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Freitag, 10. Juni 2016

Das Büdchen kocht für die EM – Tag 1 – Frankreich beginnt mit Entrecôte unter der Petersilienkruste…

…da staunst Du was!? Nee, keine Sorge ich bin nicht nach Frankreich und habe die Verköstigung der Jungs übernommen. Das würde nicht so wirklich funktionieren, denn wir wollen ja, dass die Jungs gewinnen, oder!?
Also die Speisepläne, die von dem Mannschaftskoch Holger Stromberg aufgestellt werden, würde ich schon mal ganz gerne einsehen. Ob die wirklich zum Frühstück Nutella essen? Ich mein ja nur, laut Werbung und so, Du weißt schon. Und überhaupt was essen die eigentlich so, oder besser, was dürfen die essen. Kocht Herr Stromberg unseren Jungs das Nationalgericht des jeweiligen Gegners um unsere Jungs drauf einzustimmen? Essen unsere Jungs dreimal täglich, bekommen die Zwischenmahlzeiten, dürfen die Jungs Alkohol und wenn nicht, darf mit Wein gekocht werden? Fragen über Fragen und keiner kann mir antworten, weil sind ja alle in Frankreich.
Schaut Herr Stromberg auch mal auf die Speisepläne der anderen Mannschaften um gelegentlich das eine oder andere abzuspicken?
Wir werden es sicher nieeeee erfahren.
Aber mit solchen Kleinigkeiten kann ich mich im Moment beim besten Willen nicht beschäftigen, schließlich habe ich auch Verantwortung und zwar für die Fans. Also zumindest für einen Fan. Auch Fans müssen gut ernährt und bei Laune gehalten werden. Das Endspiel ist am 10.Juli, weißt Du wie lang die Zeit werden kann, wenn das Essen nicht stimmt? Kennt doch jeder von uns früher in der Jugendherberge, selbst ich Hungerhaken habe mich essenstechnisch auf zuhause gefreut.
Jetzt will ich ja nicht den einzigen EM-Fan (Herrn GB), den ich zu beköstigen habe, vergraulen. Also muss ich jetzt mal mindestens so kreativ werden wie Herr Stromberg und mich ins Zeug legen.
Ich starte heute zu Ehren dem Ausrichterland Frankreich mit einem Entrecôte unter der Petersilienkruste. Dazu etwas Paprika, Spargel und schon wieder dicke Bohnen. Aber die Sauce ist die Krönung, damit lege ich bei Herrn GB einen super Start hin. Ist den Franzosen als Gastgeber nur das Gleiche zu wünschen, sollte da etwas in die Hose gehen, kann sich der Mannschaftskoch von Frankreich bei mir das Rezept ja mal ausborgen…
Entrecôte unter der Petersilienkruste

