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Freitag, 10. Juni 2016

Das Büdchen kocht für die EM – Tag 1 – Frankreich beginnt mit Entrecôte unter der Petersilienkruste…

…da staunst Du was!? Nee, keine Sorge ich bin nicht nach Frankreich und habe die Verköstigung der Jungs übernommen. Das würde nicht so wirklich funktionieren, denn wir wollen ja, dass die Jungs gewinnen, oder!?
Also die Speisepläne, die von dem Mannschaftskoch Holger Stromberg aufgestellt werden, würde ich schon mal ganz gerne einsehen. Ob die wirklich zum Frühstück Nutella essen? Ich mein ja nur, laut Werbung und so, Du weißt schon. Und überhaupt was essen die eigentlich so, oder besser, was dürfen die essen. Kocht Herr Stromberg unseren Jungs das Nationalgericht des jeweiligen Gegners um unsere Jungs drauf einzustimmen? Essen unsere Jungs dreimal täglich, bekommen die Zwischenmahlzeiten, dürfen die Jungs Alkohol und wenn nicht, darf mit Wein gekocht werden? Fragen über Fragen und keiner kann mir antworten, weil sind ja alle in Frankreich.
Schaut Herr Stromberg auch mal auf die Speisepläne der anderen Mannschaften um gelegentlich das eine oder andere abzuspicken?
Wir werden es sicher nieeeee erfahren.
Aber mit solchen Kleinigkeiten kann ich mich im Moment beim besten Willen nicht beschäftigen, schließlich habe ich auch Verantwortung und zwar für die Fans. Also zumindest für einen Fan. Auch Fans müssen gut ernährt und bei Laune gehalten werden. Das Endspiel ist am 10.Juli, weißt Du wie lang die Zeit werden kann, wenn das Essen nicht stimmt? Kennt doch jeder von uns früher in der Jugendherberge, selbst ich Hungerhaken habe mich essenstechnisch auf zuhause gefreut.
Jetzt will ich ja nicht den einzigen EM-Fan (Herrn GB), den ich zu beköstigen habe, vergraulen. Also muss ich jetzt mal mindestens so kreativ werden wie Herr Stromberg und mich ins Zeug legen.
Ich starte heute zu Ehren dem Ausrichterland Frankreich mit einem Entrecôte unter der Petersilienkruste. Dazu etwas Paprika, Spargel und schon wieder dicke Bohnen. Aber die Sauce ist die Krönung, damit lege ich bei Herrn GB einen super Start hin. Ist den Franzosen als Gastgeber nur das Gleiche zu wünschen, sollte da etwas in die Hose gehen, kann sich der Mannschaftskoch von Frankreich bei mir das Rezept ja mal ausborgen…
Entrecôte unter der Petersilienkruste

Petersilienkruste:
60 g Butter
2 Esslöffel Paniermehl
2 Esslöffel Bergkäse fein gerieben
½ Bund gehackte Petersilie
Alle Zutaten zu einer Kugel verkneten. In einen Gefrierbeutel, oder zwischen zwei Blättern Klarsichtfolie geben und dünn (ca. 0,5 mm) ausrollen. Die Buttermatte in die Gefriertruhe geben, damit sie fest wird.
Entrecôte:
Ca.800 g Entrecôte (pro Person 200 g)
Salz, Pfeffer
1 Esslöffel Butterschmalz
Den Backofen auf 80°C vorheizen. Das Entrecôte mit Salz und Pfeffer würzen und im ausgelassenen Butterschmalz langsam von allen Seiten gut anbraten.
Das Fleisch auf das Gitter vom Backofen legen und mindestens 1 ½ Stunden bei 80°C gar ziehen lassen. Am besten Du stellst eine Schale unter das Fleisch, denn es könnte etwas tropfen und es wäre schade um den Bratensaft.
Sauce, erster Teil:
50 g geräucherten mageren Speck
1 Zwiebel, in Würfel geschnitten
1 Möhre, in Würfel geschnitten
50 g Knollensellerie, in Würfel geschnitten
½ Stange Porree, in Würfel geschnitten
1 Esslöffel Öl
2 Esslöffel Tomatenmark
200 ml Rotwein
1 Liter Rindfleischbrühe, oder  Kalbsbrühe
10 Wachholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
1 großes Lorbeerblatt
In den Bratensatz das Öl geben und die Speckwürfel anbraten. Die Gemüsewürfel zufügen und etwas glasig dünsten. Gemüse im Topf etwas zur Seite schieben und auf dem Topfboden das Tomatenmark geben und kurz anrösten. Auf keinem Fall zu kräftig, sonst wird es bitter. Alles gut vermischen und mit dem Rotwein und der Brühe ablöschen. Die Gewürze zufügen und etwas salzen. Nicht zu viel Salz, denk an den Speck, der bringt schon Salz mit.
Im geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur gute 2 Stunden köcheln lassen.
Sauce, 2. Teil
2 Schalotten in Würfel geschnitten
2 Esslöffel Butter
2 Esslöffel braunen Zucker
100 ml Portwein
50 ml Madera
Die Butter in einer kleinen Pfanne auslassen und die Schalottenwürfel zusammen mit dem Zucker kurz anschwitzen bzw. karamellisieren. Den Portwein und den Madera zufügen und etwas einkochen lassen.
Sauce, 3. Teil
3 Esslöffel Speisestärke
Salz, Pfeffer frisch gemahlen
15 g Bitterschokolade

