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Mittwoch, 13. Juni 2012

Lotte Macchiato oder Spargel-Pilzsüppchen mit Fisch und Schaum…

Mein fußballverrücktes Einzelstück ist im Moment voll in seinem Element. Von wem die Rede ist? Dreimal darfst Du raten! Na komm so schwer ist es jetzt nun auch nicht, die Rede ist von Herrn GB. Ich finde die EM mindestens genauso klasse wie mein Schatz, endlich komme ich mal in aller Ruhe dazu mich um meine ungelesenen Bücher zu kümmern. Außerdem kann ich kochen was ich will, Herr GB ist derzeit nur zum Essen in der Küche. Ich kann also alles in den Topf geben was ich will, ich muss es nur bis zur Unkenntlichkeit zerkochen, dass es meinem Tischpartner nicht auffällt was ich ihm mal wieder unterschiebe. Die Spargelsaison ist ja noch lange nicht vorbei und ich kann doch die letzten Tage nicht ungenutzt verstreichen lassen, oder siehst du das anders? Wenn ich meinem Gemüsekalender Glauben schenken kann, dann ist die Spargelsaison nach insgesamt 8 Wochen Spargelgenuss vorbei, das heißt es bleiben 44 Spargelfreie Wochen für Herrn GB übrig.
Diesmal war es ein Süppchen das ich ihm mit Spargel untergeschoben habe. Allerdings habe ich den Spargel im Süppchen nur garziehen lassen und Herr GB hat mich bei meiner "Schandtat" erwischt. Selbstverständlich habe ich den Spargel nicht bis zur Unkenntlichkeit zerkochen lassen, da war es vorher schon klar dass der Gatte den Spargel sehen und schmecken wird. Aber die Seeteufel-Spießchen haben alles herausgerissen und es gab sogar Lob statt Gebrummel…
1 Esslöffel Butter
2 Schalotten in kleine Würfel geschnitten
250 g weiße Champignons fein gewürfelt
250 g Spargel
200 ml Sahne
100 ml Milch
500 ml Gemüsebrühe
2 gestrichene Teelöffel Dijon Senf
Salz
Die Schalottenwürfel und die Champignonwürfel in der Butter kurz andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und gar köcheln. Den Senf unterrühren und mit Salz abschmecken. Mit dem Mixstab alles pürieren. Die Spargelstangen schräg in Scheiben schneiden und in die Suppe geben. Milch und Sahne angießen und den Spargel gar ziehen lassen.

Warme Mich mit Etwas Senf würzen und mit dem Mixstab kräftig aufschäumen.

 Gute 250 g Seeteufel in mundgerechte Stücke schneiden und auf Spieße stecken. Mit Zitronensalz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten in etwas Olivenöl braten. Zum Abschluss mit etwas Schalenabrieb einer unbehandelten Zitrone würzen.
Die Suppe in Latte Macchiato Gläser füllen, obenauf den Milchschaum geben und jeweils einen Spieß mit dem Seeteufel auf dem Glas drapieren. Schlichtes einfaches Weißbrot passt perfekt dazu.


Dienstag, 12. Juni 2012

Hast Du schon einmal italienischen Ohren mit Morcheln gegessen?

