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Donnerstag, 21. April 2016

Gute Bezugsquellen quasi vor der Haustür oder Carpaccio mit Salsa Verde…

…Du kennst diese hauchdünnen Scheiben Fleisch aus feinstem Rinderfilet geschnitten, die förmlich auf der Zunge schmelzen!? Die kaum Würze benötigen und zu den Hochgenüssen der Esskultur gehören!?
Ich weiß, Rinderfilet ist kostspielig und man bekommt es nicht gerade zum Suppenfleischpreis, aber selbst gutes Suppenfleisch hat seinen Preis. Wobei Rinderfilet nun noch eine ganz andere Hausnummer ist. Aber manchmal hat man Appetit darauf, etwas Besonderes zu feiern oder einfach weil man sich selbst verwöhnen möchte.
Und eigentlich könnte ich jetzt mit dem Rezept loslegen. Mache ich aber nicht!
Erst einmal rede ich Dir noch ins Gewissen.
Ich habe das ganz große Glück einer der besten Metzger quasi vor der Haustür zu haben und das sehe ich als ganz großen Gewinn an, denn dadurch muss ich keine großen Wege auf mich nehmen. Denn eigentlich möchte ich nicht großartig durch die Gegend fahren um meine Nahrung einzukaufen. Das Glück einen Fleischer mit erstklassiger Ware vor der Tür zu haben war nicht immer so, um genau zu sagen, eigentlich erst seit dem Ersten April. Nein, das ist jetzt kein Scherz.
Na wenn man es genau nimmt, gab es den schon immer in unserem Dorf, aber er war recht abseits und hatte für mich auch etwas unpassende Öffnungszeiten. Aber seit dem Ersten ist unser Dorf schöner geworden und wir haben die beste Bezugsquelle für Fleisch jetzt mitten unter uns. Denn der Metzger hat jetzt einen richtigen Laden im Dorf eröffnet und mit Öffnungszeiten die besser nicht sein können. Von morgens 7 Uhr bis abends 18:00 Uhr. Er beginnt den Tag mit einem Frühstücksangebot, hat einen adäquaten Mittagstisch im Angebot und seine Fleisch und Wurstwaren können sich sehen lassen.
Letzten Samstag musste ich dann auch gleich richtig zulangen. Schinken, verschiedene Wurstwaren, und ein appetitliches Stück Rinderfilet sind mit ins Büdchen gewandert.
Ich wusste schon ganz genau was es geben sollte. Im Dezember hatte ich auf eine dieser beruflichen Tagungen zu denen ich gelegentlich unterwegs bin, ein Carpaccio mit einer Kräutersauce gegessen. Das war so genial, da wusste ich sofort „Klärchen das machst Du nach“

Na und jetzt mit diesem schönen Stück war es dann so weit. Ich bastelte ein Carpaccio mit einer Salsa Verde. Die Wildkräuter (zu meiner Schande muss ich gestehen, ich hatte sie gekauft) und die essbaren Blüten passten wunderbar zu dem zarten Fleisch und rundeten den Genuss.
Aber nun willst Du sicher wissen wie ich es gemacht habe, ich will Dich nicht länger auf die Folter spannen.
Carpaccio an Salsa Verde und Wildkräutersalat mit essbaren Blüten:
Pro Person 75 – 100 g Rinderfilet
Das Rinderfilet gut 1 Stunde vor dem Schneiden in der Gefriertruhe anfrieren.
Für die Salsa:
100 g Zwiebeln in feine Würfel geschnitten
2 Esslöffel Olivenöl
200 ml trockenen Vermouth
2 Bund Petersilie
1 Esslöffel Dijonsenf
weitere 4 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Kapern
Maldon Salzflocken, frischer Pfeffer
Die Zwiebelwürfel in 2 Esslöffel Olivenöl 5 Minuten andünsten. Mit dem Vermouth ablöschen und bei geringer Hitze 15 Minuten weich kochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Blätter der Petersilie zu den Zwiebeln geben und alle restlichen Zutaten ebenfalls zufügen. Kurz mit dem Mixstab alles pürieren.

Das halbgefrorene Filet in hauchdünne (so ca. 3 mm) Scheiben schneiden. Idealerweise funktioniert das mit einer Aufschnittmaschine oder Brotmaschine mit Schinkenmesser. Die Filetscheiben auf Teller legen und im Ofen unter den Grill 1-2 Minuten bei starker Hitze erwärmen.
Nun die Fleischscheiben zusammen mit Wildkräutern und den Blüten auf Teller anrichten. Mit den Salzflocken und frischem Pfeffer würzen und mit der Salsa Verde bestreichen, dazu Brotscheibchen z.B. Baguette servieren.

