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Dienstag, 9. Februar 2016

Ein Flattermann kommt selten allein, oder Bressehuhn ohne Ingwer…

…ist jetzt schon einige Zeit her, ich glaube so drei Wochen, da gab es bei uns Huhn. Erst gab es das französische Landhuhn und just am Wochenende darauf ein Bressehuhn. Jetzt fragst Du Dich, ob mir nichts Anderes eingefallen ist was ich hätte kochen können!? Nööö, das war Absicht. Unzählige Male habe ich gehört wie kulinarisch verliebte Zeitgenossen von der Zartheit eines Bressehuhns schwärmten. Wie saftig es ist und unvergleichbar köstlich. Ich wollte wissen ob es einen Unterschied zu einem anderen saftigen Huhn gibt. Natürlich eins aus ähnlicher Haltung.
Kurz und knapp, kein Vergleich, das Bressehuhn hat alle Ehre verdient! Ich behaupte mich erinnern zu können, dass es früher bei meiner Mutter auch solch saftige Hähnchen gab. Ich hab sie geliebt! Beide! Also auch die gebratenen Hühner. Das hatte meine Mutter drauf, knusprige Haut und saftiges zartes Hühnchenfleisch das auf der Zunge förmlich zerschmolz.
Genauso wie ich es in Erinnerung hatte, so war es jetzt auch mit dem Bressehuhn. Erst zerschmolz das Fleisch auf der Zunge, dann zerschmolz ich vor lauter Genuss wie Butter in der Sonne.
Quasi ein Déjà-vu. Allererste Sahne.
Meine Frazebuck-Freunde würden sagen, ganz großes Kino. Aber die sehen ja immer nur die Bilder, die können ja nicht schmecken. Ja ich weiß, Du teilst gerade das Schicksal mit den Frazebuckfreunden, Du kannst ja auch nur schauen und nicht schmecken. Okay, Du kannst ja nachbasteln. Wie, steht unten – also ganz unten!

Du erinnerst Dich an das Wellnessprogramm vom Landhuhn!? Soviel Schnickschnack habe ich mit dem Bressehuhn gar nicht gemacht. Natürlich hatte es auch meine volle Aufmerksamkeit, denn das begann schon direkt beim Kauf.
Vorab, glaub nicht dass dieser Gaumenschmaus hier an jeder Ecke herumliegt.
Punkt eins, ich musste es bestellen.
Punkt zwei, es war sündhaft teuer und wenn ich sündhaft sage, dann meine ich das auch.
Punkt drei, ich hatte mächtig die Hosen voll. Also jetzt nicht dass Du denkst mir wäre ein Malheur(chen) passiert, nein! Ich hatte die Hosen voll im Sinne von *na hoffentlich vermassele ich das teure Huhn nicht* denn dann hätte ich mich echt geärgert.
Punkt vier, ich habe es von dem Geflügelhändler meines Vertrauens tranchieren lassen, besser ist besser, Er ist der Profi und ich eben nicht.
Die Ausbeute: 2x Bollen, 2x Keulen, 2x Flügel, 2x Brust, 1x Rückengerippe (das war für die Sauce)
Punkt fünf, alle Nebendarsteller, Pilze und Wein für die Sauce usw., habe ich sorgfältig ausgewählt und waren von bester Qualität.
Punkt sechs, selbst die Nudeln wurden frisch gemacht. Versteht sich ja auch von selbst, oder? Du gehst ja auch nicht im Abendkleid in die Oper und nimmst als Handtasche eine Plastiktüte mit. Also, mein Bressehuhn hatte zwar keine Designer Clutch, aber dafür selbstgeklöppelte Bandnudeln.
Jetzt müsste eigentlich Punkt sieben kommen, mir fällt aber gerade nichts Gescheites mehr ein, außer natürlich das eigentliche Rezept. Also kommt jetzt
Punkt sieben, Rezept für Bressehuhn ohne Ingwer dafür aber mit frischen Bandnudeln und Pilzrahmsauce:
1 Bressehuhn
30 g Butterschmalz
30 g Butter
250 ml Chardonnay-Weißwein
½ Liter Wasser
100 g kleine Zwiebeln
250 g braune Cremechampignons
10 g Zucker
2 Becher Créme frâiche
Pfeffer und Salz
Das Bressehuhn in acht Teile schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Butterschmalz erhitzen und die Hühnerteile von allen Seiten anbraten. Mit dem Wein und dem Wasser ablöschen und zugedeckt 20 Minuten garen. Nach der Garzeit die Hühnerteile auf einem Rost geben und im Backofen auf niedriger Stufe warm halten und kurz vor dem Servieren unter dem Grill knusprig bräunen. Den Bratensud auffangen und zur Seite stellen.
Die Zwiebeln und Champignons putzen und halbieren. Die Butter erhitzen, das Gemüse zugeben und mit Zucker bestreuen. Beides in der heißen Butter anbraten und auf kleiner Heizstufe garen. Mit dem Bratensud ablöschen und etwas einkochen lassen. Créme Frâiche in das Gemüse rühren.

