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Dienstag, 11. Februar 2014

Reh und Wirsing – heimische Küche eben…

…wenn Du glaubst ich hätte jetzt wieder maßlos übertrieben, dann kann es nur daran liegen dass Du noch nie, niemals im Ruhrgebiet warst. Seit der Strukturwandel in der Region Einzug gehalten hat, hat sich hier so einiges verändert. Nicht nur der Kohleabbau ist zurückgegangen, mit dieser Veränderung sind Grünflächen entstanden, wo sich früher Fördertürme behaupteten. Einst tummelten sich die Bergarbeiter in den Ruhr Auen heute sind es die Auerochsen. So wie sich die Wiesen an der Ruhr verändert haben, so haben sich bei uns auch die Wälder verändert. So langsam nehmen sich immer mehr Vertriebene ihren Lebensraum zurück. Ich weiß, das ist nicht nur hier im Pott so, selbst in Großstätten wie Berlin, Hamburg oder Frankfurt jagt die eine oder andere Wildsau durch die Straßen. Da hilft nur eins, aufessen.
Jetzt habe ich das große Glück mit einem Jäger befreundet zu sein der mir schon so manch ein schönes Stückchen geschossen hat. Tja und im Dezember wurde ich wieder ganz besonders von ihm verwöhnt.
Einen wunderschönen ausgelösten Rehrücken konnte ich ihm aus den Rippen leiern.
Mit karamellisierten Maronen, einem geschwenkten Rahmwirsing und einer ganz hervorragenden Rotweinsauce ein wirkliches Festessen. Ich sag ja immer, man muss die richtigen Leute kennen, Menschen mit Geschmack, denn dass die Rotweinsauce so grandios wurde, hatte auch ein ganz edles Tröpfchen zu verantworten. Ein Wein den ich dank Dorit, einer lieben Facebookfreundin kosten durfte. Sie hatte vor ewigen Zeiten in einer Runde von Blogger gefragt, ob jemand interessiert wäre Portugiesische Weine zu verkosten und dazu ein Menü oder einen einzelnen Gang kochen zu wollen. Ich hatte mich, wie noch einige andere auch, gemeldet und dann stand ich da. Es wollte mir einfach nichts einfallen. Einige Male dachte ich im Nachhinein, jetzt hätte der Wein gepasst. Mittlerweile war das schlechte Gewissen schon so gewachsen, dass ich mich jetzt unbedingt auf etwas Spezielles einschießen wollte, ich hatte es doch versprochen. Und dann bin ich endlich zu dieser tollen Kombination und dieser ausgezeichneten Sauce gekommen Das edle Gesöff, ein Poeira aus Portugal und zwar dem Duoro vom Weingut Jorge Moereira. Eine sehr trockenen Gegend und Poeira heißt übersetzt Staub. Wenn du jetzt glaubst der Wein hätte irgendetwas mit Staub gemein, dann irrst Du dich gewaltig. Jetzt bin ich ja nicht der große Weinkenner, das weiß Dorit aber, sondern nur ein ganz einfacher Weintrinker, aber ich versuche ihn mal mit meinen Worten zu beschreiben.
Der erste Eindruck, er hat Dichte, er füllt meinen Mund aus. Er wirkt warm, nein er hatte nicht die falsche Temperatur. Also angenehm warm und rund. Ich schmecke satte dunkle Kirschen und Schokoladenes. Ich glaube Blaubeeren schmecke ich auch. Er ist sehr komplex und schmeichelt. Er schmeichelt sogar sehr. Ich mag mehr davon, ich möchte riechen, schmecken und genießen, aber nicht schlucken, sonst ist die Flasche zu schnell geleert. Ich bin froh nur ein minimalstes Schlückchen für die Sauce geopfert zu haben, aber das musste sein. Nur wo etwas Gutes hineinkommt, kann etwas Gutes herauskommen.
Ich durfte einen brillanten Tropfen probieren und er machte als Krönung unseren wilden Reh-Gang perfekt. Er harmonierte mit den karamellisierten Maronen und rundete den rustikalen Wirsing, der durch den Rahm ja schon besänftigt wurde, ab. Das zarte rosa gegarte Reh tauschte sich mit den Aromen der Sauce aus. Jede einzelne Komponente wirkte wie ein Baustein bei einem Puzzle.
Alles zusammen ergab das Bild, oder besser den Genuss.
Falls ich Dir jetzt Appetit auf das edle Tröpfchen gemacht habe, wende Dich einfach an Dorit, sie hat die Adresse wo Du den Wein beziehen kannst. Willst Du meinen wilden Gang nachbasteln, schau einfach unten, da steht das Rezept.
Reh mit Rahmwirsing, karamellisierten Maronen und Rotweinsauce:
Einen ausgelösten, parierten Rehrücken salzen und pfeffern, in Olivenöl von allen Seiten mit 3 Lorbeerblättern, 5 Wachholderbeeren und einer zerdrückten Knoblauchzehe kräftig anbraten. Das Anbraten dauerte ca. 7 Minuten.
Den Rücken aus der Pfanne nehmen, in eine feuerfeste Form geben, dann gute 15 bis 20 Minuten bei 80°C im Backofen weiter garen.
Den Bratenfond in der Pfanne mit 500 ml Wildfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen.
Zwischenzeitlich ein Liter Rotwein, es darf ruhig ein Guter sein, mit 3 Esslöffel Zucker so lange einkochen bis er eine sirupartige Konsistenz erreicht hat.
Die Rotweinreduktion zu dem eingekochten Wildfond geben und beides zusammen nochmals aufkochen lassen. Die Gewürze entfernen und nun die Sauce noch mit eiskalter Butter aufschlagen bis sie eine samtige Bindung hat.
Rahmwirsing:
200 ml Sahne mit 50 ml Gemüsebrühe mischen. Wirsing reinigen und in feine Streifen schneiden. Den Wirsing mit dem Sahnegemisch vermengen und zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und auf mittlerer Hitze gute 20 Minuten den Wirsing garen. In etwas Butter ca. 50 g Schinkenwürfel anbraten und anschließend unter den Wirsing geben. 
Karamellisierte Maronen:
2 Esslöffel Zucker in einer Pfanne karamellisieren und gegarte Maronen in dem Karamell schwenken.

