Mittwoch, 30. April 2014

Kalbsröllchen mit Spargel und Kalterer Plent aus dem Schatzschrank…

Kaum ist Ostern vorbei und schon geht die Versteckspielerei weiter, diesmal sind es keine Eier, jetzt sind Spargelstangen dran. Du weißt doch, Herr GB und seine Antipathie dem Spargel gegenüber. Er erzählt mir ja immer, wenn schon Spargel unbedingt sein muss, dann nur den Grünen, der Weiße geht ja gar nicht und ist sowieso viel strenger im Geschmack als der Grüne. Spätestens zu diesem Zeitpunkt muss ich schmunzeln. Sein unglaublicher Kampf gegen den Spargel hat ja auch  irgendwie was. Diese nimmermüden Versuche mir den Spargel ausreden zu wollen, finde ich so witzig. Also mir will er den Spargel nicht verleiden, ich könnte ihn tonnenweise essen, allerdings nur so lange wie ich nicht auf die wahnwitzigen Ideen komme, etwas kochen zu wollen das mein Schatz mitessen müsste, sollte oder könnte. Aber wer das Klärchen kennt, weiß wie gemein sie sein kann. Mäuse fängt man mit Speck, Herrn GB mit Süßigkeiten oder mit zartem Kalbsfleisch. Diesmal habe ich mich für das zarte Kalbfleisch entschieden, süßes bekommt er ja sowieso.
Die Idee, Kalbsröllchen mit Spargel zu füllen war schnell geboren, dazu Vanille Tomaten, aber was noch dazu? Von so einem Röllchen mit einem kleinen Vanilletomätchen wird Herr GB nicht satt. Da muss noch eine kleine Kleinigkeit zu. Aber was? In solchen Fällen ist es immer ganz ratsam mal den Vorratsschrank zu inspizieren.
Blog-Event XCVIII - Schatzsuche im Vorratsschrank (Einsendeschluss 15. Mai 2014) 
Diese Idee hat übrigens auch Susanne von Magentratzerl, sie ist bis zum 15.05.2014 federführend für den Event "Schatzsuche im Vorratsschrank" das bei Zorra im Kochtopf stattfindet. Ich habe schon ewig bei diesen tollen Events aus Zeitgründen nicht mehr mitgemacht, aber diesmal habe ihren Rat befolgt und meinen Vorratsschrank durchsucht.
Du glaubst nicht was ich gefunden habe, Kalterer Plent. Er ist im letzten Jahr in unserem Südtirolurlaub in den Einkaufskorb gewandert und anschließend in den Vorratsschrank. Kalterer Plent ist Polenta der eigens im Überetsch angebaut wird. Eh in der Umgebung von Kaltern der Obstanbau einzog gab es tatsächlich auch Maisfelder. Heutzutage unvorstellbar, denn wenn Du dort schaust siehst Du Obstanbau soweit das Auge reicht, doch die Kalterer haben zu dieser schönen Tradition zurückgefunden und bauen ihn wieder an.
Kalterer Plent eine hervorragende Ergänzung zu Kalbsröllchen und Vanilletomaten. Die Kalbsröllchen werden mit den Spargelspitzen gefüllt und die unteren Abschnitte eignen sich genial für den Plent. Wenn Du keinen Kalterer Plent bekommst, mach Dir kein Kopf, schau mal nach, vielleicht findest Du noch andere Polenta in Deinen Vorräten, geht doch auch.
Kalbsröllchen mit Spargel, an Vanilletomaten und Spargelpolenta
4 Kalbsschnitzel á 140 g
Geräucherter Schinken
Mindestens 3 Spargelstangen pro Kalbsschnitzel (12 Stück)
Die Kalbsschnitzel mit Pfeffer würzen, jeweils mit geräuchertem Schinken belegen und 3 oder 4 Spargelspitzen einwickeln. Von außen mit etwas Salz (aber vorsichtig, denke an den geräucherten Schinken)  Pfeffer und Paprika würzen. In einem Gemisch aus Butter und Öl von allen Seiten braun braten. Auf kleiner Wärme gar ziehen lassen. Nur nicht zu lange, sie sollen ja nicht hart werden.
Nun machst Du so ganz nebenbei die Polenta und zwar nach Packungsanweisung oder so, wie Du sie sonst auch machst. Die Spargelabschnitte schneidest Du in kleine Stücke, so ½ bis 1 cm breit und mischt die Stücke in die Polenta. Die garen in der warmen Masse, sollten aber noch bissfest sein.
Die Vanilletomaten machen sich quasi von selbst. 500 g Cherrytomaten in ein Weckglas geben, Thymianzweige auf die Tomaten geben, eine Vanillestange halbieren und das Mark mit der ausgeschabten Stange zu den Tomaten geben. Jetzt noch einen Hauch von Salz und nun füllst Du die Tomaten mit Olivenöl auf. Bei 100°C im Backofen gute 30 Minuten garen.
Zusammen alles anrichten und überlegen was es noch alles im SchatzVorratsschrank gab, was mal dringend verarbeitet werden müsste.


