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Mittwoch, 20. Juli 2016

Büdchen Hot Pott, oder Gemüsesuppe mit Fisch…

…man soll es doch nicht glaubt, kaum habe ich den Speiseplan den Wetterbedingungen angepasst, schon kommt der Wechsel auf schön. Also beim Wetter auf schön, der Speiseplan ist selbstverständlich immer super - sagt die Köchin und das bin ich.
Die Temperaturen um die 20°C herum ließen jetzt nicht wirklich Rückschlüsse darauf zu, dass wir Sommer haben.
Was macht man dann in solchen Situationen? Man passt sich an.
Auch wenn ich eine Gänsekeule hätte verputzen können, habe ich das logischerweise natürlich nicht gemacht. In die Aufpolsterungsabteilung geht es frühestens erst wieder ab November.
Jetzt ist leichte Küche angesagt, wie z.B. einen Hot Pott. Ich meine hier im Pott geht es ja immer heiß zu, selbst bei frischen Temperaturen, doch ist die Umgebungstemperatur zu kühl hilft man halt mit etwas Heißem nach.
Dieser Hot Pott steht schon seit einiger Zeit auf meinem Ofen Nachkochwunschzettel, er ist jetzt auch nichts super Außergewöhnliches, aber bei 30°C stürze ich mich lieber auf Salat statt auf eine heiße Suppe. Außerdem wird mein Hot Pott erst so richtig gut mit Fisch und verschiedenen Meerestieren wie mit Jakobsmuscheln, Garnelen, Tintenfisch und Miesmuscheln. Okay, die Miesmuscheln streichen wir wieder, die werden hier im Büdchen nicht von jedem geliebt.
Aber Du weißt sicher schon worauf ich hinauswill, heiße Suppe mit Fisch bei 30°C muss man nicht unbedingt haben. Aber!!!!!! Der nächste kalte Temperaturschock kommt bestimmt und dann weißt Du was Du kochen kannst. Natürlich nur, wenn Du weiterließt und das Rezept verinnerlichst. Einen Tipp habe ich noch, und mal so ganz unter uns man sieht es auch auf den Bildern, die Konsistenz ist nicht ganz so schön. (Ist übrigens auch einer lieben Freundin im Social Net aufgefallen, nochmal Danke) Möchtest Du die Suppe homogener haben, mache Dir die Mühe und streiche sie durch ein Sieb, es lohnt sich wirklich.
Büdchen Hot Pott
1 Stange Lauch, in Scheiben
2 mittelgroße Möhren, in kleine Würfel
3 Zwiebeln, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Knolle Fenchel mit Grün, in kleine Stücke geschnitten
Ca. 70 g Knollensellerie in kleine Würfel
2 Stangen Staudensellerie, in kleine Scheibchen
Ca. 1 kg. San Marzano Tomaten, in kleine Stücke geschnitten
Ca. 500 g Fisch / Meerestiere (Seeteufel, Jakobsmuscheln, Garnelen)
0,1 g Safranfäden
1 Teelöffel Sternanis, ganz
2-3 Stiele Oregano
2-3 Stiele Bohnenkraut
2-3 Stiele Thymian
2 Lorbeerblätter
1 Chilischote, ohne Kerne fein gehackt
Pfeffer frisch gemahlen
Salz
100 ml Noilly Prat
500 ml Fischfond
500 ml Gemüsebrühe
2 Esslöffel Tomatenmark
Olivenöl
Essbare Blüten
Knoblauchmayonnaise
Brot z.B. Ciabatta oder Baguette
Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln zusammen mit dem Knoblauch unter Rühren glasig dünsten. Anis zusammen mit dem Tomatenmark zufügen und kurz mit dünsten.
Mit 50 ml Noilly Prat ablöschen und weiterdünsten. Nun alles Gemüse, außer die Tomaten, zugeben und anbraten. Nach einigen Minuten den restlichen Noilly Prat, wie auch den Fischfond und die Gemüsebrühe angießen. Jetzt die Tomaten zusammen mit den Gewürzen und den Kräutern zufügen. Alles auf kleiner Hitze im geschlossenen Topf gute 25 Minuten garen.
Anis, Lorbeerblätter und die Stiele der Kräuter entfernen.
Die Suppe gründlich pürieren und ggf. durch ein Sieb passieren (Du weißt schon, sie wird dann geschmeidiger) Die Suppe wieder zurück in den Topf und nochmals erhitzen. Den Seeteufel und die geputzten Garnelen in die Suppe legen, die Suppe nicht mehr kochen lassen, der Fisch und die Garnelen sollen jetzt nur noch garziehen.
Zwischenzeitlich in etwas Olivenöl die Jakobsmuscheln braten.
Die Suppe in tiefen Tellern anrichten, einen Klecks Knoblauchmayonnaise hineingeben, den Fisch mit Garnelen und Jakobsmuscheln in die Mitte setzten und als Deko z.B. noch eine Kapuzinerblüte. Etwas Brot dazu.

