Posts mit dem Label Baguette werden angezeigt. Alle Posts anzeigen
Posts mit dem Label Baguette werden angezeigt. Alle Posts anzeigen

Sonntag, 24. April 2016

Das richtige Werkzeug, die richtigen Zutaten, oder Baguette wie vom Profi…

…frage mich nicht wie oft ich schon Brot gebacken habe, das eine oder andere ist auch ganz gut geworden, aber nie so, dass der Gatte eine ständige Wiederholung akzeptierte. Gerade beim Weißbrot ist er sehr wählerisch. Außen kross, und wenn der Gatte kross sagt, dann muss die Kruste beim Schneiden, oder Brechen springen. Aber innen muss es weich und fluffig sein, saftig und trotzdem porig.
Nicht wie diese großen Luftblasen die man vom Schweizer Käse kennt. Die den Eindruck hinterlassen, als hätte sich jemand durchs Brot gegessen, sondern diese kleinen luftigen Bläschen. Eben gerade so, wie man es nur von einem echten Baguette kennt. Selbst in Spanien weiß man diese Art des Brotes für die vielen unterschiedlichen Sorten Tapas als Sockel zu schätzen. Willst Du es Stilecht machen, musst Du das Baguette brechen.
Etwas rahmige Landbutter drauf, oder ein Stück Comté (ein Rohmilchhartkäse) dazu, feine Salami ist auch nicht zu verachten. Den Rotwein muss ich ja wohl nicht extra erwähnen. Aber eigentlich gibt es noch tausend andere Möglichkeiten was zu diesem genialen Baguette passt. Doch eh Du Dir Gedanken über die Beilagen machst, überprüfe Dein Werkzeug das Dir zur Verfügung steht. Ein unerlässliches Zubehör, ist definitiv das Blech. Du musst DAS Blech haben, nicht irgendeins, sondern ein Baguettebackblech. Niemals hätte ich gedacht wie wichtig so ein Blech sein kann und welches Ergebnis man damit erzielen kann. Das Blech ist durchlöchert wie ein Sieb. Das hat einen ganz praktischen Hintergrund, denn durch die kleinen Löcher wird das Backgut rundumbelüftet beziehungsweise beheizt. Dadurch wird es knusprig und natürlich auch noch durch diverse andere kleine Raffinessen. Wie z.B. der Wasserdampf der sich um die Form schleicht. Auch das besprühen, oder bepinseln mit Wasser ist ein Aspekt der nicht unterschätzt werden darf. Na und nicht zuletzt das Teigfalten. Es macht zwar nicht viel Arbeit, aber Du musst dran bleiben. Da kannst nicht mal eben in die Stadt fahren und z. B. Schuhe kaufen. Ideales Rezept für Regenwetter, oder wenn Du eh ein Küchentag einlegt.
Du bist gespannt und willst es jetzt wissen? Na hoffentlich haste auch das richtige Mehl im Haus und Hefe, ja und das besagte Blech, sonst brauchst Du nämlich gar nicht erst anfangen.
So jetzt aber genug gequatscht, hier kommt das Rezept für zwei dünne Brote:
Zutaten:
250 g Weizenmehl Typ 550 (natürlich kannste andere Mehlsorten verwenden, aber dann wird es eben schei..e)
160 ml lauwarmes Wasser
10 g frische Hefe
Eine gute Prise Zucker
1 Teelöffel Salz
Mehl mit dem Salz mischen und in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken und die Hefe hinein krümeln. Den Zucker auf die Hefe geben und nun das lauwarmen Wasser darauf gießen. Aber vorsichtig und ganz langsam, nicht das Du den Zucker abspülst. Er dient als Starter für die Hefe, da mit sie gut ins gehen kommst. So lässt Du alles erst einmal 10 Minuten stehen. Die Hefe dürfte nach 10 Minuten etwas schäumen, nicht vor Wut, sondern der Zucker bringt sie zum Blubbern. Nach 10 Minuten vermischt Du alles und knetest alles gut und kräftig so ca. 5 bis 10 Minuten durch. Du formst eine Kugel, bestäubst sie mit Mehl und deckst das Mäntelchen des Schweigens ein feuchtes Tuch drüber. Jetzt lässt Du  die Kugel eine Stunde in Ruhe, Du beachtest sie quasi gar nicht.
