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Montag, 27. Oktober 2014

Getrocknete Tomaten, oder ich spiele Eichhörnchen…

…die letzten heimischen Tomaten konnte ich ergattern und ich weiß ja nicht wie es Dir geht, aber ich meine sie gehören ins Vorratsregal. Jetzt sind Tomaten ja nicht so pflegeleicht wie Kartoffeln, oder Äpfel die man mal eben so überwintern kann. Wenn Du Glück hast, bleiben sie bei kühler Lagerung mal so knappe 14 Tage fest und frisch. Wenn ich von kühler Lagerung spreche meine ich natürlich nicht den Kühlschrank. Um Gotteswillen auf keinen Fall in den Kühlschrank. Der kalte Diener ist der totale Aromakiller bei Tomaten. Wenn Du einen kühlen Keller hast, oder womöglich eine Speisekammer, ist das schon die halbe Miete. Aber ich will Dir ja heute zeigen wie Du Deine Tomaten über den Herbst hinaus retten kannst, damit Du im Winter auch noch etwas von den roten Früchtchen hast.
Ganz einfach, Du trocknest sie! Klar kannst Du sie als Tomatensauce verarbeiten, oder als Tomatenpaste, aber mit getrockneten Tomaten kannst Du viel mehr anfangen und all diese anderen Sachen kannst Du auch mit getrockneten Tomaten machen. Ich finde Tomaten trocknen ist eine geniale Methode wenn es schnell gehen soll. Du wäschst die Tomaten, schneidest den Stielansatz heraus, viertelst sie, entfernst die Kerne, die Kammerwände und natürlich auch das Glibberzeugs. Wenn Du auch stolzer Besitzer eines Dörrgerätes bist, hast Du es gut, denn Deine Tomaten benötigen mit einem Dörrautomaten wesentlich weniger Strom wie ein Backofen. Hast Du kein Dörrgerät, geht das Trocknen im Backofen genauso gut.
Du legst jetzt Deine Tomatenviertel entweder in Deine Körbe vom Dörrdingens oder auf ein Backblech das Du vorher mit Backpapier ausgelegt hast. Den Backofen stellst Du auf 80°C, Du lässt die Backofentür einige Millimeter geöffnet und trocknest die Tomaten gute 10 bis 12 Stunden. Deinen Dörrknecht bedienst Du nach Anweisung Deiner Bedienungsanleitung. Ich stelle mein Gerät immer auf 70°C und das dauert dann auch gut 10 bis 12 Stunden.
Die getrockneten Tomaten schichtest Du entweder in Twist-off-Gläser und begießt sie mit einem guten aromatischen Olivenöl, oder verpackst sie gut in Klarsichttüten. Das Olivenöl wird von den Tomaten noch aromatisiert und ist sehr schmackhaft auf Salaten. Beide Versionen der getrockneten Tomaten sind übrigens auch sehr gern gesehene Mitbringsel.
Du kannst die getrockneten Tomaten auch als Ersatz für Chips knabbern, das ist bestimmt gesünder und nicht weniger schmackhaft. Probier es mal aus, ich gehe jetzt auch wieder Eichhörnchen spielen…