Glaub mir, damit rettest Du jeden kühlen Sommertag.

Donnerstag, 9. Juni 2016

Die Dicke und der Hässliche, oder Bohne trifft Teufel…

…allem voran, für den Gatten waren es die besten Bohnen die er jemals gegessen hat - sagte er. Schon nach den ersten Bissen schwelgte er auf der Gourmetwolke und konnte von der kleinen Dicken nicht genug bekommen. Die Rede ist von dicken Bohnen wie ich sie niemals zuvor zubereitet habe.
Okay, vielleicht war es auch das Zusammenspiel mit dem Teufel, das das Geschmackserlebnis aufblühen ließ.
Eh Zweifel aufkommen, ich fröne nicht der schwarzen Magie, in meiner Pfanne lag der Teufel und zwar der Seeteufel.
Jetzt staunst Du, oder wunderst Dich über die Kombination von dicken Bohnen und Seeteufel? Warte ab, es kommt noch besser. Röstzwiebeln und eine Zitronen-Thymianbutter machten das Gericht rund. Es ist ein wunderbares leichtes Sommergericht, das Du in 30 Minuten auf dem Tisch bringen kannst. Für die dicken Bohnen kann ich ohne Einschränkungen gefrorene Bohnen empfehlen. Die TK-Bohnen bekommst Du zu jeder Jahreszeit und bist somit, was die Saison angeht, komplett aus dem Schneider.
Solltest Du allerdings an Freizeitüberschuss leiden, liegt es natürlich in Deinen Händen, die Frischen auf dem Markt zu kaufen, sie zu pellen und zu blanchieren. Aber dann vergiss sofort wieder die 30 Minuten, das packst Du nicht. Du wirst ja auch sicherlich nicht den Seeteufel selber angeln wollen.
Gut, dann sind wir uns ja einig, wir wollen was machen was schnell geht, aber trotzdem geschmacklich ganz oben angesetzt ist.
Seeteufel von Haus aus ist ja jetzt nicht wirklich der Allerweltsfisch. Du bekommst ihn eben nur in einem gutsortieren Fischladen, oder an den ganz besonders guten Ständen auf dem Markt. Er gehört zu den Edelfischen und mal so ganz unter uns, eigentlich dürfte ich ihn hier gar nicht erwähnen, oder gar verkochen. Ich weiß, es gibt keine vernünftigen Argumente mit denen ich den Kauf bzw. den Verzehr begründen kann. Das Einzige was mir dazu einfällt, er schmeckt unbeschreiblich gut und es gibt keine Alternative und somit sind wir auf der sicheren Seite was * geschmacklich ganz oben* angeht.
Eine Mühe musst Du Dir aber machen, Du musst die Bohnenkerne der dicken Bohnen noch aus den Hülsen schälen.
Diese dicken Hülsen sind mehlig und nehmen dem zarten Bohnenkern den eigentlichen feinen Geschmack. Der mehlige gewohnte Geschmack der Bohne erschlägt den Seeteufel und das willst Du nicht, denn schließlich ist der arme Fisch ja schon gestorben.
Ich glaube die wichtigsten Dinge die Du berücksichtigen solltest habe ich erwähnt. Dann kommt hier jetzt das ganze Rezept.
Sahne Bohnen mit Seeteufel an Zitronen-Thymianbutter mit Röstzwiebeln für 2 Personen:
Sahne Bohnen:
600 g Dicke Bohnen (Tiefkühlware, bei frischen die noch aus den Hülsen geschält werden müssen, mindestens das Dreifache, also 1800 g)
200 ml Sahne
1 Esslöffel Thymianblätter (frische)
Pfeffer, Salz und Muskatnuss frisch gerieben
Salzwasser zum Kochen bringen, die Bohnen in das kochende Wasser geben und 2-3 Minuten kochen. Abgießen und sofort aus der mehligen Hülse pellen.
Sahne in einen Topf geben. Thymian, Salz und Pfeffer zugeben und etwas einkochen, gut auf die Hälfte. Die Bohnenkerne in die Sahnesauce geben und auf kleinste Stufe herunterschalten. Die Bohnenkerne sollen in der Sauce jetzt nur noch etwas gar ziehen. Vor dem Servieren noch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Röstzwiebeln:
2 Esslöffel Olivenöl
2 Zwiebeln
Die Zwiebeln schälen und in äußerst feine Scheiben schneiden. Das geht auf einem Hobel besonders gut. Nun in einer kleinen Pfanne das Olivenöl erwärmen und die Zwiebelringe, -scheiben in das Öl geben. Langsam die Zwiebeln braten bis sie knackig und vor allem schön braun sind.
Seeteufel Medaillons:
Ca. 350 bis 400 g Seeteufel
Etwas Mehl
Pfeffer und Salz
2 Esslöffel Olivenöl
1 kleinen Zweig Thymian
1 Esslöffel Butter
Saft ½ Zitrone
Seeteufel in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen und mit etwas Mehl bestäuben. Das Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und den Fisch von beiden Seiten zügig braten. Die Medaillons können ruhig leichte bräunliche Bratspuren aufweisen.
Den Fisch aus der Pfanne heben und warm stellen.
Nun die Butter, den Thymian und den Zitronensaft in den Bratensatz geben. Einmal aufkochen lassen.