Donnerstag, 24. April 2014

Eine Reise nach Wintrich, oder Riesling-Weingelee mit Chili…

Jetzt frag mich nicht wie wir auf die Idee kamen nach Wintrich zu reisen, zumal sich der Aufenthalt ganz ohne Absicht ergab, aber dafür richtig schön war. Der Ort ist klein, beschaulich und nett. Ach Du kennst Wintrich nicht!
Wintrich ist ein niedlicher kleiner Ort an der Mosel und gehört zur Verbandsgemeinde Bernkastel-Kues in Rheinland-Pfalz. Herr GB und ich lieben die Mosel, die Landschaft, den Wein, die Weinberge, die kleinen und größeren Orte und die Menschen die dort leben. Sie sind sonnenverwöhnt und das spiegelt sich in ihren Gemütern wieder. Es ist eine Region in der gut gegessen und getrunken wird, halt wie überall auf der Welt wo Wein angebaut wird. Sind Herr GB und ich mit dem Auto auf Urlaubsreisen in den Süden, verschlägt uns die Rückfahrt meistens auf einen Abstecher an die Mosel. Und wie schon gesagt, der letzte Abstecher führte uns nach Wintrich, zwar nur für eine Nacht, aber es reichte für eine Idee die ich zuhause umsetzten wollte.
Zum Abendessen hatte es uns in eine nette kleine Straußenwirtschaft verschlagen. Nichts großes, aber gemütlich und das Essen war lecker. In einer Ecke stand ein kleines Regal mit verschiedenen selbsthergestellten Leckereien. Rate mal wer das Regal entdeckte! Richtig, mein Schatz hat ja ein Auge für unübersehbare Genüsse. In diesem Fall handelte es sich um selbstgemachte Marmelade, Konfitüren und Gelees. Eine richtig tolle Auswahl, doch wie du weißt, stelle ich die süßen Brotaufstriche im Büdchen gerne selber her, also wanderten nur zwei, drei verschiedene Gläser ins Einkaufskörbchen. Unter anderem ein Riesling-Weingelee mit Chili. Schlicht und einfach nur TOLL. Die feine Säure des Rieslings, die zarte Schärfe der Chilischote und zusammen abgerundet mit der Süße des Gelierzuckers. Ich musste so manch ein Fläschchen Riesling opfern bis ich die richtige Kombination an Säure, Schärfe und Süße heraus hatte. Schließlich sollte die eigentliche Spritzigkeit des Rieslings nicht ganz verloren gehen.
Nach einigen kleinen Pannen bin ich zu folgender Aufstellung gekommen:
Wichtig um sich in dem Geschmack wiederzufinden, verwende den Riesling den Du als Deinen Favoriten ausgewählt hast.
Für die Schärfe besorgst Du Dir rote Chilischoten und zwar die süßlich scharfen. Die winzig kleinen lass liegen, die versauen Dir den Geschmack, die sind zu scharf.
Als Zucker benutze Gelierzucker für Gelee, alle anderen Sorten werden nicht fest.
Der Wein darf nicht zu Säurehaltig sein, Säure beeinträchtigt die gelierende Wirkung des Pektins. Außerdem verwende einen Riesling dessen Alkohol eher niedrig ist. Zum einen, es soll ein Gelee für Frühstücksbrötchen werden, zum anderen, Alkohol am Morgen bringt Kummer und Sorgen ist auch keine Lösung. Ach ja, und so ganz nebenbei, hoher Alkoholgehalt kann die Gehirnfunktion Gelierung mindern, das wollen wir nicht.
Also ich fasse nochmals zusammen:
750 ml säurearmen Riesling mit minderen Alkoholgehalt
2 süßlich scharfe Chilischoten mittlerer Größe
750 g Gelierzucker für Gelee
Die Chilischote wird in mega feine Würfel geschnitten bzw. gehackt. Vergesse nicht Einmalhandschuhe anzuziehen.
Den Riesling mit dem Gelierzucker mischen und den Zucker vollständig auflösen. Nach Packungsanleitung das Riesling-Zuckergemisch aufkochen und nach Vorschrift das Gemisch einige Minuten kochen.
Nun die Chiliwürfelchen untermischen, aber nicht mehr kochen lassen. Sofort in sterilisierte Gläser füllen, mit Twist-off Deckeln verschließen und abkühlen lassen.
Der ultimative Schnabulierungstipp aus dem Büdchen: Streiche das Gelee mit Frischkäse auf knackig frische lauwarme Brötchen, oder aber auch mit etwas Quark auf Stuten oder Hefezopf und als Krönung zu einem deftigen Käse auch der Renner.

