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Mittwoch, 8. Oktober 2014

Vom Rapsöl begeistert oder einfach Maronenrisotto mit Steinpilzen…

…ist ja schon einige Tage, um nicht Wochen zu sagen her, als Peggy Schatz von multikulinarisches zum Rapsölevent aufgerufen hat.
Als ich von dem Aufruf hörte, war ich sofort begeistert, weil Rapsöl in unserem Büdchen genauso einen festen Platz hat wie Olivenöl und natürlich auch Butter. Es gibt Speisen die verbinde ich mit einem ganz bestimmten Geschmack und fehlt diese eine gravierende Note ist es nicht richtig, Also für meine Zunge ist es nicht richtig. Eine andere Geschmacksrichtung einzuschlagen ist ja jetzt nicht unbedingt das verkehrteste, aber so ein ganz kleines bisschen Gewohnheit ist ja so schlimm nun auch nicht. Was wäre ein Wiener Schnitzel ohne feinen Buttergeschmack, oder kennst Du eine richtig gute Aioli die ohne den runden Geschmack eines aromatischen Olivenöls auskommt?
Experimentierfreudig wie ich bin, Du weißt schon „Jugend forscht“ bin ich das ganz große Wagnis eingegangen und habe Risotto für diesen interessanten Event gezaubert gekocht. Du schlägst schon die Hände über dem Kopf zusammen und denkst, Grundlage für Risotto ist Olivenöl. Ich kann Dich ja verstehen und irgendwie denke ich ganz genauso, aber probieren geht über studieren. Also war die erste Amtshandlung die ich tätigte, Rapsöl in den Topf. Der Reis wird bei Risotto immer vorher in Öl glasig angedünstet, daran geht kein Weg vorbei! Das Nächste was Du Dir für Risotto noch merken musst, immer warme Flüssigkeit zugeben. Gießt Du kalte Flüssigkeit an wird der Garprozess des Korns gestoppt und irgendwann ist das einzelne Reiskorn zwar außen gar, aber innen der Kern bleibt hart. Das Ergebnis ist ein halbrohrer Reismatsch. Das will keiner und da hilft dann auch das beste Öl nichts mehr und es ist einfach nur ärgerlich um die Zutaten. Aber da Du ja Stammleser im Büdchen bist weißt Du das schon lange, denn das erwähne ich fast immer wenn ich ein Risottorezept poste.
Eben, ärgerlich um die Zutaten und Zutaten ist das Stichwort. Ich verwende zwei verschiedene Sorten Rapsöl. Zum einen das aus der Teutoburger Ölmühle und zum anderen das Rapsöl der Geistenbecker Ölmühle. Der Bezug vom Teutoburger ist einfach, das bekomme ich auch im gutsortierten Supermarkt. Da ist es mit der Beschaffung von dem Rapsöl aus der Geistenbecker Ölmühle schon etwas schwieriger. Aber da es sich um ein regionales Öl handelt hat eine regionsansässige Supermarktkette das tolle Öl in sein Programm aufgenommen. Ich finde das gleich dreifach klasse, zum ersten wie schon erwähnt ist es regional. Zum zweiten wird der Volksverein Mönchengladbach unterstützt der sich wiederum um Langzeitarbeitslose kümmert und zum dritten was ja gerade den Sinn des regionalen ausmacht, kurze Wege. Da reist kein Fläschchen Öl erst über den halben Kontinent um von uns letztendlich verbraten zu werden.