Die gebräunten Hühnerteile mit Bandnudeln und Rahmsauce anrichten und servieren.

Dienstag, 14. Oktober 2014

Auf dem Weg zum Pulled Pork, Barbecuesauce…

…glaub es mir, es ist gar nicht so einfach an so einen fertigen Pulled Pork Burger zu kommen. Dieser, oder besser, unser PP-Burger, das PP steht nicht für persönliches Pech, besteht aus vier Komponenten, also quasi ein Bausatz.
Die Brötchen, die in der PP-Fachsprache mit Sicherheit ganz anderes heißen und auch garantiert ganz anders gebacken werden, habe ich gestern hier vorgestellt.
Heute sollte eigentlich der Krautsalat dran sein.
ABER, Du liest es schon, ein großes aber! Ich habe ihn nicht fotografiert, also den Krautsalat!
Komponente zwei des Bausatzes musst Du also kaufen, Dein Lieblingskrautsalat Rezept verwenden, oder Du wartest einige Wochen bis ich nochmals Krautsalat mit Bilder poste.
Machen wir also mit Baustein drei, ähhh nee, mit vier weiter. Drei ist das Pulled Pork und das kommt zum Schluss.
Heute Part vier, die Barbecuesauce. Du solltest Dir wirklich die Mühe, wenn man überhaupt von Mühe reden kann, machen und diese leckere Sauce ganz frisch selber basteln.
Ich habe überall in den Rezepten so ein ganz klein wenig geklaut und das Ergebnis passte, also uns auf jedem Fall und den Kollegen von Herrn GB. Doch das ist wieder eine ganz andere Geschichte und jetzt bekommst Du erst einmal das Rezept von der Sauce, die übrigens auch sehr gut zu Braten und Gegrilltem jeder Art passt.
Barbecuesauce:
180 g Zwiebeln in feine Würfel
3 Knoblauchzehen fein gehackt
30 ml Olivenöl
½ Teelöffel Kreuzkümmel gemahlen
1/2 Stange Zimt
1 Sternanis
1 Messerspitze Cayenne
1 Esslöffel Senfkörner, hell
1 Esslöffel Thymian, fein gehackt
1 Esslöffel Pimentón de la Vera, geräuchertes Paprikapulver
1 Flasche Malzbier 0,33
100 ml Tomatenketchup
50 ml Sojasauce, dunkel, Thailändische
1 Prise Zucker
Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebelwürfel zusammen mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Alle Gewürze zugeben und kurz mit andünsten.
Mit Malzbier ablöschen und aufkochen. Ketchup und Sojasauce einrühren und bei milder Hitze 10 Min. einkochen lassen. Die Zimtstange und den Sternanis herausfischen. Die Sauce mit dem Pürierstab mixen und anschließend durch ein Sieb streichen. Wenn Du die Sauce jetzt nochmals aufkochst, in Twist-off-Glaser füllst und sofort verschließt, ist sie locker 6 Monate haltbar. Du kannst aber auch auf Nummer sicher gehen und die Gläser obendrein 20 Minuten im Backofen oder im Dampfgarer einkochen.


