Donnerstag, 27. März 2014

Moccabuttercremtörtchen wie früher…

…aber ganz anders als beim Bäcker. Hast Du schon einmal beim Bäcker ein Stück Buttercremetorte gekauft? Also mein Geschmack ist das ja nicht, wobei das ja sicher auch auf dem Bäcker ankommt. Aber jetzt mal ehrlich, eine gute Buttercreme mal eben herzustellen ist ja jetzt so auch nicht gerade Teufelswerk, das einzige Problem was wir im Büdchen haben, wer soll die ganze Torte nur essen? Außerdem hatte ich mal irgendwann so einen hübschen Törtchenausstecher gekauft und der musst doch endlich mal zum Einsatz kommen. Ein wunderschöner Ausstecher in Blütenform. Ganz einfach hatte ich mir das vorgestellt.
Teig backen, einzelne Böden ausstechen, Buttercreme rühren, Böden zusammen mit der Creme stapeln und noch mal eben schnell rundherum mit Creme einschmieren, fertig ist der Blümchenkuchen.
Haste aber nur gedacht.
Den Teig backen – einfach
Die Böden ausstechen – einfach
Die Creme herstellen – einfach
Die Böden mit Creme bestreichen – einfach
Die Böden mit Creme stapeln – einfach
Die gestapelten Böden von außen bestreichen – einfach
Dabei die Form der Blüte einhalten – nix für mich.
Man war das fummelig, mal war die Creme zu dick aufgetragen, mal zu dünn. Irgendwann war es mir egal und ich habe einfach kleine runde Törtchen gehabt.
Okay, schön ist anders, aber lecker waren sie. Optisch konnte ich sie dann doch noch mit den Mokkabohnen und mit der Tortenspitze rausreißen.
Mokkabuttercremetörtchen:
Biskuitteig
4 Eier mit 4 Esslöffeln heißes Wasser schaumig schlagen. 150 g Zucker und einen Esslöffel Vanillezucker hinein rieseln lassen und weiter schaumig schlagen.
100 g Mehl mit 100g Speisestärke und 3 gestrichenen Teelöffeln Backpulver mischen und auf die Eierschaummasse sieben. Das Mehlgemisch sorgfältig unterheben.
Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Backofen bei 200° C Ober- Unterhitze ca. 20 Minuten goldgelb backen.
Nach der angegebenen Backzeit aus dem Ofen holen und direkt kleine Tortenböden ausstechen.
Während der Boden auskühlt die Buttercreme anfertigen.
Hierzu einen Schokoladenpudding aus einem halben Liter Milch und einem Beutel Puddingpulver mit zwei Esslöffel Zucker kochen. In den warmen Pudding 100 g Schokolade mit ca. 70 % schmelzen und gut unterrühren. In den Schokoladenpudding einen gehäuften Esslöffel Instandkaffee rühren und den Pudding auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dabei immer mal wieder umrühren damit sich keine Haut bilden kann. 250 g zimmerwarme Butter schaumig rühren und nach und nach löffelweise den Pudding unterrühren.
Pro Törtchen jeweils 3 Biskuitböden mit der Creme einstreichen und aufeinander stapeln. Nun noch rundherum die Seitenränder mit Creme einstreichen und mit Mokkabohnen dekorieren. Die kleinen Torten im Kühlschrank gute 3 Stunden auskühlen bzw. festwerden lassen.
Das Gebäck auf kleine Tortenspitzen setzen und servieren, aber vorher noch den Kaffee kochen!

