Freitag, 28. Februar 2014

Ein sizilianisches Ostermenü…

…stand auf dem Plan von der Freundin und dann auch auf meinem. Es war erneut ein Kochkurs angesagt, den durfte ich ja nicht verpassen. Herr GB bekam wieder was Aufgewärmtes und ich ging sizilianisch speisen. In 6 ½ Wochen ist Ostern, da kann man doch jetzt durchaus mal den Ernstfall proben, oder? Zumal wenn es ein total köstliches Experiment werden sollte und ich kann Dir verraten, es war vortrefflich. Die Freundin hat extra für uns eine Sizilianerin angeheuert, wobei sie das eigentlich gar nicht nötig hat, ist sie doch schon bald selber eine Sizilianerin, so oft wie sie sich dort herumtummelt, mich mit Bildern von frischen Fischen und frischem Gemüse neidisch macht. Naja okay, wenn man die richtigen Einkaufsquellen hat, kann man sich auch bei uns hier im Pott bezüglich frischer Zutaten nicht beklagen. Es sind halt einfach nur andere Produkte.
Ich schweife schon wieder ab, nun aber zurück zum Menü. Ich war gespannt wie ein Flitzebogen wie so ein Ostermenü in Sizilien aussieht. Ich weiß dass in Italien gerne eine Spinattorte am Osterfest serviert wird, ob das in Sizilien auch so ist, weiß ich gar nicht. Bei Gelegenheit muss ich doch mal die Freundin fragen. Also Spinattorte gab es nicht, aber dafür als Einstieg wundervolles Brot mit Olivenöl und Kräutern. Damit haben wir in Verbindung mit einem Gläschen Wein die Wartezeit auf die anderen Gänge überbrückt. Ein wundervoll fluffiges Brot das die Freundin direkt beim Italiener besorgt hatte, denn mit Brotbacken konnten wir uns nicht aufhalten. Außerdem habe ich gelernt, gutes Brot braucht als Hauptzutat viel Zeit, die hatten wir jetzt nun wirklich nicht.
Endlich war es soweit der erste Gang konnte serviert werden. Nudeln mit Auberginen und Tomatensauce.
Absolut äußerst schmackhaft und so reichlich, ich war schon fast satt.

Dann war auch schon der Hauptgang fertig.
Zickleinbraten mit Artischocken.
Endlich habe ich begriffen wie Artischocken zubereitet werden.
Bisher habe ich immer zu wenig abgeschnitten und war ganz verzweifelt über das regelmäßig holzige Ergebnis. Wo ich doch Artischocken haufenweise essen könnte, ich liebe dieses distelartige Gemüse. Keine Pizza für mich ohne diese hübschen Blüten, oder ein Salat einfach nur mit Essig und Öl, etwas Salz und Pfeffer drauf, fertig, und ich könnte mich hineinlegen.
Also mit den Artischocken im Hauptgang haben Francesca und die Freundin im Handumdrehen mein Herz erobert. Lecker, einfach lecker. Da war es für mich auch kein Problem auf das Zicklein zu verzichten. Nein ich bin nicht Veganer, ich bin nur Lamm, Scharf, Ziege, Hammelabstinenzler. Ich mag es einfach nicht und das Komische, mir dreht sich der Magen und dann kann ich ohne weiteres auf alles Essbare verzichten, aber das wollte ich nicht, denn es gab ja schließlich noch ein Dessert.
Pistazienmousse mit Orangenkompott.
Das Mousse mit Pistazienmarzipan und das Orangenkompott mit den letzten Moro-Orangen.
Langsam geht die Zeit seinem Ende zu in der man die Moro-Orangen bekommt. Die Moro ist eine Blutorange mit einem wunderbaren Orangenaroma, herrlich fruchtig, mit ausgeprägter Säure und angenehmer herben bitteren Note. Also hervorragend für ein Dessert geeignet. Das Kompott wurde mit einem Rosmarinzweig aromatisiert und passte ausgezeichnet zu den Aromen der Pistazienmousse.
Zum guten Schluss gab es einen Caffè wie ich ihn aus Italien kenne. Es war wieder ein rundum Erlebnis und ein glanzvoller Abend.


