Posts mit dem Label Skrei werden angezeigt. Alle Posts anzeigen
Posts mit dem Label Skrei werden angezeigt. Alle Posts anzeigen

Samstag, 28. Februar 2015

Halb Winter- und halb Frühlingsessen, Skrei auf mariniertem Wintergemüse mit Meerrettichmousse...

Also bei aller Liebe, aber der Februar ist definitiv ein Wintermonat und auch wenn die Schneeglöckchen sich der Sonne entgegen recken, es ist und bleib noch Winter. Ja, ich habe eigentlich auch keine Lust mehr auf Schnee und Kälte, aber zum Glück haben wir ja noch keine Wettermaschine an der man mal eben auf Frühling schalten kann. Sicherlich könnte man schon in der Küche das Frühlingsprogramm abspulen, aber das wollen wir nicht. Im Moment genießen wir noch Wintergemüse. Rote Beete, Steckrübe und als kleine Schmuggelware noch Kohlraben. Lange habe ich überlegt, ob ich tatsächlich Skrei kaufen will. Er hat schon ein ganz besonderes saftiges Fleisch, die Skreizeit ist kurz und es könnte sein, dass ich mich hinterher ärgere, wenn die Saison für Skrei vorbei ist.
Keine langen Diskusionen, ich habe ihn gekauft.
Bei dem Rote Bete-Kauf stand Herrn GB ganz geduldig neben mir. Ich möchte gar nicht wissen was er so dachte als ich total begeistert auf die Bete stürmte. Du weißt schon, er isst sie zwar mittlerweile, aber enge Freunde werden die zwei nie.
Aber ich kann Dir versichern, Herrn GB hat der Skrei samt Beilagen auch Spaß gemacht und selbst bei der roten Bete hat er Nachschlag verlangt.
Skrei auf mariniertem Wintergemüse mit Meerrettichmousse
Skrei, pro Person 200 g. mit Haut
Rote Beete, pro Person eine ½ Beete
Steckrübe, pro Person ca. eine Scheibe von 1 cm dicke
Kohlrabi, pro Person eine ½ Knolle
Rote Beete mit Schale in einem Topf mit Salzwasser garen. Achte darauf dass die Schale auf keinem Fall beschädigt ist, sonst blutet sie aus und wird unschön. Ist sie gar, schäle sie,, aber ziehe Dir vorher Handschuhe an!!! Das Zeug färbt! Geschält schneidest Du sie in fingerdicke Stücke.
Steckrübe und Kohlraben schälen und ebenfalls in fingerdicke Stifte schneiden. Wenn Du einen Dampfgarer hast dann gare sie 10 Minuten im Dampf, sonst wie gewohnt in wenig Wasser.
Für die Marinade vermischt Du einfach einen Teil Balsamessig mit 3 Teilen gutem Olivenöl. Diese Mischung würzt Du mit Salz und Pfeffer. Sobald das Gemüse gegart ist, gießt Du es ab und gibst es jeweils in eine Schale. Nun löffelst Du etwas von der Marinade über jede Gemüsesorte. Das kann man gut vorbereiten.

Für die Meerrettichmousse benötigst Du:
50 g Meerrettich aus dem Glas
100 g Joghurt mit hohem Fettanteil
150 g Sauerrahm
50 g geschlagene Sahne
2 Blatt Gelatine
Pfeffer und Salz
Alle Zutaten bis auf die Gelatine gründlich verrühren. Die Gelatine nach Anweisung in Wasser quellen lassen. Ausdrücken und im Wasserbad oder Mikrowelle kurz erwärmen bis sie flüssig ist. Etwas Meerrettichgemisch in die Gelatine geben, verrühren und zurück in die Meerrettichcreme geben. Gut untermischen, mit Folie abdecken und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden erstarren lassen.

Petersilienöl:
200 ml Olivenöl
100 g Petersilienblätter
Beides in einen Mixer, oder Blender geben und fein pürieren.
Kleiner Tipp, in Petersilienöl kannst Du auch wunderbar Nudeltaschen schwenken, oder Du kannst es als Grundlage für eine Salatsauce verwenden.

Den Skrei schneidest Du in schmale Streifen. Er wird lediglich mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Butterschmalz gebraten. Zuerst einige Minuten auf der Hautseite, dann 1-2 weitere Minuten auf der Fleischseite.