Dienstag, 25. März 2014

Jetzt ist es/er raus, der Bärlauch…

…die eigentliche Einkochzeit ist ja, im allgemeinem Glauben der Sommer und der Herbst, aber Einkochzeit ist immer. Du kannst gleich im Frühling mit dem Konservieren von wilden Kräutern und Blüten anfangen. Ein Kraut auf das alle warten ist der Bärlauch. Lange war er vom Speiseplan verschwunden, aber seit die Entdeckung von Natur und Landschaft wieder zurückgekommen ist wird er sogar selber gesammelt. Herr GB und ich sind zwar hier durch die Wälder geirrt, aber fündig sind wir letztendlich dann doch auf dem Markt geworden.
Den Bärlauch habe ich mindestens einmal im Frühling auf der Speisekarte. Bärlauchpesto ist schon Standardprogramm das hat ja eigentlich jeder auf seiner Bastelliste und die Bärlauchnudeln sind einfach nur genial. Aber jetzt gibt es hier bei uns auch noch einen Bärlauchessig. Aber einen ganz besonderen und zwar mit kandierten Orange. Jetzt bisste platt, oder?
Ich bin ja ehrlich, er ist nicht auf meinem Ideenmist gewachsen. Das Rezept habe ich in einem kleinen reizenden Buch aus dem Kosmos-Verlag gefunden. Es ist recht frisch erschienen und macht Lust auf die nächsten Monate. Der Titel "Meine Küchenschätze aus Natur & Garten" wurde von einer Gemeinschaft Autoren verfasst, und es ist eine Sammlung von richtig tollen Rezepten die Lust auf Vorratshaltung machen, entstanden. Ich muss ja gestehen, dass ich einige Bücher über Haltbarmachung habe, aber mit diesem Büchlein sind weitere sehr interessante Rezepte ins Büdchen eingezogen. Außerdem mag ich die Bücher aus dem Kosmos-Verlag nur schon alleine wegen ihrer Aufmachung. Richtig praktisch und von mir sehr geschätzt sind die Tipps unter dem Motto "Das ist wirklich wichtig".
Die Einteilung einzelner Abschnitte ist sehr übersichtlich. Die Küchenschätze sind in unterschiedlichen Rubriken auf 144 Seiten eingeteilt. Fruchtig und süß, Herzhaft und würzig, Flüssig und fein. Ich habe in jedem Bereich etwas gefunden was ich noch nicht kannte und was sich unglaublich spannend anhört. Du denkst das ist kein Buch für Dich, schließlich hast Du gar keinen Garten? Vergiss es gleich wieder, die meisten Zutaten für die Rezepte findest Du in der Natur. Du musst also nur mal feste Schuhe anziehen und hinaus ins Grüne wandern. Ich bin überzeugt Dich werden die meisten in Deinem Freundeskreis um Deine frische Gesichtsfarbe von der vielen frischen Luft beneiden und die Bewunderung, was Deine zukünftige Vorratshaltung angeht, ist Dir auch gewiss.
Möchtest Du noch die ISBN haben, helfe ich Dir gerne weiter: ISBN: 978-3-440-14116-8
Aber auf der Seite des Kosmos Verlages findest Du noch viele weitere Angaben.
Aber eh die Bärlauchsaison vorbei ist, hier noch schnell das Rezept. Damit kannst Du dann noch bis zum Herbst an den derzeitigen Frühling denken.
Bärlauchessig:
Für einen Liter Essig benötigst Du 30 Bärlauchblätter, 1 Bio-Orange, 1 Liter Weißweinessig und 2 Teelöffel Akazienhonig.
Die Schale der Bio-Orange musst Du erst einmal kandieren, das machst Du am besten wie es bei der Freundin mit der Cedri beschrieben ist. Das Rezept macht zwar etwas Arbeit, aber es ist genial und mit Gelingsicherheit.
Jetzt ist alles Weitere ein Kinderspiel.
Alle Zutaten vermischt Du in einem großen Glas und lässt den Bärlauch 14 Tage ziehen. Wenn Du sofort anfängst könntest Du für Ostern noch Essiggeschenke basteln, also worauf wartest Du noch? Schuhe an und ab in den Wald.