Während ich mich ausgiebig mit dem Thema Rapsöl beschäftigt habe, ist mir aufgefallen wie häufig ich gerade dieses Öl einsetze. Beide Öle die im Büdchen verwendet werden haben einen nussigen Geschmack. Gerade für Gebäck finde ich Rapsöl unschlagbar. Auch Rühreier in Rapsöl gebraten entwickeln ganz eigene besondere Geschmäcker. Mir scheint, als würde der eigentliche Eiergeschmack noch kräftiger hervorgehoben. Aber auch der Duft, ja ich spreche wirklich von Duft, ist aromatisch, rund und weich. Gerade das Öl aus der Geistenbecker Ölmühle ist sehr harmonisch rund. Du wirst es nicht glauben, aber da ist auch schnell mal ein Löffel abgeschleckert wenn noch ein Tröpfchen drauf ist.
Nun aber mal zurück zu meinem Rezept. So mitten im Herbst, schließlich haben wir Oktober, wird es mal langsam Zeit für Maronen. Wie Du weißt liebe ich Südtirol, eigentlich zu jeder Jahreszeit, aber so ganz besonders ist der Herbst dort. Ich mag die Törggele-Feste, die eigentlich nichts anderes untermahlen, wie ein bewusstes Erntedank. Kennst Du den Duft von Erntedankfesten? Es riecht nach Trauben, Birnen und reifen Äpfeln, ein Geruch von erster Weingärung liegt in der Luft und ganz wichtig, das Aroma frischgerösteter Kastanien.
Ups, fast hätte ich es vergessen die Würze von feuchtem Laub und frischen Pilzen zu erwähnen.
Nur wie bekomme ich diese wunderbaren Zutaten in ein Gericht? Ich gestehe, es hat nicht jede genannte Herbst-Zutat in meinem Rezept seinen Platz gefunden, aber der Herbst ist noch lang, die Rapsölflaschen noch gut gefüllt und das Risotto mit Maronen und Steinpilzen wird Dir sicher auch ohne Äpfel und Birnen gefallen.
Maronenrisotto mit Steinpilzen (für 4 Pers.)
300 g Risottoreis
3 Esslöffel Rapsöl
1 Zwiebel
200 g Maronen, gegart
50 g getrocknete Steinpilze
150 ml Riesling
650 ml Gemüsebrühe, evtl. etwas mehr
1 Teelöffel Thymianblättchen
Cubebenpfeffer und Salz
1 Esslöffel Butter
30 g Parmesankäse gerieben
Einige Thymianblätter für die Deko
Die Steinpilze in Riesling einlegen und quellen lassen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden.
Das Rapsöl erwärmen und die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Nun den Risottoreis zufügen und zusammen mit den Zwiebelwürfeln andünsten bis auch die Reiskörner glasig sind. Mit dem gesamten Riesling der eingeweichten Steinpilze die Reiskörner ablöschen. Die Maronen, die Steinpilze und die Thymianblättchen ebenfalls zufügen und untermischen. Mit etwas Salz und Cubebenpfeffer würzen, aber erst nur wenig, Du kannst später nachwürzen. Jetzt nach und nach die Brühe angießen und von den Reiskörnern aufsaugen lassen.
Rühren nicht vergessen. In guten 20 bis 25 Minuten müsste Dein Risotto fast fertig sein, jetzt kommen noch die Butter und der geriebene Parmesan hinein. Beides gut unterrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Auf Teller anrichten und mit wenigen Thymianblättchen bestreuen.