Fürs Anrichten hast Du auch noch pro Person eins bis zwei Büschchen Feldsalat besorgt.
Nun geht es los. Von jeder Sorte Gemüse legst Du 3 Stifte auf den Teller. Von der Meerrettichmousse stichst Du pro Person mit zwei Esslöffeln eine Nocke ab. Nun legst Du den Feldsalat an und träufelst über den Teller einige Tropfen von dem Petersilienöl.
Jetzt noch auf jedes Gemüsepäckchen ein Stück Fisch legen und schnell servieren eh der Fisch kalt ist.

Dienstag, 14. Januar 2014

Kabeljau im Winter auch als Skrei bekannt…

…ist immer wieder total lecker. Wieso heißt er eigentlich Skrei, das hab ich mich ja so einige Male gefragt. Du kennst diese wiederkehrenden Fragen, die Dir einfach keine Ruhe lassen und Dir permanent im Kopf herumschwirren bis Du Dir endlich die Mühe gemacht hast und dem Geheimnis auf die Schliche gekommen bist? Ich habe für mich und auch für jeden den es interessiert das Rätsel gelöst.
Der Skrei ist ein Winterkabeljau und wird in Norwegen Skrei genannt. Er hat ein wundervoll zartes und ein sehr weißes, festes Fleisch. Das kommt daher, weil er eine lange Reise hinter sich hat. Wenn er ab Januar im Gewässer rund um die Lofoten ankommt ist er durchtrainiert. Schwimm Du mal jeden Tag! Seine Reise hat er hoch oben im Norden, in der kalten Barentssee, angetreten. Ich denke er wird wissen wie sehr er erwartet wird, zumal er im Januar den kulinarischen Höhepunkt des norwegischen Winters darstellt.
Soll ich Dir sagen was Skrei bedeutet? Es soll Wanderer heißen! Macht ja irgendwie Sinn zumal er ja auch eine ganze Ecke auf Achse ist. Tja und wie schon erwähnt, wenn er dann in den Lofotengewässern plantscht, freuen sich alle da oben und  nicht zuletzt auch wir hier unten. Er ist bekannt, mittlerweile weit über die Grenzen von Norwegen und beliebt ist er auch. Und was meinst Du was den kulinarischen Höhepunkt hier im Büdchen darstellte?
Genau, es gab den zarten, weißen Winterkabeljau, denn Wanderer, im Salat und zwar lauwarm. Sicher ganz anders als Du Dir vorstellen kannst. Ich habe ihm mediterrane Zutaten, wie Oliven und Kapern zugemutet. Und Herrn GB der keine Oliven ist, hat er ausgezeichnet geschmeckt. Sogar die aromatischen schwarzen Kalamataoliven hat er in den höchsten Tönen gelobt. Ich sag ja, auf die Zutaten und die Kombination kommt es an, dann eroberst Du Herzen im Sturm. Der Skrei die Norweger und ich Herrn GB….
Lauwarmer Kabeljausalat:
Pro Person 100 g Kartoffeln, vorwiegend mehlig
Pro Person 100 g Kabeljau, im Winter natürlich Skrei
Pro Person 10 g Kapern
Pro Person 5 Kalamataoliven, schwarz ohne Stein
Pro Person 40 g kleine rote Zwiebeln, (ich habe die Zwiebeln im Asialaden gekauft, das ist eine spezielle Sorte)
Saft einer frischen Zitrone
Salz, Pfeffer, frische Petersilie gehackt, Olivenöl, Butter
Friséesalat,
Feldsalat
Portulakblätter
Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und in Achtel teilen. Die Oliven in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den Kartoffeln und Olivenöl braten ohne dass die Kartoffeln Farbe bekommen.
Den Kabeljau in einer Pfanne in heißer Butter garziehen lassen.
Die Zwiebeln in einer weiteren Pfanne mit etwas Butter glasig dünsten.
Die Kapern fein hacken und zusammen mit dem Zitronensaft, mit Pfeffer und Salz vermischen.
Den Salat waschen und auf Teller verteilen. Das Zitronendressing auf den Salat verteilen, die Kartoffeln mit Oliven, die glasigen Zwiebeln und den Kabeljau auf den Salat geben.
Das Fett von den gebratenen Kartoffeln, wie auch das Fett von den Zwiebeln ist völlig ausreichend.