Mittwoch, 1. Oktober 2014

Leber OHNE Äpfel und Zwiebel…

…der September ist vorbei und die FaulenzerUrlaubszeit ebenfalls. Endlich kann ich wieder kochen, wobei ich mich ja gelegentlich auch sehr gerne kulinarisch bedienen lasse. Natürlich rein zu Lernzwecken und um Anregungen zu sammeln.
Auf der letzten Reise waren so manche Schmankerl dabei, von der ganz feinen Küche bis zur deftigen rustikalen.
Tja und gesehen haben wir wieder so einige richtig schöne Ecken. Eigentlich ist der September normal immer für Südtirol reserviert, aber dieses Mal wollten wir die heimischen Weinregionen unsicher machen.
Unsere Tour begann mit dem Rhein, dann ein Stück entlang der Ahr, rüber gehüpft zur Mosel, hinunter (auf der Landkarte)zur Saar, dann quer hin nach Neustadt a.d. Weinstraße. Irgendwo haben wir dann den Rhein wieder aufgegabelt um den richtigen Weg zum Kaiserstuhl zu finden. Der Schwarzwald wurde auch etwas durchkreuzt um schließlich wieder am Rhein zu landen.
Das eigentliche Ziel war der Bodensee, den wollten wir umrunden und vorher wollten wir von Bad Säckingen mal eben kurz nach Basel hoppen, ach und Begrenz stand auch noch auf dem Plan, aber irgendwie wurde es langsam immer knapper mit den Urlaubstagen und wir mussten ja auch wieder zurück.
Also wurde Basel, Stein am Rhein, Arbon und Bregenz auf die Liste „noch zu bereisende Ziele“ geschrieben. Aufgeschoben ist nicht aufgehoben.
Die Tour zurück führte uns über Titisee-Neustadt nach Lauterecken über Idar-Oberstein wieder Richtung Mosel um schließlich am Rheinufer entlang wieder an der Ahr zu landen.
Unterwegs habe ich Augen und Ohren offen gehalten um an ein außergewöhnliches Leberrezept zu kommen, doch kennst Du die Situation wenn Du nach etwas Bestimmtes suchst?
Mir und meinen Leidensgenossinnen passiert das ja häufig, wenn sie nach DEM Paar Schuhen suchen. Aber diesmal ging es eben nicht um Schuhe sondern einfach nur um ein Leberrezept.
Natürlich hörten sich die Angebote auf den Speisekarten sehr genussvoll an, aber Leber mit Püree und Sauerkraut, oder Leberknödelsuppe fand ich jetzt nicht so spektakulär. Auch die bekannt Berliner Leber, oder berliner Art holte mich jetzt nicht vom Hocker.
Du fragst Dich die ganze Zeit warum ich unbedingt Leber auf den Tisch bringen wollte!? Kann ich Dir sagen, Anfang September war doch dieses Kochtreffen im Saarland und ich hatte meine gekauften Zutaten im Gefrierschrank bzw. im Kühlschrank vergessen. Einen Vorteil hatte es ja, die Zutaten konnten unterwegs auf dem Weg zum Treffen nicht verderben.
Also wie gesagt, ich hatte noch diverse Dinge gebunkert und die mussten jetzt mal so langsam verwertet werden.
Unter anderen lagerte noch Geflügelleber im Tiefkühler. Eine wunderschöne Mischung von Enten-, Hühner- und Putenleber wartete, also verstehst Du jetzt die Suche nach dem ultimativen Rezept.
Dann kam der Geistesblitz. Vor Jahren habe ich einem Fernsehkoch im Frühstücksprogramm zugeschaut wie er Leber zubereitete und das Rezept war mit Balsamicoessig, Perlzwiebeln und Tomaten. Wie ich finde ein recht ausgefallenes Durcheinander das zur Krönung auch noch mit Bandnudeln serviert wurde.
 Balsamicoleber mit Tomaten und Silberzwiebeln:
750 g Geflügelleber
Mehl
1½ Esslöffel Olivenöl
3 Rosmarinzweige, superfein gehackt, als Alternative funktioniert aus Rosmarinpulver
Salz und Pfeffer
350 g -Cherrytomaten
212 ml Glas Silberzwiebeln (ich hatte die Zwiebeln von Kühne, aber es gibt zig andere gute Marken)
200 ml Geflügelfond
75 ml Balsamico
Leber säubern, in mundgerechte Stücke schneiden und großzügig in Mehl wälzen.
Das Öl erwärmen und die melierte Leber von allen Seiten langsam braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Hälfte des feingehackten Rosmarins ebenfalls zur Leber geben. Sobald die Leber gar ist, auf einen angewärmten Teller geben und im vorgeheizten Backofen warm halten.
In das restliche Fett die Cherrytomaten zusammen mit den Silberzwiebeln geben, beides kurz anbraten und mit dem Fond und dem Balsamicoessig ablöschen.   in etwas Milch 1 Stunde einlegen, mit Küchenkrepp abtrocknen.
Salbeiblätter hacken.
Die Leber in Öl langsam braten, mit Salz, Pfeffer und mit der Hälfte der Salbeiblätter würzen. Silberzwiebeln zugeben und kurz mit dünsten, mit Fond und Essig ablöschen. Mit dem restlichen Rosmarin würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Leber zurück in die Sauce geben und nochmals kurz warm ziehen lassen.
Zwischenzeitlich Bandnudeln kochen.