Nach einer Stunde knetest Du die Kugel gute 5 Minuten kräftig durch. Deine Hände solltest Du mit Mehl eingestäubt haben, der Teig klebt, also einstäuben!!! Sonst wird das nichts.
Wenn Du mit dem Kneten fertig bist, formst Du wieder eine Kugel, die Du ganz platt drückst. Diese Teigplatte faltest Du jetzt wie folgt: Rechte Seite bis zur Mitte, linke Seite bis zur Mitte, oberes Teil bis zur Mitte, unteres Teil bis zur Mitte. Drehst den Teigklumpen mit der Nahtstelle jetzt nach unten und legst den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte. Deckst wieder das angefeuchtete Tuch drüber und lässt den Teig für 20 Minuten in Ruhe.
Nach 20 Minuten folgt der dritte Akt:
Der Teig ist etwas gegangen und Du drückst ihn einfach nur platt. So wie Du es schon einmal gemacht hast. Und jetzt, nachdem Du wieder eine platte Teigplatte hast, faltest Du ihn wieder wie vorher. Also, Rechte Seite bis zur Mitte, Linke Seite bis zur Mitte, oberes Teil bis zur Mitte, unteres Teil bis zur Mitte, Teigklumpen drehen und die Nahtstellen nach unten auf die frisch bemehlte Arbeitsplatte. Das Tuch ist wieder angefeuchtet und wird wieder über den Teig gelegt. Wieder 20 Minuten gehen lassen.
Jetzt kommt der vierte Akt:
Genau wie unter Akt Nummer drei, drückst Du wieder den Teig platt zu einer Teigplatte und faltest den Teig ein weiteres Mal von rechts bis zur Mitte, von links bis zur Mitte, von oben zur Mitte von unten zur Mitte. Wieder den Teigklotz umdrehen und mit der Nahtstelle nach unten auf die bemehlte Arbeitsplatte. Wieder 20 Minuten gehen lassen.
Jetzt kommt der fünfte Akt:
Du teilst den Teig in zwei Teile und rollst zwei lange dünne Stränge, die ungefähr dem Baguetteblech entsprechen. Diese zwei Stränge legst Du in die Mulden des Baguetteblechs. Du legst ein feuchtes Tuch drüber und lässt die Stränge wieder 20 Minuten gehen.
Nach zwanzig Minuten schneidest Du die Stränge jeweils viermal mit einem scharfen Messer, oder noch besser, mit einer Rasierklinge ein. Du besprühst die Stränge mit Wasser. Solltest Du keine Sprühflasche haben, kannst Du das Wasser auch mit einem Backpinsel auftragen.
Während der letzten Gehzeit hast Du den Backofen auf Ober-Unterhitze 250°C vorgeheizt. Und nicht zu vergessen, Du musst eine Auflaufschale mit Wasser unten in den Backofen stellen. Eh Du das Baguetteblech in den Backofen gibst, sollte das Wasser in der Auflaufschale schon dampfen. Das Baguetteblech stellst Du auf den Rost (damit ist das Backofengitter gemeint). Auf keinen Fall ein Backblech verwenden, der Wasserdampf muss um das Baguetteblech zirkulieren und durch die kleinen Löcher im Blech eindringen. Nur so wird es knusprig.
Die Baguettes werden 15-20 Minuten auf Sichtkontakt gebacken. Die Kruste platzt nicht nur an den Schnitten auf, sondern auch an vielen kleinen anderen Stellen, das muss so.
Ich hoffe ich habe alles Wichtige richtig beschrieben und Du bist jetzt im Bilde wie es funktioniert. Sollten noch Unklarheiten bestehen, fragst Du einfach. Viel Vergnügen beim nachbasteln und guten Appetit. Ach ja, eine Rückinfo, ob es geklappt hat und wie es geschmeckt hat würde mich freuen.