Mittwoch, 23. April 2014

Zucchinirisotto und Seeteufelfilet, das etwas andere Osteressen…

…am letzten Wochenende zum Osterfest wusste ich mal wieder nicht was ich kochen sollte. In den verdächtigen Foren konntest Du alles finden. Fleisch, Fisch, Gemüse, mehrgängige Menüs in denen alles vertreten war was Du Dir denken kannst. Da gab es die einen die Tage vorher mit einkaufen beschäftigt waren und dann die, oder besser die EINE die mal eben einfach in Ihren Garten ging um auf die Schnelle kurzfristig die dollsten Delikatessen zu ernten.
Unbeirrt von all dem Hype habe ich nur das gekauft was mir so einfiel und war überzeugt, dass Gefrier- und Kühlschrank, wie auch Vorratsschränke und Kellerregale mir den Weg zeigen werden. In der Gefriertruhe lungerte Seeteufelfilet herum. Fisch zum Osterfest ist ja jetzt nicht so verkehrt, aber was dazu? Nudeln! Nee, Nudeln fand ich jetzt blöd. Kartoffeln, ja kleine Drillinge waren noch in der Vorratskammer. Aber dann hätte ich auch noch schönes frisches Gemüse gebraucht. Eine Stange Lauch, fünf Möhren, eine Knoblauchknolle und zwei entzückende Zucchini hatte ich im Kühlschrank deponiert. Neee, das war alles nicht das was ich mir so vorstellte.
Dann kam der Geistesblitz, Seeteufelfilet in Butter gebraten auf schlotzigem Zucchinirisotto. Risotto kann ich zu jeder Tages- und Nachtzeit essen, und das nicht nur weil ich die Zutaten immer im Hause habe, sondern weil ich Risotto liebe.
Risotto ist nicht nur einfach Reis, sondern eine spezielle Art der Zubereitung wie man es aus der italienischen Küche kennt. Zwar ist die Konsistenz von Region zu Region recht unterschiedlich, aber die Garmethode ist immer gleich. Der Reis wird bei geringer Temperatur in Öl oder Butter glasig gedünstet. Dann mit etwas Säure, das kann Wein oder Zitronenwasser sein, angegossen. Anschließend mit warmer Gemüsebrühe, Kelle für Kelle, gar gekocht. Doch das Wichtigste ist die Reissorte. Wenn Du glaubst es geht mit jedem Reis, Hauptsache es ist ein Rundkornkreis, dann geh jetzt lieber Kartoffeln kochen. Die Sorten Arborio oder Carnaroli sind ideal, sie haben die nötige Stärke mit denen die cremige Konsistenz erreicht wird.
Meine Wahl, Arborio.
Ich dünste den Reis immer aus einem Gemisch von Butter und Olivenöl an, in dem ich vorher eine fein gewürfelte Schalotte glasig gedünstet habe. Die Gemüsebrühe ist schnell gemacht. Einige Löffel meines Brühpulvers in knapp 1,5 Liter kochendem Wasser aufgelöst und schon kann es losgehen. Halt stopp, fast das Wichtigste vergessen, ich brauche doch noch zwei Gläser Wein, diesmal Weißwein. Eins fürs Risotto, eins für mich. Das ist auch noch so etwas, was ich am Risotto mag, er teilt mit mir den Wein.
So, jetzt aber weiter. Der Reis ist mit der Schalotte glasig gedünstet und wird nun mit dem Wein abgelöscht. Jetzt gieße ich nach und nach die Gemüsebrühe an. Der Reis saugt bei geringer Temperatur die Brühe auf, aber ich gieße nie zu viel auf einmal an. Wirklich immer nur ein wenig, das ist wichtig. Und rühren muss ich auch, damit er nicht anhängt. Ach ja, was ich auch noch berücksichtige. Niemals mit kalter Brühe angießen, sonst erschrecken sich die warmen Reiskörner und sie nehmen die Flüssigkeit nicht bis in den Kern auf. Denn wenn ich Pech habe werden die Reiskörner außen matschig und der eigentliche Kern bleibt hart wie Stein. Das ist kein Genuss.
Mittlerweile ist der Reis weich, die Brühe aufgesogen und zwei kleine Zucchini sind in Würfel geschnitten. Die Zucchiniwürfel sind unter den Reis gerührt und garen im heißen Risotto. Was natürlich nicht fehlen darf ist Käse. Gut zwei bis drei Esslöffel fein geriebenen Parmesan habe ich ins Risotto gestreut und gründlich untergerührt. Und jetzt kommt das i-Tüpfelchen, zwei Esslöffel Sahne.
Sicherlich hätte ich auch einen Stich Butter untermischen können, aber in Butter hatte ich ja schon eingangs die Reiskörner glasig gedünstet, doch jetzt der kleine Schuss Sahne unterstreicht die Schlotzigkeit. Zum Finale noch das Ganze mit etwas Salz abgeschmeckt und fertig. So ganz nebenbei hatte ich das Seeteufelfilet gesalzen, in Mehl gewälzt und in Butter gar ziehen lassen. Na, was sagst Du jetzt, geht ein ungeplantes Osteressen noch besser?