Dienstag, 7. August 2012

Orangenhähnchen mit Kräutern á la Greta…

Jetzt wollt Ihr wissen wer Greta ist! Greta ist eine ganz entzückende Person die ich persönlich gar nicht kenne. Ja verdreh nur die Augen, es ist aber genauso wie ich es eben schrieb. Greta und ihre feine Küche habe ich in einem dieser social network foren kennengelernt. Dort sind wir in einer Gruppe in der wir uns nicht nur übers Essen und Trinken austauschen. Zu meinem Bedauern schreibt Greta keinen Foodblog. Sie kocht für Cherie und ihre Tochter und verwöhnt sie nach Strich und Faden. Oft schüttelt sie, während sie im Forum ihre Zutaten schreibt und um Hilfe bittet, schon ganz allein die fantastischsten Rezepte aus dem Ärmel. Sie kocht üblicherweise nachts, denn Cherie hat Hunger wenn er aus seiner Arbeitsküche nach Hause in Gretas Küche kommt. Wie oft ich Cherie schon wegen seinem nächtlichen Mahl beneidet habe kann ich gar nicht sagen. Klar jetzt könnt Ihr denken Klärchen ist wiedermal voll neben der Spur, sie beneidet jetzt schon ihr unbekannte, weitentfernte Menschen ums Essen. Nee, hier geht es nicht einfach nur ums Essen! Hier geht es um die Darbietung, die ein fröhlicher, gutgelaunter Mensch allabendlich für seine Lieben zaubert und nicht um materiellen Neid. Ich höre in meinem Umfeld so oft von der Lustlosigkeit des Kochens und ich staune nicht schlecht wie viele Fertiggerichte täglich in die Einkaufwagen wandern. Das einzige Fertiggericht das evtl. mal ins Büdchen einzieht, ist ein Joghurt mit Frucht. Bei Greta scheint es ähnlich zu sein, sie werkelt auf jedem Fall immer mit frischen Zutaten. Tja und letzten Freitag hat sie wieder zugeschlagen, sie zauberte einen Flattermann allererster Güte. Ein Orangenhähnchen mit Kräutern goldgelb zart gebräunt und gegart. Obwohl ich bereits satt bis zum Platzen war, sammelten sich beim Anblick dieser appetitlichen Vorstellung in meinem Mund kleine Pfützchen die von einer Wange in die andere plätscherten. Ich musste Greta nicht lange bitten und schon schob sie mir die Anleitung rüber. Jetzt glaub nicht ich hätte mein Vorhaben auf die lange Bank geschoben, nee! Gleich gestern habe ich Herrn GB auch mit so einem Hähnchen überrascht und er hat geschwärmt ohne Ende. Normal müsste es Greta bis in den hohen Norden gehört haben, oder zumindest hätte sie einen Schluckauf haben müssen, so sehr haben wir während unseres Schmausens an sie gedacht.
Greta hat mir versichert ich darf ihr Rezept hier veröffentlichen damit Ihr nachbasteln könnt. Also viel Spaß…
Ein ordentlich gutes Huhn (Gretas Worte) ich habe ein freilaufendes Maishähnchen genommen. Also es kam jetzt nicht ins Büdchen gelaufen, dahin ließ es sich dann doch wegen Überangebot an Bewegungsmangel tragen.
Butter mit Kräutern schmelzen, Kartoffeln und Tomaten schnippeln. Das Huhn ordentlich mit der Kräuterbutter einreiben/übergießen ... gerne auch unter die Haut, Orangen in Scheiben oder wie man möchte und extra Zesten abziehen, Salz und Pfeffer, Piment d`Espelette oder anderes Paprikapulver, Kräutern...
Das Huhn mit Orangen, Kräutern und Gewürzen auch füllen.
Ach ja, auf keinem Fall die Zwiebeln und den Knoblauch vergessen, davon kannst Du ruhig reichlich verwenden.
Alles in eine Ofenform geben, das Gemüse drumherum drapieren und erst bei geringerer Hitze abgedeckt im Ofen garen lassen, zwischendurch mit dem ausgetretenen Saft begießen, nach ca. 1 Std. Abdeckung entfernen und die °C auf ca. 200 °C erhöhen und auch immer wieder mit Salzwasser/-Brühe begießen, damit die Haut knusprig wird
... die ganze Bude riecht herrlich nach dem Huhn und nach Orange (Gretas Worte)