Den Rehrücken in schmale Tranchen schneiden und zusammen mit dem Rahmwirsing, den Maronen, Spätzle und der fantastischen Rotweinsauce anrichten. Das Ganze natürlich dann zum guten Schluss noch mit einem Glas richtig guten Rotwein krönen, das ist unbedingt Pflicht.

Freitag, 17. Dezember 2010

Hilfe die Kohlköpfe kommen...

So ein ganz kleines bisschen schäme ich mich ja, vor Wochen habe ich ja schon versprochen, ich erzähle Euch etwas von dem Raesfelder Kappesmarkt und wie unschwer zu erkennen ist, findet man nix aber auch gar nix über den hübschen Markt hier bei mir im Blog, der Markt war übrigens total verregnet. Ja und wenn man was ankündigt und dann doch nichts schreibt, ist schämen angesagt, aber jetzt ist das so lange her, da interessiert sich auch kein Mensch mehr dafür.
Aber wie ich jetzt auf den Mark komme? Ich habe meine Gefriertruhe überfallen und nach Leckereien gesucht und dabei sind mir Wirsingrouladen in die Hände gefallen. Boa, waren die lecker.
Tja und während wir diese leckeren Röllchen verputzten, musste ich eben wieder daran denken, dass ich tagelang mich nur um Kohlköpfe kümmern musste. Wieso erinnert mich das jetzt an Luis de Funes?
Nun aber wieder zu meinen Kohlköpfen und zum Markt zurück.
Also, zum super Schnäppchenpreis wurden dort auf dem Markt an jeder Ecke verschiedene Kohlarten feilgeboten. Das ich da zugreifen musste versteht sich doch von selbst, oder?
Rotkohl, Weißkohl, Wirsing, Blumenkohl, Kohlraben, aber auch Möhren und Lauch sind in meinen Einkaufskorb gewandert.
Aus den Möhren ist dieses Süppchen geworden. Den Rot- und Weißkohl habe ich in Gläser verpackt, ähnlich wie es neulich Charlotte mit ihrem Rotkohl auch gemacht hat. Den Lauch im Dörrautomat getrocknet. Dem Blumenkohl wurde nach diesem Rezept eingeheizt und das Rezept von den leckeren Wirsingrouladen verrate ich Euch jetzt:


Wirsingrouladen
1 Wirsing
600 g Gehacktes (das ist halb Schwein / halb Rind)
3 Esslöffel fein gehackte Zwiebelwürfel
1 Ei
1 Teelöffel Paprika
Salz und Pfeffer
2 Esslöffel gehackte Petersilie
1 Teelöffel Brühpulver
1,5 Esslöffel Butterschmalz
Nochmals 1 Esslöffel Brühpulver
500 ml Fleischbrühe
Salz, Pfeffer, ½ Teelöffel Kümmelpulver
Evtl. Stärkemehl
Die äußeren Blätter abtrennen. Den Wirsing waschen und entweder in einem großen Topf mit heißem Wasser, oder wie ich es gemacht habe, im Dampfgarer 5 Minuten bei 100°C blanchieren. Nach dem Bad in der Wärme, wird der Wirsing in kaltem Wasser abgeschreckt. Nun lassen sich die Blätter gut vom Strunk lösen und anschließend besser aufrollen.
Pro Roulade ein großes Blatt ausbreiten und den restlichen Wirsing in kleinere Stücke schneiden..
Das Gehackte mit den Zwiebeln, dem Ei, Brühpulver und den anderen Gewürzen vermengen. Jeweils ca. 100 g. Gehacktesmasse auf ein Blatt geben und anschließend die Seiten des Blattes einschlagen, dann das Ganze zu einer Roulade aufrollen. Ggf. mit Rouladennadeln feststecken, oder mit Garn binden.
Butterschmalz auslassen und die Rouladen von allen Seiten schön braun anbraten. Die restlichen Wirsingstücke ebenfalls in den Topf geben und mit anbraten.
Den Esslöffel Brühpulver einstreuen, Salz, Pfeffer und Kümmelpulver dazugeben. Mit der Fleischbrühe ablöschen dass das Gemüse und die Rouladen gut zur Hälfte bedeckt sind. Sollte die Brühe nicht reichen, kann man noch etwas Wasser angießen. Nun mit wenig geöffnetem Deckel gute 35 bis 40 Minuten schmoren. Wenn der Deckel leicht offen steht, kocht die Soße schön ein. Sollte die Soße zu dünn sein, kann man sie mit etwas angerührter Stärke andicken.
Wir haben dazu Salzkartoffeln gegessen, die kann man so schön in die Soße matschen.