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Montag, 21. Januar 2013

Schweinebäckchen auf Polenta als Belohnung für lange Wartezeit…

… da habe ich neulich am Samstag eine Telefonaktion starten müssen weil ich Freitagabends ein Rezept fand für das ich einen Ochsenschwanz brauchte. Außerdem hatte ich nur noch eins oder zwei Tage Zeit, denn ich hatte mir fest vorgenommen beim Elsass Event teilzunehmen. Also musste ich am Samstag den Ochsenschwanz besorgen. Mehrere Telefonate bei verschiedenen Metzgern waren nicht sehr erfolgreich bis ich dann endlich eine Zusage hatte. Doch dafür musste ich Herrn GB mobilisieren und wir fuhren in die Nachbarstadt. Eigentlich lohnt sich so eine „Reise“ nur für einen Ochsenschwanz natürlich nicht, aber ich wusste vorher schon der wird nicht alleine in den Einkaufskorb landen und richtig. Wunderschöne Schweinebäckchen von Duroc-Schweinen. Durocschweine ist eine Schweinerasse die ursprünglich aus USA kommt. In regionaler Aufzucht mit Futtermittel aus eigenem Anbau werden sie aber auch in Thüringen gezüchtet. Und genau von diesen Schweinen fielen mir jetzt die Bäckchen förmlich in die Hände. Jetzt sei mal ganz ehrlich, hättest Du die ignoriert? Jaaaa, echt jetzt? Das wäre ein Fehler, denn dann hättest Du etwas verpasst und Du hättest Dich mal megamäßig geärgert.
Ich erzähl Dir mal wie ich die Bäckchen gemacht habe und dann kannst Du immer noch sagen dass Du die im Leben nicht hättest essen wollen. Also Vegetarier mal außen vor.
Du kaufst natürlich nur ausgelöste Bäckchen. Alles was noch an Fett oder dünnen Häutchen an den Bäckchen ist schneidest Du vorsichtig ab. Das nennt man übrigens auch parieren. Die abgeschnittenen kleinen Fett- und Hautstückchen brätst Du in einer Pfanne kräftig an, die geben Geschmack für die Sauce. Die kleinen angebratenen krossen Stücke stellst Du zur Seite. Jetzt schnippelst Du zwei Möhren, 2 Petersilienwurzeln, eine Stange Porree und ein großes Stück Sellerieknolle in mittelgroße Stücke. Die Bäckchen legst Du in eine Schüssel mit Deckel. Den Deckel brauchst Du, weil Du die Schüssel verschließen musst. Ach habe ich Dir schon gesagt dass Du Zeit brauchst? Du brauchst Zeit!!! Du brauchst viel Zeit, mindestens eine Woche.
So jetzt im Rezept aber weiter. Also die Bäckchen in die besagte Schüssel und sämtliche Gemüsewürfel darauf verteilen. Jetzt gibst Du noch Pimentkörner, 5-8 Stück, einen Teelöffel schwarze Pfefferkörner, 3-4 Nelken, 3 Lorbeerblätter, Rosmarinzweig, reichlich Thymianzweige und wenn Du hast Majoranzweige in die Schüssel. Leg die Gewürze ruhig zwischen die Bäckchen, denn wenn sie nur obenauf schwimmen sind sie weniger wirkungsvoll. Nun kommt ein ganz besonderer Moment. Du gießt 500 ml Sherry an und locker ein Liter guten aromatischen Rotwein.

Jetzt fragst Du was ist besonderes an diesem Moment? Du probierst den Sherry und den Wein natürlich eh Du ihn in die Schüssel gibst. Nimm ruhig einen super Guten. Nein nicht Schluck sondern Wein.
Jetzt stellst Du die Schüssel, die Du mit dem Deckel verschlossen hast, für eine Woche in den Kühlschrank.
Nach einer Woche lässt Du Butterschmalz in einem Topf aus, fischt die Bäckchen aus der Marinade und die Marinade gießt Du durch ein Sieb und fängst diese köstliche Marinade auf.
Das Gemüse kannst Du leider für Nichts mehr gebrauchen. Du brätst die Bäckchen von allen Seiten braun an. Du hattest eine Woche Zeit um zwei Möhren, ein Stück Sellerie, ein kleines Stück Porree und eine Petersilienwurzel  in grobe Stücke zu schneiden. Du hast auch noch 5 Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten. Die Zwiebelwürfel gibst Du zu den angebratenen Bäckchen und schmorst sie auch leicht an. Noch zwei Esslöffel Tomatenmark andünsten und dann ab mit den anderen Gemüsestücken in den Topf. Nun gießt Du die Marinade an und lässt die Bäckchen vier bis fünf Stunden auf kleiner Hitze schmoren. Du stellst Dir Gemüsebrühe parat, damit Du den Flüssigkeitsverlust ausgleichen kannst. Einfach ab und zu mal schauen und etwas brühe bei Bedarf angießen.
Nach der genannten Schmorzeit nimmst Du die Bäckchen aus der Soße. Gießt die Sauce durch ein Sieb, schüttest die Sauce wieder zurück in den Topf und dickst die Sauce bei Bedarf mit Stärkemehl oder mit Pfeilwurzelmehl an. Die Bäckchen zurück in die Sauce und warm halten.
Polenta geht schnell. 100 g Polentagrieß in 500 ml kochenden Wasser einrühren, kräftig salzen und quellen lassen. Zwei gute Esslöffel Butter unterrühren und die Polenta luftig aufschlagen.
Am besten passen Buttermöhren dazu. Dafür kochst Du kleine Möhren und legst sie im Anschluss nur ganz kurz in Butter, würzt mit etwas Salz und etwas Zucker und fertig.
Nun kannst Du alles zusammen anrichten und servieren. Leckere Sauerei oder was meinst Du!?