Die Kartoffeln und die Tomaten mussten bei mir leider draußen bleiben, die Form war so voll, weil sich das Maishähnchen einfach zu dick gemacht hat. Es hatte sage und schreibe 1900 g! Eindeutig Übergewicht. Alles in allem habe ich das Hähnchen gut 1Std. 45 Minuten im Backofen gehabt und es war butterzart und außen knusprig.

Herr GB begrüßte mich mit dem Kommentar: Was riecht es hier so lecker nach Huhn und Orangen? (Noch Fragen?)


Dienstag, 26. Juni 2012

Zwiebelkuchentörtchen, das Gewinnergeheimnis der deutschen Elf…

Könnt Ihr Euch an das Fußballspiel am letzten Freitag erinnern? Unsere Elf gegen die Griechen. So ein Match kann ich mir unmöglich entgehen lassen, aber wiederum hatten wir natürlich nach einem langen Arbeitstag und Hunger bis unter die Arme. Also musste es mal eben schnell etwas für den hungrigen Zahn geben. Ihr wisst schon, irgendetwas Leckeres das einfach so auf die Hand passte. Nur keine Messer-Gabel-Speise, im allerhöchsten Fall noch mit Löffel essbar. Die Verletzungsgefahr ist einfach zu hoch wenn es beim Spiel hochhergeht. Also habe ich kurzerhand kleine Zwiebelkuchentörtchen gebacken, die rutschten während des Spiels einfach so hinunter und mit jeden Törtchen gab es ein weiteres Tor. Sechs Tore sind gefallen, aber glaub jetzt bloß nicht sechs Törtchen pro Person, nach drei bist Du granatensatt. Ich bin ja überzeugt dass die Jungs nur wegen der Törtchen gewonnen haben.
Jetzt brauche ich allerdings noch einen guten Rat für kommenden Donnerstag, Da spielen wir, also nicht wir hier im Büdchen, sondern wir die ganzen Deutschen mit unserer Elf  gegen die Italiener. Zwiebelkuchentörtchen ist auf jedem Fall ein Gewinneressen.  Doch jetzt bin ich ja am kommenden Donnerstag echt in der Zwickmühle. Was ist wenn ich die Törtchen jetzt nicht mache, ist dann das Büdchen Schuld für die Niederlage einer ganzen Nation? Was ist wenn jeder der diesen Artikel liest Zwiebeltörtchen machen muss, damit die Jungs gewinnen? Kannst Du die Schuld des Verlierens auf Dich nehmen wenn Du keine Zwiebenkuchentörtchen backst und unsere Elf verliert? Also ist schreib mal jetzt mein Rezept auf und bis Donnerstag hast Du genug Zeit die Zutaten zu besorgen und die Törtchen zu backen. Die schmecken übrigens auch super wenn sie kalt und ein Tag alt sind. Also am Donnerstag etwas anderes als Zwiebelkuchentörtchen auf den Tisch zu bringen ist schon mächtig mutig. Sollte unsere Elf verlieren, kannst Du Dir die gesamte Schuld an die Fersen heften, ich würde es mir an Deiner Stelle nochmal reiflich überlegen…
375 g Mehl
½ Hefewürfel
½ Teelöffel Zucker
200 ml Wasser, lauwarm
1 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Speiseöl
Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und die Hefe dahinein krümeln. Den Zucker zugeben und mit etwas Wasser angießen. Leicht gehen lassen bis die Hefe leicht aufschäumt. Dann alle weiteren Zutaten zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Gehen lassen bis er sich um das Doppelte vergrößert hat. Nochmals kräftig durchkneten und in 12 Portionen teilen. In kleine Tortelettformen Backpapier geben und jeweils eine Portion hineindrücken. Nochmals gehen lassen.
Zwischenzeitlich die Zwiebelmasse vorbereiten. Dafür knapp 1 kg würzige Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Öl und gute 100 g magere Schinkenwürfel in einer Pfanne andünsten. In einer Schüssel drei Eier mit 300 g Creme fraiche, Salz, Pfeffer, etwas gemahlenem Kümmel verschlagen. 150 g geriebener Parmesan oder Höhlenkäse unter die Eiercreme mischen.
Die Zwiebel-Schinken-Mischung ebenfalls zugeben und alles gut verrühren.
Portionsweise in die Tortenförmchen geben die bereits mit Hefeteig ausgelegt sind.
Nun die Förmchen in den vorgeheizten Backofen geben und ca. 35 Minuten bei 180°C Umluft gar backen.
Das ein Glas Wein der ideale Begleiter ist muss ich jetzt wohl nicht ausdrücklich erwähnen, oder?