Petersilienkruste:
60 g Butter
2 Esslöffel Paniermehl
2 Esslöffel Bergkäse fein gerieben
½ Bund gehackte Petersilie
Alle Zutaten zu einer Kugel verkneten. In einen Gefrierbeutel, oder zwischen zwei Blättern Klarsichtfolie geben und dünn (ca. 0,5 mm) ausrollen. Die Buttermatte in die Gefriertruhe geben, damit sie fest wird.
Entrecôte:
Ca.800 g Entrecôte (pro Person 200 g)
Salz, Pfeffer
1 Esslöffel Butterschmalz
Den Backofen auf 80°C vorheizen. Das Entrecôte mit Salz und Pfeffer würzen und im ausgelassenen Butterschmalz langsam von allen Seiten gut anbraten.
Das Fleisch auf das Gitter vom Backofen legen und mindestens 1 ½ Stunden bei 80°C gar ziehen lassen. Am besten Du stellst eine Schale unter das Fleisch, denn es könnte etwas tropfen und es wäre schade um den Bratensaft.
Sauce, erster Teil:
50 g geräucherten mageren Speck
1 Zwiebel, in Würfel geschnitten
1 Möhre, in Würfel geschnitten
50 g Knollensellerie, in Würfel geschnitten
½ Stange Porree, in Würfel geschnitten
1 Esslöffel Öl
2 Esslöffel Tomatenmark
200 ml Rotwein
1 Liter Rindfleischbrühe, oder  Kalbsbrühe
10 Wachholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
1 großes Lorbeerblatt
In den Bratensatz das Öl geben und die Speckwürfel anbraten. Die Gemüsewürfel zufügen und etwas glasig dünsten. Gemüse im Topf etwas zur Seite schieben und auf dem Topfboden das Tomatenmark geben und kurz anrösten. Auf keinem Fall zu kräftig, sonst wird es bitter. Alles gut vermischen und mit dem Rotwein und der Brühe ablöschen. Die Gewürze zufügen und etwas salzen. Nicht zu viel Salz, denk an den Speck, der bringt schon Salz mit.
Im geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur gute 2 Stunden köcheln lassen.
Sauce, 2. Teil
2 Schalotten in Würfel geschnitten
2 Esslöffel Butter
2 Esslöffel braunen Zucker
100 ml Portwein
50 ml Madera
Die Butter in einer kleinen Pfanne auslassen und die Schalottenwürfel zusammen mit dem Zucker kurz anschwitzen bzw. karamellisieren. Den Portwein und den Madera zufügen und etwas einkochen lassen.
Sauce, 3. Teil
3 Esslöffel Speisestärke
Salz, Pfeffer frisch gemahlen
15 g Bitterschokolade

Nachdem die Sauce Teil 1 zwei Stunden gekocht hat, wird die Sauce durch ein Sieb passiert.
Sauce Teil 2 mit der aufgefangene Sauce Teil 1 mischen.
Das Saucengemisch einmal aufkochen. Zwischenzeitlich die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren. Nun die angerührte Speisestärke in die Sauce geben und binden.
Die Bitterschokolade in kleinen Stücken zufügen und gut verrühren. Die Sauce evt. noch einmal ganz kurz mit dem Pürierstab durchmixen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dicke Bohnen mit Paprika und Spargelspitzen
600 g dicke Bohnen (tiefgefroren)
1 große rote Paprika
500 g grüner Spargel
2 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Olivenöl
Einige Stängel Bohnenkraut
Pfeffer und Salz
Dicke Bohnen überbrühen und aus den Hülsen pellen. Zur Seite stellen.
Die Paprika putzen, ganz dünn schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Den Spargel schälen, die Köpfe (ca. 10 cm) abschneiden. Die unteren Stiele in 1 cm große Stücke schneiden.
Butter auslassen und die dicke Bohnen, die Paprikastücke und die Spargelstücke in der Butter schwenken. Das Bohnenkraut zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas ziehen lassen.
In einer kleinen Pfanne das Olivenöl erwärmen und die Spargelköpfe darin anbraten. Auch hier einfach nur mit Salz und Pfeffer würzen.
Sobald das Fleisch gar ist, das Entrecôte in eine flache Schale geben und die Petersilienkruste auf das Fleisch obenauf legen. Unterm Grill auf höchster Stufe ca. 5 Minuten gratinieren.
Das Fleisch in Tranchen schneiden und zusammen mit der Sauce und dem Gemüse anrichten. Ich habe das Fleisch auf den Spargelköpfen angerichtet und das restliche Gemüse dazu gegeben. Ich kann dazu etwas Brot empfehlen, denn die Sauce ist so genial, da möchte man keinen Tropfen auf dem Teller lassen.