Donnerstag, 27. Februar 2014

Maisbrötchen ohne Topf…

…wo Du auch immer hinschaust, Du kannst als Blogger machen was Du willst, aber am Brot oder Brötchen backen kommst Du nicht vorbei.
Hast Du eine Ahnung wie Herr GB reagiert wenn ich mal wieder auf die Idee komme Brot zu backen? Von jetzt auf gleich macht sich eine Gluten-Unverträglichkeit bei ihm bemerkbar, oder er wollte eh beim Brot etwas kürzertreten und außerdem gehen seine Vorlieben ja doch eher in Richtung Brötchen!
Was sagste jetzt? Ich meine mal so ganz unter uns, er hat ja nicht wirklich unrecht, das eine oder andere Experiment meiner Brotbackaktionen lässt einen schon auf Distanz zum selbstgemachten Brot gehen, aber wenn ich nicht übe, kann ich auch kein Meister werden, da muss er jetzt durch.
Du kannst mir glauben ich bin nicht wirklich sadistisch veranlagt und ärgern will ich ihn auch nicht, doch man muss ja irgendwie einen Kompromiss finden und weil er lieber Brötchen mag (momentan jedenfalls) backe ich eben kleine Brötchen.
Okay, nichts leichter als das, habe ich mir gedachtr. Ich wiedersetze mich also dem derzeitigen Trend der Topfbrote, obwohl die superlecker sind.
Ich ignoriere meinen hervorragenden Sauerteig der im Kühlschrank steht und aufs Backen wartet (fragt sich nur wie lange noch).
Stattdessen wird endlich der BrötchenBrotbackstein eingeweiht und zwar mit Maisbrötchen, die machen nicht ganz so eine Sauerei wie neulich die Pizza, dessen Belag beim hineinstupsen unten im Backofen landete.
Das Topfbrot steht aber auch noch ganz oben auf meiner Liste, zumal ich ja auch so einen supertollen Bräter habe, der nur für Fleischgerichte alleine echt zu schade ist. Zwar hatte ich schon einen Topfbrotbackversuch gestartet, aber es ist oben nicht aufgebrochen wie ich das von allen Bloggerkollegen und –kolleginnen kenne.
Nun gut, jetzt gibt es Brötchen und der Bräter muss noch etwas warten.
Maisbrötchen:
Zutaten:
500 g Weizenmehl
100 g Maismehl
2 TL Salz
330 ml Milch
1 Apfel (ich habe Boskoop
25 g Butter
½ Würfel Hefe
½ TL Zucker

Zubereitung:Die Butter und die Milch mischen, zusammen erwärmen bis die Milch lauwarm ist und sich die Butter verflüssigt. Die Hefe in das lauwarme Butter-Milch-Gemisch bröckeln, mit dem Zucker bestreuen und stehen lassen, bis sich Blasen bilden.
Apfel raspeln und mit dem Weizenmehl, dem Maismehl und dem Salz mischen. Die aufgelöste Hefe mit der Milch dazugeben und kräftig kneten, bis ein elastischer Teig entsteht.
Brötchen formen und auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit einer Folie abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. In einem auf 220 °C vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten backen.