Montag, 5. März 2012

Espressorisotto mit Rotwein-Schalotten, das Sitzwohl verfolgt mich...

Wir im Büdchen sind ja solche Allrounder was das Essen und Trinken angeht, da gibt es kaum etwas, was wir nicht ausprobieren. Genauso ist es mit Risotto gewesen. Erst war Risotto so gar nicht unser Fall, aber weil mir andere Genießer immer wieder von einem leckeren Risotto vorschwärmten, ließ ich nicht locker und suchte nach dem ultimativen Rezept das auch uns die Vorliebe für diese Beilage brachte.
Ihr habt es auch schon gemerkt? Ja, das ungeliebte Risotto gehört längst zur Vergangenheit an und wenn ich es mir so recht überlege, gibt es im Büdchen häufiger Risotto als Kartoffeln.
Jetzt mache ich nicht immer das gleiche Risotto, denn das wäre ja langweilig, nööö die Variation ist so breit gefächert, da gehen mir die Ideen sicher in den nächsten 10 Jahren nicht aus. Außerdem gint es hier so viele Kochbücher, die sorgen für Nachschub. So ist es auch mit diesem Rezept, inspiriert vom Sitzwohl.
Herr GB trinkt ja seit kürzester Zeit Espresso, aber das ist eine andere Geschichte, doch war der Espresso die Grundvoraussetzung für mein heutiges Gericht. Denn würde er keinen Espresso mögen, oder besser gesagt den Kaffeegeschmack verabscheuen, dann hätte ich mein Vorhaben mal gleich knicken können.
Doch so gab es Espressorisotto mit Rotwein-Schalotten und ein kleines Stückchen Rind...
200 g Risotto
1 Esslöffel Olivenöl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
200 ml Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
1 kräftiger Espresso
30 g Butter
3 Esslöffel frisch geriebenen Parmesan
Einige Espressobohnen
Etwas braunen Zucker
Salz und schwarzen Pfeffer frisch gemahlen
Öl erhitzen, Schalotten und Knoblauch fein hacken und kurz im heißen Öl anschwitzen. Den Risotto dazu und leicht glasig andünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach die warme Gemüsebrühe angießen und das Risotto aufsaugen lassen. Sobald die ganze Gemüsebrühe aufgesogen ist den Espresso einrühren. Auch den wieder vollständig aufsaugen lassen. Butter und Parmesan cremig unterrühren.
Zucker in einer Pfanne schmelzen und leicht bräunen, Espressobohnen dazugeben und karamellisieren. Auf Backpapier geben, auskühlen lassen und fein hacken.
Rotweinschalotten:
250 g Schalotten
50 g brauner Zucker
400 ml kräftigen Rotwein
50 ml Kalbsfond
Schalotten schälen. Zucker in eine Kasserolle geben und karamellisieren. Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen. Nun die geschälten Schalotten dazugeben und unter rühren aufkochen lassen. Der Karamell sollte sich im Wein komplett aufgelöst haben. Die Temperatur auf klein stellen, den Kalbsfond ebenfalls angießen und die Zwiebeln im Wein-Fondgemisch weich kochen. Dabei die Flüssigkeit so weit wie möglich einkochen.
Das Risotto auf angewärmte Teller geben, mit den karamellisierten Espressobohnen bestreuen und einige Rotweinzwiebeln dazugeben.
Dazu passt ein Kalbsfilet, Steak oder ein schönes Roastbeef, doch ich bin überzeugt, dass es noch einiges mehr gibt was mit dieser Zusammenstellung harmoniert.