Donnerstag, 9. Juni 2016

Die Dicke und der Hässliche, oder Bohne trifft Teufel…

…allem voran, für den Gatten waren es die besten Bohnen die er jemals gegessen hat - sagte er. Schon nach den ersten Bissen schwelgte er auf der Gourmetwolke und konnte von der kleinen Dicken nicht genug bekommen. Die Rede ist von dicken Bohnen wie ich sie niemals zuvor zubereitet habe.
Okay, vielleicht war es auch das Zusammenspiel mit dem Teufel, das das Geschmackserlebnis aufblühen ließ.
Eh Zweifel aufkommen, ich fröne nicht der schwarzen Magie, in meiner Pfanne lag der Teufel und zwar der Seeteufel.
Jetzt staunst Du, oder wunderst Dich über die Kombination von dicken Bohnen und Seeteufel? Warte ab, es kommt noch besser. Röstzwiebeln und eine Zitronen-Thymianbutter machten das Gericht rund. Es ist ein wunderbares leichtes Sommergericht, das Du in 30 Minuten auf dem Tisch bringen kannst. Für die dicken Bohnen kann ich ohne Einschränkungen gefrorene Bohnen empfehlen. Die TK-Bohnen bekommst Du zu jeder Jahreszeit und bist somit, was die Saison angeht, komplett aus dem Schneider.
Solltest Du allerdings an Freizeitüberschuss leiden, liegt es natürlich in Deinen Händen, die Frischen auf dem Markt zu kaufen, sie zu pellen und zu blanchieren. Aber dann vergiss sofort wieder die 30 Minuten, das packst Du nicht. Du wirst ja auch sicherlich nicht den Seeteufel selber angeln wollen.
Gut, dann sind wir uns ja einig, wir wollen was machen was schnell geht, aber trotzdem geschmacklich ganz oben angesetzt ist.
Seeteufel von Haus aus ist ja jetzt nicht wirklich der Allerweltsfisch. Du bekommst ihn eben nur in einem gutsortieren Fischladen, oder an den ganz besonders guten Ständen auf dem Markt. Er gehört zu den Edelfischen und mal so ganz unter uns, eigentlich dürfte ich ihn hier gar nicht erwähnen, oder gar verkochen. Ich weiß, es gibt keine vernünftigen Argumente mit denen ich den Kauf bzw. den Verzehr begründen kann. Das Einzige was mir dazu einfällt, er schmeckt unbeschreiblich gut und es gibt keine Alternative und somit sind wir auf der sicheren Seite was * geschmacklich ganz oben* angeht.
Eine Mühe musst Du Dir aber machen, Du musst die Bohnenkerne der dicken Bohnen noch aus den Hülsen schälen.
Diese dicken Hülsen sind mehlig und nehmen dem zarten Bohnenkern den eigentlichen feinen Geschmack. Der mehlige gewohnte Geschmack der Bohne erschlägt den Seeteufel und das willst Du nicht, denn schließlich ist der arme Fisch ja schon gestorben.
Ich glaube die wichtigsten Dinge die Du berücksichtigen solltest habe ich erwähnt. Dann kommt hier jetzt das ganze Rezept.
Sahne Bohnen mit Seeteufel an Zitronen-Thymianbutter mit Röstzwiebeln für 2 Personen:
Sahne Bohnen:
600 g Dicke Bohnen (Tiefkühlware, bei frischen die noch aus den Hülsen geschält werden müssen, mindestens das Dreifache, also 1800 g)
200 ml Sahne
1 Esslöffel Thymianblätter (frische)
Pfeffer, Salz und Muskatnuss frisch gerieben
Salzwasser zum Kochen bringen, die Bohnen in das kochende Wasser geben und 2-3 Minuten kochen. Abgießen und sofort aus der mehligen Hülse pellen.
Sahne in einen Topf geben. Thymian, Salz und Pfeffer zugeben und etwas einkochen, gut auf die Hälfte. Die Bohnenkerne in die Sahnesauce geben und auf kleinste Stufe herunterschalten. Die Bohnenkerne sollen in der Sauce jetzt nur noch etwas gar ziehen. Vor dem Servieren noch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Röstzwiebeln:
2 Esslöffel Olivenöl
2 Zwiebeln
Die Zwiebeln schälen und in äußerst feine Scheiben schneiden. Das geht auf einem Hobel besonders gut. Nun in einer kleinen Pfanne das Olivenöl erwärmen und die Zwiebelringe, -scheiben in das Öl geben. Langsam die Zwiebeln braten bis sie knackig und vor allem schön braun sind.
Seeteufel Medaillons:
Ca. 350 bis 400 g Seeteufel
Etwas Mehl
Pfeffer und Salz
2 Esslöffel Olivenöl
1 kleinen Zweig Thymian
1 Esslöffel Butter
Saft ½ Zitrone
Seeteufel in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen und mit etwas Mehl bestäuben. Das Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und den Fisch von beiden Seiten zügig braten. Die Medaillons können ruhig leichte bräunliche Bratspuren aufweisen.
Den Fisch aus der Pfanne heben und warm stellen.
Nun die Butter, den Thymian und den Zitronensaft in den Bratensatz geben. Einmal aufkochen lassen.