Die Balsamicoleber mit Tomaten und Silberzwiebeln auf Bandnudeln servieren.
....ich weiß, es gibt Dinge die sehen nicht schön aus, sind aber unglaublich schmackhaft :-)

Mittwoch, 10. September 2014

Kuchen mit Käse und Tomaten, nichts für Süßmäuler…

…eigentlich war ich neulich mit meinem Käse noch gar nicht richtig durch. Irgendwie wurde mein Plan durch das Kochwochenende im Saarland durchkreuzt und abrupt beendet. Dabei hatte ich doch noch das eine oder andere Rezept ausprobiert, für gut befunden und beschlossen es im Büdchenblog zu präsentieren. Eins der Rezepte ist eine Tomatentarte die ich bei Juliane gefunden habe. Sie hatte die Tarte ebenfalls nachgebacken und demnach musste sie ja gut sein, waren schließlich schön zwei Schleckermäulchen denen sie gefiel. Das alleine ist ja schon Anreiz genug und ratz fatz war klar, ich musste sie nachbasteln. Oder mal zumindest so ähnlich, genauso wäre ja Langweilich und außerdem muss das Internet nicht x-mal mit ein und demselben Rezept vollgetackert werden.
Die Grundlage war ein Mürbeteig mit Parmesan, das hörte sich klasse an, also wurde der fast übernommen.
Du brauchst 250 g Mehl, 125g Butter, 40 g Parmesan und eine Prise Salz
Im Originalrezept wurde das Mehl Typ 550 verwendet, das hatte ich aber neulich beim Brotbasteln verarbeitet, also musst das ganz normale Mehl Typ 405 herhalten. Das hat ganz prima funktioniert. Für den Teig verknetest Du alle Zutaten zu einer Teigkugel und diese Kugel gibst Du für 30 bis 40 Minuten in den Kühlschrank zum abbinden.
Während der Teig kühlt kannst Du die Tomaten waschen und für die Tarte vorbereiten. Ebenfalls kann die Käsemasse vorbereitet werden.
Für die Käsemasse benötigst Du
30 g getrocknete Tomaten
1 Bund Basilikum
500 g Ricotta
2 Eier
Die getrockneten Tomaten in kleine Würfelhacken. Die Eier werden verschlagen und dann wird der Ricotta dazugegeben und kräftig untergerührt. Das Basilikum wird in kleinste Stücke gezupft und zur Käsemasse gegeben. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
300 g Tomaten wenn möglich in verschiedenen Farben
Schale einer halben Zitrone
Saft einer halben Zitrone
3 EL Honig (Eichenwaldhonig)
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
½ Bund Basilikum fein zerpflückt
Die Tomaten waschen und quer durchschneiden. Sollten sie innen sehr feucht sein, etwas ausdrücken.
Die Schale und den Saft der Zitrone, mit dem Honig und dem Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das zerpflückte Basilikum zufügen und verrühren.
Jetzt stehst Du kurz vor der Vollendung. Du fettest eine Springform, rollst zwischen zwei Blätter Fischhaltefolie den Teig aus und legst die Springform mit dem Teig so aus, dass der Boden bedeckt ist und der Teig noch gute 2 bis 3 cm am Rand hochsteht. Füllst die
Käsecreme auf den Mürbeteig und gibst die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben in die Käsecreme und backst die Tarte im vorgeheizten Backofen 40 Minuten bei 210°C Ober- und Unterhitze goldbraun.
Die Tarte aus dem Backofen holen und die Honigsauce auf die Tomaten träufeln.
Die Tarte in Stücke schneiden. Sie schmeckt warm und kalt.