Einige Zeit vor unserem Urlaub habe ich ein kleines Überraschungspaket mit richtig schönen Produkten bekommen. Es war so passend, weil kurz vorher hatten wir doch das Vergnügen beim Kochtreffen, mal eben drüben im kulinarischen Frankreich, auf Lebensmittelfang gegangen zu sein. Da hatte ich noch so bei mir gedacht, es wäre nicht verkehrt eine gute Adresse im Internet zu haben, wo man für die eine oder andere Delikatesse mal herumschnüffeln könnte.
Mit dem Päckchen ist eine hervorragende Bezugsadresse ins Büdchen eingezogen. Ich denke der verwöhnte Gaumen wird hier mit Sicherheit diverse Leckerbissen finden. Den Cubebenpfeffer findest du garantiert und zwar in hervorragender Qualität.
Auch wenn mir das Päckchen kostenlos zur Verfügung gestellt wurde, ist meine Meinung davon unberührt. An dieser Stelle möchte ich mich auch noch bei Edélices bedanken und ja, mir gefällt Ihr Onlineshop , und zwar sehr gut.

Donnerstag, 20. März 2014

Kastanienravioli, Winterresteverarbeitung…

…na klasse, der Lorenz brennt vom Himmel, gibt förmlich sein Allerbestes, jeder bekommt Lust auf Frühlingsküche und was passiert hier im Büdchen? Resteverarbeitung! Um genau zu sagen Winterresteverarbeitung. Herr GB liebt ja seit neuestem Kürbis und wenn ich den auch noch so mache wie Frau Kampi, habe ich ein Ziegelstein bei ihm im Brett. Also hab ich natürlich neulich den letzten Kürbis den ich ergatterte gleich ins Büdchen geschleppt, und erst mal vergessen. Eigentlich war es anders geplant. Dem Guten Stück hat das aber nichts ausgemacht, denn ich hatte ihn wohlweißlich direkt in den kühlen Keller gelegt. Bei der letzten Kellerinspektion ist er mir dann in die Hände gefallen. Du wirst es kaum glauben was mir noch in die Hände fiel, eine Packung vakuumierte Maronen. Du denkst Maronen und Kürbis ein tolles Herbstessen. Natürlich hast Du recht! Aber sollte ich jetzt beides wegschmeißen nur weil die Saison dafür abgelaufen ist? Oder womöglich stattdessen importiertes Gemüse kaufen das weder der Saison noch der Region endspricht, nur weil es meine Teller bunter machen würde.
Also der Bärlauch muss sich noch bis zum Wochenende gedulden und Paprika wie auch seine sogenannten mediterranen Verwandten bis zum Sommer. Die kommen noch rechtzeitig auf den Teller und zwar dann wenn sie Saison haben. Nicht Saison in anderen Ländern oder Treibhäusern, sondern hier bei meinem geliebten Stand auf dem Markt. Hab ich doch schon so oft drüber geschrieben wie klasse mich Herr Weitz mit all dem tollen Gemüse versorgt was auf seinem Hof wächst.
Auch der Kürbis war von ihm und nur weil ich dort besonders frische Ware bekomme, hält sie bei richtiger Lagerung auch wie ich mir das wünsche.
So nun aber wieder zu meinen Ravioli.
Im Küchenschrank lungerte noch Kastanienmehl herum, das gemischt mit Weizenmehl hielt für den Nudelteig her.
Damit mein Gericht aber wenigstens so einen ganz kleinen frühlingshaften Pepp bekam, gesellte sich noch ein Forellenfilet dazu. Abgerundet mit einer frischen Sauce eine rundum frühlingshafte, regionale Speise mit herbstlichen Einflüssen. Aber morgen soll es eh wieder regnen, da kann der Frühling auch als warmer Herbst durchgehen.
Maronenravioli:
100 g Weizenmehl
100 g Kastanienmehl
2 Eier
1 Teelöffel Salz
¼ Butternutkürbis (zur Not Hokkaido)
1 Schalotte
6 gegarte Kastanien (Maronen)
Olivenöl
Safranfäden in einem Esslöffel Weißwein auflösen
Parmesankäse gerieben (nach Geschmack)
Salz, Pfeffer
Beide Mehle mit dem Salz vermischen und zusammen mit den Eiern zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und gut eine Stunde in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit Kürbis, Schalotte und die gegarten Kastanien in Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in erwärmtem Olivenöl glasig dünsten. Nun die Kürbis- und Kastanienwürfel zufügen und alles zusammen weich garen. Die aufgelösten Safranfäden und den geriebenen Parmesan zugeben. Jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig ausrollen und Ravioli herstellen, wie das geht weißt du ja sicher bereits, das habe ich hier ja schon x-mal vorgemacht.
Die Ravioli kochst Du in Salzwasser innerhalb von 3 Minuten gar. Aber erst wenn Du den Fisch und die Sauce fertig hast.
Nun kommt der Fisch an die Reihe, Forellenfilet mit Knuspersegel:
Forellenfilet mit Haut
Backpapier
Etwas geschmolzene Butter
Die Haut trennst Du entweder mit einem biegsamen Filetiermesser selber vom Filet, oder Du lässt das gleich besser Deinen Fischhändler machen.
Die Haut bestreichst Du mit etwas geschmolzener Butter, würzt sie mit Salz und Pfeffer und dann legst Du sie zwischen zwei Backpapierseiten. Anschließend ab damit auf ein Backblech. Nun beschwerst Du die eingepackte Haut mit einem Backblech von oben. Die Backbleche in einen vorgeheizten Backofen schieben und bei 180° C gute 7- 10 Minuten schön knusprig backen.
Die Filets bei 80°C im Ofen langsam glasig garen.