Wir hier im Büdchen schon! War aber echt nicht einfach die zubekommen. Also ich meine jetzt die Ohren und auch die Morcheln.
Ich glaube Du weißt gar nicht von welchen Ohren ich spreche, oder? Ich meine diese Nudelohren aus Hartweißengrieß. Klar woraus sollen auch sonst italienische Nudeln sein. Diese Öhrkes kann man ja auch selber machen, wenn man kann. Ich könnte schon wenn ich wollte, aber ich wollte nicht und ich hatte auch keine Zeit, ich musste Fußball gucken. Die Öhrkes gab es am letzten Freitag und da war das Eröffnungsspiel von der EM, gibt es noch Fragen? Verstehst Du doch das ich mich bei solch einem Spaßprogramm nicht Stundenlang in der Küche aufhalten kann, oder? Womöglich tobt im Fernsehen das zweite Sommermärchen und ich verpasse alles weil ich Öhrkes bastel.
Nee, lass mal, außerdem lagen die Öhrkes bei meinem Weindealer in dem Fach "muss ich alles mal probieren" und da dort alle Produkte gequetscht liegen wie die Ölsardinen habe ich mich zu einer guten Tat bewogen gefühlt, sie aus dem Regal befreit und ihnen bei mir zu Hause vorrübergehend eine neue Bleibe gewährt. Wie gesagt vorrübergehend. Man könnte sie auch als lecker Notfallnudeln bezeichnen. Letzten Freitag hatte ich dann diesen Notfall. Seit ca. drei Jahren halte ich Ausschau nach schönen Spitzmorcheln und jedes Jahr verging die Morchelsaison ohne Klärchen und Herrn GB. Okay Morcheln sind jetzt nicht überlebensnotwendig, aber schon fein sie wenigstens einmal im Jahr zu essen.
Dann auch noch in Kombination mit herrlichem Spargel und super frischen Erbsen. Die Pilze leicht angedünstet in Butter mit einer Zwiebel in kleinen Würfeln. Das alleine duftete schon durch die ganze Küche. Den Spargel schnell schräg in Scheiben geschnitten und mit den gekochten Erbsen unter die Morcheln heben. Alles zusammen weiterdünsten.
Mit etwas Gemüsebrühe und Weißwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und anschließend Creme double unterheben. Mit frischem Pfeffer und Salz abschmecken. Ich habe mal wieder mein Zitronensalz genommen. Ich bin ein totaler Fan von diesem Zeug und die frische zitronige Note passt so genial zu frischem Gemüse, dass ich für sämtliche Spargelgerichte dieses Salz sowieso verwende. So ganz nebenbei habe ich diese Nudelöhrkes gekocht, alles zusammen angerichtet damit man es gut mit dem Löffel essen konnte.
Warum mit dem Löffel? Wir mussten doch das Eröffnungsspiel schauen und haben vorm Fernseher gegessen. Der Tisch dort ist so niedrig, da bist Du nach dem dritten Habs satt, weil man in gebückter Haltung essen müsste. Alternative den Teller auf die Knie stellen, aber hast Du schon mal Deinen Teller auf den Knien gehabt und dann mit Messer und Gabel gegessen? Nach genauer Überlegung stimmst Du mir jetzt sicher zu, ein Löffelessen ist in machen Lebenslagen einfach die beste Alternative.


Montag, 4. Juni 2012

Wann hast Du das letzte Mal Spargel gegessen? Und wann eine Sabayon?

Ja, ja, ja!!! Ich weiß, erst am letzten Freitag hatte ich dem Spargel wegen Herrn GB den Rücken gekehrt und kaum war das Wochenende dazwischen und was serviere ich im Büdchen? Richtig, Spargel! Aber nicht nur einfach Spargel, nee, Spargel mit Muskatnusssabayon. Als Beilagen gab es Hähnchenbrust und Erbsenpüree. Doch um diese Beiden geht es mit heute nicht, sondern ausschließlich der Spargel ist der Hauptdarsteller. Wie ich die Hähnchenfilets im Dampf gare habe ich Euch ja schon hier erzählt, das Erbsenpüree wird einfach aus gleichen Teilen von Kartoffeln und Erbsen gemacht. Mit Butter und Sauerrahm pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und fertig. Das Spargelrezept ist auch keine Hexerei.
Spargel schälen und die Schalen mit 200 ml Wasser auskochen. Abgießen und das Wasser auffangen. Die Spargelstangen werden bei diesem Rezept schräg in Scheiben geschnitten. Nein das ist kein Frevel, das ist lecker. Probier es doch aus, Du wirst schon merken wie gut das schmeckt. Hinterher kannst Du ja immer noch meckern. Also weiter.
Die Spargelscheiben mit Salz und Zucker würzen und 15 Minuten ziehen lassen. Etwas Rapsöl in eine Pfanne geben und den Spargel zusammen mit dem Öl erhitzen und bei ganz kleiner Temperatur bissfest garen.
Nebenher machst du die Sabayon. Jetzt glaub mir das ist wirklich nicht schwer. Für die Sabayon die 200 ml Spargelwasser mit 100 ml Weißwein und 50 ml Wermut mischen und um 1/3 einkochen. Mit frisch geriebener Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen. Die Spargelreduktion etwas abkühlen lassen. Zwei Eigelbe über ein Wasserbad kräftig schaumig schlagen und löffelweise die lauwarme Reduktion unterschlagen. Die Eiermasse wirklich sehr kräftig über dem Wasserbad schlagen damit sie richtig gut schaumig und warm wird.
Wenn Du alles bis hierher perfekt gemeistert hast, dann verteilst Du jetzt alles auf Teller und servierst es umgehend und zwar eh sich die Luftblasen aus dem Schaum verflüchtigt haben. Wobei wenn Du es richtig warm aufgeschlagen hast, können sich die Luftblasen eher nicht verflüchtigen. Ach was erzähl ich Dir hier alles, probier es einfach aus. Und übrigens schmeckt die Sabayon auch zu gegarten Möhren oder Kohlraben, frag mal Herrn GB