Mittwoch, 23. Juli 2014

Grün, Weiß, Rot oder Tomate-Mozzarella und doch ganz anders…

…Insalata capresees kennt ja eigentlich jeder, den haben wir hier im Büdchen auch gerne gegessen, aber das war damals, damals als man ihn nicht zu jeder Gelegenheit bekam und er nicht auf jedem Partybuffet zu finden war. Ganz schlimm ist er ertränkt mit diesem dicken süßen Balsamicoessigersatz, so findest Du ihn in ganz Italien nicht. Aber die Geschmäcker sind unterschiedlich und deshalb probieren wir gerne andere Versionen aus und überlassen die genannte Variante gerne den die nicht von lassen können. Lange konnte ich dem Mozzarella nichts abgewinnen, er schmeckte immer so nach, na sagen wir mal, nach nix. Bis ich dann mal den Richtigen essen durfte, aber das war direkt in Italien und in ganz Deutschland würdest Du vergebens nach diesem Gaumenkitzel suchen. Doch als Alternative ist der hier erhältliche Büffelmozzarella ganz okay. Für mein heutiges Gericht solltest Du auch wirklich auf gute Zutaten achten, Du wirst es schmecken. Als Tomatenpart gibt es Tomatengnocchi, keine aufgeschnittenen Tomatenscheiben, ich hab doch gesagt Tomaten-Mozzarella ganz anders. Die Basilikumblätter werden gegen Rucola eingetauscht. Die Tomatengnocchi brauchen einen starken Partner deswegen Rucola. Die Bitterstoffe mag nicht nur der Stoffwechsel, auch die Gnocchi werden mit ihm ins rechte Licht gesetzt. Du brauchst noch kleine aromatische Erdbeeren und schwarzen grob gemahlenen Pfeffer. Besorge Dir schwarzen Malabar-Pfeffer, er kommt aus Indien und zählt zu den aromatischsten unter den schwarzen Sorten. Die Süße der Erdbeeren unterstreichst Du indem Du die Erdbeeren ganz kurz in einer heißen Pfanne karamellisierst. Gute Erdbeeren bringen genug Eigensüße mit, die in der heißen Pfanne schmilzt und von den Erdbeeren wieder aufgesogen wird. Doch eh Du den Rucola wäscht, aus dem Büffelmozzarella mit einem Melonenausstecher kleine Kugeln ausstichst, die Erdbeeren karamellisierst und sie großzügig mit Malabar-Pfeffer berieselst, musst Du Tomatengnocchi machen.
Das geht so und Du brauchst folgendes: 600 g mehlige Kartoffeln 100 g getrocknete Tomaten in Öl 200 g Mehl 50 g Grieß 50 g Butter Salz und Pfeffer 3 Esslöffel Tomatenmark 2 Dotter etwas Olivenöl Die Kartoffeln in der Schale kochen, abkühlen lassen, pellen und sich dabei die Finger verbrennen. Anmerkung: Frische Pellkartoffeln sind immer heiß. Die Tomaten abtropfen lassen, erst in kleine Würfel schneiden, dann fein hacken. Die Kartoffel schälen und pressen. Pressen, nicht stampfen! Mit Mehl, Grieß und weicher Butter in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenwürfel, Tomatenmark und Eidotter hinzufügen, jetzt noch einen kleinen Schuss Olivenöl für den Geschmack und alles zusammen zu einem Teig verarbeiten. Den Teig zu Rollen, von ca. 1,5 cm Durchmesser drechseln.
In Scheiben schneiden und zu Gnocchi formen (lassen). Herr GB hat mich grandios unterstütz und kleine zierliche Gnocchi geformt, wohlgemerkt bei 28°C. Wunder Dich nicht über die Gnocchi auf den Tellern, die habe ich geschnitzt, ich sage ausdrücklich geschnitzt, denn die Wohlgeformten hatten die Gäste gegessen und für die nächste Partie war Herr GB nicht greifbar und mal so ganz unter uns, für diese feine klebrige Fummelarbeit bin ich einfach nicht geschaffen. Also gab es fürs Foto Scheiben und keine hübschen Miniwürstchen.
Nun lässt Du die kleinen Dinger (Deine sind natürlich wunderschön) in einem großen Topf mit gekochtem Salzwasser sieden, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Übrigens Du kannst Sie auch im gelochten Einsatz im Dampfgarer garen, vorausgesetzt Du hast einen Dampfgarer. Im Dampf brauchen sie 12 Minuten bei 100°C, das weiß ich von einer lieben Bloggerkollegin. Irene Du bist ein Schatz, es hat super geklappt. Eh Du in eine Pfanne etwas Olivenöl gibst um die Gnocchi darin zu erhitzen, solltest Du alles andere jetzt vorbereiten was vorhin noch Zeit hatte. Also Erdbeeren, Mozzarella und Rucola präparieren. Du richtest jetzt alles nett an und beträufelst es noch mit bestem Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, bitte nicht mit diesem billigen Balsamicoessigersatz, damit tust Du Dir keinen Gefallen und Du ruinierst die ganzen anderen Zutaten. Also kauf Dir immer gute Zutaten, dann wird das auch was mit dem Rot-Weißem Zeug.
Ich sag ja, Tomaten-Mozzarella, aber eben doch nicht wie gewohnt.