Mittwoch, 18. Januar 2012

Leichte Kost, Zwiebelomelette mit Balsamico-Essig…

Na habt ihr es letzte Woche in den Nachrichten gesehen? Ganz Tirol hat Schneealarm! Schnee über Schnee und das Klärchen mittendrin! Alles rundherum megaweiß, kein graues Fleckchen mehr zusehen.
In den Skiorten schwingt Hochstimmung und keine Piste ist mehr sicher. Der Skiservice hat Hochkonjunktur und muss sämtliche Skier schleifen und polieren. Der Schnee war wie Butter und die einzelnen Flocken staubten nur so durch die kalte Luft. Nach dem grandiosen Schneefall traute sich die Sonne durch die Wolken, wir wurden mit dem sogenannten Kaiserwetter verwöhnt. Jeder der mal im tiefsten Winter in den Bergen war und den Sonnenschein genießen durfte, weiß wovon ich spreche. Ist doch mein reden, blau-weiß ist einfach schön und ich bin immer begeistert von diesem sagenhaften blauen Himmel. Aber mal so ganz unter uns, ich glaube ja die Österreicher streichen den Himmel in der Nacht extra für die Touristen an, so ein Blau gibt es doch eigentlich gar nicht.
Genauso die vielen leckeren Speisen mit denen man in einigen Restaurants und Hütten verwöhnt wird. Das machen die doch extra, damit man im nächsten Jahr auf jedem Fall wiederkommt.
Wir kommen wieder! Müssen wir doch auch, sonst würden uns doch die schönen Zwischenübernachtungen auf Hin-und Rückweg entgehen. Gerade diese Übernachtungen die wir gerne unter dem Aspekt Genuss in unterschiedlichen Gasthäusern, Hotels oder sonstigen Unterkünften buchen, bereichern das Büdchen ungemein. Unsere Zwischenstopps kombinieren wir gerne mit schönen Menüs, und prompt rutscht die eine oder andere Anregung zum nachbasteln ins Gepäck. Diesmal hatten wir sogar das große Glück, die eine oder andere in Gläser gefüllte, Komposition des Kochs zu erstehen. Dabei war ein Tomatenpesto und da mir mein Tomatenpesto in diesem Jahr frühzeitig ausgegangen ist, war es regelrecht das gefundene Fressen.
Tomatenpesto auf geröstetem Brot ist einfach genial und schnell gemacht. Gerade wenn man so frisch aus dem Urlaub zurückkommt und gedanklich noch gar nicht wirklich sich ins Kochen finden kann, zumal wenn man vorher morgens, mittags und abends kulinarisch verwöhnt wurde.
Nach so einem Urlaub möchte ich ja Herrn GB jetzt auch nicht nur einfach mit Tomatenpesto-Schnittchen abspeisen, also gab es auch noch eine Omelette dazu. Aber nicht irgendein Omelette, nein, ein Zwiebelomelette mit feinem Balsamico-Essig. Sehr geschmackvoll aber schnell.
Zwiebelomelette mit Balsamico-Essig:
1 Esslöffel Olivenöl
4 Eier
1 Esslöffel Mehl
3-4 Esslöffel Milch
120 g Zwiebeln
Pfeffer frisch gemahlen
Balsamico-Essig
Eier, Mehl, Milch gründlich verschlagen. Zwiebel in hauchfeine Ringe hobeln.
Olivenöl erhitzen und die Zwiebelringe auf niedriger Hitze darin leicht dünsten. Wenn die Zwiebelringe glasig sind, die Eiermasse über die Ringe gießen und stocken lassen. Sobald die Masse angezogen hat, das Omelette wenden und von der anderen Seite ebenfalls garen.
Das Omelette auf einen Teller stürzen, in Portionsgrößen teilen und mit Balsamico-Essig beträufeln. Geröstetes Brot mit Tomatenpesto bestreichen und zusammen mit Omelettestücken auf Teller anrichten.