Die Bohnen mit der Sahnesauce auf Teller anrichten, den Seeteufel obenauf setzen, mit den Röstzwiebeln verzieren und als Topping oben auf den Fisch die Zitronen-Thymian-Butter träufeln.

Mittwoch, 13. August 2014

Seems it never rains in Southern California...

…Seems I've often heard that kind of talk before…. *träller* ja so oder so ähnlich geht’s mir ja auch, der Albert Hammond sang es eins 1972 und mir geht dieser Ohrwurm seit Tagen nicht mehr aus dem Kopf. Immer wenn ich an Walnüsse denke, und im Moment denke ich verdammt oft an diese Dinger, summe ich das Lied vor mich hin. Du glaubst das Klärchen verträgt die Sommerhitze nicht, ich müsste mich mal dringend etwas mehr im Schatten aufhalten? Nein es wird bei mir nicht schlimmer, ich erzähle es Dir mal ganz genau, also mache es Dir bequem.
Du kennst doch die Zorra und ihren Kochtopf, also ihren Blog, und in diesem Kochtopf wird in diesem Jahr gefeiert bis die Herdplatte glüht. Die Zorra hat ein Event nach dem Anderen und ein Höhepunkt in diesem Jahr ist ihre Pressereise mit dem Thema Kalifornische Walnussernte. Zu dieser Pressereise ist Zorra zusammen mit Sandra und Simone von Kalifornische Walnüsse eingeladen und zwar genau wie schon vor zwei Jahren, allerdings war damals Zorra alleine dort.
Und jetzt halt Dich fest, die Verantwortlichen von Kalifornische Walnüsse haben der Zorra noch einen weiteren Platz für einen Teilnehmer zur Verfügung gestellt und den hat die Zorra als Gewinn ausgeschrieben. Dafür muss man aber an zwei Runden teilnehmen. Man muss die erste Runde bestehen um in die Zweite zu kommen. Die erste Runde ist gelaufen.
Ich hoffe Du hältst Dich immer noch gut fest! Denn jetzt pass auf, ich, das Klärchen, habe die erste Runde geschafft und bin mit 14 weiteren tollen Blogschreibern für die zweite Runde nominiert. Was sagst Du jetzt? Du bist platt? Ging mir genauso!
Ich sag Dir, das musst ich erst einmal verdauen. War das eine Freude.
Kaum sind zwei Tage vergangen, klingelt der Paketmann und überreicht Dir ein Überraschungspaket, das hat man sich mit dem Einzug in Runde 2 erobert.
Ein ganz reizendes Päckchen überreicht von Kalifornische Walnüsse mit dem Hinweis, dass sie dich mit diesen hübschen Geschenken in kalifornische Stimmung versetzen möchten, das ist ihnen gelungen. Jetzt trällere ich nicht nur den Albert nach, sondern schmettere auch noch sämtliche Songs von den Beach Boys rauf und runter. Ganz herzlichen Dank an Kalifornische Walnüsse.
Nun muss ich meine Kalifornische Mission erfüllen. Die ganze Sonne Kaliforniens soll möchte ich auf den Teller bringen, der Geschmack muss so bleibend sein, wie die Eindrücke die Zorra vor zwei Jahren aus Kalifornien mitnehmen konnte.
Ich bastle ein nussiggefülltes Kalbsfilet, mit Walnuss-Topfenknödel an Samt(iger)sauce und Saisongemüse
Meine Zutaten:
1 Portion Leichtigkeit des kalifornischen Strandlebens
1 Fläschchen Eleganz der kalifornischen Weinregion
1 Handvoll Bodenständigkeit des Landlebens
1 großen Löffel mit dem Mut der Einwanderer und
1 kleine Prise Klärchens-Geheimnis
Alles zusammen gut verrührt und genussvoll angerichtet kann es kalt und warm gegessen werden und zu jeder Tages- und Nachtzeit.
Solltest Du jetzt auf den Geschmack gekommen sein und möchtest mein Rezept nachkochen, dann verwende vielleicht doch besser folgende Zutaten:
500 g Kalbsfilet
1 Ei
50 g grob gehackte Walnüsse
3 Esslöffel verschiedene Kräuter (Majoran, Thymian, Petersilie usw.) fein gehackt
