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Samstag, 18. April 2015

Fleischlos aber glücklich, Linsen-Bolo(gnese) in Rot…

Klar weiß ich was Du jetzt denkst, genau das hat Herr GB sicher auch gedacht- Klärchen spinnt! Aber Klärchen spinnt nicht, Klärchen kocht und zwar Bolognese! Mit roten Linsen!
Okay, okay, alles gut, alles gut, reg Dich nur nicht auf.
Sicher ist das keine Echte, also so ein Original aus Italien, aber durchaus lecker. Eigentlich bin ich auch eher ein Verfechter der Originalen. Nicht umsonst gibt es Traditionsgerichte, wie auch Vorgaben, wie eine Speise zubereitet wird. Klar kannst Du einen Schmorbraten im Dampfgarer, oder Pudding im Backofen machen, aber dann wird es eben *räuspern* äh anders, punkt aus. Und mit den Grundtechniken des Kochen hat das so viel zutun, wie eine Kuh fliegen kann.
Wie oft habe ich in einschlägigen Foren von vegetarischer Bolognese gelesen und mir meinen Teil gedacht. Fast jedes Mal hatte ich den Entschluss gefasst, Klärchen probiere es aus und urteile dann. Ich habe ausprobiert und ich schwenke in diesem Fall die weiße Fahne, lecker. Selbst der fleischverwöhnte Gatte hat Nachschlag verlangt. Eine tolle Alternative für ein fleischloses Mittagessen. Wer fleischlos essen möchte, benötigt also keine Fleischersatzprodukte, es geht auch so, aber das weißt Du ja eh.
Das Einzige was mich jetzt noch störte, war der Namen. Der Begriff Bolognese ist im Büdchen eigens für das Original reserviert. Es widerstrebt mir etwas zu betiteln, das in seinem Ursprung etwas ganz anderes darstellt. Deshalb heißt meine Sauce auch Rote Linsenbolo!
Rote Linsenbolo:
30 ml Olivenöl
200 g Möhren, in kleine Würfel geschnitten
50 g Petersilienwurzel, in kleine Würfel geschnitten
50 g Selleriewurzel, in kleine Würfel geschnitten
100 g Porree in, fein gehackt
1 rote Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kleine Chilischote, fein gehackt
2 Esslöffel Tomatenmark
200 g Rote Linsen
500 g gehäutete, entkernte Tomaten, in kleine Würfel geschnitten
250 ml Gemüsebrühe
2 Esslöffel Thymianblätter, fein gehackt
2 Esslöffel Rosmarinnadeln, fein gehackt
Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer
Das Öl erhitzen und Möhren, Petersilienwurzel, Selleriewurzel, Porree, Zwiebel, Knoblauchzehe, Chilischote zugeben und leicht anschwitzen. Tomatenmark unter das Gemüse mischen und leicht anbraten. Linsen und Tomatenwürfel zugeben und alles unterheben.
Mit der Gemüsebrühe ablöschen und mit den Kräutern würzen. Alles gut 15 bis 20 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit Pfeffer, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Logisch dass Du die Sauce mit Nudeln servierst. Was zu einer richtigen Bolognese gehört, hat auch bei der Linsenbolo Gültigkeit.