Donnerstag, 20. März 2014

Kastanienravioli, Winterresteverarbeitung…

…na klasse, der Lorenz brennt vom Himmel, gibt förmlich sein Allerbestes, jeder bekommt Lust auf Frühlingsküche und was passiert hier im Büdchen? Resteverarbeitung! Um genau zu sagen Winterresteverarbeitung. Herr GB liebt ja seit neuestem Kürbis und wenn ich den auch noch so mache wie Frau Kampi, habe ich ein Ziegelstein bei ihm im Brett. Also hab ich natürlich neulich den letzten Kürbis den ich ergatterte gleich ins Büdchen geschleppt, und erst mal vergessen. Eigentlich war es anders geplant. Dem Guten Stück hat das aber nichts ausgemacht, denn ich hatte ihn wohlweißlich direkt in den kühlen Keller gelegt. Bei der letzten Kellerinspektion ist er mir dann in die Hände gefallen. Du wirst es kaum glauben was mir noch in die Hände fiel, eine Packung vakuumierte Maronen. Du denkst Maronen und Kürbis ein tolles Herbstessen. Natürlich hast Du recht! Aber sollte ich jetzt beides wegschmeißen nur weil die Saison dafür abgelaufen ist? Oder womöglich stattdessen importiertes Gemüse kaufen das weder der Saison noch der Region endspricht, nur weil es meine Teller bunter machen würde.
Also der Bärlauch muss sich noch bis zum Wochenende gedulden und Paprika wie auch seine sogenannten mediterranen Verwandten bis zum Sommer. Die kommen noch rechtzeitig auf den Teller und zwar dann wenn sie Saison haben. Nicht Saison in anderen Ländern oder Treibhäusern, sondern hier bei meinem geliebten Stand auf dem Markt. Hab ich doch schon so oft drüber geschrieben wie klasse mich Herr Weitz mit all dem tollen Gemüse versorgt was auf seinem Hof wächst.
Auch der Kürbis war von ihm und nur weil ich dort besonders frische Ware bekomme, hält sie bei richtiger Lagerung auch wie ich mir das wünsche.
So nun aber wieder zu meinen Ravioli.
Im Küchenschrank lungerte noch Kastanienmehl herum, das gemischt mit Weizenmehl hielt für den Nudelteig her.
Damit mein Gericht aber wenigstens so einen ganz kleinen frühlingshaften Pepp bekam, gesellte sich noch ein Forellenfilet dazu. Abgerundet mit einer frischen Sauce eine rundum frühlingshafte, regionale Speise mit herbstlichen Einflüssen. Aber morgen soll es eh wieder regnen, da kann der Frühling auch als warmer Herbst durchgehen.
Maronenravioli:
100 g Weizenmehl
100 g Kastanienmehl
2 Eier
1 Teelöffel Salz
¼ Butternutkürbis (zur Not Hokkaido)
1 Schalotte
6 gegarte Kastanien (Maronen)
Olivenöl
Safranfäden in einem Esslöffel Weißwein auflösen
Parmesankäse gerieben (nach Geschmack)
Salz, Pfeffer
Beide Mehle mit dem Salz vermischen und zusammen mit den Eiern zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und gut eine Stunde in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit Kürbis, Schalotte und die gegarten Kastanien in Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in erwärmtem Olivenöl glasig dünsten. Nun die Kürbis- und Kastanienwürfel zufügen und alles zusammen weich garen. Die aufgelösten Safranfäden und den geriebenen Parmesan zugeben. Jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig ausrollen und Ravioli herstellen, wie das geht weißt du ja sicher bereits, das habe ich hier ja schon x-mal vorgemacht.
Die Ravioli kochst Du in Salzwasser innerhalb von 3 Minuten gar. Aber erst wenn Du den Fisch und die Sauce fertig hast.
Nun kommt der Fisch an die Reihe, Forellenfilet mit Knuspersegel:
Forellenfilet mit Haut
Backpapier
Etwas geschmolzene Butter
Die Haut trennst Du entweder mit einem biegsamen Filetiermesser selber vom Filet, oder Du lässt das gleich besser Deinen Fischhändler machen.
Die Haut bestreichst Du mit etwas geschmolzener Butter, würzt sie mit Salz und Pfeffer und dann legst Du sie zwischen zwei Backpapierseiten. Anschließend ab damit auf ein Backblech. Nun beschwerst Du die eingepackte Haut mit einem Backblech von oben. Die Backbleche in einen vorgeheizten Backofen schieben und bei 180° C gute 7- 10 Minuten schön knusprig backen.
Die Filets bei 80°C im Ofen langsam glasig garen.