Dienstag, 22. Mai 2012

Spargeltöpfchen, mein Schatz isst mit…

Ich habe es geschafft, in minimal Portionen isst Herr GB Spargel. Am vorletzten Wochenende haben wir einen Abstecher nach Herten gemacht, ich wollte meiner Schwester unbedingt den schönen Hofladen zeigen, den wir im letzten Jahr ausfindig gemacht hatten. Außerdem stand noch eine Spritztour mit dem neuen Auto aus, Ihr wisst schon, die Karre die ich aus Wolfsburg mitgebracht habe.
Also die Gedankenübertragung funktionierte schon einmal, ich habe an meine Schwester gedacht um sie unbedingt anrufen zu müssen und schwupps ging am Samstag um 09:10 Uhr bei uns das Telefon. Sie hatte es geahnt und ist mir zuvorgekommen. Also, lange Rede… schnell hatten wir in einer ¾ Stunde (das war für unsere Verhältnisse wirklich schnell) alles Wichtige vereinbart. Am Sonntag, es war ja Wähltag in NRW, saßen wir zusammen, natürlich mit unseren Anhängseln, im Auto und ab ging es auf die Autobahn. Zack, zack die Adresse vom Spargelbauern eben schnell per Smartphone aus dem Internet gesucht und ins Navi eingegeben. Klasse diese Technik von heute.
Unser Navi heißt „rote zorra“ hat aber mit lebenden Personen nicht die geringste Ähnlichkeit und ist auch nicht verwandt mit bekannten Persönlichkeiten.
Also führte uns unsere Zorra nach Herten. Irgendwann musste ich Herr GB aber dann doch darauf hinweisen, dass alles etwas anders aussieht als im letzten Jahr. Nein, nein, das hatte ich alles falsch in Erinnerung, wir sind schon richtig, sagte die Zorra ja auch.
Am Hof angekommen staunte Herr GB jetzt auch nicht schlecht. Das war nie und nimmer der Hof vom letzten Jahr, er war zwar auch sehr hübsch, aber er war es einfach nicht. Männer!
Der Hof voller Ausflugtouristen und wir mittendrin, na klasse! Jetzt muss ich gestehen, wir hatten dann doch noch ein richtig schönes Plätzchen ergattert und in aller Gemütlichkeit Kuchen gegessen und Kaffee getrunken. Der eigentliche Hofladen entpuppte sich als wirklich nette Einkaufsoase und einige Schlemmereien sind in den Kofferraum gewandert. Natürlich gab es auch Spargel, nur für Herrn GB da habe ich mal vorsichtshalber Kohlraben mitgenommen.
Zuhause angekommen haben wir uns Spargel, neue Kartoffeln, Kohlraben und Fisch, den Fisch hatte ich am Samstag auf dem Markt gekauft, schmecken lassen.
Aber wenn ich ganz ehrlich bin, ist mit dieser einen Mahlzeit mein Spargelappetit erstrichtig angestoßen worden. Es war mit Abstand einer der besten Spargel die ich je gegessen habe. War wohl klar dass ich unbedingt zum Wiederholungstäter mutierte, oder?
Also wieder Spargel gekauft, allerdings nicht in Herten sondern in direkter Nachbarschaft vom Büdchen. Okay, der war jetzt zwar nicht so bahnbrechend wie der aus Herten, aber für mein Rezept war er genau richtig. Am Samstag habe ich dann noch den Grünen besorgt und schon konnte es losgehen. Erst ein Spargelmousse, Herr GB konnte die Schüssel ausschlecken und sieh an, es schmeckte ihm. Mit dem grünen Spargel und einem Spargelsalat komplettierte ich meinen Spargelgang. Der Anblick der Spargelvorspeise gefiel im so gut, dass er sich nicht zweimal bitten ließ zu probieren. Mein Fazit, solange ich Herrn GB nicht einfach nur die schnöden Spargelstangen mit Soße serviere, isst er auch dieses leckere Erdgewächs. Auf die Machart kommt es an, er ist einfach zu verwöhnt…
Wer es nachbasteln will, hier ist die Anleitung für das Spargeltöpfchen:

500 g Spargel
6 Blatt Gelatine
2 Teelöffel Gemüsebrühe
200 ml geschlagene Sahne
Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft
Den Spargel schälen. Den Spargel zusammen mit den Spargelschalen in einen Topf geben mit Wasser bedecken, die Brühe zugeben mit Salz, Pfeffer und Zucker leicht würzen und in wenigen Minuten gar ziehen lassen. Die Spargelstangen mit einem Schaumlöffel aus den Topf heben und zur Seite stellen. Das Wasser mit den Schalen abgießen und dabei das Spargelwasser auffangen. Die Spargelschalen können jetzt entsorgt werden. Das Spargelwasser auf 250 ml bei mittlerer Temperatur einkochen. Die Gelatine in Wasser einweichen und quellen lassen. Anschließend ausdrücken und in die Spargelflüssigkeit geben. Den Spargelfon abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz, Pfeffer einer Prise Zucker und einige Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Sahnemasse auf Gläser verteilen und zum aushärten abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

½ Bund glatte Petersilie gehackt
Die gegarten Spargelstangen die zur Seite gestellt wurden
125 g Krabben
2 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel weißen Balsamessig
1 Esslöffel Vejus oder Apfelessig
Pfeffer und Salz und Zucker
500 g grünen Spargel
Den grünen Spargel in verwendbare Länge schneiden und in Salzwasser garen, (Ich bevorzuge die Dampfgar- oder die Bratenschlauchmethode)
Die gehackte Petersilie mit den Krabben vermischen, die weißen Spargelstangen in kleine Stücke schneiden und ebenfalls zu den Krabben geben. Mit Olivenöl, Balsamessig, Vejus, Pfeffer, Salz und Zucker würzen bzw. abschmecken.
Die Gläser in dem bereits das Spargelmousse fest geworden ist, mit einmal durchgeschnittene grüne Spargelstangen auskleiden.
In die Mitte den Spargelsalat füllen und servieren.
Für Spargelliebhaber eine herrliche Vorspeise und für die Nichtgernespargelesser ein schöner Weg sich an Spargel zu trauen.