Die Bohnen mit der Sahnesauce auf Teller anrichten, den Seeteufel obenauf setzen, mit den Röstzwiebeln verzieren und als Topping oben auf den Fisch die Zitronen-Thymian-Butter träufeln.

Mittwoch, 23. April 2014

Zucchinirisotto und Seeteufelfilet, das etwas andere Osteressen…

…am letzten Wochenende zum Osterfest wusste ich mal wieder nicht was ich kochen sollte. In den verdächtigen Foren konntest Du alles finden. Fleisch, Fisch, Gemüse, mehrgängige Menüs in denen alles vertreten war was Du Dir denken kannst. Da gab es die einen die Tage vorher mit einkaufen beschäftigt waren und dann die, oder besser die EINE die mal eben einfach in Ihren Garten ging um auf die Schnelle kurzfristig die dollsten Delikatessen zu ernten.
Unbeirrt von all dem Hype habe ich nur das gekauft was mir so einfiel und war überzeugt, dass Gefrier- und Kühlschrank, wie auch Vorratsschränke und Kellerregale mir den Weg zeigen werden. In der Gefriertruhe lungerte Seeteufelfilet herum. Fisch zum Osterfest ist ja jetzt nicht so verkehrt, aber was dazu? Nudeln! Nee, Nudeln fand ich jetzt blöd. Kartoffeln, ja kleine Drillinge waren noch in der Vorratskammer. Aber dann hätte ich auch noch schönes frisches Gemüse gebraucht. Eine Stange Lauch, fünf Möhren, eine Knoblauchknolle und zwei entzückende Zucchini hatte ich im Kühlschrank deponiert. Neee, das war alles nicht das was ich mir so vorstellte.
Dann kam der Geistesblitz, Seeteufelfilet in Butter gebraten auf schlotzigem Zucchinirisotto. Risotto kann ich zu jeder Tages- und Nachtzeit essen, und das nicht nur weil ich die Zutaten immer im Hause habe, sondern weil ich Risotto liebe.
Risotto ist nicht nur einfach Reis, sondern eine spezielle Art der Zubereitung wie man es aus der italienischen Küche kennt. Zwar ist die Konsistenz von Region zu Region recht unterschiedlich, aber die Garmethode ist immer gleich. Der Reis wird bei geringer Temperatur in Öl oder Butter glasig gedünstet. Dann mit etwas Säure, das kann Wein oder Zitronenwasser sein, angegossen. Anschließend mit warmer Gemüsebrühe, Kelle für Kelle, gar gekocht. Doch das Wichtigste ist die Reissorte. Wenn Du glaubst es geht mit jedem Reis, Hauptsache es ist ein Rundkornkreis, dann geh jetzt lieber Kartoffeln kochen. Die Sorten Arborio oder Carnaroli sind ideal, sie haben die nötige Stärke mit denen die cremige Konsistenz erreicht wird.
Meine Wahl, Arborio.
Ich dünste den Reis immer aus einem Gemisch von Butter und Olivenöl an, in dem ich vorher eine fein gewürfelte Schalotte glasig gedünstet habe. Die Gemüsebrühe ist schnell gemacht. Einige Löffel meines Brühpulvers in knapp 1,5 Liter kochendem Wasser aufgelöst und schon kann es losgehen. Halt stopp, fast das Wichtigste vergessen, ich brauche doch noch zwei Gläser Wein, diesmal Weißwein. Eins fürs Risotto, eins für mich. Das ist auch noch so etwas, was ich am Risotto mag, er teilt mit mir den Wein.
So, jetzt aber weiter. Der Reis ist mit der Schalotte glasig gedünstet und wird nun mit dem Wein abgelöscht. Jetzt gieße ich nach und nach die Gemüsebrühe an. Der Reis saugt bei geringer Temperatur die Brühe auf, aber ich gieße nie zu viel auf einmal an. Wirklich immer nur ein wenig, das ist wichtig. Und rühren muss ich auch, damit er nicht anhängt. Ach ja, was ich auch noch berücksichtige. Niemals mit kalter Brühe angießen, sonst erschrecken sich die warmen Reiskörner und sie nehmen die Flüssigkeit nicht bis in den Kern auf. Denn wenn ich Pech habe werden die Reiskörner außen matschig und der eigentliche Kern bleibt hart wie Stein. Das ist kein Genuss.
Mittlerweile ist der Reis weich, die Brühe aufgesogen und zwei kleine Zucchini sind in Würfel geschnitten. Die Zucchiniwürfel sind unter den Reis gerührt und garen im heißen Risotto. Was natürlich nicht fehlen darf ist Käse. Gut zwei bis drei Esslöffel fein geriebenen Parmesan habe ich ins Risotto gestreut und gründlich untergerührt. Und jetzt kommt das i-Tüpfelchen, zwei Esslöffel Sahne.
Sicherlich hätte ich auch einen Stich Butter untermischen können, aber in Butter hatte ich ja schon eingangs die Reiskörner glasig gedünstet, doch jetzt der kleine Schuss Sahne unterstreicht die Schlotzigkeit. Zum Finale noch das Ganze mit etwas Salz abgeschmeckt und fertig. So ganz nebenbei hatte ich das Seeteufelfilet gesalzen, in Mehl gewälzt und in Butter gar ziehen lassen. Na, was sagst Du jetzt, geht ein ungeplantes Osteressen noch besser?