Nachdem die Sauce Teil 1 zwei Stunden gekocht hat, wird die Sauce durch ein Sieb passiert.
Sauce Teil 2 mit der aufgefangene Sauce Teil 1 mischen.
Das Saucengemisch einmal aufkochen. Zwischenzeitlich die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren. Nun die angerührte Speisestärke in die Sauce geben und binden.
Die Bitterschokolade in kleinen Stücken zufügen und gut verrühren. Die Sauce evt. noch einmal ganz kurz mit dem Pürierstab durchmixen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dicke Bohnen mit Paprika und Spargelspitzen
600 g dicke Bohnen (tiefgefroren)
1 große rote Paprika
500 g grüner Spargel
2 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Olivenöl
Einige Stängel Bohnenkraut
Pfeffer und Salz
Dicke Bohnen überbrühen und aus den Hülsen pellen. Zur Seite stellen.
Die Paprika putzen, ganz dünn schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Den Spargel schälen, die Köpfe (ca. 10 cm) abschneiden. Die unteren Stiele in 1 cm große Stücke schneiden.
Butter auslassen und die dicke Bohnen, die Paprikastücke und die Spargelstücke in der Butter schwenken. Das Bohnenkraut zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas ziehen lassen.
In einer kleinen Pfanne das Olivenöl erwärmen und die Spargelköpfe darin anbraten. Auch hier einfach nur mit Salz und Pfeffer würzen.
Sobald das Fleisch gar ist, das Entrecôte in eine flache Schale geben und die Petersilienkruste auf das Fleisch obenauf legen. Unterm Grill auf höchster Stufe ca. 5 Minuten gratinieren.
Das Fleisch in Tranchen schneiden und zusammen mit der Sauce und dem Gemüse anrichten. Ich habe das Fleisch auf den Spargelköpfen angerichtet und das restliche Gemüse dazu gegeben. Ich kann dazu etwas Brot empfehlen, denn die Sauce ist so genial, da möchte man keinen Tropfen auf dem Teller lassen.

Mittwoch, 1. April 2015

Ananas aus Caracas, oder so ähnlich…

…gibt es im Büdchen Ananas fällt mir gleich Vico Torriani ein. Wie den kennst Du nicht!? Einer der Schlagerstars in den 50er Jahren. Weiß ich aber auch nur von Erzählungen. Von meiner Familie wurde ich schon im Kinderbettchen mit flotten Schlagern bespaßt, also ist der Vico mit seinem Ananassong auch nicht an mir vorbeigekommen. Tja und jetzt muss ich mit den Folgen leben. Also wie gesagt, im Büdchen gibt es Ananas immer in Kombi mit einem Ohrwurm.
Vor zwei Wochen war es dann wieder soweit, als Dauerschleife spukte mir nur noch Olé, olé, kauft Ananas, Olé, olé, aus Caracas, durch den Kopf. Es war Sonntag und Sonntag ist Herrn GB´s Tag, Kuchentag, um genau zu sagen. Ob meine Ananas aus Caracas stammte weiß ich nicht, nur als ich sie verarbeiten wollte fiel mir ein, Ananas mit Gelatine geht ja gar nicht. Auf jeden Fall nicht als frische Frucht. Dabei wollte ich doch wieder mit frischen Zutaten basteln. Okay, also musste ich einen Arbeitsschritt für meine Ananasmascarponetörtchen mehr einplanen. Hübsche kleine aber feine und vor allem gehaltvolle Törtchen. Sehr schön für die Kaffeetafel, aber auch als Dessert sehr gut geeignet. Gut vorzubereiten und folglich auch eine schöne Idee für das bevorstehende Osterfest. Ach schau einfach selbst.
Ananas-Mascarpone-Törtchen
Biskuit:
3 Eier
3 Esslöffel heißes Wasser
150 g Zucker
1 Esslöffel Vanillezucker
100 g Mehl Typ 405
100 g Kartoffelmehl
3 Teelöffel Backpulver
Eier mit dem Wasser sehr schaumig schlagen. Zucker und Vanillezucker zugeben und weiterschlagen. Mehlsorten mit Backpulver mischen und auf die Eiermasse sieben. Das Mehl unterarbeiten bis eine fluffige homogene Masse entstanden ist.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig aufstreichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten backen.
Nach der Backzeit aus dem Backofen heben, erkalten lassen und mit Dessertringen kleine Tortenböden ausstechen. 
250 g. fein gehackte Ananas (entweder als Konserve, oder frische Ananas gekocht)
100 ml Ananassaft
100 ml Marsala
1 Päckchen gemahlene Gelatine mit etwas Wasser quellen lassen
Ananassaft mit Marsala mischen und aufkochen. Die gequollene Gelatine in das Ananasgemisch rühren und auflösen. Die fein gehackte Ananas zu geben und alles gut verrühren. Kühl stellen und sobald das Gelee anzieht, in jeweils einen Dessertring einen Biskuitboden legen und darauf etwas von dem Gelee geben.
500 g Mascarpone
Etwas Ananassaft
1 Esslöffel Zucker
20 g Vanillezucker
300 ml Schlagsahne, steif schlagen
3 Blätter Gelatine, mit etwas Wasser quellen lassen.
Mascarpone mit Zucker und Vanillezucker mischen. Ggf. etwas Ananassaft zufügen damit es sich leichter verrühren lässt. Die gequollene Gelatine ausdrücken und erwärmen damit sie flüssig wird. Aber nicht kochen! Ach was sag ich da, das weißt Du ja eh!
Die flüssige Gelatine mischt Du löffelweise mit der Mascarponecreme bist Du die Gelatine komplett in die Creme gibst. Nun hebst Du die geschlagene Sahne noch unter die Creme. Jetzt verteilst Du die Marcarponecreme auf die Törtchen die sich in den Dessertringen befinden.
Die Törtchen müssen jetzt zum auskühlen/aushärten in den Kühlschrank.

Zum guten Schluss: Auf jedes Törtchen jeweils eine Scheibe Ananas auflegen und mit gehackten Pistazien bestreuen.