Dienstag, 22. April 2014

Die Mango hat mich noch voll im Griff, Kokos-Crumble mit Mango…

…ich weiß, ich weiß, die Mango ist nicht regional und die Kokosnuss auch nicht, aber lecker und in Kombination einfach genial. Und außerdem ist sie im Moment DIE Frucht der Exoten, die Saison hat.
Wie mittlerweile jeder Besucher des Büdchen wissen dürfte, brauche ich für meinen Schatz am Wochenende immer eine süße Überraschung und einen Crumble mal eben zu backen ist ja nun auch kein Hexenwerk. Naja und Walpurgisnacht ist ja auch erst in einigen Tagen.
Aber nicht nur Herr GB hat Freude an so einem Crumble, nur schon alleine die Herstellung ist Genuss. Du fragst Dich was mir an Arbeit genussvoll erscheint? Einfach das Abschalten während ich so eine Mango schäle. Sich mal keine Gedanken machen zu müssen und auch nicht zu überlegen was noch alles erledigt werden muss. Beim Mango schälen konzentriere ich mich schlicht und einfach nur auf die Mango, allerdings schweifen auch mal die Gedanken ab und ich überlege wo ich erstmals eine Mango gegessen habe. Viele exotische Früchte haben wir zum ersten Mal auf unseren Reisen probiert, so auch die Mango und ich kann mich noch ziemlich genau erinnern wie ich von dieser leckeren Frucht fasziniert war. Ich hatte sie allerdings in Kombination mit Fisch gegessen und der Fisch war in Kokosnussmilch gegart. Nicht die Milch die wir aus der Dose, oder dem Tetrapack kennen, sondern die Milch, die direkt aus der Kokosnuss getrunken werden kann. Eine köstliche Erfrischung die es so in keinem Supermarkt gibt.
So ein Crumble findet seinen Ursprung zwar in der englischen Küche, aber im Rahmen der Seefahrt und der Eroberungen weltweit wurde der Crumble überall hingeschleppt und je nach Region verändert. Der Kokos-Crumble mit Mango ist eine Abänderung der klassischen Variante die ihre Wurzeln auf den kleinen Antillen findet. In das Ursprungsrezept wurden einfach andere Zutaten gemischt und schon gab es einen neuen Crumble.
Der Crumble ist für mich ein Beispiel für weltweite Akzeptanz und Weiterentwicklung von Esskultur. Die Kokos-Mango-Variante erinnert mich an wunderschöne Urlaubsmomente und animiert zur Reiseplanung. Na mal sehen wo wir in den nächsten Ferien landen und sicher gibt es wieder etwas, das ich noch nicht kannte. Aber um Kokos-Crumble mit Mango zu probieren muss nicht mehr in die Karibik, dafür geh ich einfach in meine Küche ;-)
Kokos-Crumble mit Mangos:
1 kg Mango in geschält und in Würfel geschnitten
Saft einer Limette (die Schale nicht wegschmeißen, die brauchst Du noch)
Mark einer Vanilleschote
½ Teelöffel Kardamon-Körner (die Körner stecken in einer Kardamon-Kapsel)