Dienstag, 14. Oktober 2014

Auf dem Weg zum Pulled Pork, Barbecuesauce…

…glaub es mir, es ist gar nicht so einfach an so einen fertigen Pulled Pork Burger zu kommen. Dieser, oder besser, unser PP-Burger, das PP steht nicht für persönliches Pech, besteht aus vier Komponenten, also quasi ein Bausatz.
Die Brötchen, die in der PP-Fachsprache mit Sicherheit ganz anderes heißen und auch garantiert ganz anders gebacken werden, habe ich gestern hier vorgestellt.
Heute sollte eigentlich der Krautsalat dran sein.
ABER, Du liest es schon, ein großes aber! Ich habe ihn nicht fotografiert, also den Krautsalat!
Komponente zwei des Bausatzes musst Du also kaufen, Dein Lieblingskrautsalat Rezept verwenden, oder Du wartest einige Wochen bis ich nochmals Krautsalat mit Bilder poste.
Machen wir also mit Baustein drei, ähhh nee, mit vier weiter. Drei ist das Pulled Pork und das kommt zum Schluss.
Heute Part vier, die Barbecuesauce. Du solltest Dir wirklich die Mühe, wenn man überhaupt von Mühe reden kann, machen und diese leckere Sauce ganz frisch selber basteln.
Ich habe überall in den Rezepten so ein ganz klein wenig geklaut und das Ergebnis passte, also uns auf jedem Fall und den Kollegen von Herrn GB. Doch das ist wieder eine ganz andere Geschichte und jetzt bekommst Du erst einmal das Rezept von der Sauce, die übrigens auch sehr gut zu Braten und Gegrilltem jeder Art passt.
Barbecuesauce:
180 g Zwiebeln in feine Würfel
3 Knoblauchzehen fein gehackt
30 ml Olivenöl
½ Teelöffel Kreuzkümmel gemahlen
1/2 Stange Zimt
1 Sternanis
1 Messerspitze Cayenne
1 Esslöffel Senfkörner, hell
1 Esslöffel Thymian, fein gehackt
1 Esslöffel Pimentón de la Vera, geräuchertes Paprikapulver
1 Flasche Malzbier 0,33
100 ml Tomatenketchup
50 ml Sojasauce, dunkel, Thailändische
1 Prise Zucker
Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebelwürfel zusammen mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Alle Gewürze zugeben und kurz mit andünsten.
Mit Malzbier ablöschen und aufkochen. Ketchup und Sojasauce einrühren und bei milder Hitze 10 Min. einkochen lassen. Die Zimtstange und den Sternanis herausfischen. Die Sauce mit dem Pürierstab mixen und anschließend durch ein Sieb streichen. Wenn Du die Sauce jetzt nochmals aufkochst, in Twist-off-Glaser füllst und sofort verschließt, ist sie locker 6 Monate haltbar. Du kannst aber auch auf Nummer sicher gehen und die Gläser obendrein 20 Minuten im Backofen oder im Dampfgarer einkochen.


