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Mittwoch, 8. Oktober 2014

Vom Rapsöl begeistert oder einfach Maronenrisotto mit Steinpilzen…

…ist ja schon einige Tage, um nicht Wochen zu sagen her, als Peggy Schatz von multikulinarisches zum Rapsölevent aufgerufen hat.
Als ich von dem Aufruf hörte, war ich sofort begeistert, weil Rapsöl in unserem Büdchen genauso einen festen Platz hat wie Olivenöl und natürlich auch Butter. Es gibt Speisen die verbinde ich mit einem ganz bestimmten Geschmack und fehlt diese eine gravierende Note ist es nicht richtig, Also für meine Zunge ist es nicht richtig. Eine andere Geschmacksrichtung einzuschlagen ist ja jetzt nicht unbedingt das verkehrteste, aber so ein ganz kleines bisschen Gewohnheit ist ja so schlimm nun auch nicht. Was wäre ein Wiener Schnitzel ohne feinen Buttergeschmack, oder kennst Du eine richtig gute Aioli die ohne den runden Geschmack eines aromatischen Olivenöls auskommt?
Experimentierfreudig wie ich bin, Du weißt schon „Jugend forscht“ bin ich das ganz große Wagnis eingegangen und habe Risotto für diesen interessanten Event gezaubert gekocht. Du schlägst schon die Hände über dem Kopf zusammen und denkst, Grundlage für Risotto ist Olivenöl. Ich kann Dich ja verstehen und irgendwie denke ich ganz genauso, aber probieren geht über studieren. Also war die erste Amtshandlung die ich tätigte, Rapsöl in den Topf. Der Reis wird bei Risotto immer vorher in Öl glasig angedünstet, daran geht kein Weg vorbei! Das Nächste was Du Dir für Risotto noch merken musst, immer warme Flüssigkeit zugeben. Gießt Du kalte Flüssigkeit an wird der Garprozess des Korns gestoppt und irgendwann ist das einzelne Reiskorn zwar außen gar, aber innen der Kern bleibt hart. Das Ergebnis ist ein halbrohrer Reismatsch. Das will keiner und da hilft dann auch das beste Öl nichts mehr und es ist einfach nur ärgerlich um die Zutaten. Aber da Du ja Stammleser im Büdchen bist weißt Du das schon lange, denn das erwähne ich fast immer wenn ich ein Risottorezept poste.
Eben, ärgerlich um die Zutaten und Zutaten ist das Stichwort. Ich verwende zwei verschiedene Sorten Rapsöl. Zum einen das aus der Teutoburger Ölmühle und zum anderen das Rapsöl der Geistenbecker Ölmühle. Der Bezug vom Teutoburger ist einfach, das bekomme ich auch im gutsortierten Supermarkt. Da ist es mit der Beschaffung von dem Rapsöl aus der Geistenbecker Ölmühle schon etwas schwieriger. Aber da es sich um ein regionales Öl handelt hat eine regionsansässige Supermarktkette das tolle Öl in sein Programm aufgenommen. Ich finde das gleich dreifach klasse, zum ersten wie schon erwähnt ist es regional. Zum zweiten wird der Volksverein Mönchengladbach unterstützt der sich wiederum um Langzeitarbeitslose kümmert und zum dritten was ja gerade den Sinn des regionalen ausmacht, kurze Wege. Da reist kein Fläschchen Öl erst über den halben Kontinent um von uns letztendlich verbraten zu werden.
Während ich mich ausgiebig mit dem Thema Rapsöl beschäftigt habe, ist mir aufgefallen wie häufig ich gerade dieses Öl einsetze. Beide Öle die im Büdchen verwendet werden haben einen nussigen Geschmack. Gerade für Gebäck finde ich Rapsöl unschlagbar. Auch Rühreier in Rapsöl gebraten entwickeln ganz eigene besondere Geschmäcker. Mir scheint, als würde der eigentliche Eiergeschmack noch kräftiger hervorgehoben. Aber auch der Duft, ja ich spreche wirklich von Duft, ist aromatisch, rund und weich. Gerade das Öl aus der Geistenbecker Ölmühle ist sehr harmonisch rund. Du wirst es nicht glauben, aber da ist auch schnell mal ein Löffel abgeschleckert wenn noch ein Tröpfchen drauf ist.
Nun aber mal zurück zu meinem Rezept. So mitten im Herbst, schließlich haben wir Oktober, wird es mal langsam Zeit für Maronen. Wie Du weißt liebe ich Südtirol, eigentlich zu jeder Jahreszeit, aber so ganz besonders ist der Herbst dort. Ich mag die Törggele-Feste, die eigentlich nichts anderes untermahlen, wie ein bewusstes Erntedank. Kennst Du den Duft von Erntedankfesten? Es riecht nach Trauben, Birnen und reifen Äpfeln, ein Geruch von erster Weingärung liegt in der Luft und ganz wichtig, das Aroma frischgerösteter Kastanien.
Ups, fast hätte ich es vergessen die Würze von feuchtem Laub und frischen Pilzen zu erwähnen.
Nur wie bekomme ich diese wunderbaren Zutaten in ein Gericht? Ich gestehe, es hat nicht jede genannte Herbst-Zutat in meinem Rezept seinen Platz gefunden, aber der Herbst ist noch lang, die Rapsölflaschen noch gut gefüllt und das Risotto mit Maronen und Steinpilzen wird Dir sicher auch ohne Äpfel und Birnen gefallen.
Maronenrisotto mit Steinpilzen (für 4 Pers.)
300 g Risottoreis
3 Esslöffel Rapsöl
1 Zwiebel
200 g Maronen, gegart
50 g getrocknete Steinpilze
150 ml Riesling
650 ml Gemüsebrühe, evtl. etwas mehr
1 Teelöffel Thymianblättchen
Cubebenpfeffer und Salz
1 Esslöffel Butter
30 g Parmesankäse gerieben
Einige Thymianblätter für die Deko
Die Steinpilze in Riesling einlegen und quellen lassen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden.
Das Rapsöl erwärmen und die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Nun den Risottoreis zufügen und zusammen mit den Zwiebelwürfeln andünsten bis auch die Reiskörner glasig sind. Mit dem gesamten Riesling der eingeweichten Steinpilze die Reiskörner ablöschen. Die Maronen, die Steinpilze und die Thymianblättchen ebenfalls zufügen und untermischen. Mit etwas Salz und Cubebenpfeffer würzen, aber erst nur wenig, Du kannst später nachwürzen. Jetzt nach und nach die Brühe angießen und von den Reiskörnern aufsaugen lassen.
Rühren nicht vergessen. In guten 20 bis 25 Minuten müsste Dein Risotto fast fertig sein, jetzt kommen noch die Butter und der geriebene Parmesan hinein. Beides gut unterrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Auf Teller anrichten und mit wenigen Thymianblättchen bestreuen.

