Sonntag, 8. Dezember 2013

Dienstag, 3. Dezember 2013

Wenn einer eine Reise tut dann kann er was erzählen…

…ich war verreist und hab etwas zu erzählen. Hast Du Lust auf eine Fortsetzung vom Kachelofa? Du kannst Dich erinnern, ich gehörte im Februar schon zu den Kochbekloppten die durch halb Deutschland reiste um sich mit wildfremden Menschen zu treffen um zu kochen. Ich bin Wiederholungstäter geworden und noch schlimmer, ich bin an den letzten Tatort zurückgekehrt. Ein Tatort den wir, die einst wilden Fremden, lieb gewonnen haben. Es ist nicht einfach nur unser Kochdomizil, nein, es hat sich zu unserem Heimathafen entwickelt. Schuld ist unser Käpt´n und Frau S. Das das Kachelofa zu "unserem" Heimathafen mutierte lag aber auch in den Händen der Besitzer.
Frau B. und Herr E. passen aber auch irgendwie zu uns. Ich sag nur „t.G.d.u.d. (tolle Gastgeber durch und durch) Wie??? Du bist noch immer nicht im Bilde, weißt nicht von welcher Gruppe die Rede ist und was ich hier daher fasele? Jetzt komm, das hast Du doch nicht alles vergessen. Unsere Kochgruppe ist doch bei Frazebuck entstanden und der Käpt´n ist eben der, der die Mannschaft zusammenhält und stets motiviert und ohne Frau S. würde nichts laufen, denn sie ist das Planungsbiest in unserem Team. Mal so unter uns, wie ich Frau S. kenne, plant sie schon wieder. Sie lässt nicht locker, ihr geht es mittlerweile wie uns allen, aus den wilden Fremden sind die wilden Freunde geworden und man freut sich aufs nächste Treffen. Man setzt alles daran dabei sein zu können und würdest Du den wilden Haufen kennen, wüstest Du was ich meine. Jetzt sollte man ja annehmen, da steht ein langes Wochenende vor der Tür und man freut sich aufs chillen und relaxen, aber genau das Gegenteil ist der Fall. Durch die Bank sind alle so hibbelig und wild, dass sich jeder freiwillig irgendeinen Job ans Bein bindet. Nur schon alleine für die Beschaffung der Zutaten werden keine Kosten und Mühen gescheut Da haben wir z.B. Frau PE.
Frau PE. benötigte dringend ein Kaninchen, also ist sie per Zickzackkurs zum Treffpunkt gefahren. Sie brauchte zwar etwas länger, aber dafür hatten wir fantastische Kohlrouladen mit Kaninchen gefüllt, frischer als frisch. Ob das Kaninchen jetzt den Kohl im Schlepptau hatte, entzieht sich meiner Kenntnis. Auf ihrer Expedition hat sie dann auch noch gleich einen Rehrücken erlegt.
Natürlich zur Freude von Herrn St. Der das gute Stück in den Smoker verfrachtete und Frau PE. hat das gute Stück mit diversen Kleinigkeiten verfeinert.
Frau Doktor meinte es wieder ganz besonders gesund und servierte uns Spinat mit Ei auf ihre ganz eigene Art.
Sie hatte allerdings noch einen weiteren Joker in der Pfanne, Südtiroler Schinkenröllchen.
Wir wären nicht wir, wenn es nicht essenstechnisch bei uns international zuging. Die zweite Frau S., ganz neu im Team und eine Bereicherung für uns alle, ist Asienspezialistin. Ich kann Dir sagen, wie sie den Oktopus und die Garnelen mit ihrem chinesischen Harakiri-Messer (oder so ähnlich) zur Strecke gebracht hat. Ich bin froh keine Garnele zu sein. Ihre Zutaten stammten zum Teil direkt vom asiatischen Kontinent, von ihr selbst gekauft auf Märkten in Thailand, watt sechste jetzt. Erst zauberte sie einen Oktopussalat
und dann verwöhnte sie uns noch mit Mangoldröllchen.
Die dritte Frau S. im Bunde machte es mal ganz fein. Extra angereist aus Wien, (da fällt mir gerade ein, wo war der Wienerschmäh?) servierte sie Rinderfilet auf Kartöffelchen mit Senfschaum,
machte vor der Bischofstulle Kardinalschnitte nicht halt
und toppte das Ganze noch mit einer Traumkombi von Lammkrone mit Aligot und Ratatouille. (ich bin ja jetzt nicht der mega Lammfreund und habe deshalb meine Lammportion großzügig an die anderen Ausgehungerten abgetreten).

Im Osten der Republik macht man es besonders schick, da wird der Lachs vor dem servieren in Pernod gebadet eh er in Vereinigung mit Linsen die Teller zierte. Frau Kampi wusste was sie tat.
Auch der Kürbis bekam von ihr eine Einreibung wie eben im Wellnesshotel.