Freitag, 3. Februar 2012

Wir sind im Fischrausch, der Skrei ist aufgetaucht…

Na, wisst Ihr schon was Ihr am Wochenende kochen wollt? Ich weiß noch nichts. Außerdem wird es auch ein recht sparsames Kochwochenende im Büdchen. Der Samstag ist ausgebucht mit einer Geburtstagsfeier, allerdings darf ich Kuchen mitbringen. Tja, ob das jetzt ein Segen für die Gäste wird, muss sich noch herausstellen. Ich denke ich mache da mal lieber etwas in Richtung Kleingebäck. In kleinen Dingen bin ich groß. Kuchen und Torten –wenn diese nicht gerade im Kühlschrank gebacken werden- können sich bei mir eher in die Rubrik Fiasko einreihen. Das wäre überhaupt einmal eine Überlegung, vielleicht sollte ich mal explizit auf einer Seite hier im Büdchen meine Kochkatastrophen sammeln. Da gäbe es bestimmt so einiges zu lachen. Damit sich meine Küchenpannen minimieren, ist der Sonntag auch schon gleich ausgebucht. Da steht mal wieder ein Kochkurs auf Klärchens Terminkalender. Diesmal geht’s um Fleisch. Ich bin schon gespannt wie ein Flitzebogen und überzeugt, es wird höchst interessant. Ich erzähle Euch wie es war und ob meine Erwartung gehalten wurde. Nur für Herrn GB, da sehe ich am Sonntag schwarz. Entweder er hat großes Glück und kann sich am Samstag auf der Geburtstagsparty gleich für Sonntag mit satt essen, oder er wird wohl aus der Kühltruhe essen müssen. Wobei diese Alternative jetzt auch keine so schlechte ist. Da sind durchaus ganz passable Dinge zu finden. Neulich erst hatte ich eine Kürbiscremesuppe herausgefischt. Und die besagten Forellen dösen dort ja auch gelegentlich so vor sich hin bis sie zum zweiten Leben erweckt werden.Aber wo wir doch gerade bei Fisch sind, am letzten Wochenende ging es hier im Büdchen auch recht fischig zu. Von Januar bis April hat er Saison. Er ist so zart und schneeweiß vom Fleisch, auf der Haut gebraten ein Gedicht. Ich rede vom Skrei. Der Skrei ist der erste halbe Schritt in Richtung Frühling. Wenn der Fischhändler mit dem "Wanderer“ wedelt, sind auch bald die Tulpen im Anmarsch. Übrigens, die Schneeglöckchen treiben aus. Naja, auf jedem Fall konnte ich nicht widerstehen und habe mich zu Skrei auf Olivenkartoffelpüree mit gerösteten Chorizowürfel hinreißen lassen. Na? Wäre das nichts für Euch am Wochenende? Ich mein ja nur, schnell ist die Skreisaison vorbei und der Wanderer hat das Weite gesucht...
Skrei auf Olivenkartoffelpüree mit gerösteten Chorizowürfel
800g Skrei (kann auch 1 kg sein je nach Appetit)
Olivenöl
Salz
Kartoffeln
Grüne Oliven, ca. 100 g, ich habe Zitronenoliven bekommen, die werden mit Zitronensaft und Zitronenstücken eingelegt.
Pfeffer, Zitronensalz
Ca. ½ Teelöffel geriebene Zitronenschale einer Biozitrone
Butter
Gemüsebrühe
100 g Chorizo in kleine Würfel
Kartoffeln schälen und kochen, anschließend die Kartoffeln stampfen.
Oliven fein hacken und mit Butter und Zitronenschale unter die Kartoffeln mischen. Brühe zugeben und kurz mit dem Pürierstab durch mixen. Wirklich nur kurz, sonst wird es Kleister! Mit Pfeffer und Zitronensalz abschmecken.
Die Chorizowürfel in einer beschichteten Pfanne leicht braun und knusprig rösten.
Den Skrei portionieren. In ca. 1 Liter Wasser 5 Esslöffel Salz auflösen und die Skreiportionen gute 15 Minuten hineinlegen. Herausnehmen trocken tupfen und in einer weiteren Pfanne Olivenöl erhitzen und den Skrei auf der Hautseite kross anbraten, den Fisch wenden und weiter braten. Den Fisch in eine ofenfeste Form mit der Hautseite nach oben legen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C noch ungefähr 4 Minuten weiterbraten bis sie gerade durchgegart sind.
Die Fischstücke mit dem Püree und den Chorizowürfeln anrichten. Wer glatte Petersilie hat kann diese noch fein hacken und darüber streuen. So einen kleinen Farbtupfer kann der Fisch durchaus vertragen…