Einige Zeit vor unserem Urlaub habe ich ein kleines Überraschungspaket mit richtig schönen Produkten bekommen. Es war so passend, weil kurz vorher hatten wir doch das Vergnügen beim Kochtreffen, mal eben drüben im kulinarischen Frankreich, auf Lebensmittelfang gegangen zu sein. Da hatte ich noch so bei mir gedacht, es wäre nicht verkehrt eine gute Adresse im Internet zu haben, wo man für die eine oder andere Delikatesse mal herumschnüffeln könnte.
Mit dem Päckchen ist eine hervorragende Bezugsadresse ins Büdchen eingezogen. Ich denke der verwöhnte Gaumen wird hier mit Sicherheit diverse Leckerbissen finden. Den Cubebenpfeffer findest du garantiert und zwar in hervorragender Qualität.
Auch wenn mir das Päckchen kostenlos zur Verfügung gestellt wurde, ist meine Meinung davon unberührt. An dieser Stelle möchte ich mich auch noch bei Edélices bedanken und ja, mir gefällt Ihr Onlineshop , und zwar sehr gut.

Montag, 4. April 2011

Jägerklößchen ohne Jäger...

Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei auch der Resturlaub und wer schwer arbeitet, muss auch was Richtiges essen! (Sagte meine Mama immer) Also gab es bei uns mal wieder Fleisch im Büdchen. War aber nichts Wildes.
Ich hatte auf dem Markt eine richtig schöne lange Bratwurst gesehen. Die reicht locker für 2 Personen in der Fastenzeit, also Schwupps, gekauft. Die wurde fachgerecht in die 0°C Schublade des Kühlmonsters gepackt und konnte erst mal warten bis sie dran war. Irgendwie wollte mir erst nichts so richtig einfallen. Hab ja einige Kochbücher, aber außer eine Bratwursttarte, die eher auch noch für die Nachbarschaft gereicht hätte, habe ich nichts Ansprechendes gefunden. Außerdem wäre für die Bratwursttarte wiederum die Bratwurst etwas zu kurz gewesen.
Ein Blick in die Gefriertruhe offenbarte mir das Rezept des Tages, ferner musste ich auch noch an einen Bericht von Herrn Gote denken. Man muss wissen Herr Gote ist Journalist mit Kocheigenschaft und gibt im Radio beim WDR Rezepte zum Besten. Ein Kochbuch gibt es auch schon von ihm. Es ist kaum zu fassen, es steht sogar bei mir im Regal und dieser Herr Gote hat in NRW Koch-Kult-Status.
Nun aber wieder zu diesem Bericht mit Rezept, dort gab er etwas zu „Huhn mit Pilze“ von sich. Laut Herrn Gote also „Huhn Jägerart“ wie er meint, wäre alles mit Pilze, Jägerart.
Na okay, dann gibt es bei mir eben Bratwurst Jägerart, weil der Blick in die Gefriertruhe, den ich ja schon erwähnte, mir ein schönes Päckchen Steinpilze offenbarte.
Aus der Wurst wurden auf die Schnelle Klößchen gemacht und die Pilze passten hervorragend dazu. Was habt Ihr denn gedacht? Stinknormale Bratwurst mit Pilzsauce, womöglich noch einen Jäger verheizt? Neee, sicher nicht, aber sagte ich doch schon, Jägerklößchen ohne Jäger...
Jägerklößchen:
Bratwurst pi mal Daumen pro Person.
Butterschmalz zum Anbraten
Ca. pro Person 150 g Steinpilze (bei mir waren sie gefroren).
1 Zwiebel in kleine Würfel geschnitten
Lorbeerblatt
2-3 Thymianzweige
Pfeffer, Salz
5 Frühlingszwiebeln in kleine Röllchen schneiden.
Bratwurstklößchen aus dem Bratwurstbrät rollen und im ausgelassenem Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Die Pilze und Zwiebelwürfel zufügen und mit braten. Die Gewürze zufügen und alles zusammen gute 15 Minuten garen. Die Frühlingszwiebeln auch noch zugeben und weitere 3-5 Minuten ziehen lassen.
Mit Spätzlen servieren.