Dienstag, 11. Februar 2014

Reh und Wirsing – heimische Küche eben…

…wenn Du glaubst ich hätte jetzt wieder maßlos übertrieben, dann kann es nur daran liegen dass Du noch nie, niemals im Ruhrgebiet warst. Seit der Strukturwandel in der Region Einzug gehalten hat, hat sich hier so einiges verändert. Nicht nur der Kohleabbau ist zurückgegangen, mit dieser Veränderung sind Grünflächen entstanden, wo sich früher Fördertürme behaupteten. Einst tummelten sich die Bergarbeiter in den Ruhr Auen heute sind es die Auerochsen. So wie sich die Wiesen an der Ruhr verändert haben, so haben sich bei uns auch die Wälder verändert. So langsam nehmen sich immer mehr Vertriebene ihren Lebensraum zurück. Ich weiß, das ist nicht nur hier im Pott so, selbst in Großstätten wie Berlin, Hamburg oder Frankfurt jagt die eine oder andere Wildsau durch die Straßen. Da hilft nur eins, aufessen.
Jetzt habe ich das große Glück mit einem Jäger befreundet zu sein der mir schon so manch ein schönes Stückchen geschossen hat. Tja und im Dezember wurde ich wieder ganz besonders von ihm verwöhnt.
Einen wunderschönen ausgelösten Rehrücken konnte ich ihm aus den Rippen leiern.
Mit karamellisierten Maronen, einem geschwenkten Rahmwirsing und einer ganz hervorragenden Rotweinsauce ein wirkliches Festessen. Ich sag ja immer, man muss die richtigen Leute kennen, Menschen mit Geschmack, denn dass die Rotweinsauce so grandios wurde, hatte auch ein ganz edles Tröpfchen zu verantworten. Ein Wein den ich dank Dorit, einer lieben Facebookfreundin kosten durfte. Sie hatte vor ewigen Zeiten in einer Runde von Blogger gefragt, ob jemand interessiert wäre Portugiesische Weine zu verkosten und dazu ein Menü oder einen einzelnen Gang kochen zu wollen. Ich hatte mich, wie noch einige andere auch, gemeldet und dann stand ich da. Es wollte mir einfach nichts einfallen. Einige Male dachte ich im Nachhinein, jetzt hätte der Wein gepasst. Mittlerweile war das schlechte Gewissen schon so gewachsen, dass ich mich jetzt unbedingt auf etwas Spezielles einschießen wollte, ich hatte es doch versprochen. Und dann bin ich endlich zu dieser tollen Kombination und dieser ausgezeichneten Sauce gekommen Das edle Gesöff, ein Poeira aus Portugal und zwar dem Duoro vom Weingut Jorge Moereira. Eine sehr trockenen Gegend und Poeira heißt übersetzt Staub. Wenn du jetzt glaubst der Wein hätte irgendetwas mit Staub gemein, dann irrst Du dich gewaltig. Jetzt bin ich ja nicht der große Weinkenner, das weiß Dorit aber, sondern nur ein ganz einfacher Weintrinker, aber ich versuche ihn mal mit meinen Worten zu beschreiben.
Der erste Eindruck, er hat Dichte, er füllt meinen Mund aus. Er wirkt warm, nein er hatte nicht die falsche Temperatur. Also angenehm warm und rund. Ich schmecke satte dunkle Kirschen und Schokoladenes. Ich glaube Blaubeeren schmecke ich auch. Er ist sehr komplex und schmeichelt. Er schmeichelt sogar sehr. Ich mag mehr davon, ich möchte riechen, schmecken und genießen, aber nicht schlucken, sonst ist die Flasche zu schnell geleert. Ich bin froh nur ein minimalstes Schlückchen für die Sauce geopfert zu haben, aber das musste sein. Nur wo etwas Gutes hineinkommt, kann etwas Gutes herauskommen.
Ich durfte einen brillanten Tropfen probieren und er machte als Krönung unseren wilden Reh-Gang perfekt. Er harmonierte mit den karamellisierten Maronen und rundete den rustikalen Wirsing, der durch den Rahm ja schon besänftigt wurde, ab. Das zarte rosa gegarte Reh tauschte sich mit den Aromen der Sauce aus. Jede einzelne Komponente wirkte wie ein Baustein bei einem Puzzle.
Alles zusammen ergab das Bild, oder besser den Genuss.
Falls ich Dir jetzt Appetit auf das edle Tröpfchen gemacht habe, wende Dich einfach an Dorit, sie hat die Adresse wo Du den Wein beziehen kannst. Willst Du meinen wilden Gang nachbasteln, schau einfach unten, da steht das Rezept.
Reh mit Rahmwirsing, karamellisierten Maronen und Rotweinsauce:
Einen ausgelösten, parierten Rehrücken salzen und pfeffern, in Olivenöl von allen Seiten mit 3 Lorbeerblättern, 5 Wachholderbeeren und einer zerdrückten Knoblauchzehe kräftig anbraten. Das Anbraten dauerte ca. 7 Minuten.
Den Rücken aus der Pfanne nehmen, in eine feuerfeste Form geben, dann gute 15 bis 20 Minuten bei 80°C im Backofen weiter garen.
Den Bratenfond in der Pfanne mit 500 ml Wildfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen.
Zwischenzeitlich ein Liter Rotwein, es darf ruhig ein Guter sein, mit 3 Esslöffel Zucker so lange einkochen bis er eine sirupartige Konsistenz erreicht hat.
Die Rotweinreduktion zu dem eingekochten Wildfond geben und beides zusammen nochmals aufkochen lassen. Die Gewürze entfernen und nun die Sauce noch mit eiskalter Butter aufschlagen bis sie eine samtige Bindung hat.
Rahmwirsing:
200 ml Sahne mit 50 ml Gemüsebrühe mischen. Wirsing reinigen und in feine Streifen schneiden. Den Wirsing mit dem Sahnegemisch vermengen und zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und auf mittlerer Hitze gute 20 Minuten den Wirsing garen. In etwas Butter ca. 50 g Schinkenwürfel anbraten und anschließend unter den Wirsing geben. 
Karamellisierte Maronen:
2 Esslöffel Zucker in einer Pfanne karamellisieren und gegarte Maronen in dem Karamell schwenken.

Den Rehrücken in schmale Tranchen schneiden und zusammen mit dem Rahmwirsing, den Maronen, Spätzle und der fantastischen Rotweinsauce anrichten. Das Ganze natürlich dann zum guten Schluss noch mit einem Glas richtig guten Rotwein krönen, das ist unbedingt Pflicht.