Mittwoch, 30. April 2014

Kalbsröllchen mit Spargel und Kalterer Plent aus dem Schatzschrank…

Kaum ist Ostern vorbei und schon geht die Versteckspielerei weiter, diesmal sind es keine Eier, jetzt sind Spargelstangen dran. Du weißt doch, Herr GB und seine Antipathie dem Spargel gegenüber. Er erzählt mir ja immer, wenn schon Spargel unbedingt sein muss, dann nur den Grünen, der Weiße geht ja gar nicht und ist sowieso viel strenger im Geschmack als der Grüne. Spätestens zu diesem Zeitpunkt muss ich schmunzeln. Sein unglaublicher Kampf gegen den Spargel hat ja auch  irgendwie was. Diese nimmermüden Versuche mir den Spargel ausreden zu wollen, finde ich so witzig. Also mir will er den Spargel nicht verleiden, ich könnte ihn tonnenweise essen, allerdings nur so lange wie ich nicht auf die wahnwitzigen Ideen komme, etwas kochen zu wollen das mein Schatz mitessen müsste, sollte oder könnte. Aber wer das Klärchen kennt, weiß wie gemein sie sein kann. Mäuse fängt man mit Speck, Herrn GB mit Süßigkeiten oder mit zartem Kalbsfleisch. Diesmal habe ich mich für das zarte Kalbfleisch entschieden, süßes bekommt er ja sowieso.
Die Idee, Kalbsröllchen mit Spargel zu füllen war schnell geboren, dazu Vanille Tomaten, aber was noch dazu? Von so einem Röllchen mit einem kleinen Vanilletomätchen wird Herr GB nicht satt. Da muss noch eine kleine Kleinigkeit zu. Aber was? In solchen Fällen ist es immer ganz ratsam mal den Vorratsschrank zu inspizieren.
Blog-Event XCVIII - Schatzsuche im Vorratsschrank (Einsendeschluss 15. Mai 2014) 
Diese Idee hat übrigens auch Susanne von Magentratzerl, sie ist bis zum 15.05.2014 federführend für den Event "Schatzsuche im Vorratsschrank" das bei Zorra im Kochtopf stattfindet. Ich habe schon ewig bei diesen tollen Events aus Zeitgründen nicht mehr mitgemacht, aber diesmal habe ihren Rat befolgt und meinen Vorratsschrank durchsucht.
Du glaubst nicht was ich gefunden habe, Kalterer Plent. Er ist im letzten Jahr in unserem Südtirolurlaub in den Einkaufskorb gewandert und anschließend in den Vorratsschrank. Kalterer Plent ist Polenta der eigens im Überetsch angebaut wird. Eh in der Umgebung von Kaltern der Obstanbau einzog gab es tatsächlich auch Maisfelder. Heutzutage unvorstellbar, denn wenn Du dort schaust siehst Du Obstanbau soweit das Auge reicht, doch die Kalterer haben zu dieser schönen Tradition zurückgefunden und bauen ihn wieder an.
Kalterer Plent eine hervorragende Ergänzung zu Kalbsröllchen und Vanilletomaten. Die Kalbsröllchen werden mit den Spargelspitzen gefüllt und die unteren Abschnitte eignen sich genial für den Plent. Wenn Du keinen Kalterer Plent bekommst, mach Dir kein Kopf, schau mal nach, vielleicht findest Du noch andere Polenta in Deinen Vorräten, geht doch auch.
Kalbsröllchen mit Spargel, an Vanilletomaten und Spargelpolenta
4 Kalbsschnitzel á 140 g
Geräucherter Schinken
Mindestens 3 Spargelstangen pro Kalbsschnitzel (12 Stück)
Die Kalbsschnitzel mit Pfeffer würzen, jeweils mit geräuchertem Schinken belegen und 3 oder 4 Spargelspitzen einwickeln. Von außen mit etwas Salz (aber vorsichtig, denke an den geräucherten Schinken)  Pfeffer und Paprika würzen. In einem Gemisch aus Butter und Öl von allen Seiten braun braten. Auf kleiner Wärme gar ziehen lassen. Nur nicht zu lange, sie sollen ja nicht hart werden.
Nun machst Du so ganz nebenbei die Polenta und zwar nach Packungsanweisung oder so, wie Du sie sonst auch machst. Die Spargelabschnitte schneidest Du in kleine Stücke, so ½ bis 1 cm breit und mischt die Stücke in die Polenta. Die garen in der warmen Masse, sollten aber noch bissfest sein.
Die Vanilletomaten machen sich quasi von selbst. 500 g Cherrytomaten in ein Weckglas geben, Thymianzweige auf die Tomaten geben, eine Vanillestange halbieren und das Mark mit der ausgeschabten Stange zu den Tomaten geben. Jetzt noch einen Hauch von Salz und nun füllst Du die Tomaten mit Olivenöl auf. Bei 100°C im Backofen gute 30 Minuten garen.
Zusammen alles anrichten und überlegen was es noch alles im SchatzVorratsschrank gab, was mal dringend verarbeitet werden müsste.