Dazu passt ganz hervorragend ein Crème fraîche-Buttersößchen:
100 g Butter
50 ml Wasser
20 g Crème fraîche
Das Grün von ½ Bund Frühlingszwiebeln
Etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden und in etwas Olivenöl weich dünsten.
Die Butter zusammen mit dem Wasser und dem Crème fraîche langsam erhitzen. Die Frühlingszwiebeln zufügen und mit einem Pürierstab kräftig mixen.

Die Ravioli zusammen mit den Fischfilet und der Sauce anrichten. Jeweils ein krosses Segel einstecken und mit einem Schnittlauchstengel, Petersilienblat und etwas Parmesan dekorieren.

Dienstag, 11. Februar 2014

Reh und Wirsing – heimische Küche eben…

…wenn Du glaubst ich hätte jetzt wieder maßlos übertrieben, dann kann es nur daran liegen dass Du noch nie, niemals im Ruhrgebiet warst. Seit der Strukturwandel in der Region Einzug gehalten hat, hat sich hier so einiges verändert. Nicht nur der Kohleabbau ist zurückgegangen, mit dieser Veränderung sind Grünflächen entstanden, wo sich früher Fördertürme behaupteten. Einst tummelten sich die Bergarbeiter in den Ruhr Auen heute sind es die Auerochsen. So wie sich die Wiesen an der Ruhr verändert haben, so haben sich bei uns auch die Wälder verändert. So langsam nehmen sich immer mehr Vertriebene ihren Lebensraum zurück. Ich weiß, das ist nicht nur hier im Pott so, selbst in Großstätten wie Berlin, Hamburg oder Frankfurt jagt die eine oder andere Wildsau durch die Straßen. Da hilft nur eins, aufessen.
Jetzt habe ich das große Glück mit einem Jäger befreundet zu sein der mir schon so manch ein schönes Stückchen geschossen hat. Tja und im Dezember wurde ich wieder ganz besonders von ihm verwöhnt.
Einen wunderschönen ausgelösten Rehrücken konnte ich ihm aus den Rippen leiern.
Mit karamellisierten Maronen, einem geschwenkten Rahmwirsing und einer ganz hervorragenden Rotweinsauce ein wirkliches Festessen. Ich sag ja immer, man muss die richtigen Leute kennen, Menschen mit Geschmack, denn dass die Rotweinsauce so grandios wurde, hatte auch ein ganz edles Tröpfchen zu verantworten. Ein Wein den ich dank Dorit, einer lieben Facebookfreundin kosten durfte. Sie hatte vor ewigen Zeiten in einer Runde von Blogger gefragt, ob jemand interessiert wäre Portugiesische Weine zu verkosten und dazu ein Menü oder einen einzelnen Gang kochen zu wollen. Ich hatte mich, wie noch einige andere auch, gemeldet und dann stand ich da. Es wollte mir einfach nichts einfallen. Einige Male dachte ich im Nachhinein, jetzt hätte der Wein gepasst. Mittlerweile war das schlechte Gewissen schon so gewachsen, dass ich mich jetzt unbedingt auf etwas Spezielles einschießen wollte, ich hatte es doch versprochen. Und dann bin ich endlich zu dieser tollen Kombination und dieser ausgezeichneten Sauce gekommen Das edle Gesöff, ein Poeira aus Portugal und zwar dem Duoro vom Weingut Jorge Moereira. Eine sehr trockenen Gegend und Poeira heißt übersetzt Staub. Wenn du jetzt glaubst der Wein hätte irgendetwas mit Staub gemein, dann irrst Du dich gewaltig. Jetzt bin ich ja nicht der große Weinkenner, das weiß Dorit aber, sondern nur ein ganz einfacher Weintrinker, aber ich versuche ihn mal mit meinen Worten zu beschreiben.