alle Bildrechte bei Oberst trifft Sahne
Die Speisekarte stand zum größten Teil schon lange vor unserem Treffen fest und ich hatte Zeit zum Planen. Wie sollte es anderes sein, ich fühlte mich vor unserem Treffen genötigt nach Südtirol in Urlaub zu fahren, die anderen hatten sich schließlich auch ins Zeug gelegt. Ich musste unbedingt den Kaiserspeck für den Speckknödelsalat besorgen,
denn das hatte ich schließlich versprochen. Gerne wäre ich auch noch nach Südamerika gefahren zwecks Ananas Einkauf. Aber in mein Ananas-Panna-Cotta kam lediglich Ananassirup. Du weißt schon, Eiweiß, Enzyme, Gelatine und sonn Gedöns. Frische Ananas zusammen mit Eiweißprodukte und Gelatine wird nicht fest. Da ich keine frische Ananas benötigte, hat mir Herr GB das Budget gestrichen und ich musste vor Ort in den Supermarkt reisen um den Sirup zu besorgen.
Die wilden Fressbiester und -bengel mopperten zwei Tage vor unserem Kochtreffen herum, uns würde noch ein Dessert fehlen, obwohl Herr ST. noch mit geplankte Blutäpfel
und Frau C. noch mit einem Coca-Cola-Kuchen in der Pipeline stand.
Aber süß geht ja bekanntlich immer, also opferte ich mich für die Herstellung eines kleinen zusätzlichen Desserts. Da kam mir mein altes Rezept vom Avocadoeis gerade recht, wenig Aufwand, große Wirkung. Noch schnell tack, tack einen Florentiner und ein Zartbitterherz dazu und fertig war der Nachtisch. Jetzt fragst Du Dich ob ich die Avocado persönlich in Mexiko oder sonst irgendwo auf der Welt, wo sie angebaut werden, abgeholt habe!? Nein!!! Ich sagte doch bereits, das Budget war gestrichen!

Glaub nicht das war alles was in unserer Küche geklöppelt wurde. Die andere Frau C. trumpfte mit Pain Perdu, Fourme d'Ambert und Birne auf. Aber damit nicht genug, so ganz nebenbei gab es noch ein nettes Arrangement im Glas, Transparence de Saumon au Raifort mit Schafsjoghurt und Meerrettich.
Der Käpt´n ließ erst die Muscheln in der Kartoffelsuppe versinken und anschließen uns in dem fantastischen Genuss. Nicht einfach nur eine Kartoffelsuppe, zwar genauso schnell gekocht, aber eben auf einem Niveau eines Genusssüppchens.
Ich kann Dir gar nicht alles aufzählen wie sich jeder Einzelne ins Zeug gelegt hat und ich hoffe keiner ist böse wenn ich irgendetwas vergessen habe.
Dass Du bis jetzt ausgehalten hast ist eine Belohnung wert, was hältst Du von einem Rezept? Ananas-Panna-Cotta-Rezept? Ach da wartest Du die ganze Zeit schon drauf? Warum sagst Du denn nichts? Danke für Deine Geduld.
Ananas-Chili-Panna-Cotta mit Ceviche und Garnelen
Panna Cotta:
400 ml Sahne
2 rote Chilischoten, die Größeren mit fruchtiger Schärfe
105 ml Ananas-Sirup (z.B. Monin)
3 Blatt Gelatine
2 g Safranfäden
1 kleine Prise Salz
Die Sahne mit der Prise Salz und den Safranfäden in einen Topf geben. Die Chilischoten bei 220°C im Backofen legen bis die Haut dunkel verfärbt ist und sie Blasen wirft. Die Schoten in ein feuchtes Tuch (Küchenrolle) rollen, kurz ruhen lassen. Nach diesem Vorgang lässt sich die Haut problemlos abziehen. Die Schoten entkernen und das Fruchtfleisch fein hacken und ebenfalls zur Sahne fügen.
Die Gelatineblätter in Wasser quellen lassen. Zwischenzeitlich die Sahne aufkochen. Einmal kräftig mit dem Pürierstab durch mixen und durch ein Sieb filtern. Die Rückstände (Safran und Chili) kräftig ausdrücken. Die Gelatine abgießen, ausdrücken und im Wasserbad auflösen. Anschließend zusammen mit dem Sirup in die gefilterte Sahne mischen. Die Mischung in kleine Formen füllen und einige Stunden im Kühlschrank auskühlen bzw. fest werden lassen.
Ceviche:
1 Orange
2 Limetten
1 Zitrone
50 ml Olivenöl
¼  Bund Koriander
½  Bund glatte Petersilie
2 rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 rote Chilischote, auch hier wieder die Größere mit fruchtiger Schärfe
1 gehäufter Teelöffel Muscovadozucker
1 ½ Teelöffel Ketchup
1 aromatische feste Tomate
Meersalz
Weißer Pfeffer
Pro Person einen Riesengarnelenschwanz
Etwas Öl zum anbraten.
Die Zitrusfrüchte auspressen, Korianderblätter, Petersilie, Zwiebeln, Knoblauch und die Chilischote fein hacken. Die Tomate mit heißem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Nun alle Zutaten zusammen verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Garnelenschwänze in etwas Öl leicht anbraten, aber wirklich nur leicht, sie sollten nur soeben die rosa Farbe bekommen, aber innen noch glasig sein. Die Garnelen in die Ceviche legen und bis zum Anrichten ziehen lassen.
Zum Anrichten die Panna-Cotta auf Teller stürzen, die Garnele daneben setzen, Ceviche aufträufeln. Chilifäden auf die Panna-Cotta geben und einen gerösteten Brotchip anlegen.
Ceviche wird an fast allen Küsten Südamerikas gegessen. Zumeist mit rohem Fisch oder rohe Meeresfrüchte, aber es gibt auch Rezepte mit gekochtem Huhn und Süßkartoffeln. Die Variationen sind schier unendlich, mal süßlich, mal sehr scharf, auch säuerlich-salzig ist nicht ungewöhnlich.
Diese Zubereitung kommt aus Ecuador und wird dort mit salzigem Popcorn und Bier serviert. Uns schmeckt ein fruchtiger Riesling dazu.

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