Dienstag, 1. April 2014

Jakobsmuscheln in Tomaten versteckt…

…und Bärlauch habe ich auch noch hineingeschmuggelt. Ich habe mal wieder durch meine Kochbuchbibliothek geschnüffelt und ich finde es immer wieder total spannend welche Rezepte ich in meiner kleinen Sammlung von knappen 450 Kochbüchern finde. Natürlich sind da auch Bücher bei wo meine kleine Küche, die schon recht gut mit allem technischen Schnickschnack ausgestattet ist, die Segel streicht. Aber ich will ja auch keine Sterne ergattern. Eins dieser ganz tollen Bücher stammt aus der Feder von Herrn Steinheuer, um genau zu sagen, sein zweites Werk. Da muss ich passen, aber aus seinem ersten Wälzer ist das Kochen für Normalos noch möglich. Das waren übrigens seine eigenen Worte als Herr GB und ich uns mal in seinem Restaurant herumgedrückt haben. Kleiner Tipp, dort kannst Du so unglaublich toll speisen, wir schwärmen noch heute und solltest Du, weil Du gerade bei ihm bist, auch noch etwas Zeit haben, belege einen seiner Kochkurse, Du wirst es im Leben nicht bereuen. Hach ich gerate gerade wieder ins Schwärmen, dabei wollte ich Dir doch nur von dem Rezept mit den Tomaten und den Jakobsmuscheln erzählen. Herr Steinheuer hatte sich für Ruccola entschieden, aber wir haben noch Bärlauchzeit und die ist kurz, also habe ich das Rezept abgewandelt und so bekam der Bärlauch seinen Auftritt. Eine wunderschöne Vorspeise die zwar etwas Zeit benötigt, aber das sollten Dir Deine Gäste doch wert sein.
Also Jakobsmuscheln in Bärlauchtomaten mit Schäumchen:
4 aromatische feste mittelgroße Tomaten
Mit kochendem Wasser überbrühen und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Nun die Haut abziehen. Einen "Hut" abschneiden und die Tomaten aushöhlen.
Das Tomateninnenleben und die Abschnitte kannst Du noch für das Schäumchen verwenden.
Für die Füllung benötigst Du 4 Jakobsmuscheln, 200 g Bärlauch, Frittierfett, 100 g Zanderfilet, 40 ml Sahne, 2 Eiweiß, 1cl Noilly Prat, Salz, Cayennepfeffer, 10 g fein geriebenes Toastbrot ohne Rinde.
Die Bärlauchblätter einzeln im 160° C heißem Öl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die knusprigen Blätter zerbröseln.
Das Zanderfilet in kleine Würfel schneiden. Das Filet mit den zerbröselten Bärlauchblättern, Sahne, Eiweiß, Noilly Prat und dem Toastbrot mit einem Mixstab fein pürieren. Mit Salz und Cayennpfeffer würzen.
Die abgezogenen Tomaten jeweils mit etwas Zanderface füllen, je eine Jakobsmuschen hineinlegen und mit Zanderpaste auffüllen bzw. komplett zu streichen. In eine, mit Olivenöl gefettete, Auflaufschale die Tomaten mit der Öffnung nach unten setzen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 15 Minuten garen.
Für den Schaum benötigst Du 5 reife aromatische Tomaten und den Rest von den Tomaten die Du ausgehöhlt hast. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden und zusammen mit einer Dose Tomaten (ca. 200 g) in einen Topf geben. Nun gibst Du noch 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 100 ml Weißwein, 20 ml Noilly Prat, 10 ml Gin und 10 fein gehackte Basilikumblätter zu den Tomaten und kochst alles zusammen einmal auf. Anschließend lässt Du es gut 15 Minuten ziehen und dabei abkühlen. Den Thymianzweig und das Lorbeerblatt nimmst Du heraus und jetzt pürierst Du das Ganze mit dem Mixstab. Du füllst das pürierte Tomatenmus in ein Passiertuch und lässt die Flüssigkeit gut abtropfen.
Den aufgefangenen Tomatenfond kochst Du in einem Topf auf. Jetzt müssen noch 10 g Mehl mit 10 g Butter verknetet werden und die kleine Mehlkugel gibst Du zum Tomatenfond. Unter Rühren löst Du die Mehl-Butterkugel im Tomatenfond auf und dabei bindest Du gleichzeitig den Fond. Jetzt noch einen Esslöffel Sahne zur Sauce geben und alles geschmeidig aufschlagen. Nun noch 50 g eiskalte Butterwürfel in die Sauce schlagen und mit einem Mixstab die Sauce zum Schaum aufschlagen. Den Schaum mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Die gefüllte Tomate zusammen mit dem Schaum anrichten, obenauf noch ein frittiertes Bärlauchblatt legen und servieren.
Und weil die Sauce schon alleine so super genial ist noch ein Scheibchen Weißbrot anbieten, so bleibt auch wirklich ein Tröpfchen auf dem Teller zurück.