Dienstag, 13. Dezember 2011

Westfälisch gut, Panhas in der Büdchenküche...

Jetzt blättere ich seit Stunden meinen eigenen Blog durch, weil ich einen ganz bestimmten Kommentar suche. Von wem der Kommentar einst eingestellt wurde, habe ich vergessen. Schwach kann ich mich erinnern, es muss wohl um Gerichte aussem Pott gegangen sein. Also jetzt nicht aussem Kochpott, sondern hier aus dieser Region, aus “meinem“ Ruhrgebiet.Der Ruhrpott hat jetzt nicht unbedingt eine uralte, über Jahrhunderte gewachsene Traditionsküche, aber gewachsen ist sie auch. Ich kann Euch sagen, sie ist unglaublich gewachsen. Da das Ruhrgebiet von Zuwanderern aus allen erdenklichen Regionen (jaaa, der ganzen Welt sogar) gewachsen ist, ist die Küche hier nicht minder bunt.
In den 60.gern, also als das Klärchen noch klein und im Wachstum war, gab es Fleisch eher nur am Sonntag. Der berühmte Sonntagsbraten! Wie die meisten kleinen verzogenen Biestermädels wusste aber auch ich so einen Sonntagsbraten nicht zu schätzen und alles Fleischige wurde verschmäht. Mein Hauptaugenmerk ging eher in Richtung Vorsuppe, die aus Hühner-, oder Rinderbrühe mit Eierstich bestand. Diverse Gemüsestreifen, ach man sagt ja heute Julien dazu, Buchstabennudeln, Reiskörner, oder sonstigen fleischlosen Einlagen. Den Hauptgang liebte ich, wenn er aus Kartoffeln mit Soße bestand, Gemüse war ok, aber musste nicht sein und der letzte Blick schielte auf das Dessert. Es war durchaus der interessierteste Blick aller. Nachspeise, wie traumhaft dieses Wort schon klingt. Meistens Pudding, oder Götterspeise. Gelegentlich Annanas aus der Dose, ja damals war das gesund, oder eine Quarkspeise. Wobei Quarkspeisen gab es äußerst selten und auch eher in den 70.gern. In den 60.ern hatte sich der Quark bei uns noch nicht so durchgesetzt.
Jetzt gab es natürlich nicht nur sonntags etwas Leckeres zu essen, sondern auch an jedem Werktag. Ich muss ja wohl nicht extra erwähnen, dass es den Sonntagsbraten nur sonntags oder zu besonderen Anlässen gab, oder?!
An den Wochentagen gab es Nudeln, dessen Tomatensoße die Töpfe zerfraß *Küchenmärchen meiner Mutter, weil sie mir den Verzehr und die tägliche Lust auf Nudeln mit Tomatensoße mies machen wollte, hab ich aber schon einmal erzählt*
Natürlich gab es auch fleischhaltige Kost in der Woche, Eier in Specksauce, Bratwurst mit Rosenkohl, Frikadellen mit Blumenkohl, Schlodderkappes, Hoppelpoppel und nicht zu vergessen Panhas!
Wie jetzt??? Fragt jemand was Panhas ist???
Hmmm, Panhas kann man eigentlich nicht erklären, das muss man gegessen haben. Hier im Ruhrgebiet wird es direkt fertig beim Metzger verkauft, es wird in Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten. Ich weiß die Metzger machten es früher aus der Wurstbrühe in der Würste gekocht wurden. In großen Kesseln wurde Wasser gekocht, mit Salz kräftig gewürzt und dann wurden die Würste nach und nach darin gekocht. Erst die hellen wie Fleischwurst, Jagdwurst, Schwartemagen, anschließend