Dienstag, 25. Februar 2014

Birnentarte für die Kuchenesser unter uns…

…eine Birnentarte ist nicht irgendein Birnenkuchen, oder gar mit einer Apfeltarte zu verwechseln. Wie heißt es doch so schön, man soll nicht Äppel mit Birnen vergleichen.
Also kein Kuchen, sondern eine Tarte.
Als Tarte wird ein Kuchen bezeichnet, der aus einer besonderen Art Mürbeteig hergestellt wird. Der Teig beinhaltet weder Salz noch Zucker und sollte geschmacksneutral sein. Diese Tatsache kannst Du bei meiner Tarte heute getrost vergessen.
Tarten gibt es süß belegt, aber auch in der herzhaften Variante. Ein weiteres Merkmal, die Tarte wird in einer speziellen flachen Form gebacken die mit einem geriffelten Rand ausgestattet ist. Okay, wer keine Tarteform hat kann natürlich auch eine Springform nehmen, aber es ist dann doch eben keine original Tarte mehr. Aber ist meine ja auch nicht.
Wie bereits erwähnt, gibt es unzählige Varianten von würzig mit Fisch, Fleisch oder Gemüse, übergossen mit einer Mischung aus Eiern, Milch oder Sahne, aber auch manchmal mit geriebenen Käse in der Eiermischung, bis hin zu den Süßen die mit Obst, Cremes, Puddings oder sonstigen Pasten gefüllt sind. Herzhafte Tartes werden durchaus als richtige Hauptmahlzeit serviert, sind sie doch oft üppig. Was nicht heißt, dass eine Süße nicht satt macht, ganz im Gegenteil. Oft sind sie so reichhaltig, da ist man froh vorher nichts gegessen zu haben. Ich erinnere da an diesen und jenen Gaumenkitzel.
Doch heute gibt es nichts pompöses, nur eine schlichte einfache Birnentarte, Du weißt schon, für den süßen Zahn von Herrn GB.
Der Countdown läuft, in etwa einer Wochen ist Aschermittwoch und dann geht der Run auf die Fastenzeit wieder los, der Süßkonsum wird in den Keller gefahren. Der Alkohol wird bis Ostern verteufelt, Fleisch steht eh auf der roten Liste und am besten wird das Essen ganz eingestellt.
Ob es am kommenden Frühling liegt, dass es Leute gibt die sich von innen und von außen reinigen möchten und dabei auch gleich alle Welt verändern wollen? Auch wenn Frühling ist wird es im Büdchen auch dann nicht anders zugehen. Sicherlich halten wir hier nicht an alten Zöpfen fest, aber das Rad wird auch nicht neu erfunden. Sollte es dem Chef oder der Chefin vom Büdchen auf etwas Besonderem gelüsten, ist es total egal welche Zeit gerade angesagt ist. Generell denke ich, ist es nicht verkehrt mal etwas kürzer zu treten, wobei ich das nur für mich persönlich entscheiden kann. Ich muss auch nicht etwas veranstalten, nur weil es auf dem Kalender steht, irgendeinen Zweig in der Industrie förderlich ist oder gar von Gutmenschen inszenierte Kampagnen unterstützt.
Was mich allerdings immer wieder amüsiert, sind Mitmenschen die etwas verändern wollen weil es Trend ist, aber sobald sie merken sie müssen einen gewissen Aufwand betreiben, genau diesen Kurs, wenn sie nicht mehr wollen, verteufeln.
Aber lassen wir das, mir geht es schlicht und einfach nur um eine schlichte einfache Birnentarte mit Birnen aus der Region. Da ich den Markt nur samstags besuche musste ich mitten in der Woche zum Supermarkt in meinem Dorf. Sag ich doch, Birnentarte mit Birnen aus der Region und das im herannahenden Frühling…
Frei nach dem Motto von Udo Lindenberg: "und ich mach mein Ding, egal was die Andren sagen…"
Birnentarte und dann auch noch mit gekauftem Blätterteig:
300 g Blätterteig aus der Kühltheke
40 g Butter
125 g Mascarpone
3 Esslöffel Zucker
Schale einer kleinen Bio-Orange
75 g gemahlene Mandeln
1 Eigelb der Größe L
4 reife Birnen, ohne Kerngehäuse und in schmale Spalten geschnitten (ich habe die Sorte Abate genommen)
4 Esslöffel Aprikosenkonfitüre
4 Esslöffel Mandelblätter trocken in der Pfanne geröstet 
Eine Tarteform mit Backpapier auslegen und anschließend mit den Blätterteigblättern auskleiden.
Mascarpone,  Zucker, Schale der Orange, die gemahlenen Mandeln und das Eigelb zu einer glatten Creme vermischen. Die Creme auf den Blätterteig geben.
Die Birnenspalten auf der Mascarponecreme drapieren und die überstehenden Teigränder umklappen.
Die Butter schmälzen und die ganze Tarte, inkl. der  Teigränder, mit der Butter bepinseln. Noch mit etwas Zucker bestreuen, dann werden die Ränder auch schön knusprig.
Nun im vorgeheizten Backofen bei 220°C  ca. 25 – 30 Minuten goldgelb und knusprig backen.
Die Tarte auf einem Rost legen, die Aprikosenkonfitüre in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle erwärmen und die Birnenspalten damit bestreichen. Nun noch die Mandelblätter aufstreuen und auskühlen lassen. 