Dazu passt ganz hervorragend ein Crème fraîche-Buttersößchen:
100 g Butter
50 ml Wasser
20 g Crème fraîche
Das Grün von ½ Bund Frühlingszwiebeln
Etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden und in etwas Olivenöl weich dünsten.
Die Butter zusammen mit dem Wasser und dem Crème fraîche langsam erhitzen. Die Frühlingszwiebeln zufügen und mit einem Pürierstab kräftig mixen.

Die Ravioli zusammen mit den Fischfilet und der Sauce anrichten. Jeweils ein krosses Segel einstecken und mit einem Schnittlauchstengel, Petersilienblat und etwas Parmesan dekorieren.

Mittwoch, 19. März 2014

Mangosorbet, etwas für zwischendurch…

...kennst Du das, Du bist in einem schicken Restaurant, bestellst ein Mehrgangmenü und zwischen den Gängen bekommst Du zum neutralisieren ein Sorbet. Wie jetzt zum neutralisieren? Einfach ausgedrückt, Deine Geschmacksknospen werden durch die Kälte beruhigt und der Magen herunter gekühlt. Also wenn ich von einem Mehrgangmenü rede, sind jetzt keine drei Gänge gemeint, sondern eher so ab fünf aufwärts. Bei einer Speisefolge von drei gibt es eher nichts zum neutralisieren, sondern eher etwas zum sättigen wenn die Portionen zu klein waren. Ich muss immer lächeln wenn die Aussage getätigt wird, in Gourmetrestaurants würde man wegen der kleinen Portionen nicht satt. Erst einmal muss man wissen dass der Durchschnittsesser nicht mehr als 500 g bei einer Mahlzeit schafft. Das weiß auch der Koch und deshalb wirst Du in einem Imbiss genauso satt mit einer Schale Pommes-Currywurst und Mayo, wie in einem tollen Restaurant in dem Du locker sieben Gänge verputzt. Und dabei kann dann auch mal ein Sorbet einen Gang darstellen. Und jetzt mal ehrlich, Sorbet ist ja eigentlich nichts anderes als Wassereis nur eben doch etwas komfortabler zubereitet. Außerdem ist es auch für Veganer geeignet, sofern es nicht mit Eiweiß zubereitet wurde. Also mein Mangosorbet kannst Du bedenkenlos essen, ob als Veganer oder Vielesser. Mein Rezept reicht für gute 10 Sorbetkugeln. Mit ein bisschen Champagner oder auch einem leckeren Sekt kann es auch den Dessertverweigerern als Dessertgang angeboten werden.
Schön wäre es auch, Du hättest so eine Schlecknase wie ich. Denn das Sorbet muss häufig gerührt werden. Das Rühren übernehmen die Schleckermäulchen super gerne, glaub mir, allerdings solltest Du dann evtl. die Zutaten von vorneherein erhöhen, sonst gibt es keine 10 Kugeln.
Mangosorbet im Schaumweinbad:
Schale einer ½ Bio-Orange
Saft einer ½ Bio-Orange
150 g Zucker
1/8 Liter Wasser
500 g Mangofruchtfleisch (vollrei)
Zum aufgießen Champagner, Sekt, Crémant, Prosecco, Cava (die Reihenfolge ist wahllos)
Orangenschale mit Zucker und Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Auf kleiner Hitze langsam köcheln lassen, bis die Lösung zu einem feinen Sirup eingekocht ist. Zu Seite stellen und abkühlen lassen.
Das Mangofruchtfleisch in Würfel schneiden und mit dem Orangensaft pürieren. Hier bitte wirklich ganz gründlich arbeiten, es ist unangenehm wenn im Sorbet Fruchtstücken stecken die womöglich hinterher im Sektglas schwimmen.
Aus dem Sirup fischt Du die Orangenschale und gibst ihn zu dem feinpürierten Fruchtfleisch. Gut unterrühren. Wenn Du hast, schüttest Du den Sorbetansatz in eine Metallschüssel, Du weißt schon, Metall leitet.
So und nun kommt Die Schlecknase zum Einsatz, den setzt Du am besten mit einer Gabel vor das Gefrierfach. Er soll jetzt halbstündlich das Sorbet rühren. RÜHREN, nicht essen! Versprech ihm eine Belohnung, z.B. zwei Portionen, oder dass ihm der Rest nach Deinem Menü gehört. Sollte Dir diese Aktion zu heikel sein und Du besitzt eine Eismaschine, greife auf das Maschinchen zurück, sicher ist sicher.
Zum Menü gibst Du jeweils zwei eine Kugeln in ein hübsches Glas und übergießt sie mit einem der genannten Prickelwässer.