die Dunklen. Zungenwurst, Blutwurst usw. Dabei platzte die eine oder andere Wurst auch mal und die Wurstmasse löste sich in der Brühe auf. Waren alle Würste gekocht, wurde in die Brühe noch (jetzt wird es ekelig) Blut gegossen. Mit Buchweizenmehl und Gerstengraupen wurde die dickflüssige Brühe nochmals angedickt und in große Schüsseln zum Auskühlen gegossen. War der Panhas ausgekühlt und schnittfest, konnte er gestürzt und in besagte Scheiben geschnitten werden. Eigentlich wie Blutwurst, nur anders.
So machte man es früher und ich weiß nicht genau, ob sich an dem Verfahren etwas geändert hat. Sicher hat heute wie damals jeder Metzger sein eigenes Rezept und Verfahren.
Im Büdchen machen wir unseren eigenen Panhas. Zu häufig haben wir es erlebt, dass fertiger Panhas unserem Geschmack nicht entsprach. Da es auch nicht wirklich mit großen Umständen verbunden ist und die Zutaten leicht zu bekommen sind, bietet es sich geradezu an um es selber zu basteln.
500 g Blutwurst, genial ist die ganz Dunkle, hier sagt man die Billige, weil mehr Blut statt Speck, oder Fleischwürfel drin ist.
500 g große Leberwurst, wir hatten Pfälzer, die ist kräftig im Geschmack und super würzig
1 Liter Wasser
Salz, Pfeffer, 5 Pimentkörner, 2 Nelken (alles gut Mörsern)
200 g Gerstengraupen
400 ml Wasser
1 Esslöffel Buchweizenmehl in etwas Wasser aufgelöst
An Blut- und Leberwurst den Darm entfernen, in kleinere Stücke schneiden und in das Wasser geben. Was Wasser nun zum Kochen bringen und die Wurst darin auflösen. Die gemörserten Gewürze zufügen, alles gut 10 Minuten köcheln lassen. Sollten in der Wurst zu große Fleischstückchen gewesen sein, kann man diese mit dem Pürierstab etwas zerkleinern. Die Gerstengraupen gründlich waschen und in 400 ml Wasser gute 20 Minuten garen. Die Graupen sollten das Wasser komplett aufgesogen haben.
Jetzt die Wurstbrühe, mit dem in Wasser aufgelöstem Mehl, binden und weitere 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Der Mehlgeschmack verkocht. Die gekochten Gerstengraupen nun auch zur angedickten Wurstbrühe geben und untermischen. Das Gemisch in eine Kunststoffschüssel (es eignet sich der Siebservierer von Tupper dafür) füllen und gut 24 Stunden auskühlen lassen. Wenn er komplett erstarrt ist, den Wurstpudding stürzen, in Scheiben schneiden, jede Scheibe in Mehl wenden und in einer Pfanne mit Fett von beiden Seiten kräftig braun und knusprig braten.
Man serviert Panhas zu Bratkartoffeln oder auf frischem Brot. Wir im Büdchen bevorzugen Brot, weil es dann nicht ganz so mächtig ist.
Eine Pflichtübung im Büdchen ist Apfelkompott mit Zucker, Salz und Nelkenpulver gekocht
und darauf braungebratene Zwiebelringe, die vor dem Braten in Mehl gewälzt wurden.
Die andere Pflichtübung dazu, sind süß-sauer eingelegte Gurken. Natürlich schmeckt auch noch Kartoffelpüree dazu, aber wie würde Herr GB sagen: na wenn es schon einmal Fleisch im Büdchen gibt, kann man sich ja auch daran satt essen...