Der erste Eindruck, er hat Dichte, er füllt meinen Mund aus. Er wirkt warm, nein er hatte nicht die falsche Temperatur. Also angenehm warm und rund. Ich schmecke satte dunkle Kirschen und Schokoladenes. Ich glaube Blaubeeren schmecke ich auch. Er ist sehr komplex und schmeichelt. Er schmeichelt sogar sehr. Ich mag mehr davon, ich möchte riechen, schmecken und genießen, aber nicht schlucken, sonst ist die Flasche zu schnell geleert. Ich bin froh nur ein minimalstes Schlückchen für die Sauce geopfert zu haben, aber das musste sein. Nur wo etwas Gutes hineinkommt, kann etwas Gutes herauskommen.
Ich durfte einen brillanten Tropfen probieren und er machte als Krönung unseren wilden Reh-Gang perfekt. Er harmonierte mit den karamellisierten Maronen und rundete den rustikalen Wirsing, der durch den Rahm ja schon besänftigt wurde, ab. Das zarte rosa gegarte Reh tauschte sich mit den Aromen der Sauce aus. Jede einzelne Komponente wirkte wie ein Baustein bei einem Puzzle.
Alles zusammen ergab das Bild, oder besser den Genuss.
Falls ich Dir jetzt Appetit auf das edle Tröpfchen gemacht habe, wende Dich einfach an Dorit, sie hat die Adresse wo Du den Wein beziehen kannst. Willst Du meinen wilden Gang nachbasteln, schau einfach unten, da steht das Rezept.
Reh mit Rahmwirsing, karamellisierten Maronen und Rotweinsauce:
Einen ausgelösten, parierten Rehrücken salzen und pfeffern, in Olivenöl von allen Seiten mit 3 Lorbeerblättern, 5 Wachholderbeeren und einer zerdrückten Knoblauchzehe kräftig anbraten. Das Anbraten dauerte ca. 7 Minuten.
Den Rücken aus der Pfanne nehmen, in eine feuerfeste Form geben, dann gute 15 bis 20 Minuten bei 80°C im Backofen weiter garen.
Den Bratenfond in der Pfanne mit 500 ml Wildfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen.
Zwischenzeitlich ein Liter Rotwein, es darf ruhig ein Guter sein, mit 3 Esslöffel Zucker so lange einkochen bis er eine sirupartige Konsistenz erreicht hat.
Die Rotweinreduktion zu dem eingekochten Wildfond geben und beides zusammen nochmals aufkochen lassen. Die Gewürze entfernen und nun die Sauce noch mit eiskalter Butter aufschlagen bis sie eine samtige Bindung hat.
Rahmwirsing:
200 ml Sahne mit 50 ml Gemüsebrühe mischen. Wirsing reinigen und in feine Streifen schneiden. Den Wirsing mit dem Sahnegemisch vermengen und zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und auf mittlerer Hitze gute 20 Minuten den Wirsing garen. In etwas Butter ca. 50 g Schinkenwürfel anbraten und anschließend unter den Wirsing geben. 
Karamellisierte Maronen:
2 Esslöffel Zucker in einer Pfanne karamellisieren und gegarte Maronen in dem Karamell schwenken.