Dienstag, 11. Februar 2014

Reh und Wirsing – heimische Küche eben…

…wenn Du glaubst ich hätte jetzt wieder maßlos übertrieben, dann kann es nur daran liegen dass Du noch nie, niemals im Ruhrgebiet warst. Seit der Strukturwandel in der Region Einzug gehalten hat, hat sich hier so einiges verändert. Nicht nur der Kohleabbau ist zurückgegangen, mit dieser Veränderung sind Grünflächen entstanden, wo sich früher Fördertürme behaupteten. Einst tummelten sich die Bergarbeiter in den Ruhr Auen heute sind es die Auerochsen. So wie sich die Wiesen an der Ruhr verändert haben, so haben sich bei uns auch die Wälder verändert. So langsam nehmen sich immer mehr Vertriebene ihren Lebensraum zurück. Ich weiß, das ist nicht nur hier im Pott so, selbst in Großstätten wie Berlin, Hamburg oder Frankfurt jagt die eine oder andere Wildsau durch die Straßen. Da hilft nur eins, aufessen.
Jetzt habe ich das große Glück mit einem Jäger befreundet zu sein der mir schon so manch ein schönes Stückchen geschossen hat. Tja und im Dezember wurde ich wieder ganz besonders von ihm verwöhnt.
Einen wunderschönen ausgelösten Rehrücken konnte ich ihm aus den Rippen leiern.
Mit karamellisierten Maronen, einem geschwenkten Rahmwirsing und einer ganz hervorragenden Rotweinsauce ein wirkliches Festessen. Ich sag ja immer, man muss die richtigen Leute kennen, Menschen mit Geschmack, denn dass die Rotweinsauce so grandios wurde, hatte auch ein ganz edles Tröpfchen zu verantworten. Ein Wein den ich dank Dorit, einer lieben Facebookfreundin kosten durfte. Sie hatte vor ewigen Zeiten in einer Runde von Blogger gefragt, ob jemand interessiert wäre Portugiesische Weine zu verkosten und dazu ein Menü oder einen einzelnen Gang kochen zu wollen. Ich hatte mich, wie noch einige andere auch, gemeldet und dann stand ich da. Es wollte mir einfach nichts einfallen. Einige Male dachte ich im Nachhinein, jetzt hätte der Wein gepasst. Mittlerweile war das schlechte Gewissen schon so gewachsen, dass ich mich jetzt unbedingt auf etwas Spezielles einschießen wollte, ich hatte es doch versprochen. Und dann bin ich endlich zu dieser tollen Kombination und dieser ausgezeichneten Sauce gekommen Das edle Gesöff, ein Poeira aus Portugal und zwar dem Duoro vom Weingut Jorge Moereira. Eine sehr trockenen Gegend und Poeira heißt übersetzt Staub. Wenn du jetzt glaubst der Wein hätte irgendetwas mit Staub gemein, dann irrst Du dich gewaltig. Jetzt bin ich ja nicht der große Weinkenner, das weiß Dorit aber, sondern nur ein ganz einfacher Weintrinker, aber ich versuche ihn mal mit meinen Worten zu beschreiben.