Mangowürfel, Limettensaft, Mark der Vanilleschote und die Kardamonkörner vermischen und gute 30 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit kannst Du den Streuselteig machen.
Du vermischt 150 g Mehl mit 100 g eiskalte Butterwürfel, streust noch 70 g Kokosnussraspel und 120 g Rohrzucker hinzu und nicht zu vergessen die geriebene Schale der schon erwähnten Limette. Alle Zutaten zu einem krümeligen Teig verkneten.
Die Mangowürfel auf hitzebeständige Formen verteilen, wie Würfel mit dem Streuselteig bedecken und im vorgeheizten Backofen bei 180° C ca. 25 Minuten backen. Aus dem Backofen holen und etwas abkühlen lassen. Genial schmeckt der Crumble lauwarm mit etwas Vanillesahne serviert.

Montag, 21. April 2014

Vorfreude auf die Grillzeit…


…auch wenn wir vom Sommer noch weit entfernt sind und das Osterfest auf Hochtouren in vollem Gange ist, werfe ich schon mal den einen oder anderen Blick auf Grillrezepte die ich schon ewig ausprobieren will.
Eins dieser Rezepte sind glasierte Orangenspareribs. Mit Schweinerippchen brauch ich Herrn GB eigentlich nicht kommen, viel zu fett und nix dran, meint er. Aber jetzt mal ehrlich, der richtige Geschmack kommt doch erst durch das Fett das so ganz langsam verbrutzelt. Wie gesagt, langsam muss das geschehen, da darf nichts verbrennen sondern wirklich nur ganz langsam ausbraten, deshalb gelingt das auch nicht mit jedem Grill. Und vor allem kann das auch nicht jeder. Ich weiß, es gibt so Überflieger die glauben sie können alles, die hauen zwei Eier in die Pfanne und behaupten sie können kochen. So ähnlich ist das auch mit dem Grillen, es gibt da Helden, die sind gerade dazu in der Lage eine Grillzange zu halten und schon sind es Weltmeister.
Die echten Meister schmunzeln meistens darüber. Aber jetzt mal ein Geheimtipp hier aus dem Büdchen an alle Grillzangenhalter, schaut doch einfach mal bei Silvia und Thomas vorbei, die haben die Anleitung um Euch aus Eurem Dilemma zu befreien. Oder einfach für den Anfang mein Rezept nachbasteln und erst einmal mit langsamen garen im Backofen anfangen. Übrigens, Herr GB der absolut kein fettes Fleisch mag, liebt die fettfreien Rippchen.
Glasierte Orangenspareribs
Zutaten Marinade:
8 Esslöffel Orangenmarmelade
2 Esslöffel flüssigen Akazienhonig
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
8 Esslöffel Sojasauce
300 ml Cidre (Apfelwein)
3 Esslöffel Limettensaft frisch gepresst
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zutaten zu einer Marinade verrühren. Evtl. kurz aufkochen lassen, damit sich alles besser auflöst bzw. verbindet. Mischung abkühlen lassen