Mittwoch, 25. Februar 2015

Jäger, Sammler, Männeressen, oder einfach Büdchenschnitzel …



Frage jeden Mann den du kennst, ob er Schnitzel mag und ich bin überzeugt der eine oder andere bekommt leuchtende Augen und Speichelfluss. Männeressen!
Herr GB ist auch so einer, er liebt Schnitzel und es gab Zeiten, da hätte er wohl kaum eine Woche überstanden, ohne nicht wenigstens einmal ein Schnitzel gegessen zu haben. Natürlich ganz klassisch das Wiener. Heutzutage ist der Speiseplan wesentlich vielseitiger geworden und der Fleischkonsum weitaus geringer. Aber wenn es ein Schnitzel sein soll, dann gibt es unverändert ganz klare Vorgaben. Kalb, Panade und Buttergeschmack. Dem Drumherum sind eigentlich keine Grenzen gesetzt, da darf ich meinen Phantasien freien Lauf lassen.
Passend zur Schnitzeljagd beim Peter, lag im Büdchen ein Schnitzel auf dem Teller. Was für ein Zufall.
In Peters Kochtopf wurde zur Schnitzeljagd aufgerufen und ihm ist jedes Schnitzel willkommen.
Blogevent Schnitzeljagd
Da hat der eine oder andere schon ganz schön gezaubert und bei jeder weiteren Schnitzelpräsentation lief mir das Wasser im Mund zusammen. Denn nicht nur Herr GB liebt Schnitzel.
Also vom Peter animiert, habe ich nicht nur für den Gatten und für mich ein Schnitzel gebraten, sondern der Peter bekommt auch etwas ab. Wenn auch nur den Beitrag und die Bilder, aber er wollte es ja so und nun kann er alle Beiträge beherzt sammeln.
Aus dem Büdchen gibt es Büdchenschnitzel auf Wildkräutersalat mit Kirschenvinaigrette und Polentanocken
Zutaten Schnitzel:
2 Kalbschnitzel aus der Oberschale
Mehl
Ei
Paniermehl
1 - 2 Esslöffel geschlagene Sahne
Gewürzmischung: Salz, Pfeffer, Senfkörner, Koriandersamen, etwas Chili, Paprika, Knoblauch
Butterschmalz, oder halb Öl und Butter, aber reichlich!
Die Gewürzmischung mörsern oder fein mahlen. Das Ei zusammen mit der Gewürzmischung und der Sahne verschlagen.
Die Schnitzel gut mit Küchenrolle abtrocknen.
Jetzt baust Du Dir eine Panierstraße.
Einen Teller mit Mehl, einen mit dem verschlagenen Ei und den Dritten mit Paniermehl. Das Kalbfleisch erst in Mehl wenden und etwas abklopfen, dann in dem Ei wenden und zu guter Letzt ab ins Paniermehl. Die Panade nicht andrücken, sonst geht sie nicht auf!
Das Fett hast Du bereits in einer großen Pfanne erhitzt. Nun die Schnitzel hinein, sie müssen schwimmen können. Du denkst jetzt sicher, boah so viel Fett! Ja, so muss das, keiner hat gesagt dass Schnitzel ein Diätessen ist!!!
Also die Dinger schwimmen und nun kommt der richtige Trick, mit einem Esslöffel schaufelst Du immer wieder das heiße Fett auf die Oberseite der Schnitzel, selbstverständlich drehst Du sie auch mal um und lässt sie von der anderen Seite braten. Schließlich muss sich ja die ganze Panade mit Fett vollsaugen! *hüstel*
Aber wie gesagt, immer wieder mit heißem Fett begießen! Ein richtig gutes Schnitzel erkennst Du an der luftigen Panade, richtige Luftblasen müssen entstehen. Dieses angeklatschte gepresste Zeugs ist nicht richtig. Sind die Schnitzel goldbraun gibst Du sie auf einen Teller den Du mit Küchenrolle ausgelegt hast. Die Küchenrolle saugt einiges von dem Fett auf. Also Du kannst Dich wieder beruhigen.
Jetzt kommt der diätische Ausgleich, Wildkräutersalat:

Wildkräuter pro Person eine Handvoll (Sauerampfer, Löwenzahn, Giersch etc.)
1 Teil Zitronensaft
1-2 Esslöffel Kirschbalsamessig, oder Himbeeressig
Salz, Pfeffer,
½ Teelöffel Zucker
3 Teile Walnussöl
½ Schalotte kleingewürfelt
2 Esslöffel Gartenkräuter (Petersilie, Dill, Schnittlauch, Kerbel etc.)
Wildkräuter waschen und trockenschleudern. Salz, Pfeffer und Zucker im Zitronensaft auflösen. Kirschbalsamessig zugeben. Das Walnussöl unterschlagen.
Die Gartenkräuter und die Schalottenwürfel hinzufügen und über die Wildkräuter geben.
Kleiner Tipp: Wildkräuter mögen Frucht und Süße, also es ist auch durchaus okay etwas mehr zu süßen. Probiere es einfach aus.

Für die Polentanocken kochst Du 500 ml Wasser und da rührst Du 100 g Polentagrieß hinein. Polenta wird kräftig mit Salz gewürzt und dann muss er ausquellen. Eh die Polenta zu fest wird müssen schnell noch zwei Esslöffel Butter untergerührt werden und dann die Polenta luftig aufschlagen.

Den Salat mit der Vinaigrette beträufeln und zusammen mit den Schnitzeln und den abgestochenen Polentanocken anrichten. Na, dann lass es Dir mal schmecken.