Freitag, 12. Juli 2013

Mit Gewürze die richtige Würze, Buch Fünf…

Zum Wochenende noch schnell ein Buch. Neee, also schnell schon mal gar nicht. Das Buch hat so viel Würze und Geschmack, da wäre es eine Schande es mal eben schnell vorzustellen. Wenn Du jetzt glaubst ich habe hier ein Buch liegen, das dir alle Gewürze der Welt und hunderttausend verschiedene Sorten Salz näher bringt, dann irrst Du dich. Das große Buch der Gewürze beschränkt sich auf eine kleine Auswahl von knapp 50 Gewürzen, die es aber in sich haben. Jedes Gewürz hat eine ganz eigene Aromawelt. Ich muss gestehen Bettina Matthaei, die Autorin, beschreibt Gewürze von dessen Herkunft auch mir bisher nichts bekannt war und das soll was heißen, denn mein Gewürzschrank ist schon ganz beachtlich bestückt und ich begebe mich gerne auf Gewürzpfade jenseits von Salz und Pfeffer. Trotz der Vielseitigkeit meines Gewürzvorrates versuche ich mich beim Einkauf gerne auf Kleinstmengen zu beschränken, nur schon alleine weil sie durch ewiglanges lagern nicht wirklich besser werden. Diesen Tipp bekommst Du auch von der Autorin.
Wenn es um unbekannte Gewürze geht muss ich immer an meine Geschichte mit Sumach denken. Ich hatte nicht die geringste Ahnung in welche Richtung das Gewürz geschmacklich gehen könnte. Ich hätte das Buch schon damals gut gebrauchen können und ich kenne auch noch einige andere Leute die von dieser Lektüre profitieren könnten. Okay, jetzt nicht unbedingt die weibliche Person die sich neulich im Wartezimmer beim Zahnarzt mit einer anderen Dame unterhielt. (ja ich hab gelauscht, aber nur wegen der Lautstärke gezwungener maßen). Ich hörte sie sagen „ach, sie würde gar nicht so sehr viel würzen und Lorbeerblätter oder Gewürznelken hätte sie gar nicht im Haus, so etwas würde ihr eh nur den Geschmack verfälschen. Zimt bräuchte sie, aber nur für Milchreis und den gäbe es ja schon gemischt als Zimtzucker. Ach ja, und Safran kannte sie……… aus dem Kinderlied „backe, backe Kuchen“
Trotz elender Zahnschmerzen bewegte ich mich am Rande eines Lachanfalls…
Aber jetzt wieder zurück zu den schönen Seiten des Lebens des Buches. Gleich in der Einleitung nimmt Frau Matthaei den Leser auf ihre spannende Entdeckertour durch die Welt der Gewürze mit. Lexikon oder Kochbuch? Ich greife Worte der Schreiberin auf: Gewürzkochbuch, Genießer-Lexikon, praktisches Handbuch, Inspirationsquelle. Ja all das findet man in diesem Buch und noch viel mehr. Eine Lektüre auf dem Parket der Gewürzaromen die die Tiefen der Geschmacksnuancen beschreibt, wie sie auf dem Sektor der Weinverkoster eine Selbstverständlichkeit ist. Dieses Buch eignet sich hervorragen um einen Sinnestest zu starten. Anhand der tollen Beschreibungen der Gewürze ist es ein leichtes mit den Vorgaben wie sie im Buch stehen, die tatsächlichen Noten zu erkennen. Ebenso wie bei Weinproben. Es kristallisieren sich Eigenschaften heraus, die eben nur dieses Gewürz in dieser bestimmten Konstellation besitzt. Manche Charaktere wecken Erinnerungen an bestimmte Speisen, ebenso wie Parfums an Situationen erinnern. Ich kann mich selbst an ein Erlebnis erinnern das ich auf der Insel Bali mal erlebte. Bei einer Rundreise über die Insel kamen wir an riesigen Wäldern vorbei und bei locker 35°C im Schatten bekam ich Appetit auf Rotkohl, es duftete so fantastisch da und ich konnte mir meine plötzlichen Anwandlungen wirklich nicht erklären. Bis uns erklärt wurde, dass wir gerade durch einen Gewürznelkenwald fahren. Gut, damit war das dann auch geklärt.
Ich schweife wieder ab und kann es nicht begreifen, denn ich bin ganz gefesselt von dem Buch. Ein Buch für Entdecker, Kenner und kreative Köche, meine nicht nur ich. 50 Gewürze erklärt auf 300 Seiten mit 600 Rezepten. So steht es in der Einleitung. Ja, ich bin noch nicht weiter. Außerdem werde ich permanent von den entzückenden Bildern aufgehalten. Auch bei diesem Werk hat wieder die Spitzenfotografin Luzia Ellert mitgewerkelt. Die Grundlage ihrer Fotos bieten Miniaturmöbel bzw. Gegenstände aus der Puppenwelt, gepaart mit den Gewürzen. Die Puppenmöbel sind keine echten Puppenmöbel, sondern Modelle von tatsächlich entworfenen Möbeln. Ist schon witzig wie sich Chilischoten auf einer Chaiselongue aalen, oder ein Miniaturtisch, vollgepackt mit Gewürzen, auf mich wirkt wie eine Tafel zu einem Gelage. Das Buch macht mir Freude. An dieser Stelle auch mal ein herzliches Dankeschön an den Collection Rolf Heyne Verlag. Wieder einmal das richtige Händchen gehabt.
Weiter mit dem Buch… Auf jeder Seite wird mein Interesse aufs Neue geweckt. Ich muss sagen das hat die Autorin aber auch clever angestellt. Jedes Gewürz beschreibt sie nach Aussehen, Angebotsform, Geruch und Geschmack. Gibt Anhaltspunkte zur Aufbewahrung, Anwendung in der Küche und Hinweise sofern etwas Besonderes zu beachten ist. Und dann geht es erst richtig los. Wozu passt es? Da steht jetzt nicht nur einfach z.B. Gewürznelke zum Rotkohl, nee, ganz anders. Aufgrund des Aromaprofils wird es bestimmten Speisen zugeordnet. Da gibt es dann die Rubriken Fein und sahnig, Fruchtig-Aromatisch, Würzig-Pikant, Vegetarisch, Raffiniert und edel, Harmonisch oder in Getränken. Aber es geht noch weiter, es werden harmonische Gewürzakkorde aufgezeichnet. Also im Klartext mit welchen anderen Gewürzen gibt es ein Zusammenspiel. Du glaubst jetzt geht es zu den Rezepten? Du musst Dich weiter gedulden. Jetzt kommen erst noch die raffinierten Geschmacksassoziationen. Da werden Anregungen gegeben mit welchen Zutaten dieses Gewürz gut zum Einklang kommt. Du kannst Dich vielleicht an mein persisches Huhn von neulich erinnern. Ich hatte so ein ähnliches Huhn in einem ganz anderen Kochbuch gesehen und anhand der Hilfestellung die ich im Buch bei Frau Matthaei bekam, wurde ich so mutig und konnte ein fantastisches Hühnergericht zaubern. Die Gewürze und Zutaten waren so im Einklang wie man es sich nur wünschen kann. In der Weinsprache würde man sagen, der Wein war rund, und ja das Huhn war auch rund. Ich könnte jetzt noch stundenlang über das handliche Buch im Hardcover schwärmen, aber irgendwann muss ich ja auch mal wieder in die Küche und das Gelernte umsetzten. Für den Fall, dass Du Dir das Buch gerne besorgen möchtest, hier noch die genauen Daten:
LUZIA ELLERT
BETTINA MATTHAEI
DAS GROSSE BUCH DER GEWÜRZE
VON BITTERSÜSS NACH FEUERSCHARF
296 Seiten
19 x 25 cm