Der erste Eindruck, er hat Dichte, er füllt meinen Mund aus. Er wirkt warm, nein er hatte nicht die falsche Temperatur. Also angenehm warm und rund. Ich schmecke satte dunkle Kirschen und Schokoladenes. Ich glaube Blaubeeren schmecke ich auch. Er ist sehr komplex und schmeichelt. Er schmeichelt sogar sehr. Ich mag mehr davon, ich möchte riechen, schmecken und genießen, aber nicht schlucken, sonst ist die Flasche zu schnell geleert. Ich bin froh nur ein minimalstes Schlückchen für die Sauce geopfert zu haben, aber das musste sein. Nur wo etwas Gutes hineinkommt, kann etwas Gutes herauskommen.
Ich durfte einen brillanten Tropfen probieren und er machte als Krönung unseren wilden Reh-Gang perfekt. Er harmonierte mit den karamellisierten Maronen und rundete den rustikalen Wirsing, der durch den Rahm ja schon besänftigt wurde, ab. Das zarte rosa gegarte Reh tauschte sich mit den Aromen der Sauce aus. Jede einzelne Komponente wirkte wie ein Baustein bei einem Puzzle.
Alles zusammen ergab das Bild, oder besser den Genuss.
Falls ich Dir jetzt Appetit auf das edle Tröpfchen gemacht habe, wende Dich einfach an Dorit, sie hat die Adresse wo Du den Wein beziehen kannst. Willst Du meinen wilden Gang nachbasteln, schau einfach unten, da steht das Rezept.
Reh mit Rahmwirsing, karamellisierten Maronen und Rotweinsauce:
Einen ausgelösten, parierten Rehrücken salzen und pfeffern, in Olivenöl von allen Seiten mit 3 Lorbeerblättern, 5 Wachholderbeeren und einer zerdrückten Knoblauchzehe kräftig anbraten. Das Anbraten dauerte ca. 7 Minuten.
Den Rücken aus der Pfanne nehmen, in eine feuerfeste Form geben, dann gute 15 bis 20 Minuten bei 80°C im Backofen weiter garen.
Den Bratenfond in der Pfanne mit 500 ml Wildfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen.
Zwischenzeitlich ein Liter Rotwein, es darf ruhig ein Guter sein, mit 3 Esslöffel Zucker so lange einkochen bis er eine sirupartige Konsistenz erreicht hat.
Die Rotweinreduktion zu dem eingekochten Wildfond geben und beides zusammen nochmals aufkochen lassen. Die Gewürze entfernen und nun die Sauce noch mit eiskalter Butter aufschlagen bis sie eine samtige Bindung hat.
Rahmwirsing:
200 ml Sahne mit 50 ml Gemüsebrühe mischen. Wirsing reinigen und in feine Streifen schneiden. Den Wirsing mit dem Sahnegemisch vermengen und zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und auf mittlerer Hitze gute 20 Minuten den Wirsing garen. In etwas Butter ca. 50 g Schinkenwürfel anbraten und anschließend unter den Wirsing geben. 
Karamellisierte Maronen:
2 Esslöffel Zucker in einer Pfanne karamellisieren und gegarte Maronen in dem Karamell schwenken.

Den Rehrücken in schmale Tranchen schneiden und zusammen mit dem Rahmwirsing, den Maronen, Spätzle und der fantastischen Rotweinsauce anrichten. Das Ganze natürlich dann zum guten Schluss noch mit einem Glas richtig guten Rotwein krönen, das ist unbedingt Pflicht.