Dienstag, 18. März 2014

Leseecke aufgeräumt…

…so, das wurde aber auch mal langsam Zeit. Das letzte Buch das in der Liste eingetragen war, war sage und schreibe Buch Nummer 26. Du verstehst, es wurde langsam Zeit die Leseecke auf Vordermann zu bringen.
Also wenn Du jetzt ein Buch suchst das ich rezensiert habe, findest Du es wie gewohnt in der Leseecke. Da gehören sie schließlich hin.

Montag, 17. März 2014

Klärchens Brotbackstube ist eröffnet,…

...jetzt biste von den Socken, gell? Es hat mir einfach keine Ruhe gelassen, ich wollte es auch können. Der Ehrgeiz hatte mich ja neulich schon mit den Maisbrötchen gepackt und letztendlich wurde ich auch von dem Brotbackvirus, der ja mittlerweile durch sämtliche Foodblogs geistert, mächtig angesteckt.
Als dann auch noch das neue Buch von Martin Johansson mit dem Titel Sauerteigbrot im Büdchen eintraf, war dann endgültig kein Halten mehr.
Herrn GB´s Nerven werden jetzt bis aufs Äußerste strapaziert. Wobei nach den Maisbrötchen letztens ist sein Vertrauen in meine Brotbackkunst gestiegen.
Das Sauerteigbrotbackbuch ist für mein neues Forschungsprojekt eine absolute Bereicherung. Hast Du schon einmal selber einen Sauerteig angesetzt? Beobachtet wie aus Mehl und Wasser ein Triebmittel wird das als Grundlage für die tollsten Brote wird? Es ist so spannend das Experiment Sauerteig und selbst Herr GB ist interessiert und ganz fasziniert wie der Teig gärt und langsam aber sicher immer mehr wird.
Die Anleitung für den Sauerteig habe ich in dem neuen Buch gefunden. Aber jetzt mal ganz von vorne.
Also ein kleines handliches Buch mit Hardcover im Format von19 cm x 21 cm mit 23 Rezepten auf 104 Seiten. Vom schon erwähnten Autor Martin Johansson im AT-Verlag erschienen. Im Buchhandel ist es unter der ISBN: 978-3-03800-776-0 zum Preis von 16,90 € erhältlich.
Der Autor ein Hobbybrotbäcker der seit 2007 in Schweden einen sehr erfolgreichen Blog schreibt. In seinem Blog geht es ausschließlich ums Brotbacken, gerade Sauerteig hat er sich zum Thema gemacht. Dieses Buch ist bereits sein Drittes. Verschiedene Preise die ihn auszeichnen bestätigen ihn in seinem Tun.
Weder auf seinem Blog noch in diesem Buch sind ausschließlich Brotrezepte zu finden, sondern auch Anregungen zu Baguettes, leckere Pizza oder Kleingebäck wie Schwedische Zimtschnecken mit wilder Hefe.
Du weißt nicht was wilde Hefe ist? Ha, ich habe auch große Augen gemacht und fand es super spannend was Herr Johansson so alles noch zu erklären wusste, von denen ich im Leben noch nichts gehört habe. Na gut, bei mir ist das ja auch kein Wunder, da ich ja bekennender Brotbackdummy bin.
Du denkst ich bin verwirrt, erst rede ich von Sauerteig und jetzt bin ich bei Hefe und dann auch noch wild!? Lass Dich nicht irritieren es geht hier wirklich um Sauerteig.
Auf den ersten 26 Seiten wird alles zur Vorbereitung preisgegeben. Das Wichtigste der Sauerteigansatz, bzw. die Erzeugung einer Sauerteigkultur und wie die Kultur am Leben erhalten wird.