1,8 kg Schweinerippchen (Spare Ribs) in kleinere Segmente teilen und überschüssiges Fett abtrennen. Die Rippchen in eine Schale geben und mit der Mariniermischung übergießen. Gut 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Gelegentlich wenden damit sie von allen Seiten mariniert werden.
Den Backofen auf 160°C vorheizen, die Rippchen zusammen mit der Marinade in einen Bräter geben. Den Bräter mit einem Deckel oder Alufolie abdecken. Die Rippchen eine Stunde garen. Den Bräter öffnen und eine weitere Stunde garen. Die Rippchen müssen solange gegart werden bis beim Einstich mit dem Messer nur klarer Bratensaft austritt.
Den Bräter auf die Herdplatte stellen und die Rippchen unter Rühren und Wenden bei starker Hitze garen, bis sie mit der dickflüssigen Marinade umzogen, und appetitlich gebräunt sind.
Wenn Dir das Rezept im Backofen wie aus dem Eff-Eff gelingt kannst Du es ja mal in einer Aluschale auf dem Grill versuchen. Aber denk dran, langsam, wirklich ganz langsam. Holzkohle solltest Du kaufen, nicht selbst herstellen.
Wenn Du hast, servierst Du die Rippchen mit Limettenscheiben.
Übrigens, auch wenn die Rippchen auf dem Bild sehr dunkel aussehen, waren sie aber nicht, ehrlich...

Sonntag, 20. April 2014

Weißt Du wie Ostern duftet?