Den Rehrücken in schmale Tranchen schneiden und zusammen mit dem Rahmwirsing, den Maronen, Spätzle und der fantastischen Rotweinsauce anrichten. Das Ganze natürlich dann zum guten Schluss noch mit einem Glas richtig guten Rotwein krönen, das ist unbedingt Pflicht.

Mittwoch, 6. Februar 2013

Es ist noch Suppe da…

…es ist noch Suppe da, wer hat noch nicht, wer will nochmal, wer hat noch nicht wer will nochmal…*lalalalalalalala* wir stecken mitten in der Karnevalszeit und der Countdown läuft, in einer Woche fängt die Fastenzeit an. Machst Du mit? Also, nicht dass Du denkst ich wäre jetzt unter die Heilfastenden gegangen, ne bin ich nicht, aber fasten werde ich auch. Ich werde von Aschermittwoch bis Ostern auf etwas verzichten, nur weiß ich noch nicht auf was. Ich könnte auf Alkohol verzichten, aber das wäre kein wirkliches entbehren. Schokolade wäre auch eine Möglichkeit, doch da ich ja keine wirklich Süße bin, ist diese Idee auch doof. Bis Ostern keine Kochbücher kaufen, das wäre eher eine Bestrafung als Verzicht. Auch nicht so wirklich klasse. Hättest Du vielleicht Ideen auf was ich verzichten könnte? Internet, Computer und Fleisch ist auch nicht ganz so clever. Internet und Computer geht nicht, weil ich ja irgendwie meine Brötchen verdienen muss und Fleisch geht schlecht, weil Herr GB dann von mir genötigt würde mitzumachen. Da ich eh nicht viel Fleisch esse, wäre das auch kein richtiger Verzicht für die Fastenzeit. Ich könnte auf alles verzichten und mich ausschließlich von Suppe ernähren. Das könnte ich mir super gut vorstellen, vor allem wenn ich mich mit so leckeren Suppen ernähren würde, wie mit dem Maronensüppchen das ich neulich gekocht habe. Ein Maronensüppchen mit gebratenen Pilzen und Schinkenspieße. Lecker, sättigend und schnell gekocht.
Du brauchst eine Zwiebel die Du in kleine Würfel schneidest, 250 g gegarte Esskastanien. Beides dünstest Du in etwas Butter mit 7 Muskatnussblüten ungefähr 5 Minuten. Du löscht die Kastanien mit 150 ml Portwein ab, gießt noch gute 600 ml Brühe an und köchelst die Zutaten gute 15 Minuten gar. Du gibst 250 ml Sahne in die Suppe, lässt alles einmal aufkochen und pürierst die Suppe. Du musst jetzt die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jetzt gibst Du etwas Butter in eine Pfanne und brätst 500 g gemischte Pilze an. Ich habe Champignons, Austernpilze und Kräutersaiblinge bekommen. Auch die Pilze würzt Du mit Salz und Pfeffer. Lässt sie in der Pfanne bis sie goldbraun sind. Auf ein Holzspießchen schiebst Du Schinken. Die Spieße kannst Du wunderbar in der Mikrowelle kross braten. Einfach Küchenpapier auf einen Teller legen die Spieße darauf und bei voller Mikrowellenleistung ca. 40 Sekunden garen.
In ein Glas gibst Du die gebratenen Pilze. Du füllst das Glas mit der Suppe auf, streust noch Schnittlauchröllchen auf die Suppe und legst den Schinkenspieß oben auf. Wenn Du schöne große Pilze bekommst sieht es nett aus, wenn Du an das Ende der Spieße einen dicken Pilz steckst. Sag ich doch, es ist noch Suppe da, es ist noch Suppe da….