter gebraten auf schlotzigem Zucchinirisotto. Risotto kann ich zu jeder Tages- und Nachtzeit essen, und das nicht nur weil ich die Zutaten immer im Hause habe, sondern weil ich Risotto liebe.
Risotto ist nicht nur einfach Reis, sondern eine spezielle Art der Zubereitung wie man es aus der italienischen Küche kennt. Zwar ist die Konsistenz von Region zu Region recht unterschiedlich, aber die Garmethode ist immer gleich. Der Reis wird bei geringer Temperatur in Öl oder Butter glasig gedünstet. Dann mit etwas Säure, das kann Wein oder Zitronenwasser sein, angegossen. Anschließend mit warmer Gemüsebrühe, Kelle für Kelle, gar gekocht. Doch das Wichtigste ist die Reissorte. Wenn Du glaubst es geht mit jedem Reis, Hauptsache es ist ein Rundkornkreis, dann geh jetzt lieber Kartoffeln kochen. Die Sorten Arborio oder Carnaroli sind ideal, sie haben die nötige Stärke mit denen die cremige Konsistenz erreicht wird.
Meine Wahl, Arborio.
Ich dünste den Reis immer aus einem Gemisch von Butter und Olivenöl an, in dem ich vorher eine fein gewürfelte Schalotte glasig gedünstet habe. Die Gemüsebrühe ist schnell gemacht. Einige Löffel meines Brühpulvers in knapp 1,5 Liter kochendem Wasser aufgelöst und schon kann es losgehen. Halt stopp, fast das Wichtigste vergessen, ich brauche doch noch zwei Gläser Wein, diesmal Weißwein. Eins fürs Risotto, eins für mich. Das ist auch noch so etwas, was ich am Risotto mag, er teilt mit mir den Wein.
So, jetzt aber weiter. Der Reis ist mit der Schalotte glasig gedünstet und wird nun mit dem Wein abgelöscht. Jetzt gieße ich nach und nach die Gemüsebrühe an. Der Reis saugt bei geringer Temperatur die Brühe auf, aber ich gieße nie zu viel auf einmal an. Wirklich immer nur ein wenig, das ist wichtig. Und rühren muss ich auch, damit er nicht anhängt. Ach ja, was ich auch noch berücksichtige. Niemals mit kalter Brühe angießen, sonst erschrecken sich die warmen Reiskörner und sie nehmen die Flüssigkeit nicht bis in den Kern auf. Denn wenn ich Pech habe werden die Reiskörner außen matschig und der eigentliche Kern bleibt hart wie Stein. Das ist kein Genuss.
Mittlerweile ist der Reis weich, die Brühe aufgesogen und zwei kleine Zucchini sind in Würfel geschnitten. Die Zucchiniwürfel sind unter den Reis gerührt und garen im heißen Risotto. Was natürlich nicht fehlen darf ist Käse. Gut zwei bis drei Esslöffel fein geriebenen Parmesan habe ich ins Risotto gestreut und gründlich untergerührt. Und jetzt kommt das i-Tüpfelchen, zwei Esslöffel Sahne.
Sicherlich hätte ich auch einen Stich Butter untermischen können, aber in Butter hatte ich ja schon eingangs die Reiskörner glasig gedünstet, doch jetzt der kleine Schuss Sahne unterstreicht die Schlotzigkeit. Zum Finale noch das Ganze mit etwas Salz abgeschmeckt und fertig. So ganz nebenbei hatte ich das Seeteufelfilet gesalzen, in Mehl gewälzt und in Butter gar ziehen lassen. Na, was sagst Du jetzt, geht ein ungeplantes Osteressen noch besser?

Mittwoch, 13. Juni 2012

Lotte Macchiato oder Spargel-Pilzsüppchen mit Fisch und Schaum…

Mein fußballverrücktes Einzelstück ist im Moment voll in seinem Element. Von wem die Rede ist? Dreimal darfst Du raten! Na komm so schwer ist es jetzt nun auch nicht, die Rede ist von Herrn GB. Ich finde die EM mindestens genauso klasse wie mein Schatz, endlich komme ich mal in aller Ruhe dazu mich um meine ungelesenen Bücher zu kümmern. Außerdem kann ich kochen was ich will, Herr GB ist derzeit nur zum Essen in der Küche. Ich kann also alles in den Topf geben was ich will, ich muss es nur bis zur Unkenntlichkeit zerkochen, dass es meinem Tischpartner nicht auffällt was ich ihm mal wieder unterschiebe. Die Spargelsaison ist ja noch lange nicht vorbei und ich kann doch die letzten Tage nicht ungenutzt verstreichen lassen, oder siehst du das anders? Wenn ich meinem Gemüsekalender Glauben schenken kann, dann ist die Spargelsaison nach insgesamt 8 Wochen Spargelgenuss vorbei, das heißt es bleiben 44 Spargelfreie Wochen für Herrn GB übrig.
Diesmal war es ein Süppchen das ich ihm mit Spargel untergeschoben habe. Allerdings habe ich den Spargel im Süppchen nur garziehen lassen und Herr GB hat mich bei meiner "Schandtat" erwischt. Selbstverständlich habe ich den Spargel nicht bis zur Unkenntlichkeit zerkochen lassen, da war es vorher schon klar dass der Gatte den Spargel sehen und schmecken wird. Aber die Seeteufel-Spießchen haben alles herausgerissen und es gab sogar Lob statt Gebrummel…
1 Esslöffel Butter
2 Schalotten in kleine Würfel geschnitten
250 g weiße Champignons fein gewürfelt
250 g Spargel
200 ml Sahne
100 ml Milch
500 ml Gemüsebrühe
2 gestrichene Teelöffel Dijon Senf
Salz
Die Schalottenwürfel und die Champignonwürfel in der Butter kurz andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und gar köcheln. Den Senf unterrühren und mit Salz abschmecken. Mit dem Mixstab alles pürieren. Die Spargelstangen schräg in Scheiben schneiden und in die Suppe geben. Milch und Sahne angießen und den Spargel gar ziehen lassen.

Warme Mich mit Etwas Senf würzen und mit dem Mixstab kräftig aufschäumen.

 Gute 250 g Seeteufel in mundgerechte Stücke schneiden und auf Spieße stecken. Mit Zitronensalz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten in etwas Olivenöl braten. Zum Abschluss mit etwas Schalenabrieb einer unbehandelten Zitrone würzen.
Die Suppe in Latte Macchiato Gläser füllen, obenauf den Milchschaum geben und jeweils einen Spieß mit dem Seeteufel auf dem Glas drapieren. Schlichtes einfaches Weißbrot passt perfekt dazu.