….bei dem Gedanken an die Gerüche von Weihnachten hat jeder sofort den Duft von Zimt, Anis, Kardamon und Nelke in der Nase, aber wie riecht Ostern? Der Tannenduft wird von den Aromen der Hyazinthen, Narzissen und Tulpen ersetzt. In der Küche machen die schweren Gewürze Platz für den Wohlgeruch von Hefe, Milch und Zucker. Frische Kräuter, leichte Salate, Frühlingsgemüse machen sich breit und verdrängen schwere gehaltvolle Speisen. Deftiges wird nur noch an Regentagen ausgegraben, oder wieder frühestens im Herbst verspeist.
Doch hier und jetzt ist Ostern und spätestens mit Ostern zieht der Frühling ein, Punkt, der Herbst wird wohl warten müssen!
Aber egal ob Ostern im frühen März oder im späten April gefeiert wird, ein absolutes Muss ist der Osterzopf. Okay, ich lass mich ggf. auch für Osterhörnchen erwärmen, aber wirklich nur, wenn es ein Hefeteig ist. Kein anderes Gebäck schmeckt wie Ostern. Schon der Duft der durch die Küche zieht, wenn der Teig langsam vor sich hin geht. Aber glaub mir, er geht nur wenn Du ihn vorher von Hand geknetet hast. Meine Kitty unterstützt mich zwar wo sie nur kann, aber den letzten Feinschliff bekommt mein Hefeteig durchs Kneten von Hand. Je mehr Du den Teig mit einer gewissen liebevollen Art bearbeitest umso besser wird später das Ergebnis sein. Und mal so ganz unter uns, Du wirst es auch schmecken. Das einzig Wichtige was Du beim Hefeteig benötigst ist Zeit und zwar genügend! Na okay, Hefe solltest Du auch im Hause haben. Wenn möglich dann auch bitte frische Hefe. Wobei ich auch einige Hefebäcker kenne die auf Trockenhefe schwören.
Also ich schwör auf Frische und nur für den Notfall lungert die Trockene im Küchenschrank herum.
Das idiotensichere Rezept ist schnell erklärt, der Zopf ratz fatz gebacken und noch fixer gegessen.
Also los, Osterzopf:
500 g Mehl in einen Topf geben, eine Mulde hineindrücken.
In die Mulde 30 g Hefe bröckeln. Eine Prise Zucken auf die Hefe geben. 250 ml lauwarme Milch auf die Hefe geben, etwas Mehl von den Seiten der Mulde aufstreuen. Den Topf mit einem Tuch abdecken und gute 15 Minuten bis 20 Minuten warten. Die Hefe grummelt vor sich hin und schäumt etwas auf. Das ist der sogenannte Vorteig. Du gibst jetzt ein Ei, eine Prise Salz, 100 g flüssige Butter und 70 g Zucker zum Vorteig. Wenn Du einen Verwandten von meiner Kitty hast, lässt Du den jetzt arbeiten. Also der Verwandte muss alles gut kneten. Sobald der Verwandte eine geschmeidige Teigkugel hergestellt hat kommt Dein Einsatz. Du knetest die Teigkugel mit bemehlten Händen nochmals kräftig durch. Du wirst merken wie angenehm sich die Teigkugel anfühlt, ganz elastisch wird der Teig. Nun muss Du die Teigkugel mit einem feuchten Tuch abdecken und komplett in Ruhe lassen. Also die nächsten 20 Minuten kannst Du mit Eierfärben, Osternest bauen oder Relaxen verbringen. Jetzt bekomme keinen Schreck, während Du Dich mit anderen Dingen beschäftigt hast, hat sich die Teigkugel vergrößert, so ist es auch richtig. Jetzt kommst Du wieder ins Spiel, Du teilst die Kugel in drei gleichgroße Teile.
Aus den einzelnen Teigstücken formst Du jeweils einen langen Strang. Diese drei Stränge flechtest Du zu einem Zopf.
Nun heißt es wieder etwas Geduld. Decke Deinen Zopf nochmals mit dem feuchten Tuch zu und lass ihn 10 bis 15 Minuten in Frieden. Zwischenzeitlich kannst Du den Backofen auf 200° C vorheizen und ein Eigelb mit etwas Milch verquirlen. Ach ja, und den Hagelzucker solltest Du auch bereit stellen. Nach den Minuten des Friedens, pinsel den Zopf mit dem Eigelbgemisch ein und bestreue ihn mit gut 2 Esslöffeln Hagelzucker.
Nun ab mit dem guten Stück in den Backofen. Dort soll er jetzt 25 bis 30 Minuten bleiben. Goldgelb soll er werden, damit er nicht zu braun wird solltest Du die letzten Minuten auf ihn aufpassen und ihn nicht aus den Augen lassen. Goldgelb ist er genau richtig und Du kannst ihn fürs Osterfrühstück auskühlen lassen.
Ach, das mit dem *nicht aus den Augen lassen* würde ich übrigens bis zum Frühstück beherzigen, denn sollte in Deinem Haushalt auch so ein Leckerschnäutzchen wie hier im Büdchen leben, dann ist der Zopf nicht wirklich sicher…
Frohe Ostern!