Gebunden, laminierter Pappband mit Spotlack, 110 Abbildungen
Erscheinungstermin: 28.03.2013
ISBN-13: 978-389910548-3
€(D) 29,90 / €(A) 30,80 / sFr 40,90

Collection Rolf Heyne Verlag
Auch diese Buchvorstellung gehört zur Aktionwoche "jeden Tag ein Buch"
Falls ich Dich nur mit Tatsachen aus meiner Küche überzeugen kann, habe ich natürlich auf die Schnelle noch ein super Rezept das Du auch mal eben locker in kürzester Zeit als Geschenk fertigen kannst. Im Moment ist doch eh Grillzeit und wie wäre es da mit einer Pikanten Tomatenmarmelade?
500 g aromatische Tomaten
500 g Rohrzucker

100 ml Aceto balsamico
200 ml Apfelsaft
2 Teelöffel Piment d’Espelette
Prise Salz
Die Tomaten häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit Zucker, Essig und Apfelsaft in einen Topf geben und unter rühren zum Kochen bringen.
Bei milder Hitze unter regelmäßigem Rühren ca. 30 Minuten bis zur marmeladenähnlichen Konsistenz einkochen. Mit Piment d’Espelette und einer Prise Salz würzen und sofort in kleine Twist-off-Gläser füllen die zuvor mit kochendem Wasser ausgespült wurden.
Zu Steaks, Braten, Gegrillten oder Fondue.