Es wird die Entstehung von zwei verschiedenen Sauerteigarten erklärt. Die Rede ist von Roggensauerteig und Weizensauerteig. Und wie Du aus Trockenfrüchten wilde Hefe herstellen kannst, ist in meinen Augen noch obendrein ein Schmankerl. Damit der Sauerteig nicht verhungert, hat der Autor eine extra Rubrik „ Sauerteig lagern und füttern“ eingebunden. Denn wenn Dich der Backvirus packt musst Du selbstverständlich immer einen Sauerteig auf Lager haben. Auf den nächsten Seiten gibt der Hobbybäcker Auskunft über Konsistenz und Geruch des angesetzten Sauerteigs. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass man am Anfang recht unsicher ist, wie so ein Sauerteig riechen und aussehen soll. Auch die Übersicht und die Erklärung der aufgeführten Gerätschaften sind äußerst hilfreich. Damit man auch keine unnötigen Fehler macht, z.B. welches Wasser wird verwendet, kaltes, warmes oder heißes, hat sich der Verfasser auch hier Zeit genommen und sich entsprechend der Thematik angenommen. Alles in allem eh es zu den Rezepten geht bekommt man viele tolle Tipps und Tricks.
Backen mit Sauerteig ist also kinderleicht. *hüstel* oder besser ist für mich mit dieser Lektüre einfacher geworden.
Ich habe natürlich nicht nur gelesen, sondern auch gebacken und wieeeee. Wie ein Weltmeister, okay, wie ein kleiner Weltmeister.
Mein erstes richtiges Brot ohne Backmischung, ohne Brotbackautomat und ohne Hefe ist super geworden. Ich freue mich wie ein Schneekönig und meine Begeisterung kennt fast keine Grenzen. Wie es aussieht wird es demnächst im Büdchen wieder öfters Schnittchen geben.
Das ich von dem ursprünglichem Rezept etwas abweichen musste verstehst Du sicher, denn parallel zum Buch habe ich noch einige Blogs durchschnüffelt und die Topfbrote haben mir sehr gefallen. Also lag es auf der Hand dass ich mein Brot im Topf gebacken habe, mit dem Ergebnis, dass ich ein wunderbares, weiches Brot mit einer fantastischen Kruste bekam.
Roggensauerteigbrot:
Vorteig am Abend vorher:
100 g Roggensaueransatz
300 ml lauwarmes Wasser
180 g Roggenmehl
Sauerteigansatz, Wasser und Roggenmehl in einer großen Rührschüssel vermischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht bei 22 – 24 Grad ruhen lassen.
Am nächsten Tag:
Sauerteig vom Vortag
500 g Roggenmehl
100 ml lauwarmes Wasser (mit dem Wasser vorsichtig umgehen, lieber weniger nehmen)
200 ml Buttermilch
20 g Salz
Alle Zutaten vermischen und wieder mit Folie abdecken. Nun innerhalb von 3 – 5 Stunden auf die doppelte Größe gehen lassen.
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte stürzen und mit mehligen Händen zu einer Kugel falten.
Ein Gärkörbchen kräftig mit Mehl bestäuben, die Teigkugel mit der glatten Seite nach oben hineinlegen und den Brotlaib auf das Doppelte gehen lassen.

Und jetzt kommt´s, in den Backofen einen Gusseisernen Topf mit Deckel stellen und den Backofen samt Topf auf 250 Grad aufheizen. Nach guten 20 Minuten müsste der Topf heiß sein. Nun den Topf auf eine feuerfeste Unterlage stellen, Deckel abnehmen, Teigkugel mit der glatten Seite nach oben in den Topf geben, sofort wieder mit dem Deckel verschließen und in den heißen Backofen geben. Das Brot nun 15 Minuten mit Deckel backen. Die Temperatur auf 220 Grad reduzieren, den Deckel abnehmen und 25 bis 30 Minuten fertigbacken. Die Krume wird genial kross und innen bleibt das Brot himmlisch weich.