Dienstag, 1. April 2014

Jakobsmuscheln in Tomaten versteckt…

…und Bärlauch habe ich auch noch hineingeschmuggelt. Ich habe mal wieder durch meine Kochbuchbibliothek geschnüffelt und ich finde es immer wieder total spannend welche Rezepte ich in meiner kleinen Sammlung von knappen 450 Kochbüchern finde. Natürlich sind da auch Bücher bei wo meine kleine Küche, die schon recht gut mit allem technischen Schnickschnack ausgestattet ist, die Segel streicht. Aber ich will ja auch keine Sterne ergattern. Eins dieser ganz tollen Bücher stammt aus der Feder von Herrn Steinheuer, um genau zu sagen, sein zweites Werk. Da muss ich passen, aber aus seinem ersten Wälzer ist das Kochen für Normalos noch möglich. Das waren übrigens seine eigenen Worte als Herr GB und ich uns mal in seinem Restaurant herumgedrückt haben. Kleiner Tipp, dort kannst Du so unglaublich toll speisen, wir schwärmen noch heute und solltest Du, weil Du gerade bei ihm bist, auch noch etwas Zeit haben, belege einen seiner Kochkurse, Du wirst es im Leben nicht bereuen. Hach ich gerate gerade wieder ins Schwärmen, dabei wollte ich Dir doch nur von dem Rezept mit den Tomaten und den Jakobsmuscheln erzählen. Herr Steinheuer hatte sich für Ruccola entschieden, aber wir haben noch Bärlauchzeit und die ist kurz, also habe ich das Rezept abgewandelt und so bekam der Bärlauch seinen Auftritt. Eine wunderschöne Vorspeise die zwar etwas Zeit benötigt, aber das sollten Dir Deine Gäste doch wert sein.
Also Jakobsmuscheln in Bärlauchtomaten mit Schäumchen:
4 aromatische feste mittelgroße Tomaten
Mit kochendem Wasser überbrühen und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Nun die Haut abziehen. Einen "Hut" abschneiden und die Tomaten aushöhlen.
Das Tomateninnenleben und die Abschnitte kannst Du noch für das Schäumchen verwenden.
Für die Füllung benötigst Du 4 Jakobsmuscheln, 200 g Bärlauch, Frittierfett, 100 g Zanderfilet, 40 ml Sahne, 2 Eiweiß, 1cl Noilly Prat, Salz, Cayennepfeffer, 10 g fein geriebenes Toastbrot ohne Rinde.
Die Bärlauchblätter einzeln im 160° C heißem Öl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die knusprigen Blätter zerbröseln.
Das Zanderfilet in kleine Würfel schneiden. Das Filet mit den zerbröselten Bärlauchblättern, Sahne, Eiweiß, Noilly Prat und dem Toastbrot mit einem Mixstab fein pürieren. Mit Salz und Cayennpfeffer würzen.
Die abgezogenen Tomaten jeweils mit etwas Zanderface füllen, je eine Jakobsmuschen hineinlegen und mit Zanderpaste auffüllen bzw. komplett zu streichen. In eine, mit Olivenöl gefettete, Auflaufschale die Tomaten mit der Öffnung nach unten setzen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 15 Minuten garen.
Für den Schaum benötigst Du 5 reife aromatische Tomaten und den Rest von den Tomaten die Du ausgehöhlt hast. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden und zusammen mit einer Dose Tomaten (ca. 200 g) in einen Topf geben. Nun gibst Du noch 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 100 ml Weißwein, 20 ml Noilly Prat, 10 ml Gin und 10 fein gehackte Basilikumblätter zu den Tomaten und kochst alles zusammen einmal auf. Anschließend lässt Du es gut 15 Minuten ziehen und dabei abkühlen. Den Thymianzweig und das Lorbeerblatt nimmst Du heraus und jetzt pürierst Du das Ganze mit dem Mixstab. Du füllst das pürierte Tomatenmus in ein Passiertuch und lässt die Flüssigkeit gut abtropfen.
Den aufgefangenen Tomatenfond kochst Du in einem Topf auf. Jetzt müssen noch 10 g Mehl mit 10 g Butter verknetet werden und die kleine Mehlkugel gibst Du zum Tomatenfond. Unter Rühren löst Du die Mehl-Butterkugel im Tomatenfond auf und dabei bindest Du gleichzeitig den Fond. Jetzt noch einen Esslöffel Sahne zur Sauce geben und alles geschmeidig aufschlagen. Nun noch 50 g eiskalte Butterwürfel in die Sauce schlagen und mit einem Mixstab die Sauce zum Schaum aufschlagen. Den Schaum mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Die gefüllte Tomate zusammen mit dem Schaum anrichten, obenauf noch ein frittiertes Bärlauchblatt legen und servieren.
Und weil die Sauce schon alleine so super genial ist noch ein Scheibchen Weißbrot anbieten, so bleibt auch wirklich ein Tröpfchen auf dem Teller zurück.