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Samstag, 25. September 2010

Sauerland, mein Herz schlägt für…

Der Schwager vom Gourmet-Büdchen lebt im Sauerland und sein Herz schlägt auch für das Sauerland, natürlich nicht nur für das Sauerland auch für… na wofür wohl??? Richtig, für die Schwester vom Gourmet-Büdchen, aber nicht nur für sie. Sein Herz schlägt auch für die Natur. Man kann bei ihm auch von einem Naturburschi reden. Er ist zu jeder Jahreszeit draußen, direkt in Feld und Wald. Er kennt sich aber auch aus. Das Sauerland ist ja jetzt nicht gerade das Fleckchen Erde in Deutschland mit den meisten Sonnenscheinstunden, aber es hat Wälder soweit das Auge reicht. Tja und wie es im Meer Meerestiere gibt, so gibt es in sauerländischen Wäldern Waldfrüchte und der Schwager hat ein Auge dafür, außerdem hat er eine Feinschmeckerzunge. Saisonale Speisen aus der Region, die dann auch noch lecker zubereitet, lässt das Sauerlandherz höher schlagen. Für ihn zu kochen macht Spaß, wobei er selbst gut kochen kann. Mit seiner Kochkunst konnte er schon so manches Kinderherz gewinnen, aber das ist ein anderes Thema und könnte sicher irgendwann mal zum Gourmet-Büdchen-Thema werden.
Sein Herz kann man mit Pilzgerichten gewinnen und ich glaube er hat auch ein Herz fürs Gourmet-Büdchen bzw. für Frau Gourmet-Büdchen. Er kennt die Kochleidenschaft von Frau GB und als er neulich mit Kind und Kegel (die Gattin verzeiht den Ausdruck ;-)) durch einen Teil des sauerländischen Waldes strich, sammelte er Pilze und zwar Steinpilze. Einen riesigen Haufen Steinpilze. Da schlug der Frau GB aber das Herz bis zur Schädeldecke. War das eine Freude, beim Zubereiten ging ihr das Herz auf.
Sie war zwar einen ganzen Tag mit putzen, trocknen und zubereiten von Pilzfond, Steinpilz-Ravioli und Steinpilzsoße beschäftigt, aber es hat sich gelohnt. Und als der Schwager getrocknete Pilze, Pilzfond und Ravioli bekam, strahlte er, ebenso wie wenn er von seinem Sauerland erzählt.
Sauerland, mein Herz schlägt für das Sauerland…… lalala oder eben für Steinpilze…

Rezept: Steinpilzragout mit Rosmarinpüree und Schweinefilet im Speckmantel



300 g Steinpilze
1 Schalotte
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Öl
100 ml Weißwein trocken
250 ml Kalbsfond
1 Zweig Thymian
½ Knoblauchzehe
½ Teelöffel Speisestärke
2 Esslöffel eiskalte Butter
4 Frühlings-zwiebeln
2 Esslöffel Creme fraiche
8 Schweinefilet mit Speckmantel
Butterschmalz
4 mittelgroße Kartoffeln
1 Esslöffel Butter
1 Tasse lauwarme Milch
2 Zweige Rosmarin
½ Messerspitze Rosmarin gemahlen
Salz und Pfeffer

Steinpilzragout:
Die Schalotte und den Knoblauch schälen und beides je in Würfel schneiden. Die Steinpilze putzen und auch in Würfel schneiden. Butter und Öl erhitzen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Die Steinpilze dazu geben und ebenfalls kurz dünsten. Mit dem Wein und dem Kalbsfond ablöschen. Den Thymianzweig zugeben und mit köcheln lassen. Alles etwas einkochen lassen und mit der Speisestärke andicken. Anschließend die eiskalte Butter unterschlagen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und mit dem Creme fraiche unter die Pilze mischen.

Rosmarinkartoffelpüree
Kartoffeln schälen in Stücke schneiden und mit den Rosmarinzweigen gar kochen.
Die Rosmarinzweige entfernen und die Kartoffeln stampfen. Die Butter und die warme Milch unterrühren bis die Konsistenz cremig, geschmeidig ist. Das Püree mit Salz und Rosmarinpulver würzen.

Das Schweinefilet im Butterschmalz von beiden Seiten braten.

Das Püree mit dem Steinpilzragout und den Schweinemedaillon anrichten.