50 g fein geriebener Parmesan
Butterschmalz zum Braten
Pfeffer und wenig Salz (der Parmesan bringt schon Salz mit)
In das Kalbsfilet eine Tasche schneiden und gut pfeffern.
Die restlichen Zutaten gründlich zu einer Paste vermischen und das Kalbsfilet damit bestreichen bzw. füllen. Das Filet wieder schließen und mit Rouladennadeln zusammen stecken.
Butterschmalz in einer Pfanne auslassen (hier bietet sich eine Gusseiserne an) und das Filet rundherum kurz anbraten. In Alufolie geben, die geöffnet lassen und im vorgeheizten Backofen bei 100° C gute 30 Minuten gar ziehen lassen.
Hier kommt es wirklich auf die Dicke des Filets an und ein Bratenthermometer wäre sehr hilfreich. Das Filet soll zart rosa bleiben aber die Füllung trotzdem gar!
Walnuss-Topfenknödel:
250 g abgetropfter Magerquark (24 Stunden in einem Sieb abtropfen lassen)
50 g Butter, zimmerwarm
1 Ei, Raumtemperatur
Prise Salz
125 g Mehl
Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und diesen gut 2 Stunden im Kühlschrank abbinden lassen.
Wenn Du hast, mit einem Eisportionierer kleine Bällchen formen, ansonsten wie gewohnt mit den Händen.
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, die Knödel hineingeben und gar ziehen lassen. Kannst Du gut vorbereiten.
Kurz vor dem Servieren röstest Du 100 g feingemahlene Walnusskerne in 100 g ausgelassener Butter an. Diese Walnussbutter würzt Du mit Salz und Pfeffer. Nun  gibst Du die Topfenknödel dazu und schwenkst sie hin und her, bis sie rundherum mit den Walnussbröseln überzogen sind.
Außerdem werden sie dabei wieder gut warm. Gut zu wissen für den Fall, solltest Du vorgearbeitet haben.
Samt(ige)sauce:
500 ml Rinderfond (ich hatte das große Glück noch einen Fond von Ochsenbäckchen im Vorrat gehabt zu haben)
50 ml Madeira
150 ml kräftigen Rotwein
125 g eiskalte Butter (sie kann ruhig angefroren sein)
Pfeffer, Salz
Fond, Madeira und Rotwein in einen Topf geben und bis auf 150 ml einkochen. Die eiskalte Butter in kleine Stücke schneiden und nach und nach in den eingekochten Fond geben und aufmontieren. Aber bitte aufpassen, nicht zu viel Butter auf einmal hineingeben, nicht dass sie vor lauter Fett *absäuft*
Jetzt noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kleine Anmerkung: aus meiner ursprünglich geplanten Samtsauce ist die samtige Sauce geworden. Eine Samtsauce hat als Grundlage eine Mehlschwitze und eine Sahnebindung, das wollte ich den Walnüssen aber nicht zumuten und der schmackhafte Ochsenbäckchenfond hatte es auch nicht verdient verpfuscht zu werden, Du verstehst sicher was ich meine ;-)
Saisongemüse:
250 g Dicke Bohnen (ohne Hülsen)
50 g magere Speckwürfel, ganz fein in kleine Würfel geschnitten
1 Esslöffel Rapsöl
Bohnenkraut, aber nur ganz wenig und Pfeffer
Die Dicke Bohnen gut 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut jeder einzelnen Bohne entfernen. Wir nehmen nur die Bohnenkerne ohne Haut!!!
Das Rapsöl erwärmen, die Speckwürfel und die Bohnenkerne im Öl schwenken und erhitzen. Mit einem Hauch von Bohnenkraut und Pfeffer würzen. Kein Salz! Salzige Würze bringt schon der Speck mit.
Kalbsfilet mit Walnusstopfenknödel, Samt(iger)sauce und Saisongemüse anrichten und servieren.
…und jetzt wo alles fertig ist werde ich mich gemütlich in die Ecke setzen, die restlichen Walnüsse knabbern und so ganz nebenbei über Herrn GB schmunzeln, der immer mal wieder an den Kühlschrank geht und nach Resten vom nussiggefülltem Kalbsfilet sucht.