Samstag, 25. September 2010

Sauerland, mein Herz schlägt für…

Der Schwager vom Gourmet-Büdchen lebt im Sauerland und sein Herz schlägt auch für das Sauerland, natürlich nicht nur für das Sauerland auch für… na wofür wohl??? Richtig, für die Schwester vom Gourmet-Büdchen, aber nicht nur für sie. Sein Herz schlägt auch für die Natur. Man kann bei ihm auch von einem Naturburschi reden. Er ist zu jeder Jahreszeit draußen, direkt in Feld und Wald. Er kennt sich aber auch aus. Das Sauerland ist ja jetzt nicht gerade das Fleckchen Erde in Deutschland mit den meisten Sonnenscheinstunden, aber es hat Wälder soweit das Auge reicht. Tja und wie es im Meer Meerestiere gibt, so gibt es in sauerländischen Wäldern Waldfrüchte und der Schwager hat ein Auge dafür, außerdem hat er eine Feinschmeckerzunge. Saisonale Speisen aus der Region, die dann auch noch lecker zubereitet, lässt das Sauerlandherz höher schlagen. Für ihn zu kochen macht Spaß, wobei er selbst gut kochen kann. Mit seiner Kochkunst konnte er schon so manches Kinderherz gewinnen, aber das ist ein anderes Thema und könnte sicher irgendwann mal zum Gourmet-Büdchen-Thema werden.
Sein Herz kann man mit Pilzgerichten gewinnen und ich glaube er hat auch ein Herz fürs Gourmet-Büdchen bzw. für Frau Gourmet-Büdchen. Er kennt die Kochleidenschaft von Frau GB und als er neulich mit Kind und Kegel (die Gattin verzeiht den Ausdruck ;-)) durch einen Teil des sauerländischen Waldes strich, sammelte er Pilze und zwar Steinpilze. Einen riesigen Haufen Steinpilze. Da schlug der Frau GB aber das Herz bis zur Schädeldecke. War das eine Freude, beim Zubereiten ging ihr das Herz auf.
Sie war zwar einen ganzen Tag mit putzen, trocknen und zubereiten von Pilzfond, Steinpilz-Ravioli und Steinpilzsoße beschäftigt, aber es hat sich gelohnt. Und als der Schwager getrocknete Pilze, Pilzfond und Ravioli bekam, strahlte er, ebenso wie wenn er von seinem Sauerland erzählt.
Sauerland, mein Herz schlägt für das Sauerland…… lalala oder eben für Steinpilze…

Rezept: Steinpilzragout mit Rosmarinpüree und Schweinefilet im Speckmantel



300 g Steinpilze
1 Schalotte
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Öl
100 ml Weißwein trocken
250 ml Kalbsfond
1 Zweig Thymian
½ Knoblauchzehe
½ Teelöffel Speisestärke
2 Esslöffel eiskalte Butter
4 Frühlings-zwiebeln
2 Esslöffel Creme fraiche
8 Schweinefilet mit Speckmantel
Butterschmalz
4 mittelgroße Kartoffeln
1 Esslöffel Butter
1 Tasse lauwarme Milch
2 Zweige Rosmarin
½ Messerspitze Rosmarin gemahlen
Salz und Pfeffer

Steinpilzragout:
Die Schalotte und den Knoblauch schälen und beides je in Würfel schneiden. Die Steinpilze putzen und auch in Würfel schneiden. Butter und Öl erhitzen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Die Steinpilze dazu geben und ebenfalls kurz dünsten. Mit dem Wein und dem Kalbsfond ablöschen. Den Thymianzweig zugeben und mit köcheln lassen. Alles etwas einkochen lassen und mit der Speisestärke andicken. Anschließend die eiskalte Butter unterschlagen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und mit dem Creme fraiche unter die Pilze mischen.

Rosmarinkartoffelpüree
Kartoffeln schälen in Stücke schneiden und mit den Rosmarinzweigen gar kochen.
Die Rosmarinzweige entfernen und die Kartoffeln stampfen. Die Butter und die warme Milch unterrühren bis die Konsistenz cremig, geschmeidig ist. Das Püree mit Salz und Rosmarinpulver würzen.

Das Schweinefilet im Butterschmalz von beiden Seiten braten.

Das Püree mit dem Steinpilzragout und den Schweinemedaillon anrichten.