Mittwoch, 13. Juni 2012

Lotte Macchiato oder Spargel-Pilzsüppchen mit Fisch und Schaum…

Mein fußballverrücktes Einzelstück ist im Moment voll in seinem Element. Von wem die Rede ist? Dreimal darfst Du raten! Na komm so schwer ist es jetzt nun auch nicht, die Rede ist von Herrn GB. Ich finde die EM mindestens genauso klasse wie mein Schatz, endlich komme ich mal in aller Ruhe dazu mich um meine ungelesenen Bücher zu kümmern. Außerdem kann ich kochen was ich will, Herr GB ist derzeit nur zum Essen in der Küche. Ich kann also alles in den Topf geben was ich will, ich muss es nur bis zur Unkenntlichkeit zerkochen, dass es meinem Tischpartner nicht auffällt was ich ihm mal wieder unterschiebe. Die Spargelsaison ist ja noch lange nicht vorbei und ich kann doch die letzten Tage nicht ungenutzt verstreichen lassen, oder siehst du das anders? Wenn ich meinem Gemüsekalender Glauben schenken kann, dann ist die Spargelsaison nach insgesamt 8 Wochen Spargelgenuss vorbei, das heißt es bleiben 44 Spargelfreie Wochen für Herrn GB übrig.
Diesmal war es ein Süppchen das ich ihm mit Spargel untergeschoben habe. Allerdings habe ich den Spargel im Süppchen nur garziehen lassen und Herr GB hat mich bei meiner "Schandtat" erwischt. Selbstverständlich habe ich den Spargel nicht bis zur Unkenntlichkeit zerkochen lassen, da war es vorher schon klar dass der Gatte den Spargel sehen und schmecken wird. Aber die Seeteufel-Spießchen haben alles herausgerissen und es gab sogar Lob statt Gebrummel…
1 Esslöffel Butter
2 Schalotten in kleine Würfel geschnitten
250 g weiße Champignons fein gewürfelt
250 g Spargel
200 ml Sahne
100 ml Milch
500 ml Gemüsebrühe
2 gestrichene Teelöffel Dijon Senf
Salz
Die Schalottenwürfel und die Champignonwürfel in der Butter kurz andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und gar köcheln. Den Senf unterrühren und mit Salz abschmecken. Mit dem Mixstab alles pürieren. Die Spargelstangen schräg in Scheiben schneiden und in die Suppe geben. Milch und Sahne angießen und den Spargel gar ziehen lassen.

Warme Mich mit Etwas Senf würzen und mit dem Mixstab kräftig aufschäumen.

 Gute 250 g Seeteufel in mundgerechte Stücke schneiden und auf Spieße stecken. Mit Zitronensalz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten in etwas Olivenöl braten. Zum Abschluss mit etwas Schalenabrieb einer unbehandelten Zitrone würzen.
Die Suppe in Latte Macchiato Gläser füllen, obenauf den Milchschaum geben und jeweils einen Spieß mit dem Seeteufel auf dem Glas drapieren. Schlichtes einfaches Weißbrot passt perfekt dazu.