Montag, 10. Februar 2014

Schokoladenravioli, ich hab mal wieder genudelt…

…ja wie nennt man es eigentlich, den Vorgang Nudeln selber herzustellen? Heißt es jetzt tatsächlich nudeln? Irgendwie habe ich gerade ein Vakuum im Kopf, selbst Tante Google findet keinen anderen Ausdruck.
Na auf jedem Fall war wieder Nudelbasteltag angesagt, aber diesmal gab es keine Hauptspeise. Also es gab schon etwas Richtiges auf die Gabel, aber der Hauptgang war nudelfrei.
Ich fabrizierte Nudeln fürs Dessert. Ich kann mir lebhaft vorstellen wie Deine Augen jetzt immer größer werden, Du den Mund verziehst und skeptisch schaust. Denn genauso schaute Herr GB.
Der Gatte der Büdchen-Chefin, der bekennende Dessertspezialist, ausgerechnet er sollte Nudeln zum Nachtisch bekommen. Selbst die Bezeichnung Schokoladenravioli konnte den Skeptiker in ihm nicht beruhigen. Ich sah ihm an was er dachte, schob ihn aus der Küche und knetete Nudelteig mit Schokoladengeschmack. Ich hatte auch so meine Bedenken, aber es war der erste Nudelteig den man auch im rohen Zustand probieren konnte ohne einen, na du weißt schon, … diesen Reiz zu bekommen. Er schmeckte tatsächlich. Kakao kam rein, aber nur der Gute, der Echte. Da sollte man wirklich nicht sparen.
Erst fand ich es ja auch etwas fraglich, ob der Teig die gewohnte Konsistenz bekommt, die ich von anderen Pastateigen her kannte, aber jetzt halt Dich fest. Ich habe selten so einen
geschmeidigen Teig verarbeitet. Natürlich musste er sich auch ausruhen, das kennst Du von den anderen Nudelteigen. Eigentlich hätte ich mich jetzt nach so einem Kraftaufwand auch ausruhen müssen, doch mit geballter letzter Kraft hab ich in der Zwischenzeit eine Füllung aus Äpfeln fabriziert, dem Granatapfel die Kerne aus dem Kopf geschlagen und eine Zabaione vorbereitet. Sollte ja schließlich ein Dessert werden das den Zweifler überzeugen musste.
Nachdem der Nudelteig und ich wieder entspannt waren, wurden Täschchen gebaut. Das Täschchen falten war wie immer Fusselarbeit und für mich als Teilgrobmotoriker mal wieder eine Herausforderung, die aber auch wirklich Spaß macht. Ich sagte es ja schon, der Teig hatte eine Top-Konsistenz.
Die Ravioli kochst Du in Salzwasser, ja, das muss so! Mit Granatapfelkernen und der aufgeschlagenen Creme richtest Du an. Geschmacklich war es ein schönes Erlebnis, aber an meiner Anrichtweise muss ich noch etwas arbeiten.
Eh ich es vergesse, hier noch das Rezept.
Schokoladenravioli mit Zabaione:
Nudelteig:
125 g Mehl
50 g Kakaopulver
15 g Puderzucker
2 Eier
½ bis 1 Esslöffel Wasser
Mark von ½ Vanillestange
Als allen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten und mindestens ein Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 
Füllung:
1 Apfel
1 Esslöffel Zucker
Etwas Butter
2 bis 3 Datteln
Den Apfel und die Datteln fein würfeln. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, das Obst zugeben und im Karamell gar ziehen lassen.
Den Nudelteig dünn ausrollen und Ravioli ausstechen.
Jeweils einen kleinen Teelöffel mit Füllung auf ein Ravioli geben, die Ränder mit Eiweiß bepinseln und die Quadrate zu Dreiecken zusammen falten und fest zusammendrücken.
Im heißen Salzwasser garen bis sie oben schwimmen.
Ich habe dazu eine Zabaione mit einem Gemisch aus Grenadinsirup und Portwein gemacht. Als Topping wurden Granatapfelkerne aufgestreut.