Sonntag, 5. Juni 2011

Das wird ein toller Spätsommer doch jetzt genießen wir noch Spargel…

Ich freue mich schon so sehr auf September, klar wir haben Juni und Ihr haltet mich endgültig für total bescheuert, aber macht mir nichts. Eigentlich freue ich mich ja immer auf irgendetwas. Im Januar auf den Winterurlaub, im Februar auf Karneval, im März auf Fastenzeit, im April auf Ostern, im Mai auf Renovierungsurlaub, im Juni aufs neue Esszimmer, auf Büdchengeburtstag und auf den September. Was im Juli und August kommt weiß ich noch nicht. Ich weiß nur, bis zum September muss ich noch den Juni, den Juli und den August überstehen. Eigentlich bin ich eher froh wenn die Zeit recht langsam vergeht, aber ich freue mich so sehr auf neue Kochbücher. Nicht auf irgendwelche Kochbücher, nein auf ganz bestimmte Kochbücher. Herr Rafael Pranschke war wieder fleißig und was soll ich sagen, im Herbst bringt der Becker Joest Volk Verlag zwei neue Bücher von ihm heraus. Wenn das wieder solche Knaller sind wie die beiden Ersten Exemplare hier und hier, dann komme ich zukünftig gar nicht mehr aus meiner Küche heraus. Ich meine, das ist ja auch nicht weiter schlimm, denn das Kochen ist ja wirklich eines meiner liebsten Hobbys. Das erste Buch wird sich mit dem Thema Desserts beschäftigt und das Zweite befasst sich mit Partys und Feste. Ich bin überzeugt, das sind wieder solche tollen Bücher mit denen man Eindruck schinden kann. Herr GB freut sich schon immer wenn eins der ersten Bücher in der Küche liegt, fehlt nur noch dass er fragt, ob wieder Kunststunde stattfindet.Kunststunde hatte ich heute mal wieder. Ich dachte solange wie wir noch Spargelzeit haben können wir diese Köstlichkeit auch ruhig auf den Tisch bringen. Mein Schatz hat sich mittlerweile an den Geschmack gewöhnt und findet es sogar sehr lecker, wenn er als Spargelrisotto, Spargelsüppchen, oder wie heute mit Schweinefilet im Zucchinimantel serviert wird. Ich kann Euch was erzählen, das ist so ein Schleckerschnäutzchen, da bin ich echt begeistert, wenn ich Bücher finde die meine Ideen unterstützen, die Kreativität fördern und mich inspirieren. Was jedoch an den Büchern bzw. an den Erklärungen so genial ist, sie sind so wunderbar nachzuarbeiten, dass ich mal behaupten möchte, wenn man etwas kochen kann und ein recht gutes Kochverständnis hat, kann man diese Rezepte nachkochen und die Grundlage kochsüchtig zu werden ist gelegt.Ich sag Euch was, ich freue mich so sehr auf September, das wird ein toller Spätsommer doch jetzt genießen wir noch Spargel…

Schweinefilet im Zucchinimantel mit Spargel
1 Schweinefilet ca. 700g
Salz, Pfeffer
Rapsöl
250 g Hähnchenfilet
200 ml Sahne
ca. 200 g Zucchini
ca. 800 g grüner Spargel

Das Schweinefilet mit Pfeffer und Salz würzen, z.B. mit Steinsalz

und in einer Pfanne in Rapsöl von allen Seiten gut braun anbraten.


Hähnchenfilet in kleine Würfel schneiden mit Sahne vermischen und dem Pürierstab zu einer Face verarbeiten. Ebenfalls mit Pfeffer und Salz würzen.


Zucchini in hauchdünne Scheiben schneiden.

Den Spargel im unteren Drittel schälen. Spargel und Zucchinischeiben kurz blanchieren.
Frischhaltefolie ca. 30 cm lang auslegen. Zucchinischeiben überlappend auf der Folie ausbreiten.

Die Face, idealerweise mit einer Palette auf die Zucchinischeiben streichen.
Dicht nebeneinander den Spargel auf die Face legen.

Nun das Schweinefilet mittig auflegen

und den Rest der Face aufstreichen.

Jetzt die Seiten der Folie hochklappen, um das Filet legen und einrollen. Die Enden der Folie zum Fixieren eindrehen.

Die Rolle in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofenbei 165°C ca. 40 Minuten gar ziehen lassen.

Dazu eine Rotweinsauce und Kartoffelpüree.