Montag, 5. August 2013

Man sind die dick, die Dicke Bohnen, Ackerbohnen…

…aber auch Saubohnen genannt sind fast in Vergessenheit geraten, aber nicht hier bei uns im Büdchen. Wir essen sie ja auch sehr gerne ganz klassisch mit Specksoße, aber jetzt wo in ganz Deutschland mediterranes Klima herrscht tritt die deftige Küche doch eher in den Hintergrund. Weiß Du eigentlich wieso die Dicke Bohne auch Saubohne heiß?
Erstens weil sie sauteuer ist.
Zweitens weil sie sauviel Arbeit macht.
Drittens weil sie saulecker sind.
Du meinst der Name rührt eher davon, dass die leckeren Bohnen an Schweine bzw. an Vieh verfüttert werden? Ich glaube du könntest recht haben.
Du fragst Dich wie ich zu meinen Erkenntnissen gekommen bin?

1. Sauteuer? Auf den Punkt gebracht habe ich für ein knappes essbares Kilo 6 Euro bezahlt, das ist ja nicht gerade wenig, oder? Aber ich will es Dir mal genau erklären. Für 3 Kilo frische Bohnen in Hülsen habe ich 6 Euro bezahlt.
Nachdem pahlen (also Bohnen aus der Hülse lösen) werden die Bohnen 5 Minuten gekocht. Abgießen und in kaltem Wasser abschrecken.
2. sauviel Arbeit? Weil es für mein heutiges Rezept etwas feiner zugehen soll, müssen die zarten Bohnenkerne noch aus ihrer Schale geschält werden. Das ist zwar etwas mühsam, aber es lohnt sich. Übrig bleibt von den ursprünglichen 3 Kilos noch knapp ein Kilo übrig. Der ganze Aufwand lohnt sich, glaub mir, du wirst es nicht bereuen.
3. Saulecker? Und somit erklärt sich Punkt drei von ganz alleine, es bleibt nur der feine grüne Bohnenkern übrig. Ein unglaublich feiner Geschmack, saulecker eben. Nichtmehr vergleichbar mit dem Geschmack der derben Dicke Bohne wie man sie eigentlich kennt.
So, nun willst Du sicher noch wissen wie ich die Sau Dicke Bohnen zubereitet habe!? Okay, hier kommt jetzt das Rezept zu meinen mediterranen Bohnen.
Dicke Bohnen mit Schinken:
1 kg ausgelöste Bohnenkerne wie oben beschrieben.
150 g Zwiebeln, feingehackt
100 ml Weißwein, trocken
4 Esslöffel Olivenöl
50 g geräucherte Schinkenwürfel
1 Knoblauchzehe, feingehackt
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 hartgekochte Eier, feingehackt
50 g glatte Petersilie, gehackt
4 kleine Tomaten, gehäutet, entkernt und in Würfel geschnitten
Öl erhitzen, die Schinkenwürfel kurz anbräunen und die Zwiebelwürfel zufügen. Die Temperatur herunterschalten und die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Die Bohnenkerne zufügen, mit dem Weißwein ablöschen alles zusammen erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomatenwürfel und die Petersilie unterrühren. Die gehackten Eier mit dem Bohnengemisch vermengen und die SauBohnen auf Teller anrichten.