Wir fanden, es hat nicht nur schön ausgesehen, auch die Komination war sehr schmackhaft.


Freitag, 22. April 2011

Heute tu ich mal Seezungenfiletröllchen machen...

Hier im Büdchen bin ich ja oft am Scheideweg, tu ich es oder tu ich es nicht. Wobei meine Lehrerin in der Grundschule früher immer sagte, das Wort „tu“ gibt es nicht, das steht noch nicht einmal im Duden! Soll ich Euch was sagen, die hat gelogen!!! Das steht drin! Ich meine, ich muss zwar etwas kleinlaut zugeben, dass meine Grundschulzeit schon etwas länger, ähhhm, oder vielleicht auch etwas sehr lange her ist, aber kann es denn echt möglich sein, dass dieses Wort erst später in den Duden aufgenommen wurde und ich es heute erst finde? Eh irgendwelche Fragen kommen, ja zu meiner Grundschulzeit gab es schon den Duden! Wenn ich das damals gewusst hätte das es das Wort doch gibt und in ihm steht, na ich kann Euch was verraten, dann hätte ich ihr aber den Duden auf die Nase gesetzt. Naja, eigentlich ist es ja auch egal, durch sie habe ich ja doch das eine oder andere gelernt. Ich kann es ja auch anders formulieren. Wie z.B.: nicht ich habe es getan, sondern, ich habe ihn gedämpft und zwar in meinem geliebten Dampfgarer. Genau, ich habe mir nicht einfach nur die Zeit in der Küche vertrieben, nein, ich habe für das leibliche Wohl im Büdchen gesorgt und weil der Gatte gerne Fisch ist, gab es Zunge. Seezunge, wie immer selbstverständlich Filet.
Mit Grätengedöns hat mein Schatz es ja nicht so, also gab es gefüllte Seezungenfiletröllchen auf grünem Spargel mit Weißweinsauce und Drillingen. Eigentlich isst der Gatte auch keinen Spargel, aber der Grüne ist ja nur so ein entfernter Verwandter, der schmeckt ja nicht so penetrant nach Spargel wie der Weiße (Worte des Gatten).
Damit mein Schätzchen sich langsam an den Spargelgeschmack gewöhnt, bekommt er natürlich nur die ganz zarten Spitzen, aber ich fange mit dem Rezept mal von Vorne an.
8 Seezungenfilets
120 g Lachsfilet
100 ml Sahne
1 - 2 Esslöffel Milch
Salz, Pfeffer
Grüner Spargel pro Person ca. 5-6 Stangen
Drillinge gekocht mit Schale
150 ml Weißwein
150 ml Fischfond
1 Esslöffel Zitronensaft
100 ml Sahne
2 - 3 Esslöffel eiskalte Butter
Pfeffer, Salz, Zucker


Aus dem Lachsfilet, der Sahne und der Milch eine Face herstellen. Wie das genau funktioniert habe ich hier schon mal erklärt. Nun die Seezungenfilets damit einstreichen und aufrollen. Mit Rouladennadeln feststecken oder mit Schnittlauch umwickeln und verknoten. Die Fischröllchen bei 85°C im Dampfgarer garen. Den Spargel kochen wie gewohnt, ich habe ihn auch im Dampfi gemacht, und wer einen Dampfgarer hat, kann sich schon denken, dass die Kartoffeln auch dorthinein gewandert sind.
Die Kartoffeln habe ich anschließend in Olivenöl gebraten, das war so lecker, noch schön gesalzen und fertig.
Für die Sauce Weißwein, Fischfond, Zitronensaft auf ca. 150 ml einkochen. Die Sahne zugeben und leicht köcheln lassen. Mit Pfeffer, Salz und Zucker würzen. Die Butter unterschlagen bis die Sauce bindet. Ggf. nochmals mit den Gewürzen abschmecken.
Den Spargel auf Teller anrichten, die Seezungenfiletröllchen aufsetzen, die gebratenen Drillinge auf dem Teller anrichten und mit der Sauce garnieren.